Як приготувати стейк із яловичини в. Як приготувати бездоганний стейк. Заморожене м'ясо дозволяється

Зараз багато хто помилково називають стейком цілісний смажений шматок м'яса. Насправді справжній стейк, це цілий алгоритм дій, що дозволяє по-справжньому насолодитися оригінальною м'ясною стравою. Це шматок м'яса, який вирізується поперек волокон і смажиться на грилі чи сковороді. М'ясо для стейків підходить для тих ділянок туші, де м'язи не були активно задіяні для пересування тварини. З цілої туші тварини для приготування стейків придатно не більше 10%, і це є основною причиною високої вартості страви.

Сьогодні в кулінарному світі готують стейки з риби, телятини, свинини та інших сортів м'яса, проте класичним все ж таки вважається страва з яловичини. Бездоганно приготовлений стейк може виявитися важким завданням навіть для кухаря зі стажем, тому що іноді м'ясо виходить сухим і жорстким, обгоряє зовні, не встигнувши засмажити всередині. Щоб такого не сталося, а страва вийшла правильною і по-справжньому смачною, слід знати деякі тонкощі.

• Для стейка слід вибирати яловичу вирізку зрілої тварини, але не старої і не молодої. М'ясо має бути червоним або темно-червоним забарвленням, але не рожевим або бордовим. Бажано вибирати частини туші, що мають менше сухожилля і потужних м'язів, з рівномірно розподіленим по всьому шматку жиром.
• Визначити м'якість стейка можна пальцем, натиснувши на сире м'ясо – палець легко занурюється, залишаючи глибоку ямку, яка після натискання повертається у вихідне положення. Якщо так відбувається – значить, м'ясо гарне. Якщо ямка не розправляється – м'ясо недостатньо свіже, а якщо на нього важко натискати – стейк буде жорстким.
• Для смачного стейку слід м'ясо правильно підготувати – прибрати плівку та верхні сухожилля. Шматок відрізати не надто тонкий, і довжиною не менше 7 см. Інакше м'ясо втратить вологу, втиснеться і стане сухим. Потім у центрі шматка тієї сторони, де волокна розташовані вздовж, робиться надріз до середини товщини, і м'ясо розкривається «метеликом».
• Маринується стейк від 12 до 48 годин, а перед відправленням на вогонь він добре обсушується паперовим рушником. Традиційна суміш маринаду це: рослинна олія, соєвий соус, винний оцет, сіль та приправи.
• Заморожений стек розморожується у холодильнику протягом 12–14 годин. Після насухо обтирається і залишається на 20 хвилин до початку маринування, щоб він нагрівся до кімнатної температури. Не рекомендується розморожувати стейк у мікрохвильовій печі. Оскільки верхні шари м'яса в режимі розморожування вже починають готуватись, при цьому середина залишається холодною. Згодом, отримати рівномірне прожарювання буде важко. Також, не рекомендується розморожувати м'ясо при кімнатній температурі та в теплій воді.
• Смажиться м'ясо виключно на добре розпеченій сковороді або сковороді-гриль. При цьому сковорода не повинна диміти, інакше стейк зовні підгорить, а всередині не встигне приготуватися, від чого вийде жорстким. Білок під час смаження на поверхні шматка швидко згортається та перешкоджає виходу рідини, тому стейк спочатку смажать на великій спеці по 1 хвилині з кожного боку. Це «запечатає» волокна і м'ясо збереже сік, отже, стейк буде соковитим та м'яким. Далі, страва доводиться до потрібного ступеня прожарювання при нижчій температурі.
• Готове м'ясо треба залишити трохи полежати. За цей час усередині шматка розподілиться сік, вирівняється температура всередині та зовні, і стейк стане скрізь теплим, ніжним та соковитим.
• Подається стейк на теплих тарілках, тоді він не так швидко охолоне. Для вживання знадобляться гострі ножі без зубців, щоб можна було рівно нарізати м'ясо.

Як смажити стейк із яловичини?

Зробити ідеальний стейк не складно, якщо звичайно, знаєш деякі правила і дотримуєшся певних тонкощів.

• Купуючи м'ясо в супермаркеті, звертайте увагу, крім дати упаковки, ще й на дату вибою, вона завжди повинна бути вказана. Від неї відраховуйте 20-25 днів, що й буде датою, з якої можна починати смажити стейк.
• Стейки бажано не мити, а витирати паперовим рушником до повної сухості.
• На одну сковороду не кладіть більше двох шматків, інакше температура сковороди різко впаде. М'ясо почне виділяти сік, в якому гаситиметься, і тоді рум'яна засмагла скоринка не вийде.
• Перевертайте стейки кулінарними щипцями для м'яса, а не вилкою, інакше витече сік.
• Якщо м'ясо неможливо перевернути, і воно не відстає від сковороди - отже, не утворилася скоринка. Тоді стейк треба ще трохи просмажити.
• Ще важлива порада: м'ясо для стейку, що не відбивають, інакше, воно втратить усі соки та структуру.

Скільки смажити стейк із яловичини?

Ступінь прожарювання стейків можна варіювати на свій смак, збільшуючи або зменшуючи час їхнього приготування. Згідно з американською системою класифікації розрізняють 5 ступенів прожарювання. Наведемо приклади орієнтовного часу прожарювання стейка завтовшки 2,5 см. Для шматків більшої товщини, час приготування необхідно збільшити, і навпаки.

• Very rare (сирий) - шматок може лише допускатися з кожного боку по 10-15 секунд.
• Rare (з кров'ю) - готується з кожного боку по 1-2 хвилини, після дається 6-8 хвилин відпочити.
• Medium rare (слабке прожарювання) - готується з кожного боку по 2-2,5 хвилини, відпочиває 5 хвилин.
• Medium (середнє прожарювання) - готується з кожного боку по 3 хвилини, відпочиває 4 хвилини.
• Well done (прожарене) - готується з кожного боку по 4,5-5 хвилин, відпочиває 1 хвилину.

Ще буде корисно просмажувати краї стейка, недовго потримавши їх на боках при першому перевертанні. Робити це зручно спеціальними щипцями, призначеними для м'яса. Також для різних ступенів прожарювання потрібні певні види м'яса. Для прожарювання від medium rare до medium well потрібні жирні стейки, від rare до medium - з мінімальним вмістом жиру (наприклад, філе міньйон). При цьому варто зазначити, що найбільш точно визначити ступінь прожарювання м'яса можна за допомогою термометра, який дозволить досягти ідеальної консистенції та смаку стейку. Електронний термометр трохи проткне поверхню та вкаже температуру готовності м'яса.

• Rare (з кров'ю) = 120° F (48.8° C)
• Medium rare (слабкого прожарювання) = 130 ° F (54.4 ° C)
• Medium (середньої прожарки) = 140 ° F (60 ° C)
• Medium well (майже прожарене) = 150 ° F (65.5 ° C)
• Well done (прожарене) = 160° F (71.1° C)

4 рецепти приготування стейку з яловичини

А тепер, коли з усіма правилами приготування ознайомлені, приготуємо в домашніх умовах смачний стейк.

1. Рецепт стейку яловичого на сковороді

• Калорійність на 100 г – 190 ккал.
• Кількість порцій – 2
• Час приготування – 15 хвилин

Інгредієнти:

• Стейк добірної яловичини – 2 шт.
• Сіль та перець - за смаком
• Спеції «Французькі трави» – 1 ч.л. та за бажанням

Приготування:

1. М'ясо по периметру помажте перцем середнього помелу та помірно посоліть.
2. Щедро обмажте стейки спеціями руками, і рухами, що поплескують, утріть їх в м'ясо.
3. Підготовлений стейк з обох боків змастіть олією.
4. У чавунну сковороду налийте масло|мастило| і добре нагрійте.
5. Покладіть стейк на сковороду і просмажте 1 хвилину, а потім швидко переверніть і смажте ще 1 хвилину.
6. Потім знову переверніть шматок на зворотний бік і просмажте до потрібної готовності.

2. Рецепт приготування стейку на ребристій сковороді-гриль

Ну, а зараз, давайте приготуємо в домашніх умовах стейк із гарною «сіточкою» на ребристій сковороді-гриль.

Інгредієнти:

• Яловичий стейк (порційні шматки без кістки, завтовшки 3-5 см) - 2 шт.
• Сіль та перець - за смаком

Покрокове приготування:

1. Шматки стейка з обох боків обітріть сумішшю солі та перцю.
2. Чавунну ребристу сковороду-гриль добре нагрійте без додавання олії до утворення легкого серпанку.
3. Стейки покладіть на сковороду та обсмажте 1,5 хвилини. Після цього, переверніть на 90 градусів за годинниковою стрілкою та обсмажте ще 30 секунд.
4. Потім переверніть його на інший бік і проробіть таку саму процедуру.
5. Обсмажені стейки покладіть у ємність для запікання, оберніть їх фольгою і відправте в розігріту до 190 ° С духовку на 10-12 хвилин. Якщо бажаєте сильнішу прожарку, то потримайте їх 15 хвилин.
6. Після цього часу, стейки дістаньте з духовки і, не прибираючи фольгу, залиште їх на. хвилини.

3. Як приготувати стейк з яловичини?

Попри гучні глузування з вуст «професійних» кухарів: мовляв, приготувати в домашніх умовах смачний і ніжний стейк яловичини на сковороді неможливо - ми доведемо зворотне.

Інгредієнти:

• Стейк по 2,5 см – 1 шт.
• Сіль, перець - за смаком
• Кухонний жир – для смаження
• Вершкове масло - 2 ст.

Приготування:

1. Стейки посоліть і залиште на 40 хвилин|мінути|, щоб вони дійшли до кімнатної температури. Сіль витягне вологу на поверхню, де вона осяде калюжками. За цей час сіль пом'якшить м'ясо, розіб'є білок і витягнута сіллю, почне поглинатися назад у стейк. Цей прийом зробить м'ясо ніжним та соковитим.
2. На добре нагріту сковороду покладіть кухонний жир і дайте трохи задимитися.
3. Викладіть стейк, просмажте його з двох сторін по 1 хвилині і поперчіть.
4. Після цього доведіть його до того ступеня, який хочете отримати.
5. За 1 хвилину до закінчення готування покладіть у сковороду 2 ст. вершкового масла|мастила|, воно наповнить стейк багатим запахом.
6. Не досягнувши 2 °C до потрібної температури, зніміть сковороду з вогню і залиште відпочити. Упродовж цього терміну він дійде потрібної температури, т.к. продовжуватиме готуватися на вимкненій гарячій сковороді.

4. Як зробити соковитий стейк із яловичини

Незважаючи на поширену думку, що підсмажити стейк дуже непроста справа, яка потребує певної майстерності, все не таке страшне. Його може приготувати цілком смачним, потрібен тільки хороший рецепт.

Інгредієнти:

• Яловича м'якоть - 500 г
• Рослинна олія - ​​для смаження
• Сіль та чорний перець - за смаком

Покрокове приготування соковитого стейку:

1. Підготуйте яловичину - зачистіть її від плівки, помийте і промокніть насухо паперовим рушником.
2. Розріжте м'ясо на стейки поперек волокон завтовшки по 2-3 див.
3. Шматки натріть перцем, обмажте олією і залиште на годину.
4. На сильному вогні розігрійте сковороду та викладіть м'ясо.
5. Смажте стейки 30 секунд з одного боку, потім з іншого. Далі знову переверніть м'ясо, зробіть середню температуру та смажте ще 4 хвилини. Потім знову переверніть і смажте таку саму кількість часу.
6. Сковороду приберіть із плити, накрийте кришкою та залиште на 10 хвилин.

Одним з моїх улюблених страв, які я люблю готувати для себе є смажений стейк. Приготування правильного стейку не такий простий процес. Але я раз у раз удосконалював свій рецепт. Це покрокова інструкція докладно пояснить вам, як приготувати стейк з яловичини будинку на сковороді.

Цей посібник призначений для людей, які мають досвід у кулінарії. Тим, хто не почувається комфортно на кухні – краще не братися за цю страву. Приготування ідеального стейку це дуже точний і чутливий процес. Але ви легко впораєтеся з цим якщо правильно все підготуєте і дотримуватиметеся моїх інструкцій.

Етап 1: Прилади та інгредієнти

Ось список того, що вам потрібно для приготування стейку

Прилади

• плита
• одна сковорода, за розміром вашого стейку
• щипці
• тарілка
• годинник з таймером

інгредієнти

• Один стейк
• Оливкова олія
• Вершкове масло
• Кухонна сіль
• Перець
• Свіжий часник (або сушений)

Етап 2: Купівля стейку

Перше, що потрібно зробити, це знайти правильний стейк, який будемо готувати. Для цього краще піти у місце з великим вибором якісного м'яса. У таких місцях м'ясо зазвичай трохи дорожче, але на мій погляд воно того варте.

Я взяв 250-грамовий добірний стейк. Він досить малий для однієї людини і відносно недорогий. Вибирайте м'ясо, яке виглядає апетитним для вас! Якщо дозволяють засоби, то можна вибрати стейк ще краще, але для уроку цілком згодиться цей мініатюрний шматок.

Коли ви будете в магазині переконайтеся, що у вас є інші інгредієнти, такі як оливкова олія, вершкове масло, сіль, перець і часник. Є чудова можливість купити кілька свіжих головок часнику, якщо не хочете використати часниковий порошок.

Етап 3: Підготовка м'яса

Коли ви повернетеся додому, ви повинні дати м'ясу прогрітися. У магазині воно було в холодильнику, там дуже холодно. Готувати холодний стейк – це не дуже хороша ідея.

По-перше, розпакуйте м'ясо і дайте йому полежати на тарілці. Поки воно лежить використовуйте сіль та перець для приправки стейка. Обсипте з усіх боків, не шкодуйте приправ.

Зазвичай вистачає 20 хвилин, щоб м'ясо прогрілося, все залежить від розміру шматка і того на скільки воно було заморожене. Важливо добре прогріти м'ясо, щоб під час приготування на сковороді не вийшла холодна середина.

Поки стейк прогрівається, не втрачайте час і переконайтеся, що всі інші прилади та інгредієнти готові. Поставте сковороду на сильний вогонь. До того, як вона стане гарячою, налийте оливкової олії стільки, щоб вона приховувала дно сковороди. Вам знадобиться ще багато олії на пізніших стадіях процесу.

Етап 4: Обсмажування стейку

Наступний крок дуже важливий і може бути небезпечним. На даний момент сковорода повинна бути дуже гарячою. Ви будете використовувати щипці, щоб помістити стейк у гарячу олію. При таких високих температурах буде багато бризок, так що будьте обережні при перевертанні стейка.

Після того як ви помістили стейк на сковороду, почніть відлік часу, він повинен пролежати так 1 хвилину. Після того, як одна хвилина пройде, переверніть його іншою стороною і залиште ще на 1 хвилину.

Після того, як хвилина пройшла, поверніть стейк боком, для обсмажування краю. Тримайте так, поки край не пофарбується також як решта м'яса. Зробіть це з обох боків. Нахиліть сковороду так, щоб масло скупчилося з одного боку сковороди, так буде зручніше обсмажувати краї стейку. Як на фотографії вище.

Ви повинні постійно перевертати стейк з інтервалом в 1 хвилину, доки не відчуєте, що він добре обсмажений. Загальна тривалість цього етапу залежить від ваших уподобань та товщини вашого стейка.
Тепер ви готові до наступного кроку.

Етап 5: Приготування стейку

До цього етапу стейк вже обсмажений з усіх боків і м'ясний сік запечатаний усередині. Сідлайте плиту тихіше, середнє нагрівання.

Настав час приготування м'яса до того ступеня прожарювання, яке вам подобається. Тут немає точних вказівок часу приготування, воно залежить від товщини стейка, нагрівання плити та інших факторів. Ви просто повинні досить часто перевіряти м'ясо, щоб переконатися, що воно готове або необхідно потримати його ще на плиті. Для цього уроку я приготував свій стейк середньої прожарки, залишилася невелика рожева частина посередині.

Тепер, коли сковорода вже не така гаряча, ви все одно продовжуйте перевертати стейк з інтервалом в 1 хвилину.

Настав час додати часник та олію. Відріжте хороший шматок вершкового масла і помістіть його на сковорідку щедро присмачевши все це часником. Я використав часниковий порошок, тому що під рукою не виявилося свіжого. Продовжуючи перевертати стейк, дозвольте м'ясу увібрати весь цей добрий смак. Майте на увазі, що я описую як зробити ідеальний стейк, а не здоровий.

Я готував цей стейк всього протягом 8 хвилин, перевертаючи кожну хвилину, щоб отримати середню прожарку. Знову ж таки нагадую, що все залежить від товщини шматка і температури приготування, тому не гарантую вам такий самий результат за 8 хвилин.

Використовуйте щипці, щоб перевіряти м'ясо. Коли відчується що шматок м'яса почав ущільнюватися, мабуть, це і є середня прожарка.
Після того як ви достатньо часу готували стейк на сковороді, настав час витягнути його і помістити на чисту тарілку.

Етап 6: Не поспішайте

Ви перестали готувати стейк і вже збираєтеся його з'їсти? ТЕРПІННЯ!

Потрібно дозволити м'ясу відпочити перед його нарізкою.

Щоб стейк вийшов по-справжньому соковитим, після приготування м'яса потрібно обов'язково дати відпочити. Якщо ви готуєте стейк середньої прожарки і відразу ж розріжете його, то сік заллє всю обробну дошку. Як наслідок, м'ясо вийде менш соковитим, менш ароматним та з недостатньо насиченим смаком.

Дозвольте м'ясу відпочити протягом 5 хвилин. Якщо ви так не терплячі, насолодитеся поки пляшкою пива на свій смак (якщо дозволяє вік!).

Етап 7: Їжте та насолоджуйтесь

Ви були досить терплячі. Ви почекали 5 хвилин. Тепер можете насолодитись дивовижним смаком стейка, приготовленого вдома своїми руками.

Цей стейк не потребує соусів. Соус лише зруйнує його натуральний аромат, який ви створили у себе на плиті.

Тушені овочі та холодне пиво чудово доповнять ваш м'ясний шедевр. Насолоджуйтесь!

Стейки не зазнають компромісів. Тому, щоб приготувати справжній стейк, м'який, ароматний і в міру засмажений, доведеться дотримуватися п'яти основних правил.

ТОП-5 правил ідеального стейку

■ Стейк готують лише зі свіжого, охолодженого м'яса. Його слід перед жаркою довести до кімнатної температури.

■ М'ясо може бути лише яловичиною. Свинина, індичка, риба теж смажаться на грилі, але стейком не називаються.

■ Шматок м'яса для стейка має бути товстим – не менше 2,5 см, але й не більше 4 см.

■ Якщо ви купили великий шматок м'яса, то ріжте його на стейки виключно поперек волокон.

■ Щоб яловичина просмажувалася і була ніжною, для стейків використовують спинні м'язи, найменше завантажені.

Перетворення м'яса на стейк

При жарінні білок - в першу чергу на поверхні шматка м'яса - згортається і блокує виведення рідини. Тому спочатку м'ясо швидко обсмажують за високої температури, а потім доводять до кондиції за більш низької.

Коли стейк досягає температури 40 ° С, білки починають руйнуватися, потім, після 50 ° С, стискається колаген, на 70 ° С м'ясо перестає утримувати кисень і стає сірим. Нарізка упоперек волокон забезпечує проходження високотемпературних потоків через шматок м'яса. Після того, як стейк зняли з вогню, він продовжує нагріватися зсередини – треба починати їсти досить швидко.

Види стейків

Знаючи види стейків, ви можете по-перше, вибрати м'ясо за смаком, а по-друге - уславитися знавцем і гурманом.

Ріб-стейк- готується з підлопаткової частини туші

Стріплойн- готується з верху філейної частини

Тібоун-стейк- готується зі шматка на межі між спинною та поперековою частинами, складається частково з філе-міньйону та стриплойну

Стейк-філе- готується з головної частини вирізки

Визначаємо своєю рукою

Ступені прожарювання стейка можна приблизно визначити, потикавши спершу пальцем у м'ясо, а потім пальцем у долоню іншої руки.

Рука розслаблена, м'яз у підставі великого пальця теж – на дотик буде як сире м'ясо, у стейках це синій, з кров'ю.

Торкніться кінчиком великого пальця кінчика вказівного - м'яз напружився, його твердість нагадує прожарювання ступеня rare.

Поєднавши великий і середній пальці, отримаємо відчуття, подібні до стейку medium rare.

Коли великий палець стосується безіменного, той самий м'яз буде за щільністю і пружністю схожим на стейк ступеня. medium чи medium done.

Сполучені великий палець і мізинець змусять той самий м'яз перетворитися на подобу стейка well done.

Увага! Кусати руку під час перевірки настійно не рекомендується!

Питання відповідь

Відповідає , Шеф віртуального ресторану "Mangiare e Bere", телеведучий каналу "Кухня ТВ", відомий кулінарний блогер

Яка яловичина підійде для стейка?

Для стейку найкраще підійде мармурова австралійська яловичина. Ви можете купити або відруб повністю і обробити його самостійно, або придбати вже нарізані стейки.

Чи потрібно маринувати стейки?

Можна приготувати приправу із солі, води, спецій, лимонного соку та розмарину. Поливаємо стейки прямо на грилі.

Який із стейків найкраще підходить для смаження на сковороді?

- Для приготування на сковороді найкраще підійде стейк "Рібай". Він є універсальним. Назва походить від двох англійських слів rib-eye, тобто. «ребро» та «око». Ребро – це місце, звідки береться висівка, а око – це форма його поперечного зрізу, яку успадковують і стейки «Рібай». Велика кількість жирових прошарків (та сама мармуровість м'яса) при жарінні швидко тане, роблячи «Рибай» найсоковитішим і найвибагливішим у приготуванні зі всіх стейків.

1. Беріть лише яловичину

Про всяк випадок нагадуємо: стейком має право називатися лише яловичина. Жодної свинини, баранини або тим більше курятини! Це основний момент.

2. Наперед вирішіть, який стейк вам потрібен

Якщо ви думаєте, що стейк, він і є стейк, ви помиляєтеся. Існує близько десятка видів цього смаженого м'яса. В принципі, їх можна поділити на три групи:

• Мармурові стейки. Готуються з так званого мармурового м'яса: ніжних, м'яких, поцяткованих прожилками жиру частин спинки та філея (тонкого та товстого краю). До цього виду стейків відносяться популярні рибай та стриплойн.

• Пісні стейки. Готуються з вирізки. Також відрізняються ніжністю, але за рахунок меншої кількості жиру трохи менш калорійні. До них відносяться, наприклад, філе-міньйон і шатобріан.
• Альтернативні стейки. Готуються з інших частин яловичої туші: лопатки, пашини і таке інше. Ці стейки відрізняються меншою жирністю та м'якістю, рідко мають правильну форму та можуть містити сухожилля. Вони швидше підійдуть любителям «справжнього» м'яса, яке можна рвати зубами… До цього виду стейків належать фланк, скерт, топ-блейд тощо.

Тільки визначившись, які саме смакові та поживні характеристики вам потрібні, вирушайте за м'ясом.

3. Не купуйте просто яловичу м'якоть

Частково повторимо попередній пункт. Правила твердості: щоб отримати саме той стейк, який вам хочеться, треба вибирати м'ясо із цілком певних. Скерт-стейк – це завжди пашина. Топ-блейд – лопатка. Рибай та стриплойн - спинка та філей. Філе-міньйон готується тільки з найніжнішої вирізки - і ні з чого іншого!

4. Не мудруйте

Якщо ви не є експертом у виборі та приготуванні м'яса, краще обмежтеся класичними, найбільш популярними та простими у приготуванні видами стейків – мармуровими (рибай) та пісними (філе-міньйон). Преміальні частини туші, з яких вони готуються, будуть цілком їстівними, зокрема, в недорогому м'ясі.

А ось альтернативні стейки виявляться смачними, лише якщо їх готувати з дійсно хорошого, витриманого м'яса бика м'ясної породи, відгодованого зерном.

5. Перевіряйте якість м'яса перед покупкою

М'ясо для рибай-стейку має бути м'яким і мармуровим, тобто з помітними прожилками жиру.

Якість м'яса для філе-міньйону можна перевірити наступним чином. Зі зусиллям придавіть вирізку пальцем: вона повинна легко піддатися, але, як тільки ви приберете палець, швидко набути попередньої форми.

Про якість м'яса для інших видів стейків говорити зараз не будемо: непрофесіоналу складно визначити потрібні характеристики, тому краще зупинитись на класиці.

6. Заморожене м'ясо дозволяється

Але його важливо брати тільки у перевірених продавців, щоб не нарватися на продукт другої свіжості або не на ту частину туші.

Врахуйте, цей варіант вимагатиме грамотної розморозки. У жодному разі не розморожуйте м'ясо в мікрохвильовій печі або на сонці: стрибок температур призведе до втрати дорогоцінного соку, а це погіршить смакові характеристики майбутнього стейку.

Приблизно за добу до смаження викладіть яловичину з морозильної камери в основне відділення холодильника. Так м'ясо стане м'яким, але не позбудеться соковитості.

А взагалі, можна зовсім не розморожувати м'ясо.

Як підготувати м'ясо до смаження

5. Ретельно висушіть м'ясо

Перед обсмажуванням промокніть м'ясо паперовою серветкою, щоб усунути всю зайву вологу з поверхні. Якщо не позбутися рідини, стейк на сковороді швидше вариться, а не смажиться.

Щоб прибрати вологу, можна присипати сире м'ясо кукурудзяним крохмалем.

І спосіб для перфекціоністів. Візьміть одноразову форму з фольги, проткніть її в кількох місцях дерев'яними шпажками (так, щоб усередині форми у вас вийшла подоба ґрат) і викладіть на цю решітку обгорнуте в паперову серветку м'ясо. Нехай постоїть так у холодильнику приблизно 24 години. Ідеальна сухість поверхні гарантована.

Втім, якщо у вас є грати, можна обійтися без шпажек.

Нехай полежить на повітрі хоча б 20-30 хвилин. За цей час м'ясо обвітріться по краях і покриється легкою скоринкою, яка при жарінні дозволить зберегти сік усередині шматка.

7. Не соліть і не перчите!

Якщо ж ви посолите стейк у процесі смаження, м'ясні соки проникнуть назовні. В результаті ви отримаєте жорсткіший, ніж могли б, шматок.

Тут зробимо ремарку: багато хто нехтує цією рекомендацією, оскільки віддають перевагу саме такому, трохи жорсткому вигляду м'яса. Поекспериментуйте. У разі можна покладатися на власні смакові відчуття.

Якщо мова йде про альтернативні стейки, то їх варто або замаринувати, або посолити-поперчити і змастити оливковою олією до смаження.

Що ще треба зробити до смаження стейка

1. Виберіть правильну сковороду

Ідеальний вибір - сковорода-гриль або звичайна сковорода з товстим дном (добре чавунна). Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона довго утримуватиме температуру на одній позначці.

Якщо ж у сковороди тонке дно, вона швидко остигає. А значить, м'ясо не смажиться, а швидше вариться у власному соку.

2. Подумайте над вибором олії

Масло додає м'ясу жирність (м'якість) та смак. Який би ви хотіли? Одні рекомендують смажити на оливковій олії, ближче до фіналу додаючи трохи вершкового.

Інші радять Food Tips: How to Cook the Perfect Steakекзотику - рідка арахісова олія: вона має м'який аромат, який надасть стейку ніжності та оригінальності.

Втім, якщо ви готуєте рибай чи інший стейк із мармурового м'яса, додаткова жирність не обов'язкова. Вирішувати вам, але підійдіть до цього моменту свідомо.

Ще один важливий момент - температура кипіння (димлення) олії Smoke point. Якщо жир задимиться, він надасть стейку неприємного смаку. Тому має сенс вибирати для смаження рослинні олії, що киплять при підвищеній температурі.

Наприклад, нерафінована соняшникова та лляна олія для приготування стейків не підійдуть. Вони починають димитися вже за 107 °С, тоді як температура добре розігрітої сковороди - 150 °С і від. Оливкова олія першого віджиму (extra virgin) та нерафінована арахісова терплять до 160 °С. Вершкове, кокосове, нерафіноване кунжутне не димлять до 170 °С.

Прекрасні варіанти - рафінована соняшникова та олія авокадо: вони починають диміти після 200 °С.

3. Заведіть термоголку або навчитеся обходитися без неї

Ступінь прожарювання стейка визначається температурою всередині шматка м'яса. Її найпростіше вимірювати термометром-голкою.

Загальноприйняті ступені прожарювання виглядають так:

• 38 °С і вище - raw/blue (стейк із кров'ю);
• 48 °С і вище - rare (дуже слабо просмажений);
• 52 ° С і вище - medium rare (слабко просмажений);
• 58 ° С і вище - medium (нормально просмажений);
• 63 ° С і вище - medium well (добре просмажений);
• від 74 °С - well done (дуже добре просмажений).

Якщо під рукою немає голки, можна приблизно визначити рівень прожарювання, притиснувши м'ясо пальцем.

Стейки blue і rare на дотик такі ж, як м'язова тканина біля основи великого пальця: придавіть її вказівним пальцем іншої руки та відчуйте м'якість.

Якщо ви стиснете кінчики великого та вказівного пальців, м'яз напружиться і основа великого пальця нагадає стейк прожарювання medium rare. Великий та середній – medium. Великий та безіменний – medium well.

Ну а поєднавши великий палець і мізинець, ви відчуєте приблизно той самий тиск, як при натисканні на стейк well done.

1. Попередньо обсмажте стейк у духовці

Цей прийом How-To Reverse Sear A Steakдозволить отримати максимально рівномірне прожарювання без сірого, перевареного м'яса по краях.

Викладіть стейк на лист і запікайте при температурі 90–95 °С 30–60 хвилин – залежно від того, наскільки просмажений стейк ви хочете отримати на виході.

Якщо вам потрібен стейк із кров'ю, то епізод із попередньою обсмажуванням у духовці можна опустити.

До речі, схожим чином можна відновити смак вже приготовленого, але остиглого і лежачого стейка. Помістіть його в духовку при 120 ° С приблизно на 30 хвилин, а потім обсмажте на сковороді з двох боків, щоб повернути хрустку скоринку.

2. Розжарити сковороду

Нехай вона постоїть на сильному вогні хоча б 8-10 хвилин. Краще – більше. Шеф-кухар ресторану Alinea в Чикаго, наприклад, рекомендує 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steakрозігрівати чавунну сковороду протягом півгодини!

Потім додайте|добавляйте| масло|мастило|, почекайте ще кілька хвилин|мінути|, поки воно прогріється, і лише потім викладайте стейк.

3. Обсмажуйте стейк за високої температури

По 1,5-2 хвилини, залежно від бажаного кольору скоринки, з кожного боку. Під час смаження білок – насамперед на поверхні шматка м'яса – згортається та перетворюється на своєрідну плівку, яка блокує вихід рідини. Це означає, що обсмажений на сильному вогні стейк залишиться соковитим усередині.

Тільки потім зменште вогонь до маленького, накрийте кришкою м'ясо і дайте постояти ще 1-5 хвилин - залежно від бажаного ступеня прожарювання. Ця рекомендація стосується стейків із жирного та соковитого мармурового м'яса.

Готовність перевіряйте термоголою або пальцем. Розрізати чи протикати стейк ножем не варто: з м'яса витече сік.

Якщо ж йдеться про більш пісні стейки з вирізки, технологія матиме нюанси. Як слід обсмаживши стейк з двох сторін до появи золотистої скоринки, додайте в сковороду ще трохи олії (наприклад, вершкового), а також - за бажанням - улюблені спеції (той самий часник) і трави (розмарин, лаванду, чебрець, шавлія…) . Знизьте температуру до середньої і продовжуйте обсмажувати м'ясо з обох боків, поливаючи його соком, що виділяється. Так стейк придбає правильне прожарювання.

4. Доводьте до бажаного ступеня прожарювання в духовці

На прикритій кришкою сковороді добре готуються стейки зі ступенем прожарювання аж до medium rare. Якщо вам хочеться отримати дійсно просмажений стейк, помістіть його в розігріту до 180 ° С духовку відразу після того, як обсмажити з усіх боків в маслі.

Час знаходження м'яса в духовці залежить від бажаного рівня прожарювання:

• medium rare – достатньо 4 хвилин;
• medium – 7 хвилин;
• medium well – 10 хвилин;
• well done – 14 хвилин.

Як і з чим подати стейк

1. Дайте стейку полежати 3-5 хвилин

За високих температур верхні шари м'яса стискаються, фіксуючи сік усередині. Якщо розрізати стейк одразу ж, сік просто витече на тарілку. Зачекайте до 5 хвилин: цього достатньо, щоб верхні шари м'яса розширилися і також наситилися соком.

2. Подавайте до столу гарячим!

Це з основних правил подачі стейка. В даному випадку м'ясо - самостійне блюдо, просте та зрозуміле. Щоб його смак розкрився найповніше, стейк має бути гарячим.

3. Для жирних соковитих стейків вибирайте мінімум спецій

На той же рибай досить покласти гілочку розмарину або часточку часнику: гаряче м'ясо швидко вбере аромат. Також смакові характеристики стейку добре підкреслюють петрушка, чебрець, кінза.

4. Пісним стейкам потрібний соус

Вирізка, з якої готують філе-міньйон, - дуже ніжне м'ясо, що буквально тане в роті. Але при цьому воно досить несмачне, тому такий стейк завжди подають з соусом.

5. Найкращий гарнір - овочі

Свіжий або приготовлений на грилі. Це ідеальний варіант гарніру до стейку з погляду правильного живлення.