Консервування овочів та фруктів на зиму. Різні заготовки. Домашнє консервування овочів на зиму: кращі салати і маринади Консервовані фрукти та ягоди

Консервування фруктів, овочів і ягід на фото

Приступаючи до овочевий або фруктової консервації, потрібно, перш за все, дотримуватися бездоганну чистоту, як самого сировини, так і приміщення і необхідного устаткування.

Технологія домашнього консервування повинна бути строго витримана без будь-яких порушень і послаблень. Ця вимога диктується переважно міркуваннями безпеки.

Крім того, прикро, якщо якась частина продукції буде просто зіпсована через недотримання технології.

Великий простір для творчості будь-якій господині дає застосування тих чи інших прянощів, співвідношень цукру і солі і т. Д. - тут вже кожна спирається на свої смаки і фантазію.

Технологія консервування плодів та овочів включає такі підготовчі роботи, як сортування сировини, його миття, очищення, нарізка, бланшування і ін. Причому всі вони повинні проводитися якісно, \u200b\u200bтому що багато невдачі, наприклад бомбаж, відбуваються саме через помилки при підготовчих роботах.

Отже, консервуємо овочі фрукти ягоди в домашніх умовах.

Підготовка сировини до консервування: сортування

Не підлягає сумніву, що для консервації на зиму овочів і фруктів потрібно брати тільки якісні плоди. З перезрілого, битого, підгнилого або подмороженного сировини зробити хорошу заготовку неможливо. Тому перш за все всі, що ви зібрали або купили на ринку, потрібно розсортувати за двома показниками - якістю та розмірами.

У першому випадку для підготовки до консервації необхідно видалити всі овочі або фрукти, непридатні до переробки. Врахуйте, що навіть невелика кількість підгнилих плодів може сильно погіршити смак готового продукту. Розмір же важливий тому, що при засолюванні або маринуванні продукція виходить більш високої якості, якщо всі плоди приблизно однакові. Грає роль це і при сушінні, оскільки вся партія буде готова в 1 час без пересушені або недосушеними плодів.

Крім того, хочеться звернути вашу увагу на те, що переробку слід починати якомога швидше після збору, оскільки в жарку погоду біохімічні і мікробіологічні процеси в рослинній продукції йдуть досить швидко, а вони безпосередньо пов'язані з втратою поживних речовин. Таким чином, чим швидше ви перероблених овочі і фрукти, тим більше поживних речовин в них збережіть. Особливо це стосується ягід, так як вони більш ніжні. Бажано, щоб час зберігання їх в умовах холодильника не перевищувало 1-2 діб.

Мийка фруктів, овочів і ягід перед консервацією

Ретельна мийка - необхідна умова якісної консервації. На зовнішній оболонці немитих овочів, фруктів і ягід знаходяться величезна кількість мікроорганізмів, а також пісок, частинки грунту і т. Д., А така «добавка» навряд чи піде на користь вашій консервації. Крім того, під час росту рослин їх можуть неодноразово обробляти отрутохімікатами.

При підготовці сировини до консервування краще мити рослинну продукцію проточною водою. При митті коренеплодів, особливо зібраних в дощову погоду, іноді потрібно спочатку замочити їх на якийсь час, а вже потім як слід очистити щіткою для миття овочів, а потім обов'язково сполоснути проточною водою.

За правилами консервування мити потрібно навіть ніжні ягоди малини або суниці садової, особливо якщо вони куплені на ринку. Робити це найкраще в друшляку під душем, поливаючи плоди протягом 1-2 хв і злегка струшуючи їх.

Після закінчення миття дайте воді стекти і просушіть продукцію.

Очищення і подрібнення плодів і ягід перед консервуванням

Переробка перед консервуванням фруктів і овочів включає обов'язкову очистку. Цей процес полягає в звільненні плодів від неїстівних частин, наприклад плодоніжок, кісточок і т. Д. Оскільки очищені овочі швидше випаровують вологу, цю роботу потрібно проводити досить швидко.

Обов'язковій очистці підлягають всі коренеплоди, капуста, цибуля і часник. При очищенні капусти у неї видаляють зелене листя і частину качана, яка виступає над качаном.

Потім її розрізають навпіл і видаляють частину качана. Дуже важливо переконається, що капуста не уражена гусеницями, які здебільшого ховаються під зовнішніми листям, тому будьте уважні.

При консервації в домашніх умовах кісточкових плодів (вишні, сливи, абрикос) кісточки краще видалити, так як це продовжить термін зберігання готової продукції.

Яблука, груші та айву, які при очищенні на повітрі починають окислюватися, слід відразу ж опустити в підсолену (по 10-20 г кухонної солі на 1 л) або підкислену (по 5-10 г лимонної кислоти на 1 л) воду.

Від того, яким чином буде використана перероблялася продукція, залежить ступінь її подрібнення. Так, наприклад, при приготуванні для заправки супів сушених овочів їх потрібно подрібнити у вигляді стружки. Яблука або груші для компотів нарізають однаковими шматочками, а для отримання пюре їх протирають через сито.

Протирати можна як холодні продукти, наприклад ягоди для холодних джемів, так і попередньо розварені (гарбузове пюре). У першому випадку відбувається окислення сировини через його взаємодії з повітрям, тому так важливо, по-перше, проводити цю роботу швидко, а по-друге, додати цукор, який виконує роль консерванта.

Консервуємо овочі фрукти ягоди: бланшування

Перед консервуванням овочів і фруктів рекомендується виконати бланшування. Ця дуже важлива операція дозволяє, по-перше, зберегти природний колір овочів і фруктів, по-друге, більш щільно вкласти їх в банки, а по-третє, сприяє кращому збереженню консервіруемой продукції. Справа в тому, що короткочасна теплова обробка витісняє з плодів повітря, який абсолютно не потрібний в банку, так як, збираючись під її кришкою, він тисне на неї, що може привести до бомбажу.

Крім того, при бланшировании пригнічується активність ферментів, що значно блокує біохімічні процеси, що знижують якість консервації, а також діяльність мікроорганізмів, що знаходяться на овочах і фруктах.

Звичайно, ця процедура веде до певної втрати розчинних поживних речовин, але, щоб уникнути цього, потрібно проводити бланшування продуктів парою або в мікрохвильовій печі. Отже, для бланшування парою необхідна велика каструля, в яку можна було б вставити іншу, що має сітчасте дно і щільно закривається кришку. На пару продукти тримають на 2-3 хв довше, ніж у воді.

Для бланшування в мікрохвильовій печі 500 г овочів закладають в ємність, доливають 0,5 склянки води, накривають кришкою і тримають при максимальній температурі 7 хв, діставши на середині терміну, щоб перемішати вміст.

Процес бланшування для правильного консервування полягає в тепловій обробці, причому це можуть бути як короткочасна варіння, так і ошпаріваніе окропом. Зазвичай варінні піддають більш тверді овоши (морква, буряк), а ось шпинат або мангольд допустимо просто облити окропом. Перед тим як консервувати овочі та фрукти на зиму, час теплової обробки залежить не тільки від щільності продукту, але і від його величини. Зверніть увагу, що час бланшування відраховують від початку закипання води з опущеним в неї продуктом.

Для зручності основні показники часу бланшування овочів наведені в таблиці нижче.

Час бланшування перед домашньою консервацією овочів:

Бланшувати овочі зручніше в дротяної кошику, яку занурюють в каструлю з киплячою водою. Оскільки температура води в цей момент знижується, потрібно збільшити ступінь нагріву. Також можна використовувати марлю, пошивши з неї мішок.

Перед консервуванням плодів і овочів в домашніх умовах бланшувати їх краще невеликими порціями, не більше 0,5 кг. Так продукт швидше прогріється і не втратить привабливого вигляду. Причому води потрібно брати в 10 разів більше обсягу продукту, а в міру випаровування підливати.

Щоб бланшірованние продукти не міняли кольори, відразу після отримання опіків або кип'ятіння їх потрібно опустити в дуже холодну воду, тому одночасно підготуйте ще 1 каструлю з водою, в яку додані кубики льоду. Холодна вода зупинить процес варіння.

Потім ще теплий продукт дістають і просушують на чистій полотняній серветці, яка вбере зайву вологу.

Щоб світлі овочі, наприклад кольорова капуста, при бланшировании не потемніли, в воду додають лимонну кислоту.

Правильне консервування: обсмажування, пасерувати і гасіння

Ці види обробки використовують для приготування різних закусочних консервів і заготовок з овочів.

Обсмажування в маслі ущільнює продукт, оскільки випаровує з нього вологу, припиняє діяльність мікроорганізмів і ферментів, а також надає йому приємний смак і аромат. Цей процес повинен здійснюватися при досить високій температурі масла, щоб те, що відбувається руйнування вуглеводів, так звана карамелізяшш, утворило на плодах золотисту скориночку. Зазвичай обсмажують ріпчасту цибулю, моркву, баклажани і кабачки. Час обсмажування залежить як від величини шматочків, так і від твердості самого плоду і зазвичай триває приблизно від 3 до 20 хв.

Процес обджаркі відбувається наступним чином: сковороду з маслом розігрівають на середньому вогні до того моменту, поки воно не розжариться. Про це вам скаже поява білого диму з вираженим запахом рослинної олії. Підготовлені продукти завантажують в сковороду і роблять вогонь сильним, оскільки температура масла падає. Обсмажування виробляють при постійному помішуванні, не допускаючи пригорання, інакше продукт буде зіпсований.

Пасерування - це теплова обробка, під час якої продукт прогрівається на сковороді з невеликою кількістю жиру. Зазвичай пасерують морква, буряк, цибулю і т. Д. Для рівномірного прогрівання овочі нарізають шматочками і тримають на слабкому вогні, періодично перемішуючи. Ефірні масла з продукту переходять в масло і надають консервації приємний аромат.

Гасіння - це процес підготовки продуктів до консервації, при якому не застосовують жири, а прогрівають підготовлені овочі у власному соку на слабкому вогні. Для чого їх укладають в 1 шар, щільно закривають кришкою сковороду, додавши попередньо невелику кількість води, щоб вони не підгоріли. Гасять, як правило, помідори, кабачки, капусту, баклажани і т. П.

Як консервувати фрукти і овочі на зиму: пастеризація і гарячий розлив

Підготовлені для консервування плоди, ягоди або овочі розкладають в стерильні банки і заливають сиропом, маринадом або розсолом, щоб до верху горловини залишалося не менше 1,5 см. Укладати плоди при цьому слід якомога щільніше, намагаючись ні в якому разі не пошкодити їх.

В процесі того як консервувати овочі або фрукти або ягоди, теплову обробку можна проводити декількома способами.

Пастеризація. Так виробляється консервація овочів або фруктів з високим вмістом органічних кислот. Температура води, в якій здійснюється пастеризація, має бути присутня в інтервалі від 70 до 95 ° С.

Відбувається процес пастеризації при консервуванні в такий спосіб: заповнені продукцією банки герметично закупорюють і ставлять в каструлю з теплою водою на дерев'яну решітку. Довівши температуру води до необхідного рівня, засікає час і зменшують вогонь, щоб вона не кипіла, а тільки перебувала в потрібних межах. Триває пастеризація від 10 хв до 1 год в залежності від обсягу банки.

Гарячий розлив. При консервуванні фруктів і ягід для виготовлення соків, соусів, пюре і ікри застосовують метод гарячого розливу. Підготовлені продукти ще киплять розливають по банках і закупорюють. Потім їх перевертають догори дном і залишають до повного охолодження. Щоб банки не лопнули при заливці киплячого продукту, вони повинні бути підігрітими.

Іноді таким способом консервують цілі овочі і фрукти, наприклад помідори чи огірки, а також фруктово-ягідні компоти. В процесі того як консервувати фрукти або овочі, використовують 3-кратну заливку, т. Е. Заповнені банки двічі заливають окропом, яку витримують 5-7 хв і зливають. Третій раз в банки заливають киплячий сироп або маринад і герметично закупорюють. Потім ставлять їх догори дном і вкривають чимось теплим, щоб консерви холоднішими довше, проходячи при цьому додаткову стерилізацію.

Якщо при консервуванні ви все зробили правильно, то протягом довгої зими нагородою за ваші труди будуть смачні заготовки і вдячність близьких; правда, буває і по-іншому. Всі огріхи в роботі проявляються, як правило, в 1-ю ж тиждень. Спочатку з'являються ланцюжка газових бульбашок, кришка здувається, а потім і зривається з банки.

Стерилізація овочів і фруктів при консервації в домашніх умовах на зиму (з фото)

Процес стерилізації при консервації в домашніх умовах проходить при температурі 100 ° С і вище. Проводять стерилізацію зазвичай у великій каструлі, наливши воду таким чином, щоб вона покривала плічка банок приблизно на 1,5-2 см нижче горловини. На дно каструлі обов'язково кладуть дерев'яну решітку, яка охоронить банки від бою. З цих же міркувань банки, заповнені гарячими продуктами, не ставлять в каструлю з холодною водою, і навпаки, т. Е. Різниця температур води в каструлі і вмісту банки не повинна перевищувати 10-20 ° С.

Іноді господині, не маючи дерев'яних грат, кладуть на дно каструлі різну дрантя. Це неправильно, оскільки в цьому випадку буде складно визначити початок закипання води, а адже час стерилізації відраховується саме від цього моменту; якщо ж ви не прогріється продукт досить довго, він може зіпсуватися.

Зверніть увагу на те, що нагрів води в каструлі до початку її закипання повинен відбутися швидко, щоб консервується продукт не перетравився і не перетворився на кашу. Отже, щоб скоротити цей час до мінімуму, виконайте 2 умови:

• прикрийте каструлю з банками кришкою;
• температура консервіруемой продукції спочатку повинна бути високою.

Причому в той час, який відводиться на стерилізацію, кипіння не повинно бути бурхливим.

Тривалість процесу стерилізації зазвичай вказана в рецепті і залежить головним чином від кислотності і густоти консервіруемой маси. Так, в середньому рідкі продукти стерилізують протягом 10-15 хв, густі - до 2 і понад годин, більш кислі продукти вимагають меншого часу, ніж некислі, оскільки в кислому середовищі не йде розвиток бактерій. Залежить це час і від обсягу банок: природно, чим більший об'єм, тим довше час стерилізації.

Після закінчення стерилізації банки акуратно дістають з каструлі і негайно закупорюють, перевіряючи якість закачування.

Процес консервації на зиму овочів і фруктів показаний на фото, розміщених нижче:

КРОК №1
КРОК №2

КРОК №3
КРОК №4

КРОК №5
КРОК №6

КРОК №7
КРОК №8

КРОК №9
КРОК №10

Що потрібно для консервування плодів та овочів в домашніх умовах

Використання спецій надає консервації смак і аромат, причому всі їх можна розділити на 2 категорії. Перші служать для консервації (сіль, цукор, перець, оцет або лимонна кислота, але ні в якому разі не ацетилсаліцилова кислота або аспірин), а другі - для ароматизації (гвоздика, кориця, пряні трави). Однак основна вимога як до 1-ї, так і до 2-ї групи одне - спецій повинно бути в міру.

Сіль, мабуть, найбільш древня з спецій. Для консервування краще використовувати кам'яну сіль середнього помелу. Йодовану або морську сіль брати небажано, так як вони, по-перше, дорожче, а по-друге, кілька змінюють смак продукту.

Іншим незамінним інгредієнтом при консервуванні вважається оцет - продукт, одержуваний або шляхом природного скисання виноградних вин, або штучного зброджування спиртів і вуглеводів за допомогою уксусно-кислих бактерій. Таким чином, оцет можна виготовити з будь-яких продуктів, що містять вуглеводи, т. Е. З фруктів, ягід, зерна і навіть деревини.

Лимонну кислоту частіше застосовують в плодово-ягідних заготовках. Вона являє собою дрібні кристали білого кольору, які отримують як з соку лимона, так і синтетичним шляхом.

Перець теж є давньою і дуже поширеною спецією. В основному в домашніх заготовках використовують запашний перець горошком, який дає приємний аромат, але менш пекучий, ніж чорні і червоні сорти.

Для консервування застосовують ароматичні добавки з різних частин пряних рослин - листя, кору, стручки, квіти і навіть квіткові рильця.

Лавровий лист надає консервам специфічний запах, але його не можна додавати в великих кількостях, так як готовий продукт здатний придбати гіркоту.

Багато пряні трави (кріп, петрушка, базилік, м'ята та ін.) Можна брати як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Часто для заготовок використовують і пряні овочі: часник, хрін, селера, цибуля та ін. Крім того, для ароматизації розсолів господині часто додають листя місцевих рослин - вишневі, смородинові, малинові, а для фортеці овочів іноді кладуть кору дуба.

А що потрібно для консервування фруктів і ягід? В плодово-ягідної консервації чаші застосовують корицю, мускатний горіх, ванілін, а також такі трави, як м'ята або меліса. Хоча багато прянощі можна застосовувати як для солодких, так і для овочевих заготовок. Такими універсальними приправами є гвоздика, імбир, аніс і т. П.

Обкурювання при сушінні овочів і фруктів

Цей процес застосовують в основному при сушінні овочів і фруктів. Завдяки обкурювання сіркою, а вірніше сказати, сірчистим газом, плоди не темніють і навіть при сушінні зберігають колір натурального продукту. Зазвичай обкурюють цільні плоди з твердою м'якоттю: яблука, груші, абрикоси, сливи і т. Д.

Оскільки сірчистий газ дуже отруйний, обкурювання проводять в окремо розташованих нежилих приміщеннях. Плоди, призначені для цього, розкладають на ситах або решетах, на яких вони згодом і стануть сушитися.

Витрата сірки залежить від обсягу продукції, при цьому використовують співвідношення: на 100 кг продукту - 200 г сірки. Її укладають на жаровні з деревним вугіллям, які встановлюють в приміщенні, дотримуючись правил протипожежної безпеки, і підпалюють. Працювати при цьому потрібно в протигазі. Крім сірки, можна використовувати також рідкий сірчистий ангідрид в балонах.

Час витримки плодів в газовому середовищі залежить перш за все від їх щільності і розмірів. Так, наприклад, яблука, груші та айву рекомендують обробляти не менше 16-18 год, вишню і сливу - приблизно 15-16 ч, а ось більш ніжні ягоди - абрикоси або садову суницю - тільки 5-10 год.

Висохлі плоди абсолютно нешкідливі для людини, оскільки містять мізерно мала кількість сірчистого ангідриду.

Основні способи консервування фруктів і ягід

Для консервування вибираються бездоганні фрукти та ягоди - свіжі, здорові, неушкоджені і цілі. Лопнули і пом'яті фрукти і ягоди потрібно переробити в соки, пюре або зварити з них варення, мармелад або джем.

Існує кілька способів консервування харчових продуктів - сушка, квашення, маринування, варіння з цукром, охолодження, заморожування, стерилізація та ін.

Якщо мова йде про фруктах (ягодах), в першу чергу потрібно говорити про такий вид консервування, як мочіння. При мочіння до продукту додають цукор, щоб забезпечити швидке накопичення молочної кислоти. Сіль в цьому випадку не кладеться. Найбільш сприятлива для молочнокислих бактерій температура 15-22 ° C.

Свіжі фрукти і ягоди можна також консервувати в висококонцентрованих розчинах цукру (варення, джем, повидло, желе та ін.). Консервативну дію цукру проявляється при концентрації його в варення не менше 65%, в повидлі - не менше 60%, в цукати - не менше 75-80%. Якщо концентрація цукру буде нижче, консерви слід стерилізувати або пастеризувати з подальшою герметичній укупоркой.