Історія приготування гурьевской каші. Гурьевскаякаша: історія і рецепт. Рецепт гурьевской каші з старовинної кулінарної книги

Каші в кухні слов'янських народів займають важливе місце, але далеко не всі чули про гурьевской каші, яку ще кілька століть назад регулярно вживала російська знать.

Насправді в приготуванні ласощі використовуються доступні й відомі продукти, а сьогодні ми постараємося розібратися з класичним рецептом і особливостями приготування традиційної страви.

Вважається, що саме гурьевская каша була присутня найчастіше в раціоні імператора Олександра III, який був її великим поціновувачем.

Саме ж блюдо було винайдено в першій половині 19 століття кріпаком кухарем - Захаром Кузьміним. Назва ж каші пов'язують з Д. А. Гур'єв - міністром, який найняв Кузьміна в якості домашнього кухаря.

На перших порах кашею ласували тільки в будинку міністра, а також пригощали цим оригінальним блюдом гостей. В результаті каша почала набувати неймовірну популярність, а класичний рецепт її приготування поширився в усі куточки країни.

Уже в 1814 році гурьевская каша була представлена \u200b\u200bв якості традиційної страви російської кухні перед паризької інтелігенцією і з тих пір набула всесвітню популярність.

Згідно з класичним рецептом для приготування гурьевской каші слід скористатися:

• молоком - 750 мл;
• манною крупою - 150 г;
• абрикосами - 15 шт .;
• цукровим піском - 150 г;
• вершковим маслом - 75 г;
• подрібненими волоськими горіхами - 75 г;
• курячими яйцями - 2 шт .;
• ваніліном до смаку;
• вершками - 450 мл (віддавати перевагу рекомендується молочному продукту з жирністю не менше 25%).

Для початку необхідно довести до кипіння молоко, приправивши його невеликою кількістю солі до смаку. Як тільки молоко почне кипіти, в ємність потрібно всипати вказану кількість манної крупи і варити до тих пір, поки не вийде каша з в'язкою консистенцією.

Після незначного охолодження кашу слід змішати з розтертими жовтками і цукром, збитими білками, ваніліном і волоськими горіхами. Останні рекомендується попередньо обсмажити на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла. Всі інгредієнти потрібно ретельно перемішати.

В окремій ємності необхідно підігріти вершки, помістивши їх в духовку, попередньо розігріту до температури в 150 градусів. Перевага в даному випадку рекомендується віддавати дрібної широкої тарі.

Підігрівати молочний продукт слід до тих пір, поки на поверхні не почне з'являтися пінка, яку необхідно акуратно знімати і викладати в окрему ємність.

Заключним етапом є формування страви і його доведення до готовності. Для цього необхідно скористатися вогнетривкої широкої ємністю, змащеній невеликою кількістю рослинного масла.

У сковороду потрібно викласти більше половини приготовленою манної каші і покрити її нарізаними абрикосами, попередньо видаливши з фруктів кісточки. Абрикоси зверху покриваються знятої вершкової пінкою.

Необхідно ще раз викласти все в такій же черговості: зверху вершків викладаються залишки манної каші, після чого нарізані абрикоси і заключний шар пінки. Ємність поміщається в попередньо розігріту духовку, де вміст доводиться до готовності, про яку буде свідчити поява золотистої скоринки.

Безпосередньо перед подачею блюда на стіл, його рекомендується прикрасити подрібненими волоськими горіхами. Як відмінний доповнення до каші можна приготувати соус, змішавши протерті абрикоси, з невеликою кількістю цукру, води, і проварити ретельно перемішані компоненти до загустіння маси.

На сьогоднішній день існує чимало варіацій класичного рецепту, керуючись якими можна істотно урізноманітнити і поліпшити смакові якості кінцевого блюда.

Щоб гурьевская каша вийшла дійсно смачною, можна скористатися деякими порадами, перевіреними багатовіковим досвідом, а саме:

• волоські горіхи обов'язково потрібно обсмажувати перед їх дробленням і використанням в якості інгредієнта гурьевской каші;
• якщо Ви вирішили в якості доповнення скористатися медом і варенням, їх рекомендується подавати до вже приготовленого страві, щоб не перебити необхідний смак і аромат вершків;
• подачу каші до столу рекомендується проводити із застосуванням тієї ж ємності, в якій вона готувалася, тому для цих цілей спочатку краще скористатися порційними горщиками);
• в якості додаткових інгредієнтів, які можуть забезпечити поліпшення смаку і аромату страви, можна скористатися апельсиновою цедрою, кардамоном, невеликою кількістю рому і корицею.

Приготування гурьевской каші є досить трудомістким процесом, який вимагає чимало часу. Але поласувавши результатами свої праць, Ви не пошкодуєте про жодну витраченої хвилині, адже Гурьевскаякаша є неймовірно ситним, корисним і смачним десертом.

Гурьевскаякаша є споконвічно російським десертною стравою, яке придумав кріпак кухар Захар Кузьмін на початку 19 століття. Цей кухар служив у відставного майора Оренбурзького полку Георгія Юрісовского, у якого любив гостювати російський граф Дмитро Гур'єв. Саме в честь нього і було названо цей десерт, головним інгредієнтом якого, є манна крупа. Крім того, історія свідчить, що це блюдо користувалося особливим перевагою у імператора Олександра-3.

Корисні властивості каші

Гур'євський десерт готується виключно з натуральних компонентів, багатими на різні вітаміни і мінерали. Завдяки цьому блюдо надає наступні позитивні дії на людський організм:

Також дана каша дуже корисна дітям, які вживають її в їжу з великим задоволенням. Однак багато педіатри не рекомендують годувати таким блюдом дітей молодше двох років.

Час приготування, і складність страви

Легендарний десерт має досить багато найрізноманітніших рецептів приготування, які відрізняються один від одного додатковими інгредієнтами. При цьому принцип приготування в кожному рецепті залишається практично незмінним і досить простим. Середній час готування такого блюда становить трохи більше півгодини.

Підготовка провіанту для страви

Щоб приготувати цей десерт, в першу чергу потрібно підготувати входять до його складу продукти:

1. Відварити манну крупу на вершках або коров'ячому молоці. При цьому вона повинна вийти густий і добре розвареної.
2. Очистити волоські горіхи від шкаралупи. Отримані ядра залити гарячою водою (окропом) на три хвилини. Після чого виловити їх шумівкою, попередньо підсушити і подрібнити. Для цього можна застосувати блендер або ступку. Додати на одну столову ложку подрібнених горіхів, одну чайну ложку теплої води, і добре перемішати.
3. Зробити пінки. Для цього молоко наливається в посудину з товстим дном і ставиться в розігріту духовку. Коли зверху молока утвориться рум'яна пінка, її потрібно акуратно зняти, і покласти в окрему, заздалегідь підготовлений посуд. В даному випадку потрібно зібрати близько п'ятнадцяти пінок.

Після підготовчих робіт можна приступати безпосередньо до приготування самого десерту.

Рецепт приготування Гур'євською каші

Традиційний рецепт Гурьевского десерту включає в себе чергування шарів манної каші з молочними пінками, і горіхами. Які в наслідку запікаються, заливаються варенням, і прикрашаються свіжими або сушеними фруктами.

необхідні інгредієнти

Для приготування чотирьох порцій знаменитої манної каші, знадобиться:

• крупа манна - 200 грам;
• коров'яче молоко або вершки - 1,25 літр;
• очищені ядра волоського горіха - 100 грам;
• цукор - 100 грам або 4 столові ложки;
• родзинки - невелика жменя;
• ванілін - 1 чайна ложка;
• свіжі або сушені фрукти - 150-200 грам;
• перцева м'ята (для прикраси) - пару невеликих гілочок.

Покроковий рецепт з фото

1. Підготувати всі необхідні компоненти. Очистити, подрібнити і замочити ядра горіхів, а також в гарячій воді замочити, а після добре промити родзинки.
   
2. Відварити густу манну кашу. Для цього в емальовану каструлю влити 250 грам молока або вершків. Поставити на вогонь. Додати в цукор. Після закипання всипати в каструлю манну крупу і добре перемішати. Варити на повільному вогні близько 5 хвилин.
   
3. Час, що залишився молоко влити в посудину з товстим дном і поставити в духовку. У міру утворення рум'яної пінки, акуратно зняти її, і укласти на чисту тарілку. У разом має вийти не менше 12 пінок.
   
4. У форму для запікання викласти шар готової манної каші невеликої товщини, зверху присипати підготовленими горіхами і родзинками, і покрити пінкою. Має вийти близько десяти шарів.
   
5. Далі наповнена різними верствами форма для запікання ставиться в розігріту до 200 градусів духовку на 10 - 15 хвилин.
   
6. Прикрасити отриману кашу подрібненими фруктами і листочками м'яти.
   

Харчова цінність

Харчова цінність 100 грам готового десерту становить:

• енергетична цінність - 151 ккал;
• білки - 4,5 грам;
• жири - 5,5 грам;
• харчові волокна - 0,5%;
• вуглеводи - 22,8%;
• вода - 65 грам.

Інші способи приготування страви

Крім солодкого Гурьевского страви, існує ще чимала кількість найрізноманітніших рецептів по приготуванню ситого страви, які також мають безпосереднє відношення до знаменитому російському графу. Зазвичай такі страви готуються з гречаної, рисової, пшеничної або перлової крупи, з додаванням таких інгредієнтів як м'ясо та гриби.

Гречана каша з гурьевской

Дане солоне ласощі готується набагато простіше, ніж солодке. Для його приготування знадобиться відварити гречану крупу (близько 500 грам). Найкраще буде приготувати таку кашу на грибному бульйоні. Далі готова гречка викладається шарами в іншу чисту посудину. При цьому шари гречки перелажіваются обсмаженими грибами. Щоб блюдо вийшло по-справжньому смачне, потрібно зробити не менше п'яти шарів з каші і супутніх інгредієнтів. Потім отримане страву потрібно помістити в розігріту духову шафу на десять хвилин. Після чого прикрасити свіжою зеленню і томатами.

Десерт з рису

Даний спосіб передбачає використання кругло-зернового рису, коричневого цукру, яблук, і інших свіжих або сушених фруктів, а також молока або вершків. Після підготовки всіх необхідних інгредієнтів, каша готується аналогічно традиційним рецептом, тільки замість манки, використовується рис. Цей спосіб також виходить дуже смачним, корисним і ситним.

Каша з перловки

Існує кілька способів приготування каші з перловки. Перший варіант передбачає блюдо з м'ясом, а другий - з фруктами. При цьому перловка з фруктами вважається різдвяним блюдом, яке з давніх часів готувалося на святвечір. Щоб приготувати таку кашку потрібно відварити перловку, змішати її з варенням або медом, подрібненими горіхами, і прикрасити ягодами або цукатами. Гур'ївська перловка з м'ясом готується з жирної свининою, також в неї додаються різні овочі (цибуля, морква) і спеції (базилік, суміш перців). Прикрасити таку страву можна свіжими листочками петрушки.

Пшонка по-гурьевской

Рецепт приготування такого десерту практично ні чим не відрізняється від способу готування гурьевксой манної каші. Єдина відмінність полягає в крупах, тобто замість манної крупи, використовується пшоно, яке також відварюється в молоці до повної готовності.

Готування в мультиварці

Власникам такої диво техніки не обов'язково використовувати духову шафу для запікання страви. Досить буде помістити в посудину мультиварки заздалегідь підготовлені компоненти, закрити кришку, і виставити на апараті режим для запікання.

Каша на топленому молоці

Щоб приготувати страву на топленому молоці, необхідно його спочатку протопити в духовці. Для цього потрібно взяти 3 літри свіжого коров'ячого молока, і поставити його нудитися в духовку, години на два - три. При цьому не варто забувати, що при томлінні на молоці буде утворюватися необхідна для подальшої готування страви, пінка. Тому потрібно не забувати її знімати, і слажівать в окрему чисту посудину. Подальше приготування каші проводиться вже на топленому молоці, щоб виконувати всі нюанси традиційного рецепту. Щоб заощадити час, можна придбати пряжене молоко в магазині.

Десерт з гарбузом

Зазвичай такий десерт готується з круглого рису, який попередньо відварюється, і запікається в гарбузі. В першу чергу цей спосіб передбачає поділ невеликий гарбуза навпіл. Після чого одна з половинок звільняється від насіння. Далі вискоблюється м'якоть, яка потім додається в відварений рис. Крім гарбузової м'якоті в кашу слід додати курагу, вершкове масло, подрібнені горіхи і родзинки. Начинена гарбуз ставиться в розігріту духовку, і запікається при середній температурі близько 40 хвилин.

Варіант з горіхами

Практично всі способи готування гурьевской страв включають в себе наявність подрібнених ядер волоського горіха. Навіть в каші з м'ясом додається такий дуже корисний інгредієнт. Саме наявність горіхів, надає страві особливого смаку і ексклюзивність.

Страва з мізками

Для приготування такого особливого страви потрібно півкілограма попередньо відварених свинячих мізків. Що стосується крупи, то для такої страви краще всього використовувати гречану або перлову крупу.

Каша з м'ясом

М'ясне блюдо по-гурьевской може готуватися з гречки, рису або перловки. Як м'ясо використовується свинина або яловичина. Також в страву додається попередньо обсмажені овочі (цибуля, морква, солодкий перець). Не варто також забувати про волоських горіхах, які зможуть надати каші особливий смак і аромат.

Блюдо з грибами

В даному випадку гриби краще всього поєднуються з гречкою. При цьому для поліпшення аромату і смакових якостей, її необхідно відварювати на грибному бульйоні. В сама страва рекомендується додавати смажені гриби.

відеорецепт

Для приготування смачної і корисної Гур'євською каші, необхідно використовувати тільки свіжі і якісні продукти.

Поліпшити смак страви допоможуть попередньо обсмажені ядра волоських горіхів.

При готуванні рецепта з грибами, найкраще використовувати лісові гриби, так як вони мають більш сильним ароматом.

Одна зі страв російської кухні, що склалося не як національне, а що з'явилося в якості відмінного, "винайденого" страви на початку XIX ст. "Винахідником" її є російський міністр фінансів першої чверті XIX ст. граф Д.А. Гур'єв.

Склад гурьевской каші. Манна крупа, молоко і вершки, варення (кілька сортів), мед, сухофрукти, цукати, прянощі (кориця, ваніль, бадьян). Кількості довільні, важливо зберегти лише вірні співвідношення, пропорції між зазначеними продуктами.

Приготування. Манна крупа не вариться, а заварюється киплячим молоком і вершками і витримується під кришкою в сотейнику 15 хвилин. З молока натоплювали кілька десятків пінок. Шари манної каші перекладаються пінками і промазиваются варенням, медом, пересипаються горіхами, цукатами, сухофруктами, прянощами. Чим більше шарів у гурьевской каші, ніж різноманітніше і складніше її складу - тим блюдо смачніше. Таким чином, блюдо дозволяє мати незліченну кількість варіантів в смаку, але в цілому залишається стабільним. Солодка частина не пригнічує, а лише акцентує нейтрально-молочну.

(Кулінарний словник В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Кілька страв російської кухні на початку XIX століття були винайдені справжнім гурманом і гастрономом російським міністром фінансів Д.А. Гур'єв. Зокрема, млинці та різновид солодкої манної каші.

Скоростиглі гур'євське млинці. Замісити 800 г пшеничного борошна в 2 склянках кислого молока, додати 8 яєчних білків, по 2 ч. Ложки солі і цукру, 200 г масла, влити 8 збитих білків, змішати масу лопаткою, спекти млинці.

Гурьевскаякаша. Молоко або вершки налити в неглибоку каструлю і поставити в гарячу духовку. Коли утворюється рум'яна пінка, обережно зняти її, намагаючись не пошкодити форму пінки. Покласти на плоску тарілку. Для каші буде потрібно 4 - 5 пінок. На молоці зварити в'язку манну кашу, додати цукор і сіль за смаком. Безперервно помішуючи, в гарячу кашу покласти масло, збиті яєчні білки, розтерті з цукром жовтки, дрібно рубані і обсмажені горіхи (будь-які). Підготовлену масу перемішати, частина її викласти на чавунну сковорідку тонким шаром (0,5 - 1 см) і закрити пінкою. Потім знову - шар каші, знову закрити пінкою. Так три-чотири рази. Верхній шар каші пінкою не прикривається. Його треба посипати цукром і дуже швидко, поки цукор не встиг розчинитися, припекти його розпеченим ножем з широким лезом. Цукор стане золотистим. Після цього кашу поставити в теплу духовку хвилин на 5 - 7. Перед подачею на стіл зверху покласти ошпарені, а потім прогріті в гарячому сиропі, нарізані часточками яблука, груші та інші фрукти. Можна прикрасити кашу варенням.

Крупа манна - 240 г, молоко - 1 л, цукор - 160 г, масло - 50 г, яйця - 2 шт., Горіхи - 65 г, фрукти.

(Кулінарний словник. Зданович Л.І. 2001)

* * *

(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)

• гурули
• гур'євське млинці

Дивитися що таке "гурьевская каша" в інших словниках:

Гурьевскаякаша - Каші Входить в національні кухні Російська кухня ... Вікіпедія

Гурьевскаякаша - одне з страв російської кухні; з'явилося не як народне, а було придумано на початку XIX ст. Це манна каша з подрібненими волоськими горіхами або цукатами, яйцями і ваніллю; подається на стіл з абрикосами в сиропі. Назва пов'язана з Д. А. Гур'єв. ... ... Доля епонімом. Словник-довідник

Гурьевскаякаша - Буквально манна каша, виготовлена \u200b\u200bза особливим рецептом, приписуваному міністру фінансів в уряді Олександра I графу Д. А Гур'єва. На кримінальному жаргоні побиття. За аналогією з березової кашею (різками) ... словник Петербуржця

Гурьевскаякаша - Склад: 1,25 л молока 0,5 склянки манної крупи 0,5 кг горіхів (ліщини, кедрових, волоських) 10 горіхів гіркого мигдалю або 4 5 крапель мигдальної есенції 0,5 склянки цукру 0,5 склянки варення ... ...

Гурьевскаякаша - Одна зі страв російської кухні, що склалося не як національне, а що з'явилося в якості відмінного, «винайденого» страви на початку XIX ст. «Винахідником» її є російський міністр фінансів першої чверті XIX ст. граф Д.А. Гур'єв. ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

Вважається традиційною стравою російської кухні, але було винайдено лише на початку XIX століття. Назва каші походить від імені графа Дмитра Гур'єва, міністра фінансів і члена Державної ради Російської імперії. Винайдено була Захаром Кузьміним, кріпаком кухарем відставного майора Оренбурзького драгунського полку Георгія Юрісовского, у якого гостював Гур'єв. Згодом Гур'єв викупив Кузьміна з сім'єю і зробив штатним кухарем свого двору. За іншою версією, сам Гур'єв придумав рецепт каші.

Ця страва була найулюбленішим в меню імператора Олександра III. Перед аварією потягу в 1888 році імператору подавали на десерт саме це блюдо. Коли до імператора підійшов офіціант, щоб підлити вершків, стався страшний удар, і поїзд зійшов з рейок.

Гурьевскаякаша згадується в описі московських трактирів у В. Гіляровського: Варіант № 1. [ред | правити вікі-текст]
Гурьевскаякаша готується з використанням каймака або пінок, що знімаються з налитих в широку сковороду вершків. Полу

Як і в будь-якому історичну подію, в історії створення гурьевской каші існує багато домислів. Як, наприклад, такий: кажуть, що рецепт її придумав міністр фінансів граф Дмитро Гур'єв, ім'ям якого і назвали блюдо. Не знаю як вам. а мені не віриться в цю версію. А ось інша викликає бажання повірити в неї. Нібито одного разу граф гостював в маєтку свого знайомого відставного військового Юрісовского. Під час обіду на десерт була подана каша, покуштувавши яку граф так захопився, що попросив покликати кріпосного кухаря Захара Кузьміна і розцілував його. Ну а потім викупив його з усіма домочадцями. І кого тільки не пригощав граф цієї кашею, байдужими не залишився ніхто, а незабаром так і стали називати її по імені гостинного господаря «Гурьевскаякаша» - рецепти передавалися по-знайомству. Поступово цей шедевр навчилися готувати і в інших знатних будинках. Згодом рецепт з'явився і в куховарських книгах. За межами Росії гурьевская каша, рецепти якої я хочу вам розповісти, стала відомою в 1814 році, коли в Парижі її представили як національне блюдо російської кухні. Ось така історія гурьевской каші.
Нам знадобиться:
1. Манка - 3/4 склянки
2. Пряжене молоко - 1 літр
3. Волоські або мигдальні горіхи - ЮОгр.
4. Яйця - 4 шт.
5. Вершкове масло - 50 гр.
6. Цукати або консервовані фрукти - 100 гр.
7. Цукор, сіль, ванілін за смаком.
Як приготувати:
Спочатку приготуємо манну кашу. Коли молоко закипить, додамо ванілін, сіль, цукор, повільно, помішуючи, всипати крупу.Когда манка трохи охолоне, додамо в неї вершкове масло, подрібнені горіхи і цукати.Желткі відокремлюємо від білків. Вводимо в масу спочатку жовтки, а потім збиті в піну білки. Все добре перемешіваем.Массу викладаємо у форму або сковорідку з високими бортами. Зверху посипаємо цукром, і в духовку. Випікаємо масу при 180 градусах до утворення золотистої скоринки.

Вважається, що кашу на Русі готували з давніх часів. Її їли всі стани. Серед усього розмаїття каш виділяється гурьевская каша, особливо улюблена російської знаттю. Гурьевскаякаша - це особливий спосіб приготування манної крупи, яка запікається в печі з горіхами і медом.

Історіягурьевской каші

Звідки пішла назва цієї незвичайної каші? За однією версією цей десерт придумав і готував кухар графа Гур'єва, який служив в Одесі городничим.

За другою версією історія гурьевской каші почалася з того, що граф Гур'єв отримав запрошення в гості від відставного майора Юрусовского. На десерт подали незвичайну і дуже смачну кашу, приготовану особливим способом. Граф Гур'єв був людиною, наближеною до імператорського двору, з цієї причини його було важко здивувати кулінарними шедеврами. Але незвичайний десерт його приємно здивував. Граф особисто подякував кухаря, а потім після не тривалого торгу придбав його разом з сім'єю у Юрусовского. Вважається, що після цього незвичайний десерт отримав свою назву, проте граф Гур'єв ні коли не знав способу його приготування.

Згодом гурьевская каша підкорила російських дворян. Через нетривалий час дивно смачний десерт стали готувати практично у всіх заміських особняках. Після того, як рецепт каші з'явився в куховарських книгах, її стали готувати і на європейських кухнях.

Рецепт гурьевской каші

Розібравшись з історією гурьевской каші, залишилося дізнатися спосіб її приготування. І так, приступимо!

Необхідно взяти:

1. Крупу манну - ½ склянки
2. Молоко (жирність не менше 5%) - 1,2 літра
3. Мед - 1 стакан
4. Різні горіхи - 1 стакан
5. Груші, яблука - по 60 грам
6. Малину і ожину - все разом 70 грам
7. Брусницю - 30 грам
8. Цукор - 1 чайну ложку
9. Ванілін - 1 чайну ложку

приготування:

1. Молоко необхідно налити в каструлю з товстим дном, додати ванілін і топити на повільному вогні години півтори. Пінку, яка утворюється при томлінні, необхідно збирати і складати в окрему ємність.
2. У киплячу пряжене молоко тонкою цівкою, постійно помішуючи, засипаємо манку.
3. Поки готується молоко, можна приготувати горіхи і фрукти. Для цього необхідно взяти половину порції меду і проварити в ньому горіхи. Фрукти порізати кубиками і припустити в другій половині меду.
4. Залишилося сформувати блюдо. Нам буде потрібно ємність з високими стінками. На дно необхідно укласти частина пінки. Другим шаром викладаємо половину порції манної каші. Потім трохи пінки. Тепер кладемо частину проварених горіхів і фруктів. Викладаємо залишилася манку, а потім пінку. Зверху кладемо горіхи і фрукти.
5. Блюдо практично готове. Залишилося посипати кашу цукром і поставити її в духовку з температурою 180 градусів, щоб утворилася скоринка.

В даний час основа гурьевской каші залишилася незмінною, але в неї стали додавати різні сухофрукти і свіжі ягоди.