Ковбаса в домашніх умовах холодного копчення і гарячого копчення. Порядок та загальні правила безпечного копчення м'яса, сала, риби та птиці, холодне та гаряче копчення Рецепти для копчення сала м'яса курки риби

Простий рецепт холодного копчення

Приготувати сирокопчену ковбасу в домашніх умовах це не міф, а реальність. Ви можете порадувати своїх рідних та близьких цим дорогим делікатесом з мінімальними зусиллями та практично без витрат.

Для цього Вам знадобиться:

Засолена не жирна свинина 5 кг, посолена яловичина 9 кг, шпик 6 кг, перець мелений 20 гр, цукор -40 гр, коптильня холодного копчення «Дачник».

Цей рецепт на 20 кг сировини, адже саме стільки може вмістити наша коптильня.

Засолювання м'яса

Засолювання м'яса не забере у Вас багато часу та сил.

Необхідно розрізати м'ясо на середні за розміром шматки, приблизно по 200-300 гр і засолити (на 20 кг приблизно 800 гр солі). Далі витримати у холодильній камері до п'яти днів, за потребою.

Потім нарізаємо дрібними кубиками шпик, або трьома на великій тертці, додаємо сіль і перець і прибираємо його в морозильну камеру на строк до п'яти діб.

Приготування ковбаси в домашніх умовах

Засолене м'ясо, після холодильника, перекрутити в м'ясорубці і змішати із заздалегідь подрібненою аскорбіновою кислотою (з розрахунку на 20 кг яловичини 20 гр, на 20 кг свинини 10 гр), додати 2 чайні ложки цукру, перець за смаком. Після чого можна додавати шпик.

Після того як фарш полежить його набивають у заздалегідь заготовлені кишки (рекомендується), або штучну оболонку. Потрібно видавити все повітря і зробити поперечні перев'язки, це ущільнить фарш в оболонці. Потім набиті батони витримують у прохолодному місці, при температурі від двох до п'яти градусів у підвішеному стані 6-7 діб.

Холодне копчення ковбаси

Після того, як ковбаса повісить, можна коптити.

Завантажуємо батони в коптильні холодного копчення, і чекаємо 2-3 діб, по необхідності. Закінчення копчення можна визначити по золотистому кольору поверхні, сухій скоринці та приємному аромату.

Але в такому стані ковбаса, приготовлена ​​в домашніх умовах, ще не придатна в їжу. Всередині батон ще сируватий. Тому після холодного копчення ковбасу потрібно помістити в приміщення, що провітрюється, температура якого повинна бути 12-17 C, і залишити так на місяць у підвішеному стані. Якщо з'явиться цвіль, це означає, що приміщення недостатньо провітрюється. Потрібно промити ковбасу солоною водою продовжити сушіння, після якого ковбаса, приготовлена ​​в домашніх умовах, буде повністю готова.

Копчена ковбаса "Домашня" (холодного копчення)

На 10 кг підготовленої м'ясної сировини, що складається з 4 кг очищеної пісної яловичини, 3 кг щільного хребтового сала і 3 кг знежиреної свинини без кістки потрібно 400 грам кухонної солі і 20 грам цукру. До м'яса також додають п'ять грам калієвої селітри та пряну суміш із десяти грам перемеленого духмяного та чорного перцю.

Це м'ясо, очищене від хрящів, великих включень жиру, жил та плівкових прошарків, ставиться на холод для визрівання. Після або 5 днів, проведених сировиною при 4°С, вона солиться і перемелюється у м'ясорубці. Калієва селітра, подрібнені спеції, дрібно нарубаний свинячий шпик і цукор додаються на етапі ретельного вимішування, в результаті якого з фаршу на дні посуду формується шар завтовшки не більше 10 см, і сировина виставляється на холод ще на добу. Готовим фаршем, намагаючись уникнути появи повітряних бульбашок, щільно набивають підготовлену та очищену кишку. Повітря, що залишилося під оболонкою, слід випустити, проколовши кишку тонкою голкою, після чого батони можна перев'язувати для сушіння.

Шпагат намагаються натягувати туго і рівномірно, щоб після ущільнення фаршу та подальшого копчення батон не втратив форму. У перев'язаному стані сира ковбаса на тиждень поміщається на холод, близько 5°С. За цей термін фарш усередині кишки набуває вираженого червоного відтінку, батон стає пружним і не втрачає при натисканні початкову форму. Натуральна оболонка підсихає та натягується.

Підготовлені батони переносять у камеру і коптять на вішалах, не перериваючи процес, холодним, близько 28 ° С, димом дві - три доби. Ще гарячі ковбаси, що пройшли копчення, розвішується в прохолоді, де їм належить охолонути до 10 - 15 ° С і витриматися досить тривалий час, від 4 до 6 тижнів. Тепер домашня ковбаса може потрапити до столу.

Подібний ковбасний виріб готується без попередньої термічної обробки м'ясної сировини. Щоб готовий продукт довше зберігав початкові смакові якості, важливо дотримуватись усіх заходів підтримки чистоти при виробництві ковбас, температурні режими на всіх етапах процесу, а також слід брати максимально свіже та якісне м'ясо.

Ковбаса холодного копчення «Димна» (холодного копчення)

Для приготування цього сорту можна брати будь-які сорти м'ясної сировини, у тому числі доступну в даній місцевості дичину. Причому чим багатший склад фаршу, тим яскравішими виявляються смак готового продукту.

Очищену від грубих плівок, хрящів і сухожилля м'якоть рубають ножем на бруски по 2 - 3 см і м'ясну масу, що вийшла, розкладають у добре вентильованому приміщенні на три доби, якщо в ковбасу йде м'ясо вгодованих домашніх тварин. Коли фарш додається дичину, то термін продовжується до тижня. Температура весь цей час не повинна перевищувати 5°С, фарш двічі або тричі перемішують. А щоб ковбасний виріб з дичини вийшов м'якшим і смачнішим, до фаршу добре додати ароматні спеції і домішати рубану жирну свинину. Її обсяг у кількості сировини цілком може сягати третини.

Ковбасна сировина тричі відправляється в м'ясорубку, причому вперше, при проході разом з ним подрібнюється часник та лавровий лист. Спеції використовують у пропорції: 4 зубчики часнику та пара листя лавра на 1 кг сирої сировини.

При другому подрібненні в м'ясо на кілограм додають 50 г рубленого свинячого шпику, і далі сировину ще раз відправляють у м'ясорубку. Чим ретельніше буде подрібнена і перемішана сировина, тим краще буде результат, і смачнішою буде димна готова ковбаса.

Подрібнене м'ясо перекладають у просторий чан і на кілограм маси в нього насипають столову ложку картопляного або кукурудзяного крохмалю, чайну ложку кмину, чорний перець та один мускатний горіх. Така кількість спецій іде на 10 кг сирого напівфабрикату. Обов'язково в цей сорт ковбаси додається мелений імбир із розрахунку дві ложки на 10 кг сирого ковбасного фаршу та велика кухонна сіль, 250 грамів на десять кг фаршу. Вода в рецепті замінена горілкою, що грає роль натурального консерванта і дозволяє зберігати м'ясний делікатес близько двох років. Горілки на 10 кг фаршу йде 0,5 літра. А ось цибулю включати до складу фаршу не варто. Він провокує окислення м'яса та втрату ним початкового кольору.

У міру внесення всіх інгредієнтів фарш інтенсивно вимішується, доки маса не перестане липнути до долонь, і фарш не залишатиме на руках лише сліди жиру без включення м'ясних шматочків. Готовий фарш вручну або за допомогою шприца щільно набивають в оболонку, кінці якої туго зав'язують суворою ниткою або міцним шпагатом.

Готові кола або ковбасні батони розвішують так, щоб, щоб уникнути злипання або нерівномірного копчення, вони ніде не стикалися. У топку закладають вільхову тріску, а ближче до кінця додають трохи ялівцевої. На початку копчення ковбаса повинна добре прогрітися, і тільки після цього протягом тижня йде копчення холодним димом. Коптильну камеру не варто залишати поза увагою. Поки йде копчення, необхідна регулярна підкладка дров та тирси, а також контроль за якістю копчення: ковбаса перевертається, перевішується з центру камери на край або навпаки, щоб забезпечити рівномірну якість та апетитний зовнішній вигляд продукту.

Готовність димної ковбаси перевіряють на застиглому батоні. Його з зусиллям здавлюють пальцями, і якщо він виявляється м'яким і податливим, слід продовжити копчення. Готовою вважається виключно пружна та тверда при натисканні продукція.

Суха ковбаса (Холодного копчення)

У рівних частках беруть пісну яловичину і свинину без кістки, сировину зачищають від плівкових прошарків і жил і ділять на дрібні шматки. Далі, з розрахунку 25 грам на 2 кг суміші м'якоть пересипається сіллю і ставиться на холод для дозрівання. Через два дні масу двічі подрібнюють, пропускаючи через м'ясорубку і в цей же момент додаючи 10 г цукру, 4 г калієвої селітри, 2 г меленого майорану і 3 г перцю. У фарш доливається 100 г спирту і отримана сировина багаторазово перемішується. Для надання цьому ковбасному виробу соковитості в сирий фарш додається 400 г дрібно нарізаного свинячого шпику.

Готовий фарш розкладають у просторому посуді шаром не товщі 12 см і в такому вигляді дають вистоятись на холоді три дні.

Коли фарш дозрів, їм набивають очищену ковбасну оболонку чи кишку, формуючи прямі, до півметра завдовжки, батони. Кінці їх зав'язують міцною суворою ниткою або бечевою, а потім сформовані ковбасні батони вивішуються на рівному протягу, в прохолоді терміном до 4 діб.

Після закінчення відведеного часу ковбасу переміщають у коптильну шафу і коптять на холодному диму, поки натуральна оболонка батонів не покриється рівномірними поздовжніми зморшками. Коли продукція закоптиться, її витягають із камери, остуджують та вивішують на два місяці у прохолоду для дозрівання.

Філейна ковбаса (Холодного копчення)

Свинину з тонкими жировими прошарками пересипають сумішшю із солі та перемелених спецій. На кілограм м'яса беруть 15 грам кухонної солі, п'ять грам цукру, 3 подрібнені лаврові листки, перемелені ялівцеві ягоди і 3 грами чорного перцю.

Підготовлене цим чином м'ясо залишають на повну добу на холоді, далі просушують на тканині і, щільно обернувши в чистий сухий целофан і перев'язавши мозковою або суворою ниткою, коптять на листяному холодному диму вже до готовності.

Зберігати делікатес потрібно в сухості та прохолоді.

Селянська ковбаса (Холодного копчення)

Для її виготовлення беруть по два кілограми очищеної від плівок, жил і хрящої м'якоті свинини і такої ж яловичини. Нарізане невеликими шматками м'ясо відбивають. Далі воно ретельно рубається, а до фаршу додають 600 грам подрібненого шпику.

Фарш перекладають в емальовану ємність, куди вливають 600 г води, всипають 200 г звичайної кухонної солі і перемелені спеції: 15 г перцю, чайну ложку коріандру і 6 г гвоздики. Після цього фарш потрібно перемішати і на добу відправити в холод, накривши ємність з м'ясом плівкою або чистою тканиною.

Перед копченням холодним димом фарш ретельно набивають в оболонку, туго зав'язують кінці шпагатом.

Ковбаса гарячого копчення

На основі рецепту фаршу для копченої димної ковбаси роблять сировину та для ковбаси гарячого копчення. Єдина відмінність у тому, що замість горілки у фарш додається міцний кістковий бульйон із розрахунку один літр на 10 кг м'ясної м'якоті. Щоб зберегти продукцію довше, частину рідини все ж таки добре замінити склянкою горілки. Фарш ретельно вимішують та наповнюють їм кишку. На відміну від димної ковбаси, де фарш максимально ущільнювався, тут слід залишити можливість трохи сплющити батон пальцями, повітря з-під оболонки теж можна не випускати.

Ковбаса коптиться до трьох годин на дуже гарячому диму, при цьому стежать, щоб не сталося загоряння. Перед закінченням процесу жар збивають і в топку кладуть ялівцеві гілки або тріску.

Прокопчена та витримана ковбаса зберігається на протягу, не втрачаючи властивостей, до півроку.

Мисливські ковбаски (гарячого копчення)

Для виготовлення даного сорту ковбасних виробів на кілограм безкістної свинини та півкіло пісної телятини, крім 40 г солі та 10 г цукру, знадобиться: половина ложки коріандру, 3 г чорного та 1 г білого перцю, 2 г сушеної зелені майорану. Сировина ріжуть і натирають спеціями, дають дозріти дванадцять годин на прохолоді.

Витриману цим чином сировину подрібнюють у м'ясорубці, поступово вливаючи у м'ясо дві склянки бульйону. Добре промішаним фаршем наповнюють вузьку кишку або череву, перев'язуючи оболонку кожні двадцять сантиметрів кільцями.

Ковбаски коптять на гарячому вільховому диму, після чого відварюють 30 хвилин на невеликому вогні.

Свиняча ковбаса (гарячого копчення)

Безкістну напівжирну свинину зачищають від плівок та грубих жил, і далі підготовлену сировину нарізають невеликими шматками, які двічі вирушають у подрібнення. Тут же на два кілограми фаршу домішують п'ятдесят грамів солі, три грами чорного і чотири грами червоного перцю, 10 грамів цукру. Додають дві ложки картопляного або кукурудзяного крохмалю, до чотирьох зубчиків свіжого рубаного часнику та ложка перемеленого коріандру.

Свинячий фарш багаторазово перемішують, поступово вливаючи склянку свіжого м'ясного бульйону, і знову багаторазово перемішують. Заправленим і перемішаним фаршем наповнюють очищені та вимиті оболонки, далі сформовані ковбасні вироби перев'язують кільцями та відправляють на вішала.

Свинячу ковбасу коптять на гарячому диму близько 12 годин, зберегти продукт можна до восьми місяців у прохолоді, в постійно вентильованому приміщенні.

Талліннська ковбаса (напівгарячого копчення)

Особливістю цього різновиду ковбаси є різний ступінь подрібнення м'яса. Яловичина, після нарізування на шматки, перекручують в м'ясорубці через сітку для тонкого подрібнення, з отвором до 3 мм. Для свинини ж беруть крупнокомірчасту, з діаметром від 5 до 8 мм. Щільний шпик для Талліннської ковбаси рубається кубиками зі стороною трохи більше 4 мм.

Щоб отримати 1 кг готового продукту, беруть 550 г очищеної від плівок яловичини, 200 г безкісткової свинини з жирком, 250 г шпику. На цю кількість сировини йде 30 г солі та один грам цукру. Аромат виробу забезпечить чверть грама кмину або мелених зерен коріандру, 0,4 грама рубаного часнику та 1 грам чорного перцю.

Коли все м'ясо подрібнене, додають цукор, сіль та спеції, традиційні для ковбасних виробів: коріандр, перець та ароматний часник, а далі і рубаний свинячий шпик. Щоб фарш, а за ним і сама ковбаса зберегли привабливий відтінок і не посіріли, до фаршу домішують калієву селітру по 3 г на кілограм готового фаршу. Це компонент виступає і ролі консервирующего речовини.

Набити ковбасну оболонку, можна скориставшись спеціальною насадкою до м'ясорубки, шприцем або виконати все вручну. З кишки формують короткі, до 30 см батони, які туго перев'язуються на кінцях шпагатом або суворою ниткою. При появі бульбашок з повітрям, їх з-під оболонки видаляють, проколюючи оболонку над порожнечею.

Вже підготовлені таким чином ковбаси визрівають на холоді від 4 до 8°С до чотирьох годин. Потім після закінчення такої процедури батони розвішують у шафі і просушують до сорока хвилин, при 100 °С. Коли боки ковбас почервоніли, процес завершено.

Батони занурюють у об'ємну каструлю та варять на невеликому полум'ї, не доводячи до кипіння, при 80°С.

При цьому слід періодично вимірювати температуру і всередині батона, коли вона наблизиться до 70 - 72 ° С, варіння можна припиняти. Як правило, на це потрібно від 40 до 80 хвилин. Така різниця в часі пояснюється різною товщиною, адже чим товстіший ковбасний батон, тим більше часу йому потрібно для прогріву.

Тепер ковбасу і слід коптити. Відбувається це до 8 годин у помірно гарячому диму, за 35 – 50°С. Коли приготування продукції завершено, гарячим батонам потрібно дати охолонути і визріти до двох днів у прохолоді, на протягу при 10-12 °С. Ковбасні вироби готові.

Напівкопчена ковбаса з м'яса нутрії (холодного копчення)

За смаковими властивостями м'ясо домашньої нутрії близько до кролятини. Для виготовлення ковбаси беруть максимально свіжу сировину, яку засолюють із розрахунку на кілограм нутрії 25 грам солі. За повну добу, проведену на холоді, м'ясо визріває.

А після проходження через ґрати м'ясорубки його присмачують десятьма грамами цукру, часником і п'ятьма грамами перцю, а потім добре вимішують.

Ретельно очищену оболонку наповнюють м'ясним фаршем, кінці батонів щільно перев'язують суворою ниткою або мозковою. Спочатку ковбаси прогрівають на гарячому диму близько години та варять, не доводячи до кипіння. Остаточне копчення проходить більш холодному диму, витрачається ж весь процес до 24 годин.

Зберігати готові ковбасні вироби слід у прохолоді.

Ковбаса "Троянська луканка" рецепт (холодного копчення)

Для приготування троянської луканки беруть 1 частину свинини без кісток, 3 частини твердого шпику з лопаткової області і 5 частин свинячої грудинки.

Підготовлену м'ясну сировину нарізають на шматки близько 100 г і пересипають сіллю, цукром та селітрою. На кілограм м'яса йде 25 г солі, 3 г цукру і 1 г калієвої селітри. Натерті шматки розкладають на дошці, щоб відійшла зайва волога. Пристосування мають у своєму розпорядженні на холоді 4°С.

За дозрівання м'ясо м'якоть подрібнюють в м'ясорубці, оснащеної крупноячеістою решіткою. Фарш змішують з меленими спеціями: 3 грамами кмину, 4 грамами чорного та 1 грамами запашного перцю та часточкою часнику. Після цього сировину знову відправляють у м'ясорубку, але з дрібної решіткою.

Після визрівання м'ясного фаршу протягом доби, їм можна набивати товстіші, ніж свинячі, яловичі кишки. Батони роблять не довше 40 см, при цьому кінці ковбас щільно перев'язують, а з-під оболонки випускають повітря, що накопичилося в бульбашках.

Луканку залишають для дозрівання при 10 - 12 ° С терміном до трьох діб. Коптити ж ковбасу слід у прохолодній камері при температурі близько 25-28 ° С протягом двох або трьох діб.

Однак при копченні приготування цього виду ковбаси не закінчується. Після вилучення батонів із коптильної камери їх поміщають у сухе місце, з температурою до 12°З вологістю 75 – 80%. Витримувати тут луканку слід до місяця або двох, використовуючи прес, щоб батони висохли рівномірно.

Зберігати батони луканки можна на холоді за наявності вентиляції або ж, згідно з другим способом, у чистій воді, загорнувши ковбасу в папір.

Домашня ковбаса

Особливість процесу гарячого копчення м'яса, сала та птиці, це обов'язкова попередня обробка продукту. Нагадаємо, основні моменти.

Щоб копченості з м'яса, сала та птиці набули свого специфічного смаку, ніжної консистенції та приємної солоності, необхідна попередня. Для цього потрібно вибрати спосіб обробки (сухою сумішшю або ), концентрацію солі, час вимочування, кількість яких можна додати в розсіл або соляну суміш. Слід визначити час, протягом якого сировина досягне потрібного ступеня солоності, та був за необхідності вимочити його.

Наступний обов'язковий етап – просушка, тому що у вологе м'ясо гірше проникають консервуючі та ароматичні речовини з диму. Тільки після всіх цих попередніх етапів м'ясо можна коптити. Гаряче копчення зазвичай проводиться за температури диму від 40 градусів і від. Процес триває від 50-60 хвилин до 12-48 годин, залежно від розміру продуктів.

При гарячому копченні на сировину, м'ясо, сало чи птицю, впливає як дим, а й висока температура, відбувається теплова обробка продукту. Тому при цій методиці заготівлі вогнище розташовується щодо камери так, щоб воно давало і тепло, і дим. Температура диму при цьому залежить від виду продукту. Якщо після підкапчення продукт передбачається ще й варити, копчення можна проводити при 50-60 градусів. У випадку, коли сировина після копчення має стати повністю готовою до вживання, використовується дим високої температури – 80-100 градусів та вище.

Як визначити готовність м'яса, сала та птиці при копченні.

У коптильників-початківців часто виникає питання, як визначити готовність м'яса, сала і птиці при копченні? Найпростіше зробити це візуально. Поверхня виробу обов'язково повинна мати ніжно-золотисту або червонувато-коричневу скоринку, бути сухою, трохи блискучою. Шматок має бути пружним, але не твердим. Доводити м'ясо до темно-коричневого кольору не варто - смак псується, а характерний вишуканий аромат зникає, іноді навіть з'являється гіркота і присмак.

Гаряче копчення можна проводити двома способами.

Варіант 1- Температура підтримується в межах 35-55 градусів. Копчення триває 14-48 годин.
Варіант 2— Температуру підтримують на рівні 90 градусів та вище, як у духовці. Це вже практично не копчення, а запікання продуктів із додаванням диму. Цей спосіб копчення досить швидкий, процес триває від 30 хвилин до кількох годин. В результаті копченості виходять дуже смачними та соковитими, але термін їх зберігання – не більше 3 днів у холодильнику.

Гаряче копчення не дозволяє продуктам втратити багато вологи, вони добре просочуються жиром, внаслідок чого копченості стають соковитішими. Такі копчені продукти добре використовувати для приготування перших та других страв у відвареному вигляді.

Рецепт копченого стегенця.

На 1 кг солі грубого помелу – 35 г цукру, 100 г подрібненого часнику, 5–6 г селітри. Передні та задні частини свинячої туші натерти посолочною сумішшю і укласти в барило шкірою вниз, рясно посипаючи сумішшю. Витримати під гнітом 5-6 днів. За цей час має виділитись розсіл. Додатково приготувати розсіл: 1,5 кг солі на 10 літрів кип'яченої води, перемішати і доливати його в барило, щоб м'ясо було повністю ним покрите.

Якщо кожен із окістів важить більше 8 кг, необхідно витримати їх у розсолі не менше 6 тижнів. Якщо ж стегна не такі важкі, витримувати можна менше. Напередодні копчення м'ясо вийняти з барила та вимочити у холодній воді протягом 2–2,5 годин. Потім обв'язати шпагатом і підвісити на 12-18 годин на прохолодному, добре провітрюваному приміщенні. При цьому шматки м'яса не повинні стикатися один з одним. Потім можна приступати до копчення.

Перш ніж коптити стегенця, їх потрібно обернути марлею, складеною в два шари, щоб захистити від забруднення сажею і кіптявою. Копіння проводити при температурі 50-60 градусів протягом 14-24 годин. Як паливо для копчення рекомендується брати деревину старих яблунь, вишень, груш, абрикосів, а також дуба та бука. Зверху дрова необхідно засипати дрібною тирсою. Для аромату поверх дров можна покласти полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин і майоран. Готовність окістів визначають, проколивши їх вилкою до кістки. Якщо окіст готовий, вилка пройде до кістки вільно.

Рецепт копченого стегна швидкого посолу.

1 літр води, 100 г нітритної солі, 5 г часникової солі, 100 г приправ для м'яса, 10 мл соку ялівцевих ягід. Для швидкого посолу беруть окіст із салом та мездрою. У м'ясо на глибину 5 см упорснути розсіл, обсяг якого повинен становити від 15 до 20% кількості м'яса. Сировина укласти в засолочну ємність, залити таким самим розсолом і витримати 3 доби. Після цього м'ясо добре обмити, вимочити, підвісити в добре провітрюваному приміщенні для обсушування на 1 день. Коптити при температурі вище 85 градусів до готовності.

Рецепт свинячої грудинки копчено-вареної.

10 кг грудинки, 10 літрів води, 500 г солі, 200 г цукру, 3-4 зубчики часнику, 5-6 г селітри, мелений чорний перець, мелений червоний перець, лавровий лист за смаком. Грудинку промити, підсушити. Для приготування розсолу до киплячої води додати цукор, сіль, часник, лавровий лист, перець і селітру, кип'ятити 10-15 хвилин, охолодити. М'ясо залити розсолом, витримати у прохолодному приміщенні 6-7 днів. Потім вийняти з розсолу і підвісити для просушування в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється, на 2 тижні. Коптити 1-2 години, потім відварити в окропі на середньому вогні протягом 2 годин.

Рецепт копчених свинячих ребер із прянощами.

7 кг ребер; на 1 кг солі грубого помелу - 35 г цукру, 80 г подрібненого часнику, 4 г селітри, 5-7 зубчиків часнику, коріандр, майоран, чорний перець за смаком. Ребра молодих кабанів із жиром та шкірою розрізати на 3 частини по довжині кісток, натерти посолочною сумішшю та укласти в ящики. Витримати у прохолодному приміщенні 1,5-2 місяці. Після цього просушити їх та прокоптити гарячим димом.

Рецепт копченої яловичини.

Свіжу парну яловичину добре натерти сіллю з усіх боків. Коли м'ясо охолоне, шматки скласти один на одного в ящик, пересипаючи сумішшю: 15 г солі на 400 г м'яса, селітра додається з розрахунку 50 г кожні 2 кг солі. Скриньку з м'ясом поставити в помірно тепле приміщення на 12-18 годин, потім перенести в холодне місце на 8-10 днів. Після того як м'ясо просолиться, коптити його добу за помірної температури, щоб воно одночасно і запікалося, і коптилося. Після цього прокоптити його в холодному диму протягом 3-5 днів.

Рецепт копченої баранини.

5 кг м'яса, 1,2 кг солі, 12 г селітри, лавровий лист, чорний та запашний перець за смаком. Баранину (задні частини та лопатки) натерти посолочною сумішшю, укласти в ящик, пересипаючи кожен ряд сіллю, лавровим листом і запашним перцем. Ящик міцно забити і осмолити. Спочатку витримати 2 дні у прохолодному місці, щоб сіль краще розчинилася. Потім перенести до льодовика на 1,5–2 місяці. Щотижня перевертати ящик на інший бік. Після закінчення терміну м'ясо вийняти з ящика, просушити на свіжому повітрі і прокопти до готовності.

Рецепт копченого сала по-домашньому.

Сало нарізати порційними смужками 6-8 см, натерти з усіх боків сіллю та покласти в холодильник на добу. Після цього сало промити у холодній воді, обсушити, перев'язати шпагатом та підвісити у коптильні. Коптити сала протягом 3 годин. Як паливо рекомендується деревина груші, яблуні, осики або ясена.

Рецепт копченого сала із часником.

1,5 кг свинячого шпику, 200 г солі, 5-7 зубчиків часнику, кип'ячена вода, мелений чорний перець, лавровий лист, суха гірчиця до смаку. Сало промити водою, натерти сумішшю солі, часнику, гірчиці, перцю та лаврового листа. Небагато суміші насипати на дно контейнера, залити окропом, зверху укласти шпик. Помістити у холодильник на 3-5 днів. Потім солоне сало добре промити теплою водою, обсушити та помістити в коптильню. Для копчення сала краще використовувати яблуневі, вільхові чи вишневі тріски. Можна додати гілочки розмарину та шкаралупу волоських горіхів. Тріски перемішати, замочити на кілька хвилин у воді, а потім розкласти на піддоні в коптильні. Коптити сало 40-45 хвилин при температурі 35-50 градусів.

Рецепт копченої курки з корицею та яблуками.

1 курка (1,8 кг), 300 г яблук, 100 г солі, 1 ст. л. цукру, кориця до смаку; для розсолу: 3 л води, 100 г солі, 1-2 бутони гвоздики. Підготовлену тушку курки натерти сумішшю солі, цукру та кориці. Викласти в посуд, додати|добавляти| яблука, нарізані часточками. Воду для розсолу довести до кипіння, додати сіль і гвоздику, кип'ятити 2-3 хвилини, остудити і процідити.

Курку залити розсолом, притиснути гнітом, накрити кришкою та залишити при кімнатній температурі на 4 години. Потім тушку вийняти з розсолу, обсушити паперовими серветками, обернути щільним папером, перев'язати шпагатом і коптити гарячим способом до появи червонувато-коричневого кольору. Після копчення просушувати птах у добре провітрюваному приміщенні 5-6 днів.

Рецепт копченої гуски у гвоздиковому розсолі.

1 гусак (5 кг); для розсолу (на 1 кг птиці): 1 л води, 100 г солі, 10 г цукру, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. кориці, щіпка запашного перцю, 1/2 лаврового листа. Тушку гусака ретельно обробити, промити, видалити дрібне пір'я, натерти сіллю, покласти в глибокий посуд і залишити в холодному приміщенні на 3-4 дні. Для приготування розсолу в киплячу воду додати сіль, цукор, спеції, довести до кипіння, зняти з вогню та охолодити у закритому посуді.

Залити розсолом тушку так, щоб вона була повністю покрита, і витримати в холодному приміщенні 2-3 дні. Після цього вийняти птаха з розсолу та підвісити для просушування на 3–4 години. Коптити 12-15 годин при температурі 70-80 градусів протягом першої години-двох, а потім підтримувати в коптильні температуру 50-60 градусів.

Рецепт качки гарячого копчення.

1 качка (3-4 кг); для розсолу на 1 кг птиці: 1 л води, 100 г солі, 10 г цукру, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. кориці, щіпка запашного перцю, 1/2 лаврового листа. Тушку качки ретельно обробити, промити, видалити дрібне пір'я, натерти сіллю, покласти в глибокий посуд і залишити в холодному приміщенні на 3-4 дні. Для приготування розсолу в киплячу воду додати сіль, цукор, спеції, довести до кипіння, зняти з вогню та охолодити у закритому посуді.

Залити розсолом посолену тушку так, щоб вона була повністю покрита, і витримати в холодному приміщенні 2-3 дні. Після цього вийняти птаха з розсолу та підвісити для просушування на 3–4 години. Підготовлене таким чином м'ясо коптити 12-15 годин (перші 2 години копчення відбувається за температури 70-80 градусів, потім підтримувати в коптильні температуру 50-60 градусів). Після копчення вийняти тушку з коптильні, охолодити і підсушити.

Рецепт копченої індички у маринаді з корінням.

1 індичка (6-7 кг); на 1 кг індички: 20-25 г солі, 6 зубчиків часнику, 200 г цибулі, 200 г кореня петрушки, 200 г кореня селери, 250 г моркви, лавровий лист, мелений чорний перець, прянощі за смаком. Індичку натерти сумішшю із солі, подрібненого часнику та лаврового листа, укласти в контейнер, щільно закрити і витримати в холодному місці 36–48 годин. У великій каструлі закип'ятити підсолену воду з додаванням овочів та великої кількості прянощів. У киплячу воду опустити індичку і нагрівати під кришкою на повільному вогні, але не кип'ятити. Через 1,5-2 години м'ясо вийняти та обсушити. Після цього коптити індичку протягом 3-4 годин. У такий же спосіб можна коптити курей та качок.

За матеріалами книги «Заготовляємо птицю, м'ясо, рибу. Копчення, консервування, в'ялення, приготування ковбас».
Кобець О.В.

Копчення м'ясних продуктів – процес цікавий та захоплюючий, але потребує часу та деяких знань. Особливо якщо це холодне копчення м'яса. Копчені делікатеси, приготовлені в домашніх умовах, багато в чому перевершують магазинні аналоги. Домашнє м'ясо виходить набагато дешевшим і смачнішим. До того ж ви завжди будете впевнені як приготовлений продукт.

Процес холодного копчення полягає у обробці продуктів димом із низькою температурою. Оптимальний режим копчення проводиться за 18-25 градусів. Продукти не піддаються термічній обробці, тому їх корисні властивості не втрачають цінності. Поверхня м'яса трохи підсихає, при цьому аромат диму поступово просочує продукт повністю.

Скільки коптити м'ясо за часом, залежить від його ваги та попередньої підготовки. Чим більше шматки, тим вони довше готуються. Процес може тривати від 48 годин до 14 днів. Продукти, які довго коптяться, мають більш тривалі терміни зберігання від тижня до півроку.

Щоб отримати м'ясо холодного копчення в домашніх умовах, обов'язково знадобиться коптильня. Такий апарат відрізняється від простих коптильон гарячого методу копчення, і готова магазинна коптильня досить дорога. Якщо ви не збираєтеся відкривати виробничий цех холодного копчення, то можна спорудити її самостійно.

Проста коптильня

Принцип холодного копчення добре ілюструє найпростіша коптилка такого типу - зі звичайної бочки. Вона стане коптильною камерою. Усередині бочки потрібно прикріпити металеві прути або на яких будуть розвішуватися продукти. Просто можна пробити в стінках бочки дірки, і вставити в них шматки арматури - вони і будуть прутами для продуктів.

Діжку необхідно встановити на цегляний фундамент. До її дна слід приєднати димар у вигляді труби, який з'єднуватиме коптилку з топкою. Димарем може бути, наприклад, водопровідна труба. Для оптимального охолодження диму довжина труби має бути не менше 2-х метрів діаметром 15-20 мм.

Для топки можна використовувати невелику залізну скриньку з дверцятами. Як правильно коптити? Технологія роботи коптилки полягає в наступному: у топці горять дрова, дим від них проходить трубою, дорогою охолоджується і надходить у коптильну камеру, де розвішані продукти. Вся фішка холодної коптилки саме в довгому димарі, який дозволяє охолодити дим перед тим, як він надійде до коптильної камери.

Вибір та підготовка м'яса до холодного копчення

Коптити можна будь-які частини свинини чи яловичини. Це може бути окіст, грудинка або будь-яка частина філе. Вибираючи м'ясо для копчення, потрібно бути впевненим у його свіжості. Тому краще купувати його у перевірених продавців. Оскільки м'ясо при холодному копченні не відбувається термообробки, не можна допустити копчення зіпсованого продукту. Інакше згодом можна отримати отруєння.

• сухий - маринування сухою сумішшю;
• мокрий – замочування у маринаді;
• комбінований.

Сухий спосіб - це найпростіший і найпоширеніший варіант. Береться об'ємна ємність, на дно якої засипається сіль або сіль (сіль зі спеціями). Шматки м'яса рясно натираються сіллю та викладаються в ємність. Зверху продукти щедро посипаються сіллю. Зверху м'ясо притискається гнітом, і в такому стані знаходиться від кількох днів до кількох тижнів.

Мокра засолювання. У цьому випадку спочатку готується маринад, що складається з води, великої кількості солі та спецій за бажанням. У розсіл поміщаються м'ясні шматки, ставиться гніт. Таким чином, м'ясо маринується приблизно стільки ж за часом, як і в першому, сухому випадку.

Комбінований. Такий метод передбачає спочатку засолювання продуктів сухими спеціями, після чого м'ясо міститься в маринад.

Додавання спецій у сухий або мокрий маринад, надасть готовим стравам свій особливий оригінальний смак.

Рецепти холодного копчення свинини

Рецепт холодного домашнього копчення м'яса залежить від того, яку частину свинячої туші потрібно закоптити. Також слід вибирати м'ясо молодого порося віком не старше 1 року. Тоді копченості виходять ніжними, соковитими та м'якими.

Рецепт копчення свинячої окістки

Для початку, придбаному окіст потрібно надати красиву, округлу форму, обрізати зайвий жир. Потім, слідує етап засолювання. Робиться це комбінованим способом наступним чином:

1. Окіст ретельно вимити, добре обсушити кухонним рушником. Приготувати суміш: 1 кг кам'яної солі, 40 г цукру, 1 ст. л. рубаного лаврового листа, 1 ст. л. перцю меленого чорного. Це тільки один із безлічі рецептів. За бажанням можна додати трохи улюблених прянощів.
2. Окіст щедро натерти з усіх боків отриманої суміші. Взяти дерев'яну або емальовану ємність і всипати дно посолочної сумішшю, шаром 1 см. Укласти окіст, зверху також розсипати сухий маринад. Поставити гніт, залишити окіст у такому стані на 7 днів.
3. Приготувати розсіл. Береться 1 л води, 1 ч. л. цукру, 120 г солі, будь-які спеції за бажанням – з розрахунку на 1 кожен кілограм стегенця. Воду зі спеціями потрібно прокип'ятити 3-4 хвилини, дати повністю охолонути. Потім окіст перекласти в розсіл і залишити маринуватися ще на два тижні.
4. Після засолювання окіст потрібно підвісити в добре провітрюваному, прохолодному місці, десь на протягу. Дати просохнути і пров'ялитися м'ясу протягом 5 діб. Далі можна коптити.
5. Окіст обгорнути марлею, складеною в два шари, і підвісити в коптильню. Коптити м'ясо в домашніх умовах 4-6 діб. Перші 8 години процес копчення повинен бути безперервним, потім можна робити невеликі перерви на ніч.
6. Готовий окіст дістати з коптилки і дати провітритися щонайменше 24 години, після чого дегустувати копчений делікатес.

Копчене свиняче філе

1. Свіжу свинячу м'якуш необхідно нарізати шматками, не більше 0,5 кг кожен. Потім її потрібно витримати у розсолі. Розсіл для м'яса виробляється в наступній пропорції: 5 літрів води, 30 г цукру, 15 г нітритної солі, 900 г кухонної солі. Нітритна сіль часто використовується в копченні, вона надає м'ясу гарного насиченого кольору. Втім, можна обійтися без неї.
2. У киплячу воду всипати всі інгредієнти, за бажанням можна додати трохи улюблених спецій. Добре охолодити розсіл, помістити в нього філе. Витримувати під гнітом у маринаді 2 тижні. Після засолювання шматочки обв'язати шпагатом, підвісити на протягу, в прохолодному місці на 2 доби.
3. Далі свинину можна розвішувати в коптильні та готувати. Коптитися вона має не менше 3 -5 діб. Після цього дати провітритися поза коптильнею не менше 12 годин.

Рецепти холодного копчення яловичини

Яловича копчена грудинка

Насамперед шматки грудинки потрібно вимити і ретельно просушити паперовим рушником. Потім м'ясо міститься в розсіл. На 5 кг яловичини береться: 4 л води, 400 г кам'яної солі, 50 г цукру, 4-5 зубочків часнику (нарізати слайсами), 1 ст. л. меленого лаврового листочка, 1 ст. л. перцю меленого чорного, 5-7 горошин запашного перцю. Інгредієнти необхідно перекип'ятити, щоб розчинити сіль, цукор. Дати розсолу повністю охолодитись, помістити в нього шматки грудинки. Солити у прохолодному місці під гнітом 2 тижні.

Потім м'ясо потрібно вийняти з маринаду, надіти на гачки і просушувати 2 доби на протягу. Після чого помістити в коптилку і обробляти димом 5-7 днів. Готовим копченостям дати провітритися 12 годин, після чого страва готова до дегустації.

Яловичина пряна

Для цього рецепту знадобиться філе молодої яловичини. На 5 кг філе береться: 0,5 кг солі, 50 г цукру, 1 ч. л. чорного та червоного перців, мускатного горіха, коріандру, кориці. З цих спецій виготовляється посолочна суміш, якою рясно потрібно натерти шматочки філе. Шматочки мають бути невеликими, вагою 400-500 г.

В емальований посуд всипати частину маринаду посолу, укласти філе, зверху знову посипати залишками спецій. Покласти гніт, залишити на 7 діб солитися. Потім філе промити водою і підвісити в місці, що провітрюється, щоб м'ясо підв'ялося. Коптити таку яловичину рекомендується протягом тижня. Після цього обов'язково провітрювати делікатес 24 години.

Як зберігати м'ясо холодного копчення

Як говорилося вище, м'ясо холодного копчення можна зберігати довго. Але все залежить від того, де воно зберігатиметься. Відмінним місцем послужить прохолодна комора або горище. У приміщенні має бути темно та сухо. Також має бути достатня вентиляція. Якщо в приміщенні температура +5+8 градусів, то добре закопчене м'ясо там може бути до 3-4 місяців. Зберігати його краще, обернувши в бавовняну тканину чи мішковину.

Найпростішим способом є зберігання в холодильнику. Для цього копченості необхідно обернути пергаментом і розмістити на нижній полиці. Так м'ясо може зберігатись до 4-5 місяців. У морозилці такі продукти можна зберігати до року.

Не рекомендується зберігати копченості у льохах та підвалах. Такі приміщення зазвичай сирі, тому на м'ясі швидко з'являється цвіль, і воно пропадає. Регулярно потрібно переглядати копчення під час зберігання, щоб швидко виявити ознаки зіпсованості.

Домашні копчені завжди доречні до святкового столу. Також їх можна включати до складу інгредієнтів для приготування інших страв. Наприклад, супів, салатів чи закусок. Так що експериментуйте та коптіть із задоволенням. Смачного!

Починаючи процес копчення м'яса, сала, риби та птиці, варто заздалегідь подбати про безпеку. Там, де є вогонь, завжди є ризик виникнення пожежі. Тому перед початком роботи слід підготувати про всяк випадок кілька цебер із піском. Гасити вогонь водою не можна, тому що під дією водяної пари можна отримати важкі опіки.

Кілька простих правил, актуальних для копчення м'яса, сала, риби та птиці та коптильниць різного типу, дозволять вам без особливих клопотів отримати якісні делікатеси. А для коптильників-початківців ці підказки будуть дійсно на вагу золота. Перш за все, будь-якої конструкції повинна бути максимально герметичною, оскільки повітря, що потрапляє в неї, може викликати загоряння дров. Також має значення глибина коптильні. Розвішані в ній вироби не повинні стикатися з дном і дровами, що тліють. Тому відстань від вогнища до підвішених продуктів має бути понад 1 метр.

При копчені як м'яса, так і риби необхідно стежити за кольором диму, особливо наприкінці процесу. Якщо він став жовтим, значить продукти в коптильні підгоряють. Трапляється, що під час копчення з продуктів починає капати жир. Якщо це сталося, вогонь потрібно послабити, присипавши його вологою тирсою. При необхідності частину вугілля можна видалити. Для збирання жиру встановлюють піддон.

Він має бути трохи меншого розміру, ніж основа коптильні, щоб дим міг проходити безперешкодно. Розташовувати піддон (їх може бути і кілька) слід між продуктами та джерелом диму, але ближче до основи. Капаючий жир з продуктів стікатиме в цей піддон і не потрапить на тирсу, отже, якість диму не буде зіпсована і тирса не загориться.

Можлива й інша неприємність. У процесі гарячого копчення м'яса, сала, риби та птиці підвішені продукти можуть обірватись. У цьому випадку піддон захистить їх від падіння в тирсу. При підготовці м'яса або риби до копчення беріть до уваги обсяги вашої коптильні. У маленьку не варто завантажувати одразу багато виробів. При великій кількості продуктів більшим буде і виділення вологи, яка перетвориться на пару. У такому разі копчення ризикує перетворитися на варіння на пару.

Чим довше передбачається зберігати копченості, тим меншого розміру мають бути шматки м'яса та риби, підготовлені для копчення. Для тривалого зберігання краще коптити м'ясо без кісток. Щоб захистити продукти від сажі, яка може осісти на них під час копчення, перед підвішуванням їх можна обернути мішковиною, полотном або пергаментним папером, обв'язати соломою. Інший спосіб захисту сировини – посипати гороховим борошном або дрібним пшеничним висівком.

Великі продукти, наприклад окосту, потрібно підвішувати нижче, ближче до вогнища, а дрібніші - вище. Також у безпосередній близькості до осередку поміщають те, що бажано прокоптити швидше. Перед копченням шматки м'яса, риби та сала слід підсушити у добре провітрюваному місці при невисокій температурі повітря, оскільки в продукти, що мають вологу поверхню, погано проникають ароматичні речовини коптильного диму, внаслідок чого вони гірше забарвлюються і коптяться значно довше.

У холодну суху погоду підсушувати сировину можна прямо на вулиці. Процес триватиме близько 3 годин. При цьому температура повітря має бути близько 10 градусів. У більш прохолодну погоду сушіння може тривати до 24 годин. Подбайте, щоб при підсушуванні на продукти не потрапляли пил та бруд, не сідали комахи. Для цього їх слід убезпечити густою сіткою або марлею.

Процес безпосереднього копчення м'яса, сала, риби та птиці.

Після успішного проведення всіх підготовчих етапів можна розпочинати безпосередньо процес копчення. Сировина попередньо має бути підготовлена: або . Це обов'язковий етап, оскільки у такий спосіб підвищується проникність продуктів для антиоксидантів, що містяться в коптильному диму. В результаті попередньої обробки продукти при копченні набувають ніжної консистенції, своєрідного аромату і смаку, а їх поверхня забарвлюється в золотисто-коричневий колір.

Термін зберігання копчених делікатесів залежить від способу копчення. Як правило, це або холодне копчення, або гаряче, причому останній спосіб найбільш популярний у домашніх умовах. Рідше використовують різновиди гарячого копчення - напівгаряче копчення та запікання в диму. Всі ці методи відрізняються температурними режимами і часом обробки продуктів.

Холодне копчення м'яса, сала, риби та птиці.

Передбачає обробку підготовленого м'яса, сала, риби та птиці негустим димом із температурою 20–25 градусів протягом двох та більше діб. Тривалість процесу залежить від розмірів шматків м'яса чи риби. Наприклад, для окосту може знадобитися 6-7 днів. Процес має бути безперервним, цілодобовим. Однак багато господарів запускають процес лише вдень. Тоді він затягується більш тривалий період.

При холодному копченні вогнище для димоутворення треба влаштовувати таким чином, щоб у ньому не було помітного полум'я, а деревина витрачалася переважно для отримання диму. Найкраще для цього підходять чиста тирса або тирса з невеликою кількістю дров і тріски. Суху тирсу необхідно висипати гіркою на дно коптильні і підпалити з одного кінця за допомогою невеликого багаття з тріски або покласти в середину гірки трохи вогню, що горить. Якщо тирса волога, то в основу багаття кладуть трохи сухих дров, стружку або тріску, підпалюють, а зверху накривають тирсою, яка відмінно димитиме.

У процесі холодного копчення з продуктів поступово виходить волога, їхня поверхня підсихає, а коптильні речовини з диму проникають усередину, консервуючи та надаючи особливий смак. Продукти холодного копчення можуть зберігатися від 20 днів до 3 місяців, залежно від температури зберігання. Такий спосіб заготівлі підходить для жирних продуктів. Жир у процесі копчення не витоплюється, а поверхня стає сухою і лише трохи жирною. У той же час, якщо сировина для холодного копчення виявилася недостатньо жирною або була взята від старих тварин, копченості можуть вийти жорсткими.

Гаряче копчення м'яса, сала, риби та птиці.

Названо так тому, що температура диму для копчення має бути досить високою – від 40 градусів та більше. Тривати процес може від 2 до 48 годин залежно від розміру шматків, що коптяться. При гарячому копченні важливу роль обробці сировини грає як дим, а й температура. Тому вогнище має бути таким, щоб воно давало і тепло, і дим. Температура диму при цьому може бути різною і залежить насамперед від виду продукту.

Якщо копченості передбачається після обробки варити, то можна коптити порівняно прохолодним димом з температурою 40-60 градусів. Так готуються копчено-варені стегенця, грудинка, ковбаси. Якщо продукт піддається тільки копчення і після його закінчення має бути повністю готовим, то температура диму повинна становити 80-100 градусів. За такої температури гаряче копчення закінчується запіканням у диму.

Основною перевагою гарячого копчення є невелика тривалість процесу і, менша його трудомісткість. Однак головна перевага даного способу є головним недоліком. Оскільки продукти при гарячому копченні доводяться до готовності швидко, вони не встигають втратити всю природну вологу та ґрунтовно просочитися консервуючими речовинами з диму. У результаті м'ясні делікатеси мають відносно невеликий термін зберігання – від 1 до 3 тижнів.

Риба, приготовлена ​​в такий спосіб, взагалі пристосована для тривалого зберігання. Її потрібно з'їсти протягом 2-3 днів. І хоча хтось може вважати недовгий термін зберігання недоліком, зазвичай такі смаколики в холодильнику не залежуються. Саме завдяки нетривалій обробці за високої температури продукти втрачають мало вологи і водночас добре просочуються жиром. В результаті вони набувають соковитості, м'якості, чудового смаку, апетитного запаху і містять невелику кількість солі, що є ще однією перевагою даного способу.

Все це пояснює популярність гарячого копчення серед любителів приготувати власноруч делікатеси. Причому вже знайдено спосіб продовження терміну придатності копчених м'ясних виробів. Щоб вони спокійно пролежали в холодильнику близько двох місяців, після закінчення копчення їх необхідно ретельно просушити в приміщенні, що добре провітрюється, або на повітрі в суху погоду.

За матеріалами книги «Заготовляємо птицю, м'ясо, рибу. Копчення, консервування, в'ялення, приготування ковбас».
Кобець О.В.