ВхідКонфі наголос. Полуничний конфі для торта. Фонетичний розбір: приголосні звуки російської мови
Відкрила сьогодні для себе дуже зручну штуку: полуничне компот (кулі) для торта! Що це взагалі таке? Це, грубо кажучи, коржик із замороженого желе. Якщо желе складається лише з полуничного пюре із цукром, то це буде кулі. Якщо желе не гомогенне, а зі шматочками фруктів (в ідеалі - провареними в сиропі з власного соку), це вже прийнято називати компотом. Компот і кулі для торта відрізняються від використання в процесі приготування торта звичайного желе тим, що їх готують окремо від самого торта, заздалегідь, вони - заготовки. Як бісквітні коржі. Тільки це – коржі ягідні. Вони можуть бути шарами всередині торта або прошарками між коржами будь-якого збірного торта.
Перш ніж починати розмову про кількість інгредієнтів, слід визначитися з формою, в якій робитиметься компот (кулі). Ця форма повинна приблизно збігатися з діаметром з коржами або формою мусового торта. Ідеальні форми для приготування компоту (кулі) – силіконові. Якщо силіконової відповідного розміру немає, то дно інших типів форм вистилається поліетиленом.
Друге питання - товщина шару компоту (кулі). На мій погляд, найпростіше визначитися з цим заздалегідь, виливаючи у форму звичайну воду із мірної склянки. Я, наприклад, дійшла висновку, що мінімальна потрібна мені товщина шару в цій формі вимагає не менше 300 мл рідини, а допустимий максимум десь 400.
І ось тепер, коли ми знаємо, скільки саме полуничної маси нам потрібно на компоті та кулі, можна вести розмову про те, скільки взяти ягід, цукру та желатину (або інших желюючих речовин). Давайте умовно вважати, що грами полуниці дорівнюють мілілітрам, о-кей? Значить, мені потрібно 300 мл плюс 400 мл плюс ще десь 100 г ягід, які я зможу нарізати дрібними шматочками в компоті. Отже, мені потрібно 800 г полуниці. Але це вже без хвостиків і без зіпсованих місць. А значить, з хвостиками та не розібраною мені потрібно 900-1000 грамів. Логіка зрозуміла?
На кожні 100 г розібраної полуниці - 1 ст.л. цукрового піску з гіркою.
Кількість желатину (або пектину, або агару) визначається, виходячи з об'єму полуничного пюре, але желююча речовина має бути більшою, ніж рекомендації на упаковці (нам потрібно більш щільне желе). Тобто. на 800 г-мілілітрів полуниці раціонально взяти 1 упаковку желе, розраховану на желювання 1 літра рідини. Думаю, тут логіка також зрозуміла? Те, що у мене желатин червоний – бажано, але не обов'язково, можна й прозорий взяти. Просто у мене полуниця була бліда, вирішила додати їй кольори. Ну, і ще потрібно трохи води для розмочування желатину.
Полуницю миємо, видаляємо хвостики і зіпсоване.
Розмочуємо желатин у холодній воді 5 хвилин (ну, або у когось що на упаковці написано).
Відкладаємо 100 г полуниці на компоті, подрібнюємо її.
Решту полуниці пюруємо з цукром.
Відливаємо приблизно половину ягідного пюре, ставимо її убік.
На слабкому вогні розтоплюємо желатин у мінімальній кількості рідини (ту, в якій він розмокав).
Додаємо половину полуничного пюре та доводимо його разом із желатином до кипіння. Ага, з желатином – до кипіння. Варимо близько хвилини, помішуючи. Знімаємо з вогню.
Додаємо другу половину полуничного пюре, яка на термічну обробку не піддавалася. Промішуємо.
Знову відливаємо десь половину. Це у нас буде кулі. Його поки що тримаємо при кімнатній температурі.
До того, що буде компот, додаємо дрібно нарізані ягідки, розмішуємо.
Виливаємо все це у форму (силіконова форма обов'язково повинна стояти в цей момент на жорсткому підставі) і поміщаємо в морозилку, доки не замерзне. Ага, желе - на морозилку, і чекати, коли воно перетвориться на лід.
Коли перша шайба буде готова, витягаємо її із форми. Виходить, як бачите, легко. Бо вона жорстка.
Аж до моменту використання при збиранні торта тримаємо цю заготовку в морозилці.
Повторюємо ту саму процедуру з кулі, яке досі стояло у нас за кімнатної температури. Ну, в сенсі, якщо у вас немає двох форм і немає морозилки, в яку ви можете разом запхати обидві ці форми, то робимо по черзі, але те саме і з компоті, і з кулі.
Повторюю ще раз: аж до того моменту, як почнете підготовку до збирання торта, компоту та кулі повинні знаходитися саме в замороженому вигляді. Поки що вони холодні - вони тверді, і їх дуже легко переносити на торт. Коли вони почнуть розтанути - вони перетворяться на звичайне желе, втративши цю свою екстремальну стабільність.
Отже, полуничне компоті та кулі для торта готові. А як використовувати компот і кулі в торті, я покажу в . Так елементарно їх використовувати - просто запихаєш між іншими шарами і отримуєш готовий рівний шар потрібної тобі товщини, який не потрібно вимірювати і вирівнювати! Ось вони, верхній - кулі, нижній - компоті, трохи товстіший, тому що в ньому - ще й рубані ягоди.
Перейти до вмісту
Описи європейських десертів багаті на незрозумілі слова. Про значення деяких ще можна здогадатися, інші залишаються порожнім звуком. Сьогодні я вирішила зосередитись на деяких поняттях, щоб описи десертів не здавались більше безладним набором слів. Для читачів цей пост стане перекладачем у світі вишуканих десертів, а для кондитерів-початківців - словником, в якому я постараюся докладно викласти суть кожного терміна простою і зрозумілою мовою.
Почнемо з кулі - наголос на І, бо слово з французької мови, а в них останній ударний склад. Кулінарний словник дає таке визначення: це соус із сирих або готових фруктів. Зазвичай кулі поливають готові десерти. Але в рамках десертів – це однорідне, найчастіше односкладове пюре. Кулі є начинкою в мусовому десерті, відображаючи його характер та родзинку. В обов'язковому рецепті завжди буде фрукт, трохи цукру, желе чи пектин. Все це кип'ятиться і заморожується, щоб увійти до складу десерту. Конфі (наголос на І) спочатку має відношення до м'яса. Напевно, ви чули про качку конфі? Це спосіб приготування м'яса у власному жирі. Але до десертів це не має відношення. Це також як і кулі - фруктове пюре, проварене та з додаванням желатину (або пектину). Відмінність у тому, що конфі більше за консистенцією нагадує джем, а кулі – желе. Хоча часто все залежить від рецепту. Використовується також як основна начинка для рецепту.
Кремю (або креме - вся справа в написанні та вимові з французької cremeux) - це кремова начинка, щось між соусом та мусом. Найчастіше в кремі входять складові англійського крему (крем англез – creme anglaise), а саме жовтки, вершки, цукор, молоко, і додають потрібні акценти – шоколад, фруктові складові, горіхові пасти. Кремю також є начинкою в мусовому десерті, але може бути основною частиною веррину (десерт, який подається в прозорій склянці). По консистенції кремю щільніше, ніж конфі та кулі. А смак не є яскраво вираженим, але тонко відчувається у спільній палітрі десерту.
Компот (або компот) - це може бути повноцінний десерт (фрукти в сиропі) або складова мусового десерту. Якщо ми готуємо повноцінний десерт, це набір фруктів томлений в цукровому сиропі та спеціях. Щось схоже на наш компот, тільки у нас це напій. Якщо ми готуємо начинку для десерту, то фрукти порізані кубиками, проварюються в цукрово-глюкозному сиропі, додають компоненти, що желіфікують, і заморожують. Компот має, на мій погляд, найбагатший смак - там і фрутовий сік, і частинки фруктів, і насолода, і кислинка. До того ж, компот мають практично необмежені комбінації.
Кулі, конфі та компоті можуть також служити оригінальним декором для тортів та тістечок, або можуть входити до складу бісквітних тортів.
Тепер ви не тільки легко розшифруєте склад десерту, але й зможете блиснути знаннями в суспільстві друзів, як це робить мій брат 😉
annamomandson.wordpress.com
Кремю із чорної смородини
Кремю з чорної смородини - універсальний ягідний прошарок для ваших тортів! Комбінуйте та винаходьте свої власні десерти! Покроковий рецепт із фото!
Вітання! Ділюсь з вами покроковим рецептом кремю із чорної смородини. Тих, хто має відношення до кондитерської справи, звичайно, такі терміни, як кремю, компоті, конфі, кулі і т. д, сьогодні вже не бентежать, а ось новенькі незвичні заморські слівця можуть і злегка налякати. Тому пройдусь зараз коротенько. КонфІ в кондитерській сфері - це фруктове або ягідне пюре з цукром і желатином (по суті - желе, тільки непрозоре). Кулі - ягідний або фруктовий соус (просто пюре з цукром). Компоті - те саме конфі, тільки з додаванням фракцій (шматочків фруктів або ягід). А кремю - це щось середнє між кремом і мусом, робиться на основі крему англеза (коли жовтки з цукром заварюються гарячим молоком або вершками) з додаванням фруктового або ягідного пюре, знову ж таки, ну, і желатину як стабілізатора. Конфі та компоті раніше використовувалися як прошарки європейських мусових десертів, проте сьогодні досить часто зустрічаються і в бісквітних тортах. Кулі ви теж можете побачити в описах тортів домашніх (і не тільки домашніх) кондитерів, хоча в чистому вигляді в торт його не додати: там немає ніякого стабілізатора, соус просто витече, а з додаванням крохмалю, пектину або желатину це як би вже і не зовсім кулІ) Ну, якщо вже бути точними, прискіпливими і занудними) Тобто спочатку кулі використовувався тільки при подачі десертів, саме соусів. Зараз - "все змішалося в будинку Облонських". Кремю найчастіше теж є одним із складових мусових тортів.
А ось той варіант, який покажу я вам насправді щось середнє між кремею і курдом. Я вибрала його за універсальність!) Завдяки тому, що у складі є вершкове масло, а не вершки, продукт виходить досить стабільним сам по собі, а невелика кількість желатину додатково його зміцнює. Так, виходить той самий курд, тільки з желатином. Його можна вилити в кільце, заморозити, а потім використовувати в мусовому торті, і він чудово буде там поводитися, шар виходить рівний і красивий, я пробувала. А можна трохи охолодити і викласти на бісквітний корж як крем - але не основного! Вийде прекрасний стабільний прошарок з чудовим ягідним смаком, освіжаючий акцент! Все відмінно тримається всередині, розріз, знову ж таки, рівний, а робити не так вже й довго, особливо якщо є готове пюре. Таке кремю (курд) дуже здорово гратиме з шоколадом.
Отже, зараз швиденько ми його з вами і зрозуміємо!
Спочатку зробимо пюре із чорної смородини. Я роблю його не для зберігання, а для використання тут і зараз, тому не додаю ні цукор, ні воду, не проводжу жодної термообробки.
Беру пакетик замороженої смородини. Це 300 г. Добре подрібнюю занурювальним блендером.
Протираю через сито. Зручно використовувати сито із середніми осередками: з дрібними буде важко і залишиться багато макухи, а через великі макухи пролізе і потрапить у пюре. Можна протирати віночком, багатьом так зручніше. Я люблю ложкою: звичка!
Пюре готове, нам потрібно 200 г. Замочимо 5 г листового желатину (у мене професійний Ewald, його сила відповідає 200 блюмам) у дуже холодній воді. Можна взяти порошковий, з тих, хто продається у звичайних магазинах, я віддаю перевагу Dr.Oetker. Беру стільки ж, заливаю холодною водою 1:5.
Покладемо в каструльку 3 жовтки та 1 яйце 1 категорії (всього 105 г яєчної маси). Насипаємо 60 г цукру.
Додамо 200 г пюре.
Все добре перемішаємо.
Поставимо на середній вогонь і уваримо до легкого загусання або 85 градусів, якщо у вас є кулінарний термометр-щуп.
Злегка (!) остудити (можна перелити в чисту глибоку миску, тому що каструлька довго залишається гарячою, або поставити каструльку трохи на холодну водяну баню). І додаємо добре віджатий желатин.
Перемішуємо. Охолоджуємо до 40 градусів.
І додаємо 65 г вершкового масла|мастила|.
Перемішуємо. Масло буде плавитися довго і з деякими труднощами.
Після цього варто пробити масу блендером - для більшої гладкості.
Готово! Виливаємо в кільце і ставимо в морозилку на кілька годин, якщо хочемо зробити заморожений прошарок. Або прибираємо в холодильник на пару годин, якщо хочемо використовувати наше крем-курд як начинку бісквітного торта.
І це дуже смачно! Для тих, хто любить освіжаючу, трохи терпку, з характером, чорну смородину! Я якраз з таких, тому готова була їсти це кремеві прямо ложечкою з банки, вприкуску з кавою)
Довго цей кремю (курд) у холодильнику не зберігайте: у складі яйця, які нехай і пройшли термообробку. А от заморозити можете хоч на місяць, тільки старанно запакуйте. Але взагалі морозіть краще все ж таки тільки пюре, адже сам курд зробити нескладно і не займе багато часу.
Приємного апетиту та веселих пригод на кухні!
Хочете сказати спасибі? Найкраща подяка – репост! Поділіться з друзями!
pteat.ru
Кондитерські терміни та поняття, які мають бути в арсеналі професіонала
Іноді читаєш опис тортика у якогось кондитера і очі на лоб лізуть від цих незрозумілих слів, лимонний курд, полуничний кулі, дакуаз, бісквіт Джоконда, чорничний конфі, кремі тощо. Що це все означає і з чим його їдять? І раптом це все неймовірно складно приготувати та доступно лише іменитим кондитерам? Давайте розумітися.
Курд (curd) або керд – традиційний англійський десертний заварний крем. Його використовують як начинку для тортів, пирогів, рулетів та млинців, або подавати в кренами як самостійний десерт. Найпоширеніший курд – лимонний, але зробити його можна з будь-яких кислуватих ягід та фруктів. Для його приготування зазвичай використовують фрукти-ягоди, цукор, масло та яйця.
Кулі (від франц. coulis ») - це соус, який може бути ягідним або фруктовим, а також бувають кулі на основі м'ясних бульйонів, овочевих відварів. Насправді це необхідні продукти (сирі чи відварені) пропущені через сито, тобто. пюре із соком/бульйоном/відваром. Одним або найпоширеніших варіантів ягідних кулі є полуничний.
Дакуаз (від франц.dacquoise) - традиційний для Південного Заходу Франції торт, представляє собою коржі з горіхової меренги, прошаровані збитими вершками або масляним кремом. Багато кондитерів під словом дакуаз мають на увазі саме самі коржі.
Конфі (від фр. confit) - за даними вікіпедії - спосіб приготування страв у французькій кухні: повільне томлення продуктів (найчастіше птиці або м'яса), повністю занурених у жир, при низькій температурі (менше 100 градусів). А в кондитерському розумінні конфі це уварені фрукти чи ягоди, конфітюр чи джем.
Компот – це вид фруктової або ягідної начинки. Фрукти або ягоди використовуються пюровані та/або порізані шматочками з додаванням цукру та желюючого компонента (желатин, пектин). Основна відмінність від компоту від кулі – наявність у ньому шматочків фруктів або ягід.
Креме - це вид начинки в торті, який складається з заварених жовтків з цукром, фруктового або ягідного пюре і вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром конфі.
Бісквіт Джоконда - мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна. Названий на честь знаменитої Мони Лізи, відомої у Франції як Джоконда. Цей бісквіт є основою знаменитого торта Опера.
Штрейзель - характерна крихта, якою посипають випічку. Стандартний набір інгредієнтів для штрейзеля – це масло, цукор та борошно, змішані у пропорції 1:1:2.
Темперування (шоколаду або карамелі) - кристалізація або темперування необхідно для того, щоб шоколадні вироби (шоколадні прикраси, шоколадні цукерки, шоколадні покриття) були блискучими, хрумкими, твердими і легко виймалися із форм, що залили шоколадом. Темперування (кристалізація) полягає у приведенні кристалів масла какао в найбільш стабільну форму. Це процес стабілізації кристалів молекул масла какао за допомогою нагрівання шоколаду, потім швидкого зниження температури, його повторного нагрівання відповідно до певних температур для кожного виду шоколаду.
Праліне - карамелізовані горіхи. У мусовому торті часто використовують пасту праліне, тобто змелені в карамелізовані пасту горіхи.
Крамбл – це хрумкий шар у мусовому торті, який може бути приготовлений, наприклад, суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, пралине та/або мелених горіхів.
Велюр – шоколадне оксамитове покриття торта, яке складається у класичному варіанті із суміші розтопленого білого шоколаду та какао-олії у пропорції 1:1.
Сабле (від франц. Sablé) – класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з масляної та борошняної крихти, цукру, яйця та невеликої кількості солі. Також до нього може додаватися горіхове борошно.
Нугатин - різновид карамелі, в яку втручені горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або жирних вершків. На відміну від праліне, він м'якший.
Намелака - особливий вид койки та техніка його виготовлення. У перекладі з японської "ультрасливочний". Має дуже ніжну, майже мусову структуру.
Глясаж - альтернативна назва дзеркальної глазурі. Блискуче покриття для кондитерських виробів, яке виготовляють на основі шоколаду з додаванням желатину.
Comments powered by HyperComments
homebaked.ru
Шоколадне кремю
Шоколадне кремю – це найніжніший шоколадний крем із дивовижною текстурою. Цей шоколадний крем, трохи схожий на всім відомий ганаш і текстурою, і смаком, але все ж таки він набагато ніжніший, не такий нудотно-жирний. Їм можна прошаровувати торти, наповнювати тістечка, а ще він чудово тримає форму, так що ще можна прикрашати капкейки.
Ну, що спробуємо?
Нам знадобляться: вершки 35-38%, молоко, гіркий шоколад, жовтки – 60 грам, цукор.
Молоко із вершками, довести до кипіння.
Жовтки розтерти із цукром.
Влити молочну суміш до жовтків, інтенсивно заважаючи.
Повернути на вогонь, проварити до легкого загусання (80 ° С), постійно помішуючи, як крем Англес.
Шоколад розтопити на водяній бані.
Поєднати з яєчною масою занурювальним блендором, просто перемішати до однорідності, не підходить! Тому що потім може розшаруватися (це називається емульгація)! Не піднімайте блендер над масою, щоб не попадали бульбашки повітря.
Накрити плівкою і охолодити, якщо занадто твердне - збити. У мене на фото, кремію рідкувате, але після холодильника він чудово тримає форму)).
Конфі з качки, індичати, свинячий паштет конфі – що це за блюдо чи може бути інгредієнт? Розбираємось у французькій термінології.
КонфіБезумовно, були створені з прагматичною метою збереження продуктів. Зараз під словом «конфі» мають на увазі приготовлене м'ясо, – шматками, з кісткою або без, а також збите в паштет – повільно приготовлене у власному соку та жирі до повного розм'якшення. Таке тушковане рагу кладуть у банки чи горщики, заливають розтопленим жиром, що діє як консервант. Нерідко перед початком приготування м'ясо трохи засолює, щоб видалити з нього зайву воду.
Слово confit - французький термін, що означає збереження. Такий старий спосіб заготівлі продуктів родом із Гасконі – області на південному заході Франції з яскравою гастрономічною історією, батьківщині фуа гра та касулі. Традиційно для м'ясного конфі використовують свинину, качку чи гусака – вони накопичують більше жиру не лише під шкірою, а й навколо внутрішніх органів. У процесі приготування конфі м'ясо сильно розм'якшують, розкладають у стерелізовані банки, заливають витопленим жиром, щоб запобігти доступу повітря і зберігають у коченні кілька місяців.
Також найсмачніші конфі виходять з дичини, кролика, індички, потрохи.
Подаючи на стілхолодний конфі, не забудьте супроводити його салатом фризе, рукколою, кульбабами або навіть радиккіо. Гіркий смак цих трав пригнічує жирність конфі.
Смак та консистенціюконфі варіюють залежно від того, як буде використано страву. Швидкі паштети, що швидко з'їдаються, - м'ясо розтирають до стану мусу і заливають невеликою кількістю жиру. Томлені шматки ягнятини - м'ясо відварюють до стану, коли воно відшаровується від кістки і все добряче заливають жиром, дозволяючи страві зберігатися довго, а при необхідності швидко гріють і подають на стіл не менш ароматним, ніж після першого готування. У процесі зберігання в жирі м'ясо «дозріває», набуваючи абсолютно нового смаку та аромату.
Нерідковикористовують конфі та як приправу або інгредієнт у рецептах інших страв. Наприклад, у касулі – страва з квасолі та м'ясного асорті або ельзаський choucroute garnie, де конфі подають з картоплею та квашеною капустою.
Рідше термін "конфі" можуть застосовувати і до не м'ясних страв. Дієслово confireпередбачає старовинне "маринувати" - температурну обробку, з подальшим збереженням препарату. Звичайно, насамперед це м'ясо, законсервоване у власному соку та жиру, але також зберігають фрукти та ягоди (цитрусові, сливи, вишні), відварюючи їх у сиропі та консервуючи в алкоголі чи оцті, що стосується корнішонів, пікулів та каперсів.
62,614
Іноді читаєш опис тортика у якогось кондитера і очі на лоб лізуть від цих незрозумілих слів, лимонний курд, полуничний кулі, дакуаз, бісквіт Джоконда, чорничний конфі, кремі тощо. Що це все означає і з чим його їдять? І раптом це все неймовірно складно приготувати та доступно лише іменитим кондитерам? Давайте розумітися.
Традиційний англійський десертний заварний крем. Його використовують як начинку для тортів, пирогів, рулетів та млинців, або подавати в кренами як самостійний десерт. Найпоширеніший курд – лимонний, але зробити його можна з будь-яких кислуватих ягід та фруктів. Для його приготування зазвичай використовують фрукти-ягоди, цукор, масло та яйця.
Кулі (від франц. "coulis")- це соус, який може бути ягідним або фруктовим, а також бувають кулі на основі м'ясних бульйонів, овочевих відварів. Насправді це необхідні продукти (сирі чи відварені) пропущені через сито, тобто. пюре із соком/бульйоном/відваром. Одним або найпоширеніших варіантів ягідних кулі є полуничний.
Дакуаз (від франц.dacquoise)- Традиційний для Південного Заходу Франції торт, являє собою коржі з горіхової меренги, прошаровані збитими вершками або масляним кремом. Багато кондитерів під словом дакуаз мають на увазі саме самі коржі.
Конфі (від фр. confit) -за даними вікіпедії - спосіб приготування страв у французькій кухні: повільне томлення продуктів (найчастіше птиці або м'яса), повністю занурених у жир, при низькій температурі (менше 100 градусів). А в кондитерському розумінні конфі це уварені фрукти чи ягоди, конфітюр чи джем.
Компоті– це вид фруктової чи ягідної начинки. Фрукти або ягоди використовуються пюровані та/або порізані шматочками з додаванням цукру та желюючого компонента (желатин, пектин). Основна відмінність від компоту від кулі – наявність у ньому шматочків фруктів або ягід.
Читайте також Рецепт шоколадного бісквіту
Крем– це вид начинки в мусовому торті, який складається із заварених жовтків із цукром, фруктового або ягідного пюре та вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром конфі.
Бісквіт Джоконда- Мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна. Названий на честь знаменитої Мони Лізи, відомої у Франції як Джоконда. Цей бісквіт є основою знаменитого торта Опера.
Штрейзель- Характерна крихта, якою посипають випічку. Стандартний набір інгредієнтів для штрейзеля – це масло, цукор та борошно, змішані у пропорції 1:1:2.
Праліне- карамелізовані горіхи. У мусовому торті часто використовують пасту праліне, тобто змелені в карамелізовані пасту горіхи.
Крамбл– це хрумкий шар у мусовому торті, який може бути приготовлений, наприклад, суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, пралине та/або мелених горіхів.
Велюр– шоколадне оксамитове покриття торта, яке складається у класичному варіанті із суміші розтопленого білого шоколаду та какао-олії у пропорції 1:1.
Шаблі(Від франц. Sablé) - класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з масляної та борошняної крихти, цукру, яйця та невеликої кількості солі. Також до нього може додаватися горіхове борошно.
Нугатін- Різновид карамелі, в яку вмішані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або жирних вершків. На відміну від праліне, він м'якший.
Кожен, хто починає захоплюватися приготуванням страв, вже мандрівник! Він вільно мандрує у світі, де панують меренга та шинка, витає дух сирного авантюризму та горіхова романтика, є там і своє мафіозне сімейство, яке всім заправляє, це – олії та соуси. У цьому світі є своя мова, мова кулінарії, яку мандрівник поступово освоює.
Іноді послухаєш кондитерів, які обговорюють своє меню, і здається, що вони розмовляють іноземною мовою. А так воно й є! Залишилася справа за малим: узаконити цю нову мову. А я зараз намагатимусь у цій статті створити словник «іноземних» слів.
Глясаж
Дзеркальне покриття на торті. Насамперед – це шоколадна глазур. Але зараз можна зустріти й інші види покриття: ягідні, м'ятні, карамельні та ванільні. Блиск досягається за рахунок желатину.
У приготуванні глясажу є дуже важлива умова! Температура під час його нанесення на торт має становити 32-40 градусів. Тільки тоді вона не застигне раніше часу і дасть себе акуратно вирівняти, щоб з'явився цей приголомшливий блиск.
Дакуаз
Торт, в якому коржі - це горіховий меренг, а прошарок - масляний крем і збиті вершки. Які горіхи використовуються? Традиційно це мигдаль. Але можна доповнити смак мигдалю кокосом, арахісом або фісташками. Крем теж може бути обіграний різними добавками, щоб надати десерту незвичайний смак та аромат.
Натялу
Крем із шоколаду, молока, вершків та желатину. Якщо ви заглянете в кулінарні енциклопедії, то ви побачите, що в перекладі це японське слово означає «ультрозливність». І хитрість полягає не лише в інгредієнтах, а й у технології приготування крему.
Один важливий момент! Крем натялу необхідно готувати заздалегідь. Якщо ви вирішили зробити десерт за його участю, то маєте знати, що крему потрібно дати час, добу, як мінімум, щоб отримати потрібну текстуру.
Компоті
Проварені фрукти у сиропі. Можна додати прянощі, що зробить смак сиропу об'ємнішим, але при цьому ягоди будуть вигідно відтіняти цей фон своїми яскравими нотами. Така комбінація дуже гарна і сама по собі. Але, якщо ви вирішили компот використовувати як начинку в десертах, тоді потрібно додати желюючий компонент. Самі фрукти або ягоди можна залишити цілими (якщо мова про невеликі за розміром), нарізати на шматочки довільної форми або пюрировать. Цікавий компот і тим, що для його приготування фактично немає обмежень, будь-які фрукти або ягоди підходять.
Конфі
У французькій мові слово «confit» перекладається як «зацукрований». Але лише кондитер зрозуміє справжнє значення слова. Для того, щоб отримати фрукти (ягоди) томлять на маленькому вогні в сиропі. Фрукти пюрируют надалі. Найчастіше для начинок використовують конфі з желатином.
Один момент! Якщо ви вирішили приготувати конфі з ананасу чи ківі, то повинні знати, що їх не вдасться желювати за допомогою желатину.
Конфі який завжди належить до кондитерської сфері. У такий спосіб можна приготувати і м'ясо, якщо нудити його в бульйоні або власному жирі.
Крамбл
Так називають і хрумкий шар (корж) в торті мусового, або весь десерт з фруктовою начинкою. Незвичайним чином готують: перетирається і змішується олія з борошном. Коржик і після випічки буде схожим на зібрані разом крихти.
Кулі
Цей соус можна приготувати з протертих ягід у тому ж соку. Скільки додати цукру – справа вашого смаку та розпорядження рецепту. Як і те, скільки додати компонентів, що желюють. Це залежатиме від того, яку щільність продукту ви маєте намір отримати.
І знову ця страва не обмежується виключно кондитеркою. У такий же спосіб можна приготувати і овочеві, і м'ясні соуси з бульйоном або відваром.
Курд
Заварний крем, в основі якого сік фруктів, ягід або цитрусових з маслом, цукром та яйцями (іноді лише з жовтками). Смак набагато цікавіший, якщо використовуються кислі фрукти. Тоді тане ніжність масла буде збалансована приємним освіжаючим післясмаком. Курд – чудова начинка для десертних страв, а також самостійна страва.
Марципан
Багато хто так часто чують це слово і навіть люблять сам марципан, але навіть не здогадуються, що й самі можуть його приготувати вдома. Адже марципан – це мигдаль, перетертий на борошно з додаванням сиропу.
Праліне
Ми так часто чуємо це слово, а чи всі знають, що це карамелізовані горіхи. Якщо йдеться про пасту, значить горіхи, які були попередньо карамелізовані, ретельно перемололи. Спочатку використовувався виключно мигдаль, але тепер пралине готується з різних горіхів. Його використовують, як начинку, прошарок і як декор тортів і тістечок.
Франжіпан
Горіховий крем. Для його виготовлення потрібні мигдаль (), вершкове масло, яйця, алкогольний напій (ром), цукор, ваніль. готується дуже швидко, а використовувати можна і для наповнення, і прикраси, і як самостійний десерт відмінно підходить, як добавка до морозива.
Штрейзель
Так називають і свій традиційний пиріг німці, і кондитерську крихту, якою прикрашають торти або додають у випічку. Готується вона з борошна, цукру та олії. Це основні компоненти. Але можна додавати і другорядні, наприклад, барвники та натуральні ароматизатори, розтертий на борошно горіх.
Є 2 тонкощі у роботі з крихтою. По-перше, борошно потрібно додавати останнім. А по-друге, крихта не вимішується довго.
У «Пирогєєво» є, обов'язково приготуйте, якщо ще не куштували.
Впевнена, вам теж відомі слова зі світу кулінарії. Сміливо доповнюйте словник або питайте, що хотіли б дізнатися. Так я буду з вашою допомогою та підказками розширювати цю сторінку.