Гриби рецепти заготовок. Консервування грибів у банки на зиму: найсмачніший рецепт. Заготівля смажених білих грибів

Гриби у банку на зимумаринують і солять, заготовляють у вигляді ікри або овочевого салату - безліч рецептів, і кожна господиня може вибрати його собі за смаком. Для кожного виду лісових грибочків є свій особливий спосіб приготування, який дозволить підкреслити всі переваги цього виду. А головна перевага цього продукту в тому, що ви можете отримати його абсолютно безкоштовно, зібравши в лісі найсмачніші та ароматніші дари природи, які в якості закуски доповнять раціон харчування вашої родини.

Гриби у банку на зиму: рецепт

Якщо ви все ще думаєте, як заготовити гриби в банку на зиму, рецептчудового грибного салату ми пропонуємо вам на пробу. А одного разу спробувавши його, ви обов'язково готуватимете його щороку, поповнюючи свої запаси.

Боровики – 1,5 кг

Помідори – 1 кг

Болгарський перець – 1 кг

Цибуля ріпчаста - 500 г

Морквина - 700 г

Сіль – 50 г

Цукор - 150 г

Столовий оцет - 100 мл

Олія соняшникова - 300 мл

Найкраще готувати цей салат із трубчастих грибочків, обов'язково треба вибирати молоді та міцні плоди, без пошкоджень та червоточин. Зібрані плоди обов'язково треба ретельно промити, очистити від сміття. Не варто в салаті залишати навіть маленькі боровики, їх обов'язково треба нарізати: окремо нарізати ніжки і капелюшки середніми скибочками.

Підготовлені шматочки слід скласти у велику каструлю і залити водою, поставити на вогонь, а, коли вода закипить, варити продукт ще протягом 10 хвилин. Потім грибні скибочки відкинути на друшляк і додатково промити проточною водою.

На цьому приготування грибочків не закінчено: після варіння їх слід викласти на суху сковороду і, помішуючи, готувати до повного випарювання зайвої рідини. Можна, щоб скибочки трохи підсмажилися, але не підгоріли.

Тепер можна переходити до інших інгредієнтів: спочатку наріжемо томати невеликими шматочками, а перці очистити від насіння і нарізати соломкою (або півкільцями). Для салату ви можете нарізати овочі довільними скибочками, це не має значення, коли вони змішаються в овочевому асорті. Цибулю ви можете нарізати півкільцями, а ось моркву краще натерти на великій тертці або спеціальній тертці по-корейськи, тоді морквина вийде тонкими брусочками, що не тільки дозволить смаку овоча виділятися серед інших продуктів, але і прикрасить ваш салат.

Для приготування вам знадобиться широка каструля з товстим дном, щоб зручніше було перемішувати салат, що готується. У неї треба влити олію - 300 мл, і добре нагріти її, потім висипати в каструлю помідори. Коли помідори пустять сік, на це піде близько 5 хвилин, треба викласти в каструлю перчик, потім цибулю з морквою, і, звичайно, наші грибочки. У цей же час треба додати і спеції, у нашому випадку використовуються тільки цукор і сіль, але за бажанням ви можете додати мелений перець, лавровий листок та інші спеції.

Під час приготування овочі повинні пустити багато соку, і в цьому соку повинні гаситись інгредієнти, але при необхідності варто додати невелику кількість води або грибного відвару. Гасити овочі слід протягом однієї години на слабкому вогні. За бажання можна додати до інгредієнтів і гострий перчик чилі, який треба нарізати тонкою соломкою.

Коли до закінчення приготування залишиться п'ять хвилин, слід додати головний консервант - столовий оцет, після чого інгредієнти треба перемішати і протушкувати ще 5 хвилин.

А поки готується салат, слід потурбуватися про скляну тару: промити і простерилізувати. Зручніше заготовляти такий грибний салат у півлітрових банках, їх знадобиться 7-8 штук на цю кількість готового продукту. По банкам обов'язково розкладають киплячий салат, тільки знятий з вогню, і відразу їх закочують залізними кришками. Тепер ви знаєте, наскільки смачними виходять гриби на зиму в банках, рецептяких передбачає додавання та інших інгредієнтів.

Але рано чи пізно сезон закінчується, а продовжити насолоду завжди хочеться. І тому ми робимо з ними запаси — морозимо, солимо і, звичайно ж, маринуємо лісові дари.

І як же буває добре відкрити заповітну баночку з лісовим делікатесом, порадувати свою родину та почастувати гостей! Тому влітку не треба лінуватися. Як тільки починається сезон, настав час збиратися на лісове полювання.

Цього року на Уралі було дуже спекотне літо без дощів з температурою 30 градусів. Усі кажуть, що аномальна температура для нашої місцевості. Так і є. І якщо в липні ми вже в минулі роки займалися їх збором, то цього року не тільки їх, навіть трави в лісі не було.

По суті рецепт один, по ньому можна маринувати і білі, і підберезники, і подосиновики, і маслюки, і опеньки. Також марину за цим же рецептом лисички та рижики. Думаю, що можна й інші їстівні види маринувати в такий же спосіб. Але зізнаюся, я не пробувала, інших сортів ми просто не збираємо. А писати, мабуть, я не хочу.

Але незважаючи на те, що рецепт один, у кожному з варіантів приготування є свої маленькі секрети та особливості. Ну а те, що смак і колір у кожного виду різні, тому рецепт один, а смак консервації виходитиме різним. А рецепт можна назвати універсальним.

Рецепт цей випробуваний вже дуже багатьма протягом багатьох років. І всі, хто пробував, неодмінно давали йому найвищу оцінку. Найкращим подарунком на будь-яке свято для наших друзів є баночка наших маринованих лісових заготовок. І тому я завжди заготовляю їх у промислових масштабах. І для себе, і для тих, хто любить мої цукерки.

А сьогодні рецепт для Вас, дорогі читачі. Адже всіх вас я не зможу пригостити смачним делікатесом. Зате Ви з легкістю зможете приготувати його самі.

Підберезники мариновані на зиму, рецепт на 1 літр води

Я заготовляю гриби в підлогу літрові та 0,650 літрові банки. Такі банки дуже зручні, відкрив та одразу з'їв. Можна, звичайно, робити і літрові, за бажанням.

Тому розрахунок солі дається на літр води, а всі інгредієнти на підлогу літрову банку.

Нам знадобиться (на 1 літр води):

• поберезовики - скільки захочете
• кріп - по дві-три гілочки на банку
• лист хрону - шматочок 2-3 см шириною, залежно від товщини листа
• червоний гіркий стручковий перець - шматочок товщиною 0,5 см
• гвоздика - 3 шт
• запашний перець - 2 шт
• чорний перець горошком - 7 шт
• лавровий лист - 2 шт
• оцтова есенція - 0,5 ч. ложки
• сіль - 2 ст. ложки на літр води

Приготування:

Як було зазначено вище, за цим рецептом можна замаринувати різні сорти. Я сьогодні маринуватиму подосиновики (червоноголовики), підберезники, маслюки та рижики.

Не всі разом і одразу, а по черзі й окремо. Тобто спочатку один вид, потім інший і т.д.

І перший рецепт у нас якраз буде розглянуто на прикладі підберезників.

1. Спочатку потрібно їх розібрати за видами та за розміром. Відібрати червиві, їх маринувати ми не будемо. Для маринування краще використовувати екземпляри невеликого розміру з міцними пружними ніжками та капелюшками. Вони не втратить форму під час теплової обробки, і будуть смачними, злегка хрусткими та з гарним зовнішнім виглядом.

Тобто ми не женемося за кількістю, а працюємо над якістю! Це один із головних принципів!

2. Починаємо працювати з тими екземплярами, які найшвидше псуються. Це як правило підберезники та маслюки. Маслюки у мене маленькі, вони легко помістяться в холодильник, і я їх до певного часу, до часу туди і відправляю. А починаю працювати з підберезниками.

3. Їх я не мою, а чищу за допомогою ножа. Зрізаю нижню частину, де залишилися рештки грибниці із землею. А потім очищаю ніжку так, як чистять свіжу моркву або картоплю, тобто зіскоблюючи верхній шар. Капелюшок також очищаємо від сміття, листя та голок.

Підберезники завжди краще чистити «насуху», без використання води. Всі знають слово ботулізм. Так ось збудник ботулізму, як правило, знаходиться у землі. Тому їх краще зрізати ножем, а не викручувати, як радять деякі люди. І тому їх краще чистити, а чи не мити.

4. Почистили один із них, і відразу ріжемо на шматочки приблизно однакового розміру. Так, якщо капелюшок більше 5 см в діаметрі, ріжемо його на 2-4 частини. Якщо ж вона менша, то залишаємо цілком.

Ніжку ріжемо на 2-4 частини, це за умови, що екземпляр у нас не дуже великий. Тобто довжина ніжки також має становити приблизно 5 см.

Враховуйте, що при варінні вони зменшаться в обсязі, тобто уваряться. Тому різати їх дуже не треба.

5. Ріжемо підберезники на шматочки, складаючи їх відразу в каструлю, в якій і відварюватимемо їх.

6. Заливаємо те, що підготували холодною водою і ставимо каструлю на вогонь. Коли вода почне зігріватися, утворюватиметься піна. Її потрібно ретельно знімати, не чекаючи, поки вона закипить. Якщо не стежите, то піна неодмінно втече. До того ж при кипінні, якась частина розпадеться на дрібні пластівці і варитиметься разом із продуктом, що надасть їм негарного сірого вигляду.

Разом з піною ми будемо прибирати лісове сміття, яке залишилося під час чистки, і бруд. Піна буде темна. Піну прибираємо весь час, поки вода ще не закипіла, і весь час, поки не вийде час варіння.

7. Воду злегка солимо. Це також потрібно робити для того, щоб не допустити проникнення бацили ботулізму.

Температура підсоленої окропу трохи більше, ніж звичайної. І тому це нам буде якраз до речі.

8. Після того, як вода закипіла, відварюємо гриби 20-30 хвилин.

Термічна обробка обов'язкова! При температурі кипіння 80 градусів бацила ботулізму гине через 30 хвилин. Тому кипіти вони повинні не менше 20-30 хвилин, якщо варити їх довше, то вони переваряться. А щоб витримати технологію обробки, потім їх обов'язково стерилізуватимемо!

9. А поки вони відварюються, у підготовлені та простерилізовані банки викладаємо промитий і ошпарений кріп та лиття хрону, суміш перців та гвоздику.

10. Ставимо на вогонь холодну воду, краще використовувати джерельну або фільтровану. Розраховуєте кількість води в такий спосіб. На підлогу літрову банку піде приблизно 0,250 мл води. Якщо Ви робите 4 підлогові літрові банки, то води Вам знадобиться 1 літр. На літр води додаємо дві столові ложки солі та дві - три листи лаврового листа. Кип'ятимо 5 - 7 хвилин, потім лавровий лист забираємо. Якщо його залишити, він дасть маринаду непотрібну гіркоту та зайвий смак.

Розсіл можна готувати і в такий спосіб. Замість того, щоб спеції викладати відразу в банки, їх можна прокип'ятити разом з водою, а потім наливаючи в банки, викласти їх у кожну потрібну кількість.

Щоб не виловлювати спеції, я спрощую і розкладаю всі необхідні інгредієнти безпосередньо відразу в банки.

11. Готуємо друшляк. Виливаємо в нього вміст каструлі і даємо час, щоб стекла вся вода. Акуратно перемішуємо шматочки ложкою, допомагаючи вивільнити воду. Якщо відварили велику партію, то краще викладати в друшляк частинами, то вода швидше зіллється.

12. Гарячими викладаємо вміст дуршлагу в банки за допомогою ложки. Ущільнювати не треба. Зачерпнули ложкою і поклали, а там як ляже. Відварені шматочки повинні бути вільно і не бути спресованими. Це потрібно, щоб розсіл мав доступ до кожної частини та сторони шматочка.

Для консервування я використовую в основному півлітрові та 650 грамові банки. Дуже зручно, відкрив і відразу з'їв, щоб заготівлі довго не зберігалися в холодильнику.

13. Викладаємо шматочки лише до «плеч» банки. Зверху кладемо ще гілочку кропу.

Часник для маринаду я не використовую, щоб не перебивати «лісовий» смак. Але якщо хочете, можете додати його. Я знаю, що багато господинь люблять це робити.

14. Відразу заливаємо гарячим розсолом, також до «плеч» банки. Чайною ложкою злегка відсуваємо шматочки від стіни по всьому периметру банки, щоб випустити бульбашки повітря. Оглянути банку з усіх боків, якщо бачите бульбашки, повторіть процедуру. Налити половину чайної ложки оцтової есенції.

Я використовую лише 70% есенцію, щоб не вираховувати відсоткове співвідношення 3, 6 та 9% оцту. Коли приходиш у гості, часто на столі можна зустріти дуже кислі заготовки. Це якраз і відбувається через плутанину у відсотках.

Додайте потрібну кількість есенції, і Ви ніколи не помилитеся.

Відомо, що кисле середовище перешкоджає зростанню бактерій. І ця процедура така ж важлива для профілактики, як і всі попередні.

15. Ставимо банки в каструлю для стерилізації, доливаємо розсіл до верху і накриваємо кришкою.

16. Стерилізуємо

0,5 літрові банки - 30 хвилин

0,650 літрові банки - 45 хвилин

1 літрові банки - 1 година

17. Дістаємо банки за допомогою спеціальних щипців. Стежимо, щоб кришка не відкривалася. Закручуємо кришки. Перевертаємо, накриваємо пледом або ковдрою і залишаємо до повного остигання.

Весь процес стерилізації я опишу докладніше наприкінці статті. Прочитайте цю інформацію неодмінно, це важливо!

Подосиновики мариновані на зиму

На мій погляд, мариновані таким чином подосиновики найсмачніші. Тому й розглянемо рецепт з їхньої прикладі.

У наших краях подосиновики ласкаво називають червоноголовиками, через їх особливості. Шапки у них переважно червоні, але за рідкісним винятком зустрічаються і білі. Вони дуже гарні, пружні, міцні. У банку вони завжди зберігають свою форму і ніколи не розквашуються.

А яке щастя знайти ці красиві гриби, що смачно пахнуть. Щоразу, знайшовши чергового красеня з червоною шапкою, тебе охоплює радість та задоволення.

Маринувати їх слід так само, як і підберезники. Єдиною відмінністю є те, що відварювати їх слід не 20, а 30-40 хвилин. Ці лісові представники мають дуже щільну текстуру, і тому часу для теплової обробки знадобиться трохи більше.

Червоноголовики також слід очищати всуху, і обов'язково треба чистити ніжку. Це слід робити також з метою профілактики, щоб суперечки бактерій не потрапили до заготівлі.

Подосиновики мають ще одну відмінну рису. Капелюшок внизу та ніжка при чищенні та обробці має темний колір. Це цілком нормально, така особливість у цього виду. Тому якщо при маринуванні подосиновиків були темними тільки капелюшки, а тут темними виходять всі частини.

Через це червоноголовики слід відварювати окремо від решти сортів, щоб і інші не потемніли. Піна, яку потрібно також ретельно знімати, також буде дуже темною.

Після відварювання зливаємо воду. І діємо так само, як і в попередньому описі. Тобто процес закладки супутніх спецій, сам процес консервації та стерилізації такий самий, як у рецепті вище.

Дійте за тією ж схемою, без жодних змін.

Всі інгредієнти такі самі, і процес маринування нічим не відрізняється від вже вищеописаного способу.

Лисички (маслюки) мариновані на зиму

Лисички хороші тим, що їх практично не треба очищати. Вони завжди чистенькі та охайні. З них необхідно просто очистити листочки та голки та все. Мити їх при цьому не обов'язково.

До того ж лисички зовсім не чіпають черв'яки, і в цьому їхня величезна перевага перед іншими грибами.

Але сьогоднішній рецепт ми розглянемо на прикладі маслюків. З ними метушні побільше, і є деякі особливості чищення. Тому краще розповісти про них. А якщо все-таки готуватимете лисички, то просто замість слова маслюка підставляйте — лисички і все.

Маслюки для консервації краще брати невеликого розміру та уважно оглядати їх при чищенні. Масляна - ніжний і дуже смачний гриб, і його люблять не тільки люди, а й черв'яки. Але погодьтеся, їсти їх із черв'яками якось не хочеться!

Але всі, хто мали справу з маслюками знають, що ніби коли збираєш їх і оглядаєш кожен із них, не бачиш жодних черв'яків. Але поки довезеш їх до будинку, і поки почнеш чистити, вони звідки не візьмись з'являються навіть у найменших олійках.

Здебільшого поширення їх починається з ніжки. Тому при зборі ще в лісі ніжку краще відразу зрізати, залишати лише невеликий пеньок не більше 2 см.

Також особливістю є те, що у маслюків треба знімати плівку з капелюшка. Для маринованих грибів це потрібно робити обов'язково. Так як екземпляри збираємо маленькі, то доведеться повозитися. Часу на це йде досить багато.

Тому я починаю їх чистити вже в машині, доки їдемо додому. Бо їхати годину — півтори, я вже встигаю якусь частину почистити. А приїхавши додому відразу ж прибираю маслюки в холодильник. Там черв'яки, якщо вони і є, вже не поширюватимуться.

Чистити плівку можна так само, як і ніжки, злегка пошкрібаючи ножем по капелюшку. Або підчеплюючи їм за кінчик плівки і знімати її цілком, якщо вийде. Ніжку, якщо вона темна, треба також злегка очистити. Але взагалі з ніжкою можна розлучатися без жалю. Найсмачніша частина — це, звичайно, капелюшок.

Деякі господині опускають маслюки на кілька хвилин у окріп, щоб плівка легше знімалася. Але я не практикую цього методу. Завжди чищу "всуху".

Щоб гриби не потемніли і щоб у них не залишилося навіть натяку на черв'яків, складаємо їх у холодну підсолену воду. Якщо ми випадково і не лодився, солона вода зробить свою справу. До того ж ми пам'ятаємо, що солона середовище убезпечить нас від шкідливої ​​бацили.

Витримувати їх у ній слід 10 хвилин, не більше. Капелюшок має губчасту текстуру і бере багато води. А нам важливо зберегти природний смак і не допустити, щоб він був водянистим.

Коли почистили всі гриби, їх також відварюємо у трохи підсоленій воді. Так як вони дуже маленькі і ніжні, відварювати їх слід не більше 20 хвилин. Під час варіння капелюшки можуть змінити свій колір до рожево-бузкового. Нічого страшного, це також є особливістю приготування маслюків.

Лисички ж під час варіння також трохи темніють, але зовсім небагато. І мариновані вони виходять дуже красивими. Їх люблять додавати в цілому вигляді до різних салатів, а також і прикрашати їх.

А це фото відварених маслюків. Бачите, як змінився колір капелюшка?

Після того як їх відварили та злили воду, викладаємо їх у банку з кропом та спеціями. Ущільнювати їх також не слід. Залити розсолом і простерилізувати за часом стільки ж, скільки маринували підберезники та подосиновики. Не забути при цьому здійснити всі попередні процедури, описані у першому рецепті.

Не забути також додати оцтову есенцію.

Мариновані маслюки можна вважати справжнім делікатесом. Через тривалість збору та очищення мало хто хоче возитися з ними, адже всі їх збираєш розміром не більше 5 -7 сантиметрів у діаметрі, ретельно відбираєш їх. Тому відкрита в зимовий період баночка завжди особливо цінується!

І, звичайно ж, основна її цінність у смаку. Мариновані маслюки завжди виходять із приємним ніжним смаком. І поки не з'їси всю банку зупинитися неможливо.

Як замаринувати рижики

В принципі, консервування рудиків особливим чином від інших рецептів не відрізняється практично нічим, крім того, що їх не варто надто довго відварювати.

Але коли справа стосується консервації, все ж таки побоююся обмежуватися лише заливкою їх окропом, і варю. Нехай менше, ніж всі інші сорти, але все ж таки етап варіння я не заміняю.

Але для початку рижики треба помити та очистити. Щоб це було легше зробити, я заливаю невеликі партії рижиків холодною водою і залишаю в ній на 3-4 хвилини. Всі травинки, дрібні листочки при цьому відлипають від капелюшка, і залишається лише перевірити ніжку. Якщо на ній є залишки землі, її треба почистити або зрізати забруднену ділянку.

Відомо, що рижики ростуть у траві та у моху. Найчастіше їх треба буквально вигрібати з неї. Побачиш, бувало, лише маленький шматочок рудого капелюшка, опускаєшся на коліна, відриваєш гриб із трави і бачиш, що поруч є ще їхня ціла родинка. І на одній маленькій галявині можна зібрати відразу до 30-40 штук.

Тому грибочки збираєш сильно брудні, немає часу їх очищати відразу. І на ніжці часто лишається земля. Ніяк не можна допустити, щоб усе це потрапило до банку. Тому, найдовше із заготівлею рудиків є саме їх очищення.

Краще відразу ж сортувати їх, маленькі складати окремо повністю, а великі розрізати на 2-4 частини. Є різні сорти рудиків, так звані борові, вони великі, м'ясисті. Їх і треба різати на частини під час підготовки до консервації.

А є, зібрані на галявинах та схилах, вони дрібніші і різати їх не обов'язково.

До того ж дуже гарно виходить, коли в банку зібрані лише одні цілі капелюшки. Уявляєте, як можна красиво подати для святкового столу.

Після того, як грибочки помили, їх слід відварити. Для цього кип'ятимо у великій каструлі воду, трохи солимо її і як закипить, опускаємо в неї рижики. Варимо 10 - 12 хвилин, знову ж таки після того, як вони знову закиплять.

При варінні слід ретельно знімати піну. У ній залишки лісового сміття, а він нам у банках зовсім ні до чого.

Через 10 хвилин після закипання воду злити через друшляк і залишити на деякий час у ньому рижики, щоб стекла вся вода.

Потім розкласти їх за простерилізованими банками, в які вже додали необхідні спеції.

Не забути додати оцтову есенцію.

Потім закрити окропом залізними кришками і стерилізувати, як зазначено вище. Тобто 0,5 літрові банки – 30 хвилин, 0,750 літрові банки – 45 хвилин, літрові банки – 1 год.

Витримати у перевернутому стані до повного остигання. Зберігати у темному прохолодному місці. Не вживати раніше, ніж за місяць після консервації. Рижики повинні повністю замаринуватися.

У мене був такий випадок, коли вже пізно ввечері мені зателефонувала колега по роботі і звернулася з таким проханням: «Маргарита, рятуйте! Чоловік привіз повний кошик рижиків. Що з ними робити?

Я дала їй цей рецепт. Вона провозилася з ними годин до 4 ночі (мабуть, цілий кошик рудиків), і поставила її на зберігання. За той місяць, що треба було почекати час, вона тричі дзвонила мені і питала: «А що, навіть баночку одну не можна раніше відкрити? Адже хочеться спробувати!»

Отож одразу відповідаю всім — НЕ МОЖНА!

По-перше, рижики повинні промаринуватися. А по-друге, цей час потрібен ще й для того, щоб напевно були впевнені, що в банку не потрапили ніякі шкідливі бацили. Якщо якось порушили процес приготування, і якщо такі в банку опинилися, за цей час у ній почнеться процес бродіння і кришка здується.

І таку банку доведеться викинути, ну не банку, звичайно, а те, що в банку. Їсти її вміст ні в якому разі не можна!

Тому, обов'язково дотримуйтесь усіх правил, і у Вас будуть найсмачніші на світі гриби. А про це йдеться нижче.

До речі, а колега моя досі при зустрічі завжди мені дякує за рецепт. І каже, що тепер завжди тільки так і маринуватиме всі сорти. Добре, що сьогоднішній рецепт універсальний.

Хочу ще сказати, що за цим рецептом можна готувати також і опеньки, і сироїжки. Взагалі, якщо опеньки я консервую подібним чином, то ось сироїжки (у нас їх називають синявки) я якщо і марину, то зовсім небагато, і зберігаю їх просто в холодильнику. Закривши простими кришками, що самозакручуються.

Просто сироїжок ми збираємо дуже мало, тому що багато та інших, смачніших для цієї справи грибочків. Але в принципі, їх можна консервувати так само.

А опеньки виходять дуже смачними та ще й красивими.

Великий плюс ще й у тому, що збирати їх дуже швидко. Але слід зазначити, що бажано брати лише маленькі гриби, великі для консервування вже не підходять. Їх найкраще підсмажити на сковорідці з цибулею та картоплею.

Мариновані на зиму білі гриби

Цей рецепт допоможе правильно законсервувати білі гриби. Вони особливо цінуються як у приготуванні будь-яких страв, так і консервації. Під час будь-яких приготувань вони завжди залишаються білого кольору, мабуть звідси і пішла їхня назва. До того ж вони мають щільну м'ясисту текстуру, що завжди подобається при їхньому споживанні.

Цей рецепт відрізняється від запропонованих мною варіантів. Тому, якщо Ви зібрали багато грибів, то можете різні партії законсервувати у різний спосіб. Згодом порівняти, який спосіб Вам подобається більше.

У цьому відео також можна побачити, як готувати їх до консервування, як чистити, як варити, як знімати піну. Особливо це корисно для господарок-початківців, які ніколи раніше не займалися подібними кулінарними справами.

Як приготувати гриби на зиму?

Щоб грибочки завжди виходили смачними, а головне, щоб їсти їх було безпечно, існує кілька основних правил і особливостей, а також деякі секрети. Про що й говоритимемо нижче.

• зібрані гриби бажано довго не зберігати. Їх потрібно переробити цього ж дня
• їх треба перебрати та відсортувати за видами та за розміром. Маленькі - залишити для консервації, а великі можна заморозити або ж підсмажити з картоплею - що може бути смачніше!
• великі екземпляри консервувати не бажано з тієї причини, що у них великий капелюшок, з великою трубчастою поверхнею. У процесі підготовки та обробки вона втрачає форму і порізані шматочки виглядають не дуже естетично.
• гриби очистити «всуху», прибрати лісове сміття з капелюшка і обов'язково очистити ніжку. Пам'ятаємо, що на ній можуть бути бацили ботулінос, збудники дуже поганої хвороби «ботулізм».
• порізати всі їх приблизно однакового розміру, маленькі можна залишити загалом вигляді.
• відварити в трохи підсоленій воді. Після закипання варити їх не менше 20 хвилин, а екземпляри з щільнішою текстурою — 30, і навіть 40 хвилин.
• різні види відварювати окремо. Інакше світлі сорти при відварюванні з темними потемніють і втратять свій характерний вигляд та смак

Згодом, коли всі сорти вже відварені окремо і розкладені по банках, буває, що залишається трохи одних і трохи інших грибів. За бажанням їх можна об'єднати в одну баночку. Таким чином можна змішувати підберезники та маслюки, підберезники та подосиновики. Ну, а білі я не змішую з іншими.

• після відварювання ретельно зливати воду. Для цього викладати гриби в друшляк, і робити це не надто великими партіями.

• банки та кришки стерилізувати обов'язково!
• зелень кропу та листя хрону ошпарювати окропом.
• викладати гриби у банку гарячими.
• заливати тільки киплячим розсолом.
• стерилізувати банки з вмістом щонайменше зазначеного часу!

0,5 літрові - 30 хвилин

0,650 літрові - 45 хвилин

1 літрові - 60 хвилин

Обов'язково витримувати готову консервацію щонайменше місяць! Вживати лише після цього терміну. Якщо вміст банок помутніло, або набрякла кришка — не вживати їх в їжу в жодному разі! Такі заготовки слід викинути!

Завжди слід пам'ятати, що гриби є дуже смачним делікатесом, подарованим нам лісом. І коли їх маринуєш, не слід нехтувати жодним із перелічених вище пунктів.

Як правильно стерилізувати банки, якими кришками закривати, та як зберігати

У кожному з рецептів заготівель та на зиму, я намагаюся описувати процес стерилізації. Але тут справа дуже відповідальна, тому зупинюся на цьому процесі докладніше.

Стерилізація банок та кришок, які кришки краще використовувати

• Банки і кришки слід ретельно промити за допомогою соди або засобу для чищення.

Кришки для консервації можна використовувати як самозакручуються, так і закручується за допомогою спеціальної машинки. Так от я завжди вибираю другий варіант, особливо коли справа стосується наших сьогоднішніх заготовок. Як відомо, найбільше випадків отруєння ботулізмом, зазвичай, посідає грибну консервацію.

Тому тільки правильно і герметично закриті банки можуть захистити від цього. Якщо Ви закрили банку не герметично, і в неї потрапило повітря, то через два тижні кришка здується. І це сигнал до того, що такий продукт є заборонено.

А кришки, що самозакручуються, у цьому плані дещо складніше контролювати. І тому, якщо я баночку — іншу марину та закриваю такою кришкою, то зберігаю її в холодильнику не більше місяця — двох. За цей час її бажано вжити.

Але це лише мій досвід та моя думка! Я знаю багатьох, хто має перший варіант. Але, бачачи це, в гостях такі заготовки спробувати я не ризикну.

• Поставити їх стерилізуватися. Стерилізують банки на пару або у духовці. На пару можна стерилізувати кількома способами. Можна налити окріп у банку і накрити її ошпареною кришкою на 10 хвилин. Щоб банку не лопнула при заливанні окропу, покладіть у неї столову ложку, а під неї лезо ножа.

• Можна також налити в каструлю воду, поставити в неї друшляк. А вже у нього банки. Коли вода кипітиме, банки стерилізуватимуться за допомогою пари. «Готова» банка має бути гарячою на дотик при дотику до неї. Нині ж у продажу є спеціальні кришки з отворами під банки. Можна використовувати їх.

• Простерилізовані банки, перевернути шийкою вниз і поставити на рушник, щоб стекла вода.
• Кришки слід помістити в каструлю з водою і прокип'ятити не менше 10 хвилин.

Стерилізація банок із заготівлями та зберігання

• Заповнені грибами банки заливаємо киплячим розсолом до «плеч» банки. Випускаємо всі бульбашки повітря, використовуємо при цьому чайну ложку.
• Наливаємо оцтову есенцію та додаємо розсіл до самого верху. Щоб при закриванні банки кришкою частина розсолу вилилася через край.
• Ставимо банки в каструлю, наповнену водою, на дно якої постелили марлю або будь-яку іншу тканину.
• Вода має доходити до «плеч» банки. Тому підливаємо воду за потребою.

• Після того, як вода закипить, засікаємо час. Стерилізуємо належний час, який я вже вказала вище. Вода повинна постійно кипіти, але не вирувати. Тому регулюйте для цього вогонь.
• Коли час вийшов, акуратно, щоб банку не відкрилася, дістаємо її за допомогою спеціальних щипців і закручуємо металевою кришкою за допомогою машини для закатування.
• Якщо при діставанні банки у Вас випадково відкрилася кришка, то в цьому випадку потрібно долити киплячий розсіл, знову прикрити кришкою і простерилізувати банку ще не менше 10 хвилин.
• Якщо стерилізуєте відразу кілька банок, то діставайте та закручуйте їх по черзі. Закрутили одну, діставайте та закручуйте наступну.
• Закручені банки перевертаємо та ставимо під плед чи ковдру до повного остигання. Зазвичай на 24 години.
• Готові банки знову перевертаємо і дивимося, чи не підтікає розсіл. Якщо підтікає, то Ви погано закрутили кришку. Таку банку можна відкрити та використовувати для приготування гарячих страв, зберігаючи нетривалий час у холодильнику.
• Якщо ж розсіл витікатиме з банки через якийсь час, вже в перевернутому стані, або ж розчин помутніє, або кришка здувається, то таку банку слід відкрити і вміст викинути без жодного жалю. Такі заготовки небезпечні для здоров'я та навіть для життя!

Бацили ботулізму розвиваються в безповітряному середовищі, тобто в закритій банці для цього є всі умови. Тому, коли займаєтеся консервуванням грибів, не можна нехтувати жодними заходами безпеки. Все слід робити точно за інструкцією!

• Зберігати мариновані гриби рекомендується не більше року у темному прохолодному приміщенні.

Дотримуйтесь всіх правил та етапів маринування, і тоді у Вас нічого такого не станеться. За багато років приготування лісових заготовок, мої баночки не здуваються, не каламутніють і чудово зберігаються!

Спробуйте приготувати за цим рецептом хоча б баночку - дві, і наступного року Ви маринуватимете їх тільки цим способом. Усі, хто брали у мене рецепт, маринують зараз лише так!

І на завершення хочу нагадати Вам, що гриби цінуються дуже високо за їх унікальний смак та лісовий аромат. До того ж це чудове джерело білка, у яких його в кілька разів більше, ніж у м'ясі та яйцях. І порівняно більше, ніж у овочах.

Тому їх потрібно готувати та їсти у різних видах. А також запасатись ними на зиму. Тому що це не тільки дуже смачний продукт, а й продукт корисний. Сама природа наситила його масою вітамінів, мікроелементів та різних корисних речовин. І піднесла його нам - візьміть, готуйте, їжте і насолоджуйтесь!

Смачного!

Чи любите ви збирати гриби? Чи здатні ви проміняти тихий недільний ранок, коли є можливість довше поніжитися в ліжку, філіжанку свіжозавареної ароматної і такої, скажімо прямо, затишної кави на ранній підйом ні світло ні зоря, на ковток крижаної джерельної води і на захоплюючу подорож росистою лісовою стежкою непрохідні хащі? Якщо ви відповіли так, значить ви – невиправний грибник! Що, безсумнівно, викликає глибоку повагу і робить вам честь, а також говорить про те, що перші врожаї лісових дарів вами, звичайно ж, вже зібрані та заготовлені на зиму, скарбничка ваших рецептів щороку поповнюється, і ви напевно тішите кожен сезон свою сім'ю. новеньким. Але, як кажуть, немає межі досконалості, скільки грибників - стільки і нових, небанальних рецептів, якими ми і вирішили порадувати вас, дорогі наші любителі збирання та заготівлі грибів.

Заготівля грибів на зиму проводиться різними способами: їх можна засушити, заморозити, замаринувати, засолити або засмажити. Але найбільш, мабуть, популярний спосіб - засолювання, саме він дозволяє заготовити на зиму велику кількість зібраних лісових дарів. Для засолювання підходять майже всі їстівні гриби. Зазвичай перед засолюванням їх розбирають за сортами і солять кожен сорт окремо, але в деяких випадках допускається засолювання грибного асорті, зокрема, грибів однакового смаку.

Солоні грузді «До Покрову дня»

Інгредієнти:
грузді,
рубаний часник,
листочки чорної смородини та вишні,
парасольки кропу,
сіль за смаком.

Приготування:
Грузді переберіть, очистіть від сміття, покладіть у велику каструлю і залийте холодною водою. Поваріть не менше 1 години на середньому вогні, постійно знімаючи піну. Коли гриби почнуть осідати на дно, відкиньте на друшляк і ретельно промийте. Підготовлені до засолювання гриби укладіть шарами в ємність, рясно пересипаючи кожен шар сіллю, рубаним часником, листям чорної смородини, вишні та парасольками кропу. Покладіть марлю, потім плоску тарілку і встановіть на неї вантаж. Місткість помістіть у холодне місце і обов'язково перевіряйте чистоту ганчірочки. Якщо вона стає слизькою, промивайте її і знову укладайте під вантаж. До Покрову дня гриби будуть готові.

Інгредієнти:
5 кг білих грибів,
250 г солі,
100 г вершкового масла,
15 лаврових листків.

Приготування:
Білі молоді гриби переберіть, промийте холодною водою і опустіть окропом на 5 хвилин. Потім відкиньте на друшляк, промийте холодною водою до охолодження і дайте висохнути. У дерев'яну бочку укладіть гриби капелюшками вгору, кожен шар пересипаючи сіллю і лавровим листям. Коли барило наповниться, накрийте гриби серветкою, дерев'яним кружком і покладіть зверху гніть. Через кілька днів додайте в барило ще грибів, залийте охолодженим розтопленим маслом і знову покладіть гніть. Гриби будуть готові до вживання через 20-25 днів. Перед вживанням замочіть їх на кілька годин у холодній воді, а потім відваріть або загасіть за бажанням.

Інгредієнти:
5 кг опеньків,
70 г часнику,
1,2 ст. чорного перцю горошком,
1,2 ст. запашного перцю,
1,3 ст. гвоздики,
5-7 дубового листя,
7 лаврового листя,
1 невеликий пучок листя хрону,
250 г солі.

Приготування:
Опеньки ретельно вимийте в холодній воді та відваріть у підсоленій киплячій воді протягом 10-15 хвилин, постійно знімаючи піну. Відварені гриби відкиньте на друшляк, дайте стекти воді. Укладіть опеньки в бочку або банку, дно якої вистеліть листям хрону. Кожен шар грибів пересипте сіллю, дрібно нарізаним часником, додайте спеції. На верхній шар покладіть листя хрону, дерев'яний кружок, а на нього – вантаж. Опеньки будуть готові до вживання через 20-25 днів.

Грибне асорті з часником «Осінні дари»

Інгредієнти:
1 кг лісових грибів (грузди, маслюки, опеньки),
3 головки часнику,
4 смородинові листочки,
4 вишневі листи,
2 листи хрону,
2 гілки кропу з суцвіттями,
2 пучка запашної петрушки,
жменю солі.

Приготування:
Гриби промийте, обсушіть. Потім велику емальовану каструлю обшпарити окропом і дочекайтеся її висихання. Далі на дно каструлі покладіть листя хрону, потім - шар грибів капелюшками вгору, шар нарізаного часнику, шар подрібненої зелені (1 частина), листя і знову шар грибів. Кожен шар пересипайте сіллю. Після того, як ємність буде заповнена, на верхній шар грибів покладіть перегорнуту тарілку, накрийте зверху чистою марлевою або лляною серветкою і встановіть вантаж. Каструлю відправте в холодне місце, а за два тижні вже можна буде порадувати своїх домочадців смачними холодними грибочками.

Заготівля грибів на зиму методом маринування підходить для мешканців міських квартир, адже, погодьтеся, не у всіх знайдеться місце для діжки із солоними грибами.

Інгредієнти:
3-4 кг опеньків,
2 цибулини,
2 зубчики часнику,
2 ст. 9% оцту,
1 ч. л. цукру,
1 ч. л. з верхом солі,
2 ст. рослинного масла.

Приготування:
Гриби ретельно промийте та відваріть протягом 10 хвилин після закипання. Потім відкиньте їх на друшляк і знову покладіть у каструлю, залийте 500 мл води та варіть на середньому вогні 30 хвилин. Додайте нарізану цибулю, часник, цукор, сіль, олію та оцет і варіть ще 30 хвилин. Готові гриби розкладіть по банках, накрийте кришками і зберігайте в холодильнику. Перед подачею на стіл не промивайте гриби.

Інгредієнти:
1 кг білих грибів,
1 цибулина.
Для маринаду:
3 лаврові листочки,
10 горошин чорного перцю,
3 горошини запашного перцю,
3 бутони гвоздики,
200 мл води
1 ст. солі,
60 мл 6% оцту.

Приготування:
Спочатку приготуйте маринад: закип'ятіть воду, оцет, спеції, сіль. Вимиті та очищені гриби проваріть протягом 30-40 хвилин. Потім відкиньте на друшляк. Опустіть гриби в киплячий маринад та поваріть ще 5-10 хвилин. На дно банки покладіть нарізану цибулину, зверху гриби і залийте маринадом. Стерилізуйте: 0,5-літрові банки 20-25 хвилин, 1-літрові – 30 хвилин. Потім банки закатайте, переверніть догори дном. Укутайте і залиште до повного остигання.

Інгредієнти:
маслюки,
сіль за смаком.
Для маринаду (на 1 л води):
2-3 лаврові листочки,
3 бутони гвоздики,
6 горошин чорного перцю,
1 щіпка кориці,
2 ст. солі,
3 ч. л. цукру,
2 ст. оцту.

Приготування:
Маслюки переберіть, очистіть і промийте, знявши верхню плівку. Проваріть їх 40-50 хвилин у підсоленій воді. Приготуйте маринад, закип'ятіть і покладіть відварені гриби. Доведіть до кипіння, поваріть 10 хвилин і розкладіть банки. Стерилізуйте: 0,5-літрові банки – 25 хвилин, літрові – 30. Закатайте. Переверніть дном догори, укутайте.

Грибна солянка «Відмінна»

Інгредієнти:
1 кг варених лісових грибів (маслюки, опеньки, подосиновики, білі),
1 кг капусти,
1 кг помідорів,
500 г моркви,
500 г цибулі,
250 мл некислого томатного соусу.
рослинна олія, сіль, цукор – за смаком.

Приготування:
Овочі (крім помідорів) наріжте і обсмажте на олії. Отриману масу викладіть у каструлю, додайте варені гриби та перемішайте. Потім покладіть нарізані кубиками помідори, томатний соус і згасіть протягом 2 годин. Готову солянку розкладіть по стерилізованим банкам і закатайте.

Інгредієнти:
опеньки,
рослинна олія,
сіль.

Приготування:
Ретельно почистіть і промийте гриби, поваріть їх 20 хвилин у невеликій кількості підсоленої води, потім відкиньте на друшляк і дайте стекти воді. Обсмажте гриби протягом 30-40 хвилин у великій кількості олії, поки вони не почнуть підстрибувати на сковороді. Потім щільно розкладіть підсмажені гриби по стерилізованих банках і влийте киплячу олію догори. Стерилізуйте банки протягом 30 хвилин, потім закатайте їх, переверніть дном догори, укутайте і остудіть. Зберігайте банки у прохолодному місці.

Грибна ікра «Зимове задоволення»

Інгредієнти:
1 кг підготовлених (відібраних, ретельно промитих та відварених) грибів,
5 ст. ложок рослинної олії,
1 ст. гірчиці,
4 ст. 5% оцту,
сіль та чорний перець - за смаком.

Приготування:
Ретельно відберіть та промийте гриби під проточною водою. Після цього складіть їх у каструлю і залийте водою, в якій попередньо розведіть сіль та лимонну кислоту (на 1 л води 40 г солі та 4 г лимонної кислоти). Тепер поставте каструлю із грибами на середній вогонь і варіть 30-40 хвилин, знімаючи піну. Відварені гриби відкиньте на друшляк, обмийте холодною водою, відіжміть і дайте обсохнути. Після цього пропустіть грибочки через м'ясорубку. Отриману масу заправте олією, сіллю і перцем. Для надання пікантності додайте розведену в оцті гірчицю. Отриману масу ретельно перемішайте та розкладіть у заздалегідь підготовлені стерилізовані 0,5-літрові банки. Поставте їх у велику ємність із гарячою водою, стерилізуйте в окропі 45 хвилин і закатайте. Після того, як ікра охолоне, заберіть її в прохолодне місце.

Для сушіння відберіть неушкоджені, молоді та міцні гриби: білі, маслюки, подосиновики, підберезники, осінні опеньки. Ретельно огляньте їх, очистіть від хвої, листя, піску та протріть вологою серветкою, але не мийте. Зріжте ніжки, великі капелюшки розріжте на кілька частин. Гриби сушіть на повітрі або в духовці за температури 40-45°С. Коли вони зникнуть, температуру можна буде підвищити до 60-75°С. При цьому дверцята духовки повинні бути відчинені. Найнадійніше сушити гриби в електросушарці - завдяки регулятору температури вони не пригорять, а вентилятор забезпечить рівномірне та повне висушування. У сухі безхмарні дні гриби можна сушити на сонці. Для цього їх необхідно нанизати на товсті, міцні нитки, проколюючи через центр ніжки та капелюшки (по 40-50 штук на одну нитку), після чого розвісити нитки з нанизаними грибами на спеціальних опорах у сонячних місцях і іноді стежити за процесом. Висушені гриби неодмінно повинні зберігатися не більше року в полотняних мішечках або скляних банках з кришками - тільки в цьому випадку їхній аромат не випарується.

Сушена приправа з грибів «Запашна»

Інгредієнти:
сушені гриби (білі, опеньки).

Приготування:
Висушені гриби подрібніть до борошна. Зберігайте такий порошок неодмінно в герметичній тарі, як і сушені гриби. Перед вживанням змішайте порошок із теплою водою і дайте набухнути протягом 20 хвилин, потім проварити протягом 15 хвилин. Така грибна приправа чудове доповнення до супів, а також до м'ясних та овочевих страв.

Гриби ретельно переберіть, очистіть і швидко промийте, не даючи їм насититися водою. Потім розкладіть їх на серветку та злегка підсушіть. Маленькі грибочки можна заморожувати і повністю, а ось великі краще порізати кубиками або платівками. Підготовлені продукти насипте тонким шаром у спеціальне відділення холодильника для швидкого заморожування. А потім заморожені гриби укладіть порційно в пластикові контейнери або поліетиленові пакети.

Заморожування відварених грибів

Після попередньої обробки (сортування, чищення, миття, сушіння та нарізки) гриби відваріть у трохи підсоленій воді. Потім відкиньте на друшляк і остудіть. Після остигання помістіть готові гриби в поліетиленові пакети, розділивши на порції, щільно закрийте їх, а краще запаяйте гарячою праскою через папір і помістіть в морозильник. При вживанні заморожені гриби попередньо не розморожуйте, а відразу кладіть у сковороду або киплячий бульйон.

Заморожування смажених грибів

Підготовлені гриби (очищені, вимиті та нарізані) смажте до готовності. Готовий продукт охолодіть та розкладіть у пакети та контейнери. Смажені гриби можна зберігати максимум 3 місяці!

Давно відомо, що до будь-якої справи слід підходити творчо. Заготівля грибів на зиму – не виняток. Саме творчий підхід до процесу дозволить вам знайти застосування всім зібраним грибам, зберегти та заготовити їх настільки незвичайно, що захоплення домочадців та бажання вивідати рецепт з боку друзів-грибників вам забезпечені.

Вдалих заготовок!

Лариса Шуфтайкіна

Мариновані білі гриби на зиму готують усі господині, оскільки це чудова основа для різних салатів та закусок. Рецепт білих маринованих грибів на зиму у кожної сім'ї свій і він передається з покоління до покоління. Але пропонуємо змінити традицію. Спробуйте інші рецепти для приготування білих маринованих грибів на зиму з додаванням різних інгредієнтів. На цій сторінці можна знайти простий рецепт маринованих білих грибів на зиму, де розкладка продуктів звичайнісінька. А можна підібрати такі способи консервування, результати яких здивують навіть найдосвідченіших господинь на свій смак і незвичайні органолептичні властивості. Дивіться, як приготувати мариновані білі гриби на зиму в варіантах рецептів і вибирайте відповідний. Якщо дотримуватись інструкцій, то смачні мариновані білі гриби на зиму для вашої родини будуть гарантовані.

Маринування ґрунтується на консервуючій дії оцтової кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних мікроорганізмів. Для маринування використовують слабкий розчин оцтової кислоти, тому мариновані продукти добре зберігаються лише при низьких температурах або пастеризованими в герметичній упаковці. Маринувати найкраще невеликі капелюшки молодих грибів, які не розкисають при відварюванні. Великі капелюшки потрібно розрізати так, щоб вийшли шматки завбільшки з дрібні капелюшки і при відварюванні проварилися одночасно з ними. Ніжки краще маринувати або хоча б проварити окремо від капелюшків, попередньо розрізавши їх упоперек на часточки довжиною 2-3 см. Смачний рецепт маринованих білих грибів на зиму радить боровики відібрати за розміром, очистити від сміття, що налип, і ретельно промити. Ніжки потрібно обрізати до 0,5 см. Дуже важливо визначити час варіння грибів. Білі гриби варять 20-25 хвилин. Відварювання закінчують, коли гриби почнуть опускатися на дно каструлі, а маринад стане прозорим. Кількість маринаду в грибах має становити 18-20% загального обсягу. Для цього на 1 кг свіжих грибів береться 1 склянка маринаду.

Білі гриби мариновані в банках з оцтом на зиму.

Щоб приготувати мариновані білі гриби в банках на зиму, їх потрібно перебрати, ретельно промити кілька разів змінюючи воду.

В емальовану каструлю висипати свіжі гриби, додати воду, сіль, лимонну чи виннокам'яну кислоту, прянощі.

Варити гриби, періодично знімаючи піну, доки вони не осідають на дно, а відвар стане прозорим.

Наприкінці варіння додати оцтову есенцію, попередньо втрутивши її з грибним відваром.

Гарячі білі гриби, мариновані на зиму з оцтом, разом із відваром розлити у підготовлені простерилізовані банки, закрити кришками та стерилізувати у киплячій воді: півлітрові банки – 25 хвилин, літрові – 30 хвилин.

Після закінчення стерилізації банки швидко закатати та охолодити.

На 10 кг свіжих білих грибів:

• 1,5 л води
• 400 г кухонної солі
• 3 г лимонної або виннокам'яної кислоти
• лавровий лист
• кориця
• гвоздика
• запашний перець та інші прянощі
• 100 мл харчової оцтової есенції

Як правильно маринувати гриби білі на зиму

Перед тим, як правильно маринувати гриби білі на зиму, відварені охолоджені боровики розкласти в підготовлені банки так, щоб їх рівень не перевищував плічок банки. Залити гриби охолодженим маринадом, поверх маринаду налити шар олії висотою приблизно 0,8 – 1 см, закрити банки пергаментним папером, зав'язати і зберігати в холодильнику.

На 1 л води:

• 3 ч. ложки 80% оцтової есенції або 1 гранований стакан 6% оцту (у цьому випадку води взяти на 1 склянку менше)
• 2 ст. ложки цукру
• 4 ч. ложки солі
• 3 лаврового листа
• 6 горошин запашного перцю
• 3 бутони гвоздики
• 3 шматочки кориці

Перед тим, як смачно маринувати білий гриб на зиму, налити маринад в емальовану каструлю, поставити на вогонь, довести до кипіння і опустити туди підготовлені боровики. Коли гриби закиплять, їх потрібно варити на слабкому вогні, періодично помішуючи і знімаючи піну, що утворюється. Для маринаду на 1 кг свіжих білих грибів береться:

• 1 столова ложка солі
• 200 г 6% розчину харчової оцтової кислоти

Коли в киплячому маринаді перестане утворюватися піна, додати до каструлі спеції. Після закінчення варіння гриби потрібно зняти з вогню і разом із маринадом швидко охолодити, накривши каструлю марлею або чистою ганчіркою. Потім гриби перекласти у скляні банки та залити маринадом, у якому вони варилися. Банки закрити поліетиленовими кришками або пергаміном та поставити на зберігання в холодному місці.

На 1 кг свіжих білих грибів:

• 1 чайна ложка цукрового піску
• 5 горошин запашного перцю
• 2 гвоздики та стільки ж кориці
• трохи бадьяна
• лавровий лист
• 0,5 г лимонної кислоти для збереження натурального кольору грибів

Як зробити найсмачніші заготовки: мариновані білі гриби на зиму

Для заготівлі на зиму маринованих білих грибів відварити їх у підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 л води) до готовності. Перед тим як зробити мариновані білі гриби на зиму, відкинути їх на решето, охолодити, розкласти по банках і залити заздалегідь приготовленим холодним маринадом. Банки закрити кришками та поставити на зберігання в холодному місці. Щоб приготувати маринад, на 1 кг свіжих білих грибів слід взяти:

• 0,4 л води
• 1 чайну ложку солі
• 6 горошин запашного перцю
• по 3 лаврові листи
• гвоздики
• кориці
• трохи бадяну та лимонної кислоти

Суміш потрібно кип'ятити в емальованій каструлі 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли маринад трохи охолоне, додати туди 8% оцет - приблизно 70 г на 1 кг свіжих грибів. Найсмачніші мариновані білі гриби на зиму зберігати при температурі близько 8 °С. У їжу можна використовувати через 25-30 днів після маринування. Якщо в банках з'явилася пліснява, гриби потрібно відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх у чисті прожарені банки і знову залити маринадом.

Як готувати білий гриб на зиму.

Білі гриби, які застосовують для маринування, мають бути свіжими, міцними, неперестиглими та нечервивими. Маринувати їх потрібно на день збору. Перед тим як готувати білий гриб на зиму, боровики можна відварити повністю, зрізаючи тільки нижню частину корінця.

Капелюшки та коріння білих грибів маринувати окремо.

Всі великі капелюшки розрізати навпіл або на чотири частини. Гриби ретельно та багаторазово промити холодною водою, а потім викласти на решето, щоб стекла вода. Влити в посуд (краще емальовану) воду, оцет, додати сіль, цукор, поставити на вогонь і довести до кипіння. Опустити в киплячу рідину гриби, зняти піну і за 10 хвилин додати спеції. Варіння білих грибів продовжується після закипання приблизно 25 хвилин. Дрібні гриби готові за 15-20 хвилин. Зазвичай готові гриби опускаються на дно, і рідина стає прозорішою. Після закінчення варіння гриби охолодити і скласти в добре промиті скляні банки, закрити пергамінним папером, зав'язати і поставити на зберігання в прохолодне місце.

На 1 кг білих грибів:

• 100 г води
• 100-125 г оцту
• 1,5 ст. ложки солі
• 5 ст. ложки цукру
• 2 лаврового листочка
• 3-4 горошини
• перцю
• 2 шт. гвоздики

Простий рецепт маринування білих грибів на зиму у банках

Для маринування білих грибів на зиму у банках потрібні такі інгредієнти:

• 1 кг білих грибів
• 20 г (3 чайні ложки) солі
• 12 горошин чорного перцю
• 5 горошин запашного перцю
• 2 лаврового листа
• трохи мускатного горіха
• 60–70 г 30% оцтової кислоти
• 0,5 чайної ложки цукру
• 1–2 склянки води
• 1 цибулина

Це простий рецепт маринування білих грибів на зиму: по ньому очищають боровики, швидко промивають холодною водою, відкидають на сито. Дрібні гриби залишають цілими, великі нарізають шматочками. Гриби кладуть у каструлю зі змоченим дном, посипають сіллю та прогрівають. У соку, що виділився, гриби варять 5-10 хвилин. Потім додають запашний перець та цибулю і варять ще кілька хвилин. Для маринаду можна використовувати грибний сік, додавши до нього оцтову кислоту (чорний маринад). Якщо воліє світлий маринад, гриби виймають із соку. А з води, цукру та оцтової кислоти варять маринад. Потім опускають у нього гриби разом із приправами, кип'ятять кілька хвилин, кладуть у банки і одразу ж закривають.

Способи маринування білих грибів на зиму.

Компоненти:

• підготовлені білі гриби – 10 кг

Маринадна заливка:

• вода – 2 л
• оцтова есенція 80% - 60 г
• лимонна кислота – 3 г (1/3 чайної ложки)
• лавровий лист – 10 листків
• кориця – 1 г (1/2 чайної ложки)
• перець запашний - 20 горошин
• гвоздика-15 бутончиків
• сіль-400 г

Гриби очищають і варять 10-15 хвилин у маринаді, виготовленому з:

• 3 літри води
• 20 г оцтової есенції
• 175 г солі

потім відкидають на сито. Коли гриби охолонуть, їх складають у бочку та заливають маринадною заливкою, приготовленою заздалегідь. Ці способи маринування білих грибів на зиму можуть використовуватись при невеликій кількості сировини.

Найкращий смачний рецепт маринування білих грибів на зиму

За цим смачним рецептом маринування білих грибів на зиму потрібно взяти наступний склад продуктів:

• 1 кг білих грибів

Для заливання:

• 400 мл води
• 1 ч. ложка солі
• 6 горошин чорного перцю
• по 3 шт. лаврового листа, кориці, гвоздики, бадьяна
• 3 г лимонної кислоти
• 1/3 склянки 9% столового оцту

Використовуючи цей найкращий рецепт маринування білих грибів на зиму, для приготування заливки в емальований посуд влити воду, покласти сіль та спеції. Суміш кип'ятити 20-30 хвилин на слабкому вогні, потім охолодити і додати оцет. Гриби відварити в трохи підсоленій воді (2 ст. ложки солі на 1 л води), видаляючи піну. Як тільки гриби опустяться на дно відкинути їх на друшляк. Потім розкласти банками і залити гарячим маринадом (на 1 кг грибів 250-300 мл маринадної заливки). Накрити підготовленими кришками та при слабкому кипінні стерилізувати протягом 40 хвилин. Після стерилізації гриби негайно закупорити та помістити в холодному місці.

Як маринувати білі гриби на зиму.

Інгредієнти:

• 1 кг білих грибів
• 70 мл води
• 30 г цукру
• 10 г солі
• 150 мл 9% столового оцту
• 7 горошин запашного перцю
• 1 лавровий лист
• гвоздика
• 2 г лимонної кислоти

Перед тим, як маринувати білі гриби на зиму за цим рецептом, в каструлю налити трохи води, додати сіль, оцет, нагріти до кипіння і опустити гриби. Довести до кипіння та на слабкому вогні варити, постійно помішуючи та знімаючи піну. Коли вода стане прозорою, додати цукор, прянощі, лимонну кислоту. Закінчити варити, як гриби опустяться на дно, а маринад посвітлішає. Капелюшки грибів варити в киплячому маринаді 8-10 хвилин, а ніжки грибів - протягом 15-20 хвилин. Гриби швидко охолодити, укласти в банки, залити маринадом охолодженим, закрити поліетиленовими кришками. Стерилізувати за температури 70 °C протягом 30 хвилин. Зберігати у прохолодному місці.

Як смачно маринувати білий гриб на зиму

Перед тим, як смачно маринувати білий гриб на зиму, зберемо наступний склад інгредієнтів:

• 1 кг білих грибів
• 3 ч. ложки солі
• 10 горошин чорного перцю
• 5 горошин запашного перцю
• 2 лаврового листа
• 4 ст. ложки оцтової есенції
• 1 ч. ложка цукру
• 2 склянки води
• 1 головка цибулі

Гриби добре промити, очистити, обсушити, нарізати на шматочки. У каструлю влити трохи води, покласти гриби, посипати сіллю і поставити на слабкий вогонь для прогрівання. Коли виділиться сік, варити 5 хвилин|мінути|. Додати запашний перець та цибулю. Варити ще 25 хвилин. Для приготування маринад у воду покласти цукор, закип'ятити та додати оцтову есенцію. У маринад перекласти гриби, прибрати цибулю, що варилася разом з ними, додати приправи, що залишилися. Довести до кипіння, варити ще 15 хвилин|мінути|. Потім розкласти у підготовлені банки, одразу ж закрити кришками.

Як замаринувати білі гриби на зиму

Перед тим, як замаринувати білі гриби на зиму, очищені та вимиті молоді боровики опустити в солоний окріп, закип'ятити 2-3 рази, відкинути на решето. Коли обсохнуть, скласти в банки, залити міцним оцтом, що остигнув, закип'яченим з сіллю, лавровим листом і перцем, зав'язати. Через деякий час, якщо оцет стане каламутним, злити його і залити таким же свіжим.

Як швидко замаринувати білі гриби на зиму

Перед тим, як швидко замаринувати білі гриби на зиму, потрібно закип'ятити оцет із сіллю, лавровим листом та перцем, покласти в нього вже у воді відварені боровики, дати закипіти ще 2 рази. Коли гриби охолонуть, укласти в скляні банки капелюшками вгору і щоб не зіпсувалися, залити зверху розтопленим маслом.

Як приготувати білі гриби на зиму?

Перед тим, як приготувати та замаринувати білі гриби на зиму, закип'ятити оцет із невеликою кількістю солі, опустити в нього молоді очищені боровики. Коли добре закиплять, відразу ж перелити їх разом з оцтом у кам'яний або глиняний посуд і дати постояти добу. Потім перемити їх добре в цьому ж оцті, відкинути на решето і скласти в банки капелюшками вгору. Залити свіжим міцним оцтом, що остигнув, закип'яченим з лавровим листом, перцем і невеликою кількістю солі. Залити зверху оливковою або розтопленою олією та зав'язати міхуром. Зберігати у холодному сухому місці.

Як замаринувати білий гриб на зиму.

Інгредієнти:

• 1 кг свіжих білих грибів
• 1–2 склянки води
• 60-70 г 9% оцту
• 20 г (3 чайні ложки) солі
• 12 горошин чорного перцю
• 5 горошин запашного перцю
• 2 лаврового листа
• трохи мускатного горіха
• 1/2 чайної ложки цукру
• 1 цибулина

Перед тим, як замаринувати білий гриб на зиму за цим рецептом, боровики потрібно ретельно розсортувати за розмірами. Підготовлені дрібні гриби залишають цілими, великі нарізають невеликими шматочками і кладуть у каструлю зі змоченим дном, посипають сіллю та прогрівають. У соку, що виділився, гриби, помішуючи, варять 5-10 хвилин, потім додають спеції, цибулю і кип'ятять ще кілька хвилин, під кінець вливають оцет. Нерідко грибний сік із усіма добавками використовують як маринад. Однак він виходить темним.

Мариновані білі гриби (спосіб 2)


Інгредієнти:

• Білих грибів великих та дрібних 50 штук
• Оцту 6 склянок
• Води 3 склянки
• Гвоздики 8 головок
• Лаврових листків 16
• Перцю чорного 16 кульок
• солі дрібної 2 ч. л. з верхом
• Цукру або меду 2 ст. л.

Перемити в трьох водах очищені головки білих грибів, перерізати великі гриби на 2 або 4 частини, а маленькі залишити цільними, скласти в каструлю, додавши 8 головок гвоздики, 16 лаврових листків, 16 кульок чорного перцю, 2 чайні повні ложки дрібної солі ложки цукру чи меду. Залити все склянками оцту і 3 склянками води, поставити варити на 1 годину, неодмінно знімати накип. Через годину часу варіння грибів, вибрати обережно гриби широкою чи дірчастою ложкою у глибокий посуд чи миску, залити власним гарячим зваром, у якому вони варилися, залишити так стояти у прохолодному місці 6 годин. Тоді можна складати в банки, заливати взваром, у якому варилися, але вже процідженим і без спецій (які не класти в банки). Залити верх банки прованським маслом або теплим коров'ячим, закупорити пробкою або, якщо отвір банки дуже широко, покласти дерев'яний кружок, обв'язавши міхур або гарпіусом залити і поставити в холодне місце.

Білі гриби мариновані (спосіб 3)


Склад:

• 1 кг грибів
• 0,5 л води
• 2 ст. л. цукру
• 3 шт. лаврового листа 3шт. запашного та
• 10 шт. чорного перцю горошком
• 4 ст. л. солі
• 5 ст. л. 6% оцту
• 1 цибулина

Гриби відварити. Як тільки вони опустяться на дно, вони готові. Відкинути гриби на друшляк, бульйон перелити в іншу каструлю. Додати в нього сіль, спеції та прянощі. Довести до кипіння. Вийняти з каструлі лавровий лист і влити оцет. Повернути гриби в маринад і проварити протягом 5-10 хвилин, помішуючи гриби і знімаючи піну, що утворюється. Гриби перекласти в підготовлену окроплену окропом банку, на дно якої покласти тонко порізані кільця цибулі. Залити гриби маринадом та закрити кришкою.

Білі гриби мариновані (Варіант 1)


Компоненти:

• Білі гриби відварені – 5 кг.
• Цибуля ріпчаста - 7-8 шт.
• Оцет столовий – 1 л
• Вода – 1,5 л
• Перець запашний горошком – 2 чайні ложки
• Лавровий лист -8-10 шт.
• Кориця мелена – 0,5 чайної ложки
• Сіль та цукор – по 10 чайних ложок

Гриби почистити, промити і відварити в трохи підсоленій воді до готовності, потім гриби віджати під вантажем. Цибулю почистити і дуже дрібно порубати. Приготувати маринад: у гарячій воді розчинити сіль та цукор, додати прянощі та цибулю, довести до кипіння. У киплячий розсіл покласти гриби і проварити протягом 5-6 хвилин, потім у гриби з розсолом додати оцет і довести до кипіння. Гарячі гриби перекласти в посуд для маринування і залити гарячим маринадом, в якому вони варилися. Посуд щільно закрити, остудити при кімнатній температурі, потім винести в холодне місце. У разі появи на поверхні цвілі її необхідно зібрати і викинути, а запліснявілі гриби промити окропом і прокип'ятити з маринадом протягом 10 хвилин, додати трохи оцту, довести до кипіння і перекласти в сухий чистий посуд, заливши гриби гарячим маринадом. Поставити у холодне місце. Для запобігання плісняві поверх маринаду можна обережно налити шар прокип'яченої рослинної олії.

Білі гриби мариновані (Варіант 2)


Компоненти:

• Молоді дрібні білі гриби – 5 кг
• Олія - ​​0,6 л
• Оцет столовий – 2,5 склянки
• Перець чорний мелений -3-4 чайні ложки
• Лавровий лист – 5–6 шт.
• Сіль за смаком

Гриби почистити, ретельно промити та обсушити на повітрі. У каструлю влити олію, довести до кипіння, покласти в киплячу олію гриби і проварити 10 хвилин. Потім гриби розкласти в банки, рівномірно залити їх олією, в якій вони варилися, додати сіль до смаку, влити оцет, покласти прянощі. Банки поставити на водяну лазню та варити протягом години з моменту закипання води. Після закінчення цього часу банки вийняти, в кожну банку обережно влити прожарену олію, так щоб шар олії становив 1-2 см. Шийки банок накрити кількома шарами пергаментного паперу і обв'язати мотузкою. Зберігати у темному, холодному місці.

Білі гриби, мариновані в олії


Компоненти:

• Білі гриби дрібні – 2 кг
• Оцет столовий 6% - 1 л
• Олія - ​​1,5 л
• Лавровий лист – 5–6 шт.
• Гвоздика – 5-6 бутонів
• Сіль за смаком

Очищені гриби залити оцтом, посолити та варити 10–15 хвилин з моменту закипання. Потім відвар злити, гриби розкласти в чисті скляні банки, на дно яких попередньо покласти прянощі, і залити гарячою олією. Банки закрити кришками, остудити та поставити у темне місце на холод. Термін зберігання – до 6 місяців.

Мариновані білі гриби з кропом


Інгредієнти:

• 1,5 кг білих грибів

Для маринаду:

• 1 л води
• 50 г солі
• 75 г цукру
• 100 мл яблучного оцту
• 5–6 горошин чорного перцю
• пара парасольок кропу

Гриби очистити, ретельно промити. У великих грибів капелюшки відокремити від ніжок і розрізати на кілька частин. У каструлі закип'ятити воду, додати сіль (30 г солі на 1 л води), викласти ніжки грибів, варити 10 хв, потім додати капелюшки та варити ще 10 хв. Гриби відкинути на друшляк, промити гарячою водою. Для маринаду довести воду до кипіння, додати сіль, цукор, кріп і перець, влити оцет. У киплячий маринад викласти гриби і варити при слабкому кипінні, поки вони не осядуть на дно. Потім гриби розкласти у сухі стерилізовані банки, залити гарячим маринадом. Коли гриби охолонуть, обв'язати горла банок пергаментним папером і поставити на зберігання в холодне місце.

Мариновані білі гриби на зиму


Інгредієнти:

• 10 кг білих грибів
• 3 л води
• 20 мл 70% оцтової есенції
• 200 г солі

Для маринаду:

• 2 л води
• 400 г солі
• 60 мл 70% оцтової есенції
• 3 г лимонної кислоти
• 10 лаврового листя
• 1 г кориці
• 20 горошин перцю запашного
• гвоздика до смаку

Гриби вимити під проточною водою, очистити, поварити трохи в підсоленій окропі або просто 2-3 рази обдати окропом, після чого покласти в емальовану каструлю. Додати воду та оцтову есенцію, посолити та варити протягом 10–15 хвилин. Приготувати маринад (прянощі додавати, коли закипить вода). Проварені гриби відкинути на друшляк, трохи остудити і покласти в стерильні банки або ретельно вимиту бочку, а потім залити маринадом. Щільно закрити кришками та поставити на зберігання у прохолодне приміщення.

Подивіться, як готувати мариновані білі гриби на зиму на відео, де покроково показано реалізацію кількох рецептів.

(function() ( if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "function") return; if (window.ifpluso==undefined) ( window.ifpluso = 1; var d = document, s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset="UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "variant h=d[g]("body"); (s); )))();

З давніх-давен людство стало замислюватися, яким чином зберегти гриби на тривалий період без шкоди для власного здоров'я. Найпопулярнішим способом виявилося не лише сушіння та заморожування, а й консервування грибів. При цьому методі зберігаються всі властивості продукту та його зовнішні якості. Як приємно підчепити блискучий грибочок на вилочку і потім відчути на зубах характерний хрускіт. Щоб отримати такі гриби, зберігши всі корисні складові, потрібно зайнятися консервуванням та розглянути кілька найпопулярніших та незвичайних рецептів.

Вибір та підготовка грибів

Не кожен гриб можна зберегти на зиму методом консервації, багато з них не підходять для цього. Найкращі гриби для консервування - білі, маслюки, моховики, подосиновики, рижики, грузді та опеньки. Звичайно, це не весь список можливих грибів, але у популярних рецептах використовуються саме ці. Для маринування необхідно вибирати невеликі грибочки з цілими та міцними капелюшками. В цьому випадку не буде необхідності їх подрібнювати, тим самим втрачаючи їхній натуральний вигляд. Великі гриби не годяться для консервування, їх можна зберігати в інший спосіб.

Ще один давній рецепт грибної ікри із груздів. Таку ікру готували лише у сибірських селах. Вимочені грузді ошпарюють окропом і пропускають через м'ясорубку. Потім грузді перемішуються з сіллю і часниковою кашкою і всі поміщають у банки, посипають зверху гірчичним порошком або заливають рослинним маслом до країв банки, щоб не проникало повітря і не утворювалася пліснява, закривають кришкою і відправляють на зберігання в холодильник. Така ікра використовувалася для пирогів і дуже гарна зі сметаною.

У гонитві за правильним харчуванням та низьким холестерином ще один метод консервування грибів відноситься до розряду незаслужено забутих. Це, мабуть, найбезпечніший спосіб збереження грибів на зиму.