Майстер-клас: ідеальне різотто у домашніх умовах. Як приготувати в домашніх умовах різотто рецепт класичний Різотто оригінальний рецепт

Різотто (італ. risotto – «маленький рис») – традиційне італійське блюдо з рису, найбільш поширене у північних регіонах. Зерна спочатку обсмажують на олії, а потім варять у невеликих порціях бульйону до стану аль денте. Це в жодному разі не рисова каша, а саме тверді всередині рисинки та кремова консистенція. Різотто готують з овочами, фруктами, грибами, морепродуктами, м'ясними та рибними начинками. Дуже важливо з точністю виконувати технологію приготування, щоб у кінці у вас не вийшла в'язка каша. Необов'язково їхати до Італії, щоб скуштувати італійські страви, це можна зробити і вдома! Отже, поговоримо про те, як приготувати різотто в домашніх умовах.

Існує безліч легенд та домислів щодо того, в якому місті, як і коли вперше було приготовлено різотто, що підкорило всіх світових гурманів. Його прийнято вважати споконвічно італійською стравою, але історики запевняють, що коріння йде від арабської кухні і беруть свій початок ще в XI-ХІІ столітті.

Сьогодні складно докопатися до істини, але якщо дотримуватися думки більшості кулінарів, то перша варіація страви виникла зовсім випадково… Нібито забудькуватий кухар поставив на плиту рисовий суп, і відволікаючись на деякий час, не помітив, як вся вода википіла, а овочі пройшлися ароматом прянощів і овочів.

Історія популярного жовтого різотто не менш цікава. Міланська легенда свідчить, що підмайстр, що розписує храм Дуомо, завжди додавав у свої фарби шафран. На весіллі дочки свого господаря він пожартував з гостей і додав шафран у рисове блюдо.

Всі присутні спочатку злякалися неприродного кольору рису, але спробувавши, прийшли до думки, що це найсмачніше з того, що вони коли-небудь куштували.

Загальна схема приготування різотто

1. Бульйон

Розморозити порцію бульйону та поставити на слабкий вогонь, щоб у потрібний момент залити їм рис. Найкращий бульйон для різотто – курячий.

1. Зажарка

На оливковій або вершковій олії засмажити подрібнену цибулю та інші овочі-трави (залежно від рецепту). Головне – не сильно смажити, а трохи згасити.

1. Обсмажування рису

Злегка підігріти рис у сковороді на середньому вогні буквально пару хвилин. Він при цьому стане гарячим (спробуйте викласти на долоню), але не повинен змінити свого кольору і зовнішнього вигляду. Влити вино та почекати, поки воно випарується. Вино при додаванні повинне бути кімнатної температури, не з холодильника.

1. Варіння

Влити бульйон та відварити рис. Бульйон повинен бути гарячим або навіть киплячим, він повинен повністю покрити рис (на один ополоник рису зазвичай потрібно два ополоники бульйону). У процесі відварювання необхідно постійно помішувати, краще дерев'яною лопаткою, щоб не пошкодити зерна. Вчасно варіння за потреби додавайте ще бульйон. Варити різотто потрібно трохи більше 18 хв.

1. Передостанній крок

Коли відварювання різотто наближається до кінця (приблизно за 5 хвилин), зазвичай додають основний інгредієнт – гриби, овочі, м'ясо, морепродукти. Залежно від конкретного продукту, час додавання його в різотто варіюється.

1. Заміс

У готове різотто додається вершкове масло і тертий сир та активними хвилеподібними рухами все перемішується прямо в сковороді до отримання кремоподібної маси. Діяти з готовим різотто слід оперативно, тому що вкрай небажано подавати його до столу перевареним. Це не корисно та несмачно. Тому фінальна стадія замісу з виконанням рухів «робити хвилю» є дуже важливою. Перемішувати можна також дерев'яною лопаткою.

1. Подання до столу

Як казали мудреці, «краще нехай людина зачекає на їжу, ніж їжа людини». Різотто не любить зволікання, його треба їсти одразу, причому подавати на холодній (не підігрітій) тарілці. Зволікання призведе до того, що рис перевариться та склеїться.

Як варити бульйон для різотто?

Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю, залити холодною водою з щіпкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин сильно розігріту духовку, а потім скласти в каструлю, залити водою. Отриманий у результаті бульйон буде мати більш насичений смак та золотистий колір. Горошини перцю трохи роздавити площиною леза ножа. Моркву, цибулю розрізати навпіл та покласти на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з'явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою, готувати при легкому побулькування близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні останні три хвилини. Видалити, коли бульйон готовий. Готовий бульйон процідити через сито, влити чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 годину, ретельно зняти застиглий жир.

Як приготувати різотто

Різотто з пармезаном та бальзамічним оцтом

Базовий рецепт класичного італійського різотто з яскравим смаком карамелізованої цибулі та бальзамічного оцту. Відмінна, ароматна, ситна страва для холодної пори року.

Інгредієнти:

• 400 г рису для різотто
• 1 л курячого бульйону
• 0,5 цибулини шалоту
• 60 г тертого пармезану
• 60 г вершкового масла
• 2-3 ст. л. оливкової олії
• 10 мл густого зістареного
• бальзамічного оцту
• 2 ст. л. білого сухого вина

Приготування:

Подрібнити шалот, злегка обсмажити на оливковій олії на середньому вогні до золотистого відтінку. Додати рис, почекати, щоб він став теплим, влити вино та прогрівати зерна, доки вино не випарується. Влити бульйон, щоб він покривав повністю весь рис, варити на невеликому вогні, періодично помішуючи. При необхідності додавати рідину (бульйон) у процесі приготування. Зняти з вогню, додати вершкове масло|мастило| і пармезан. Все перемішати, щоб вийшла кремоподібна маса. Розкласти різотто на тарілки, прикрасити чіпсами із пармезану та декількома крапельками бальзамічного оцту.

Різотто рецепт класичний

Інгредієнти:

• рис – 0,3 кг;
• курячі грудки – 0,9 кг;
• вода – 2 л;
• морква – 150 г;
• цибуля – 0,3 кг;
• біле сухе вино – 150 мл;
• зелень петрушки – 3 гілочки;
• зелень базиліка – 3 гілочки;
• зелень селери – 1 гілочка;
• лавровий лист – 1 шт.;
• оливкова олія – 60 мл;
• вершки – 80 мл;
• лимонний сік – 10 мл;
• сир пармезан чи аналогічний йому – 100 г;
• сіль, суміш перців – за смаком.

Приготування:

1. Промийте курячі грудки, покладіть у каструлю, залийте водою. Поставте на вогонь, доведіть до кипіння. Зніміть піну, зменште вогонь.
2. Очистіть моркву та одну велику цибулину. Наріжте їх кубиками середнього розміру (приблизно 0,5 см).
3. Змастіть маслом сковороду, підігрійте потім злегка обсмажте на ній овочі, покладіть їх у бульйон.
4. Пряні трави зв'яжіть або помістіть у марлевий мішечок. Опустіть їх у бульйон за годину після варіння.
5. Додайте в бульйон сіль, перець за смаком. Варіть ще півгодини.
6. Вийміть курячі грудки, відкладіть убік – для різотто, яке готується за цим рецептом, вони не знадобляться, потрібен лише бульйон. Його необхідно процідити та відміряти півтора літри.
7. Цибулю, що залишилася, очистіть, поріжте її якомога дрібніше.
8. Розігрійте на сковороді масло, що залишилося (близько 50 мл), покладете в нього цибулю. Обсмажуйте його на повільному вогні, доки він не стане прозорим.
9. Додайте рис, одразу починайте його перемішувати. Обсмажуйте рис протягом декількох хвилин, доки він не змінить свій відтінок.
10. Влийте вино, готуйте в ньому рис, безперервно помішуючи, поки він не вбере майже все вино.
11. Додайте склянку бульйону, змішаного з лимонним соком, розмішуйте рис, поки бульйон не вбереться. Продовжуйте вливати бульйон по одному половнику або склянці, щоразу чекаючи його вбирання, доки весь бульйон не закінчиться. Зніміть із вогню.
12. Дрібно натріть сир.
13. Не чекаючи, поки різотто охолоне, влийте в рис вершки, посипте сиром, одразу добре розмішайте.
14. Подавати різотто слід гарячим. До нього не потрібний соус або будь-які інші доповнення – це повноцінна страва. Однак за бажання ви можете використовувати його як гарнір.

Різотто з грушею та горгонзолою

Рецепт різотто з півночі Італії, Ломбардії, де виготовляють горгонзоллу. Класичне італійське поєднання груші та горгонзолли використовують у різних стравах: закусках, пасті, піці, різотто. Є навіть горгонзолла, виготовлена ​​із соком та шматочками груші.

Інгредієнти:

• 200 г сирого рису арборіо
• 1 свіжа груша «конференція»
• 100 г сиру горгонзолу або камбоцолу
• 5 ч. л. сиру пармезан
• 30 г вершкового масла
• 40 мл білого сухого вина
• оливкова олія
• 500 мл овочевого бульйону
• морська сіль - за смаком

Обсмажити рис на оливковій олії, доки не вбереться вся олія. Влити вино, протушкувати до повного всмоктування рідини. Поки зерна варяться, очистити грушу від шкірки, нарізати середніми кубиками. Влити бульйон у кілька прийомів у рис після вбирання вина. Після вбирання половини бульйону додати грушу. Зварити зерна до стану аль денте, за необхідності додати бульйон. Зупинити процес варіння рису додаванням вершкового масла|мастила|, перемішати. Розламати горгонзолу руками на середні кубики, додати|добавляти| в рис. Зняти з вогню, додати тертий пармезан.

Різотто по-флорентійськи

Дуже старий рецепт різотто із Флоренції, регіон Тоскана. На відміну від більшості інших рецептів, тут замість сухого білого вина використовують червоне. Зелений горох додають наприкінці приготування разом із сиром. Заморожений горох попередньо не розморожують, він повинен зігрітися від жару різотто та залишитися максимально свіжим.

Інгредієнти:

• 200 г сирого рису карнаролі
• 70 г курячої або качиної печінки
• 50 г яловичини (вирізка)
• 50 г свіжого чи свіжомороженого зеленого гороху
• 500 мл овочевого бульйону
• 100 мл сухого червоного вина
• 1/2 цибулини
• 1/2 свіжої моркви (або 50 г свіжомороженої моркви «бебі»)
• 30 г вершкового масла
• 5 ч. л. тертого пармезану
• 1 стебло селери
• 2 гілочки свіжого чебрецю
• сіль за смаком
• оливкова олія для смаження

Дрібно нарізати очищену цибулю, моркву, стебло селери. Обсмажувати овочі разом із гілочками чебрецю в сотейнику з товстим дном на оливковій олії до прозорості цибулі. Нарізати печінку, яловичину дрібними кубиками. Додати нарізане дрібними кубиками м'ясо та субпродукти в сотейник до овочів, обсмажувати протягом 1-2 хв. Додати рис у сотейник обсмажувати, поки дно сотейника не стане сухим, а рис не вбере олію та м'ясні соки. Влити сухе червоне вино. Коли він убере всю рідину, додати бульйон. Зварити його до стану аль денте (при необхідності долити бульйон), всипати зелений горох. Зупинити процес варіння рису додаванням вершкового масла|мастила|, перемішати. Зняти з|із| вогню, посипати 4 ч. л. тертого пармезану і знову перемішати. Посипати пармезаном, що залишився при подачі.

Різотто з лисичками та альпійськими сирами

Інгредієнти:

• 320 г рису для різотто
• 300 г лисичок
• 80 г вершкового масла
• 60 г сирів з гірської частини Італії (фонтіна, бітто, багос тощо)
• 40 г пармезану
• 1 цибулина шалота (подрібнити)
• 2 зубчики часнику
• 1 гілочка свіжого чебрецю (порубати)
• 1 л курячого або грибного бульйону
• 0,5 склянки білого сухого вина
• оливкова олія, сіль, перець

Промити, очистити лисички, злегка обсмажити їх у сковороді на оливковій та вершковій олії, додавши роздавлений ножем зубчик часнику. Посолити та поперчити. Шалот злегка обсмажити на оливковій та вершковій олії. Додати рис потім прогріти його. Влити біле вино, дати випаруватися. Додати лисички, чебрець і подрібнений зубчик часнику. Залити бульйоном, щоб він весь був покритий. Помішуючи, готувати різотто 18 хв. Зняти з вогню, додати вершкове масло, тертий пармезан та сир фонтину. Все перемішати та подавати до столу.

Різотто з полуницею, рожевим вином та пелюстками троянди

Вишукана страва з дивовижним ароматом, яка не залишить байдужою жодну дівчину на світі. У цьому кулінарному шедеврі зібрані ті смакові нотки та аромати, проти яких не може встояти жодна жінка.

Інгредієнти:

• 180 г рису для різотто
• 100 г полуниці
• 60 г вершкового масла
• 40 г пармезану
• 30 г сиру маскарпоне
• пелюстки троянди з 1 бутона
• 500 мл овочевого бульйону
• 150 мл рожевого просікання
• 1 ст. л. вершків
• 1 ч. л. цукру

Способи приготування:

1. Розтопити вершкове масло|мастило|, всипати рис і прогріти його. Влити 50 мл вина та почекати, поки воно випарується. Додати вершки, овочевий бульйон, щоб рис повністю покритий рідиною. Постійно помішуючи і при необхідності додаючи бульйон (можна влити ще трохи вина), готувати до стану «альденте».
2. Вимити полуницю і, видаливши листочки, розрізати на 4 частини, помістити в невелику каструльку.
3. Всипати цукор, влити вино, що залишилося, і на слабкому вогні злегка згасити полуницю (ягоди повинні залишитися цілими).
4. За 3 хв. до готовності різотто додати половину полуниці.
5. Готове різотто зняти з вогню, енергійно змішати з маскарпоне, додати|добавляти| трохи вершкового масла|мастила| і пармезану.
6. Подавати різотто з теплим полуничним соусом, нарізаними ягідами, що залишилися, і пелюстками троянди.

Різотто з креветками

• 20 креветок,
• 120 г рису,
• 1 головка цибулі,
• 4 зубчики часнику,
• 75 г вершкового масла,
• 2 ст. л. оливкової олії,
• 1 ст. л. томатного соусу,
• 220мл білого вина.

Приготування:

Вершкове масло|мастило| і соус викласти на сковороду, додати|добавляти| дрібно нарізаний часник. Через 5 хв додати подрібнену цибулю та оливкову олію. Потім влити вино та засипати рис. Варити, підливаючи рідину за необхідності. Очищені креветки обсмажити на ґратах гриля до коричневого кольору. З'єднати рис та креветки, викласти на блюдо.

Різотто з помідорами

Інгредієнти:

• 900 г помідорів,
• 4 ст. л. оливкової олії,
• 3 л курячого бульйону,
• 50 г вершкового масла,
• 300 г бекону,
• 2 головки цибулі,
• 800 г рису,
• 250 мл білого сухого вина
• 2 зубчики часнику,
• 60 г тертого сиру, пармезан,
• 50 г базиліка,
• перець, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Розігріти духовку до 200 °С. Помідори укласти на деко, збризкати оливковою олією. Запікати 30 хв, поки шкірка стане темно-червоною. Дістати з духовки, охолодити. Очистити помідори від шкірки. Бульйон довести до кипіння. Вершкове масло|мастило| розтопити, змішати з оливковою, додати|добавляти| нарізані бекон, цибулю, часник, обсмажити. Додати рис, помідори, вино, поперчити, посолити, перемішати, варити 5 хв, поступово вливаючи гарячий бульйон. Готову страву посипати базиліком та тертим сиром.

Різотто з червоним вином та сосисками

Інгредієнти:

• 3 л курячого або яловичого бульйону,
• 120 г вершкового масла,
• 2 головки цибулі,
• 800 г сосисок,
• 500 г рису,
• 240 мл червоного вина,
• 120 г тертого сиру, пармезан,
• зелень петрушки,
• перець, сіль за смаком.

Приготування:

Бульйон довести до кипіння. Масло розігріти у великій каструлі, додати|добавляти| нарізану цибулю і тушкувати 3 хв. Збільшити температуру, додати|добавляти| нарізані сосиски, рис, перемішати, готувати 2 хв. Додати вино, перемішати, дати випаруватися рідини. Поступово додавати бульйон. Зняти з плити, додати петрушку, сир, олію, спеції. Закрити кришкою, готувати 5 хв.

Різотто «Сонечко»

Інгредієнти:

• 800 г рису,
• 3 л ананасового соку,
• 100 г вершкового масла,
• 450 г ананасу,
• 4 банани,
• 2 папайї,
• 2 манго,
• 2 ч. л. меленої кориці,
• 2 ч. л. ямайського перцю,
• 4 ст. л. коричневий цукор.

Спосіб приготування:

Сік закип'ятити потім зменшити вогонь. Олію розтопити, додати рис, спеції, тушкувати 2 хв. Сік поступово підливати до рису, доки він повністю не вбереться. Нарізати банани, манго, папайю та ананас шматочками, додати цукор, тушкувати з рисом 5 хв.

Різотто з броколі, гарбузом та шинкою

Інгредієнти:

• 400 г рису для різотто
• 900 мл овочевого бульйону
• 80 г оливкової олії
• 50 г рослинної олії
• сіль, перець за смаком
• 50 г білого вина
• 3 зубчики часнику
• 1 цибулина
• 200 г броколі
• 100 г гарбуза
• 100 г шинки або бекону
• 100 г м'якого сиру
• спеції за смаком (орегано, лавровий лист)

Приготування:

Приготуйте бульйон. Цибулю дрібно наріжте, часник подрібніть. Оливкову олію перемішайте з рослинною, обсмажте на ній цибулю, часник. Гарбуз поріжте шматочками, броколі розберіть на суцвіття. Додайте в сковороду нарізані овочі, трохи обсмажте. Додайте вино, потім рис, тушкуйте. Поступово вливайте в сковороду бульйон спочатку половину, потім ще 1/4 і так далі. Додати спеції. Помішуючи, готуйте рис. За 7 хвилин до готовності додайте в різотто м'який сир та бекон, посоліть, поперчіть, перемішайте та тушкуйте до готовності.

Різотто по-італійськи

Підрум'янити на олії 100 грам рубаної цибулі, додати 250 грам п'ємонтського рису. Помішувати, поки він не вбере олію. Влити 0,5 л бульйону, накрити кришкою, готувати в духовці 18 хвилин. Після приготування змішати зерна з 60 г тертого пармезану і 40 г масла. Викласти на тимбал, посипати тертим пармезаном.

Взагалі різотто готують з пармезаном, але якщо його немає, можна використовувати сир гриєр.

Різотто по-п'ємонтськи

Підрум'янити на 60 г масла половину рубаної цибулини, додати 250 г п'ємонтського рису, помішувати на повільному вогні, поки зерна не вбере масло. Влити консоме (об'єм бульйону має бути вдвічі більше, ніж кількість рису), помішуючи дерев'яною ложкою. Повторити процедуру ще тричі. Щоразу він повинен увібрати в себе рідину. Потім закрити кришкою, довести до готовності. Додати 60 г пармезану, 40 г свіжого масла. Можна додати скибочки білих трюфелів, сирий окіст, нарізаний кубиками.

Можна приготувати різотто, заливши його консом лише один раз. У цьому випадку рис не слід помішувати. Взагалі ми не рекомендуємо помішувати рис під час приготування, оскільки він пригорятиме.

Класичне різотто з морепродуктами

Інгредієнти:

• Рис – 300 г
• Цибуля біла - 1 шт.
• великий Часник – 3 зуб.
• Олія вершкове - 50 г
• Бульйон - 1 л курячий
• Вино біле сухе - 50 мл
• Коктейль морський - 500 г
• Вершки – 50 мл 10–15% жирності
• Сіль за смаком
• Пармезан – 50 г

Приготування:

Заморожений морський коктейль заздалегідь вийняти з упаковки, покласти в друшляк, розміщений над каструлею, розморозитися і стекти рідини. Цибулю, часник очистити потім дуже дрібно порубати. На сковороді розігріти вершкове масло|мастило| і викласти цибулю. Гасити до напівпрозорості на невеликому вогні 3-4 хвилини. Додати часник, гасити ще 1 хвилину. Всипати в сковороду рис, не промиваючи, добре перемішати його з овочами, щоб він увібрав масло і часниково-цибулевий аромат. Влити половину бульйону в сковороду, акуратно перемішати, зменшити вогонь до мінімуму, прикрити кришкою і залишити. Через 5 хвилин перевірити - якщо бульйон увібрався, додати ще, перемішати і знову закрити, і залишити. Ще через 3-4 хвилини повторити процедуру, додавши разом із бульйоном вино, знову перемішати і знову залишити на 3-4 хвилини. Морський коктейль добре віджати. Викласти морепродукти в сковорідку до рису, перемішати, накрити кришкою, залишити на 5 хвилин|мінути| на маленькому вогні. Вимкнути вогонь, посолити, влити вершки, акуратно перемішати, накрити кришкою, залишити на 7-10 хвилин. Гаряче різотто розкласти по тарілках, посипати пармезаном, натертим на дрібній тертці.

Різотто з овочами готуємо в мультиварці

Інгредієнти (4-6 порцій):

• 1 склянка середньозерного рису (Арборіо)
• 1 цибулина
• 1 солодкий перець
• 1 молодий цукіні
• 125 мл білого сухого вина
• 1 склянка овочевого бульйону
• 2 ст. ложки оливкової олії
• 2 ст. ложки тертого пармезану
• сушений базилік або прованські
• трави
• сіль за смаком

Приготування

Цукіні, цибулю та перець нарізати дрібними кубиками. У чашу мультиварки налити оливкову олію, додати сухий рис та включити програму «Піджарювання» на 20 хвилин. Злегка обсмажити його до напівпрозорості. Потім додати до рису овочі та продовжити обсмажувати суміш, періодично помішуючи. Після закінчення програми влити третину вина та овочевого бульйону, перемішати, додати сіль та спеції та включити програму «Рис» (смак «Липкий») на 30 хвилин. Різотто в процесі варіння необхідно помішувати і стежити, як вбирається рідина. Бульйон та вино необхідно додавати поступово у міру упарювання рідини. За 3 хвилини до закінчення приготування додати тертий сир, перемішати. Готове різотто залишити у мультиварці після вимкнення програми ще на 10 хвилин.

Рис для різотто не слід мити, інакше не вийде кремова консистенція, характерна для цієї страви.

Ви можете приготувати різотто з будь-якими сезонними овочами, а також морепродуктами, м'ясом або фруктами. Для цієї страви не існує єдиного рецепту, і кожна господиня в Італії має свій унікальний рецепт різотто. Головна умова – кремова консистенція, яку забезпечує крохмалистий рис та поступове додавання рідини.

Який рис найкраще підійде для Різотто?

Найпопулярнішим рисом для різотто, безперечно, є арборіо. Загальну любов до себе він заслужив завдяки дуже високому змісту крохмалю, що дозволяє готувати з ним найніжніше, кремове різотто, яке підкорює бархатистістю своєї текстури. Таке різотто особливо люблять у Ломбардії, Емілії-Романьї та П'ємонті, де, до речі, і вирощується найкращий у світі арборіо.

• Арборіо- чудово підійде для просунутих домашніх кухарів.
• Віалоне нано- у цьому плані є прямою протилежністю Арборіо. Цей сорт сподобається тим, хто по-справжньому цінує стиль «аль денте», і тим, хто вперше береться за приготування різотто. Тільки важливо пам'ятати, що цей рис вбирає більше рідини, ніж арборіо. Крім того, різотто з віалоне виходить не настільки кремоподібним, тому сорт зручно використовувати для менш сирного та вершкового різотто, наприклад, різотто з морепродуктами.
• Карнаролі– сорт рису, отриманий у результаті схрещування японського рису з віалоне, його називають королем італійського рису. Це найдорожчий рис з ризоттових сортів, але й найуніверсальніший: він має підвищену поглинання вологи і за рахунок цього збільшується при варінні в 4 рази, що створює обволікаючу ризотову текстуру при збереженні зернят «аль денте».
• Падано– один із найдавніших сортів рису для різотто. Добре вбирає вологу, збільшуючи різотто в розмірах. Ідеальний як для різотто, так і для рисових супів.

Всі вони відносяться до середньозерних сортів, які відрізняються підвищеним вмістом крохмалю, в процесі приготування ніжної вершково-оксамитової текстури, що надає страві. Важливою особливістю цих сортів є те, що зерна не розварюються, зберігаючи всередині легку сиринку, так улюблену італійцями і відому як «аль денте».

Перевірити, «аль денте» різотто чи ні, можна так: покладіть зернятко на вказівний палець і злегка придавіть великим пальцем. Зернятко не повинно перетворитися на безформну кашку або коржик, а поділитися на 3 напівтверді частини.

Секрети приготування

• Уважно стежте за станом рису на останньому етапі приготування: можливо, вам доведеться додати ще трохи води для того, щоб він встиг проваритися.
• За класичним рецептом різотто слід готувати не на воді, а на м'ясному або овочевому бульйоні. Так що, якщо у вас у холодильнику є трохи зайвого навару, ви можете зробити вашу страву ще смачнішою та насиченою. До речі, можете приготувати такий бульйон із кубиків – якраз для такої страви він підійде якраз.
• Якщо хочете подати різотто, як це роблять у найкращих італійських ресторанах, викладіть його гіркою на тарілку та прикрасьте тертим пармезаном та зеленню.

Дотримуючись цих нехитрих порад, ви приготуєте надзвичайно смачну страву в домашніх умовах. Тільки суворе дотримання всіх етапів приготування дасть потрібний результат. Смачного!

Заморожений морський коктейль необхідно заздалегідь вийняти з упаковки, покласти в друшляк, розміщений над каструлею і розморозитися і стекти рідини.

Цибулю та часник очистити і дуже дрібно порубати.

На сковороді розігріти вершкове масло|мастило| і викласти цибулю. Гасити до напівпрозорості на невеликому вогні 3-4 хвилини. Додати часник та гасити ще 1 хвилину.

Всипати в сковороду рис для різотто, не промиваючи, добре перемішати його з овочами, щоб він увібрав масло і часниково-цибулевий аромат.

Влити половину бульйону в сковороду, акуратно перемішати, зменшити вогонь до мінімуму, прикрити кришкою і залишити. Через 5 хвилин перевірити - якщо бульйон увібрався, додати ще, перемішати і знову закрити і залишити. Ще через 3-4 хвилини повторити процедуру, додавши разом із бульйоном вино, знову перемішати і знову залишити на 3-4 хвилини.

Залежно від сорту рису, у вас може залишитись трохи невикористаного бульйону. А може трохи не вистачить, у цьому випадку можна додати і трохи води. Головне - щоб до того моменту, коли рис сумарно готуватиметься в сковороді 15 хвилин, він увібрав усю рідину, щоб зайвої рідини не залишилося. Саме тому рідина і рекомендують додавати поетапно.

Бульйон повинен мати як мінімум кімнатну температуру, краще, якщо він буде гарячим. Так що при використанні замороженого бульйону із запасів його необхідно розморозити і підігріти заздалегідь. Якщо брати холодний бульйон, при додаванні в сковороду він різко знижуватиме температуру страви, що готується, і на те, щоб рис дійшов до готовності може піти набагато більше часу.

Морський коктейль добре віджати. Зайва вода у різотто зовсім не потрібна.

Викласти морепродукти у сковорідку до рису, перемішати, накрити кришкою та залишити на 5 хвилин на маленькому вогні.

Морепродукти для морських коктейлів, як правило, вже є варено-мороженими. Усі, крім кальмарів. Тому 5 хвилин буде цілком достатньо, щоб основна частина коктейлю прогрілася, а кальмари приготувалися, але не встигли стати гумовими.

При покупці морського коктейлю намагайтеся придбати упакований вакуумним способом, в ньому набагато менше льоду і після розморожування вага безпосередньо морепродуктів буде більшою.

Якщо ви використовуєте свіжі морепродукти для класичного різотто, їх необхідно додавати до рису поетапно таким чином, щоб до закінчення готування (а це 20 хвилин з моменту засипки рису) всі морепродукти дійшли до готовності.

«Різотто – метод, спосіб, яким майстер готує рис. І вимагає він не лише досвіду та знання, а й натхнення та інтуїції.»

Тому, наважившись приготувати різотто, я дуже ризикувала поставити себе в кумедне становище. Аж раптом інтуїції не вистачить? Досвіду немає!

І все ж таки: обклалася книгами-керівництвами, прочитала знаменитого кухаря Локателлі, проштудіювала десяток блогів італійських кулінарів, закусила губу і... наважилася. Нижче - що вийшло: крок за кроком, уважно прислухаючись до рекомендацій професіоналів та роблячи власні відкриття.

Покроковий фоторецепт приготування різотто.

Який різотто готуємо?

Для чистоти експерименту я вирішила приготувати базове різотто - без додаткових інгредієнтів. У італійців воно називається Risotto Bianco. А потім... еэ... все ж таки передумала і додала шафран. Просто зайшла до «Світу смаку», а він там лежить на полиці і на мене дивиться: 0,12 г, 50 ре. Що робити? Повз пройти?

Так моє Б'янкоперетворилося на Міланське різотто.

Для приготування різотто знадобиться

Рецепт різотто на 4 порції

• рис - 1 склянка
• бульйон - 1 л (курячий, риб'ячий або овочевий). У мене – курячий бульйон. Увага! Співвідношення рис: бульйон = приблизно 1:5 або 1:4
• 60 г вершкового масла|мастила|, нарізаного невеликими кубиками (на все)
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 середня цибулина, дрібно нарізана
• келих сухого білого вина (вермуту, мартіні)
• морська сіль та свіжомелений чорний перець
• 50-100 г тертого сиру пармезан (за смаком: хтось любить менше, хтось більше, у мене пішов пакетик (40 г) натертого пармезану)
• шафран - щіпка

Чи не однаково, який використовувати рис для різотто?

Ні, не байдуже. Рис для різотто складається з двох типів крохмалю: один на поверхні, амілопектин, м'який, і він буде розчинятися під час приготування, даючи різотто текстуру all'onda (про те, що це - нижче). Другий крохмаль називається амілаза, він становить ядро ​​рису, що робить різотто all dente – мало не готовим.

Рис для різоттоділиться також на три сорти залежно від розміру зерна: semifino, найменший, Фіно та superfino, великий. У кожній категорії існують різні сорти рису, але основними з них є арборіо та карнаролі (superfino) та Vialone Nano (semifino).

Арборіо багатий на зовнішній крохмаль, коли він готовий, має м'ясисті зерна. Він чудовий у супах, пудингах, рисових тортах та інших стравах, де ідеальна липка структура: амілопектин розчиниться, а рисини злипнуться. Дуже гарний рис, із зернами, схожими на перли.

Для приготування різотто краще рис, який поглинає більше води в ядрі, а не розчиняє поверхню. Тоді різотто вийде максимально вершковим. Щодо цього віалоне і карнаролі краще, але їх найважче знайти в Росії, арборіо ж від «Містраль» продається у всіх великих супермаркетах.

Про всяк випадок інформація щодо погано доступних сортів:

Vialone Nano має кругле, товсте зерно та ядро, яке частково збереже свою твердість. Карнаролі має тонке та довге зерно, дуже добре збалансоване за вмістом обох крохмалів, тому він підходить для приготування різотто з більш тонким інгредієнтами, які додаються в останню хвилину – наприклад, такими, як морепродукти.

У гарному різотто all’ondaрисові зерна виглядають як маленькі перлини, подібно до того, як вони виглядають у сирому вигляді. Правильний рис «вивезе» нас навіть у разі, якщо ми помилимося з технологією.

Рис перед приготуванням різотто не промивати та не вимочувати!

Інші інгредієнти для різотто: бульйон, сир, вино, олія, цибуля, шафран

Бульйон для різотто може бути з курячих кісток, риби та морепродуктів, овочевим. Бажано готувати його свіжим та за всіма правилами. Я зварила для різотто курячий бульйон.

Для рецепту різотто може знадобитися:

Сир для різотто теж потрібен не який завгодно, а пармезан, або, як тут кажуть, Parmigiano - твердий сир з вишуканим гострим смаком. Якщо не дістанете пармезан, ну що ж, спробуйте інший твердий, але дуже якісний сир (це порушення технології, але все ж таки в різотто головне не сир, а рис). Я купила пакетик вже натертого італійського пармезану.

Вино для різотто. На нашу порцію різотто піде приблизно півсклянки вина. Італійські кулінари рекомендують біле сухе вино. Але можна знайти рецепти різотто та з червоним сухим вином. Купуйте на свій смак, головне, щоби якісне. Правильна звичка: будь-яке спиртне, яке додається до страви, має бути відмінного рівня.

Олія для різотто. Просто купіть хороше вершкове масло. Саме з ним ви отримаєте справжній різотто. Однак, якщо ви вегетаріанець, доведеться готувати на оливковому. Я не пробувала і не можу сказати, чи виходить та сама страва або вона принципово інша. Але читала у згаданого вище Локателлі, що алл-онду не вийде, на жаль. Все буде багато приблизно.

Цибулядля різотто.Просто хороша, соковита цибуля, яку треба буде дуже дрібно нарізати.

. Щиро кажучи, я була дуже заінтригована. Я знала, що це найдорожча у світі приправа. Додала зовсім трішки, дрібну дрібку. І не прогадала: до шафрану треба звикнути, у нього дуже спеціальний, трохи лікарський смак та аромат. Нам було саме цієї дорогої «аптеки».

Паста all dente, різотто all’onda

Стандарт правильної італійської пасти невіддільний від поняття аль денте. Аль денте - це коли макарони злегка не доварюють, залишають відпочити, щоб вони дійшли самостійно. Критерій тут такий: макарони не повинні танути в роті! Їх треба жувати-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Щодо різотто, то його готують аль-онда. У перекладі з італійської all'Onda означає «хвиля». Ідеальна структура різотто повинна бути настільки м'якою і рівномірною, що, якщо ви вразите наповнену ним тарілку, по поверхні різотто буквально «пройде хвиля».

Такий ефект можливий тільки в тому випадку, якщо всі попередні кроки - soffritto, tostatura, а потім mantecatura - виконані бездоганно.

Mantecare(ісп. Mantequilla – масло) є останнім кроком на шляху до ідеального різотто. На цьому етапі холодні кубики вершкового масла та дрібно натертого сиру додають у різотто і починають струшувати каструлю настільки швидко, наскільки це можливо, до досягнення ефекту абсолютно рівномірної структури кремового кольору. Докладніше про це – далі.

Всі секрети: 6 кроків приготування скоєного різотто

(Покроковий рецепт приготування різотто згідно з методом Джорджо Локателлі – книга «Зроблено в Італії»)

Шлях до досконалого різотто складається з 6 кроків, але ці кроки треба пройти бездоганно, і лише тоді можна отримати ідеальний різотто.

Важлива примітка: Готуйте різотто на великій сковороді з важким дном.

Крок 1: Soffritto

Кожен великий різотто починається з гарного soffritto: ніжного гасіння цибулі на вершковому або оливковому маслі. Вершкове масло вважається класикою.

На цьому етапі приготування різотто, крім цибулі, ви можете додавати інші інгредієнти, якщо використовуєте їх. Наприклад, часник, селера тощо - те, що відомо кожній господині, як засмажка. АЛЕ: поки не час додавати основний інгредієнт (креветки, м'ясо, спаржу та інше, що входить до складу рецепту різотто). Я обмежилася однією цибулею.

Ідеальне софритто - це коли цибуля підсмажується до стану прозорості, і в жодному разі не до золотистої скоринки. Тому будьте уважнішими з вогнем, не перестарайтеся і не відходьте від плити, а помішуйте вміст сковороди в режимі нон-стоп.

Крок 2: Tostatura

Tostatura походить від тост, що в нашому контексті означає зерна рису. На цьому етапі приготування різотто ви додаєте рис до soffritto без рідини та заважаєте.

Переконайтеся, що всі зерна рису добре підсмажилися: зовні вони повинні потемніти, а всередині залишитися білими. Зручно пробувати пальцями, зовні зерна трохи пом'якшилися, але коли ви натискаєте, зерна, як і раніше, тверді.

Потім додайте вино і заважайте його з рисом, доки воно не випарується. Після цього можна перейти до наступного кроку.

<

Крок 3: Додавання бульйону

У багатьох посібниках та рецептах приготування різотто, особливо наших, можна прочитати, що не можна використовувати (ніколи!) бульйон-заготівлю з холодильника і - тим більше - з кубика. Тільки свіжий: курячий, рибний чи овочевий! Якщо сказати, що багато італійських господинь, не здригнувшись, готують різотто на якомусь knorr, адже ви не повірите:). Але це факт, нестерпний для наших кулінарних снобів, які бажають бути святішими за папу римського.

Але як би там не було, свій бульйон я щойно зварила, і він у мене гарячий (дуже гарячий) стоїть у каструльці поруч під рукою.

Починаємо додавати бульйон та перемішувати з рисом. Робимо це акуратно по ополоничку. Плеснули ополоник бульйону, перемішуємо, поки він не вбереться, потім знову пліснули, знову перемішали і далі до готовності. Весь процес триває приблизно 20 хвилин. На 250 г рису у вас піде близько 1 л бульйону, можливо 1, 1 л.

Готуємо різотто на середньому вогні.

Коли достатньо? Пропорції дивіться в інгредієнтах, але можна й емпірично зрозуміти: додавати бульйон достатньо, коли рис стає м'яким зовні, але зберігає всередині деяку структуру, «стрижень». Тобто він трохи аль денте. Можна спробувати: пальцями та «на зубок».

Крок 4: Додавання основного інгредієнта

У цьому місці, якщо ви готуєте різотто із чимось, додайте основний інгредієнт. Із чим у вас рецепт різотто? З креветками? Із грибами, з чимось ще? Зараз саме час, додайте! У мене шафран, тому я додаю його. Щиро кажучи, він у мене коштує вже 40 хвилин розчинений у піалі бульйону. Зараз я його проціджу (щоб позбутися нерозчинних рильців) і додам. Хоча, можливо, позбавлятися від рильців помилка.

Крок 5: Відпочинок

Відпочинок – це хвилина-дві повного спокою рису. Рису – релакс. Цей крок дозволяє температурі знизитися і готує різотто до останнього і найважливішого кроку.

Крок 6: Mantecatura

На цьому етапі приготування різотто ми надаватимемо рису м'яку вершкову консистенцію з ефектом all'onda. Для цього ми помістимо в гарячий рис кубики дуже холодної олії (приблизно 30-40 г, можна більше) і дрібно натертого сиру (у більшості випадків в Італії використовують Parmigiano) і заважаємо ложкою або енергійно струшуємо сковорідку, поки не досягнемо повного розчинення олії та правильної різотто текстури. Це досить інтенсивний процес, можливо ваша рука втомиться, але повірте, ви будете винагороджені. Вогонь середній.

В кінці солимо і перчимо, ще раз перемішуємо.

Як дізнатися, що різотто готовий? Є 2 показники («докази»): глибокий хлюпаючий звук різотто mantecato і ефект «хвилі» у тарілці.

Різотто треба з'їдати відразу, з запалу з жару.

Buon Appetito!

Думка чоловіка: Все добре, але мало

Думка дочки: Все добре, але цибулю треба дрібніше різати, зовсім дрібно

Моя думка: Даремно я злякалася додавати останній половник бульйону (здалося, що рис «наївся» і більше не вбере) В результаті різотто вийшов трохи сухуватим. Мокреє треба, мокріше! (якщо без жартів, то все вбереться). Проте пропорції 1 частина рису і мінімум 4 частини бульйону прораховані в рецепті різотто точно, і їм краще слідувати, навіть якщо щось «здалося». І заважати треба не більше ніж 20 хвилин. Це також точно прораховано. Технологія! Зроблено в Італії. :)…

Любите рис? Ще статті про цей універсальний продукт:

24,076 переглянули

Рис - одна з небагатьох круп, національна їжа на основі якої є в більшості країн світу. Ось і італійська кухня не залишила поза увагою цей чудо-продукт. Різотто (Risotto) – рисова страва, приготовлена ​​на бульйоні.Воно поширене у всіх регіонах республіки, але більшу перевагу йому все ж таки віддають на півночі країни. На батьківщині його зазвичай подають першою перед основною стравою. Величезна різноманітність видів різотто робить його привабливою метою як для ресторанних, так і для домашніх кухарів. Наша стаття – невимушений провідник у світ, де править рис.

Історія різотто пов'язана з історією рису в Італії. Крупа була вперше завезена в країну арабами в середні віки. Вологість, що надходить від Середземного моря, ідеально підійшла для вирощування цієї культури.

Популярність рису зростала, але в основному серед багатого населення через непомірні ціни на продукт. Щойно почалися масові продажу крупи зарубіжних країн, вартість їх у республіці досить швидко почала знижуватися. Це сприяло її присутності практично у кожному будинку.

Імовірно, перший рецепт різотто датується 1809 роком, коли молодий склодув з Фландрії, який звикли використовувати шафран як пігмент у своєму ремеслі, додав прянощі до вареного рису на весільному урочистості.

Як блюдо з усталеним рецептом різотто вперше згадується у книзі Trattato di cucina (Трактат про кулінарії) у 1854 році. Однак питання про те, хто саме винайшов традиційну страву, в Італії досі залишається відкритим.

Сорту рису для приготування

Для приготування різотто зазвичай використовують круглий або короткозерний рис.Такі сорти мають здатність поглинати рідину та виділяти крохмаль. Тому вони більш липкі при варінні, ніж довгозерна крупа.

Основні сорти рису, з яких варять страву в Італії, мають назви: А Рборіо (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнаролі (Carnaroli), Марателлі (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Віалоне Нано (Vialone Nano).

Карнаролі, Марателлі та Віалоне Нано вважаються найкращими та найдорожчими варіантами. При цьому перший із них відрізняється меншою ймовірністю перетравитися. А останній – готується швидше та краще вбирає приправи.

Такі види, як Рома та Бальдо, не матимуть характерного для різотто вершкового смаку. Вважається, що вони найкраще підходять для супів та солодких рисових десертів.

Різновиди по регіонах

Різотто настільки універсальний, що практично кожен кухар може похвалитися своїм власним шедевром. Але є такі різновиди, рецепти яких не потрібно доповнювати. Усі вони мають традиційні назви:

• Різотто алла міланезе (Risotto alla milanese) - блюдо, народжене в . Готують його на яловичому бульйоні з яловичим кістковим мозком, салом та . Ароматизують та підфарбовують шафраном. Радимо почитати статтю, .
• Різотто аль Бароло (Risotto al Barolo) - п'ємонтський варіант страви. Робиться з додаванням червоного вина та квасолі Борлотті (Borlotti).
• Різотто аль нероді сеппія (Risotto al nero di seppia) – страва, специфічна для регіону. До його складу входять каракатиця і її чорнило, яке надає йому вугільно-чорного кольору.

• Різі е-бізі (Risi e bisi) – ще один представник Венето. Така весняна версія приготування більше нагадує густий суп та подається, як правило, з ложкою, а не виделкою. До нього додають молодий зелений горошок і приправляють.
• Різотто алла зукка (Risotto alla zucca) – гарбузове блюдо з шафраном та тертим сиром.
• Різотто алла пілота (Risotto alla pilota) - страва, характерна Мантуйі (Mantova). Готують його з , свининою та .
• Різотто ай фунгі (Risotto ai funghi) - грибний варіант приготування рису. У його складі частіше присутні білі гриби, маслюки, літні опеньки або печериці.

В Італії термін різотто означає не так рисову страву, як особливу технологію його приготування. Тому й налічується безліч його видів.

Рецепти

Перерахувати всі рецепти різотто в одній або навіть кількох статтях неможливо. Не тільки по всьому світу, але навіть у межах самої Італії ніхто не візьметься підрахувати їх точне число. Тому у статті ми підібрали варіанти, які користуються найбільшою популярністю.

Класичний

Як і з «пісні слів не викинеш», так і в рецептах національних страв неможливо пройти повз класику. Для різотто традиційним є міланський варіант. Саме його ми розглянемо насамперед.

Необхідні інгредієнти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• М'ясний бульйон – 1л;
• Біле сухе вино – 100 мл;
• Ялов'ячий кістковий мозок – 30 г;
• Вершкове масло – 60 г;
• Рильця шафрану (16 шт.) або шафрану меленого (1 пакетик);
• Цибуля – ½ шт.;
• Твердий сир (пармезан, грана падано) – 50 г;
• Сіль за смаком.

Навряд чи ви зустрінете у продажу підготовлений яловичий кістковий мозок. Але він у достатній кількості міститься в стегнових і гомілкових кістках. Він добре відділяється від твердої тканини за допомогою тонкої ложечки.

Якщо у вас немає можливості придбати якийсь знаменитий італійський твердий сир, то скористайтесь вітчизняними продуктами (гауда, тильзітер, російський).

Отже, насамперед готуємо шафран у разі використання рильців. Їх необхідно залити 50 мл гарячої води та залишити на 2 години.
Далі на сковороді з високими бортами розтоплюємо 30 г вершкового масла і обсмажуємо на ньому дрібно нарізану цибулю та кістковий мозок. Додаємо рис і смажимо доти, доки зерна не стануть блискучими.У цей момент приливаємо біле вино і даємо йому випаруватись на сильному вогні.

Підсолюємо на смак, вводимо гарячий бульйон у такій кількості, щоб він повністю покривав рис. Під час приготування на середньому вогні перемішуємо крупу кілька разів. При необхідності доливаємо бульйон.

За кілька хвилин до готовності додаємо настій чи порошок шафрану. Знову ретельно перемішуємо.

Знімаємо сковороду з вогню і збагачуємо смак різотто за допомогою вершкового масла, що залишилося, і натертого сиру. Даємо охолонути протягом 5 хвилин. Ваш різотто по-міланськи готовий до подачі на стіл!

З грибами

Гриби – один із найцінніших подарунків, які нам підносить матінка-земля. Нема кращого способу, щоб насолодитися їх смаком, ніж приготувати різотто з білими грибами. Його вершковий, обволікаючий смак не тільки побалує сім'ю у будні дні, а й стане чудовим доповненням до святкового столу.

Компоненти для різотто з грибами:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Білі гриби – 400 г;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Невелика цибулина – 1 шт.;
• Часник – 1 зубчик;
• Вершкове масло – 30 г (+30 г для подачі);
• Оливкова олія – 2 ст. ложки;
• Сіль та чорний мелений перець за смаком;
• Твердий сир – 50 г;
• Нарізана петрушка – 2 ст. ложки.

За відсутності білих грибів їх замінюють будь-якими доступними варіантами. Але варто пам'ятати, що яскравий грибний аромат і неповторний оксамитовий смак додадуть лише «королі лісового царства».

Насамперед готуємо овочевий бульйон. Приблизно в 2 л води відварюємо протягом 1 години крупно нарізані моркву, цибулю, селеру (можна додати помідор, перець горщиком). Проціджуємо та підсолюємо за смаком.

Після підготовки бульйону займаємось білими грибами. Видаляємо залишки землі, якщо вони є, і протираємо вологою тканиною. Забруднений грибок промиваємо під струменем води і збираємо вологу сухим рушником. Далі нарізаємо боровики вздовж на скибочки завтовшки 7-8 мм.

Нагріваємо оливкову олію на сковороді та злегка обсмажуємо подрібнений зубчик часнику. Потім збільшуємо вогонь та додаємо гриби. Смажити протягом 10 хвилин до золотистого кольору, солити і перчити. Підготовлені таким чином грибочки будуть приємно хрумтіти в основному блюді.

Тим часом очищаємо та дрібно нарізаємо цибулину. Розтоплюємо вершкове масло|мастило| в каструлі і відправляємо туди цибулю. Тушимо на повільному вогні 10-15 хвилин, при необхідності додаємо ложку бульйону. Коли цибуля розм'якне, висипаємо рис і обсмажуємо кілька хвилин.

Повністю покриту маслянистою оболонкою крупу заливаємо ополоником бульйону і варимо на середньому вогні, постійно помішуючи. У міру вбирання вводимо невелику кількість рідини. Стежимо, щоб дрібні бульбашки кипіння були постійні. Коли рис буде практично готовий, як кажуть італійці "аль денте", додаємо гриби і чекаємо ще 5-7 хвилин.Відключаємо вогонь і підсолюємо за смаком.

У фіналі приправляємо різотто натертим на великій тертці сиром і вершковим маслом, що залишилося, добре перемішуємо. Перед подачею прикрашаємо подрібненою петрушкою.

Різотто з грибами бажано їсти свіжим. Зберегти його можна в холодильнику у герметичному контейнері протягом 1-2 днів.

З морепродуктами

Різотто з морепродуктами - страва класичної італійської кухні, що чудово зігріває в холодні дні. На перший погляд, рецепт може здатися досить складним. Насправді він не вимагає спеціальних кулінарних навичок. Необхідно лише старанно вибирати морепродукти. У нашому варіанті ми взяли мідії, устриці, креветки та кальмари. Але види дарів моря можуть змінюватись відповідно до вашого смаку.

Необхідні інгредієнти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Мідії у панцирі – 1 кг;
• Устриці – 1 кг;
• Кальмари очищені – 400 г;
• Креветки – 350 г;
• Петрушка – 1 пучок;
• Часник – 2 часточки;
• Біле сухе вино – 200 мл;
• Рибний бульйон – 0,5 л;
• Оливкова олія – 80 мл;
• Цибуля – 1 шт.;
• Селера – 1 шт.;
• Морква – 1 прим.;
• Перець чилі – 1 шт.;
• Сіль та чорний мелений перець за смаком.

Підготовка морепродуктів складається з кількох етапів:

1. Кальмари очищені промиваємо під проточною водою та нарізаємо кільцями.
2. Креветки відокремлюємо від панцирів.
3. Мідії промиваємо під краном, а устриці замочуємо на ніч у воді. Варимо перші та другі у різних каструлях на сильному вогні 1-2 хвилини, доки їх панцирі не відкриються. Бульйони проціджуємо в одну ємність, а молюсків очищаємо та відкладаємо до використання.

Коли підготовку завершено, переходимо до основного процесу. Подрібнюємо моркву, селера, часник і перець чилі та обсмажуємо у 40 мл оливкової олії. Додаємо кальмарів та вливаємо 100 мл білого вина. Гасимо до м'якості.

У цей час в іншій каструлі обсмажуємо подрібнену цибулю в маслі, що залишилася на повільному вогні. Коли цибуля стане прозорою, всипаємо рис і ретельно перемішуємо 3-5 хвилин. Вводимо 100 мл білого вина. Як тільки вино вбереться, починаємо потроху додавати бульйон від молюсків і залишаємо варитися.

М'які кальмари доповнюємо креветками та дрібно нарізаною петрушкою та варимо ще 5 хвилин. При необхідності додаємо пару половників бульйону.

Коли рис буде практично готовий, об'єднуємо його із сумішшю кальмарів та креветок, мідіями та устрицями.Ретельно перемішуємо, приправляємо сіллю та перцем і вимикаємо вогонь. Залишаємо страву «відпочивати» на кілька хвилин під кришкою. Для подачі прикрашаємо різотто із морепродуктами свіжою зеленню петрушки.

З куркою

На сьогоднішній день куряче м'ясо – найбільш затребуваний продукт у своїй категорії. Тому і блюда з ним користуються неймовірною популярністю. Ми представляємо вашій увазі простий рецепт різотто з хрусткою куркою.

Для його приготування знадобляться:

• Рис круглозерний – 300 г;
• Курячі грудки – 400 г;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Вершкове масло – 30 г;
• Твердий сир – 40 г;
• Оливкова олія – 60 г;
• Паприка – 10 г;
• Чорні оливки – 40 г;
• Сіль за смаком.

У каструлі підсмажуємо рис на оливковій олії. Коли крупа повністю покриється маслянистою плівкою, приправляємо її щіпкою солі. Приливаємо овочевий бульйон так, щоб він накрив рис повністю. У процесі приготування при необхідності додаємо рідину.
Поки вариться рис, займаємося курячою грудкою. Ріжемо її на кубики зі стороною приблизно 2 см. Обсмажуємо на оливковій олії на сильному вогні протягом декількох хвилин. Завершуємо обробку шестихвилинною витримкою в духовці при 200 градусах.

Коли рис готовий, додаємо в нього вершкове масло та натертий твердий сир. Ретельно перемішуємо близько хвилини.

Для подачі гаряче різотто посипаємо паприкою, викладаємо шматочки курки та чорні оливки, розрізані навпіл. За бажанням паприку можна замінити шафраном.

З овочами

Різотто з овочами – здорове та поживне, а водночас ще й дуже яскраве блюдо. Воно просте та швидке у приготуванні. Ідеально у літній період. Також його гідно оцінять і вегетаріанці.

Необхідні компоненти:

• Рис круглозерний – 320 г;
• Морква – 100 г;
• Жовтий болгарський перець (очищений від кісточок) – 50 г;
• Червоний болгарський перець – 50 г;
• Баклажани – 100 г;
• Кабачки – 100 г;
• Горошок зелений – 50 г;
• Помідори чері – 150 г;
• Селера – 1 шт.;
• Цибуля – 1 шт.;
• Вершкове масло – 20 г;
• Оливкова олія – 180 мл;
• Овочевий бульйон – 1 л;
• Петрушка подрібнена – 2 ст. ложки;
• Твердий сир (натертий) – 4 ст. ложки;
• Біле вино – 40 мл;
• Цукор – 1 ст. ложка;
• Сіль та чорний перець за смаком.

Усі овочі для приготування різотто мають бути свіжими, а не замороженими. Винятком є ​​лише горох. Дане блюдо ви можете робити з будь-якими овочами за сезоном, орієнтуючись на свої уподобання.

Насамперед миємо і подрібнюємо овочі (крім цибулі). Необхідно, щоб все було нарізане маленькими однаковими кубиками (зі стороною не більше 1 см). Помідори черрі ріжемо на половинки і додаємо столову ложку цукру. Це допоможе втратити зайву кислотність.

Подрібнену половинку цибулі пасеруємо в сотейнику на суміші масел (вершкове 10 г і 3 ст. ложки оливкової) на дуже повільному вогні. Щоб він не підгорів, додаємо трохи бульйону. Коли цибуля стане прозорою (приблизно через 15 хвилин), відправляємо до неї нарізані кабачки, баклажани, половину моркви, горох та болгарський перець. Солимо, перчимо і гасимо 15 хвилин. Овочі повинні бути м'які, але не розкислі.

В іншій сковороді обсмажуємо в оливковій олії цибулю, селеру і моркву, що залишилася, протягом 10 хвилин. Потім додаємо рис і смажимо ще кілька хвилин. Вливаємо біле вино. Коли воно випарується, вводимо ополоник бульйону і варимо, періодично помішуючи.

Після вбирання рідини до рису відправляємо вже готові овочі, солимо перчим. Знову порційно вливаємо бульйон і варимо до повної готовності крупи. Змішуємо все з помідорами черрі та вимикаємо вогонь.

Ще гаряче різотто доповнюємо вершковим маслом, натертим сиром та петрушкою. Все ретельно перемішуємо та подаємо до столу.

Калорійність та користь

Наприклад, харчова цінність 100 г класичної страви дорівнює приблизно 350 ккал і складається з:

• Білки – 14 г;
• Жири – 13 г;
• Вуглеводи – 44 р.

Така кількість жирів становить близько 40% рекомендованої добової норми для здорової людини. Щоб знизити вміст ліпідів, необхідно зменшити пропорції жирних компонентів (масло, сир, вершки).

За всієї калорійності порція різотто середніх розмірів включає багато цінних поживних речовин, особливо якщо страва приготовлена ​​з овочами або морепродуктами. Останні відрізняються великим відсотком необхідних білків та наявністю Омега-3 жирних кислот, які зменшують запальні процеси в організмі та покращують стан серцево-судинної системи.

1. Збільшення маси харчових волокон (овочів) при використанні меншої кількості рису круглозерного.
2. Заміна частини крупи диким або коричневим рисом, а також сиру – знежиреним сиром, м'ясного бульйону – овочевим.
3. Використання свіжих овочів при подачі страви. Відмінний супутник різотто – листовий салат.
4. Зменшення порції, що з'їдається.

Якщо дотримуватись таких нехитрих порад, то національна страва Італії зможе стати традиційною здоровою стравою на вашому столі.

Невелика стаття про гіганту італійської кухні підійшла до свого логічного завершення. Готуйте з старанністю, дерзайте за будь-яких обставин, не бійтеся фантазувати і пам'ятайте: «Шлях до серця італійського чоловіка лежить через грамотно приготовлене різотто!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

Різотто-страва одна з кулінарних символів Італії поряд з піцою та спагетті. Різотто готують з рису певних сортів з різними добавками, важливим є сам спосіб приготування різотто, саме завдяки цьому різотто стає неймовірно смачною стравою, а не простою рисовою кашею. Простий рецепт приготування різотто, якщо знати і дотримуватися технології приготування.

Кажуть, що різотто з'явилося випадковим чином, один кухар, тоді як варив рисовий суп на щось відволікся, а коли повернувся до своєї страви, то рідина вся википіла, а в каструлі вийшла напрочуд ніжна і кремова текстура рисова суміш з овочами. Перші рецепти різотто з'явилися приблизно в XVI ст., тепер рецептів різотто більше тисячі, його готують не тільки з овочами і м'ясом, але так само і з фруктами. Що б приготувати різотто в домашніх умовах потрібно дотримуватись кількох простих правил і тоді вечір італійської їжі вдасться!

Високої якості та відмінних смакових властивостей кондитерські вироби від виробника від «Ново-Баварський» хлібозаводу реалізуються оптом та в роздріб, купуйте для святкових подій та буднів.

Як приготувати різотто в домашніх умовах секрети простого рецепту

Щоб приготувати класичний різотто необхідно знати кілька важливих особливостей:

Основний інгредієнт різотто-рис. Для приготування різотто в домашніх умовах італійські господині використовують лише сорти рису: арборіо, карнаролі та віалоне нано. У нашому випадку в ідеальному варіанті купити в магазині рис із написом «для різотто», але цей рис коштуватиме дорого, є альтернатива, можна використовувати звичайний круглий рис. Для того, щоб круглий рис став придатним для приготування різотто його необхідно замочити на три години, після чого воду злити і добре промити рис;

Другий важливий інгредієнт різотто: бульйон. Бульйон може бути рибним, м'ясним, овочевим, у класичному рецепті різотто бульйон курячий. Бульйон обов'язково потрібно варити на добрій воді з додаванням коренеплодів. І також добре додати букет гарні: петрушку, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Таким чином бульйон вийде насиченим та ароматним. У курячий бульйон добре перед варінням додати гілочку тархуна, а до бульйону з морепродуктів підійде гілочка кропу;

Третій важливий інгредієнт різотто: сир, до нього теж є певні вимоги, у класичному рецепті використовують такі сорти сирів: твердий зернистий пармезан або грана падано. У нашому випадку можна замінити сир на той, який доступний в наших магазинах: сметанковий, російський, голландський і м'який сир з пліснявою. Італійці у різотто з морепродуктами не додають сир, т.к. вважають ці продукти несумісними;

Четвертий обов'язковий інгредієнт різотто: біле сухе вино і не може бути компромісів;

Секретний інгредієнт класичного рецепту різотто: шафран. Усього 2-3 тичинки прянощі опускають у готовий бульйон або сухе вино, поки колір рідини не зміниться до помаранчевого, це займе деякий час;

Якщо готують різотто не з морепродуктів і в рецепті різотто є сир, то краще не досолити блюдо, т.к. добре витримані сири мають трохи солонуватий та гоструватий смак. Різотто перед подачею на стіл слід спробувати і при необхідності додати сіль;

У різотто додають лише вершкове масло, а не оливкове;

Різотто готують у сковороді, а не в каструлі.

Різотто класичний рецепт

Інгредієнти:

курячий бульйон - 5,5 склянки,

рис для різотто - 360 г,

біле сухе вино - 120 мл

цибуля - 1 шт.,

вершкове масло - 30 г,

печериці - 150 г,

оливкова олія - ​​2 ст. л.,

пармезан – 120 г,

шафран - 1 щіпка,

сіль, чорний мелений перець - на смак.

Спосіб приготування:

1. Шафран розчиніть у вині.

2. Доведіть до кипіння заздалегідь приготовлений бульйон і не відкривайте кришку, щоб не остуджувати його.

3. Подрібнені гриби і цибулину обсмажте на оливковій олії до розм'якшення близько 5 хвилин, таким чином, щоб цибуля зберегла свій колір.

4. Рис додайте в сковорідку з|із| цибулею з грибами і перемішуйте хвилину.

5. Вино з розчиненим шафраном влийте в сковороду з рисом і овочами, готуйте до тих пір, поки рис не вбере в себе всю рідину.

6. Додайте в рис по одному ополонику бульйону до повного випаровування попереднього. Так поки не виллєте весь бульйон у різотто. Вам знадобиться для цього близько 25 хвилин, готове різотто нагадуватиме щось середнє між рисовим супом та рисовою кашею.

7. Посоліть, охолоджене вершкове масло|мастило| порізане кубиками додайте в різотто, так само додайте|добавляйте| натертий на крупну тертку пармезан. Все перемішайте та можна подавати на стіл.