Головна / Десерти / Як робити люля кебаб щоб не розвалився. Абсолютно безпрограшний люля-кебаб

Як робити люля кебаб щоб не розвалився. Абсолютно безпрограшний люля-кебаб

Що потрібно знати при виборі м'яса і як не перепечеться першотравневий шашлик

Напередодні травневих свят більшість росіян готуються виїхати на природу і відкрити «шашликовий сезон». Шашлик, люля-кебаб, м'ясо на вугіллі або на сітці - все це стане цвяхом розважальної програми 1 і 2 травня. Найголовніше в підготовці - купити гарне м'ясо і знайти безпрограшний рецепт його приготування.

Купуємо м'ясо: дивимося, мацати і нюхаємо

Якщо ви плануєте готувати шашлик зі свинини, то найкраще для цієї затії підійде шийна частина, корейка або м'ясо з спинної частини (там найменше жиру). Для першотравневого страви з телятини краще взяти задню частину. Гурманам, які вважають за краще шашлик з ягняти, експерти радять зробити вибір на користь ниркової частини або каре (прослідкуйте, щоб кісточки були тоненькі і їх було не більше 11).

Посилено готувалися до свята і експерти Роскачества. Вони досліджували асортимент виробників свинини, а також дали практичні рекомендації щодо вибору м'яса. В ході досліджень вони виявили «ідеальну формулу» шашлику: щоб м'ясо на шампурі було легко прожарити, вага кожного шматочка має становити 30-50 грамів.

Якщо ви збираєтеся купити м'ясо в упаковці:

1. Насамперед перевірте дату виготовлення.

2. Вибирайте упаковку, в якій шматки м'яса однакового розміру.

3. Якщо ви хочете купити вже мариноване м'ясо, то уважно читайте склад. Експерти Роскачества допускають присутність таких інгредієнтів (крім м'яса): цибуля ріпчаста свіжа, сіль кухонна, прянощі мелені або екстракти прянощів (перець чорний або білий і ін.), Вода питна, оцет, а також свіжий лимон, цукор, глюкоза та інші харчові інгредієнти.

У складі маринованого м'яса не повинно бути: рослинних і тваринних білків, вуглеводних інгредієнтів рослинного, мікробного або гідробіонтного походження (крохмалю, каррагінаном, камеді, агар-агар та ін.), А також консервантів і стабілізаторів забарвлення, підсилювачів смаку і аромату, загусники, барвників, ароматизаторів, а також генно-модифікованих джерел (ГМИ).

Якщо ви збираєте купити м'ясо на вагу:

1. Подивіться на колір м'яса: охолоджене м'ясо має рівномірний, глянсовий колір. Свіжа свиняча шийка має блідо-рожевий колір, а телятина і баранина повинна бути темнішою малинового кольору.

2. Натисніть на м'ясо пальцем: якщо шматок свіжий, то на ньому залишиться невелика вм'ятина, яка швидко зникне, як тільки ви приберете палець.

3. Натискаючи на м'ясо, заодно перевірте, наскільки воно сухе і пружне. Скільки шматки говорять про те, що в них багато рідини. Зазвичай це ознака несвіжого і неякісного продукту.

4. Якщо жир на м'ясі липкий і матового кольору, це означає, що м'ясо далеко не першої свіжості. А якщо жир сіро-жовтого кольору, то його взагалі небезпечно вживати в їжу.

5. Оцінюючи шматок, обов'язково розгорніть його і огляньте з усіх боків. Буває, продавці хитрують і викладають м'ясо виграшною стороною, ховаючи т покупців жили, жир і інші недоліки.

6. Обов'язково понюхайте м'ясо. При будь-яких сумнівах відмовтеся від покупки. Навіть якщо ви вважаєте, що у вас «міцний шлунок», пам'ятайте: ледь вловимий запах гнильних після приготування м'яса посилиться і з'їсти такий шашлик буде неможливо.

Шашлик «по-парламентському»

Здавалося б, що там готувати: нанизав м'ясо на шампур, поклав на мангал і стеж, щоб не згоріло. Але справжні гурмани знають, що все не так просто - є маса нюансів приготування цього самого «травневого» страви: склад маринаду, секрети нанизування м'яса і багато іншого. Для поціновувачів, які перебувають у вічному пошуку найкращого рецепта шашлику, пропонуємо три авторських рецепта від заступника головного редактора «Парламентської газети» Марата Абдуллаєва.

Шашлик-косичка

Шашлик-косичка з трьох видів м'яса. Фото: Марат Абдуллаєв

«Як же це нудно - готувати« просто шашлик »- подумав Марат Абдуллаєв і винайшов вельми кумедний рецепт приготування м'яса на шампурах. Для цього він:

1. Купив задок курдючного баранчика;

2. Зняв з нього м'якоть і зачистив її від плівок і надлишків підшкірного сала. Потім нарізав її вздовж волокон на шматки товщиною в сантиметр-півтора (щось на зразок стейків).

3. Кожен «стейк» нарізав уздовж волокон на тонкі шматочки приблизно в палець завтовшки.

4. розділив нарізане м'ясо навпіл. Одну половину просто приправив сіллю, гострим червоним перцем і зирой. На другу половину посипав також сіль і гострий перець, а також додав дрібку цукру, тонко нарізану цибулю і трохи свіжовичавленого лимонного соку. Підготовлене м'ясо прикрив кришками і залишив маринуватися на кілька годин.

Тут потрібно пояснити: особливість «шашлику-косички» не тільки в незвичній техніці нанизування м'яса, а в тому, що це м'ясо маринується в різних маринадах. Таким чином на одному шампурі отримаємо справжнє сплетіння смаків.

5. Коли м'ясо замаринувалося, Марат розвів багаття і дочекався, поки вугілля дійшли до потрібної кондиції. Незадовго до цієї важливої \u200b\u200bподії Марат почав плести косички. Робиться це так: спочатку на шампур нанизується невеликий шматочок сала - бажано, якщо шашлик з баранини, курдючного. Потім - за один з кінців - нанизується шматочок м'яса з одного маринаду і шматочок м'яса з іншого. Потім робиться буквально по одному обороту навколо шампура: перший шматочок за годинниковою стрілкою, другий - проти. Потім вставляється ще шматочок сала, завдання якого сховатися всередині косички. Плетіння завершується нанизування вільних кінців шматочків м'яса на кінчику шампура, щоб зафіксувати конструкцію. І - ще одним шматочком сала, який зіграє роль прошарку між цією і наступною кіскою.

6. Жарка самих шашликів в особливих коментарів не потребує. Марат Абдуллаєв упевнений, що кожен з нас знає, що «довго мучити м'ясо над вугіллям категорично не можна і що оптимальна температура вугілля і оптимальна висота мангала цього, по суті, не допустить». Через кожні кілька хвилин перевертайте шампури і буде вам смачне щастя.

7. Готовий шашлик, приготований з баранини або яловичини, перед подачею на стіл слід покласти на тарілку, обернути фольгою і дати «відпочити» м'ясу в такому вигляді 10-15 хвилин.

Абсолютно безпрограшний люля-кебаб

«На люля-кебаб багато проколювалися, навіть ті, хто добре набив на цій страві руку», - переконаний Марат Абдуллаєв. І щоб врятувати вас від цієї конфузно ситуації, він ділиться своїм перевіреним рецептом.

1. Візьміть баранячу стегно і зріжте з неї м'якоть (можна замінити свининою чи телятиною з хребетної або крижової частини).

2. М'якоть максимально очистіть від сухожиль і зайвого жиру.

3. Сокиркою або важким ножем дрібно-дрібно цю м'якоть порубати, перевертаючи час від часу порубані шматки і продовжуючи рубку. Це найкращий спосіб підготовки м'яса до люля-кебаб, хоча, звичайно, можна скористатися і м'ясорубкою, якщо ви впевнені в якості її ножів (про магазинному фарші не може бути й мови).

4. Тепер так само дрібно наріжте шматочок курдючного сала (в крайньому випадку - свинячого). Від цього залежить аромат майбутнього люля-кебаб. Кількість сала може бути різним, залежно від того, хочете ви приготувати страву більш ласий або не дуже. Оптимальна кількість - грамів 100 на півкіло м'якоті.

5. Додайте сало до порубаних м'яса, трохи посоліть, поперчіть, киньте туди дрібку зіри або мелених насіння коріандру, полгорсточкі рубаної зелені (найкраще кінзи).

Додавати щось ще Марат Равильевич категорично не радить. Особливо - оцет, лимонний сік або цибулю. Тому що це додасть вологу в фарш, через що він гарантовано розвалиться у вас прямо на шампурі.

6. Фарш, що складається виключно з рубленого м'яса, сала, солі, зелені і спецій, помісити гарненько в мисці і через 10 хвилин він буде в'язким і пружним, готовим «лягти» на шампури.

7. Готовий фарш формуйте у вигляді довгих і не дуже товстих котлет на шампурах.

8. Вугілля повинні бути спекотними. Але перш ніж поставити над ними шампури з люля-кебаб, зробіть дві речі. Перше: в пластикову пляшку з декількома отворами в пробці налийте трохи оцту або лимонного соку і додайте води, в співвідношенні 1: 3.

Друге: тонкими кільцями наріжте дві-три цибулини, кілька разів промийте кільця в холодній воді, буквально віджимаючи цибулю, побризкайте оцтом, поперчіть, додайте рубаної зелені і перемішайте.

9. Тепер сміливо ставте шампури над вугіллям і обсмажуйте люля-кебаб з усіх боків, час від часу дуже злегка взбризгівая його з пляшечки.

10. Добре зарум'яниться люля-кебаб викладіть на тарілку прямо на шампурах і засипте навколо підготовленим цибулею і зеленню.

Шашлик в духовці

На жаль, погода рідко звертає увагу на наші плани. І іноді травневі свята захмарюються дощами. Хтось із завзятістю, гідною кращого застосування, залишається відпочивати під проливним дощем. Інші з кислими обличчями повертаються додому і ... відпочинок зірваний. Але вихід є, обнадіює Марат Абдуллаєв.

Для нашого «квартирного шашлику» краще підходить баранина або молода свинина. Зійде і телятина, але точно не яловичина. Важлива умова - наявність невеликого шматочка курдючного або свіжого свинячого сала. «Невеликого» - це значить, що шматочок по вазі повинен бути, звичайно, трохи менше ваги м'якоті. І приступаємо:

1. М'ясо потрібно очистити від плівок, жив, сухожиль. М'якоть нарізаємо невеликими шматочками, не більше волоського горіха, намагаючись, щоб шматочки були однаковими за величиною. Ще дрібніше слід нарізати сало. Його (за кількістю шматочків) має бути приблизно стільки ж, скільки і м'яса.

2. Нарезанное м'ясо і сало поміщаємо в простору миску і натираємо в миску цибулю з розрахунку: одна цибулина на півкіло м'яса.

3. Приступаємо до маринування м'яса: злегка солимо і перчимо червоним перцем, додаємо по щіпці меленої зіри і меленого насіння коріандру, пару пучок куркуми, трохи скроплюємо м'ясо оцтом (краще обійтися, якщо він не особливо якісний), і вичавлюємо лимон.

4. М'ясо гарненько перемішуємо, миску закриваємо кришкою і залишаємо маринуватися мінімум на годину, почавши тим часом розігрівати духовку.

5. За цей час рекомендую приготувати соус: дрібно нарізаємо кілька соковитих помідорів, маємо їх на сковороді або в сталевому ковшике, додаємо дрібку солі, дрібку цукрового піску, щіпку гострого червоного перцю і приблизно столову ложку рослинної олії. Ставимо на конфорку з помірною температурою і, помішуючи лопаткою, тушкуємо протягом 8-10 хвилин. Додаємо пару чайних ложок хорошою томатної пасти. Якщо є в наявності зрілі грунтові помідори, обходимося без томатної пасти. Тушкуємо ще 5-7 хвилин, вирівнюємо соус на цукор-соль-перець і втручається дрібно рубану зелень кінзи і пару зубців часнику, роздавлених спеціальним пристосуванням. Тут же знімаємо з плити і виносимо на холод, щоб соус охолов.

6. Шматочок м'яса при нанизуванні на шпажку повинен чергуватися з шматочком сала, причому, закінчувати нанизування потрібно буде обов'язково шматочком сала. Дуже щільно нанизувати шматочки не варто.

7. Запікати шашлики ми будемо на решітці. А на деко, якому належить перебувати безпосередньо під гратами, кладемо фольгу і довільно укладаємо на фольгу кілька шматочків тонко нарізаного сала.

8. На деко укладаємо грати, зверху - шашлики, але так, щоб вони не стикалися, і відсуває всю цю «конструкцію» в духовку, яка повинна бути розігріта до 250 градусів.

9. У міру смаження з шашликів на фольгу почне капати спочатку сік, потім витоплюється сало. Верх шашликів почне інтенсивно пекти, тоді як низ, через що відбивають особливостей фольги, від цього інтенсивного запікання буде трохи відставати. Поступово розтікається по фользі сало, яке ми раніше поклали на неї тонкими шматочками, буде стримувати «передчасне» диміння капає з шашликів жиру. Це-то нам і потрібно, бо, як тільки верх зазолотиться, ми перевернемо шашлики поджаристой стороною вниз і будемо чекати моменту, коли, нарешті, сало на фользі дасть димок. Відбудеться це досить швидко. Як тільки сало дасть димок, і ґрати з шашликами, і лист з фольгою потрібно буде вийняти з духовки.

Все готово, м'ясо можна подавати на стіл.

Кілька нюансів по використанню духовки

В електричних плитах, духовки яких обладнані нижніми і верхніми тенами, деко краще розташовувати на середньому рівні духовки і на заключному етапі смаження бажано включити конвектор для швидкого зарумянивания м'яса. У газових духовках деко слід поставити на самий верх. Деякі газові духовки обладнані електричним грилем, який включається при відключенні газу. В цьому випадку деко краще поставити нижче, а на заключному етапі переставити ненадовго під гриль. Також бажано, незалежно від того, яка духовка, хвилин через 10 після початку смаження поставити ненадовго (на 5-7 хвилин) на дно духовки ківш з гарячою водою. Цей прийом не дозволить м'ясу підсохнути.

Бажаємо вам смачних травневих свят!

Люля-кебаб: технологія і секрети приготування

Важко сказати, до якої кухні народів світу відноситься таке блюдо, як Люля-кебаб. Подорожуючи країнами Балканського півострова, Азії, Кавказу, вам обов'язково запропонують спробувати цей чудовий делікатес.

Необхідні інгредієнти для приготування люля-кебаб

На перший погляд люля-кебаб дуже нагадує традиційний шашлик, але це далеко не так. Якщо на вугіллі ми зазвичай готуємо цільні шматочки м'яса, то люля-кебаб - це соковита котлета, яка просто тане в роті. Нанизати на шампур м'ясо для шашлику може кожен, але для приготування люля-кебаб потрібно мати певні кулінарні навички.

Отже, якщо ви хочете почастувати друзів оригінальним блюдом на пікніку, сміливо беріться за приготування люля-кебаб. Для цього знадобляться такі інгредієнти:

м'ясо - 1 кг;
сало - 0,3 кг;
цибуля - 0,3 кг;
сіль - 1 столова ложка;
перець чорний мелений - 1чайная ложка;
базилік сушений - 1 чайна ложка.

Самим головним інгредієнтом цієї страви є, звичайно ж, м'ясо. Жителі півдня традиційно використовують баранину, наймолодшу і свіжу, і ні в якому разі не заморожену. Але якщо вона відсутня, то для приготування можна використовувати курятину, яловичину, свинину і навіть м'ясне асорті.

підготовка фаршу

Відповідальний етап - очистити м'ясо від всіх жилок і плівок. Це необхідно для того, щоб фарш був ніжним і однорідним, а під час їжі не траплялися тверді грудки. Це ж вимога стосується і до сала. М'ясо пропускаємо через м'ясорубку з крупними гратами - це є обов'язковою умовою.

Другий інгредієнт - сало. У традиційних рецептах використовується курдючний жир. Але якщо такий відсутній, то підійде звичайна не солоне свиняче сало. Попередньо його потрібно злегка заморозити, що значно полегшить нарізку. Потім подрібнити гострим ножем на дуже маленькі шматочки. Від сала залежить в'язкість фаршу, тому його кількість повинна становити приблизно 1/3 від загальної маси.

Третій інгредієнт - цибуля, який також дрібно шаткуємо. Для приготування люля-кебаб, його шматочки повинні бути сухими і віддавати свій сік лише всередині котлети під час смаження, тому не можна молоти цибулю через м'ясорубку або різати занадто дрібно. Мокра луковая кашка зробить фарш більш рідким, і його буде неможливо закріпити на шампурі.

Далі приступаємо до вимішуванню інгредієнтів. Це відповідальна процедура, що займає не менше 10 хвилин, але саме вона допомагає сформувати масу потрібної в'язкості. У процесі вимішування виділяється білок, який утворює подобу волокон, предающих фаршу потрібну консистенцію.

Далі перчимо і солимо. Спецій кладемо в міру, оскільки є ризик втратити соковитість м'яса. Ніякі наповнювачі не використовуються. Всю в'язкість фаршу забезпечує сало. Знову старанно перемішуємо масу.

Ретельне вимішування - це і є той кулінарний секрет, що допомагає легко впоратися з таким блюдом, як люля-кебаб. За цей час маса ущільнюється, стає однорідною, а сало і цибулю рівномірно в ній розподіляються. Суміш вважається готовою тоді, коли вона легко відділяється від долонь. Обов'язково потрібно охолодити фарш протягом декількох годин (але не заморожувати), щоб сало застигло. Це дозволить нанизати котлети без особливих проблем.

Правила насадження на шампур і процедура смаження

Тепер можна формувати люля-кебаб. Готуємо плоскі шампури і теплу підсолену воду. Змочуючи в ній руки, формуємо котлети вагою 120-140 г, потім насаджує їх на шампур. Одночасно злегка повертаючи його, розподіляємо масу уздовж пластини, формуючи подобу сосиски. Дуже важливо, щоб краю котлети добре прилягали до шампури, а в середині не було пустот, інакше в них може закипіти сік і люля-кебаб порветься. Товщина м'ясної сосиски повинна складати приблизно 3,5 см, тоді вона добре прожариться.

Що б прискорити приготування страви на природі, можна сформувати порційні ковбаски попередньо і окремо загорнути в плівку, яка забирається перед найжаркішій.

Тепер люля-кебаб готовий відправитися на мангал. Процес смаження триває 10-12 хвилин, при цьому слід часто перевертати шампури, щоб котлети рівномірно приготувалися, а всередині залишалися соковитими.

Готовність страви можна визначити по рум'яної скоринки. Потрібно стежити за тим, щоб вугілля не диміли від плавленого сала, інакше м'ясо просочиться їдким запахом. Також можна на шампурі підсмажити помідори і солодкий перець, і використовувати їх як гарнір разом з листям салату, цибулею, оливками, свіжими томатами і лавашем. Будь-гострий соус стане прекрасним доповненням до вашого кулінарного шедевру.

Секрети приготування люля-кебаб в домашніх умовах

Якщо немає можливості виїхати на природу і приготувати люля-кебаб на відкритому вогні, не засмучуйтеся. Його цілком можна посмажити і в домашніх умовах в духовці, нанизавши котлети по описаній вище технології на дерев'яні шпажки. Щоб вони не підгоріли в жаровій шафі, їх необхідно попередньо вимочити у воді.

Використовуючи ці маленькі хитрощі, можна сміливо братися за приготування люля-кебаб. А запрошені за стіл рідні та друзі, безсумнівно, оцінять ваші кулінарні навички. Смачного!

підсумок

Знаючи секрети приготування люля-кебаб, можна легко замінити звичні шашлики незвичайним і цікавим блюдом і здивувати друзів при черговій поїздці на природу або відпочиваючи на дачній ділянці. Підібравши якісні продукти, і правильно обсмажити фарш, ви отримаєте вишуканий делікатес, який можна приготувати навіть у домашніх умовах.

Відео приготування люля-кебаб будинку

Відео: рекомендації фахівця з приготування люля-кебаб на мангалі

Велика інструкція для недосвідчених досвідом в приготуванні люля-кебаб

Скажу відверто: я не відношу себе до тих, хто заявляє: «У мене люля-кебаб ніколи не падав на вугілля». Падав. Та ще й як падав! Правда, чим більше доводилося вникати в безліч хитрощів і нюансів приготування цього мангального чуда, тим менше люля-кебаб залишав шампури до терміну і по свавіллю. Можна сказати, тепер ці помилки відбуваються зі мною рідко - набагато частіше пропускаєш укуси рідного і вимуштруваного до досконалості ножа.

Інша справа, що згадані нюанси, серед яких майже обов'язкова, вручну, дрібна рубка м'яса, сала і цибулі, ретельне вибивання фаршу і дуже бажане сильне його охолодження, перш ніж сформувати люля-кебаб на шампурах, серйозно розходилися з картинками з дитинства, коли я спостерігав за роботою вуличного мангальщика. Адже перед ним була миска, а цілий таз з фаршем, прокручувалися через радянську м'ясорубку. Ніхто цей фарш і не думав відбивати, тим більше що партії свіжого сировини постійно підносили з підсобки. Та й з охолодженням фаршу, враховуючи немаленьку температуру навколишнього середовища і вуличні дійства, не морочилися. І адже сиділи люля-кебаб на шампурах, як миленькі. І які, друзі мої, це були люля-кебаб!

Спробувавши раз-другий-третій ухилитися від бажаних (але трудомістких) для люля-кебаб процедур і піти по шляху Мангальщиков з мого дитинства, я зробив для себе вражаюче відкриття, що дозволило мені зрозуміти, що ж саме забезпечує люля-кебаб на шампурі приблизно такий же комфорт, який, очевидно, відчуває баранчик, відпущений до кінця віку пастися в райських кущах. Вся справа ... в салі. Точніше - в його кількості і консистенції в фарші. Але почнемо з кількості. Гляньте на цю фотографію, на якій сало, правда, знаходиться на задньому плані. Скільки його щодо м'яса? Так, приблизно третя частина. Його може більше, але ніяк не менше (про лякаючою когось «жирності» поговоримо нижче). Лук - теж важливий компонент люля-кебаб, хоча це блюдо чудово виходить без цибулі. Але він же - своєрідна засідка в плані «плинності» фаршу. Інакше кажучи, чим більше цибулі, тим більше шансів впустити люля-кебаб на вугілля. З цибулею необхідна золота серединка, його оптимальна кількість (в плані ваги) - теж приблизно третину від ваги м'яса.

Нарешті, щоб завершити розмову про підготовчі роботи і пропорціях, скажу, напевно, про те, яким може бути м'ясо і сало для люля-кебаб. Я віддаю перевагу баранину і курдючное сало. Але це не означає, що не можна використовувати інші види м'яса або сала. Це питання смаку кожного з нас, не кажучи вже про питання розумності. Припустимо, якщо хтось використовує непридатний в їжу м'ясо або сало, дива не станеться і на виході вийде рівно такий же за якістю люля-кебаб, якими за якістю були вихідні продукти. Ну, а ті, хто кричить, що «справжній люля-кебаб роблять тільки з баранини», слідують давно відомим їм маршрутом - тобто лісом.

Отже, м'ясо підготовлено, інші компоненти теж. Чи зможете їх дрібно порубати вручну (особливо, якщо доведеться готувати люля-кебаб на велику компанію) - дуже добре. Єдине, про що доведеться подбати при цьому, - це про консистенції сала. Воно повинно бути подрібнене до пастоподібного стану. Бо саме така консистенція по-справжньому міцно схопить фарш, зробить його без жодних відбивання надзвичайно пластичним і він міцно триматиметься на шампурах. Я ж пішов по більш простому шляху - подрібнив м'ясо, цибулю і сало (а також трохи зелені) в кухонному процесорі (при використанні м'ясорубки краще чергувати прокручування продуктів, щоб вони попередньо перемішалися).

Далі дуже ретельно вимішаний фарш (не лінуйтеся це робити, домагаючись, щоб всі його компоненти розподілилися рівномірно) слід піддати стандартною процедурою - за смаком посолити, поперчити гострим перцем, додати трохи спецій (меленого коріандру або зіри, або того й іншого), вичавити знову ж трохи лимонного соку і знову ретельно вимісити фарш.

Якщо є підозра, що в фарші надлишок вологи і навіть якщо немає такої підозри, його слід загорнути в чисту серветку (матерчату) і до пори прибрати в прохолодне місце. Якщо є холодильник, - то в холодильник, хоча застигає навіть при кімнатній температурі сало, подрібнене до пастоподібного стану, «схопить» фарш і без холодильника.

Не менш, а може і більше важливий етап в приготуванні люля-кебаб - це налагодження мангала і підготовка вугілля. Люля-кебаб рішуче необхідні дуже високі температури, щоб фарш «схопився» вже остаточно і безповоротно. Помилки при створенні таких температур цілком терпимі при приготуванні, припустимо, шашлику. В кінцевому підсумку він нікуди не дінеться. А ось люля-кебаб може і зістрибнути з шампура, якщо його мучити недостатнім жаром. Тому не слід розраховувати тільки на дрова, вугілля яких швидко розтрачують свій потенціал. Варто запастися готовим деревним вугіллям, благо, він продається на кожному розі. Однак купуючи таке вугілля, якщо він призначений для смаження над ним чого б то не було, слід раз і назавжди забути про рідинах для розпалювання. Краще вже запікати і смажити майонез (у нас багато любителів настільки жахливого використання соусу для холодних закусок) ніж смажити що-небудь над вугіллям, присмаченими смердючими сумішами (а таких любителів у нас, на жаль, теж немало). Вугілля, адже, розпалюються елементарно, природним способом - дрібно наколотими березовими або вільховими лучиною. Їм потрібно тільки дати розгорітися на мангалі ...

... а вже потім на гарне полум'я покласти вугілля, щоб розгорілися і вони.

Власне, на знімках у мене зображений не мангал, а топка кутового каміна (нерозумно на морозі щось смажити). Але ця обставина ускладнює тільки мою задачу через особливості камінної тяги. Однак, загальний принцип, думаю, зрозумілий: мангал в достатній мірі повинен бути заповнений вугіллям - все залежить від кількості використовуваних шампурів.

Отже, вугілля прогорів, налився характерним для прогорів вугілля червоним кольором. Тепер його можна розрівняти по площі мангала, звернувши увагу, яким приблизно буде відстань від поверхні вугілля до верхньої кромки мангала (на нижній ілюстрації це продемонстровано наочно, якщо врахувати, що бортами мангала служать звичайні цеглини). Смажити над ним ще зарано - це етап жорсткої, абсолютно нам не потрібної температури. Чекаємо, коли вугілля покриється тонкою плівкою попелу ...

... і вирушаємо формувати на шампурах люля-кебаб, діставши постояв на прохолоді фарш. За в'язкості він скидається на подзастившій пластилін, тому будь-які складності зліпити на шампурі щось схоже на котлету навряд чи можливі. Головне, робити це акуратно і швидко, пам'ятаючи про те, що на мангал шампури з майбутнім люля-кебаб повинні лягти настільки ж холодними. Це принциповий момент.

Тепер ставимо шампури над вугіллям, щоб температура «схопила» ту частину фаршу, яка звернена до вугілля - це буквально одна хвилина. Швидко перевертаємо люля для аналогічної процедури щодо іншого боку.

І тільки після цього обсмажуємо люля-кебаб до прийнятної кондиції - хорошого зарумянивания фаршу з усіх боків. Зазвичай на це потрібно ще п'ять-сім хвилин. Попутно звертаємо увагу на те, як вугілля забирають надлишки жиру. Як і чому це відбувається саме над вугіллям з точки зору фізики, я пояснити не можу, оскільки більше лірик, ніж фізик. Але саме так воно і відбувається. А сам люля-кебаб виходить цілком самодостатнім по всім покладеним для цієї страви параметрам.
Словом, спробуйте

АБСОЛЮТНО безпрограшний ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Давайте-ка, дорогі друзі, уявімо таку гіпотетичну ситуацію. Ви - не шеф-кухаря східних ресторанів ... Навіть простіше - ви не повара придорожніх шашличних, набили руку на щоденному вимішування фаршу для люля-кебаб. Ви просто - любителі що-небудь зробити нашвидкуруч на природі, в компанії друзів, тим більше, що перед вами хороший шматок м'яса з усіма супутніми причандаллям, поруч поблискують шампури, а в прилеглому струмку, припустимо, охолоджуються пляшки ... вина. Ну от скажіть мені відверто: ризикнете ви з хорошого шматка м'яса зробити люля-кебаб, при всьому при тому, що погляди оточуючих звернені саме на вас і ці навколишні навряд чи вам пробачать такого поширеного непорозуміння, як падіння смажиться люля-кебаб в смажачі його вугілля ? Невже ризикнете і не підете по більш простому, шашлична, припустимо, шляхи? Тоді, дорогі друзі, ваше місце в якихось кулінарних спільнотах, де віртуально багато чого готують, хоч кашу з сокири. А якщо серйозно, на люля-кебаб багато проколювалися, навіть ті, хто добре набив на цій страві руку.

І все тому, що гадана стабільність фаршу - основи люля-кебаб - дійсно здається. Надлишок вологи в фарші (розчавлена \u200b\u200bпоганий м'ясорубкою м'ясо, додавання в фарш лука або, не дай бог, маринаду) змушує довго, а іноді і безрезультатно його вимішувати і відбивати. Воно вам треба, тим більше, що ні цибулю і не маринади надають люля кебаб соковитість і його неповторний смак.

Тому, друзі мої, перше: візьміть баранячу стегно і зріжте з неї м'якоть. Якщо хороша баранина вам недоступна або, з якихось причин, вона вам не подобається і ви її не використовуєте, замініть баранину хорошою свининою чи телятиною - з хребетної або крижової частини.

Друге: м'якоть максимально очистіть від сухожиль і зайвого жиру.

Потім сокиркою або важким ножем дрібно-дрібно цю м'якоть порубати, перевертаючи час від часу порубані шматки і продовжуючи рубку. Це найкращий спосіб підготовки м'яса до люля-кебаб, хоча, звичайно, можна скористатися і м'ясорубкою, якщо ви впевнені в якості її ножів (про магазинному фарші не може бути й мови).

Тепер так само дрібно наріжте шматочок курдючного сала (в крайньому випадку - свинячого. Так, аромат люля-кебаб буде дещо іншим, який не можна назвати найгіршим або кращим, оскільки смак страви в багато визначають ще наші пристрасті і звички). Кількість сала може бути різним - більшим чи меншим, залежно від того, як вам подобається - більш ласий або не дуже. Оптимальна кількість - грамів 100 на півкіло м'якоті.

Додайте сало до порубаних м'яса, трохи посоліть, поперчіть, додайте, ясна річ щіпку зіри або мелених насіння коріандру, полгорсточкі рубаної зелені (найкраще кінзи) ну, і що-небудь ще за своїм бажанням, типу сумаху і іншої дурниці, чого я вам категорично не раджу.

А тепер увага, повторюся. Якщо ви додасте в фарш цибуля і, тим більше, оцет або лимонний сік, то вам дійсно доведеться довго і наполегливо фарш відбивати з великою ймовірністю, що він злетить-таки з шампурів. «Фізика» відбивання полягає в тому, щоб «вибити» з фаршу зайву вологу, тобто, сік того ж лука, оцет або лимонний сік. Це марна праця, запевняю вас. Ніколи не займайтеся подібними нісенітницями, тим більше, що на фініші люля-кебаб з цибулею нічим не відрізняється від люля-кебаб без цибулі. Просто фарш, що складається виключно з рубленого м'яса, сала, солі, зелені і спецій, помісити гарненько в мисці і через 10 хвилин він буде в'язким і пружним, готовим, так би мовити, лягти на шампури.

Далі готовий фарш формуйте у вигляді довгих і не дуже тости котлет на шампурах, він відразу буде міцно триматися.

Вугілля повинні бути спекотними. Але перш ніж поставити над ними шампури з люля-кебаб, зробіть дві речі. Перше: в пластикову пляшку з декількома отворами в пробці, налийте трохи оцту або лимонного соку і додайте води, в співвідношенні 1: 3 (одна частина оцту, три частини води). Друге: тонкими кільцями наріжте дві-три цибулини, бажано салатні, білі, кілька разів промийте кільця цибулі в холодній воді, буквально віджимаючи цибулю, побризкайте оцтом, поперчіть, додайте рубаної зелені і перемішайте. Пості цього сміливо ставте шампури над вугіллям і обсмажуйте люля-кебаб з усіх боків, час від часу дуже злегка взбризгівая його з пляшечки, де суміш оцту (лимонного соку) і води.

Дивіться також:

Давайте-ка, дорогі друзі, уявімо таку гіпотетичну ситуацію. Ви - не шеф-кухаря східних ресторанів ... Навіть простіше - ви не повара придорожніх шашличних, набили руку на щоденному вимішування фаршу для люля-кебаб. Ви просто - любителі що-небудь зробити нашвидкуруч на природі, в компанії друзів, тим більше, що перед вами хороший шматок м'яса з усіма супутніми причандаллям, поруч поблискують шампури, а в прилеглому струмку, припустимо, охолоджуються пляшки ... вина. Ну от скажіть мені відверто: ризикнете ви з хорошого шматка м'яса зробити люля-кебаб, при всьому при тому, що погляди оточуючих звернені саме на вас і ці навколишні навряд чи вам пробачать такого поширеного непорозуміння, як падіння смажиться люля-кебаб в смажачі його вугілля ? Невже ризикнете і не підете по більш простому, шашлична, припустимо, шляхи? Тоді, дорогі друзі, ваше місце в якихось кулінарних спільнотах, де віртуально багато чого готують, хоч кашу з сокири. А якщо серйозно, на люля-кебаб багато проколювалися, навіть ті, хто добре набив на цій страві руку. І все тому, що гадана стабільність фаршу - основи люля-кебаб - дійсно здається. Надлишок вологи в фарші (розчавлена \u200b\u200bпоганий м'ясорубкою м'ясо, додавання в фарш лука або, не дай бог, маринаду) змушує довго, а іноді і безрезультатно його вимішувати і відбивати. Воно вам треба, тим більше, що ні цибулю і не маринади надають люля-кебаб соковитість і його неповторний смак.

Друге: м'якоть максимально очистіть від сухожиль і зайвого жиру.

Додайте сало до порубаних м'яса, трохи посоліть, поперчіть, додайте, ясна річ щіпку зіри або мелених насіння коріандру, пів жменьки рубаної зелені (найкраще кінзи) ну, і що-небудь ще за своїм бажанням, типу сумаху і іншої дурниці, чого я вам категорично не раджу.

Добре зарум'яниться люля-кебаб викладіть на тарілку прямо на шампурах і засипте навколо підготовленим цибулею і зеленню. Ось так:

Ну, а розрізавши готовий люля, ви зможете переконатися, що він і без цибулевих та інших «вологих» добавок самодостатній по частині соковитості і смаку.

Опубліковано автором

Люля-кебаб, безсумнівно, є одним з найпопулярніших видів шашлику. Особливо він цінується в країнах Середньої Азії, Кавказу та Близького Сходу.

Унікальність люля-кебаб полягає в тому, що готується він з рубленого м'яса, найчастіше - з баранини. М'ясо рубають сокиркою до стану однорідного фаршу, немов багаторазово пропущеного через м'ясорубку. Далі ретельне вимішування фаршу призводить до рясного виділення білка. Правильний люля-кебаб, зроблений з правильного фаршу, ніколи не звалюється з шампура, залишаючись при цьому виключно ніжним і соковитим.

Приготування люля-кебаб на мангалі вимагає великої практики. Навіть досвідчені шашличники нерідко зазнають труднощів з формуванням якісних «ковбасок» з фаршу на шампурах. Зате ці зусилля будуть обов'язково винагороджені захопленнями тих, кому пощастить спробувати готовий люля. Адже цей шашлик подобається всім без винятку.

Люля-кебаб - це в першу чергу баранина або яловичина. Однак існує чимало різновидів цієї страви. Його роблять з різних видів м'яса, птиці та горіхів

Як приготувати люля-кебаб на мангалі? Отже, розглянемо докладніше, що таке люля-кебаб, склад, з чим його їдять, класичний рецепт приготування. Кожен справжній любитель пікніків і смаженого м'яса напевно не тільки багаторазово пробував це класичне страву, а й намагався самостійно його зробити.

Кулінарний сегмент Інтернету просто кишить розповідями про невдалі спроби приготувати люля, притому, що робилося все на перший погляд виключно вірно і по самим суворим правилам. Більш того, в системі громадського харчування для цієї страви складаються спеціальні технологічні карти, а результат часто виходить такий же жалюгідний.

Як же домогтися справжнього смаку і аромату, як приготувати люля з апетитною рум'яної поверхнею, при цьому міцно тримається на шампурі?

Вся справа, як і завжди, укладено в маленьких нюансах, без яких навіть найщиріші пориви укупі з високоякісною сировиною закінчаться банальним переведенням продуктів.

Вибір і підготовка м'яса

Насамперед потрібно зосередитися на м'ясі. Підготуйте хорошу баранину або яловичину, ні в якому разі не заморожену.

В ідеалі - частина лопатки або стегна. З м'яса необхідно видалити весь жир, жили і плівки.

Нарізати м'ясо потрібно пластами товщиною в півтора-два сантиметри.

Після чого можна приступати до найважливішої частини всього процесу - рубці м'яса.

Його прийнято рубати спокійними кистьовими рухами. Починати уздовж волокон, а потім розгорнути дошку і продовжити рубку поперек. Повторювати процедуру доведеться неодноразово: збирати нарубані шматочки в середину дошки, розрівнювати і продовжувати за новою. М'ясо не потрібно пиляти, відбивати, тиснути або робити з ним щось ще. Його слід тільки рубати, використовуючи вагу топірців.

Нехай далеко не відразу м'ясо буде рубатися наскрізь. Згодом, рано чи пізно, необхідний результат неодмінно прийде. А потрібен нам в підсумку невеликий, чистий, абсолютно рівний фарш.

Лук і курдюк

На наступному етапі до справи потрібно «підключити» курдючное сало і цибулю. Класичні пропорції тут такі: на один кг м'яса знадобляться 200 грамів курдюка і трохи менше (150 г) цибулі.

Сало слід очистити від сухої плівки, нарізати спочатку на тонкі слайси, потім покришити соломкою, після чого подрібнити до масштабу круп'яного зернини.

Цибулини нарубати спочатку великим кубиком, а потім зменшити до невеликих шматочків. Далі всі інгредієнти можна змішати в одній об'ємної посуді, посолити і приправити спеціями.

Про спеціях

Люля-кебаб зовсім не забороняється «прикрасити» додатковими ароматами. Це можуть бути мелена зіра і коріандр, чорний перець, сухі трави (м'ята, орегано, базилік).

Все ж в класичному рецепті люля прийнято не «переборщувати» зі спеціями

Головне в цій страві - чистий, натуральний м'ясний смак. Він залежить, перш за все, від якості сировини і вогню. Сухі трави можна додати в блюдо в самому кінці приготування.

Технологія збивання фаршу

Робиться це так: потрібно відокремити від загальної маси кілька фаршу, спорудити з нього щось на зразок котлети і з зусиллям жбурнути на дно робочої посуду. Миску для цієї процедури краще взяти більш об'ємну, з високими стінками, щоб рубане м'ясо не розліталося по стінах, шпалерах і сервант.

Фарш після кидка на дно посудини буде розплющуватися по ньому. Саме цій консистенції потрібно в результаті добитися. Фарш повинен стати липким, але ще не почати рясне виділення соку. Ці тонкощі приходять тільки з досвідом.

Після збивання фарш слід трохи охолодити, помістивши в холодильник

Фінальна ліплення люля-кебаб на шампурах

Після того як будуть виконані всі попередні етапи, можна сміливо приступати до «художньої» ліплення фаршу. Шампури для люля-кебаб знадобляться жорсткі. Посуд з фаршем слід розмістити ближче до мангалу або грилю. Важливо також сполоснути руки в гарячій воді. Змочування в холодній рідини призведе до того, що жирний фарш буде перш приставати до рук.

Далі завдання належить досить проста. Потрібно взяти деяку кількість фаршу, зліпити з нього витягнуту ковбаску і насадити її на шампур, акуратно розгладжуючи по довжині

Не варто поміщати на один шампур надмірна кількість фаршу. Для цього шашлику закон переходу кількості в якість не діє. Люля-кебаб на шампурах повинен вийти досить тонким. Це допоможе швидко прожарити його, без пересушування і пережарку. Другий плюс - невеликі порції гарячого, щойно знятого з вогню шашлику доставлять куди більше задоволення, до того ж до мінімуму знижується ризик упустити дорогоцінний м'ясо в вогонь.

жарка

Якісний люля-кебаб вимагає жарких, довгограючих вугілля. Шампури слід перевертати частіше, крім того прийнято використовувати опахало. Їм обмахують шампури, в результаті шашлику не висушується в гарячому повітрі, що виходить від вугілля, а стрімко запікається.

Потрібно постійно стежити за шампурами, не допускаючи пережарювання. Ясний індикатор тут один - виділяється сік. При найменших ознаках його появи слід відразу ж перевертати шашлики. Інакше краплі потраплять в вугілля, вони спалахнуть і швидко перетворять апетитний люля-кебаб в обвуглені м'ясні ковбаски.

Смажити люля потрібно до тих пір, поки його поверхня не стане золотисто-коричневого, а внутрішній колір не зміниться до сіро-рожевого

подача

На шашликовий стіл готовий люля-кебаб повинен потрапити якомога раніше. Він занадто швидко почне виділяти сік, як тільки опиниться на тарілці.
Існують різні варіанти подачі. Найчастіше люля-кебаб подають разом з тонкими кільцями цибулі, свіжої подрібненою зеленню, приправленою сумахом або винним оцтом.

Інший варіант - звернути готовий шашлик в лаваш. Крім того, практикується викладання люля-кебаб на гірку рису басматі. У цих випадках ароматні соки не пропадають даремно, просто розливаючись по тарілках, але зволожують і ароматизують лаваш і рис.

Дотримуючись всі описані тонкощі, можна з часом навчитися готувати прекрасний люля-кебаб. Головне тут - не лінуватися, працювати тільки руками, не задивлятися на м'ясорубку, в якій м'ясо аж ніяк не робиться, а скоріше давиться або вичавлюється. Після чого можна переходити до більш складних видів кебаба з використанням додаткових інгредієнтів і технологічних прийомів.