Концентрований м'ясний бульйон. Концентрований м'ясний бульйон – основа для супу Курячий концентрат

М'ясо-кістковий бульйон білий

Продукти: 500 г м'яса з кістками, 1 цибулина, 1 морква, шматочок порею, селера, петрушка, 1 лавровий лист, 10-15 горошин перцю, 3-3,5 л. води, сіль.

Білий м'ясо-кістковий бульйон є основою для багатьох м'ясних заправних супів. Для приготування цього бульйону придатні м'ясо та кістки різних тварин: яловичина, свинина, телятина, баранина та ін.

Перед варінням м'ясо та кістки слід обмити холодною водою. Потім кістки розрубати на невеликі частини, покласти разом із м'ясом у каструлю, залити холодною водою, накрити каструлю кришкою та варити на сильному вогні. Коли вода закипить, каструлю треба відкрити, зняти піну, посолити і, не накриваючи каструлю, варити на слабкому вогні 2-3 години. Жири, що з'явилися на поверхні, необхідно кілька разів зняти. Частину жирів слід залишити в бульйоні, щоб зберегти ароматичні речовини овочів, що містяться в них, що надають бульйону приємний смак. Зняті жири можна використовувати для засмаження овочів.

Коли м'ясо в бульйоні звариться і стане м'яким (якщо устромлена вилка вільно входить у м'ясо, воно готове), його слід вийняти, покласти в бульйон підсмажені на жирі коріння, прянощі, потім продовжувати варити бульйон.

Готовий бульйон потрібно дати відстоятися, потім його процідити крізь сито.

Бульйон м'ясний концентрований

Продукти: 1 кг м'яса, 1 невелика цибулина, 1 морква, 1 лавровий лист, 10 горошин запашного перцю, селера, петрушка, 1 л води, сіль.

Щоб зварити концентрований бульйон на 1 кг м'яса беруть 1 л води. М'ясо нарізають на великі шматки і варять так само як і м'ясо-кістковий бульйон протягом 2-3 годин. При більш тривалому варінні смак м'яса та бульйону погіршується. При приготуванні супів із концентрованого бульйону його розбавляють водою, звичайним бульйоном або овочевим відваром.

Бульйон із птиці

Продукти: 600 г птиці, 1/2 цибулини, 1 морква, селера, петрушка, 10 горошин запашного перцю, 3,5 л води, сіль.

Для приготування бульйону використовують м'ясо, кістки, субпродукти (серце, шлунок, шию, голову, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки птиці. М'ясо та кістки розрізають на невеликі шматки, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння. Коли вода закипить, кладуть очищені, нарізані та підсмажені коріння, прянощі, сіль і варять у відкритій каструлі на слабкому вогні, періодично знімаючи жир. Час варіння (від 1 до 4 годин) залежить від виду птиці та її віку. Коли м'ясо звариться, його виймають, а бульйон проціджують.

Рибний бульйон

Продукти: 1 кг риби, 35 г ікри, 10 горошин перцю, 2 лаврові листки, петрушка, половина цибулини, селера, 1/4 порею, 3,5 л води, сіль.

Для приготування рибних бульйонів використовують переважно рибні голови, плавники, кістки, шкіру, дрібну рибу. Найбільш смачні бульйони виходять при варінні риби осетрових порід, судака, сома, морського окуня, строкатої зубатки, тихоокеанського хека, зубана, бельдюги, путасу, океанічного карася, пристіпом, мероуг, макрелі, нототенії. Не рекомендується для приготування бульйонів використовувати навагу, оселедець, червонопірку, коропа, ляща, сазана, воблу.

Великі кістки та голови риб осетрових порід розрубують на частини, попередньо видаливши зябра та очі. Голови, плавники, кістки риб обдають окропом і добре промивають у холодній воді, потім разом з рибою кладуть у каструлю, заливають холодною водою, доводять до кипіння, періодично видаляючи піну, що утворюється, додають білі коріння, ріпчасту цибулю і продовжують варіння на слабкому вогні. кипінні 40-50 хвилин. Готовий бульйон дають відстоятися протягом 20-30 хвилин, потім знімають жир і проціджують.

При варінні бульйонів із голів риб сімейства осетрових через 1 годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення ще годину-півтори.

Приготування рибного бульйону схоже на приготування м'ясо-кісткового бульйону, лише тривалість варіння значно менша.

Грибний бульйон

Для приготування грибного бульйону використовують свіжі та сушені гриби. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 10-15 хвилин, потім кілька разів ретельно промивають, міняючи воду, заливають холодною водою з розрахунку 7 л води на 1 кг грибів і залишають для набухання на 3-4 години. Потім гриби виймають, промивають, заливають водою, де вони замочувалися, і варять 1-1,5 години без додавання солі. Готовий бульйон зливають, дають йому відстоятися та проціджують.

Зварені гриби ще раз промивають, нарізують соломкою, рубають або пропускають через м'ясорубку і кладуть у суп за 5-10 хвилин до закінчення варіння.

Концентрований грибний бульйон розводять гарячою кип'яченою водою або відваром з овочів, круп, макаронних виробів та солять. Для ароматизації грибного бульйону додають моркву, корінь петрушки, цибулю, розрізану на 3 частини. Готовий бульйон проціджують.

Курячий бульйон із грінками

Продукти: 1 курка (середня вага – 1 кг), 1 шт. моркви, 1 цибулина, петрушка, 2,5 л води, сіль.

Для приготування бульйону курку потрібно насухо витерти рушником і обпалити на газі, відрубати шийку та лапки, випатрати і ретельно промити.

Шлунок розрізати, очистити та зняти з нього плівку; серце розрізати; лапки ошпарити, зняти з них шкірку та відрубати пазурі; голову обскубти; з печінки обережно зрізати жовчний міхур. Усі потроху промити.

На тушці курки, нижче за грудку, зробити два надрізи і заправити в них ніжки, а крильця підігнути до спинки - це надає тушці більш красиву і зручну для варіння форму.

Приготовлену таким чином курку і потрухи разом з очищеними і розрізаними корінням покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і варитися. Піну, що з'явилася на початку кипіння, зняти шумівкою. Час варіння курки – від 1 до 2 годин, залежно від її величини та зростання.

Готовність курки визначають за допомогою виделки. Якщо вилка вільно проколює м'ясо ніжки, то курка готова. Курку і тельбуха вийняти з бульйону, покласти в іншу каструлю і накрити.

Бульйон подається у бульйонних чашках або тарілках. Окремо на тарілці подати грінки.

Приготування грінків

Для приготування грінків білий хліб нарізати скибочками завтовшки 1-2 см і підрум'янити в духовці. Грінки можна приготувати також із сиром. Для цього скибочки хліба пересипати натертим сиром, збризкати розтопленим маслом і підрум'янити в духовці.

Замість грінків можна подати пиріжки.

Бульйон курячий

Продукти: 800 г -1 кг курятини з кістками, 1 морква, 1 цибулина, петрушка, 10 горошин запашного перцю, 3 л води, сіль.

Покласти в каструлю курятину з кістками, залити холодною водою і закип'ятити. Каструлю відкрити, зняти піну, покласти нарізані коріння, прянощі та сіль. Варити на слабкому вогні 2-3 години, поки м'ясо стане м'яким.

Готовий бульйон процідити.

Всім привіт! Ciao а tutti!

Хочу Вам розповісти про ще один експеримент, результат якого мене вразив!Цього разу я робила курячий бульйон за методом Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Треба сказати, що цей обдарований шеф-кухар – один з небагатьох володарів трьох зірок Мішлен у Великій Британії та апологетів наукового підходу в кулінарії. Він створює розумні та цікаві рецепти, як, наприклад, суперароматний насичений курячий бульйон. Відразу хочу зауважити, що «геніальність» цього бульйону не моя заслуга, я лише використала всі секрети Хестона.

Отже, нам знадобляться: курячі крильця (у мене було ½ кг), сухе знежирене молоко (2-3 ст.л.), 1 морква, 2 цибулини та вода. Хестон ще радить додати свіжих грибів, але я не стала.

Все геніальне просто- Беремо курячі крильця, вони дешеві і в них багато желатину. Добре обвалюємо їх у сухому молоці – це необхідно для розкриття смаку курки в результаті реакції Майяра (при запіканні протеїни вступають у реакцію з цукром, утворюючи ароматну хрустку скоринку). Додаючи сухе молоко, ми посилюємо кількість білка та цукру, а їх у знежиреному сухому молоці 36 та 52% відповідно.

Тепер відправимо крильця в духовку на 200С доти, доки вони не стануть золотистими. У мене пішло близько 30 хвилин, щоб отримати таких засмаглих молодців:

Для подальшого приготування краще використовувати скороварку, але у мене її немає, і я почала готувати у важкій каструлі з товстим дном та щільною кришкою. Перекладаємо крильця, додаємо моркву та цибулю:

Заливаємо холодною (!) Водою. Ще Хестон рекомендує плеснути трохи води в ємність, де запікалася курка, лопаткою зібрати всі пригорілості, дати прокипіти і все це додати в каструлю. Якщо є скороварка – час приготування 2 години. Я готувала трохи 5 годин на слабкому вогні – просто все склала, залила, накрила важкою кришкою та забула на п'ять годин! Потім остудила, ретельно процідила і ось він – геніальний бульйон із концентрованим смаком справжньої смаженої курки! І зауважте, ні краплі олії я не використала:

Частину бульйону я одразу розлила у невеликі контейнери та формочки для льоду та заморозила, а ось таку баночку на ½ л прибрала у холодильник. Цієї кількості вистачило на дві 3-літрові каструлі ароматного супу! До речі, постоявши в холодильнику, бульйон чудово желювався:

Думаю, що хорошим господиням не треба розповідати, для чого ще може стати в нагоді такий міцний бульйон, скільки соусів, круп, овочів і різних страв можна приготувати на його базі.

Це найсмачніший із усіх бульйонів, які мені доводилося їсти, а я великий фанат бульйонів! Дуже раджу приготувати його та Вам!

Всім смачного! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________

Щоб зварити гарний бульйон, насамперед потрібен час. Приблизно дві години на курячий і три-чотири - на яловичий або телячий. У класичній традиції ці бульйони прийнято готувати з додаванням мірпуа - суміші моркви, цибулі та селери, а також букета гарні - в'язанки з лаврового листа, петрушки та чебрецю. М'ясні бульйони діляться на два класи – білі та коричневі. М'ясо, кістки та овочі для білого бульйону прямо вирушають у каструлю. Компоненти коричневого бульйону, перш ніж виварювати у воді, обсмажують на сковороді з додаванням жиру - тваринного або рослинного. Яловичі і телячі кістки не зайве також запекти в духовці - годину-півтори, вони дадуть бульйону бронзово-коричневий колір. Готові бульйони після проціджування можна заморожувати та зберігати у такому вигляді півроку.

Бараний бульйон

Бараній, мабуть, найжирніший бульйон з усіх можливих: на 2 літри води зазвичай беруть 1,5 кілограма м'яса, 2 голівки цибулі та кілька гілочок свіжого чебрецю та петрушки. Варити баранячий бульйон на слабкому вогні, постійно знімаючи піну і підливаючи при необхідності воду, потрібно приблизно 1,5-2 години. А потім обов'язково процідити.

Бульйон даші

Водорості конбу та м'ясо тунця дегідрують, перетирають у порошок (або гранули) і використовують приблизно так само, як ми звикли використовувати бульйонні кубики. Щоправда, чітких пропорцій тут дотримуватися необов'язково — все залежить виключно від уподобань кухаря. Можна взяти ложку на літр бульйону, а можна і дві та дві десятих. Кілограмового впакування, втім, у будь-якому випадку вистачить на сотні японських супів.

Бульйон з індички

Бульйон з індички вариться так само, як і курячий: цілу невелику індичку або ніжки індички разом з невеликим коренем петрушки, стеблом селери, головкою цибулі та морквою потрібно покласти в каструлю, залити водою і варити на маленькому вогні приблизно півтори години. Готовий бульйон процідити.

Бульйон із кальмарів

Бульйон із кальмарів краще готувати на основі нежирного рибного бульйону, довівши його до кипіння і кинувши на 3-4 хвилини в каструлю тушки свіжих або розморожених кальмарів - за цей час молюски не встигнуть стати жорсткими.

Бульйон із селери

Щоб аромат селери переважав в овочевому бульйоні, на пару невеликих морквин і одну цибулину потрібно взяти не менше 4-5 стебел селери, кинути лаврушку, чорний перець горошком і варити 30-40 хвилин, знімаючи піну.

Бульйон хондаші

Гранульований сухий рибний бульйон хондаші розводять у пропорції 1 чайна ложка на 250 мл води та використовують як основу для японських супів з рибою та морепродуктами. Продається хондаші в магазинах японських продуктів і часто фігурує під іменами Дашиномото або рибні дріжджі.

Яловичий бульйон

Яловичий бульйон варять три-чотири години і крім власне яловичини в нього додають мірпуа (подрібнені цибулю, моркву та селера), букет гарні, чорний перець горошком і іноді вино. З яловичого бульйону, як і з будь-якого іншого, потрібно постійно знімати піну, а в кінці процідити через дрібне сито. Солити бульйон не потрібно — тоді без побоювань його можна буде додавати всюди, у тому числі вже готові страви.

Грибний бульйон

Всього зі 100 грамів сушених грибів можна приготувати 2 літри насиченого грибного бульйону, який потім можна заморозити і додавати в супи, соуси або рагу для аромату. Для цього гриби - підійдуть будь-які лісові - заздалегідь потрібно вимочити, кілька разів змінивши воду, потім кинути в каструлю, залити трьома літрами води та варити на повільному вогні близько півтори години. Готовий бульйон потрібно процідити та розвести до потрібної консистенції - він вийде концентрованим.

Концентрований курячий бульйон

Концентрований курячий бульйон готується так, як і звичайний, тільки кількість м'яса збільшується в 2-3 рази і часто обсмажується перед варінням на вершковому маслі. Концентровані бульйони використовують головним чином приготування соусів.

Кістковий бульйон

Хороший кістковий бульйон можна приготувати так: у глибоке деко покласти сирі або варені яловичі кістки (шию, хвіст, ногу або суглоби), додати по півчашки крупно нарізаної цибулі, селери та моркви. Злегка перемішати все разом, поливаючи олією, і обсмажувати 30-40 хвилин у духовці при 240 градусах, кілька разів перемішавши. Потім кістки та овочі перекласти в каструлю, підлити холодної води, щоб вона покривала кістки шаром 4-5 см. Знову додати по півчашки нарізаної цибулі, селери та моркви, 2 великі зубчики розчавленого неочищеного часнику та букет гарні. Довести до кипіння та варити, знімаючи піну, 2-3 години. Насамкінець процідити.

Крабовий бульйон

Непоганий крабовий бульйон можна приготувати так: у киплячу солону воду кинути крабів та пучок петрушки та варити протягом 7 хвилин. Зварені краби очистити від панцирів і обробити. Невеликий помідор нарізати кружальцями, крупно нарубати головку цибулі, розжарити трохи олії в сковороді і обсмажити на ньому крабове м'ясо, цибулю та помідори протягом 5 хвилин, посолити, потім залити літром води або готового курячого бульйону і варити 10 хвилин. В кінці в бульйон можна додати грам 20 вина, 20 грам соєвого соусу, столову ложку оцту і поварити ще кілька хвилин.

Курячий тайський бульйон

Тайський курячий бульйон відрізняється від звичайного тим, що готують його з додаванням великої кількості прянощів: коріандру, листя лайма, імбиру, а іноді і перцю чилі. Тайський бульйон виходить гострим та ароматним і служить гарною основою для різноманітних тайських супів.

Ланспік – прозорий бульйон для заливного. Він вариться з телячої голови, позбавленої мови і мозку, з додаванням мірпуа, пряних трав і оцту. Для застигання ланспика застосовують желатин, а для прозорості різні відтяжки (чорну ікру або збитий білок).

Овочевий бульйон

Два літри гарного овочевого бульйону можна отримати з трьох цибулин, двох морквин, двох стебел селери, листа лаврушки, пучка петрушки, двадцяти грам імбиру, стебла порею, півсклянки білого вина, залитих трьома літрами води і варимих, поки вода. Солити бульйон не потрібно, краще потім солити страви на власний смак.

Рибний бульйон

Хороший рибний бульйон можна зварити із судака чи окуня. Насамперед рибу потрібно очистити від луски, розрізати черевце, випатрати, промити, нарізати на невеликі шматки, та якщо з голови вийняти зябра. Потім покласти в каструлю, залити холодною водою, додати мірпуа і варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин; після цього шматки риби вийняти, а голову та хвіст продовжувати варити ще 15-20 хвилин. Також рибний бульйон можна зварити з кісток або голів: кістки для цього треба розрубати на кілька частин, з голів вийняти зябра та додати добре промиті хвости та плавники; варити близько години, знімаючи піну.

Тілячий бульйон

Кращий бульйон варять із печених телячих кісток: разом із овочами їх ставлять у духовку, розігріту до 200 градусів, на годину, після чого вони стають коричневими, що дає бульйону благородний колір, і з них витікає весь зайвий жир. Варити запечені кістки треба не менше трьох годин, постійно знімаючи піну, а потім процідити бульйон.

Качиний бульйон

Бульйон з качиного м'яса має специфічний запах і виходить, як не крути, досить жирним. Тим не менш він практично завжди без особливих зусиль виходить прозорим, світло-коричневого кольору. Крім власне качиного м'яса і кісток у бульйон додають моркву, селера, цибулю і кілька гілочок петрушки і чебрецю. Усі разом варять приблизно 4-5 годин, потім бульйон проціджують. Найчастіше качиний бульйон використовується для приготування соусів.

Здрастуйте, з вами знову графоманствующая куховарка Анюта!

Мої мама та тато – затяті байдарочники.
Тому ми з сестрою часто бували в походах: і по Карелії плавали, і по Володимирській, Ярославській та інших областях.
У Карелії було найкрутіше. Ви були на родовищі технічних гранатів?
А я була!
І навагу, і корюшку на мідію ловила, і навіть тріску «вооооооот такого» розміру!
І в літній хатці рибалок була, і з мисливцями на ведмедя спілкувалась і взагалі!
Відзначала свій День Народження у затоці Білого моря! Похвалилася, переходжу до справи.

У походах, у мене, було 3 найулюбленіші страви: бутерброд із чорного хліба та ковбасного фаршу, гречка з тушонкою та суп, який готувався з пакетика.
Зрозуміло, в суп теж додавалася тушонка, і яловичий бульйон у супі ставав дуже смачним і наваристим.
А згодом у Росії з'явилися яловичі бульйонні кубики, які чудово нагадували той похідний суп.
І куди я їх тільки не додавала: і в яловичий бульйон, і в макарони, і в смажену, і в соуси з підливами.

Ну потім я порозумнішала, дізналася про шкідливі Е-добавки, навчилася їсти устриці, чистити артишоки.
І зрозуміла, що кубики – річ, корисна на кухні, але тільки коли вони колись вони дійсно корисні.

Спочатку я просто варила бульйон, заливала його у форму для льоду і морозила.
А нещодавно, в записах одного кулінарного знайомого натрапила на запис про концентрат яловичого бульйону.
І я вам скажу: це набагато зручніше. займає менше місця у морозилці.

Отже, я взяла ребра від товстого краю, які радила морозити для бульйону.
Ребер у мене вийшло трохи більше двох кілограмів.
Крім того, я взяла цибулину (в лушпинні), моркву (без лушпиння), лавровий лист, 9 горошин чорного, рожевого, зеленого перцю та 2 запашні горошини, сіль і ось такий зморщений дачний пастернак (одну штучку).

Нехай вас не бентежить його вигляд!
Всі екологічно чисті яблука повинні бути з черв'яком, моркви маленькими, а на картоплі має сидіти колорадський жук.
Ось і пастернак має бути крихітним та зморшкуватим.

В принципі, можна взяти і ті трави, які вам подобаються, але так як я варила не тільки концентрат смачного яловичого бульйону для супу, а й кубики для соусів, то я трави додавати не стала.

Ми, до речі, часто з Федькою обідаємо просто бульйоном.
Ну не просто звичайно =)
До такого обіду ми зазвичай робимо часникові грінки, або ще краще: замовляємо піцу ось тут http://zakazaka.ru/restaurants/pizza! Сервіс, до речі, дуже зручний: розширений пошук та велика база для вибору.
На власному досвіді переконалася, що привозять у термін (користувалися вже 2 рази), гарячу та без націнок.
Ну там ще багато чого замовляти можна, але ми поки що на піці випробували.

Кістки розморозила, поклала у велику каструлю та залила трьома літрами холодної води, після чого поставила на найбільший вогонь.
Пастернак і морква почистила, цибулю просто помила зі щіткою.
Мені хотілося, щоб лушпайка надала бульйону золотистого кольору.

Коли бульйон закипів, я зняла з нього піну шумівкою і зменшила нагрівання до мінімуму.
Потім додала нарізані пастернак і моркву та надрізану цибулину, 1 чайну ложку солі та перець. І пішла спати.

Через 6 годин витягла овочі і залишила бульйон варитися далі.
Ще через 2 години додала лавровий лист і дала йому поваритись хвилин 30, після чого лист викинула.

Приблизно через 10 годин, після початку приготування, бульйон уварився приблизно в 3 рази і я процідила його через друшляк (щоб м'ясо та перець виловити).
А потім розлила в 2 миски і у форму для льоду.
Остудила на столі (застигати він починає в процесі остигання т.к. оооочень вже концентрований), потім переставила в холодильник.

Однією такою порцією концентрату бульйону (приблизно 300 мл) вистачить на приготування супу на двох дорослих та дитину вдвічі.

Коли бульйон остаточно застиг, я витрусила яловичі бульйонні кубики і концентрат бульйону для супу в пакети і заморозила.
А кубики, як я вже писала, зручно використовувати для других страв та підлив.
А можна кинути такий кубик у будь-який м'ясний чи курячий суп — гірше точно не буде.

Так що варіть, варіть і ще раз варіть =)
І нехай ваша сім'я харчуватиметься смачно та корисно!

Концентрат курячого бульйону – це оригінальна заготівля, яка дозволяє з легкістю готувати найсмачніші соуси. Наприклад, соус деміглас готується тільки на основі концентрату, бульйон може бути курячим або яловичим. Для приготування соусу деміглас (демігляс) концентрат з'єднується з червоним вином, сухим чебрецем, сіллю та перцем. У результаті вийде французький соус, який неодмінно порадує вишуканим смаком. Також концентрат можна використовувати для приготування підливи, додавати в супи або гарніри для посилення аромату. Таку добавку можна порівняти з бульйонними кубиками, які зручно використати. Але, якщо ви стежите за якістю їжі, яку вживаєте, то навряд чи використовуватимете такий продукт. А ось концентрат бульйону, приготовлений самостійно – чому б і ні?

складові

• 1 кг курячих кісток
• 4-5 помідорів
• 1-2 моркви
• 1-2 цибулини
• 2-3 стебла селери
• 3 ст. л. сухого молока

Приготування

1. Щоразу, коли під час приготування супу, м'ясної страви залишаються кісточки, викидати їх не потрібно, а можна скласти в пакет і прибрати в морозилку. Перед тим як готувати концентрат, кістки потрібно розморозити і скласти у форму для запікання. Сюди ж додайте очищену моркву, цибулю, стебла селери та помідор

2. Присипте кістки сухим молоком. Це прискорить реакцію Майяра, у результаті якої утворюється ароматна скоринка. Саме вона надає бульйону такого насиченого смаку. Поставте форму в розігріту до 200 градусів духовку, запікайте близько 30-40 хвилин. Кісточки мають стати золотистого кольору.

3. Дістаньте кістки та овочі з духовки, складіть все в каструлю і залийте до верху водою. Виварюйте на слабкому вогні за принципом "холодця" - вода не повинна википати і сильно кипіти. Через 5-6 годин бульйон потрібно процідити.

4. При можливості зніміть з поверхні жир або це можна зробити пізніше. Поставте каструлю з процідженим бульйоном на вогонь і починайте випаровувати зайву рідину. Коли бульйон стане густим і увариться в кілька разів, перелийте його в банку і дайте охолонути. Тепер його можна забрати в морозилку або використовувати за призначенням.