Класифікація шоколаду та шоколадних глазурів. Види шоколаду, або яким бувають улюблені ласощі Історія шоколаду основні види класифікація

Без тіні сумніву можна стверджувати, що армія любителів шоколаду в рази перевищує кількість людей, які не приймають цей десерт у жодному вигляді. Існує строга класифікація асортименту шоколаду, і якщо хоча б якісь параметри не відповідають вимогам ГОСТу, цей продукт називатися шоколадом права не має, а може лише іменуватися «плиткою» або «батончиком».

Скільки буває основних видів шоколаду та що входить до його складу

Перше, з чого слід почати розповіді про цей продукт, що входить до складу шоколаду на вимогу Державного стандарту Російської Федерації. До складу шоколаду згідно з ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Загальні технічні умови повинні входити: масло какао, цукрова пудра, терті плоди какао, емульгатор лецитин Е322. У деякі сорти шоколаду додають ванілін або ароматизатор «ванілін», ідентичний натуральному, а також різні наповнювачі: цілісні, подрібнені та терті горіхи, вафельну крихту, родзинки та інші сушені фрукти та ягоди, шматочки карамелі, повітряний рис та багато іншого.

Різні види шоколаду готують з какао-порошку та какао-олії з додаванням цукру. Консервантів у якісному продукті не повинно бути, хоча їх наявність допускається в обсязі не більше 5 % від загальної маси виробу. Консерванти, якщо такі є, обов'язково вказуються на етикетці: сорбітол, сорбінова кислота, сорбат кальцію.

Класифікація видів шоколаду відповідно до вимог Державного стандарту:

Білий шоколад (виготовляється без тертого какао, тільки із застосуванням какао-олії, не має характерного для шоколаду смаку та запаху).

Шоколад з великими додаваннями (цілісні та великомелоті горіхи, родзинки, шматочки вафель тощо).

Шоколад з тонкоподрібненими додаваннями (терті горіхи, вафлі тощо).

Шоколад з начинкою (не менше 40% шоколадної маси та не більше 60% начинки).

Тут ви можете переглянути фото видів шоколаду в залежності від їх класифікації:

Існують ще такі види шоколадної продукції, як:

• кондитерська плитка із вмістом какао-олії від 25 до 40 %;
• кондитерська плитка з частковою заміною какао-олії гідрогенізованими рослинними жирами;
• солодка плитка, в якій продуктів какао немає взагалі, а є лише соєвий шрот (шрот – вид відходів виробництва соєвої олії) та гідрогенізовані жири.

Говорячи про те, яким буває шоколад, будь-який кондитер скаже, що кондитерські та солодкі плитки до справжнього продукту мають лише непряме відношення.

Зверніть увагу: у списку «Класифікація шоколаду» немає чорного шоколаду (не плутати з темним і гірким!). Чорний шоколад – це лише один із видів в асортименті звичайного шоколаду, і даремно деякі вважають його «тим самим», «справжнім». Чорний колір таким плиткам забезпечують барвники, і він виготовляється зазвичай з відходів какао-виробництва.

Щоб не помилитися і купити справді шоколад, а не його замінник, уважно вивчайте етикетку. Шоколад – це вид продукту. Це слово обов'язково має бути на упаковці. Якщо написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», але ніде немає слова «шоколад» – це прийом виробника, спрямований на те, щоб ввести покупця в оману.

Скільки б видів шоколаду ви не перепробували, ви завжди відрізняєте на смак справжній продукт від шоколадної плитки або батончика.

Ще одним критерієм для класифікації асортименту шоколаду з какао-порошку можна виділити форму:

Плитковий шоколад.

Фігурний шоколад.

Батончики.

Шоколадна глазур.

Колись навіть не дуже дорогі цукерки обливали глазур'ю із розплавленого шоколаду. 1986 року рецептурною збіркою Держагропрому було допущено до використання в шоколадній глазурі еквіваленти какао-олії. Досі ГОСТу на шоколадну глазур немає, тому виробники мають право використовувати будь-які компоненти. Найчастіше це гідрогенізована ріпакова, соєва та бавовняна олії. Для надання хоч якогось шоколадного смаку використовуються терті плоди какао, какао-велла, ароматизатори.

Такий еквівалент легко визначити самому – спробуйте обливання цукерки окремо від начинки. Не треба бути експертом, щоб уловити різницю.

Класифікація асортименту шоколаду з какао-порошку за ГОСТом (з таблицею)

Різноманітність видів та характеристик асортименту шоколаду залежить від технологічних схем виробництва.

Крім того, основні види шоколаду класифікуються:

• за формою та розмірами;
• за складом та способом обробки шоколадної маси.

За формою і розмірами розрізняють шоколад у плитках по 100 г і менше, шоколадні батони, фігурною масою до 250 г, шоколадні медалі, візерунковий шоколад – плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (зазвичай входять у цукерки «Шоколадний набір»).

Класифікація шоколаду за ГОСТом залежно від рецептури та способу обробки:

• звичайний з додаваннями та без додавань;
• десертний з додаваннями та без додавань;
• з начинками;
• діабетичний (цукор замінений на орбіт або ксиліт);
• білий.

Таблиця «Класифікація шоколаду» за ДСТУ:

Масова частка какао-продуктів у шоколаді має бути не менше 25%.

Аналіз структури асортименту шоколаду

Проводячи аналіз асортименту шоколаду, слід зазначити, що звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (переважно споживчих), без коншування. Тому він має нижчі ароматичні та смакові переваги, менш тонку дисперсність (92 %). Вміст цукру у ньому трохи більше 63 %.

Десертний шоколад виробляється лише з благородних сортів какао-бобів тривалим коншуванням. Тому він має високі смакові та ароматичні переваги, тонку дисперсність (96 - 97%). Вміст цукру у ньому трохи більше 55 %.

Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертної маси шляхом вакуумування, має підвищену крихкість і ніжність.

Шоколад з начинкою виробляють, як правило, із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків та фігур (черепашки, ріжки, підкови та інші). Вміст начинки для шоколаду у вигляді батонів – не менше 35 %, для шоколаду масою нетто понад 50 г – не менше 20 %.

Шоколад у порошку виробляється з какао тертого, ваніліну та цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:1 або 1:2 (за смаком).

Кувертюр - рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34 – 37%.

Білий шоколад виробляють із звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто. до його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко та ароматизатор.

До структури асортименту шоколаду входить також діабетичний продукт, який призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінений на сорбіт або ксиліт (наприклад, Північне сяйво, Молочний з ксилітом).

Різновиди шоколаду в залежності від додавань

Відмінності в класифікації та характеристиках асортименту шоколаду між різними сортами визначаються рецептурними співвідношеннями цукру, какао-маси та олії какао. Введення в рецептуру кращих сортів какао-бобів (Арріба, Ява, Гваякіль та ін.) підвищує якість та дозволяє отримувати шоколад з різними смаковими властивостями.

Звичайний шоколад солодший від десертного, в ньому більше цукру (до 63%) і менше какао-маси (35%).

Десертний шоколад має більш високі смакові та ароматичні переваги, тонку дисперсну тверду фазу. Його склад відрізняється підвищеним вмістом какао-маси (не менше 45%) і меншим – цукру, тому смак його солодкий із гіркотою, аромат шоколадний, виражений.

І десертний та звичайний шоколад можуть бути без додавань та з додаваннями. Шоколад без додавань готується з какао-маси, олії какао та цукру з ароматичними речовинами, переважно з ваніліном. Шоколад із додаваннями готують на основі шоколадної маси. Додатки на відміну від начинок розподілені поступово по всій масі шоколаду.

Які види шоколаду бувають в залежності від різних добавок?

Різновиди шоколаду в залежності від додавань існують такі:

Молочний. Сухе чи згущене молоко.

Горіховий. Обсмажені горіхи розтерті, цілі чи подрібнені (15-35%).

Кавовий. Мелену каву або кавовий екстракт (3-5%).

З вафлями. Вафельні крихти (4,4 – 6%).

Зі спеціальними додаваннями (горіхи, кола та вітаміни). Горіхи, кола з вмістом кофеїну, теоброміну, алколоїдів (6%), з вітамінами С, А, Ст.

З фруктами. Сухі фрукти, цукати, цедра (1-12%).

З грильяжем. Дроблена карамельна маса з горіхами (15%).

Класифікація та асортимент торгових марок шоколаду

До десертного шоколаду без додавань відносять такі торгові марки: Гвардійський, Золотий ярлик, Спорт, Шоколадні медалі; з додаваннями – Золотий якір (з мигдалем, мандариновою кіркою, молоком), Мокко (з меленою кавою та сухим молоком), Нова Москва (з сухим молоком, коньяком та корицею), Москва (з молоком та чайним екстрактом) та ін.

У звичайному шоколаді теоброміну порівняно небагато, тому вироби дитячого асортименту випускають переважно у вигляді звичайного шоколаду.

Звичайний шоколад без додавань надходить у продаж під назвами Ванільний, Дитячий, Цирк, Дорожній, Види Москви; з додаваннями – Шоколад з горіхами, Казки Пушкіна, Байки Крилова (з сухим молоком і смаженим мигдалем), Вершковий, Киска, Дюймовочка (з сухим молоком), Оленка (з знежиреним сухим молоком)

Для отримання пористого шоколаду відлиту форми шоколадну масу витримують у вакуум-котлах. Асортименти пористого шоколаду: без додавань – Слава; з додаваннями – Ракета (сухе молоко та кукурудзяні пластівці), Коник Горбунок (сухе молоко).

Білий шоколад одержують без додавання какао тертого. У своїй рецептурі він містить тільки какао-масло, цукрову пудру з різними добавками та має кремовий колір, не містить теоброміну. Асортимент: Хрещатик, Білий та ін.

Шоколад з начинкою виготовляють із звичайної шоколадної маси. Використовуються начинки: помадна з мандариновим джемом (шоколад з начинкою), помадна (шоколад Жучки), помадно-вершкова (шоколад Рачки), пралінова, т. е. горіхова (батони і фігури, шоколад Черепашки), пралінова з вафельною крихтою , фруктово-мармеладна (батони та фігури) та ін.

Діабетичний шоколад готують на замінниках цукру.

Штучний шоколад мало містить какао-продуктів. Замість олії-какао використовуються гідрожир, кондитерський жир, горіхова маса, соя, сухе молоко. Штучні види шоколаду: Соєвий з арахісом (на гідрожирі), соєві батончики, молочний.

Нижче представлені фото асортименту шоколаду різних торгових марок:

Шоколад у порошку часто містить трохи більше цукру, ніж звичайний шоколад і готується з какао тертого без додавання масла какао, внаслідок чого він виходить у вигляді порошку. Випускається шоколад у порошку з додаванням до какао-порошку сухого молока та цукрової пудри.

Всі зазначені види шоколаду розрізняють формою: шоколад у плитках, фігурний і візерунковий. Шоколад у плитках прямокутної форми, вагою 100 г і менше – звичайна, найбільш поширена, форма шоколаду. Шоколад фігурний має вигляд суцільних, порожнистих або з начинкою. До нього відносяться батони, бомби, яйця, черепашки, тварини, рибки, рачки, жучки та ін. У порожні фігури іноді вкладають сюрпризи (дитячі іграшки, не скляні, без гострих частин). Шоколад візерунковий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру, без начинки або начинкою, зазвичай він входить у шоколадний набір.

Різновиди гіркого шоколаду за вмістом какао та смаком

Можна виділити кілька різновидів гіркого шоколаду, спираючись на вміст тертого какао в ньому та смакові якості плитки.

Зазначений файл на Include Me shortcode does no exist.

У різних виробників можуть бути свої варіації на цю тему. Головне, гіркий шоколад, видів якого безліч - це обов'язковий вміст не менше 55% тертого какао, не менше 30% какао олії.

Залежно від пропорційного співвідношення в шоколаді цукрової пудри та тертих какао бобів шоколад може бути:

• дуже солодкий;
• солодкий;
• напівсолодкий;
• напівгіркий;
• гіркий;
• дуже гіркий.

Шоколад характеризується чудовими смаковими властивостями та високою калорійністю – 2260-2330 кДж на 100 г продукту.

Основна сировина для виробництва шоколаду - терта какао, какао-масло та цукор. Як додаткову сировину використовують горіхи, каву, сухе молоко, вафлі, цукати, ванілін та ін, що дозволяють раціонально використовувати какао-боби.

Залежно від способу обробки шоколад ділять на звичайний і десертний, кожен із яких може бути з додаваннями або без них. Виробляють шоколад пористий, з начинкою, шоколад у порошку, шоколадні фігури та ін.

Виробництво шоколаду.

З тертого какао, тонко подрібненої цукрової пудри, частини какао-олії та різних добавок відповідно до рецептури для кожного виду шоколаду готують шоколадну масу.

Отримана в результаті змішування маса має грубий смак через неоднорідність за величиною добавок, тому її подрібнюють на п'ятивалкових млинах до розміру частинок менше 25 мкм. Після вальцювання шоколадна маса за рахунок збільшення поверхні частинок стає порошкоподібною, її розводять до рідкої консистенції якао-олією, що залишилося. Для зниження в'язкості шоколадної маси та відповідно економії какао-олії використовують розріджувач – соєвий фосфатид.

При виготовленні звичайного шоколаду масу гомогенізують (змішують), доводячи до однорідного стану. Для отримання десертного шоколаду виготовляють коншування (Збовтування) шоколадної маси при температурі 45-70 ° С протягом 24-72 год. При цьому відбувається більш тонке подрібнення шоколадної маси, подальше окислення дубильних речовин, утворення тонкого смаку та аромату.

Шоколадну масу для всіх видів шоколаду темперують. Її швидко охолоджують до 33 °С, а потім витримують, постійно перемішуючи при температурі 30 °С протягом 3 год для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої форми какао-олії.

Якщо темперування було недостатнім, можливе утворення нестабільних поліморфних форм, які при охолодженні шоколадної маси мимоволі переходять у стійку форму. Перехід однієї форми до іншої супроводжується виділенням прихованої теплоти кристалізації. Під дією тепла, що виділяється, нестабільні форми какао-олії плавляться, розширюючись в обсязі, утворюють на поверхні шоколаду великі кристали стабільної р-форми, що створюють враження сірого кольору - «жирове посивіння». У виробах воно з'являється не відразу після їх виготовлення, а згодом.

Після темперування шоколадну масу відливають на автоматах підігріті форми з добре відшліфованою поверхнею, що забезпечує блиск на поверхні відформованих виробів. Для витіснення повітря і рівномірного заповнення шоколадної маси формьт піддають вібрації і охолодженню в шафі, що охолоджує, спочатку при температурі 8 °С, а потім при температурі 12 °С. Процес охолодження триває 20-25 хв. За цей час відбувається кристалізація какао-олії та затвердіння шоколадної маси. Готові вироби виходять крихкими, з однорідним зламом, ніжним тонким смаком.

На поверхні охолодженого шоколаду не повинна конденсуватися волога, тому що в ній можливе розчинення найдрібніших частинок цукру шоколадної маси. При випаровуванні вологи цукор із розчину викристалізовується і залишається на поверхні плитки у вигляді кристалів, що мають вигляд сірого нальоту – «цукрове посивіння».

Готовий шоколад загортають на автоматах та відправляють на упаковку.

Асортименти шоколаду.Визначається рецептурними компонентами, обробкою шоколадних мас, формою, масою та іншими показниками.

Десертний шоколадвідрізняється підвищеним вмістом какао-маси та меншим вмістом цукру (не більше 55%), ніж звичайний шоколад. Колір шоколаду темно-коричневий, смак із тонкою гіркотою та сильним шоколадним ароматом, із високою дисперсністю твердої фази.

Десертний шоколад без додавання виготовляють тільки з какао-маси та цукру. Це шоколад Люкс, Золотий ярлик, Золотий якір, Москва, Прима, Шоколадні медалі, Шоколадні фігури та ін.

Десертний шоколад з додаванням, крім какао-маси, містить різноманітні добавки. Так, в шоколад Міньйон додають твердий мигдаль, в Екстру - молоко, в Москву - молоко і чайний екстракт, в Російський - спирт, ромову есенцію і сіль, в Олімпійський - фруктово-ягідні підварювання, вершки, глюкозу, горіхи, Бабаєвський - мигдаль , чайний екстракт, коньяк, натхнення - подрібнені горіхи та ін.

Звичайний шоколадмає більш низькі смакові та ароматичні переваги і менш тонку дисперсність. Вміст цукру в ньому – не більше 63%.

Звичайний шоколад без додавань - Ванільний, Дорожній, Цирк, Карпатський та ін.

Звичайний шоколад із додаваннями виробляється у великих кількостях та у ширшому асортименті. З сухим молоком готують сорти Вершковий, Дюймовочка, Місячний; із знежиреним сухим молоком - Білосніжку, Оленку; з сухим молоком та соєвим борошном - Шкільний, шоколад з великими добавками та мінімальною кількістю какао-продуктів - Захоплення, Пікантний, Вітрило (з подрібненим горіхом). Фантазія (з крихтою печива), Надія, Посмішка, Чебурашка (з бісквітною крихтою).

Пористий шоколадодержують із десертної шоколадної маси без додавань або з додаваннями. Форми заливають на 3/4 об'єму, поміщають у вакуум-апарати та витримують у рідкому стані 4 год. при температурі 40 °С. При знятті вакууму бульбашки повітря розширюються та збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи дрібнопористу структуру виробу. Смак пористого шоколаду своєрідний, він добре тане у роті. Шоколад без додавань - Слава, З додаванням сухого молока та кукурудзяних пластівців - Ракета, сухого молока - Коник-Горбунок та ін.

Шоколад із начинкоюготують із звичайної шоколадної маси без додавання та з додаванням молока, у вигляді плиток, батонів, черепашок та інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, сливовими. Кількість начинки у яких від 25 до 50 %.

Шоколад у порошкувиробляють з какао тертого та цукрової пудри, без додавання або з додаванням молочних продуктів. Призначається він для приготування напою.

Освоєно випуск солодких плиток, до складу яких входять кондитерські жири, цукрова пудра, какао-порошок та різноманітні добавки - соєве борошно, ячмінний солод, сухе молоко, яблучний порошок та ін. Асортимент - Кама, Пальма, Привіт та ін.

Показники якості шоколаду

До органолептичним показникам,що характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, колір, форму, структуру та консистенцію, смак та запах.

Зовнішній вигляд визначається станом поверхні, яка повинна бути блискучою, без сірого нальоту та плям. Для шоколаду з великими добавками та пористого допускається нерівна поверхня нижньої сторони плитки.

Форма плиток та фігур правильна, тверда консистенція при температурі 16-18 °С.

Колір - однорідний від світло-коричневого до темно-коричневого, у шоколаду з додаваннями і загорнутого у фольгу - трохи тьмяний, а у білого - кремуватий.

Структура має бути однорідною, злам матовим у шоколаду без додавань, у пористого - пористим. Великоподрібнені добавки (вафлі, горіхи, цукати) повинні розподілятися по всій масі.

Смак та аромат - властиві шоколаду, з тонким шоколадним або ванільним ароматом, а також ароматом від добавок та приємною гіркотою.

З фізико-хімічних показниківшоколаду визначають вологість, вміст цукру, золи, нерозчинної в 10% соляній кислоті, і ступінь подрібнення.

Вологість шоколаду має перевищувати (в %, трохи більше): без додавань- 1,2; з додаванням молочних продуктів – 3; із фруктами - 5. Ступінь подрібнення допускається не менше 92% у шоколаду звичайного та 96-97% - у десертного. Вміст золи, нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті, у всіх видах шоколаду має бути не більше 0,1%. Масова частка цукру (у %, не більше): у шоколаді з додаваннями – 55, у шоколаді без додавань – 63.

Десертний шоколад - та сама золота середина, якщо мова про драматичний вибір між корисним і смачним, вибір між гірким та молочним шоколадом. Чорний, гіркий шоколад, що містить понад 55% какао-бобів, вирізняє характерний солено-гіркий смак, який подобається не всім. Корисні властивості гіркого шоколаду нівелюються його специфічним, на аматора, смаком.

Десертний шоколад по праву вважається найкращим шоколадом. Зміст какао-бобів у ньому – від 35 до 55%. Нерідко десертний шоколад включають різні смакові добавки: родзинки, горіхи, вафлі, повітряний рис. При цьому кількість цукру є мінімальною.

Десертний шоколад виробляють, переважно, з елітних сортів какао африканського чи бразильського походження. Елітні сорти какао відрізняє м'якший смак та відсутність гіркоти, характерні для одинарних сортів какао-бобів. Вартість сировини для десертного шоколаду вища, тому і вартість десертного шоколаду вища, ніж молочного чи гіркого.

Є відмінності й у технології виробництва десертного шоколаду. Сировина - какао-боби для коншування проходить більш тонку та тривалу обробку, ніж при виробництві інших сортів шоколаду. У середньому коншування десертного шоколаду триває від трьох до п'яти діб. Нагрівання маси відбувається за температури 60 градусів. Цей процес дозволяє надати десертному шоколаду тих властивостей, за які ми його любимо: здатність танути в роті, а в руках ламатися з характерним, ні з чим не порівнянним хрускотом.

Склад десертного шоколаду

Справжній десертний шоколад повинен містити какао-бобів – від 35 до 55%, до 25% какао-олії, інше – цукор чи інші підсолоджувачі та різні добавки.

Щоб компенсувати високу вартість какао-бобів елітних сортів, виробники нерідко змінюють рецептуру. Змінюється вартість, а разом із нею склад та смак.

На чому заощаджують виробники? На какао-олії, замінюючи дорогу сировину дешевою рослинною олією або розбавляючи частину натурального какао-олії дешевими видами рослинного. Ще один компонент, який здешевлює у всіх сенсах шоколад - соєвий лецитин, емульгатор, який дозволяє шоколаду тримати форму і не танути в руках.

Любителям десертного шоколаду потрібно уважно читати склад, вказаний на етикетці, і пам'ятати, що прагнення економити якість більш характерно російському виробнику. Зарубіжні сорти десертного шоколаду, як правило, відповідають прийнятим нормам.

Хімічний склад десертного шоколаду

Оскільки десертний шоколад складається з какао-бобів, какао-олії та цукру, то його хімічний склад – це складові цих інгредієнтів. Какао-боби - це мінеральні сполуки, клітковина, жири, ароматичні олії, пектини, зола, пентозани. Какао-масло додає до складу десертного шоколаду насичені жирні кислоти: олеїнову, стеаринову та пальмітинову, а також алкоїди кофеїн та теобромін. Також десертний шоколад містить ароматичні та дубильні речовини («подарунок» какао-олії), антиоксиданти, які дозволяють довго зберігатися шоколаду, не втрачаючи смакових якостей.

Серед антиоксидантів слід відзначити високий вміст поліфенолу та епікатецину, а також високий вміст нейромедіаторів допамін та сопротонін. Десертний шоколад є джерелом гістаміну, триптофану, тираміну, сасолінолу та інших біологічно активних речовин, які надають десертному шоколаду особливих властивостей.

Користь десертного шоколаду

Поборники здорового харчування, зазвичай, є затятими противниками солодощів через цукрів. Рідкісний виняток становить гіркий шоколад, який і справді має ряд корисних для організму властивостей, при цьому не містить цукру. Десертний шоколад містить цукор, проте на відміну від молочних сортів шоколаду його вміст мінімальний, а висока якість какао-бобів надає ні з чим незрівнянний смак.

Смакові якості та висока якість (якщо йдеться про справді натуральний десертний шоколад) - головні переваги десертного шоколаду. Навіть противники солодкого визнають, що отримане зі шматочком десертного шоколаду задоволення може нівелювати ту шкоду, яку завдає цукор, що міститься в його складі.

Триптофан та серотонін активізують вироблення ендорфінів, гормонів, які відповідають за подразнення центрів задоволення у мозку. Зниження активності цих центрів призводять до депресії.

Теобромін, що входить до складу какао-бобів, збуджує центральну нервову систему, стимулює нервові закінчення, мозкову діяльність. Теобромін може зняти головний біль, спричинений спазмами, втомою. Однак слід пам'ятати, що перенасичення теоброміном може спричинити різні алергічні реакції, від висипань на шкірі до харчових розладів.

Триптофан і серотонін – два найсильніші антидепресанти. Не можна кажуть: якщо поганий настрій його можна підняти за допомогою шматочка шоколаду. До десертного шоколаду це стосується повною мірою.

У десертному шоколаді багато магнію, який також вважається помічником у боротьбі зі стресом. Крім того, магній необхідний для роботи центральної нервової системи, а також допомагає роботі м'язової системи, включаючи такий важливий м'яз, як серцевий.

Десертний шоколад містить у великих кількостях алколоід кофеїн - психостимулятор, що активізує практично всі органи та системи організму: нервову, серцево-судинну, дихальну. Декілька шматочків десертного шоколаду допоможуть зосередитися під час підготовки до іспитів у школі чи вузі.

Десертний шоколад має антиоксидантні властивості більшою мірою, ніж зелений чай, червоне вино або апельсини. Вся справа у вищому, ніж у перерахованих відомих продуктах-антиоксидантах, вміст біологічно активних речовин, які борються з вільними радикалами. Більш того, катехіни, флавоноїди, поліфеноли містяться в десертному шоколаді у співвідношенні, що становить ідеальний антиоксидантний комплекс.

Десертний шоколад іноді називають солодким аспірином. Він має м'яку знеболювальну дію, добре знімає головний біль і неприємні явища, викликані ПМС.

Допомагає десертний шоколад розріджувати кров, перешкоджаючи утворенню тромбів, нормалізує рівень поганого холестерину в крові. Ця властивість десертного шоколаду була доведена в результаті досліджень, які проводили один американський науково-дослідний інститут. Любителі десертного та гіркого шоколаду (які поєднує високий вміст какао-бобів та какао-олії) рідше страждають від серцево-судинних захворювань.

У десертному шоколаді багато танінів, які, володіючи антибактеріальною дією, сприяють знищенню бактерій у ротовій порожнині. Якби десертний шоколад не містив цукру, його можна було б рекомендувати як профілактичний засіб проти карієсу. Однак вміст цукру, на жаль, знижує антибактеріальні властивості десертного шоколаду. Стоматологи рекомендують чистити зуби після десертного шоколаду, як, втім, після кожного їди.

У десертному шоколаді флавоноїди покращують регуляцію обмінних процесів у шкірі, уповільнюють процес старіння. А кокохіл, яким багата какао-масло, не тільки продовжує молодість шкірі, але й має здатність розгладжувати зморшки, надає шкірі властивої молодості еластичність. Крім того, кокохіл - це ранозагоювальний засіб, який прискорює регенерацію тканин.

Шоколад стимулює обмін речовин, допомагає позбутися зайвої ваги. Щоправда, це переважно це стосується гіркого шоколаду. При гострій нелюбові до гіркого іноді можна допомогти собі схуднути десертним шоколадом. Пара шматочків десертного шоколаду вгамують непереборну тягу до солодкого, при цьому не перевантажать організм калоріями та вуглеводами.

Десертний шоколад у косметології

Десертний шоколад – один із найприємніших способів зберегти красу або навіть повернути її на початкових етапах старіння. Антиоксиданти, що містяться в десертному шоколаді, допомагають у цьому.

Десертний шоколад нарівні з гірким використовують при обгортанні проти целюліту. Біологічно активні компоненти, що містяться в десертному шоколаді, розгладжують шкіру, знімають набряк, надають шкірі тонусу. Теобромін і теофілін, що входять до складу какао-бобів, стимулюють обмінні процеси, що відбуваються під шкірою, змінюють її біохімію, повертають в'янучій шкірі молодість і красу.

Шкода десертного шоколаду

Десертний шоколад - сильний алерген, тому не варто ним зловживати. Слід враховувати високу калорійність десертного шоколаду. Зловживання цим прекрасним у всіх відношеннях десертом може зіпсувати фігуру.

Берестова Світлана
для жіночого журналу сайт

При використанні та передруку матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал обов'язкове

Різноманітність видів шоколаду залежить від технологічних схем виробництва.

Класифікація асортименту шоколаду з урахуванням особливостей класифікації за класифікатором продукції дана малюнку 1.

Мал. 1 Класифікація асортименту шоколаду.

Відмінності між сортами шоколаду визначаються рецептурними співвідношеннями цукру, какао-маси та олії какао. Введення в рецептуру кращих сортів какао-бобів (Арріба, Ява, Гваякіль та ін.) підвищує якість та дозволяє отримувати шоколад з різними смаковими властивостями.

Звичайний шоколад солодший від десертного, в ньому більше цукру (до 63%) і менше какао-маси (35%).

Класифікація шоколаду. Залежно від способу обробки шоколадну масу поділяють на десертну та звичайну. Десертна шоколадна маса має високі ароматичні переваги та тонку дисперсність. Ці властивості вона набуває в результаті особливо ретельної та тривалої обробки. Вміст цукру у ній трохи більше 55%.

Звичайна шоколадна маса має більш низькі смакові та ароматичні переваги і менш тонку дисперсність. Вміст цукру у ній трохи більше 63%.

Пористий шоколад отримують в основному з десертної шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум-котли і витримують у рідкому стані (при температурі 40° С) протягом 4 годин. При знятті вакууму завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється дрібнопориста структура плитки.

Залежно від складу шоколад ділять на шоколад без додавання, з додаваннями, з начинкою, діабетичний та білий.

Шоколад без додавань виготовляють з какао тертого, цукрової пудри та олії какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властиві какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим гіршим смаком і яскравішим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.

Основні сорти шоколаду без додавань:

десертний

шоколад фігурний

звичайний

Шоколад з додаваннями виготовляють з какао тертого, олії какао, цукрової пудри та різних поживних, смакових та ароматичних речовин. Як додавання найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, каву, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін.

Таблиця Види шоколаду з додаванням

	Вид шоколаду в залежності від додавань	Вид додавань
	Молочний	Сухе чи згущене молоко
	Горіховий	Обсмажені горіхи розтерті, цілі чи подрібнені (15-35%)
	Кавовий	мелена кава або кавовий екстракт (3-5%)
	З вафлями	Вафельні крихти (4,4 – 6%)
	Зі спеціальними додаваннями (горіхи, кола та вітаміни)	Горіхи, кола з вмістом кофеїну, теоброміну, алколоїдів (6%), з вітамінами С, А, Ст.
	З фруктами	Сухі фрукти, цукати, цедра (1-12%)
	З грильяжем	Дроблена карамельна маса з горіхами (15%)

Шоколад з начинкою готують із шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок та інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше ніж 50% загальної маси виробів.

Шоколад діабетичний призначений для хворих на цукровий діабет. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.

Шоколад білий готують за особливою рецептурою з олії какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну. Залежно від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур та порошку.

Шоколадні фігури виробляють з десертної шоколадної маси у вигляді різних порожнистих предметів та фігурок тварин. Шоколад у порошку виробляють з какао тертої та цукрової пудри без додавань та з додаванням молочних продуктів.

Асортимент шоколадної продукції в Україні представлений широко та постійно оновлюється. Основні групи товару: шоколадні плитки, цукерки (розважні та фасовані), шоколадні та шоколадно-вафельні батончики та торти, борошняна продукція, збагачена шоколадною глазур'ю та інше.

Лідерами галузі є п'ять виробників: ВАТ "Крафт Якобз Сушард" (Тростянецька шоколадна фабрика "Україна"; ТМ "Корона", "Milka", "Siesta", "Шоколадна фабрика "Україна"), Корпорація "Рошен" (Київська, Вінницька, Кременчуцька, Маріупольська фабрики; ТМ "Roshen"), ТВФ "Світоч" (Львівська кондитерська фабрика "Світоч"; ТМ "Світоч", "Nestle"), ЗАТ "Малбі" (ТПГ "Rainford"; Дніпропетровська шоколадна фабрика, ТМ "Milleniu" ", "Любимов") та ЗАТ ПО "КОНТІ" (Донецька, Костянтинівська, Горлівська кондитерські фабрики; ТМ "Dolci", "AMOUR-CARRE", "Супер-контик", "Бонжур"). Сумарно цих виробників припадає понад 93% випуску шоколаду (питома вага шоколаду у структурі виробництва кондитерських виробів з какао-бобів становить близько 13%). До десятки провідних виробників шоколадних плиток також входять ВАТ «Полтавакондитер» (ТМ «Домінік»), ЗАТ «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR», «Шедевр») та АТЗТ «Харківська БФ» (ТМ «Бісквіт-Шоколад») ).

Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру. Шоколад є висококалорійним продуктом у 100 г шоколаду 540-560 ккал

Грильяж (від фр. griller – смажити) – найтвердіша начинка для цукерок. Її готують із увареного тягучого цукру та обсмажених подрібнених горіхів. Готову суміш розливають формами, дають їй застигнути, ріжуть і покривають шоколадом.

Шоколад улюблені ласощі більшості людей. Вживаючи їх у допустимих кількостях, він корисний для організму, а й позитивно впливає нервову систему людини. Піднімає настрій, нормалізує артеріальний тиск. Покупницький попит цього продукту не падає ніколи. Саме тому, маючи магазин або кіоск, необхідно приділити увагу асортименту шоколадних плиток, різноманітність яких не так мала, як здається.

Види шоколаду

• Чистий шоколад-гіркий (не менше 65% подрібнених какао-бобів плюс цукор або цукрозамінник) "Бабаєвський елітний 75%", "Натхнення елітний з мигдалем 75% какао", "Lord квіти та птиці гіркий шоколад з перцем", "А.Коркунов гіркий 72 %”.
• Молочний шоколад(35% маси какао бобів з додаванням сухого молока та цукру) "Росія Дуже молочний", "Натхнення", "Alpen Gold молочний", Перемога смаку молочна плитка", "Ritter Sport молочний", "Merci молочний".
• Десертний шоколад(45% какао, цукор та молоко або молочні вершки) "Десертний Перемога смаку", "Перемога десертний з лісовим горіхом та родзинками".
• Білий шоколад(без додавання какао, тільки какао-масло, цукор, молочні продукти) "Росія білий зі смаком ванілі", "Захоплення", "Alpen Gold білий повітряний", "Nestle білий", "Bellarom".

Кожен вид шоколаду поділяється на групи:

1. Пористий шоколад складається з безлічі бульбашок, досягається шляхом насичення киснем. "Молочний пористий Російський шоколад", "Milka пористий з фундуком", "Шоколад пористий Слава", "Росія пористий молочний і білий Дуже шоколадні бульбашки".
2. Шоколад із начинками. Складається з великої кількості начинок. Таких як фрукти, сухофрукти, горіхи, ягоди, печиво, вафлі, помадка, карамель і т.д. "Оленка з фундуком", "Російський шоколад з фундуком та родзинками", "Шоколадна вишня", "Бабаєвський темний з цілісним фундуком", "Полуниця в білому шоколаді", "Цитрусовий рай", "Miika з солоним крекером", "Горіховий мікс" ", "Хороша компанія з вафельною крихтою", "Розумні солодощі з мигдалем", "Nesguik ягоди та злаки", "Росія мигдаль та вафлі", "Натхнення з меленим фундуком", "Lindt Excellence з апельсином та мигдалем", "Alpen Gold з арахісом, різнокольоровими драже і карамеллю", "Ritter Sport білий з цілісним лісовим горіхом", "Ведмедик клишоногий з мигдалем і вафельною крихтою", "Milka з цілісним фундуком і карамеллю".
3. Дієтичний шоколад. З додаванням фруктози, водоростей або мальтітолу (цукрозамінник). "Розумні солодощі з лимоном", "Шоколад Eco Botanica", "Дочка сонця з м'ятою".

Ринок шоколаду

У частці шоколадної продукції плитки шоколаду займають 46% покупок серед населення.

• Молочний шоколад вважається найпопулярнішим серед споживачів, на його частку припадає 71%.
• 25% посідає гіркий шоколад.
• Білий шоколад не має великої популярності, це пов'язано з тим, що до його складу не входять какао боби. Він займає менше ніж 4% попиту.
• Менш відсотка посідає частку дієтичного шоколаду, його використовують люди з проблемами здоров'я та підтримують дієту.

По групах також можна розкласти на частки затребуваності шоколаду. Так, наприклад, найулюбленіший серед споживача, це молочний шоколад без добавок. Він має 36% популярності. Молочний шоколад із горіхами становить 27% попиту. З іншими добавками займає 8%. Темний шоколад з горіхами і без добавок складають по 11% часток. З іншими добавками займає 3%. Білий шоколад із будь-якими добавками і без них становить 4% попиту.

Пік продажів шоколадних плиток посідає кінець грудня і становить 45% обороту. У святкові дні так само різко зростає кількість продажів шоколаду.

Виробники шоколаду

У Росії її велика кількість фабрик з виробництва шоколадної продукції. Іноземні інвестори вклали кошти у вітчизняні компанії з виробництва шоколаду. Завдяки цьому відомі світові марки шоколаду виробляються в Російській Федерації. Такі, як: "Nestle", "Mars", "KitKat", "Ferrero Rocher", "Toblerone", "Ritter Sport" та інші.

Лідери ринку шоколаду в Росії представлені в наступній діаграмі:

До кращих фабрик Росії так само входять

• «Солодниця» м. Омськ
• "Перемога смаку" м. Москва
• «Богатир» Московська обл.
• «Вірність якості» м. Москва

За підсумками маркетингового дослідження, проведеного в 2016 році, були виявлені наступні лідери з продажу найменування шоколадних плиток:

Асортимент шоколаду

Асортимент шоколадних плиток для кіоску

Відкриваючи торговий намет обов'язково потрібно мати в ньому асортименти шоколадних плиток. Такий товар реалізується швидко і має попит покупця. Щоб задовольнити різний попит, має бути різноманітність.

1. Молочний шоколад:

• Без начинки, пористий, з горіхом цілісним та подрібненим, з фруктовою начинкою, з карамельною, з прошарками вафлі та печива.

2. Темний шоколад:

• Без начинки, пористий, з горіхом, з апельсиновою начинкою, із родзинками.

3.Десертний шоколад:

• Без начинки, пористий, з повітряним рисом, із фруктовими начинками 4-5 видів.

4.Білий шоколад:

• Без начинки, пористий з начинками та без, з ягідними начинками та фруктовими, з горіхом, з вафлями та печивом.

Асортимент продуктового магазину біля будинку

У такому магазині має бути чимало видів шоколаду. Більшість покупців, по дорозі додому, купують кошик продуктів і обов'язково солодкі ласощі.

1. Молочний шоколад:

• З горіхами мигдаль, лісовий горіх, арахіс.
• З начинкою йогурт і чорниця, з медовою нугою, із ізюмом, з праліне та вафлями, з мюслями та повітряним рисом, з карамеллю, з ягідним та фруктовим джемом.
• Без добавок 5-6 видів.
• Пористий 4-5 видів.

2. Темний шоколад:

• Без добавок пористий.
• З начинкою із фруктів 4-5 видів.

3.Десертний шоколад:

• Без добавок.
• З горіхами, сухофруктами, з карамеллю, з печивом.

4.Білий шоколад: не менше 7 видів

• Без добавок, пористий та пористий з начинками, з горіхом, з вафлями, з фруктами та ягодами.

5.Дієтичний шоколад:

• Пористий без добавок.

Асортимент продуктового супермаркету

Досить різноманітний та задовольняє багато смаків.

1. Молочний шоколад:

• Без добавок 5-7 видів
• З начинками із фруктів 8 видів
• З ягід 5 видів
• З цілісним горіхом фундуком 5 видів, з арахісом 5 видів, з мигдалем 5 видів
• З карамельною начинкою 4 види, з печивом та вафлями по 4 види
• З кокосовою начинкою 3 види
• Пористий шоколад не менше 8 видів.

2. Темний шоколад: 70%, 90% вміст какао бобів

• Без добавок 5 видів
• З різними начинками 10 видів
• Пористий 4 види

3.Десертний шоколад:

• З праліновою начинкою 3 види
• Без добавок 5 видів
• З медовою нугою та мигдалем
• З цілісними горіхами та подрібненими по 5 видів
• З печивом та вафлями 4 види.

4.Білий шоколад:

• Без добавок 5 видів
• З різними горіхами цілісними по 5 видів, подрібненими по 3 види
• З карамеллю та вафлями 3 види
• З йогуртом та ягодами 4 види
• Пористий шоколад без добавок 5 видів
• Пористий із начинками 5 видів.

5.Дієтичний шоколад:

• Попит на нього не великий, але він має бути в асортименті.
• Пористий з горіховою начинкою, без начинки.

Асортимент алкогольного магазину

До різних спиртних напоїв добре підходить шоколад різного виду.

1. Темний шоколад:

• Без начинки, з начинкою із фруктового джему, з цілісним горіхом, пористий.

2. Молочний шоколад:

• Без добавок, з цілісним лісовим горіхом, з арахісом, мигдалем і волоським горіхом.
• З молочно-злаковою начинкою, з карамеллю, з кокосом та вафлями, з карамеллю та морською сіллю, з ягідними та фруктовими начинками.

3.Білий шоколад:

• Без добавок, з цілісним і подрібненим горіхом фундуком, мигдалем, арахісом.
• З різними фруктовими начинками: чорниця, малина, полуниця, ожина, яблуко, груша, апельсин.
• Пористий шоколад без добавок та з різними наповнювачами.

4.Десертний шоколад:

• Пористий, без добавок, з начинками з ягід та фруктів, карамель та різні горіхи.
• Головна перевага у гарному та правильному представленні шоколадної продукції.

Викладення шоколаду

Найкраще місце для розташування шоколадних плиток, це касова зона. Тут робляться спонтанні покупки, оскільки купівля шоколаду якраз входить у цей розділ, то покупець на виході набуває одну або кілька шоколадок.

Розташувати шоколад треба за типами – білий, темний, молочний тощо. Так само поділяють за брендами, а потім вже за формами упаковки та масою продукту.

Кожна упаковка має бути розташована лицьовою стороною до покупця. Краще використовувати поличну систему з дільниками та штовхачами. Вона встановлюється на горизонтальні полиці у зоні доступності, лише на рівні очей.

Якщо вітрини закритого типу. То розкласти плитки можна у вигляді віял, ромашок, вертикальними рядами. У центрі викладається товар відомих радянських марок. У більшості покупців це викликає ностальгію та бажання придбати такий товар. Шоколад розкладається за видами начинок, відсотковим співвідношенням какао бобів.

Тут головне дотримуватися порядку і акуратності, створювати гарний настрій і бажання придбати смачні ласощі. І звичайно слідкувати за термінами реалізації, не допускати появу простроченого товару на прилавку. Шоколад без добавок зберігається близько року з різними добавками від 1 місяця.