Контрольна робота Курча тютюну (гарнір - відварена картопля). Технологічна карта відвареної картоплі: приклад складання Картопля відвареної технологічна карта на 1 порцію
1. Характеристика підприємства
2. Технологічна карта для приготування страви
3. Технологічний процес
4. Схема приготування страви «Курча тютюну»
5. Технологічна карта гарніру (відварена картопля)
6. Організація виробничого процесу
7. Санітарні вимоги
8. Товарознавча характеристика продуктів, що використовуються у приготуванні страви «Курча тютюну»
9. Калькуляційна картка
10. Первинна обробка продуктів
11. Характеристика контрольно-касових машин
Список літератури
1. Характеристика підприємства
«Бора-Бора» - острів різноманітної кулінарії, що розташувався далеко від галасливого центру. У ресторані «Бора-Бора», що знаходиться поряд з метро «Проспект Більшовиків», кожен гурман знайде можливість швидко та недорого підкріпитись.
Меню "Бора-Бора" здатне задовольнити різні смаки. Ті, хто віддає перевагу класиці, знайдуть у ньому традиційні стейки з м'яса та риби, улюблені супи, знайомі закуски. Для любителів екзотики у ресторані готують пряні східні страви. Тут пропонують скуштувати кілька видів шашлику, салати оригінальної рецептури.
Для ділових людей, яким дорога кожна хвилина, по буднях з 12:00 до 16:00 у «Бора-Бора» пропонують кілька варіантів бізнес-ланчу. Смачний і ситний, він наповнить силами на решту робочого дня, а його фінал чи вихідні в ресторані можна зустріти в компанії друзів за кальяном, вибравши один із дев'яти видів.
Вечір, проведений у "Бора-бору", неодмінно запам'ятається яскравою дискотекою. Крім неї, середами, четвергами та неділями тут звучить жива музика у виконанні співаючого ді-джея. А в п'ятницю та суботу до музики додаються інші номери: стриптиз та танець живота. Гастрономічним супроводом веселощів стане смачна вечеря з келихом вина. У ресторані є широкий вибір алкогольних напоїв. Вина – елітні та недорогі. Крім того, п'ять сортів пива, які будуть доречними у компанії друзів.
«Бора-Бора» - потрібне місце для банкетів. Ресторан розташований в одному з тихих районів Петербурга. Зал ресторану розрахований на 60 гостей. Тут запропонують три види святкового меню, кожен – по 1000 рублів на особу. Постійні клієнти ресторану отримують від закладу знижку 10%.
«Бора-Бора» – ресторан, у якому раді гостям.
2. Технологічна карта для приготування страви
За основу взято рецептуру № 1145 із «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств комунального харчування».
Таблиця 1
Назва продукту |
Вага БРУТТО, г |
Вага НЕТТО, г |
Вага готового продукту, г |
Тушка курча | |||
Вершкове масло | |||
Соус «Ткемалі» | |||
3. Технологічний процес
Промийте тушку і проріжте вздовж грудки так, щоб тушку можна було розгорнути. Посоліть і поперчіть курча і змастіть спинку сметаною. Покладіть курча на розпечену сковороду з олією спинкою вниз.
Накрийте курча кришкою, меншою, ніж діаметр сковороди і покладіть зверху важкий предмет. Коли зі спинки курча просмажиться, переверніть його і продовжите приготування.
Готового курчати подають цілою тушкою зі свіжою зеленню.
4. Схема приготування страви «Курча тютюну»
Мал. 1. Схема приготування страви «Курча тютюну»
5. Технологічна карта гарніру (відварена картопля)
Таблиця 2
Технологічна карта для приготування 4 порцій
6. Організація виробничого процесу
Технологічний процес виробництва у громадському харчуванні складається з наступних процесів:
· Організація виробництва
· Організація обслуговування
Таблиця 3
Організація виробництва страви «Курча тютюну»
Технологічна карта №Картопля відварена із зеленню, порція для кулінарії (СР-рецептура № 296)
Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування Картопля відварена із зеленню, порція для кулінарії, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).
Залежно від якості рання картопляподіляють на два товарні сорти: добірний та звичайний; пізній- На добірний високоцінних сортів, добірний, звичайний. Добірна пізня картопля високоцінних сортів має бути одного ботанічного сорту, митим або очищеним від землі сухим способом. Кдубні картоплі мають бути цілими, чистими, сухими, здоровими, непророслими, нев'ялими.
Зелень кропуповинна бути свіжою, соковитою, без пожовклих листочків, грубих стеблинок.
Вершкове масло- Вітчизняних виробників, жирність 82%.
Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.
- РЕЦЕПТУРА
- Технологія приготування Картопля відварена із зеленню, порція для кулінарії
Очищену картоплю ретельно промивають у холодній воді. Дрібні та середні бульби залишають цілими, великі – розрізають
навпіл чи 4 частини. Картоплю закладають у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг картоплі).
Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище за рівень картоплі. Готовність картоплі визначають проколюванням. Коли картопля звариться, зливають воду, картопля підсушують, навіщо посуд із нею залишають край плити. Потім поливають розтопленим вершковим маслом, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.
Каструлю енергійно струшують, щоб усі інгредієнти поступово перемішалися. Рекомендується варити картоплю невеликими порціями, у міру попиту, оскільки при зберіганні він темніє.
- Характеристика готової страви Картопля відварена із зеленню, порція для кулінарії
Зовнішній вигляд- готова страва є звареною цілими бульбами або четвертинками, молода картопля, полита вершковим маслом, посипана дрібно нарізаною зеленню кропу.
Смак- Страва має смак відвареної молодої картоплі, вершкового масла, зеленого молодого кропу.
Запах- відвареної молодої картоплі, вершкового масла, зеленого молодого кропу.
- Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Картопля відварена із зеленнювиготовляють у міру необхідності.
Термін придатності продукції з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від плюс 2 до плюс 6 оС:
- Страви з варених, тушкованих, смажених овочів - не більше 24 години;
– овочі відварені, картопляне пюре – не більше 12 годин;
– овочі тушковані – не більше 18 годин
– картопля відварена, смажена – не більше 18 годин.
2 травня 2018На будь-якому виробництві є технологічні карти. Це загальноприйнятий документ, який має бути обов'язково. Наприклад, на харчовому виробництві технологічна картка оформляється на кожну страву. З неї можна дізнатися склад, процес приготування, вміст деяких речовин і т. д. У цій статті також буде представлена технологічна карта відвареної картоплі.
Приклад технологічної карти
Обробка продукту: варіння.
Маса страви: 200 г.
Кількість інгредієнтів на 200 г кінцевої страви:
У технологічну карту відвареної картоплі також входять показники харчової цінності, хімічного складу та калорійності. Усі цифри вказані у таблиці:
Якщо страва готується для дошкільного закладу, рекомендується враховувати вихід кінцевої порції приймання їжі.
Розділ технологічної карти відвареної картоплі для ДОП:
Технологія приготування
Технологічна карта відвареної картоплі повинна включати розділ про процес приготування.
- Картопля добре перебрати, відсортувати погані одиниці, промити. Очистити від шкірки.
- Продукт потрібно залити прокип'яченою водою, яка повинна бути вищою за картоплю на два сантиметри.
- У каструлю додати сіль|соль|. Поставити на плиту.
- Картопля має помірно кипіти під кришкою протягом 20 хвилин.
- Зайву воду злити.
- Каструлю з картоплею знову поставити на увімкнену плиту і постійно струшувати для обсушування. Цей процес займає трохи більше двох хвилин.
- Приготовлений овоч полити олією, яку потрібно закип'ятити.
Вимоги до страви
Кінцева страва вважається якісною, якщо:
- всі бульби однорідні, цілісні, трохи розварені;
- консистенція пухка;
- колір варіюється від білого до ніжно-кремового;
- відсутні темні плями;
- смак відповідає щойно приготованій картоплі.
Технологічна карта відвареної картоплі з додаванням олії
Назва страви: відварена картопля з олією.
Обробка: варіння.
Кількість інгредієнтів на 100 г кінцевої страви:
У технологічну карту відвареної картоплі з олією обов'язково входять показники калорійності, харчової цінності, а також кількість вітамінів та мікроелементів. Усі дані представлені у таблиці:
Дані щодо годування дітей дошкільного віку розглянуті у попередній технологічній карті. Що стосується старших хлопців, то тут рекомендована порція складе:
- Вік дитини 7-11 років – 180 р.
- Діти старше 11 років – 230 р.
Процес приготування полягає в наступному:
- Картопля ретельно відібрати та добре промити.
- Овочі очистити від шкірки і нарізати досить великими квадратами.
- Закип'ятити та посолити воду, помістити туди картоплю.
- Страву варити до повної готовності.
- Бульйон злити, а картопля просушити.
- Необхідну кількість відвареної картоплі викласти на тарілки та полити олією.
Подібні технологічні карти полегшують роботу кухарів. Також з їх допомогою можна уникнути довгого та нудного навчання на підприємстві. Будь-якому кулінару буде простіше орієнтуватися на меню, оскільки вся необхідна інформація вже зібрана в єдиний документ без зайвої води.
Технологічна карта
Відварна картопля
Рецепт №331
Картопля сира стара абомолодий
1333
1290
1000
1032
Варена картопля
970
Маргарин столовий
35
35
Вихід: 1000 г
Технологія приготування
Для варіння картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л на 1 кг картоплі). Рівень води повинен бути на 1-1.5 см вище за рівень картоплі. Сіль використовують із розрахунку 10 г на 1 л води. Коли картопля звариться, воду зливають, а картопля підсушують (див. рецептура №160), для чого посуд з нею залишають на 5-7 хвилин на гарячій ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями в міру попиту. Відпускають картопля нерозрізаними бульбами розтопленим маргарином або вершковим маслом.
Технологічна карта
Картопляне пюре
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №333
* Маса кип'яченого молока. За відсутності молока можна на 10г збільшити норму закладки жируВихід: 1000 г
Технологія приготування
Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картопля підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура картоплі, що протирається, повинна бути не нижче 80 , інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають у 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко. суміш збивають до отримання пишної однорідної маси.
Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть цибулю, що пасерує, або зварені круто рубані яйця, змішані попередньо з розтопленим вершковим маслом, і посипають зеленню. Олію можна подати окремо.
Технологічна карта
Овочі відварені з жиром
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №338
Морква1318
1054
Капуста білокачанна (рання)
1348
1078
Білокочанна свіжа
1318
1054
Кольорова
2073
1078
Брюссельська(качанчики)
1755
1141
Кольрабі
1658
1078
Гарбуз
1670
1169
Відварені овочі
970
Маргарин столовий (або вершкове масло)
35
35
Вихід: 1000 г
Технологія приготування
Технологічна карта
Овочі в молочному соусі
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №340
Горошок зелений консервований154
100
Горошок зелений швидкозаморожений
109
109/100*
532
303/100*
Капуста білокачанна
278
222/200*
Соус №384
340
Вихід
1000
Технологія приготування
Технологічна карта
Соус молочний (для подачі до страви)
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №384
Технологія приготуванняПасероване на олії борошно розводять гарячим молоком або молоком з додаванням бульйону або води і варять протягом 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть цукор, сіль і проціджують, доводять до кипіння.
Для приготування соусу молочного з цибулею цибулю пасерують, з'єднують з готовим молочним соусом (1000г) і варять протягом 7-10 хв. Соус проціджують, протираючи при цьому цибулю, доводять до кипіння та заправляють червоним перцем. Маса нетто ріпчастої цибулі 150 г, масла вершкового 50 г на 1000 г виходу соусу.
Технологічна карта
Овочі в молочному соусі
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №341
Морква1046
837
Ріпа
1116
837
Брюква
1073
837
Гарбуз
1326
928
Кабачки
1473
987
Буряк
1046
837
Горошок зелений консервований швидкозаморожений
1185
837
770
837
Кукурудза свіжа на початку молочно-воскової стиглості
4093
2333
Допущені овочі
770
Соус №384
250
Вихід
1000
Технологія приготування
Овочі нарізають кубиками або часточками, білокачанну капусту - шашками.
Припущені з жиром окремо овочі, прогрітий зелений горошок з'єднують із молочним або сметанним соусом і проварюють 1-2 хв. При відпустці можна додати вершкове масло (5-10 г на порцію) відповідно змінивши вихід. За відсутності того чи іншого виду овочів, вказаних у рецептурі, можна приготувати страву з інших овочів, відповідно змінивши закладку.
Технологічна карта
Капуста тушкована
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №343
Капуста білокачанна свіжа абоКвашена*
1433
1429
1146
1000
Жир тваринний топлений харчовий
35
35
Морква
25
20
Цибуля ріпчаста
48
40
Томатне пюре
60
60
Оцет 3%-ний**
30
30
Борошно пшеничне
12
12
Цукор
30
30
Перець чорний горошком
0.2
0.2
Лавровий лист
0.1
0.1
Вихід
1000
*можна приготувати тушковану капусту з квасолею, при цьому квасоля витрачається в кількості 200 г на вказаний вихід, а закладка капусти зменшується наполовину.
**при використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається та збільшується закладка цукру(на 20 г).
Технологія приготування
Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть у котел шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% маси сирої капусти), оцет, жир, томатне пюре, що пасерує, і тушкують до напівготовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані нарізані дрібною соломкою моркву і цибулю, лавровий лист і перець і тушкують до готовності.
Якщо свіжа капуста гірчить, її перед гасінням ошпарюють, тримають у кп'ятці протягом 3-5 хв. При використанні квашеної капусти оцет із рецептури виключають, додаючи невелику кількість бульйону або води, а кількість цукру збільшують на 10 г на порцію.
Якщо тушковану капусту готують зі шпиком або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку гасіння. Жир, що витопився при обсмажуванні шпику або грудинки, використовується для пасерування овочів. При відпустці готову страву можна посипати дрібно нарізаною зеленню.
Технологічна карта
Соус червоний (основний)
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №364
Технологія приготуванняНарізані цибулю та моркву пасерують із жиром, додають томатне пюре та продовжують пасерування ще 10-15 хв.
Просіяне борошно пшеничне пасерують при температурі 150-160 , періодично помішуючи в наплитному посуді або деку в духовці (шаром не більше 4 см) до придбання світло-коричневого кольору.
Охолоджену до 70-80 борошняне пасерування розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хв. Наприкінці додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.
Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні соусу як самостійної страви його заправляють столовим маргарином (30г).
Технологічна карта
Бульйон коричневий
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №362
Петрушка (корінь)Або селера (корінь)
16
18
12
12
Вихід
1000
* кістки яловичі, баранячі, телячі, свинячі, птахи та дичини (рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів).
Технологія приготування
Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см смажать на деку і в духовці при температурі 160-170 з додаванням моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, нарізаних на шматки довільної форми.
Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують протягом 30-40 хв., Ялов'ячі – 1-1.5 год., перевертаючи їх. Коли кістки набудуть світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.
Обсмажені кістки з підпеченими корінням і ріпчастою цибулею кладуть у котел, заливають гарячою водою і варять протягом 5-6 год на слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.
У бульйон коричневий для поліпшення якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на лист, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять протягом 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.
На будь-якому виробництві є технологічні карти. Це загальноприйнятий документ, який має бути обов'язково. Наприклад, на харчовому виробництві технологічна картка оформляється на кожну страву. З неї можна дізнатися склад, процес приготування, вміст деяких речовин і т. д. У цій статті також буде представлена технологічна карта відвареної картоплі.
Приклад технологічної карти
Обробка продукту: варіння.
Маса страви: 200 г.
Кількість інгредієнтів на 200 г кінцевої страви:
У технологічну карту відвареної картоплі також входять показники харчової цінності, хімічного складу та калорійності. Усі цифри вказані у таблиці:
Якщо страва готується для дошкільного закладу, рекомендується враховувати вихід кінцевої порції приймання їжі.
Розділ технологічної карти відвареної картоплі для ДОП:
Технологія приготування
Технологічна карта відвареної картоплі повинна включати розділ про процес приготування.
- Картопля добре перебрати, відсортувати погані одиниці, промити. Очистити від шкірки.
- Продукт потрібно залити прокип'яченою водою, яка повинна бути вищою за картоплю на два сантиметри.
- У каструлю додати сіль|соль|. Поставити на плиту.
- Картопля має помірно кипіти під кришкою протягом 20 хвилин.
- Зайву воду злити.
- Каструлю з картоплею знову поставити на увімкнену плиту і постійно струшувати для обсушування. Цей процес займає трохи більше двох хвилин.
- Приготовлений овоч полити олією, яку потрібно закип'ятити.
Вимоги до страви
Кінцева страва вважається якісною, якщо:
- всі бульби однорідні, цілісні, трохи розварені;
- консистенція пухка;
- колір варіюється від білого до ніжно-кремового;
- відсутні темні плями;
- смак відповідає щойно приготованій картоплі.
Технологічна карта відвареної картоплі з додаванням олії
Назва страви: відварена картопля з олією.
Обробка: варіння.
Кількість інгредієнтів на 100 г кінцевої страви:
У технологічну карту відвареної картоплі з олією обов'язково входять показники калорійності, харчової цінності, а також кількість вітамінів та мікроелементів. Усі дані представлені у таблиці:
Дані щодо годування дітей дошкільного віку розглянуті у попередній технологічній карті. Що стосується старших хлопців, то тут рекомендована порція складе:
- Вік дитини 7-11 років – 180 р.
- Діти старше 11 років – 230 р.
Процес приготування полягає в наступному:
- Картопля ретельно відібрати та добре промити.
- Овочі очистити від шкірки і нарізати досить великими квадратами.
- Закип'ятити та посолити воду, помістити туди картоплю.
- Страву варити до повної готовності.
- Бульйон злити, а картопля просушити.
- Необхідну кількість відвареної картоплі викласти на тарілки та полити олією.
Подібні технологічні карти полегшують роботу кухарів. Також з їх допомогою можна уникнути довгого та нудного навчання на підприємстві. Будь-якому кулінару буде простіше орієнтуватися на меню, оскільки вся необхідна інформація вже зібрана в єдиний документ без зайвої води.