Головна / Пироги/ Індійський гороховий суп. Чаннеки дав, або пісний гороховий суп. Рецепт мунг дав

Індійський гороховий суп. Чаннеки дав, або пісний гороховий суп. Рецепт мунг дав

Дал (Дхал) – національний індійський суп-пюре на основі бобів дал, кокосового молока, овочів та спецій. Суп дав – головну «зброю» індійських вегетаріанців проти європейських м'ясоїдів та центральну страву індійської кухні. Воно дуже просто готується, надзвичайно смачне, терпимо ставиться до взаємозамінності компонентів і містить багато найціннішого білка, відсутністю якого у вегетаріанській їжі так часто люблять дорікати інакодумцям любителі нездорового харчування.

Для початку, визначимо «ареал» приготування цієї цікавої страви та усунемо плутанину термінів. Словом Dal (Dahl, Daal або Dhal) позначають боби, яких більше 20 видів та суп-пюре з цих бобів. Ми говоримо про суп, але не забуваємо про боби, тому що можна зробити суп дав із різних бобів та отримати кілька різних варіантів. Чим і користуються в Індії жителі різних регіонів – беруть той вид бобів, який найбільше подобається чи який найдоступніший. Суп дал готують в Індії, Пакистані, Непалі, Бангладеш та Шрі-Ланці. Це майже 1 млрд. чоловік, не рахуючи зростаючої популярності дала в Європі та Америці. Так що ми маємо справу з найпопулярнішою (після китайської локшини) гарячою стравою у світі.

Почнемо із принципів. Важливо дотримуватися наступного:
. Боби (чечевицю чи горох) перед приготуванням треба замочити.
. Перед приготуванням слід заздалегідь приготувати олію Гі (Ghi) із вершкового масла.
. Спеції обов'язково потрібно просмажувати в олії Гі перед тим, як додати їх до бобів.

Готуємо сочевицю. Для найкращого результату та автентичності краще взяти тур-дал чи голубиний горох, але можна й червону сочевицю – вона і замочується недовго, і вариться швидко. Підійде зелена сочевиця чи горох. Замочування - відповідно до сорту. Червону можна зовсім не замочувати, а просто поварити довше, зелену замочіть на кілька годин, горох на 3-4 години. Можливо, хтось не знає, але білка в сочевиці більше, ніж у м'ясі, а засвоюється бобовий білок краще за м'ясний. Наприклад, у сочевиці урад-дав білка вдвічі більше, ніж у яловичині.

Увага! Будь-яку сочевицю обов'язково промийте та переберіть на предмет каменів. Буде дуже неприємно, якщо потрапить на зуб.

Овочі. Традиційно, в дал використовується морква, кокосове молоко, цибуля та часник. Останні століття додалися помідори та неспецифічний для Індії перець чилі. Останній, до речі, у наших умовах все ж таки краще використовувати помірно, як спецію. Додатково можна використовувати цвітну капусту, а із зелені - коріандр. Плюс до цього набору додамо лимон – він абсолютно доречний.

Олія Гі. Це найскладніше. Зазвичай у рецептах вказується щось на кшталт «палива олія» або просто пропонують використовувати вершкове. Насправді Гі готують із вершкового масла, розігріваючи його в сотейнику і знімаючи зайву піну. Залишиться прозоре масло, яке при нагріванні не горітиме, шипітиме, пузириться і димітиме. Це і є Гі. Приготувати його нескладно - візьміть трохи більше вершкового масла, ніж планували, і розтопіть у сотейнику (не в тому, якому обсмажуватимете спеції). Зніміть ложкою піну і перелийте отриману олію у вок або сковороду, де і відбуватиметься смаження спецій.

Спеції. Найголовніше. Їх обов'язково потрібно обсмажити в олії Гі – це ключовий момент приготування. Спеції обсмажуються та додаються в дав наприкінці приготування. При цьому сам процес обсмажування передбачає послідовне додавання приправ. Важливо нічого не спалити і досягти максимального аромату та смаку. Класичний набір спецій складається з:

Гарам масали (індійська базова суміш спецій),
. Імбиру,
. Асафетиди (смола із запахом часнику),
. Куміна (зіри),
. Куркуми,
. Солі.

Якщо гарам масали у вас немає, то її можна скласти самостійно:
. Чорний та білий перець,
. Кардамон (чорний та зелений),
. Листя каррі,
. Чорний кумін,
. Звичайний кумін,
. Зірчастий аніс,
. Коріандр,
. Мускатний горіх,
. Листя малабарської кориці чи малабарський лавр.
Можна приготувати трохи видозмінену суміш:
. Фенхель,
. Порошок імбиру,
. Сухий часник,
. Насіння гірчиці,
. Коріандр,
. Зірчастий аніс,
. Порошок чилі,
. Кумін.

Зрештою, можна приготувати власну суміш гарам-масалу за настроєм, використовуючи наявну кількість інгредієнтів. У будь-якому випадку обов'язкова присутність п'яти компонентів:
. Куркуми,
. Коріандра,
. Перцю,
. Імбиру,
. Часнику,
Без яких би ви не робили, смак і аромат дала не наблизиться до оригіналу.

Отже, все готово, сочевиця промита та поставлена на вогонь варитися. Тут є варіанти: варити сочевицю в овочевому бульйоні або додавати овочі разом із сочевицею. Допустимі обидва варіанти, але частіше використовується бульйон, в якому сочевиця вариться до готовності. Різні сорти сочевиці варяться від 30 до 90 хвилин. За 5 хвилин до готовності потрібно нагріти олію Гі та обсмажити в ній спеції, часник та імбир.

У обсмажуванні є певна послідовність, намагайтеся її дотримуватись. У розпеченому Гі обсмажте кумін, потім додайте імбир, часник і коріандр, а потім суміш гарам-масалу. Помішуйте безперервно та дуже інтенсивно. Загалом, на обсмажування спецій йде від 40 секунд до півтори хвилини. Якщо хоч на 10 секунд припинити помішування, спеції згорять і дадуть неприємний смак і запах. Якщо олії Гі мало, а спецій багато, то спеції можуть швидко вбрати масло і пригоріти. Не шкодуйте олії, нехай її буде, як мінімум, утричі більше, ніж спецій.

Якщо ви використовуєте помідори (а в багатьох сучасних індійських рецептах застосовуються ці овочі), їх варто додати до спецій і, не припиняючи помішування, інтенсивно розбити овочеву структуру і змішати зі спеціями і Гі. Має вийти соус, який вливають у майже готову сочевицю. На цій же стадії додають кокосове молоко та асафетиду. Варіння триває доти, доки сочевицю легко розкришити між пальцями. Для створення пюре можна скористатися картопляною товкачем або блендером. Солити потрібно лише на цій стадії. Подають дав у глибоких невеликих мисочках і прикрашають зеленню коріандру та ароматизують скибочкою лимона. Для наочності наведемо один із безлічі рецептів типового дала.

Таматар Тур-Дал

Інгредієнти:
200 г тур-дала,
2 л води
3 ч. ложки солі,
3 ч. ложки куркуми,
5-7 ст. ложок олії Гі,
1 кокос,
2 ст. ложки суміші гарам-масалу або:

1 ч. ложка куміну,
1 ч. ложка коріандру,
2-3 гвоздики,
1 ч. ложка кардамону,
½ ч. ложки мускатного горіха,
½ ч. ложка чорного перцю,
¼ ч. ложки перцю чилі,
1 ч. ложка фенхелю,
3-4 листочки лавра.

Приготування:
Тур-дал переберіть, промийте. Закип'ятіть воду, всипте тур-дал, посоліть (або соліть пізніше) і варіть близько 30 хвилин|мінути|, помішуючи. Розтопіть вершкове масло|мастило| або використовуйте готове масло|мастило| Гі в сотейнику або маленькій сковорідці, обсмажте кумин, потім імбир, гарам-масала або вашу суміш, додайте|добавляйте| помідори і моркву. Доведіть до стану соусу та вилийте отриманий соус у каструлю з тур-далом. Додати молоко кокосу. Продовжуйте варити до готовності (чечевиця має легко кришитися між пальцями). Подрібніть тур-дал товкачем або блендером, дайте настоятися 5-10 хвилин. Розливайте по глибоких мисках або тарілках. Прикрасьте зеленню та часточкою лимона.

Як у будь-якої стародавньої страви, у дала є варіанти приготування. Принципово інший метод закладки інгредієнтів дозволяє мінімізувати використання посуду та підходить для похідних умов, дачної чи літньої кухні. Принцип складання інгредієнтів такий самий, як у плові. Тобто спочатку треба обсмажити спеції, часник, імбир і цибулю, потім додати помідори та моркву, додати трохи окропу (щоб не пригоріло) ретельно розмішати все до стану соусу і всипати заздалегідь розмочену сочевицю. Далі потрібно влити окріп, перемішати та варити до готовності. В останню чергу додається кокосове молоко. Кинзою та лимоном можна прикрасити дав уже у тарілці.

Така сама варіативність і щодо солі. Зазвичай солять наприкінці, але можна підсолювати на проміжних стадіях з обов'язковою пробою на смак.

До супу дав прийнято подавати прісні (несолоні) бездрожжеві коржики чапаті або тонкий вірменський лаваш. Чапаті дуже легко виготовити самостійно. Достатньо мати трохи борошна.

Інгредієнти:
250 г борошна,
150 теплої води,
½ ч. ложки солі,
2-3 ст. ложки розтопленого вершкового масла|мастила|.

Приготування:
Змішайте борошно та сіль. Додаючи воду в муку|борошно|, замісіть тісто. Вимісіть протягом 5-7 хвилин, збризкайте тісто водою і залиште в теплому місці на 1-2 години. Простежте, щоб тісто не висохло. Сформуйте 15 невеликих кульок, розкотіть їх так, щоб вийшли коржики діаметром близько 15 см або трохи менше. Розжарите чавунну сковороду і печіть коржі без додавання олії. Готовий коржик на кілька секунд помістіть на запалену конфорку. Коржик здувається - це нормально. По 3-5 секунд випалу з кожного боку буде достатньо. Змастіть верхню сторону кожної чапаті вершковим маслом.

І ще трохи важливих деталей. В індійській кухні велика кількість спецій у страві є необхідністю і виконує відразу кілька функцій: ароматизує, розширює смакову гаму, допомагає травленню, попереджає кишкові розлади, насичує організм корисними речовинами (вітамінами, маслами, мікро- та макроелементами). У середньому на 1 кг їжі використовують близько 1 ст. ложки спеції. Можна збалансувати склад спецій у бік арома-колірних, наприклад, додати більше куркуми та зменшити кількість гострих компонентів, яких у прохолодному російському кліматі потрібно менше, ніж у спекотному тропічному кліматі Індії. Дуже важливо не забути про куркуму - вона дає колір і трохи пом'якшує дію гострих спецій. Дуже сильно впливає на смак кумін та коріандр, постарайтеся їх теж використовувати у будь-якому випадку.

Окремо стоїть асафетида. Це незвичайна для нас спеція із сильним і не зовсім приємним запахом. Її перевага в тому, що, змішуючись з іншими спеціями, вона створює нові відтінки ароматів, які сильно відрізняються від їх природного запаху. Заодно асафетида дуже добре допомагає від газоутворення при надлишку в їжі бобових (серйозна проблема для вегетаріанців-початківців). Асафетиду рекомендується додавати до будь-якої страви з бобових. Кількість невелика – від «на кінчику ножа» до чверті чайної ложки на 2 літри води.

Дал (Дхал) успішно готують як вегетаріанці, так і любителі м'ясного. Дав люблять в Індії, Європі, Америці, Азії та Росії. Це здорова, яскрава, незвичайна та дуже проста у приготуванні їжа. Спробуйте приготувати дав самостійно і не забудьте про коржики!

В індійській кулінарії є суп із червоної сочевиці – дав (dhal). Це ідеальний суп для тих, хто не їсть м'яса, але хоче отримувати смачну білкову їжу. Видів дала (чечевиці) в Індії близько 20, всі вони використовуються в кулінарії та становлять гарну харчову різноманітність практикуючого вегетаріанця.

Традиційний індійський суп дав готують із червоної сочевиці. Ми приготували свій суп із гороху, тому далом його назвати не можемо, але надати гороховому супу індійський колорит зуміємо цілком.

Головний принцип приготування дала: розварити бобові та овочі до кашоподібного стану, просмажити спеції у топленій олії та додати їх у суп. Не будемо зупинятись на деталях, на відмінностях спецій та олії. Наше завдання – зробити смачний, поживний та дуже ароматний суп. Він має бути яскравим у всіх сенсах. У цьому нам допоможуть овочі червоного та помаранчевого кольорів, жовтий колотий горох, чилі, часник та спеції.

Олія в індійському далі використовується паливне коров'яче, але саме в цьому варіанті супу можна обійтися і рослинним. Вершкове масло потрібно розжарити та зняти піну. У маслі можна обсмажити або тільки спеції, або спеції з овочами. Після з'єднання обсмажування з вареним горохом дайте залишити супу ще хвилин 10 і потім стільки ж постояти на плиті під кришкою. Це поєднає всі аромати, створить єдине ціле.

Інгредієнти горохового супу:

1 склянка колотого гороху
200 г гарбуза
1 цибулина
3 зубчики часнику
? перцю чилі
20 г свіжого імбиру
суміш спецій гарам масалу
асафетида на кінчику ножа
100 г вершкового масла
50 мл рослинної олії
Сіль

Інгредієнти гарам-масали:

Кардамон
Чорний перець
Гвоздика
Насіння коріандру
Мускатний горіх
Кумін

Приготування горохового супу по-індійськи:

Горох замочіть на 4-5 годин. Спеції зітріть у ступці або використовуйте готову індійську суміш. Розмочений горох помістіть у каструлю, додайте подвійний об'єм води та варіть 1 годину. Овочі очистіть, дрібно наріжте, імбир потріть на тертці. Розтопіть олію на сковороді, зніміть піну, додайте|добавляйте| рослинну і прожаріть олію. Обсмажте в олії спеції, додайте часник, цибулю, гарбуз, імбир та чилі. Посоліть і додайте в горох, що вариться. Проваріть разом ще 10-15 хвилин. Розтлумачте все товкачем або блендером. Можна залишити все цілим і не подрібнювати. Дайте настоятися 10 хвилин у каструлі та розливайте по тарілках. Подавайте з підсушеним хлібом чи грінками. Можна посипати рубаною зеленню.

Дав для здорового харчування

Дав- Це спеціальні види бобів родом з Індії. Дал є основним джерелом легкозасвоюваного білка для вегетаріанців. Деякі сорти за вмістом білка не поступаються м'ясу, а окремі види перевершують його.

Найпоширеніші види дала

Дав - як правильно вживати

Якщо поєднувати дав разом з іншими багатими білком продуктами: злаками, горіхами та молочними продуктами, то засвоюваність білка організмом зростає.

З бобів готується традиційна страва індійської кухні - Кічрі (Кічарі, Кічаді). Ця страва є поєднанням бобів і рису, зазвичай басматі, а також різних спецій. У класичному варіанті Кічрі боби та рис беруться в рівних пропорціях, але кількість того чи іншого може змінюватись. Кичаді можна урізноманітнити різними овочами та спеціями. Кічрі рекомендується вживати в обід. Бобові у поєднанні із зерновими краще засвоюються та насичують організм необхідними поживними речовинами. Це головний секрет індійської кухні, який робить харчування індійців-вегетаріанців повноцінним без м'яса. Рецепт рису та мунг дала дивіться.

В Індії така страва вважається ідеальною і часто вживається для відновлення сил після хвороби.

Переберіть зерна та боби, промийте, покладіть у різні ємності, залийте водою та залиште на ніч. Перед приготуванням ретельно промийте зерна та боби. Відваріть боби до напівготовності. Розігрійте топлену олію на сковороді, обсмажте спеції, всипте рис і боби, трохи обсмажте насіння на олії до напівпрозорості рису. Залийте водою 1:2 - 1 чашка насіння на 2 чашки води. Доведіть до кипіння, зробіть вогонь мінімальним, накрийте кришкою і варіть до готовності в середньому 20 хвилин. Щоб урізноманітнити Кічрі, приготуйте Сабджі – різноманітні овочі (цвітна капуста, броколі, морква, перець, кабачки, баклажани тощо), обсмажені зі спеціями на олії. Коли обидві страви будуть готові, змішайте Кічрі та Сабджі в одній каструлі.

Індійська кухня - це криниця вегетаріанських рецептів з великою кількістю спецій. Основною спецією в Індії прийнято вважати Каррі, її додають до великої кількості традиційних страв. Однак поряд з вегетаріанськими рецептами в індійській кухні можна зустріти страви з курки. Багато в чому це зумовлено тим фактом, що кулінарні уподобання індусів формувалися на основі двох релігій – індуїзму та мусульманства. Ми розповімо як приготувати Дал, найсмачнішу національну страву.

Рідкісна ведична трапеза обходиться без поживного дала — густого супу з бобових. Страва повинна бути рідкою, але рівномірною за густотою.

складові:

Горох жовтий - 200-250 г

Вода - 1,5-1,7 л

Картопля - 250 г

Морква - 50 г

Лавровий лист - 1 шт.

Олія (або гхі) - 1 ст.л.

Імбир сирий натертий – 0,5 ч.л.

Прянощі - за смаком

Зелень - за смаком

Приготування:

Дав, згідно з книгою «Ведичне кулінарне мистецтво», — це лущені сочевиця чи горох. А також таку назву має суп, приготований з цих продуктів. Густий гороховий суп може служити як приправа до рису, наприклад, або подаватися як самостійне блюдо із хлібом.

Для приготування дала на основі рецепта з вищезгаданої книги потрібно сухий (в ідеалі промитий, просушений та перебраний) горох. Що стосується овочів, то можна використовувати моркву та картопля, але це буде не аюрведичний рецепт, т.к. аюрведа не вітає поєднання картоплі та бобових. У книзі вказані просто овочі, а які саме, можна вибрати самим. Дуже смачно виходить навіть просто з морквою, зеленню та натертим на тертці великою адигейським сиром (паніром). Важлива умова для дала — горох має добре розваритись.

Для цього його необхідно занурити в киплячу воду або залити окропом (ВАЖЛИВО!!!). Додати лавровий лист (можна покласти ще чайну ложку рослинної олії, що запобіжить рясне утворення піни, а також трохи солі та ма-а-аленьку дрібку меленої кориці - це секретна порада індійського кухаря).

Доведіть горох до кипіння, зніміть піну і на малому вогні варіть до його повного розварювання.

Картоплю почистіть, наріжте кубиками, моркву натріть на тертці.

Покладіть у каструлю. Посоліть і варіть до готовності овочів.

У невеликому посуді розігрійте олію або гхи, додайте прянощі (куркуму, чорний мелений перець, кумін, каррі). У гарячу пряну олію покладіть свіжий натертий імбир. Обсмажте хвилину.

Гаряче (ще кипляче) масло та подрібнену свіжу зелень покладіть у дал. Додати трохи асафетиди.

Перемішайте та подавайте до столу.

Опис

Дав- Одна з найбільш поживних вегетаріанських страв індійської кухні. Це суп-пюре з бобів із великою кількістю прянощів. Для його приготування боби (зазвичай це квасоля, сочевиця, нут або маш) розварюють до м'якого стану, а потім пюрируют і заправляють обсмаженими спеціями, набір яких у різних господарок різний.

Незважаючи на те, що дав – класична індійська страва, яка у нас зустрічається вкрай рідко, ви легко приготуєте її в домашніх умовах, особливо якщо скористаєтеся нашим рецептом з фото.

Боби для дала потрібно попередньо замочити. Червона сочевиця замочується щонайменше на годину, зелена і наш зелений горошок – години на 4, нут і маш («мишачий горох») – годин на 12, а можна й довше. Після цього варити їх потрібно не менш як півгодини, а точніше, до того моменту, коли боби стануть настільки м'якими, що їх можна буде розім'яти руками. Що стосується спецій, то вони обсмажуються приблизно за 5 хвилин до готовності бобів, причому в ідеалі - на олії гхі (приготоване особливим чином топлене вершкове масло), але, якщо його немає, можна і на рослинному.

Тепер, коли всі вказівки дано, починаємо готувати!

складові

Горох маш (боби мунг)
(2 склянки)
(1 шт.)
(5 см)
(2 ст.л.)
(1 ч. л.)
(1 ст.л)
(1 ст.л. насіння)
(1,5 ч.л.)
(2-3 ст.л.)

Кроки приготування

Готуємо інгредієнти. Боби (у нашому випадку це маш, але ви можете взяти будь-які інші на ваш смак) вже були замочені на ніч, а цибулю і корінь імбиру ми подрібнили ножем.

Боби заливаємо водою у пропорції 1:3 відповідно (тобто на 2 ст. бобів – 6 ст. води). У цю ж каструльку кладемо подрібнені цибулю та імбир і варимо на повільному вогні не менше півгодини. Боби обов'язково мають розваритись!

Поки вариться маш, обробляємо спеції, які у різних рецептах дала – різні. Взагалі, мінімальний набір прянощів для цього супу складається зі зіри (куміну) та гострого перчика. Але ми додамо до них ще насіння кропу та коріандру, щоб дав вийшов смачнішим і ароматнішим.

Кожну зі спецій постійно помішуючи, обсмажуємо на мінімальному вогні на сухій сковороді окремо від інших, щоб не змішувати аромати. При цьому уважно стежимо, щоб прянощі не підгоріли, а якщо це станеться (що цілком можливо, тому що вони згоряють дуже швидко), без жалю викидаємо зіпсовані і починаємо заново обсмажувати нову партію.Після цього спеції розмелюємо в кавомолці або ступі, пересипаємо в блюдце і приправляємо сіллю і гострим перчиком чилі (якщо не любите гостре, останній інгредієнт можна не додавати).

Цю суміш обсмажуємо на сковороді в розігрітій олії гі або рослинній, знову уважно стежачи, щоб нічого не пригоріло.

Прогріті та промаслені спеції відправляємо в дал, добре перемішуємо, а потім уже всі разом пюруємо в блендері. Правда, не всі люблять дати у вигляді пюре, тому іноді етап з блендером пропускають і залишають боби в цілому, хоча й напіврозвареному стані. Але ми таки блендуємо.

Готовий індійський суп дав подаємо до столу з відвареним рисом басматі або просто з хлібом, коржиком або лавашем.

Смачного!