«Організація процесу приготування та приготування складних холодних та гарячих десертів

Технологія приготування «Бізе»

Білок слід добре відокремити від жовтка.

Посуд, в якому збивається безе, має бути без слідів жиру.

У тому й іншому випадку, якщо не дотримуватися цих правил, безе не зб'ється.

Спочатку охолоджені білки збивають у піну, потім всипають 1/2 частини цукру від рецептури. Масу збивають до піноподібного стану, і потім всипають частину цукру, що залишилася. У безе добре додати трохи солі та соку лимона: піна стає біліша та стійкіша.

Готове безе не повинно стікати з ложки.

Безе поміщають у кондитерський мішечок з наконечником або кондитерський шприц. Деко застилають пергаментним папером; якщо її немає, можна використовувати білий, але промаслений папір. На деякій відстані один від одного відсаджують різні фігурки або коржики для торта.

Випікають безе за температури не вище 100 градусів. Сушать безе протягом 2-3 год. Якщо безе намазано на лист товстим шаром, сушать його і більше 3 год.

Технологічна карта

Найменування страви: «Без десерту»

Вихід у готовому вигляді: 200 гр

Вимоги до якості

Колір - від кремового до сіро-кремового.

Запах - солодкий мигдальний

Консистенція – повітряна

У солодких стравах неприпустимі недостатня кількість цукру, сторонні смак та запах. Свіжі фрукти та ягоди зберігають при температурі від 0 до 6° З промитими та обсушеними, виклавши невисоким шаром. Холодні солодкі страви зберігають у посуді, що не окислюється, до 24 год при температурі 0-14° С

Розділ №6

Напій цитрус з базиліком

Історія походження

З давніх-давен напої були невід'ємною частиною раціону людини, і це зрозуміло, адже вода - основа життя. Соки плодів, що збираються першими людьми, стали першими напоями, смак яких відрізнявся від прісної води. І як сьогодні відмовитись від чаю чи кави.

Ця властивість фруктових соків спонукала фантазію людей до винаходу незліченної кількості напоїв власного приготування. Основні джерела соків – фрукти, ягоди та інші плоди. Доповнювалися соки водою, молоком та похідними від них продуктами.

Згодом напої розділилися на два основні класи: напої, що містять алкоголь, та безалкогольні. Причому виноробство та інші галузі алкогольного виробництва зажадали від людей особливої ​​винахідливості, яка в деяких випадках, можливо, перевищила розумні межі.

Розглянемо готовий напій на рис. 6.1

Мал. 6.1

Сировина для приготування

Напрочуд ніжні, смачні, натуральні ласощі під гарною назвою сорбет припаде вам до смаку з першої ложки. Охолоджену солодку страву із фруктів, ягід, цукрового сиропу відносять до різновидів морозива. Приготувати таке вишукане частування ви зможете в домашніх умовах за допомогою мінімальної кількості інгредієнтів. Існує маса варіацій страви з різних продуктів. Вибирайте варіант, який сподобається вам і вашій родині, радуйте близьких смачним, корисним десертом.

Морозиво сорбет – що це

Коли вам захочеться з'їсти щось ніжне, легке, солодке, але безпечне для фігури, приготуйте сорбет. Цей десерт є замороженим продуктом з вираженим фруктовим смаком. Готують його лише за три дії: заморожування, збивання, перемішування. Рецептура конкретного блюда визначає порядок дій. Також змінюється склад інгредієнтів, але в основі завжди фруктовий сік (пюре) та цукровий сироп. За консистенцією страва схожа на м'яке фруктове морозиво.

Історія появи крижаного десерту

Географія страви остаточно не визначено. Деякі джерела вказані відомості, що сорбет прийшов до нашої кухні з Італії, але якщо копнути глибше, виявиться, що батьківщина десерту розташована в Китаї. У Європу страва потрапила у 13 столітті разом із Марко Поло. За іншими даними, європейці отримали секрет рецепту з Туреччини, в яку він потрапив з Єгипту. Легенди свідчать, що сама Катерина Медічі привезла рецепт сорбету з Італії до Франції. Розібратися з географією поширення страви складно, адже з кожним переїздом він змінював свій смак, консистенцію, зовнішній вигляд.

Спочатку ласощі були пряний напій на основі ягід або фруктів. У перекладі з арабської сорбет означає пити. Поширившись світом, десерт змінився. Французи стали заморожувати основу та подавати її як різнокольорове морозиво. На Сході китайські ласощі набули іншої форми, знайомої під назвою щербет. Воно є вершковою масою з горіхами, ваніліном, подрібненим печивом.

Чим відрізняється від щербету

Поняття сорбету і щербету часто плутають, називаючи цими словами той самий десерт. Коріння у ласощів походить від однієї страви, яка видозмінилася, набула дещо іншої форми. Сорбет відноситься до кухні європейської, а щербет - до східної. До другого варіанта прийнято додавати молочні компоненти, що надають вершкового смаку готовому десерту. Використовують молоко, вершки, пахту, йогурт. Змінюється не тільки смак частування, але і його консистенція, яка нагадує м'яку вершкову помадку, що обволікає горіхи або інші компоненти.

Калорійність та харчова цінність

Тим, хто стежить за своїм здоров'ям і станом фігури, варто звернути увагу на десерт, що розглядається. Сорбет - це насолода без глютену, яка не відкладеться зайвими кілограмами на ваших боках, а ще принесе користь організму. Якщо ви дотримуєтеся дієти, зверніть увагу на рецепти, які не містять цукру, шоколаду та горіхів, а тільки ягоди та фрукти. У низькокалорійному десерті міститься щедра порція вітамінів, мікро- та макроелементів. Сорбет зарядить енергією, збагатить глюкозою організм, вгамує голод. Тут немає жирів, мало білків та маса вуглеводів.

Як приготувати сорбет у домашніх умовах

Для приготування сорбі не потрібні особливі знання та кулінарні навички. Вам знадобиться мінімальна кількість інгредієнтів, блендер (якщо потрібно подрібнити ягоди чи фрукти) та гарний настрій. Технологія приготування продукту залишається незмінною кожному за рецепта. Фруктово-ягідні компоненти пюруються або з них вичавлюється сік. Отриману масу потрібно змішати з цукром (медом) та іншими інгредієнтами. Суміш поміщають у морозильну камеру до застигання. Важливо перемішувати майбутнє сорбі, щоб одержати потрібну консистенцію готового продукту.

Склад страви

Домашній сорбе містить лише натуральні компоненти: фрукти, ягоди, соки з них. Десерт готують на основі одного продукту чи поєднують кілька ягід, фруктів. В алкогольних версіях сорбету замість соку використовують вино, шампанське, кальвадос, бренді або інші види напоїв. Іноді у складі зустрічається густий джем. Для бездоганного смаку готового продукту важлива висока якість складових. Навіть воду краще використовувати мінеральну з нейтральним смаком. Цукор у складі можна замінити цукровою пудрою, медом або іншим підсолоджувачем, наприклад, підійде стевія.

Технологія приготування

Існує безліч рецептів, за якими готується смачний сорбет. Хоча склад частування буває різним, технологія приготування у разі залишається незмінною. Щоб досягти пишної, ніжної, легкої консистенції, що нагадує зернистий крем з крижинок, діють так:

• варять цукровий сироп, охолоджують його;
• роблять пюре із підготовлених ягід чи фруктів;
• додають додаткові компоненти;
• з'єднують фруктове пюре та сироп;
• відправляють десерт у морозильну камеру;
• помішують масу кожні 30 хвилин, щоб уникнути утворення великих кристалів.

Консерванти та стабілізатори

Зробити сорбет правильної текстури та форми без стабілізаторів та консервантів не вдасться. Не потрібно вдаватися до використання штучних та шкідливих речовин, для десерту підійдуть натуральні компоненти. Зіграти роль консервантів та стабілізаторів у частуванні можуть кілька складових:

1. Цукор. Звичний цукровий пісок допомагає зберегти легкість та м'якість десерту. Якщо цукру з фруктових компонентів буде недостатньо, сорбет змерзнеться в льодяник. Часто рецептура вимагає додавання цукрового сиропу, що забезпечує необхідну структуру. При надмірній кількості цукру маса не замерзне.
2. Яєчний білок. Коли в масі багато рідини, її потрібно стабілізувати. Зробити це можна за допомогою природного компонента – збитого яєчного білка із курячого яйця. Цей продукт не дасть страві розшаровуватися і надає об'єм, пишність масі.
3. Пектін. Якщо у фруктах і ягодах, з яких готується сорбет, міститься багато природного пектину, структура ласощів зберігатиме потрібну форму. До плодів з високою концентрацією пектину належать: яблука, банани, вишня, смородина та інші. Коли пюре готується із продуктів, бідних на пектин, цей елемент додають окремо.
4. Алкоголь. При приготуванні десерту для дорослих часто додають алкогольні напої: ігристі вина, лікери, коньяк, бренді та інші. Такий компонент робить десерт м'якшим і ароматнішим.

Рецепт сорбету

Порадувати себе та свою родину смачним та корисним сорбетом ви зможете у будь-який час. Існує безліч варіантів приготування з цитрусових, ягід, фруктів. Часто частування є лише заморожену суміш із фруктового пюре та цукрового сиропу, але є й складніші варіанти, в яких присутні й інші компоненти: алкогольні напої, яйця, молочні продукти.

У ресторанах європейських країн вам запропонують авторські рецепти сорбету, створені з надзвичайно незвичайних продуктів, наприклад, морського коктейлю або квіткових пелюсток. Перед тим, як дегустувати екзотичні версії продукту, приготуйте класичні варіанти десерту. Технологія приготування не потребує спеціальних знань та вмінь. Дійте згідно з покроковою інструкцією, дотримуйтесь дозування, щоб отримати смачне та корисне частування.

Лимонний десерт

• Час: 5-6 годин.
• Калорійність страви: 105 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Ароматні, соковиті, жовті лимони є чудовою основою для приготування сорбету. Кисловате частування часто подають між основними стравами, щоб освіжити смакові рецептори. Якщо смак лимонного частування виявився надто кислим на ваш смак, замініть половину соку цього фрукта на менш виражений лайм. Підійдуть і інші цитрусові (апельсин, грейпфрут), але в цьому випадку яскравий лимонний аромат сховається під запахом більш виражених фруктів.

Інгредієнти:

• лимони – 3 шт.;
• зелений чай – 0,5 л;
• цукор – 300 г;
• м'ята – до смаку.

Спосіб приготування:

1. З|із| лимонів вичавити сік, додати|добавляти| цукор і уварити на повільному вогні 5 хвилин|мінути|.
2. Розвести масу холодним зеленим чаєм.
3. Поставити в морозилку, кожні 30 хвилин|мінути| помішувати масу, дочекатися застигання.
4. Розкласти в порційні креманки, прикрасивши гілочки м'яти.

Полуничний

• Час: 5-6 годин.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність страви: 106 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Вишуканий, ніжний, ароматний і такий літній десерт вийде із полуниці. Використовувати можна і свіжі та заморожені плоди. Освіжаючі ласощі є джерелом вітамінів, енергії та гарного настрою. Якщо ласощі призначені для дітей, не використовуйте алкоголь. Цей елемент надає особливий аромат і яскраво виражений смак, але і без нього ласощі не перестануть бути приголомшливими. Кількість цукру в рецепті ви можете варіювати на свій розсуд.

Інгредієнти:

• полуниця – 1 ст.;
• вода-0,5 ст.;
• джин -1 ч. л.;
• цукор – 0,5 ст.;
• лайм - ½ шт.

Спосіб приготування:

1. Полуницю перебрати, видалити плодоніжки.
2. Подрібнити ягоди у блендері, попередньо влити до них склянку води.
3. Пропустити ягідну масу через сито, видаливши кісточки.
4. Видавити сік із половинки лайма у чашу блендера.
5. Змішати з|із| масою цукор, джин.
6. Поставити сорбет у морозилку, періодично помішувати з інтервалом 30 хвилин.

Банановий

• Час: 5-6 годин.
• Кількість порцій: 8-10 осіб.
• Калорійність страви: 91 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Отримати справжню насолоду від смачного десерту ви зможете будь-якої пори року. В основі наступного рецепту банан та лимон. Солодка м'якоть із кислинкою сподобається і дитині, і дорослому. Це дієтична та безпечна альтернатива магазинному морозиві, в якому присутні штучні консерванти, пальмова олія та інші шкідливі добавки. Радуйте себе та своїх близьких смачним та корисним частуванням родом із Франції.

Інгредієнти:

• банани – 1 кг;
• лимони – 400 г;
• апельсини – 200 г;
• цукор – 150 г;
• сік (виноградний, ананасовий, яблучний, кавуновий, вишневий) – 200 мл.

Спосіб приготування:

1. З лимонів та апельсинів зняти шкірку, вийняти насіння.
2. Подрібнити цитрусові у блендері.
3. Банани очистити, нарізати|нарізати| на шматочки, скласти в чашу блендера.
4. Перебити вкотре фруктову масу.
5. Ввести вибраний сік, розмішати.
6. Всипати цукровий пісок, ретельно перемішати.
7. Перелити масу у форму, охолодити в морозильній камері при низькій температурі.
8. Через 5-6 годин блюдо готове.

З шампанським

• Час: 5-6 годин.
• Кількість порцій: 8-10 осіб.
• Калорійність страви: 103 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Приготування сорбету не потребує специфічних знань та умінь, але його готування займає значну кількість часу. Щоб отримати потрібну структуру готового продукту, важливо періодично перемішувати частування (раз на 30-60 хвилин). Тільки при дотриманні цієї умови ви отримаєте ніжну масу, а не брилу льоду. Надати потрібну текстуру масі допомагають і алкогольні напої, наприклад, шампанське. З цим напоєм готують малиновий, динний, персиковий або будь-який інший сорб. Ще використовують оригінальні фруктово-ягідні мікси, наприклад такі як у наступному рецепті.

Інгредієнти:

• шампанське – 500 мл;
• цукор – 200 г;
• вода – 200 мл;
• мандарини – 5 шт.;
• малина – 100 г;
• суниця – 100 р.

Спосіб приготування:

1. Воду довести до кипіння, всипати цукор, варити, доки пісок не розчиниться. Сироп охолодити.
2. З мандаринів вичавити сік, змішати рідини.
3. Рідку масу помістити в морозильну камеру на 5-6 годин. Перемішувати кожні 30 хвилин|мінути|.
4. Сформувати із сорбе кульки, розкласти їх за креманками, прикрасити ягодами малини та суниці.

З дині

• Час: 5-6 годин.
• Калорійність страви: 54 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

З стиглої та ароматної дині виходить надзвичайно смачне сорбе. Тонкий, але відчутний відтінок смаку у наступному рецепті надає лимончелло – знаменитий італійський лікер. Приємна ніжна консистенція, неперевершений аромат, вишуканий смак у комплексі подарують вам справжню насолоду. Готувати крижаний десерт просто, кількість інгредієнтів мінімальна, а насолоди від вживання такого продукту ви отримаєте масу.

Інгредієнти:

• м'якоть дині – 700 г;
• лимон - ½ шт.;
• лимончело – 50 мл;
• цукор – 3 ст. л.;
• вода – 2 ст.

Спосіб приготування:

1. З|із| половини лимона видавіть сік, змішайте його з водою, цукровим піском.
2. Поставте ємність із рідиною на повільний вогонь, кип'ятіть до повного розчинення цукру. Сироп треба добре остудити.
3. Диню без шкірки, насіння наріжте на шматочки, складіть у блендер.
4. Додайте|добавляйте| в чашу сироп, лікер, перемішайте.
5. Складіть масу в ємність для заморожування, поставте в морозилку. Через 1-2 години перемішайте.
6. Залишіть у морозилці до повного застигання.

З апельсином

• Час: 5-6 годин.
• Кількість порцій: 8-10 осіб.
• Калорійність страви: 58ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Для приготування безалкогольного сорбе використовуються апельсини різних сортів. Від особливостей смаку головного компонента залежать смакові характеристики готової страви. До основних компонентів за бажанням додають прянощі: корицю, гвоздику, мускатний горіх. Для оригінальної подачі використовуйте шкірку апельсина. Для цього плід розріжте навпіл, а м'якуш акуратно виймайте ложкою. По чашках, що виходять, розкладете десерт, перемішаний перед останньою заморозкою.

Інгредієнти:

• апельсини – 1 кг;
• цукор – 100 г;
• вода – 1 ст.

Спосіб приготування:

1. Апельсини очистіть від шкірки, плівок, наріжте часточками.
2. Складіть апельсинові шматочки у блендер, їх потрібно пюрувати.
3. Додайте воду та цукор, розмішуйте, поки маса не стане однорідною.
4. Поставте масу в морозильну камеру, періодично перемішуйте.

Ягідний

• Час: 5-6 годин.
• Кількість порцій: 6-8 осіб.
• Калорійність страви: 94 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Ласощі, які раніше були доступні лише королям та імператорам, ви зможете приготувати на своїй кухні з найпростіших продуктів. Для ягідного сорбе використовують чорницю, суницю, черешню, вишню, журавлину, полуницю, будь-які інші доступні у вашому регіоні плоди. Ви можете використовувати ягідну суміш для сорбету, щоб зробити частування особливо смачним, ароматним.

Інгредієнти:

• малина, ожина, чорниця – 800 г;
• цукор – 6 ст. л.;
• йогурт знежирений – ½ ст.;
• лимонний сік – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Змішайте в блендері мікс із ягід, цукор, лимонний сік.
2. Введіть йогурт та змішайте компоненти ще раз.
3. Поставте масу в морозилку до застигання, не забувайте помішувати.

Навіть найпростіша страва буде апетитнішою, якщо правильно її подати, прикрасити. Такі вишукані ласощі, як сорбет, потребують особливого підходу до цього етапу приготування. За правилами частування подають у широких креманках чи келихах. Існує безліч варіантів гарної подачі страви:

1. За допомогою спеціальної ложки формуються кульки із сорбету. Їх поливають краплею сиропу, прикрашають журавлиною, чорницею, часточками фруктів, гілочками м'яти, базиліку або присипають горіховою крихтою.
2. Оригінально та незвичайно виглядають різнокольорові кульки у креманці. Приготуйте лимонний, полуничний, апельсиновий варіант. Викладіть по одній кульці у відповідний посуд, задекоруйте топінгом.
3. Як «посуд» для сорбе використовують половинки лайма, апельсина без м'якоті.
4. Для прикраси використовують часточки фруктів, які лежать в основі страви, ягодами, м'ятою, кокосовою стружкою, натертим шоколадом, елементами карамельними або іншим декором.

Відео

Бібліотека
матеріалів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ОРЕНБУРГСЬКОЇ ОБЛАСТІ

ДЕРЖАВНЕ АВТОНОМНЕ ПРОФЕСІЙНЕ

ОСВІТНІЙ ЗАКЛАД

«АКБУЛАКСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ТЕХНІКУМ»

19.02.10 "Технологія продукції громадського харчування"

(Шифр, найменування професії)

До захисту допущено.

Зам. директора з УР

Сімакова Є.В.

Тема: «

. »

(Підпис) (П.І.Б.)

Консультант _____ _______________________________«____»_____ 2016р.

(Підпис) (П.І.Б.)

Рецензент __________Сімакова Олена Василівна «____»____ 2016р.

(Підпис) (П.І.Б.)

Акбулак 2016р.

Зміст

Вступ …………………………………………………………………………3

1 . Значення………………………………………………………………….6

2. Технологія приготування складних холодних десертів:фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних мусів………………………………………………....26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Заключение……………………………………………………………………….42

Бібліографічний список ……………………………………………………43

Додаток 1…… ………………………………………………………………46

Додаток 2……………………………………………………………………47

Додаток 3……………………………………………………………………48

Додаток 4……………………………………………………………………49

Додаток 5……………………………………………………………………50

Вступ.

Десерт (від фр. desservir - "розчищати стіл") - завершальна страва столу, для отримання приємних смакових відчуттів наприкінці обіду чи вечері, зазвичай - солодкі делікатеси. Як правило, є солодким (наприклад, тістечко чи морозиво), але бувають і несолодкі десерти із фруктів, горіхів, сирів, несолодких кондитерських виробів.

Не всі солодкі страви є десертами, у китайській кухні є солодкі м'ясні страви, які не є десертами. У Китаї також зустрічаються цукерки з перцем та імбиром замість цукру. Корінні американці до приходу європейців робили шоколад із перцем та прянощами замість цукру. Навіть у російській кухні зустрічаються несолодкі десерти - наприклад, чорна ікра.

Як десерт можуть подаватися кондитерські вироби: торти, печива, вафлі, кекси, пироги; різні види цукерок, пастилу, страви із збитих вершків; солодкі фруктово-ягідні суміші (так звані фруктові салати); соки, содові води, компоти, киселі; солодкі молочні, шоколадні та фруктово-ягідні муси, креми, желе; морозиво та десерти з морозива; десертом може бути чай, какао, кава, кава з морозивом (café glacé) – словом, все те, що може подаватись на "третє".

За температурою подачі десерти поділяються на гарячі та холодні. Десерти подаються зазвичай у спеціальних десертних тарілках. Десерти зазвичай їдять десертною ложкою - проміжною за розміром між суповою ложкою та чайною.

Десертний стіл також сервірується десертним ножем та десертною вилкою. Солодкі страви бажано подавати через деякий час після основних страв обіду на десерт, тому їх називають десертними стравами або третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуденку.

Асортименти солодких страв різноманітний. Умовно їх ділять на холодні та гарячі.

Тема дипломної роботи: « Технологія приготування складних холодних десертів:фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів.»

У своїй роботі я розповім, наскільки важливе для людини вживання холодних десертів.

Метою моєї роботи є вивченнятехнології приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів.

Визначивши мету дипломної роботи, я виявила такі завдання дослідження:

- розглянутизначенняфруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у харчуванні людини;

Вивчититехнологію приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів.;

Описатитехнологію приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у кафе «Перлина»

Вибрана мною тема на сьогодні дужеактуальна , оскільки холодні десерти не лише поживні, а й корисні. А це дуже важливо для сучасної людини, яка переносить на собі наслідки несприятливої ​​екології, стрес та багато зовнішніх подразників.

Серед сучасних російських вчених проблемі технології приготування складних холодних десертів Е.З.Шильман «Технологія приготування десертів», О.М.Соловйова «Десерти» приділяється велике значенняя вирішила доповнити наявні матеріали своєю роботою.Об'єктом дослідження є фруктові, ягідні та шоколадні салати, муси, креми.

Предметом дослідження є технологія виготовлення складних холодних десертів.

І, ніщо так не підвищує настрій, як з'їдений після обіду смачний десерт, що немов тане в роті! Оптимальний для організму склад страви, у тому числі десерту, характеризується співвідношенням білків, жирів та вуглеводів як 1:1:4.

Як правило, характерним у солодких стравах є вміст значної кількості цукру, який гальмує виділення шлункового та посилює виділення підшлункового соку, тому солодкі страви бажано подавати через деякий час після основних страв обіду на десерт, тому їх називають ще десертними стравами або третіми.

1 . Значення фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у харчуванні людини .

Коли ми чуємо слово "десерт", ми уявляємо щось дуже апетитне та солодке. Насправді десерт - це ширше поняття, що походить від давньо-французького desservir (прибирати зі столу).

Десертом може бути все, що подається після основної страви: сир, фрукти, ягоди, горіхи, соки. Традиційно, до десертів відносяться торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастила, варення, шоколад, лікери та безліч солодощів східних та європейських національних кухонь.

Звичай закінчувати трапезу десертом з'явився в Європі лише в 19 столітті разом із зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з'являлися на столі простолюдинів лише у свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкова страва має виглядати вражаюче.

Солодкі фрукти та мед були першими загальнодоступними десертами. Багато солодких страв з'явилися на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв до смаку, поживної цінності та вмісту вітамінів.

Більшість сьогоднішніх десертів – багаті джерела глюкози. Вони успішно борються із почуттям голоду, надають сили, стимулюють роботу мозку та підвищують настрій.

Головне призначення десерту - завершити їжу, причому не наповнити шлунок остаточно, а згладити ефект усіх попередніх страв. Французи розуміли під десертом блюдо легке, повітряне, вигадували рецепти десертів, які мають освіжаючий, бадьорий ефект.

Ось чому в французькому розумінні в категорію десертів відносяться свіжі ягоди, різноманітне за своїм смаком, кольором желе, свіжі фрукти, свіжі соки. За смаком десерти, приготовлені із зазначених продуктів, трохи кислуваті, але не надто солодкі. Сучасні рецепти справжніх десертів враховують цю особливість.

Різноманітність рецептів десертів .

Видів десертів у сучасній та традиційній кулінарії налічується безліч. Але всі рецепти десертів можна поділити на кілька великих категорій:

Холодні : Температура даних десертів досить низька.

Холодні температура подачі для натуральних фруктів, желе, мусів, самбуків - температура не вище 7-14 градусів С;

Для киселів та компотів – температура не вище 12-16 градусів С;

Для морозива - температура не вище від 0 до -4 градусів.

Гарячі : десерти з високою температурою

До цієї групи належать такі напої, як чай, какао, кава, кавові напої. Плюсом їх є те, що вони надають позитивний вплив у кількох напрямках: прискорюють проходження їжі травним трактом, енергетизують, підвищують настрій.

При всій своїй різноманітності умовно рецепти десертів можна розділити на три основні види: моноінгредієнтні; поліінгредієнтні; складні за текстурою.

Моноінгредієнтні страви, як правило, складаються з одного основного фрукта, який у химерній формі запечений або порізаний. До нього подається гарнір у вигляді м'яти, квітів або м'якого спеціального соусу з морозивом.

Поліінгредієнтні страви вже відносяться до більш складних у приготуванні, оскільки вони складаються з двох і більше компонентів, які обов'язково повинні поєднуватися між собою. Це може бути коктейльний келих, наповнений фруктовим салатом або морозиво, виготовлене власноруч. Смачними та легкими рецептами десертів для дітей також можна красиво урізноманітнити святковий стіл, склавши з фруктів та морозива багатоярусні композиції.

Текстурні страви мають на увазі під собою не тільки викладання готових інгредієнтів як гарнір і прикраси. До них також може подаватися випічка або химерні заморожені шоколадні композиції.

Рецепти десертів з подібними додатковими аксесуарами гастрономів також можна знайти в колекції нашого порталу. Крім того, ви зможете їх поєднувати один з одним, тим самим створюючи власну страву.

Холодні десерти це насамперед літні десерти, які приносять величезне задоволення в спеку.

Холодні страви, у свою чергу, поділяють на:

плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені;

компоти;

киселі;

желе;

муси;

самбуки;

креми;

збиті вершки та сметана;

морозиво.

Інгредієнти з яких можна приготувати різні холодні десерти:

ягоди, фрукти;

цукор;

мед;

сир;

вершки;

молоко;

желатин, агар-агар;

пектин, крохмаль.

Шоколад

Відкриття шоколаду та інших американських продуктів приписують Колумбу, хоча насправді какао-боби та рецепт шоколаду з'явилися в Іспанії завдяки Кортесу. Майя та Ацтеки вирощували дерева какао ще у 15 ст. до н.е. і пили гіркий шоколад із перцем, вірячи, що сам бог подарував їм свою улюблену рослину, що дає силу.

Побачивши першого європейця – Кортеса – Ацтеки вважали його самим Богом та почастували шоколадом. Кортесу не сподобався гіркий шоколад, і вождь ацтеків Монтесума зрозумів, що це не бог і вигнав Кортеса з міста. Незабаром імперія ацтеків була захоплена іспанцями, а їхній божественний напій потрапив до Іспанії, де його підсолодили цукром.

Напій з какао-бобів майже зберіг своє давнє ім'я – ксоколатль (гірка рідина), а наукова назва какао-бобів – Theobroma Cacao – означає «какао – їжа бога». Як це буває з багатьма екзотичними спеціями та продуктами, шоколад спочатку використовували з медичною метою. Було встановлено, що це сильний афродизіак та засіб від меланхолії. Завдяки насиченому складу шоколад може використовуватися як джерело енергії.

Білий шоколад дуже калорійний, але не містить какао-бобів і тому не має корисних властивостей гіркого шоколаду. На думку ВООЗ, у великих кількостях шоколад може спричинити небезпечну для життя залежність.

Марципан

Назва цього древнього десерту перекладається з німецької як «березневий хліб». По суті, марципан – це суміш тертого мигдалю та цукрової пудри. Інші горіхи не підходять для цього десерту. Олії, що містяться в мигдалі, дозволяють формувати з солодкої горіхової маси складні фігури, не використовуючи добавок, що склеюють. Фігурки з марципану можна фарбувати та глазурувати.

Марципан традиційно вважається аристократичною насолодою та знаком гарного смаку. У Європі є кілька музеїв, присвячених цьому десерту.

Марципан - це не просто смачні фігурки, але і джерело вітаміну Е, який корисний для нервової системи та шкіри. Добова норма вітаміну Е міститься лише у 20 мигдальних горіхах.

За легендою, марципан придумали італійці в 10 столітті, коли трапився неврожай на всі злаки, і довелося борошно заміняти мигдалем, який, як не дивно, дав добрий урожай. Французи стверджують, що саме вони винайшли марципан, а сицилійці наполягають, що вони першими дізналися про марципан від сарацинів. В Іспанії марципан робили ще у 8 столітті, додаючи до нього кедрові горіхи, цедру лимона та фрукти. У Голландії марципан готують із яєчним білком, лимонним соком та лікером. У Німеччині марципан асоціюється з Різдвом.

Східні солодощі .

Сучасну людину не здивуєш солодощами, але за давніх часів, коли цукор був рідкістю, східні солодощі за ціною прирівнювалися до золота. Араби приписували солодощам магічну силу. Своєю насолодою східні страви в основному завдячують меду та сокам солодких фруктів, що не ростуть у середній смузі.

Цукати, прянощі та карамель - Візитна картка східних десертів.

Рахат лукум (у перекладі – легкі шматочки) робили із фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю та крохмалю. Його історія налічує кілька тисячоліть.

Мармелад - Пізній європейський різновид рахат-лукуму, де менше солодощі і більше фруктів. Назва мармеладу походить від португальського слова «айва», оскільки перший мармелад у Європі варили із айвового соку. В Англії мармелад називається апельсиновий джем.

Зефір - Стародавні східні ласощі, виготовлені з цукру і яєчного білка. Французи назвали цей рецепт безе, а зефіром почала називатися страва з додаванням фруктового пюре.

Пахлава - готується з листкового тіста, яке розкочують у найтонші пласти, змащують горіхово-медовою масою, запікають та просочують сиропом.

Халва виникла 5 в. до н.е. на території Ірану. Оригінальна халва робилася із цукру, горіхів та мильного кореня. Така халва була повітряною і танула в роті. Різновид халви - косхалва з яєчних білків, патоки, маку, родзинок або горіхів.

Нуга вважалася насолодою падішахів. Вона робилася з цукрового сиропу з яєчними білками, цукатами та горіхами та ароматизувалася ваніллю та лимонною цедрою.

Щербет – холодний десерт. Він може бути рідким та густим, як морозиво. Щербет робиться із соків різних фруктів, тому він не тільки охолоджує, а й насичує організм вітамінами та мінералами, необхідними у спеку.

Пастила.

Пастила дуже схожа на східну насолоду (рахат-лукум), але вважається російськими національними ласощами. Пастила відома із 14 століття. Ймовірно, що її приготування був запозичений зі сходу, але головним інгредієнтом пастили були російські антоновские яблука чи кислі яблука-дички.

Найвідомішою російською пастилою була Белявська, рецепт якої був винайдений купцем Прохоровим, котрий любив печені яблука. Пізніше з'явилися рецепти пастили з малини, брусниці, горобини, смородини, але ці ягоди містять мало пектину і утворюють такої щільної маси, як яблука. Ягідна пастила найчастіше застосовувалася як доповнення до яблучної при приготуванні листкових ласощів. У 15 столітті до пастилу стали додавати білок для надання білого кольору. Пастила з білком була більш пружною та твердою.

Секрет Коломенської білої пастили зберігався в таємниці, поки в 19 столітті французи, які знали властивості білка, перевершили коломенських кондитерів, додавши в яблучно-фруктове пюре не просто білки, а збиті білки. Вийшла ще більш пружна маса, що отримала назву Французький зефір.

Спочатку пастилу робили з меду, і лише з 19-го століття почали використовувати цукор. За рахунок кристалізації цукру пастила стала міцною і зберігала форму. Цукрова яблучна пастила здобула визнання у всьому світі. Її виробляли у десятках сортів та експортували до Європи.

У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були лавки, які торгували російськими солодощами. Пастили перестали готувати в домашніх умовах, коли зникли російські печі.

Пастила вимагає тепла, що знижується, протягом 2 діб, що зараз можливе тільки в фабричних умовах. На жаль, фабрикам теж невигідно випускати пастилу через великі часові витрати.

До холодних десертів відносять свіжі фрукти та ягоди, компоти та фрукти у сиропі.

Професійна кулінарія постійно вдосконалюється і розвивається, тому крім основних холодних десертів сюди входять: різноманітні фруктові салати, холодні пудинги, десерти з додаванням шоколаду, сиру та йогурту, щербети.

Особливу цінність становлять ті страви, до складу яких входять свіжі плоди та ягоди. Вони мають велике значення в харчуванні, тому їх необхідно включати в раціони і, в першу чергу, раціони дітей, оскільки в них містяться цукру, що легко засвоюються - глюкоза і фруктоза. Крім того, в них є фруктові кислоти (яблучна, лимонна, винна), сполуки заліза, вітаміни та ферменти.

Плоди та ягоди є одним із найцінніших джерел мінеральних речовин (калію, натрію, кальцію, заліза, фосфору, хлору, магнію та ін.). Важливими елементами для нашого харчування є кальцій та залізо. Також плоди та ягоди - комора вітамінів A, B1, C, P.

Особливо вони багаті на вітамін C, найбільше якого: у плодах шипшини, незрілих волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах. Багато вітамінів і особливо аскорбінова кислота (Вітамін С) швидко руйнується при нагріванні.

Неправильна обробка та варіння плодів при виготовленні страв можуть значно знизити кількість вітамінів та мікроелементів у них. Тому збереження вітамінів при обробці плодів та ягід – одне з найважливіших завдань кожного кулінара.

Крім зазначених цінних поживних речовин, у плодах міститься ще деяка кількість клітковини, яка організмом майже не засвоюється, але відіграє важливу роль у посиленні перистальтики кишківника і тим самим сприяє травленню.

Яблука, абрикоси, апельсини, мандарини багаті на пектинові речовини, які пригнічують гнильні процеси в кишечнику, зменшують газоутворення та всмоктування багатьох шкідливих речовин.

Пектин у поєднанні з кислотою та цукром утворює желе. Завдяки цьому, плоди та ягоди, що містять пектин, найбільш придатні для виготовлення деяких холодних солодких страв, наприклад самбуків.

Холодні десерти з додаванням шоколаду – поживні та висококалорійні. Шоколад містить алкалоїди – теобромін та кофеїн, які знімають втому, підвищують працездатність. Також цей дуже поживний та смачний продукт покращує настрій: за рахунок нього в організмі виробляється «гормон щастя» – ендорфін.

Багато холодні солодкі страви багаті на ліпотропні речовини, що перешкоджають ожиренню печінки і нормалізують жировий обмін, - метіоніном, холіном, інозитом та ін. Особливо важливі ці речовини в харчуванні людей похилого та середнього віку. Метіоніна багато у сирі. Холін багаті жовтки яєць. Інозитом багаті апельсини.

Десерти на основі молока і молочних продуктів теж мають високу харчову цінність. До складу молока входить понад 100 компонентів, основними з яких є повноцінні білки, жири, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (кальцій, калій, магній, залізо, йод та ін.), вітаміни, ферменти та інші.

Кисломолочні продукти, які також використовуються для приготування холодних десертів, дуже корисні. У порівнянні з молоком вони містять більше вітамінів, краще засвоюються, так як білки в них знаходяться в стані, що згорнувся.

Десерти на основі йогуртів – це витончені молочні фантазії з додаванням свіжих фруктів, соків, горіхів, мюслі, меду чи желе. Цей кисломолочний продукт зупиняє гнильні процеси в організмі людини, лікує шлунково-кишкові захворювання, туберкульоз, дитячу грудну астму; збагачує організм вітамінами та мінеральними речовинами.

До складу багатьох холодних солодких страв входять і горіхи – арахіс, мигдаль, волоський горіх, мигдаль. У всіх горіхах міститься унікальний унікальний баланс вітамінів і мікроелементів. У них колосальна кількість калію, необхідного для зростання та зміцнення організму, нормальної роботи серцево-судинної системи. Марганець та фосфор також забезпечують нормальну роботу мозку та серця. Сірка, мідь, цинк, йод, що містяться у горіхах у великій кількості, активізують імунні сили організму, підвищують стійкість до радіації, підтримують функції щитовидної залози, стимулюють діяльність статевих залоз та стимулюють роботу мозку.

Правильно приготовлені десерти – джерела вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот та ферментів. Тому вживання в їжу позитивно впливає організм людини.

2. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів .

2.1 Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів .

Влітку, коли достаток фруктів та ягід повсюдно, більшість з нас воліє їсти фрукти та ягоди в натуральному вигляді. І лише зрідка згадуємо, що є така страва – фруктовий чи ягідний салат. Звичайно, не варто перемішувати в одній тарілці всі фрукти та ягоди, які трапляться під рук, а ось поєднати в одній страві мед та яблуко, груші та сир, полуницю дуже навіть можливо.

Фруктові салати .

Апельсини та ківі очищають від шкірки, груші та яблука - від шкірки та насіннєвих гнізд; ананаси миють, зрізають шкірку і видаляють волокнисту серцевину; виноград без кісточок промивають. Підготовлені фрукти (крім винограду) нарізують кубиками або скибочками, укладають у вази або фужери, можна в кошики з апельсина і поливають соусом із суміші сметани або вершків, сиропу малинового, апельсинового соку. До соусу можна додати лікер або коньяк.

Салат з винограду з полуницею .

Виноград вимити, відокремити ягоди від гілочок, розрізати кожну виноградину навпіл і видалити кісточки. Полуницю обережно обмити, злегка обсушити і розрізати в залежності від розміру на половинки або четвертинки. Підготовлені продукти з'єднати, додати м'яту, полити медом та обережно перемішати. Готовий салат викласти гіркою в салатницю та помістити на 30 хвилин у холодильник.

Фруктовий салат у солодкому вині.

Розтопити цукор із 125 мл води на середньому вогні. Довести сироп до кипіння та кип'ятити 2 хв. Перелити у велику миску і остудити. Очистити папайя, нарізати навпіл і вичистити насіння. Порізати кожну половину на часточки впоперек і покласти сироп.

Щоб нарізати манго, нарізати їх навпіл, встромити ніж у кісточку і витягнути її, кожну половину надрізати сіткою, не доходячи до шкірки. Тепер якщо провести ножем між шкіркою та м'якоттю, вийде багато кубиків. Покласти в сироп. Очистити мандарини та розділити навпіл. Нарізати половинки хрестоподібно і разом із виноградом покласти в сироп до решти фруктів. Залити вином та акуратно перешкодити салат. Видавити трохи лимонного соку, накрити миску плівкою та поставити в холодильник на 3 години. Перед тим, як подавати, зрізати кінці маракуйє і викласти в салат ложкою насіння.

Ягідний салат .

Яблука або айву нарізати тонкими скибочками, посипати цукром і дати розтанути. У скляну салатницю викласти скибочки яблук, суницю, малину та посипати трохи цукром. Відразу ж подати до столу. За бажанням до салату в окремому посуді можна подати вершки.

Салат із чорниці.

Чорницю перебрати, промити, збризкати коньяком, посипати цукровою пудрою. Масу перемішати, залити вершками та знову перемішати. Замість коньяку можна використати лимонний сік.

Органолептичний метод визначення ступеня готовності та якості холодних десертів

Салати мають бути свіжими, без завітрювання; не допускається наявність пожовклих, загнилих фруктів або ягід.

Продукти мають бути нарізані акуратно, рівномірно та красиво. Нарізають, змішують і заправляють їх перед подачею

Фрукти мають бути нарізані акуратно, відповідною формою нарізки.

Консистенція пружна, смак, запах, колір - відповідні продуктам, що використовуються.

Салати та незаправлені та фрукти або ягоди для них при температурі + 4...8°С,можна зберігати до 12 год. Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати трохи більше 1 год.

Оцінку якості та готовності продукції громадського харчування проводять працівники підприємства.

Співробітники, які беруть участь в оцінці, повинні не мати обмежень за медичними показаннями (хронічні захворювання та алергія), володіти навичками оцінки продукції та знати критерії якості.

Для проведення органолептичного аналізу використовують столовий посуд, столові прилади та кухонний інвентар.

Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейтралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, мелену каву, негазована питна вода (pH - нейтральна, без смаку та запаху, переважно з певною жорсткістю) та/або іншими продуктами.

Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції громадського харчування масового виготовлення та полягає у прямій рейтинговій оцінці якості зразків продукції загалом та/або деяких ключових органолептичних характеристик зразків продукції.

Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфікації.

Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху і смаку з використанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - хороша якість, 3 бали - задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість.

На підприємствах громадського харчування реалізують морозиво промислового виробництва (пломбір та вершкове), а на місці безпосередньо перед відпусткою готують м'яке морозиво.

М'яке морозиво виробляють із сухих сумішей. Воно є продуктом кремоподібної консистенції з ніжною структурою, невисокою збитістю (40...60 %) і температурою від -5 до -7 °С.

М'яке морозиво не загартовують до низьких температур і відпускають споживачеві відразу ж після виходу його з фризера. Залежно від використовуваної суміші випускають м'яке морозиво наступних видів: вершкове, вершково-шоколадне, вершково-кавове, вершкове-білкове, молочне з підвищеним вмістом жиру, молочне та інші.

Відпускають морозиво (і м'яке, і промислового виробництва) з різними солодкими соусами (шоколадним, горіховим, шоколадно-горіховим, чорномородиновим, суничним, малиновим, вишневим, абрикосовим), свіжими, консервованими, швидкозамороженими плодами та ягодами, варенням, варенням здобним, цукровим), коньяком, лікером.

Морозиво відпускають у креманках, фужерах чи спеціальних вазочках; його можна подати з соками плодовими або ягідними натуральними або з безалкогольними напоями газованими в келихах з соломинками.

Морозиво «Сюрприз». Його готують для бенкетів, новорічних вечерь. На металеву страву кладуть скибочки бісквіту, на них нарізані тонкими пластинками консервовані яблука або груші, потім кульки морозива. Морозиво зверху і з боків швидко покривають шаром консервованих плодів, бісквіту і збитих з цукром білків, випускаючи їх з кондитерського мішка.

Підготовлену страву швидко (1...2 хв) запікають у духовці при високій температурі (не нижче 260 °С) так, щоб яєчні білки відразу підрум'янилися. При відпустці страву посипають цукровою пудрою. При подачі можна налити довкола морозива коньяк чи спирт та запалити його.

Парфе є особливим різновидом морозива. На підприємствах громадського харчування його готують із густих (не менше 35% жирності) збитих з цукром вершків, яєчно-молочної суміші, ароматизаторів та смакових продуктів: ваніліну (парфі ванільне), підсмажених подрібнених горіхів (парфі горіхове), суничного пюре (парфі) суничне).

Технологія приготування парфе аналогічна приготуванню кремів вершкових, ягідних, за деяким винятком: для яєчно-молочної суміші використовують в основному жовтки, речовину, що желює, не вводять, підготовлену масу розкладають у спеціальні гофровані форми, щільно закривають кришками і заморожують в низькотемпературних шафах8, камер °С протягом 1,5...2 год.

Перед подачею форми на кілька секунд опускають у гарячу воду (50...60 ° С) і викладають парфум у вази. Під час подачі на парфі можна покласти консервовані фрукти. Поруч або довкола парфе іноді кладуть дрібне печиво.

Морозиво з персиками .

На шматочок бісквіту кладуть морозиво, на нього половинку персика або абрикоса, поливають солодким соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морозиво з сиропом .

Подрібнені мигдальні ядра обсмажити, помішуючи, на сухій сковороді, зняти з вогню, скласти в невеликий глиняний посуд, влити коньяку, перемішати і настоятися під закритою кришкою протягом 30 хвилин.

Вершки збити з|із| ванільним цукром, додати|добавляти| обсмажені мигдальні ядра з коньяком і перемішати. Отриману масу розкласти у форми і поставити в морозильну камеру холодильника до заморожування.

Готове морозиво перекласти на охолоджені блюдця та полити банановим сиропом. Для приготування сиропу банан очистити від шкірки та натерти на великій пластмасовій тертці. Отриману масу перекласти в скляний посуд, додати цукровий пісок, влити холодну воду, ретельно перемішати і постояти при кімнатній температурі 3-4 години. При необхідності банановий сироп можна зберігати в щільно закритій скляній банці на нижній полиці холодильника.

Асорті з плодами .

Плоди та ягоди, заморожені без цукру, повністю не розморожують, через 10...15 хв їх промивають, розкладають у вази або креманки, заливають теплим сиропом і дають настоятися 25...30 хв.

При використанні ягід, заморожених із цукром, банки ставлять на 10...15 хв у теплу воду, після чого розкривають. Сироп від ягід змішують із кип'яченою охолодженою водою та прокип'яченим виноградним вином. Цією сумішшю заливають ягоди, покладені в креманки.

Вимоги до якості .

Температура подачі морозива має бути- 4...6 "С. Найчастіше зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну; недостатньо виражені смак і запах ягід, фруктів, вина в сиропах і т.д.); незначні дефекти консистенцій;

Морозиво повинно відповідати вимогам СТБ 1467-2004 та виготовлятися за рецептурами та технологічними інструкціями, погодженими та затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил та норм для підприємств з виготовлення морозива.

За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати таким вимогам

Смак та запах:

В міру солодкий, чистий, характерний для цього виду морозива, без сторонніх присмаку та запаху.

Структура:

Однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора та наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів у цілому вигляді, у вигляді шматочків – з наявністю їх включень. У морозиві з харчовим покриттям структура глазурі (оболонки та інші) однорідна, без відчутних частинок цукру, какао-продуктів та сухих молочних продуктів. При додаванні до харчового покриття смакоароматичних інгредієнтів – з наявністю їх включень.

Консистенція: м'яка, кремоподібна – для м'якого морозива.

Щільна або помірно щільна – для загартованого морозива.

Допускається снігова консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру не більше 5% і масовою часткою сухих речовин не більше 30%, а також для морозива плодово-ягідного (овочевого), ароматичного та фризерування, що виготовляється.

Не допускається пластівчаста та піщаниста консистенція.

Колір – рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника – відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірне забарвлення та наявність вкраплень, частинок смакоароматичних інгредієнтів у морозиві з використанням плодів, ягід, овочів, горіхів, бобів, насіння та/або продуктів їх переробки.

Для морозива у харчовому покритті – колір, характерний для даного виду харчового покриття.

Асорті з плодами .

Плоди повинні зберігати форму. Сироп має бути слабокислим, з ароматом вина, прозорим та густим від цукру.

Основні дефекти: поверхня фруктів потемніла (очищені плоди зберігали на повітрі, а не в підкисленій воді), плоди деформовані (перетравлені), тверді (недоварені); сироп має недостатньо концентрований смак (порушена рецептура) або каламутний відтінок (перетравлено очищення фруктів, з яких варили сироп).

Технологія приготування складних холодних десертів: збитих вершків, самбуків (яблучний, абрикосовий).

Самбуки.

Самбук є різновидом мусу. При його приготуванні фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром та яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в обсязі в 2...3 рази та утворення однорідної пишної піни.

Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40...50 °З тонким струмком при швидкому безперервному перемішуванні вливають у збиту масу, розливають у форми для желювання і охолоджують. Відпускають із солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.

Самбук яблучний

Яблука миють, видаляють серцевину, розрізають навпіл і запікають до готовності в розігрітій духовці, попередньо підлив на деко трохи води. Готові яблука охолоджують та протирають через сито.

Білки відокремлюють від жовтків, збити з цукром. Отриману білково-цукрову масу змішують з яблучним пюре і збивають віночком (або міксером) до утворення пишної білої піни. Обсяг при цьому має збільшитись у 3 рази.

Замочений у воді желатин проварюють на водяній бані, проціджують і вливають тонким струмком у збиту масу, безперервно помішуючи. Приготовлену таким чином масу розкладають у форми, ставлять у холодильник для охолодження, а потім подають на стіл у вазочках.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видалити кісточки, додати|добавляти| 3 ст. ложки води, варити до м'якості та протерти. Курагу замочити у дворазовій кількості води протягом години та зварити до готовності. Варені абрикоси або курагу протерти і готувати далі, як зазначено в рецепті "Самбук яблучний".

Збиті вершки

Їх не тільки використовують для приготування кремів, а й відпускають як самостійну десертну страву. Для цього до вершків додають цукрову пудру, різні наповнювачі та ароматизатори. Охолоджені вершки (35% жирності) збивають до пишної стійкої піни і вводять при помішуванні рафінадну пудру. При відпустці збиті вершки кладуть у креманку. Подають їх із варенням, апельсинами, мандаринами, шоколадом або смаженим мигдалем.

Органолептичний метод та визначення ступеня готовності та якості холодних десертів

Якість продукції громадського харчування за органолептичними показниками визначають для партії відразу після її виготовлення перед реалізацією. Кількість порцій продукції, що тестуються, повинна відповідати кількості співробітників, які беруть участь в її оцінці.

При органолептичній оцінці великого асортименту зразків продукції необхідно враховувати, що в першу чергу пробують страви (вироби), що мають слабовиражені органолептичні характеристики (наприклад, круп'яні супи), далі оцінюють продукцію з більш інтенсивними властивостями, а солодкі страви оцінюють останніми. Оцінка кожного зразка здійснюється із збереженням порядку подання без повернення до раніше випробуваних зразків.

При органолептичній оцінці температура продукції комунального харчування має відповідати температурі страви (вироби) за її реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, має бути однаковою.

Після оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишок післясмак, ополіскуючи рот водою та/або використовуючи інші нейтралізуючі засоби. Результати оцінки кожного зразка продукції оформлюють у порядку, встановленому на підприємстві.

Процедура оцінки

Рейтингова оцінка якості продукції громадського харчування може проводитися як загалом (загальний рівень якості), так і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах або смак) та/або окремими ключовими характеристиками (наприклад, колір, вид на розріз або смак).

Кількість та набір органолептичних характеристик продукції кожного виду визначає керівництво підприємства залежно від цілей контролю якості.

Оцінку запаху проводять так: роблять глибокий вдих, затримують дихання на 2 - 3 с і видихають. В ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) даного виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів.Температурний та санітарний режим приготування та подачі холодних десертів

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування холодних десертів, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та інші).

Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Порушення рецептури Вихід має точно відповідати встановленій нормі.

Самбуки .

Консистенція пружна, однорідна маса, більш важка, ніж у муса, дрібнопориста, смак солодкий, з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.

Вершки мають бути добре збиті, мати пружну консистенцію.

Дефектами вважаються слабка збитість, наявність грудок, слабко виражені смак та запах.

Холодні солодкі страви зберігають до 24 год. Для їх зберігання слід використовувати посуд, що не окислюється. Свіжі фрукти та ягоди для приготування складних десертів зберігають промитими та обсушеними, викладеними невисоким шаром у холодильнику, при температурі від 0 до 6”С та відносній вологості повітря 75...80 % не більше 48 год.

Технологічний процес приготування та відпустки національних гарячих десертів: суфле, груші на шарі в карамельному соусі, фруктові равіолі та інші.

Ці страви, особливо круп'яні та борошняні, високоживильні та використовуються не тільки як десерт, але й включаються до меню вечерь та сніданків.

Суфле.

Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао-порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком , пропарюють суміш до загусання.

Гарячу суміш з'єднують із збитими білками і викладають на порційну сковороду, змащену олією. Зверху прикрашають цією масою, випускаючи її з кондитерського мішка. Випікають у духовці при температурі 180...220°С протягом 12...15 хв. Випечене, добре підрум'яне суфле, посипають цукровою пудрою і негайно подають, поки воно не опало. Окремо пропонують холодне молоко або вершки.

Суфле яблучне, ягідне. Фруктове або ягідне пюре проварюють із цукром до загусання, гарячим змішують із збитими білками і випікають так само, як ванільне суфле.

Груші на шарі в карамельному соусі .

Груші очистити від шкірки. Цукор розчинити в окропі, зварити груші і остудити, не виймаючи їх із сиропу. Листкове тісто розкотити, вирізати з нього чотири коржі у формі груші. Злегка наколити коржі вилкою, потім покласти на кожен із них по столовій ложці крему. Груші, що остигли, розрізати навпіл і видалити серцевину. Нарізати скибочками і розкласти віялом на коржі поверх крему. Випікати 20 хвилин|мінути| в середньо нагрітій духовці.

Для соусу цукор прогрійте до світло-коричневого кольору. Додати вершки та прогрівати ще 2-3 хвилини. Остудити. Подати грушеві слоїки з соусом.

Фруктові равіолі .

Фрукти порізати кубиками, печиво подрібнити. Змішати підготовлені компоненти. Змішати борошно із сіллю та вершковим маслом у крихту. Додавши яйця, воду та лікер, приготувати м'яке тісто. Скачати тісто в джгут і нарізати шматочками. Розкачати кожен шматочок тіста в тонкий коржик. На кожен корж покласти трохи мармеладу та фруктової начинки. Заліпити краї, формуючи равіолі. Обсмажити равіолі у фритюрі до золотистого кольору. Готові фруктові равіолі подавати, посипавши цукровою пудрою.

Равіолі з яблуками та бананами .

Змішати борошно з щіпкою солі та олією, розтерти суміш у крихту. З'єднати борошняну крихту з|із| яєчними жовтками і, вливаючи по 1 ст.л. (або якщо знадобиться, трохи більше) теплу воду, замісити еластичне тісто. Скачати тісто в кулю, обгорнути плівкою та прибрати в холодильник на 1 годину.

Для начинки яблука нарізати кубиками, банани – кружальцями. З'єднавши підготовлені фрукти, збризкати суміш свіжим лимонним соком. Додати в начинку ізюм, цукор, корицю та ретельно перемішати.

Розділити тісто на 2 рівні частини та розкотити в тонкі пласти. На один пласт чайною ложкою викласти начинку з інтервалом 5-6 см. Тісто навколо начинки змастити збитим білком. Накрити зверху другим пластом та притиснути тісто навколо начинки. Нарізати на окремі равіолі. Відварити равіолі в киплячій підсоленій воді 5-7 хвилин|мінути| до готовності.

Готові равіолі посипати корицею, полити полуничним соусом та подавати.

2.2. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних мусів.

Мус (від фр. mousse – піна). Солодка десертна страва, що готується з будь-якої ароматичної основи (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао), що дає смак і назву тому чи іншому мусу, і з допоміжних харчових речовин, що сприяють піноутворенню та фіксації пінистого стану мусу (желатину, агар-агару, яєчних білків), а також із цукру (сахарину, меду, патоки), що повідомляє страві солодкий смак або посилює його.

Поряд з цими трьома основними компонентами в мусі можуть бути й інші, що дають, як правило, додатковий ароматичний або смаковий акцент або посилюють смакові якості мусу.

До них відносяться: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі, коньяк, ром, варення.

Технологія приготування мусів постійно змінювалася протягом століть, що було пов'язано як зі зміною фіксаторів піноутворення (рибий клей, агар-агар, тваринний желатин, яєчний білок), так і з використанням їх поєднань, а також внаслідок того, що змінювалася техніка отримання пінистого. стану (від ручних збивалок, срібних віночків до сучасних електроміксерів).

Крім того, на порядок приготування мусів впливає іноді характер основної сировини - фруктового пюре, ягідного соку, вина або плиткового шоколаду.

З усіх цих причин технологія приготування мусів у куховарських книгах, виданих у різний час, викладається по-різному. Більше того, іноді під назвою «мус» рекомендують готувати такий виріб, де місце яєчних білків і желатину займає «замінник» у вигляді манної крупи, яка, як відомо, здатна добре набухати і має крохмало-клеючі властивості, що дозволяє приблизно імітувати стан мусу. блюда. Хоча такі страви і їстівні, їх не можна вважати мусами - ні за своїм складом, ні за смаком, ні за технологією.

Справжні муси, оскільки вони були створені XVII в. французькими придворними кухарями, по суті, виключають будь-яке штучне закріплення піноподібного стану, у тому числі - застосування желатину, що зазвичай завжди використовується у фруктово-ягідних мусах, що робить їх схожими на збите желе, близьке до смаку до інших жельованих страв.

Справжній французький мус використовує лише природну піну яєчних білків, що фіксується за допомогою заморожування, а якщо й використовує желатин, то лише у поєднанні з білками і до того ж у надзвичайно малих дозах, удвічі менших порівняно з желе.

Наведу нижче приклад класичного французького шоколадного мусу, зручного тим, що його виготовлення не залежить від пори року (як ягідних) і водночас обходиться без желатину, що спрощує приготування. Водночас у ньому зберігаються всі класичні операції приготування мусу.

Французький шоколадний мус – дорогий, смачний та вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний та будь-який парадний стіл.

Мус – охолоджене желе, яке збивається до утворення піни. Як правило, основу мусів становить будь-яка ароматична основа - сік, фруктове пюре, шоколад, виноградне вино. До цього додаються яєчні білки (для утворення піни) та желатин (для фіксації піни).

Мус – у перекладі з французької, «піна». Загальний принцип полягає в тому, що є основа, яка добре збивається в піну і збільшується в об'ємі 2-3 рази. А в цю основу додаються всілякі наповнювачі, які визначають конкретний смак мусу.

Фрутово-ягідний мус .(Додаток 1).

Інгредієнти:

120 г мангового пюре

120 г малинового пюре

120г полуничного пюре

фундук

180 г вершків 35%

50г цукру

ванілін

Спосіб приготування:

Збити вершки з цукром та ваніліном, розділити на 3 частини та змішати з ягідними пюре. Викласти шарами, прокладаючи горіхами.

Шоколадний мус. (Додаток 2).

2 плитки темного шоколаду

200 мл вершків

4 яйця

Для прикраси можна використовувати збиті вершки або будь-які горіхи,

фрукти, тертий шоколад або ароматизована кава.

Шоколад поламати та поставити на водяну баню. Місткість із шоколадом не повинна торкатися води і вона не повинна кипіти.

У міру нагрівання води шоколад розтопиться.

Поки топиться шоколад, необхідно відокремити жовтки від білків і з'єднати з вершками.

Збити в легку легку масу і з'єднати з шоколадом. Вершки мають бути кімнатної температури.

Білки також збити до легкої піни і з'єднати з шоколадною масою дуже акуратно - заважаючи знизу вгору, щоб маса залишалася повітряною.

Мус готовий. Укласти його в креманки, прикрасити і поставити в холодильник щонайменше на 2 години і можна подавати. – це не тільки смачні ласощі, а й дуже дієві ліки від застуди.

Свіжий сік наповнить ваш організм корисними речовинами, а чудовий смак сприяє утворенню ендорфіну, що прискорює одужання.

Журавлинний мус . (Додаток 3).

Одну склянку журавлини розштовхніть і відіжміть сік. Віджимання залийте 3 склянками води, прокип'ятіть і процідіть. У проціджений відвар насипте 3 столові ложки манної крупи і варіть протягом 20 хвилин. Додайте одну склянку цукру, доведіть до кипіння, зніміть з вогню та остудіть. В отриману масу влийте журавлинний сік і збийте до густої піни (маса повинна збільшитися в об'ємі в 2 рази). Розкладіть на креманки, прикрасьте гілочкою м'яти і насолоджуйтесь.

Лаймовий мус :

Змішайте цедру та сік лаймів або лимонів, яєчні жовтки та цукор. На водяній бані збийте суміш до загусання. Замочіть 5 чайних ложок желатину у холодній воді до набухання. Зайву воду злийте. Додайте 1 чайну ложку лимонного соку, розчиніть желатин при слабкому нагріванні. Трохи охолодіть, змішайте його з сумішшю мусу до утворення однорідної маси. Збийте 300 г вершків до отримання дуже густої маси, додайте в мус. Збийте яєчні білки і швидко введіть їх у мус. Вилити суміш у форму і витримати в прохолодному місці до охолодження. Викладіть на блюдо, нагріваючи форму у гарячій воді. полуниця – 450г; вершки (не менше 33% жирності) - 250мл; цукор – за смаком; желатин – 1 ст.л. (Приблизно 15г); вода – 3 ст.л.; сік лимона – за смаком; для прикраси: полуниця; листочки м'яти

Полуничний мус

Ягоди промити, обсушити, засипати в блендер і подрібнити пюре. Додати до смаку цукор і лимонний сік. Порошок желатину залити холодною водою та залишити для набухання (приблизно 30 хвилин). Поставити ємність із желатином на водяну баню, дочекатися, коли желатин розчиниться, але не давати йому закипати. Перелити желатин у полуничне пюре, розмішати. Вершки збити у легку стійку піну.

Додати пару ложок полуничного пюре з желатином і обережно, знизу перемішати вгору. Потім додати половину пюре, перемішати, влити частину полуничного пюре, що залишилася - перемішати. Можна залишити небагато пюре для прикраси.

Розлити мус по формах, зверху налити трохи пюре і розмішати, щоб утворилися на поверхні симпатичні кольорові розлучення. Прибрати мус у холодильник на 2-3 години (краще на ніч). Перед подачею прикрасити ягодами полуниці та листочками м'яти.

Збийте вершки, що залишилися, і відсадіть за допомогою кондитерського шприца у формі зірочок навколо верхівки мусу. Між зірочками розкладіть глазуроване листя м'яти, тонкі скибочки лайма або лимона.

Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають у пишну масу пористу. В іншому мус готується так само, як желе. Для отримання 1 кг мусу беруть 27 г желатину. При відпустці поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.

Мус журавлинний .

Желатин замочують у воді для набухання. Журавлину перебирають, промивають, віджимають із неї сік і зберігають у холодильнику. Мезгу проварюють у воді, проціджують відвар, вводять у нього цукор і набряклий желатин, розчиняють розмішуючи і доводять до кипіння, додають журавлинний сік.

Отримане журавлинне желе переливають у неокислюючуся, зручну для збивання посуд, охолоджують до 20 °С і збивають вручну віником або за допомогою збивальної машини, поки не утворюється стійка пишна маса. При цьому мус збільшується обсягом у 4–5 разів.

Збивають мус у холодному приміщенні, а невелика кількість мусу – у посуді, поставленому в холодну воду або на лід для кращого охолодження. Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або довгасті лотки і ставлять у холодильник на 1-1,5 год.

При збиванні стежать, щоб мус не застиг до розкладання їх у форми.

Охолоджений мус виймають із форм так само, як желе. Якщо мус формували в лотку, його нарізають на шматки квадратної форми з хвилястими краями.

Мус укладають у креманки або тарілки і поливають солодким журавлинним сиропом. Щоб приготувати сироп, журавлину розминають, з'єднують з невеликою кількістю гарячої води і проварюють 5 хв, проціджують, з'єднують із цукром і розчиняють при кипінні. Готовий сироп охолоджують.

Журавлина 211 або журавлинний сік натуральний (консерви) 200, цукор 160, желатин 27, вода 740.

Мус яблучний (на манній крупі).

Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, розрізають на частини та варять. Відвар проціджують, яблука протирають, з'єднують із відваром, цукром, лимонною кислотою і доводять до кипіння.

У кипляче пюре вводять помішуючи манну крупу, що просіяє, і варять. Отриману суміш охолоджують до 30 °С і збивають її на холоді до отримання однорідної густої пінистої маси, яку розливають у підготовлені форми, вазочки або креманки і охолоджують 1 -1,5 год; відпускають із сиропом.

Приготування самбуку .

Самбук є мусом, приготованим з фруктового пюре яблук, абрикосів. Він відрізняється від мусу тим, що до нього вводять сирі яєчні білки. Для приготування 1 кг самбука беруть 15 г желатину.

Самбук абрикосовий .

Желатин замочують. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять до розм'якшення, протирають. Курагу попередньо замочують для набухання, потім варять і протирають. У пюре вводять цукор, охолоджені білки, лимонну кислоту і збивають масу на холоді до збільшення в обсязі в 2-3 рази. Набряклий желатин разом з водою нагрівають помішуючи до 40-50 ° С, розтоплюють і вливають тонким струмком в самбук, продовжуючи збивання.

Збиту пишну масу розливають у форми, ставлять у холодильник, охолоджують так само, як мус. При відпустці самбук поливають абрикосовим соусом (20 г на порцію).

2.3. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних кремів .

Креми – найбільш популярні десертні солодкі страви, готують їх із сметани та вершків 36% жирності з додаванням яєць, молока, цукру, ягідних пюре та різноманітних смакових та ароматичних добавок. Як желююча основа використовують желатин.

Залежно від сировини креми поділяються на вершкові, сметанні, ягідні. Креми після виїмки форм подають на десертних тарілках, у вазочках з фруктовими сиропами.

Збиті вершки. Їх не тільки використовують для приготування кремів, а й відпускають як самостійну десертну страву. Для цього до вершків додають цукрову пудру, різні наповнювачі та ароматизатори. Охолоджені вершки (35% жирності) збивають до пишної стійкої піни і вводять при помішуванні рафінадну пудру. При відпустці збиті вершки кладуть у креманку. Подають їх із варенням, апельсинами, мандаринами, шоколадом або смаженим мигдалем.

Креми готують з вершків не нижче 30% жирності або зі сметани, збитих в густу піну. Крем, як желе та муси, можна готувати у вазочках або розлити у спеціальні форми. Перед подачею на стіл крем треба викласти із форм на тарілочки чи страву.

Крем може бути ванільний, кавовий, шоколадний, горіховий, полуничний, суничний, апельсиновий. Збиті вершки з'єднуються для одержання крему з відповідними продуктами перед охолодженням.

До кремів можна окремо подавати солодкі соуси з ягід, червоного вина, шоколаду, кави, а також фруктово-ягідні сиропи.

Крем із вершків

Вершки влити в каструлю, поставити на лід або холодну воду і збивати металевим віником до утворення густої піни (піна повинна триматися на віночку).

У збиті вершки, весь час помішуючи їх віником, поступово всипати цукрову пудру, покласти трохи ваніліну і, не перестаючи заважати, тонким цівком влити розчинений теплий желатин.

Желатин попередньо треба намочити протягом 20-25 хвилин у холодній воді, віджати і, помішуючи, розчинити в 1/4 склянки окропу.

На 1 склянку густих вершків – 1/2 склянки цукрової пудри, 10 г желатину, ванілін.

Крем із сметани

Сметану влити в каструлю, додати цукор, ванілін, поставити на лід або в холодну воду і металевим віником збивати доти, доки обсяг сметани не збільшиться приблизно вдвічі.

Після цього в сметану, помішуючи її віником, влити тонким струмком розчинений теплий желатин. Отриманий крем, добре перемішавши, негайно розлити у вази або форми та охолодити.

Крем зі сметани можна приготувати з додаванням пюре зі свіжих ягід: суниці, полуниці, малини та ін.

На 1 склянку сметани – 1/2 склянки цукрової пудри, 10 г желатину.

Ванільний, шоколадний та кавовий креми

Вершки перелити в каструлю, поставити на лід або холодну воду і збивати металевим віником до утворення густої піни, яка повинна триматися на вінику. У збиті вершки, весь час помішуючи їх віником, поступово всипати цукрову пудру, покласти трохи ваніліну і, не перестаючи заважати, тонким цівком влити розчинений теплий желатин. Після цього крем розлити у форми та охолодити.

Креми шоколадний і кавовий готують у такий же спосіб.

Для шоколадного крему. (Додаток 4).

1 ст. ложку какао треба розмішати з цукровою пудрою, а для кавової - желатин розчинити в 1/4 склянки міцного кавового відвару, приготовленого з 2 чайних ложок натуральної кави.

На 1 склянку густих вершків – 1/3 склянки цукрової пудри, 10 г желатину, 1/4 порошку ваніліну.

Є й інший спосіб приготування цих кремів. Яйця або жовтки розтирають із цукровим піском і, швидко помішуючи, з'єднують із кип'яченим гарячим молоком та нагрівають до 70-80 градусів. У яєчно-молочну суміш кладуть підготовлений желатин і вводять ванілін, какао чи каву.

Суміш охолоджується до 20-30 градусів, потім до неї додаються охолоджені збиті вершки (1/8 -1/6 від загальної кількості) при помішуванні знизу вгору.

У масу при безперервному помішуванні додають вершки, що залишилися. Крем швидко розливають у форми і охолоджують при температурі 6-8 градусів. Під час подачі на стіл навколо крему можна налити сиропу з вином.

Ягідний крем

Свіжі або заморожені ягоди (суниця, малину) перебрати, промити в холодній воді і протерти крізь волосяне сито. Отримане пюре перемішати із цукровою пудрою. Вершки процідити в каструлю, поставити на лід або холодну воду і збивати металевим віником до утворення густої піни.

У збиті вершки покласти протерті з цукром ягоди і добре розмішати, потім, не перестаючи розмішувати, влити тонким струмком розчинений теплий желатин.

Отриманий крем швидко розлити у форми. На 1 склянку вершків – 3/4 склянки цукрової пудри, 1/2 склянки ягід, 10 г желатину.

Морозиво

Харчова промисловість виробляє високоякісне морозиво у різноманітному асортименті – вершкове, шоколадне, фруктове. Крім звичайного морозива виготовляються пломбір різних сортів і торти з морозива.

Морозиво, що випускається промисловістю, виробляється спеціальними машинами із суворим дотриманням санітарно-гігієнічного режиму. За смаковими якостями воно перевершує морозиво домашнього виготовлення. Морозиво можна також приготувати і вдома. Для цього необхідно мати спеціальну посудину з кришкою – морозицю та діжку відповідного розміру для заповнення сумішшю колотого льоду із сіллю.

Морозиво можна приготувати двох основних сортів: вершкове та фруктово-ягідне.

Вершкове готується з молока або вершків, цукру та яєць з додаванням ароматичних та смакових речовин.

Фруктово-ягідне морозиво готується із соків та пюре різних фруктів, ягід та цукру. Цукор у морозиво треба класти в строго певній кількості, тому що на якість морозива однаково впливає як надлишок, так і недолік цукру.

При подачі на стіл морозиво можна прикрасити різними консервованими фруктами, печивом, полити зверху варенням, ягідним сиропом або фруктовим соком і різними лікерами і винами.

Вершкове морозиво

Жовтки яєць відбити в каструлю, змішати з|із| цукром і ваніллю, розтерти і розвести гарячими вершками або молоком, після чого поставити на вогонь і варити, весь час помішуючи дерев'яною лопаткою. Коли суміш трохи загусне і з поверхні зникне піна, каструлю зняти з вогню, масу процідити крізь сито і охолодити. Охолоджену масу вилити у форму морозива, накрити її кришкою, обкласти наколотим льодом, змішаним із сіллю (на кожні 6-7 кг льоду – 1 кг солі), ущільнити його та обертати морозиво.

У процесі заморожування потрібно додавати лід та спускати воду. Заморожування продовжується 30-40 хвилин. Коли морозиво стане густим, відкрити форму, вийняти лопаті, оправити, накрити кришкою і дати морозиві постояти годину, щоб воно зміцніло. Під час подачі на стіл морозиво розкласти у вази.

На З склянки вершків чи молока – 1 1/4 склянки цукру, 3 яйця, 1/4 порошку ваніліну.

Морозиво з ягід

Суницю, малину (свіжі або заморожені) перебрати, промити в холодній воді, протерти крізь волосяне сито у фаянсовий або порцеляновий посуд. Цукор всипати в каструлю, залити водою, закип'ятити та охолодити. Охолоджений сироп перелити у форму морозива, покласти туди ж ягідне пюре і добре його розмішати.

Заморожується ягідне морозиво так само, як вершкове.

На 500 г ягід – 1 1/2 склянки цукру, 2 склянки води.

Морозиво з кави зі згущеним молоком. Каву зі згущеним молоком з|із| банки викласти в каструлю, розвести її гарячою водою, розмішати, закип'ятити. Після охолодження перелити у форму, а потім заморожувати так само, як і вершкове морозиво.

У такий же спосіб можна приготувати морозиво з какао зі згущеним молоком.

На банку кави зі згущеним молоком – 2 склянки води.

Крем – це жельована страва, яку готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші.

Желюючим продуктом є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від введених наповнювачів готують ванільний крем, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний із сметани .

Желатин замочують. Сметану 35% жирності охолоджують (до 2-3 ° С), молоко кип'ятять. Яйця розтирають із цукром, розводять теплим молоком, проварюють на водяній бані до 70–80 °С, вводять розтоплений желатин, проціджують суміш та додають ванілін.

Сметану збивають і вливають у неї яєчно-молочну суміш, обережно перемішуючи. Крем розливають у форми, охолоджують. Відпускають у креманках, як мус. Поливають абрикосовим соусом, або суничним, або малиновим, або вишневим (30 г). На порцію потрібно 100 г крему.

3. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у кафе «Перлина».

(Додаток 5)

Кафе «Перлина» підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури, що надаються споживачам послуг.

Кафе «Перлина» - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

У кафе «Перлина» виконані такі вимоги:

1. Зовнішній вигляд підприємства: світлова вивіска, декоративні елементи, банкетна зала. Використання кондиціонерів, вентиляції.

2. Вимоги до інтер'єру: наявність столів, крісел, застосування металевого та фарфоро-фаянсового посуду та столової білизни. Використання серветок індивідуального користування.

3. Вимоги до оформлення меню та прейскурантів: наявність емблеми на меню, друкована реклама.

4. Асортименти фірмових страв: реалізація різноманітних фірмових страв, а також асортименти замовних страв, коктейлів, пуншов та інших змішаних напоїв.

Залежно від сезону асортимент страв та напоїв кожні півроку оновлюється. Виводяться ті позиції, які користуються популярністю. Меню формується за бажанням та перевагою гостей, оскільки підприємство головним чином зацікавлене у задоволенні споживача. Недоліком цього меню є; відсутність розшифровки інгредієнтів, та відсутність інгредієнтів у грамах гарніру, основної страви та соусу. Вага страви вказана загалом (гарнір, основна страва, соус). Але, незважаючи на недоліки, меню кафе «Перлина» є дуже красивим та «смачним» .

Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди чи ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним приладом виймають насіннєві гнізда. Фруктові відвари та гарніри до солодких супів готують у гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами та інші.

Із солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та інші. На робочому місці кухарі для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з шафою, що охолоджується, настільні ваги ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд.

Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуків. Фрукти та ягоди, що надходять до цеху, перебирають, промивають у проточній воді через друшляк. Фрукти та ягоди відпускають у натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками. Для жельованих солодких страв із ягід та фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи у гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки.

Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) у скляних креманках чи десертних тарілках.

Компоти та напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, із шипшини та ін.) готують у гарячому цеху, потім охолоджують і порціонують у склянки. Для компотів із свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, яке одним рухом вирізує насіннєве гніздо та розрізає яблуко на 6-8 часточок. На великих підприємствах приготування м'якого морозива встановлюють фризер.

Для короткочасного зберігання та відпуску морозива промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок ПХН-1-0,4 або низькотемпературну секцію СН-0,15. Морозиво відпускають у металевих креманках у натуральному вигляді або з різними наповнювачами. Для порціювання морозива використовують спеціальні ложки.

Висновок .

Я дізналася багато десертів створених кухарями під час натхнення. Адже всі страви створені кухарем містять частинку себе, адже створюючи десерт, ти включаєш всю свою фантазію і віддаєшся пориву, так і створюються найсмачніші та найкрасивіші шедеври кулінарії. За які люди можуть віддати не маленьку суму, щоб насолодитися їх смаками.

У своїй роботі я постаралася відобразити всі найважливіші аспекти теоретичної та практичної значущості заявленої теми.

Ціль, яка була поставлена ​​в рамках виконання даної роботи, досягнута.

Було вирішено такі завдання дослідження:

- розглянуто значенняфруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у харчуванні людини;

- вивченатехнологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів;

- Описанатехнологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних та шоколадних салатів, мусів, кремів у кафе «Перлина»

Думаю всі ласуни світу зрозуміють мене. Адже встояти перед десертом дуже важко, я навчилася працювати з довідковою, нормативною та правовою документацією, здобула теоретичні знання.

Також склала технологічні карти, проведено аналіз різновидів десертів, вивчення властивостей інгредієнтів для приготування страв.

Я узагальнила та систематизувала матеріал за видами десертів. Надалі моя дипломна робота може бути матеріалом для відкриття, наприклад, кондитерського цеху, оскільки в моїй роботі відображені десерти східної та європейської кухні. Докладно розказано у тому, який потрібен інвентар.

бібліографічний список

1. Ковальов Н. І., Сальникова Л. К. Технологія приготування їжі / Н. І. Ковальов, Л. Г. Сальникова – М.: Економіка, 2011 р. – 487 с.

2. Павлова Л. В. Практичні заняття з технології приготування їжі / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова – М.: Економіка, 2011 р. – 354 с.

3. Румянцев В. П. Збірник технологічних нормативів / В. П. Румянцев – М.: ТОВ «Бджілка», 2011 р. – 986 с.

4. Румянцев В. П. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / В. П. Румянцев – М.: Економіка, 2012 р. – 956 с.

5. Павлов К. Г. Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування / К. Г. Павлов – М.: Економіка, 2013 – 256 с.

6. Соловйова О.М. Кулінарія: навч. посібник для СПО / Соловйова О.М Соловйова,Н. О. Анфімова, Л. Л. Татарська – Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2008 р. – 289 с.

7. Бутейкіс Н. Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: навчальний посібник для СПО / Н. Г. Бутейкіс, А. А. Жукова – Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2008 р. – 233 с. .

8. Золін В. П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: навчальний посібник для СПО / В. П. Золін – Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2008 р. – 178 с.

9.Шильман Е.З.Товарознавство харчових продуктів: навчальний посібник для СПО/Є.З. Шильман [ – Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2008 р. – 201 с.

10. Андрєєв А. Н. Виробництво кулінарної продукції. - СПб.: ГІОРД,2013. - 480 с.

11. Радченко Л.А. Технологія кулінарії/Радченко; за заг. ред. Л.І. Пучковий. - СПб.: Професія, 2012. - 414 с.

12. Бігунов А. А. Метрологічне забезпечення виробництва харчової продукції. Довідник - СПб: МП "Видавець", 2012. - 287 с.

13. ВНТП 02-92 "Норми технологічного проектування підприємств громадського харчування". Частина 1. Кулінарна продукція, 2011.-112 с.

14. Харченко Н.Е. Кулінарна продукція / Харченко Н.Е., Н. А. Іллінський, Т. Н. Іллінська. - М.: Агропроміздат, 2011. - 384 с.

15. Матвєєва І. В. Біотехнологічні основи приготування холодних страв/І. В. Матвєєва, І. Г. Білявська. - М.: ДеЛі-прінт,2011. - 150 с.

16. Методичний посібник для виконання технологічних розрахунків за спеціальністю технологи громадського харчування. ФГОУ СПО СПЕК, м. Сафонове.

17. Нємцова З. С. Основи технології комунального харчування / З. С. Нємцова, Н. П. Волкова, М. С. Терехова. - М., Агропроміздат, 2012. - 287с.

18. Пащенко Л. П., Жаркова І. М. Технологія кулінарної продукції. - М.: «КолосС»,2012. - 392 с.

19. Правила організації та ведення технологічного процесу на підприємстві громадського харчування. - М., 2013. - 216 с.

20. Виробництво хліба, кондитерських та макаронних виробів. СанПіН 2.3.4.545-96. - М.: Держкомсанепіднагляд Росії, 2012. - 63 с.

21. Пучкова Л. І. Проектування хлібопекарських підприємств з основами САПР/Л. І. Пучкова, А. С. Гришин, І. І. Шаргородський, В. Я. Чорних. - М.: Колос, 2013. - 224 с.

22. Пучкова Л. І. Технологія хліба, кондитерських та макаронних виробів. Ч.1.Технологія хліба / Л. І. Пучкова, Р. Д. Поландова, І. В. Матвєєва. - СПб.: ГІОРД, 2011. - 559 с.

23. Збірник технологічних інструкцій для кулінарної продукції. - М.: Прейскурантіздат, 2012. - 493 с.

24. Збірник рецептур на кулінарну продукцію за державними стандартами. - М.: Артель-М, 2012. - 187 с.

25. Довідник «Сировина кулінарної продукції», том 1. Москва, ДЕРЖДНІХП, 2012. - 272 с.

Додаток 1. Фруктово-ягідний мус.

Додаток 2. Шоколадний мус.

І приготування складних холодних десертів

Тема 1.1 Загальні відомості про десерти

Десерт (від фр. Desserrer – робити ненапруженим, розкутим, легким). Цим французьким терміном у всьому світі прийнято називати завершальні страви столу, незалежно від того, якими вони є по порядку подачі – третіми чи п'ятими. Термін увійшов до всіх європейських мов з 16 століття. У російській мові «десерт» як термін відомий з 1652 р. До цього його замінювало російське слово «заїдки», яке стало особливо незручно у 18 столітті у зв'язку з появою поняття «закуски».

Розрізняти заїдки від закусок стало важко, і тому з середини 18 століття слово "заїдка" остаточно зникає з російської кулінарної термінології і з цього часу використовується лише слово "десерт". Аналогічний процес відбувався і в інших європейських мовах - англійській та німецькій, де слово "післястілля" (nachtisch) - замінюється більш точним французьким кулінарним поняттям "десерт".

Сенс десерту - не додати ситості, а, навпаки, зняти відчуття пообідньої тяжкості, не викликати в людини бажання заснути. Ось чому десерт у його точному французькому кулінарному розумінні - це не просто солодка страва на заїдку або в кінці всього обіду, а обов'язково легка страва, що освіжає. З гарячих напоїв до десерту, як і раніше, відносяться чай і кава, які не тільки «проштовхують» їжу, але й тонізують загальний стан, прискорюють процес травлення і знімають тяжкості після обіду.

Усі солодкі страви за температурою подачі поділяються на холодні та гарячі. Однак розподіл це умовно, оскільки багато страв подають і в гарячому, і в холодному (печені яблука, млинці з варенням та ін) вигляді. До холодних солодких страв відносяться свіжі фрукти та ягоди, компоти та фрукти в сиропі, жельовані страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми), збиті вершки, морозиво. До гарячих - пудинги, суфле, каші солодкі, страви з яблук, грінки та ін. , страви з яблук та ін.

Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:

1. 
   холодні (температура подачі має бути 12-150С);
2. 
   гарячі (температура подачі має бути 70-750С).

Холодні страви, у свою чергу, поділяють на:

1. 
   плоди та ягоди свіжі та швидкозаморожені;
2. 
   компоти;
3. 
   киселі;
4. 
   желе;
5. 
   муси;
6. 
   самбуки;
7. 
   креми;
8. 
   збиті вершки та сметана;
9. 
   морозиво.

До гарячих відносяться:

1. 
   суфле;
2. 
   пудинги;
3. 
   страви із яблук;
4. 
   борошняні солодкі страви та інші.

Однак, багато солодких страв подають як у гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинці з фруктовими фаршами та ін.).

Холодні солодкі страви в основному готують у міру потреби, температура подачі не вище 12°С.

Актуальні напрямки та методи приготування складних холодних десертів (варіння, гасіння, вимочування, розтирання, змішування, проварювання, карамелізація, збивання з додаванням гарячих додаткових інгредієнтів, збивання при одночасному нагріванні, збивання з додатковим охолодженням, збивання з періодом форм заморожених сумішей, розкочування, випікання (формування, порціонування).

Холодні солодкі страви в основному готують у міру потреби, температура подачі не вище 12°С. Температура подачі холодних десертів має бути 12-15°С, морозива – 4-6°С. Холодні десерти до подачі зберігають на холоді, а морозиво у морозильній камері. Желовані десерти зберігають 12 годин, креми – 12 годин при температурі 2-6°С. Вся сировина, що надходить, і продукція, що випускається, повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Сировина допускаються у виробництво лише за наявності висновку лабораторії чи фахівців технологічного контролю підприємства.

Сировина, що надходить у виробництво, повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій та Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію.

У групі холодних та гарячих десертів обмежені терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремами, мусами, желе. Порційне морозиво для зберігання не підлягає.

Холодні десерти можна зберігати до 1:00. гарячі до 2 годин. у виняткових випадках швидко охолоджують та зберігають при температурі 2°С не більше 18 годин.

Залежно від того, які процеси лежать в основі методу або які властивості використовують класифікуються на:

1. 
   біохімічні;
2. 
   мікробіологічні;
3. 
   товарознавчо-технологічні;
4. 
   хімічні;
5. 
   фізичні;

Біохімічні методи. У цих методів лежать біохімічні процеси. Як правило, ці методи використовуються для контролю якості сировини, що використовується для багатьох харчових продуктів; контролю якості сировини у процесі зберігання; для оцінки харчової та біологічної цінності харчових продуктів; під час проведення науково-дослідних робіт.

Мікробіологічні методи. У цих методів лежить життєдіяльність мікроорганізмів. Мікробіологічні методи використовуються для контролю якості сировини, контролю технологічних процесів, технологічного обладнання та готових виробів.

Фізіологічні (біологічні) методи контролю широко використовуються при розробці нових продуктів харчування, при застосуванні нових, нетрадиційних видів сировини, нових харчових добавок (барвників, ароматизаторів, емульгаторів тощо), нових пакувальних матеріалів.

Товарознавчо-технологічними методами визначають рівень придатності продукту, продовольчої сировини для промислової переробки. Так, при дослідженні хлібопекарських властивостей борошна обов'язково проводять пробну випічку хліба та визначають у ньому об'ємний вихід, колір та характер кірки, пористість, колір, еластичність м'якушів та інші показники, що характеризують якість хліба.

Хімічні методи, як правило, ґрунтуються на хімічних реакціях. Хімічні методи широко застосовуються у товарознавстві для встановлення хімічного складу харчових продуктів та їх відповідності вимогам нормативних документів. Цими методами визначають показники, що характеризують якість сировини, а також зміни, що відбуваються в харчових продуктах під час транспортування, зберігання та реалізації. Хімічними методами у продовольчих товарах визначають вміст мінеральних речовин, води, білка, жиру, цукорів, вітамінів, кухонної солі, а також кислотність, кислотні, перекисні, йодні числа та інші показники.

Хімічні методи, як правило, не потребують будь-яких спеціальних приладів. Для їх виконання потрібні хімічні реактиви, набір хімічного посуду, скляні хімічні прилади, технічні або аналітичні ваги.

Тема 1.2.

Ці машини складаються з наступних основних частин: випарника, конденсатора, компресора та регулюючого вентиля.

Випарник - це пристрій, що має вигляд змійникової ребристотрубної батареї, в якій відбувається кипіння хладоагента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється всередині холодильної шафи, у верхній її частині.

Конденсатор - це пристрій, призначений для охолодження парів фреону та перетворення їх на рідину. Для прискорення охолодження фреону через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором.

Компресор - пристрій, який відсмоктує пари хладоагенту з випарника і направляє їх у конденсатор у стислому стані. Компресор складається з циліндра, поршня та електродвигуна.

Регулюючий вентиль - пристрій, що регулює кількість рідкого фреону, що подається у випарник. Крім того, вентиль, що регулює, знижує тиск фреону для забезпечення умов низькотемпературного кипіння.

Таким чином, всі основні частини холодильної машини пов'язані між собою замкнутою системою трубопроводів, в якій безперервно циркулює одну і ту ж кількість фреону та його пари.

Для покращення режиму роботи у схему холодильної машини включають низку додаткових апаратів: ресивер, прилади автоматики тощо.

Фреонова автоматична компресорна машина Ці машини в даний час застосовуються для охолодження вітрин, шаф, камер, прилавків, випарники яких встановлюють всередині об'єкта, що охолоджується. Для зручності експлуатації та ремонту деякі пристрої поєднують в один вузол і називають агрегатом. Нині заводи випускає агрегати ФАК-1,5МЗ відкритого типу. Випарник і регулюючий вентиль встановлюються в камері охолодження, інші деталі машини встановлені на штампованій плиті і утворюють агрегат. Агрегат встановлюють поряд з камерою охолодження і з'єднують з випарником трубками, якими циркулює холодоагент (фреон).

Принцип роботи машини полягає в наступному: охолоджувач, потрапивши у випарник, закипає, перетворюється з рідкого стану в газоподібний. При цьому активно поглинає тепло від трубок та ребер випарника. Пари у випарнику відсмоктують за допомогою компресора, який направляє їх у стислому стані (6-8 атм.) у конденсатор. У конденсаторі за допомогою повітря, що охолоджується, холодоагент, маючи високий тиск, переходить в рідкий стан. Рідкий холодоагент надходить у випарник через вентиль, що регулює, який знижує тиск і регулює його подачу. Таким чином, у замкнутій системі безперервно циркулює одне й те саме кількість фреону та його парів.

Фризерування – процес, при якому суміш морозива частково заморожується та насичується повітрям. Суміш надходить у фризер при температурі від 2 до 6 ° С (оптимальна температура 2-4 ° С); на першій стадії фризерування відбувається подальше охолодження суміші, потім її часткове заморожування (виморожування) з утворенням дрібних кристаликів льоду. На кількість вимороженої води впливає головним чином вміст цукру в морозиві: чим вище вміст цукру в суміші морозива, тим нижче повинні бути температури заморожування. Чим нижча температура фризерування і чим краще циркуляція суміші у фризері, тим швидше утворюються кристали льоду і тим вони дрібніші. У морозиві хорошої структури величина кристалів льоду має перевищувати 60-80 мкм.

З утворенням кристалів льоду підвищується концентрація незамерзлої частини розчину суміші і знижується температура замерзання. У міру відведення тепла збільшується кількість замороженої води та знижується температура морозива. До кінця фризерування температура суміші у фризер досягає -4 ... -6 ° С; в результаті фризерування виморожується 30-60% води, що міститься у суміші. Надалі в процесі загартовування в морозильних камерах, гартованих шафах і скороморозильних апаратах температура морозива знижується до -18 ... -20 ° С і кількість води, що виморожена, становить 70-80%. При тривалому зберіганні морозива температура знижується до -25°, у результаті 90% води перетворюється на лід.

Морозиво, що вивантажується з фризера, повинно мати консистенцію густої сметани, пасти або густого крему (незагартоване, або м'яке, морозиво).

Одночасно із заморожуванням у фризері відбувається насичення суміші повітрям (збивання). Збитість виражають у відсотках приросту обсягу морозива проти початкового обсягу суміші.

Фрізери бувають безперервної та періодичної дії. У промисловості використовуються переважно фризер безперервної дії. Порівняно з фризерами періодичної дії переваги фризерів безперервної дії є високою продуктивністю, меншими енергетичними витратами на одиницю продукції, більш високою якістю продукту.

Найважливішими вузлами фризерів є робочий циліндр (з механізмом збивання), який із зовнішнього боку охолоджується, системи охолодження робочого циліндра та подачі продукту до нього. У робочому циліндрі підготовлений продукт частково заморожується та насичується повітрям. Як правило, фризери виготовляються з одним циліндром, але існують і фризери, в яких може бути розміщено від двох до шести циліндрів з послідовним або паралельним проходженням продукту. Привідний пристрій конструюється по-різному: з одним електродвигуном для двох циліндрів або з електродвигунами для кожного циліндра, що працюють самостійно. Система охолодження буває аміачною (рідше фреонової) або розсольною, що забезпечує охолодження продукту до температури -3...-5°С. Система подачі продукту здійснює впуск у робочий циліндр разом із продуктом також повітря для насичення ним продукту.

Загальні вказівки. Незалежно від типу фризера, перед пуском його необхідно перевірити, чи підготовлений він до роботи – чи добре вимитий, чи правильно зібраний, чи затягнуті з'єднання на молокопроводах, чи правильно перекриті вентилі (зокрема, вентилі на зворотних лініях – розсольній – в ОФН та ОФН -М і газової в аміачних фризерах повинні бути відкриті), чи підготовлені необхідні експлуатаційні матеріали - тара, загорткові та пакувальні матеріали тощо.

При розбиранні та миття фризера слід дбайливо поводитися з деталями і складати їх так, щоб не переплутати деталі з різних фризерів. Мити фризери починають холодною водою і поступово підвищуючи температуру води, закінчують миття гарячою водою. При миття аміачних фризерів необхідно стежити за тиском аміаку, який не повинен перевищувати 3,5-4 ат (надлишкові).

Тема 1.3 Організація робочого місця

Оснащення робочого місця кухаря торгово-технологічним та іншим устаткуванням залежить від характеру виробництва, постачання та обслуговування, і навіть від цього, де воно розміщено - при якомусь підприємстві, чи окремо. Враховують, зрозуміло, кількість місць у ресторані, меню, передбачуваний обсяг реалізації продукції та інші фактори.

Необхідне обладнання та інвентар:

1. 
   одноконфоркова електроплита з шафою для смаження
2. 
   електрокавоварка з кавомолкою
3. 
   універсальний привід з комплектом змінних механізмів
4. 
   міксер типу «Вороніж»
5. 
   льодогенератор
6. 
   побутовий холодильник
7. 
   низькотемпературні прилавки
8. 
   холодильна шафа (ШХ - 1,2 та ШХ - 0,8)
9. 
   збивальна машина МВ-6
10. 
    двоємнісні сокоохолоджувачі

Електроплита служить для варіння сиропів, фруктово-овочевих соусів та гарнірів, приготування желе, кремів, різних десертів, напоїв та закусок. У шафі смажать горіхи, запікають вироби і т.д. У холодильній шафі ШХ – 1,2 зберігають сировину, а шафа ШХ – 0,8 служить для охолодження та зберігання порціонованих десертів напоїв. Один низькотемпературний прилавок (для морозива) має бути безпосередньо на подачі страв. В іншому низькотемпературному прилавку, що знаходиться в підсобному приміщенні, заморожують і зберігають фруктово-ягідну сировину. Побутові холодильники теж мають входити до складу стійки. Вони зазвичай тримають глеки з напоями - компонентами коктейлів. Кавоварки використовують і для приготування чаю.

Природно, що для зберігання запасів сировини, часом дуже великих, потрібні низькотемпературні камери. Їх, як правило, встановлюють у середніх та великих ресторанах. Використовують також побутові морозильники, переважно для приготування заморожених десертів.

Побутова техніка - саме той резерв, який дає змогу заповнити нестачу спеціального обладнання. Має дві головні переваги: ​​малі габарити і досить висока продуктивність. Побутові смажені шафи, у тому числі НВЧ-печі, можна широко використовувати для приготування гарячих закусок, суфле, запечених десертів і т.д. Знайдеться місце на кухні також тостерам, вафельницям, соковижималкам, фритюрницям та іншим побутовим приладам широкого вжитку. Потрібно врахувати, що ця техніка, крім усього, дуже проста в експлуатації. І ще: вона зазвичай багатофункціональна. Наприклад, електрофритюрниця цілком придатна для приготування десертів у сиропі, шоколаді.

Серед обладнання, що найкраще підходить для приготування десертів, можна назвати фризери – апарати типу «фрігодрінк» для охолодження, перемішування та відпустки напоїв (їх ще називають простіше – співохолоджувачі). На фризерах сьогодні готують не тільки м'яке морозиво, але й різні десерти.

Фризерів на ресторанній кухні має бути як мінімум два-три: два у постійній експлуатації та один у резерві. Крім того, чим більше апаратів, тим різноманітніший асортимент морозива та десертів. Якщо фризер не має точного дозатора, то найбільш доцільно зважувати готову порцію на електронних вагах, які автоматично вказують ціну. Це не тільки дозволяє прискорити обслуговування, а й гарантує точність розрахунку та обліку. Взагалі треба зауважити, що поняття «недокладання» при користуванні електронною вагою просто зникає, оскільки споживач платить за фактичну масу того чи іншого товару, виробу, страви. Ця обставина багато в чому компенсує те, що електронні ваги набагато дорожчі за цифрові.

Прагнучи високої механізації праці, не треба відмовлятися і від простих ручних пристосувань. Приміром, дві соковитискачі - електрична та механічна, яку потрібно «крутити» самому. Зрозуміло, перша більш ефективна, проте друга теж має важливу перевагу: вона практично безвідмовна, оскільки влаштована виключно просто.

Розміщується обладнання у ресторанній кухні залежно від ряду конкретних факторів. Так, у невеликих ресторанах з обмеженим асортиментом продукції обладнання треба розміщувати так, щоб розрив між місцем виробництва та відпусткою виробів був мінімальним.

Якщо місце відпустки готових страв знаходиться в ресторані або кафе, то воно має знаходитися в безпосередній близькості від виробничих приміщень, де встановлені електроплита, збивальна машина або універсальний привід, засоби малої механізації (міксер, соковитискач, пристрій для нарізання фруктів, тостер тощо) .), холодильні шафи для готової продукції і на напівфабрикатів, тобто. те, що необхідно при обробці сировини та приготуванні виробів. Решту обладнання (кавоварку, сокоохолоджувачі, низькотемпературний прилавок, льодогенератор, побутовий холодильник, НВЧ-піч та ін.) встановлюють на місці відпустки готових страв, де доводиться до готовності, оформляється та відпускається продукція. Крім того, необхідно пам'ятати, що теплове обладнання не можна встановлювати поряд з холодильним та механічним - збивальною машиною, оскільки через порушення температурного режиму може погіршитися якість продукції.

Тепер про більші підприємства, де кількість місць походить до 100 і де відповідно ширший асортимент продукції. Наведений вище мінімальний перелік обладнання має бути доповнений пристроями для механізації оформлення і гарнування виробів, для швидкого доведення їх до готовності тощо. Загалом йдеться про прискорення процесів як виробництва, так і обслуговування. Фритюрницю ФЕСМ-20 можна використовувати, наприклад, для приготування сиру фрі, яблук у тісті, смажених у олії горіхів. Малогабаритна шафа для смаження придатна не тільки для запікання, скажімо, суфле, але і для швидкого розігріву заморожених напівфабрикатів. Що стосується побутової електрошашличниці, то в ній на увазі у відвідувача можна швидко приготувати оригінальний десерт - підсмажені на рожні абрикоси або персики. При оформленні десертів та коктейлів збитими білками, вершками незамінний дозатор крему ДК, що використовується в кондитерському виробництві. Цей перелік можна продовжити.

Тема 1.4 Технологія виготовлення складних холодних десертів

Основи приготування десертів

Охолоджувальними та заморожуючими агентами називають речовини, які знижують температуру продукту безпосередньо при контакті з ним. Як правило, ця харчова добавка «забирає» тепло у харчового продукту за рахунок дуже низької власної температури плавлення та кипіння. Застосовують дані агенти при зберіганні та транспортуванні таких харчових продуктів як хлібобулочні, молочні, рибні та м'ясні продукти, а також різну сировину, каву, прянощі, зелень. Заморожуючі та охолоджувальні агенти застосовуються при виробництві продуктів харчування і у формі газів, і у вигляді рідин та твердих тіл. Сам процес заморожування відбувається поетапно і передбачає попереднє зниження температури.

Найвідомішим агентом охолодження є, безсумнівно, лід, який забирає тепло у продукту, а сам перетворюється на воду. Найчастіше лід використовують при охолодженні морепродуктів, продуктів з фаршу та риби. Процес заморожування може відбуватися повільно, швидко або надшвидко. Найстарішим способом є повільне заморожування, яке виробляють шляхом природної конвекції повітря (до -25 ° С). Процес швидкого заморожування здійснюється шляхом обдування продукту харчування потоком повітря температурою -30-40 ° С за високого ступеня вологості. Що стосується надшвидкого заморожування, то харчовий продукт занурюють (зрошують) у рідкий азот, часом у вуглекислий газ. Дані речовини забезпечують майже миттєве заморожування продукту, не пошкоджуючи клітинні стінки крижаними кристалами. Як правило, таке миттєве заморожування забезпечує триваліший термін зберігання продукту.

Начинки, соуси та глазурі для окремих холодних та гарячих десертів

Начинка з сиру

Сир протерти крізь решето чи сито або пропустити через м'ясорубку, додати яйця, цукровий пісок, трохи солі, розтоплену олію і все це добре перемішати. У сир можна покласти ванілін, родзинки, дрібно нарізані цукати. Якщо сир виявиться занадто вологим, його попередньо треба завернути в марлю і покласти під прес.

Начинка із яблук

Очистити яблука від шкірки, розрізати на чотири частини, вийняти серцевину, нарізати скибочками, скласти в каструлю, пересипати цукром, додати 2-3 столові ложки води і варити на слабкому вогні, поки не вийде густе варення. Ця начинка призначається для пирогів з кислого, прісного або листкового тіста, а також для слойки з яблуками або пончиків з яблуками.

Глазур для кексів

Воду та цукор варити на слабкому вогні, потім на сильнішому вогні випарювати воду, до отримання густого сиропу. Зняти сироп із вогню, після отримання потрібної консистенції. В окремій мисці збити білок, влити сироп і збивати. Готову глазур полити на виріб.

Глазур з білого шоколаду:

Білий шоколад розламайте та розтопіть на водяній бані. Додайте ложку молока та пудру. Помішуйте, доки не утвориться досить щільна маса. Долийте ще ложку молока і збийте масу.

Солодкі соуси використовують для оформлення або як гарнір перед подачею холодних та гарячих солодких страв (мусів, самбуки, кремів, морозива, пудингів тощо), підбираючи їх з урахуванням сумісності за смаком та контрастом. Вони широко застосовуються як підливки до круп'яних (котлети, биточки, пудинги) та борошняних (млинці, оладки) страв. Деякі соуси (з брусниці, агрусу, яблук) подають до смаженого м'яса птиці, дичини, кролика.

Сировиною для приготування солодких соусів (крім цукру) є свіжі плоди та ягоди, продукти їхньої переробки (варення, джеми, соки, сиропи), яйця, крохмаль, виноградні вина, коньяк, лікери, шоколад, порошок какао. Для ароматизації соусів використовують різні прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, ванілін), лимонну та апельсинову цедру та ін. Подають їх як холодними, так і гарячими.

Підготовлені ягоди та плоди для соусів суничного, малинового та вишневого пересипають цукром і залишають на 2 о С на годину в холодному місці, щоб виділився сік. Потім варять до повного розчинення цукру та охолоджують. Використовують соус як гарнір для оформлення морозива. До подачі з запіканки, пудинги, млинцями ці соуси готують із крохмалем. Ягоди та плоди протирають, у пюре додають цукор, воду доводять до кипіння, додають картопляний крохмаль, розведений кип'яченою водою, і знову доводять до кипіння. Цей соус можна використовувати гарячим та холодним.

Абрикосовий соус готують частіше з кураги, яку варять із цукром до готовності, протирають і прогрівають до загустипня.

Яблучний соус існує у двох варіантах – з крохмалем і без нього. У першому випадку яблука, зварені до готовності, протирають і змішують із відваром. Додавши цукор та лимонну кислоту, доводять масу до кипіння, після чого вводять крохмаль, розведений охолодженим відваром, і дають ще раз закипіти. З цим соусом подають круп'яні котлети, биточки, запіканки, млинці.

Для соусу без крохмалю яблука варять у два прийоми. Спочатку - до готовності (з додаванням соку лимона, цедри та мускатного горіха), випаровуючи воду не менше третини від початкового об'єму, а потім протирають, додають цукор і проварити ще 10-12 хв. Наприкінці варіння можна влити біле вино. Гарячим цей соус подають до смаженої птиці (гуси, качки) та м'яса.

Соус шоколадний готують із використанням какао-порошку або шоколаду. Згущене молоко з цукром розводять гарячою водою, кип'ятять, додають какао, змішане з цукром, знову доводять до кипіння, проціджують та охолоджують. Ароматизують соус ваніллю.

Для коньячного соусу згущене молоко змішують з кип'яченою водою і незбираним молоком, розводять цією сумішшю яйця, розтерті з цукром, прогрівають 10 хв при 85-90°С, охолоджують і вливають коньяк.

Залежно від виду основного продукту, кількість цукру в солодких соусах, приготованих без крохмалю, коливається від 30 до 60%, з крохмалем - у межах 10-20%.

Органолептичний метод визначення ступеня готовності

Сутність методу полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції та смаку, що виконується органолептично. Дегустатори повинні зіставити думку про зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, смак кожного продукту зі словесним описом, даним у нормативно-технічному документі на продукт, або дати кількісну оцінку кожного показника в балах, якщо це зазначено в нормативно-технічному документі на даний вид продукту. При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для цього виду продукту.

При оцінці запаху визначають типовий вид аромату, гармонію запахів, так званий букет, встановлюють наявність сторонніх запахів. При оцінці консистенції враховують також ніжність, волокнистість, грубість, розсипчастість, крихітність, однорідність, наявність твердих частинок. Для визначення консистенції користуються додатком зусиль – натисканням, натисканням, проколюванням, розрізанням. При оцінці смаку визначають, чи типовий смак цього виду продукту, встановлюють наявність специфічних несприятливих смакових властивостей та інших сторонніх присмаків. Смак як і запах, слід встановлювати за характерної для неї температури. Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю за якістю продукції громадського харчування масового виготовлення.

Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфікації. Рейтингова оцінка якості продукції громадського харчування може проводитися як загалом, і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах чи смак) чи окремим ключовим характеристикам (наприклад, колір, вид на розрізі чи смак). Кількість та набір органолептичних характеристик продукції кожного виду визначає керівництво підприємства залежно від цілей контролю якості. При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір, форма та її збереження у готовому виробі, стан поверхні, правильність оформлення десерту та ін.

Оцінка текстури (консистенції) проводиться:

1. 
   візуально;
2. 
   візуально і тактильно - дотиком до виробу столовим приладом (ножем, вилкою), а також докладання зусиль - натисканням, натисканням, проколюванням, розрізанням.

Оцінку запаху проводять наступним чином: роблять глибокий вдих, затримують дихання на 2-З і видихають. У ході аналізу встановлюють типовість запаху для страви даного виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів. Оцінку смаку проводять так: тестовану порцію продукції поміщають у ротову порожнину, ретельно пережовують і встановлюють типовість смаку для виробу даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх присмаків. У жельованих страв, десертів, мусів і кремів спочатку визначають стан поверхні, вид на розрізі та колір. Крім того, оцінюють здатність зберігати форму у готовому вигляді. p align="justify"> Особливу увагу звертають на текстуру (консистенцію). Потім оцінюють запах та смак. Оцінюючи солодких гарячих страв (суфле, пудинги, грінки, гарячі десерти та інших.) спочатку досліджують зовнішній вигляд: характер поверхні, колір і стан скоринки; масу на розрізі (зламі): пропеченість, відсутність гарту. Потім оцінюють запах та смак.

Технологія приготування салатів

Фруктові салати є улюбленими ласощами не лише дітей, а й багатьох дорослих. Останнім часом вони все частіше з'являються на столах не лише у святкові дні, а й у будні, оскільки проблем із придбанням фруктів сьогодні не існує. Однак популярність фруктових салатів полягає не лише у доступності більшості продуктів. Найголовніше, що вони мають приємний смак, аромат, ніжну консистенцію і завжди красиво і апетитно виглядають. До того ж фруктові салати не тільки смачні, а й корисні, тому що в них зберігаються всі вітаміни та корисні речовини.

Для приготування салатів використовують свіжі фрукти та ягоди, так як яблука, апельсини, мандарини, ківі, полуницю, чорницю та інші, а також консервовані та сушені. Останні перед використанням варять або замочують у гарячій воді, доки вони не стануть м'якими. Свіжі фрукти попередньо перебирають, миють, очищають від жорсткої шкірки, плодоніжок, насіння та кісточок. Сильно забруднені плоди двічі промивають, намагаючись робити це акуратно, щоб не пом'яти. Промиті фрукти кладуть у сито і дають стекти воді. Деякі фрукти (яблука, груші, авокадо) при нарізці швидко окислюються і темніють. Щоб цього не сталося, їх можна збризкати соком лимона. Деякі південні фрукти (папайя, маракуйя, манго) рекомендується поливати соком лайма, який чудово відтіняє їх смак та надає приємного аромату.

Крім фруктів, для салатів застосовують такі продукти, як вершки, сметана, молоко, морозиво, яйця, цукор, шоколад, какао, желіруючі та ароматичні речовини та ін. Найчастіше їх використовують для приготування соусів та заправок для салатів. Для цієї ж мети застосовують фруктові соки та сиропи, які іноді змішують з вином та іншими спиртними напоями. Перед подачею до столу більшість салатів охолоджують, щоб вони встигли просочитися соусом, який відтіняє смак фруктів.

Салат із кураги з морозивом

Курагу заливають окропом і залишають на 20 хвилин, після чого дрібно ріжуть. Ядра горіхів змішують з курагою та родзинками. У масу кладуть сметану та морозиво. Готовий салат викладають у салатник і прикрашають часточками мандарину.

Салат ягідно-фруктовий із чорничним йогуртом.

Виноград миють, кожну ягоду розрізають на 2 частини. Черешню перебирають, миють, видаляють кісточки. Фрукти миють, видаляють серцевину, нарізають скибочками та збризкують лимонним соком. Усі інгредієнти змішують, посипають цукровою пудрою та заправляють йогуртом. Готовий салат прикрашають ягодами чорниці, ставлять у холодильник на 10-15 хвилин та подають до столу.

Салат ананасовий

Ананаси нарізають кубиками, додають кокосову стружку та терту цедру апельсина. Банановий нектар змішують із йогуртом, заливають ананаси і ставлять у холодильник на 20 хвилин. Банан очищають та нарізають скибочками. Готовий салат прикрашають скибочками банана та подають до столу.

Температурний та санітарний режим приготування та подачі

Як правило, до холодних десертів відносять: морозиво, фруктові салати, фруктові та ягідні тарілки, а також натуральні фрукти та ягоди. Свіжі плоди та ягоди не піддають тепловій обробці. Тому вони не втрачають свого аромату, смаку, що містяться в них вітаміни збережені. Подають плоди та ягоди натуральними або з цукром, рафінадною пудрою, сиропом, молоком, вершками, сметаною. Підготовлені плоди або ягоди подають на десертній тарілці або у вазочці. Фруктові салати. Для приготування салатів використовують свіжі фрукти та ягоди, так як яблука, апельсини, мандарини, ківі, полуницю, чорницю та інші, а також консервовані та сушені. Останні перед використанням варять або замочують у гарячій воді, доки вони не стануть м'якими. Свіжі фрукти попередньо перебирають, миють, очищають від жорсткої шкірки, плодоніжок, насіння та кісточок. Сильно забруднені плоди двічі промивають, намагаючись робити це акуратно, щоб не пом'яти. Промиті фрукти кладуть у сито і дають стекти воді. Деякі фрукти (яблука, груші, авокадо) при нарізці швидко окислюються і темніють. Щоб цього не сталося, їх можна збризкати соком лимона. Деякі південні фрукти (папайя, маракуйя, манго) рекомендується поливати соком лайма, який чудово відтіняє їх смак та надає приємного аромату. Крім фруктів, для салатів застосовують такі продукти, як вершки, сметана, молоко, морозиво, яйця, цукор, шоколад, какао, желіруючі та ароматичні речовини та ін. Найчастіше їх використовують для приготування соусів та заправок для салатів. Для цієї ж мети застосовують фруктові соки та сиропи, які іноді змішують з вином та іншими спиртними напоями. Перед подачею до столу більшість салатів охолоджують, щоб вони встигли просочитися соусом, який відтіняє смак фруктів.

Органолептичні методи визначення якості салатів

Салати та не заправлені та фрукти або ягоди для них при температурі + 4...8 °С можна зберігати до 12 год. Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати не більше 1 год.

Оцінку якості та готовності продукції громадського харчування проводять працівники підприємства. Співробітники, які беруть участь в оцінці, повинні не мати обмежень за медичними показаннями (хронічні захворювання та алергія), володіти навичками оцінки продукції та знати критерії якості.

Для проведення органолептичного аналізу використовують столовий посуд, столові прилади та кухонний інвентар. Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейтралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, мелену каву, негазована питна вода (pH - нейтральна, без смаку та запаху, переважно з певною жорсткістю) та/або іншими продуктами.

Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції громадського харчування масового виготовлення та полягає у прямій рейтинговій оцінці якості зразків продукції загалом та/або деяких ключових органолептичних характеристик зразків продукції. Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфікації.

Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху і смаку з використанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - хороша якість, 3 бали - задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість.

Приготування десертної криги

Фруктовий лід - найзамороженіший десерт. Фруктовий лід зазвичай називають шербетом чи сорбе (сорбетом). Сорбетом поважається звичайний лід із дрібнозернистою структурою, що подають між стравами.

При приготуванні шербету використовується фруктовий сік або фруктове пюре, що змішують зі слабким сиропом. Можна також додати алкогольний компонент. Отриману суміш заморожують у металевому лотку. Постійне розмішування в процесі замерзання запобігає появі крижаних кристалів. Для більшої однорідності рекомендується використовувати бледер. Чашку і чим блендер потрібно тримати в холодильнику.

Серед популярних сорбе – цитрусовий з червоним вином, полуничний з лікером «Гран Марньє» та цитрусовим соком, лимонний з мадерою та сиропом, з рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.

Шербет готують також із додаванням яєчних білків. Замість збитих білків до складу десерту можуть входити збиті вершки, що становлять 1/4 об'єму шербету.

Для десертної страви морозиво в апельсині (грейпфруті) плоди розрізають зигзагоподібно навпіл, виймають з них м'якоть і, видаливши кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись не видавити сік. Змішують м'якоть із злегка розм'якшеним вершковим морозивом, додають подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку апельсина (грейпфрута) і до подачі зберігають у морозильному відділенні холодильної шафи.

Спосіб включає охолодження рослинної сировини до температури від +1 до -1°С. холодна температура подачі для натуральних фруктів, желе, мусів, самбуків - температура не вище 7-14 градусів; для киселів та компотів - температура не вище 12-16 градусів С; для морозива - температура не вище від 0 до -4 градусів С. Температура подачі холодних солодких страв має бути 12-15°С, морозива - 4-6°С. Холодні солодкі страви до подачі зберігають на холоді, а морозиво – у морозильній камері. Смачні солодкі страви зберігають 12 годин, креми - 12 годин при температурі 2-6°С.

Готують їх з густих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36% жирності з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів.

Для вершкових та сметанних кремів яєчні жовтки ретельно розтирають із цукром, додають гаряче молоко та прогрівають. Цукор підвищує температуру коагуляції протеїнів жовтка, і пластівці при цьому не утворюються. В отриману суміш додають замочений желатин, агар, агароїд або модифікований крохмаль. Після розчинення речовин, що желюють, суміш охолоджують до 20-300С і додають збиті вершки.

Найкраще збиваються вершки, охолоджені до 4-70С. У процесі збивання температура вершків підвищується на 3-40С. Тому, якщо вона буде вищою за 4-50С, вершки треба збивати при безперервному охолодженні, поміщаючи посуд для збивання у ванну з льодом.

Готують креми не лише з вершками, а й зі сметаною. Сметану до збивання слід добре охолодити (до 2-30С), інакше в процесі збивання може відбутися відмаслювання.

У суміш для кремів до введення збитих вершків або сметани можна вводити різні наповнювачі та ароматизатори: мелені, обсмажені горіхи, фісташки, шоколад, мелені сухарі з пряників та коржиків, ванілін та ін. ягід суниці, малина чорної смородини.

Креми розливають у формочки та охолоджують. Перед подачею форми опускають у теплу воду, виймаючи крем та подають на десертних тарілках або вазочках по 75, 100 та 125 г на порцію.

Крем ванільний

Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають із цукром, додають невеликим струмком кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-800С. Після цього при помішуванні вводять підготовлений доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін. Для кавового крему суміш готують із додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Для шоколадного крему в гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий із цукром або рафінадною пудрою какао-порошок. Вершки збивають на холоді до утворення густої пішної піни. У збиті вершки безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.

Крем мигдальний

Мигдаль очищають від шкірки, підсмажують із цукром при безперервному помішуванні (20 г цукру на 100 г мигдалю) до світло-коричневого кольору, охолоджують і подрібнюють у ступці. Подрібнений мигдаль з'єднують з збитими вершками або кладуть в яєчно-молочну суміш з желатином. Відпускають крем, як ванільний крем, шоколадний, кавовий.

Основні заварні креми

Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати у теплому місці. Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні та розмішувати не віником або ложкою, а дерев'яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна каструлі. Після варіння крем охолоджують приблизно до 10 ° в холодильнику. Якщо холодильника немає, каструлю з кремом треба поставити в холодну воду або між шматками льоду, покрити зверху іншою каструлею (тазом), яку також покласти лід (сніг) і посипати його сіллю. За таких умов крем швидко охолоджується. Щоб на поверхні крему не утворилася щільна скоринка, посипають її цукром або в процесі охолодження крем періодично перемішують. Охолоджений крем швидко використовують для виготовлення виробів. Заварні креми не слід застосовувати для прикраси поверхні тортів і тістечок, тому що з них не виходить рельєфних малюнків.

Ці креми використовують для заповнення трубочок, кошиків, згорнутих у рулон вафель, а також для прикраси поверхні дріжджових виробів і рідше для прошарку та намазування тортів та тістечок.

При заміні в рецептах на креми окремих продуктів або додаванні нових можна отримати ароматизовані заварні креми з різним смаком та ароматом.

Крем заварний (основний).

Інгредієнти для 350-400 г крему: 1 склянка молока, вершків або води, 1 яйце, 5 ст. ложок цукрового піску, 2 чайні ложки борошна.

Перемішати в каструлі яйце з|із| мукою|борошном| до зникнення грудок, додати|добавляти| 1/4 частину молока, передбаченого рецептурою, ще раз перемішати. В окремій каструлі закип'ятити молоко з цукром, помішуючи дерев'яною лопаткою. Киплячу молочну суміш вливати тонким струмком в яєчно-борошняну масу при одночасному розмішуванні лопаткою, потім загальну суміш поставити на плиту і, безперервно заважаючи, довести до загусання, але не кип'ятити.

Для поліпшення смаку та стерилізації пшеничне борошно попередньо злегка обсмажити на деку; можна замінити її крохмалем (пшеничним, кукурудзяним, рисовим).

Крем-карамель

Банку згущеного молока кладемо у високу нешироку каструлю, заливаємо гарячою водою, доводимо до кипіння. Варимо на невеликому вогні щонайменше 2,5 годин. Під час варіння слідкуємо, щоб вода покривала банку, доливаємо її в міру википання. Після необхідного часу вогонь вимикаємо, зливаємо воду, остуджуємо банку. Ставимо її в холодильник на 2-3 години.

Відкриваємо холодне карамелізоване молоко, що згущує|згущає|. Змішуємо варене згущене молоко зі злегка розм'якшеним вершковим маслом і коньяком. Робити це найкраще не міксером, а простим віночком. Не впадайте у відчай, якщо карамельний крем спочатку збивання буде рідкуватим - продовжуйте збивати крем до тих пір, поки він не стане стійким і пишним.

Готовий крем повинен збільшитися в об'ємі в 2,5 рази в порівнянні з об'ємом сировини, він повинен щільно триматися на віночку або дуже стікати повільно, вологість крему 25%. Вимоги до якості кремів (СанПіН 2.3.6.959-00)

Для визначення якості товарів застосовують органолептичний метод. Оцінка за допомогою органів чуття значною мірою суб'єктивна. При проведенні експертизи експертами повинні визначатися органолептичні показники цих виробів та їх відповідність технічним вимогам, що регламентовані ГОСТ 5897-90 «Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин». При органолептичній оцінці температура продукції комунального харчування має відповідати температурі страви (вироби) за її реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, має бути однаковою.

Визначається зовнішній вигляд, а саме маса нетто, аромат, запах, смак, структура, консистенція та будова на зламі, розмір, форма, стан поверхні, що є критеріями оцінки споживчих властивостей.

Для обробних напівфабрикатів не допускається розпливчастий малюнок крему; посивіла шоколадна глазур; неохайний вид виробів. При виробленні тортів і тістечок на потоково-механізованих лініях допускається на верхній та бічних поверхнях виробів наявність незначних ділянок, непокритих обробними напівфабрикатами та крихтою. Для глазурованих тортів та тістечок допускаються невеликі напливи глазурі. Смак та запах - відповідні найменуванню виробу, добре виражені, без неприємних присмаків та запахів не свіжих продуктів, салистого (кислого та прогорклого).

Історія сабайону обчислюється кількома століттями. Як і у багатьох стародавніх рецептів, його слід губиться у глибині століть. Тому про його походження багато легенд. Одна з них стверджує, що сабайон вийшов з-під руки Джована Паоло Бальоні (Giovan Paolo Baglioni) у 1471 році. Капітан розбив табір неподалік Реджо-нель-Емілії (Reggio nell'Emilia). Не знаючи, чим годувати своїх солдатів, він зібрав у місцевих жителів припаси: яйця, цукор і вино. І, не володіючи кулінарними навичками, він просто змішав усі компоненти та трохи проварив, як суп. Так і народився соус з іменною назвою Zvan Bajòun, який пізніше перетворився на Zabajone.

Технологія приготування

З'єднайте в мисці яєчні жовтки, цукор, корицю і збивайте до того часу, поки маса не побіліє і збільшиться обсягом. Прилийте вино і ще трохи збийте міксером. Поставте миску на водяну баню і тримайте 7 хвилин, при цьому збиваючи віночком. Коли маса загусне, зніміть з вогню і розподіліть по красивих формах. Дайте десерту охолонути до кімнатної температури та приберіть у холодильник на 4 години.

Подавати сабайон необов'язково холодним. Ви можете відправити його на стіл ще теплим або остудивши до кімнатної температури. Для прикраси десерту використовують бісквітне печиво, вафлі чи улюблені варіанти солодкої випічки.

Ідеальним буде поєднання сабайону з фруктовими соусами чи свіжими фруктами. Можна викласти на десерт листочки м'яти, прикрасити збитими вершками, посипати крихтою шоколадною, цедрою лимона або апельсина.

Суфле (від фр. soufflй – повітряний) – це десерт для справжніх гурманів. Суфле (від фр. soufflй – повітряний) – це десерт для справжніх гурманів. Це одне із тих вишуканих французьких десертів, які змушують тріпотіти від гастрономічного задоволення всі смакові рецептори. суфле мус декорування манний

Коли точно було придумано суфле - не відомо, але достовірно відомо, що народився рецепт цієї вишуканої страви у Франції.

Слово «суфле» перекладається з французької як «повітряне» і навіть як «дихання» - другий варіант відбиває головну особливість цієї страви, хоч би яким воно було: солодким чи несолодким.

Суфле їли королі та вельможі, ласували їм придворні дами, ну а сьогодні його готують усі любителі ніжних та вишуканих страв. Немаловажно, що при всій своїй «привілейованості» суфле – страва досить проста, і процес її приготування дуже легкий.

Рецептів приготування суфле на сьогоднішній день стільки, що всіх не порахувати, проте деякі з них мають особливу любов і популярність.

Легкість і легкість суфле надають добре збиті яєчні білки, основу його складають жовтки, з'єднані з різноманітними інгредієнтами, подрібненими і перетвореними в суміш, яка має консистенцію сметани. Як основні інгредієнти для десертного суфле служать сир, фрукти, деякі овочі (морква) і крупи (рис). Суфле може бути двох видів: запечене в духовці і свіже. Перше подають на стіл гарячим, поки воно не опало, його поливають солодкими сиропами, до нього йдуть компоти зі шматочками фруктів, лікери. Свіже суфле подають злегка охолодженим, особливо якщо до нього доданий желатин для збереження форми. Прикрашають суфле свіжими фруктами, ягодами, кружальцем лимона чи апельсина, кремом, тертим шоколадом та горіхами.

Асортименти можуть бути різними. Ось найголовніший:

1. 
   Суфле ванільне, шоколадне, горіхове;
2. 
   Суфле плодове чи ягідне.

Суфле з яблук та сиру

Сир перетираємо у блендері. Додаємо жовтки яєць та половину цукру. Ще раз перетираємо. Яблука дрібно нарізаємо. Якщо готуєте для дітей – краще їх попередньо очистити від шкірки. Білки, що залишилися, збиваємо разом з цукром, що залишився в піну. Змішаємо усі інгредієнти. Форми змащуємо маслом і заливаємо майбутнє суфле. Випікаємо в розігрітій духовці приблизно 25 хвилин, поки верх не підніметься і стане рум'яним.

Якість продукції громадського харчування за органолептичними показниками визначають для партії відразу після її виготовлення перед реалізацією. Кількість тестованих порцій продукції повинна відповідати кількості співробітників, які беруть участь в її оцінці. При органолептичній оцінці великого асортименту зразків продукції необхідно враховувати, що в першу чергу пробують страви (вироби), що мають слабовиражені органолептичні характеристики (наприклад, круп'яні супи), далі оцінюють продукцію з більш інтенсивними властивостями, а солодкі страви оцінюють останніми. Оцінка кожного зразка здійснюється із збереженням порядку подання без повернення до раніше випробуваних зразків. При органолептичній оцінці температура продукції комунального харчування має відповідати температурі страви (вироби) за її реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, має бути однаковою. Після оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишок післясмак, обполіскуючи рот водою та/або використовуючи інші нейтралізуючі засоби. Результати оцінки кожного зразка продукції оформляють у порядку, встановленому для підприємства.

Сиропи для желе готують так само, як для киселів. Желатин перед використанням заливають восьмиразовою кількістю охолодженої кип'яченої води та залишають для набухання на 1-1,5 години. При набуханні желатин збільшується в обсязі та масі у 6-8 разів. Після набухання надлишок води зливається.

У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до розчинення. Отриманий жельований розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеобразования і витримують 20 хв, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до 80С.

Агароїд заливають холодною водою (співвідношення 1:20) та залишають для набухання на півгодини. При цьому у воду переходять домішки (надають агароїду сторонні присмаки) і барвники. У воду додають агароїд, лимоннокислий натрій (від 0,15 до 0,3% маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70-750 С, з'єднують із соками та розливають у креманки. Додавання лимоннокислого натрію покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує зайву кислотність, знижує температуру плавлення до 30-400 С.

Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10%-ного розчину. У желі на ягідному та виноградному соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0,15-0,25% маси желе, у желі на вишневому, черешневому, чорничному соках – 0,25-0,3, а на журавлинному та брусничному – 0, 3-0,35%.

Альгінат натрію заливають водою, і періодично помішуючи, дають йому набухнути протягом 1 години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію кальцію фосфату, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.

Асортимент желе дуже великий, його готують із різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів тощо. Приготування лимонного та мигдального желе відрізняється деякими особливостями.

Для лимонного желе готують цукровий сироп, настоюють його цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароїд, розчиняють їх, вливають сік лимонний.

Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, настоюють і віджимають; вичавки вдруге наполягають із водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як завжди. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи у формочки та охолоджуючи до застигання желе різних кольорів.

Якщо желюючий сироп виходить каламутним, додатково освітлюють яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують із рівним об'ємом холодної води, вливають у сироп і проварюють протягом 8-10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують.

Готове желе має бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів та ягід. Для покращення смаку желе до суміші додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових – цедру.

Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами та ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають сиром, що желює.

Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових желе, що не розшаровується, з різної сировини.

При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцеларані, що за вартістю дорівнює желатину, а за здатністю, що желює, перевершують його. Крім того, непідкислені желюючі сиропи з фурцеларан значно стійкіші до нагрівання. Вони трохи знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати холодці. Підвищені температури плавлення холодців на фурцеларан дозволяють реалізувати желе в літній час.

Желе, муси та самбуки відпускають по 100-150 г на порцію з соусом, сиропом плодовим або ягідним натуральним (по 20 г на порцію) або зі збитими вершками (20-30 г на порцію) або продають холодне молоко кип'ячене (100-150 г на порцію).

Желе із плодів або ягід свіжих

З перебраних та промитих ягід віджимають сік і зберігають його на холоді. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, нагрівають до кипіння, видаляють із поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений желатин, розмішуючи його до повного розчинення, знову доводять до кипіння, проціджують. У підготовлений сироп з желатином додають ягідний сік, розливають порційні формочки і залишають на холоді при температурі від 0 до 80С протягом 1,5-2 год для застигання.

Перед відпусткою форму з желе (на 2/3 об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

У воду з цукром, доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів або апельсинів, або мандаринів, потім вводять підготовлений желатин. Після того, як желатин розчиниться, вводять віджатий сік з лимонів, або апельсинів, або мандаринів. Для желе з апельсинів у гарячий сахаро-желатиновий сироп додають лимонну кислоту, проціджують, розливають у формочки і охолоджують.

Желе зі свіжими плодами, ягодами та баштанними

Очищений від шкірки та насіннєвих гнізд яблука нарізають часточками і варять у воді, підкисленою лимонною кислотою. Відвар проціджують, вводять підготовлений желатин та доводять до кипіння.

Диню та кавун, очищені від кори та насіння та нарізані часточками, виноград та варені яблука розкладають у форми або вази, заливають желе та охолоджують.

Желе з плодами консервованими

У сироп консервованого компоту додають воду, цукор, з'єднують з підготовленим желатином, доводять до кипіння, додають лимонну кислоту і проціджують. Персики, нарізані тонкими скибочками, вишню кладуть у формочки, заливають желе і охолоджують.

Желе з плодами свіжими та консервованими

Мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають тонкими кружальцями; сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки. Відвар готують з цедри мандаринів, додають сироп консервованого компоту, цукор і нагрівають до кипіння. Потім з'єднують з підготовленим желатином, додають лимонну кислоту, проціджують, заливають плоди, покладені в порційні форми, і охолоджують.

Желе з екстракту плодового чи ягідного або із соку плодового чи ягідного натурального

У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, додають плодовий або ягідний сік або екстракт плодовий або ягідний, проціджують, розливають у форми і охолоджують.

Желе із сиропу плодового чи ягідного

Желе готують та відпускають, як желе з екстракту плодового чи ягідного.

Багатошарове ягідне желе

Ягоди (журавлина, смородина, малина, вишня) перебирають і промивають. Віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою (для кожного сорту ягід потрібна певна кількість води) і варять протягом 5-7 хв. Відвар проціджують, додають цукор і доводять до кипіння, видаляючи піну з поверхні. Потім додають підготовлений желатин, помішуючи до його повного розчинення, і проціджують. У готовий сироп додають охолоджений ягідний сік, розливають формочками і ставлять на холод.

Після охолодження першого шару желе заливають другий, знову охолоджують, потім третій і так далі. Готове желе подають із сиропом, збитими вершками або з охолодженим кип'яченим молоком.

Його готують із фруктово-ягідних відварів, соків, екстрактів, сиропів, молока, варення. У застиглому вигляді желе є прозорою (крім молочного желе) студнеобразную масу. Форма желе відповідає тому посуду, в якому воно приготовлене. Щільність залежить від температури та кількості желюючої речовини. Желе готують різних видів: одноколірне у формах; багатошарове – наливають шар желе одного кольору, а після застигання його – другий шар іншого кольору тощо; мозаїчне - застигле желе різних кольорів дрібно нарізають, змішують, кладуть у формочки і заливають світлим желе (лимонним та ін.); желе з наповнювачами - ягоди смородини, малини, полуниці та інші часточки цитрусових заливають желе. Дуже красиво виглядають желе, залиті в кошики зі шкірки апельсинів, грейпфрутів, лимонів, кавунів. Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки або великі форми (на кілька порцій) і охолоджують в холодильнику при температурі 2-8°С протягом 1-1,5 год. Для цього їх опускають на 2-3 з гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи, обережно викладають желе в підготовлену креманку або десертну тарілку, потім реалізують по 100, 150г. Відпускають желе, переважно, із солодкими соусами, збитими вершками, із натуральними сиропами.

Подають при температурі 7-14°, у багатопорційному посуді: фрукти – у вазах. При індивідуальному обслуговуванні ці вироби подають на десертних тарілках, а соуси – у соуснику.

Бланманже

Бланманже – (фр. blanc – білий, і manger – їсти, їсти) – холодний десерт, желе з мигдального або коров'ячого молока, цукру та желатину. Мигдальне молоко, у свою чергу, одержують при подрібненні солодкого або гіркого мигдалю з водою. За старих часів бланманже загущували крохмалем - рисовим, кукурудзяним або картопляним. У сучасних рецептах замість крохмалю беруть желатин. Для різноманітності в желе додають мелені горіхи, свіжі або зацукровані ягоди, ром, лікер чи інший міцний алкоголь.

Класичний рецепт бланманже включає лише доступні і прості компоненти. Час приготування такого десерту становить 10-16 хвилин (без застигання). Для початку необхідно зробити чашку ароматної кави. Для цього потрібно взяти турку, всипати в неї половину підготовленого цукрового піску, натуральну мелену каву і влити звичайної питної води. Перемішавши всі компоненти, їх слід підігріти так, щоб зверху почала утворюватися пінка. Далі готовий напій у гарячому вигляді потрібно процідити та вилити у невелику каструльку. У той же посуд необхідно додати залишок коричневого цукру та молоко. Після цього інгредієнти довести до кипіння, постійно помішуючи ложкою. На завершення ароматний напій рекомендується влити нежирні вершки і знову дочекатися вирування рідини. Варто також зазначити, що рецепт бланманже потребує обов'язкового використання швидкорозчинного желатину. Поки готується основа десерту, його слід залити ½ склянки окропу. При цьому весь желатин має повністю розчинитись. Далі його необхідно влити у посуд з молочно-кавовим напоєм та ретельно перемішати суміш.

Класичне бланманже готується дуже легко та швидко. Після того, як основа десерту буде готова, її необхідно розлити по креманницях. Якщо такого посуду у вашому будинку не виявилося, то можна використовувати будь-який інший. Застигати цей десерт повинен у холодильній камері не менше 3-х годин. Після цього часу бланманже слід дістати, прикрасити шматочками ягід або фруктів, а потім відразу ж подати до столу. Якщо страва була поміщена у великий посуд, її дно рекомендується на пару секунд помістити в гарячу воду, а потім перекинути так, щоб вміст красиво лягла на плоску тарілку.

Панна Кота

Ніжний вершковий смак цього десерту не зможе залишити байдужим жодного гурмана. До того ж до неї можна приготувати багато різних соусів. Завдяки цьому, панна кота рецепт приготування, яка має дуже багато варіацій і стала на скільки популярною у всьому світі.

Вершка панна кота з ягодами

У миску насипаємо желатин, а до них виливаємо 0,3 склянки вершків, залишаємо його набухати. З'єднуємо 2 склянки вершків з 2 склянками молока та пудрою в сотейнику. Ставимо на вогонь, доводимо масу до кипіння, але ні в якому разі не кип'ятимо. Знімаємо з вогню сотейник, виливаємо в нього набряклий желатин, добре перемішуємо все до повного розчинення. Далі розливаємо формами і відправляємо в холодильник мінімум на 4 години. Тим часом можна розпочати приготування ягідного соусу. Для цього в сотейник виливаємо трохи менше склянки води, цукор і ванілін, кип'ятимо на невеликому вогні, протягом десяти хвилин, сироп повинен трохи загуснути. Потім вимикаємо вогонь і додаємо в сироп ягоди, даємо охолонути. Готовий десерт полити ягодами та прикрасити листям м'яти. А щоб легко було дістати десерт із формочок, їх потрібно на пару секунд опустити в гарячу воду.

Панна кота з персиками

Желатин залити кількома ложками води. У каструлю вилити вершки, цукор. Довести до кипіння, після чого зняти з вогню та додати желатин. Розливаємо формами і відправляємо остигати на три години в холодильник. Тепер починаємо готувати персиковий соус. Необхідно нарізати часточками персик, обсмажити на сковороді близько п'яти хвилин. Після цього перетираємо через сито в пюре, остудити. Охолоджений соус виливаємо на панну коту і відправляємо в холодильник ще на годину, півтори.

Шоколадна панна кота

До желатину додаємо невелику кількість молока, відставляємо, щоб він набух. Молоко, що залишилося, перемішуємо з вершками, цукром, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню, висипаємо желатин і ретельно перемішуємо, після цього за допомогою сита, щоб не було грудочок, просіюємо какао прямо в сотейник із вершками, знову перемішуємо. Тепер розливаємо формами, ставимо в холодильник на 4 години.

Мус відрізняється від желе тим, що сироп з желатином охолоджують до 25-30°З збивають в міксері або вручну до збільшення в об'ємі в 4-5 разів. Ще не застиглу масу швидко розливають у форми та охолоджують. Перед відпусткою форму з мусом опускають на 2/3 висоти на кілька секунд у гарячу воду і викладають у вазу або креманку. При відпустці поливають солодким соусом чи натуральним плодово-ягідним сиропом.

Можна готувати муси і без желатину – з манною крупою. Для цього в киплячий сироп всипають манну крупу, безперервно розмішуючи, заварюють її, охолоджують масу і збивають.

Мус журавлинний. У відвар, приготований з мезги журавлини, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік і проціджують. Суміш охолоджують до 25-30"С, збивають в посуді, що не окислюється, до утворення пишної маси, швидко перекладають у форми і ставлять в холодильник на 1-1,5 ч. При масовому виготовленні мус розливають на листи шаром близько 4-5 см, дають застигнути. і нарізають на порції Подають мус з журавлинним соусом або журавлинним (або іншим плодово-ягідним) сиропом.

Мус плодово-ягідний на манній крупі. Яблука без насіннєвих гнізд розрізають на кілька частин і варять до м'якості. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тонким струмком вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 30-40°З збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми і охолоджують. Відпускають так само, як і мус із желатином. При приготуванні журавлинного мусу на манній крупі в журавлинний сироп всипають манну крупу і проварюють. В іншому спосіб приготування такий самий, як і для яблучного мусу.

Самбук є різновидом мусу. При виготовленні його фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром та яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в об'ємі в 2-3 рази та утворення однорідної пишної піни. Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40-50°З тонким струмком при швидкому безперервному перемішуванні вливають у збиту масу, розливають у форми для желювання і охолоджують. Відпускають із солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.

Желюючими речовинами у цих стравах є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних та абрикосових пюре. Яблука миють, розрізають та виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть у сотейники, підливають трохи води, запікають у шафах для смаження і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонким струмком розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок укладають на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці; потім їх охолоджують та протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин ставлять на водяний марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитись і проціджують, потім вливають тонким струменем у збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні віночком. Масу розливають у форми та охолоджують. Відпускають самбук так само, як мус.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять до розм'якшення плодів, протирають. Курагу попередньо замочують, потім варять і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту. В іншому готують та відпускають, як і самбук яблучний. При відпустці самбук поливають абрикосовим соусом – 20 г на порцію.

Парфе - є особливим різновидом морозива. На підприємствах громадського харчування його готують із густих (не менше 35%-ої жирності) збитих з цукром вершків, яєчно-молочної суміші, ароматизаторів та смакових продуктів: ванілін (парфе ванільне), кавового настою (пар-фе кавове), какао-порошку (парфе шоколадне), підсмажених подрібнених горіхів (парфе горіхове), суничного пюре (парфе суничне). Технологія приготування парфе аналогічна до приготування кремів вершкових, ягідних, за деяким винятком: для яєчно-молочної суміші використовують переважно жовтки; желююча речовина не вводять; підготовлену масу розкладають у спеціальні гофровані форми, щільно закривають кришками та заморожують у низькотемпературних шафах, камерах при -18°С протягом 1,5-2 год.

Перед подачею форми на кілька секунд опускають у теплу воду (50-60 ° С) і викладають парфум у вази. Під час подачі на парфі можна покласти консервовані фрукти. Поруч або довкола парфе іноді кладуть дрібне печиво. Подають морозиво із фруктами, дрібними печінками, сиропами тощо. Відпускають у креманках, вазочках, фужерах. t подачі = 4-6 0С

Парфе вершкове з аґрусом:

Ягоди промити, обсушити, проткнути дерев'яною лучиною, залити сумішшю лікеру та коньяку і витримати не менше 30 хвилин. Жовтки розтерти з|із| цукром, влити 3 столові ложки води і збивати на водяній бані до отримання густої піни. Потім посуд з жовтковою масою відразу помістити в холодну воду з льодом і збивати суміш до охолодження (вона повинна збільшитися у розмірі та посвітлішати). Вершки збити та з'єднати з жовтками. Після цього додати аґрус, обережно перемішати, розкласти в металеві форми та заморозити. Перед подачею парфе витримати протягом 1:00 в холодильнику і розрізати на порції.

Органолептичний метод та визначення ступеня готовності та якості холодних десертів Якість продукції громадського харчування за органолептичними показниками визначають для партії відразу після її виготовлення, перед реалізацією.

Кількість порцій продукції, що тестуються, повинна відповідати кількості співробітників, які беруть участь в її оцінці. При органолептичній оцінці великого асортименту зразків продукції необхідно враховувати, що в першу чергу пробують страви (вироби), що мають слабовиражені органолептичні характеристики (наприклад, круп'яні супи), далі оцінюють продукцію з більш інтенсивними властивостями, а солодкі страви оцінюють останніми. Оцінка кожного зразка здійснюється із збереженням порядку подання без повернення до раніше випробуваних зразків. При органолептичній оцінці температура продукції комунального харчування має відповідати температурі страви (вироби) за її реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, має бути однаковою.

Після оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишок післясмак, обполіскуючи рот водою та/або використовуючи інші нейтралізуючі засоби. Результати оцінки кожного зразка продукції оформляють у порядку, встановленому для підприємства.

Щербет

Слово щербет або шербет, а також сорбет має не тільки різні написання, але й кілька значень. По-перше, щербет означає стародавній східний вітамінний напій на основі ягід шипшини, рожевих квіток, лакриці та спецій. У наш час щербетом називають прохолодний напій із соків фруктів та ягід, з додаванням цукру, меду, прянощів та спецій.

По-друге, всім ласунам щербет відомий як фруктові морозиві або ароматні східні солодкі ласощі. Саме з останнім видом щербету ми хочемо познайомити вас сьогодні. Свою відмінну назву щербет отримав завдяки турецькій мові та слову Єerbet, яке має аналоги в інших мовах. Наприклад, перси, народність урду та араби називають щербет шарбатом. Виходячи з сьогоднішньої кондитерської термінології, щербет відрізняється від шербету виключно густиною. Якщо уварити шербет з першого рецепту до густини та остудити, вийде ягідний щербет. Але ми звикли до того, що ці ласощі мають вершковий смак і містять у своєму складі горіхи.

Вершковий щербет з горіхами

Спочатку потрібно приготувати цукровий сироп. Для цього виливаємо воду в каструлю, додаємо цукор і сироп доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Після цього додаємо в сироп лимонний сік, молоко, що згущує, і вершкове масло. Добре перемішуємо суміш до однорідності та додаємо рубані горіхи. Знову перемішуємо масу, робимо вогонь мінімальним і варимо щербет протягом 25-30 хвилин безперервно помішуючи. Трохи остудіть отриману масу і перекладіть у форму, вистелену пергаментним папером. Щільно накрийте харчовою плівкою та помістіть у холодне місце або холодильник для подальшого застигання. Щоб прискорити процес, можна скористатися морозильною камерою. Слід враховувати, що для доповнення смаку можна використовувати не тільки горіхи, які вказані в рецепті. Допускається застосування насіння, кунжуту або якогось одного виду горіхів замість асорті, що рекомендується.

Щербет ягідний

У форму викладаю збиті вершки, зверху викладають шарами - родзинки - білки -ягода -вершки - рубані горіхи-білки, продовжуємо викладати доки не закінчаться продукти. Забираю в морозильну камеру на 30-40 хвилин. Форму опускаємо денцем у гарячу воду, перевертаємо на тарілку, посипаємо тертим шоколадом.

Щербет вершковий

У розтоплений маргарин додають цукор, горіхи, родзинки, перемішують і варять 15 хв на слабкому вогні, не помішуючи. Всипають геркулес і варять до золотаво-шоколадного кольору протягом 25-30 хв, періодично помішуючи. Підготовлену форму змащують вершковим маслом або застеляють харчовою плівкою. Викладають гарячий щербет у форму та остуджують. На гарячому щербеті роблять легкі надрізи ножем, щоб було зручніше розрізати, коли він охолоне. Подають холодним, розрізаним на порційні шматочки.

Щербети відпускають у скляних креманках із шампанським, різними соками, прикрашають свіжими фруктами, ягодами. Їх можна подати в половинках медової дині, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового горіха, покладених на дрібну тарілку десертну з десертною ложкою.

Тірамісу

Тірамісу (італ. Tiramisù, «підбадьори мене») - одна з найзнаменитіших італійських страв. Для приготування класичного тірамісу необхідні mascarpone (маскарпоне) – молодий м'який сир з додаванням сметани або вершків, savoiardi (савоярді) – повітряне пористе печиво у формі трубочок, кава (зазвичай еспресо) для просочення, яйця. Як правило, десерт припудрюють какао-порошком. Можлива варіація з додаванням волоського горіха. Однак існує безліч варіантів з додаванням фруктів, ягід, шоколаду та різних алкогольних напоїв. Крім того, є чимало рецептів смачних тортів з тією ж назвою, для яких використовується крем на основі сиру маскарпоне та бісквітні коржі. Якщо ви не змогли купити маскарпоне, то для торта чи десерту використовуйте суміш із ніжного вершкового сиру або жирного сиру з додаванням вершків, олії чи молока.

Заварюють каву у гарячій воді. Остуджують і переливають в окремий посуд. Додають вино та перемішують. Відставляють убік. Жовтки і цукор ретельно збивають, щоб цукор розчинився. Поступово вводять у цю масу сир і замішують (виходить крем). Частину печива занурюють на пару секунд у кавово-винну суміш і викладають на дно дека. Печиво має щільно прилягати один до одного та утворювати прямокутну форму. Зверху викладають крем та розрівнюють. Інші бісквіти занурюють у кавово-винну суміш і викладають на крем так, щоб вони також щільно прилягали один до одного. Зверху викладають залишки крему та накривають десерт харчовою плівкою. тирамісу охолоджують. Перед подачею посипають тірамісу через сито какао-порошком. Для нарізування опускають ніж у гарячу воду.

Тирамісу з сиром маскарпоне:

Викласти маскарпоне в широку миску і інтенсивно збити лопаткою або віночком до однорідного стану - консистенція сиру повинна стати майже такою ж ніжною, як жирних вершків або густої сметани. Відокремити білки від жовтків. В одній мисці збити жовтки і цукрову пудру добіла і масу, що вийшла, поступово додати до маскарпоні, збиваючи все разом віночком. Окремо збити білки і потім - по одній ложці - акуратно вмішати суміш жовтків і маскарпоне.

Змішати охолоджену міцну каву з чотирма столовими ложками рому в широкій тарілці або мисці з невисокими краями - ємність повинна бути такою, щоб у неї було зручно макати печиво. Акуратно вмочити в суміш кави і рому третину або половину савоярді – залежно від ширини форми, в якій ви хочете подавати десерт. Якщо форма не дуже широка, тіраміс можна зробити тришаровим, взявши по десять штук савоярді на шар. Просочене печиво укласти на дно форми, зверху залити третиною крему з маскарпоне. Занурити другу порцію печива в кавову суміш і щільно покласти на крем. Зверху викласти другий шар крему із маскарпоне.

Потім - просочене печиво, що залишилося. Залити верхній шар савоярді кремом, що залишився і злегка постукати з боків форми лопаткою, щоб шари зрівнялися і печиво занурилося в крем. Поставити форму в холодильник мінімум на три години, а краще на ніч. Перед подачею готовий десерт посипати какао - для цього краще використовувати дрібне сито, щоб на поверхні не було грудочок і шар вийшов рівномірним. Гострим ножем акуратно розрізати тірамісу на порції та розкласти по тарілках. Подавати десерт відразу, перш ніж крем встигне зігрітися до кімнатної температури і почне танути.

Десерти з м'якого сиру

Сирний кекс з горіхами

З вершкового масла|мастила|, тертого швейцарського або голландського сиру, пшеничного борошна, жовтків і рубаних волоських горіхів замісити тісто, розкачати його і покласти у форму для кексу, заповнюючи її на 3/4. Форму попередньо посипати борошном.

Кекс випікати при 220 °C протягом 40-50 хвилин.

Технологічний процес виробництва сирних виробів починається з приймання та підготовки сировини і включає наступні операції: підбір рецептури, при необхідності перерахунок рецептури, підготовка компонентів, приготування суміші, охолодження суміші, фасування, до охолодження та зберігання готового продукту.

Сировину приймають за масою та оцінюють її якість. Для приготування суміші сировину спочатку готують, а потім відважують необхідну кількість сиру, смакових та ароматичних наповнювачів відповідно до рецептури.

У разі розбіжності хімічних показників сировини з необхідними за рецептурою (м.д. жиру, вологи та ін.) Виробляють перерахунок її з метою отримання готового продукту з показниками, що відповідають вимогам стандарту.

Підготовку компонентів проводять у такий спосіб. Сир перетирається на вальцівках або колоїдному млині для отримання однорідної гомогенної структури. Якщо використовується сир, після зберігання у замороженому вигляді у морозильній камері швидкої заморозки, його попередньо дефростують. Цукровий пісок, какао-порошок, сіль просіюють, мед протирають через сито, каву використовують у вигляді водної витяжки. Ванілін, корицю змішують із цукровим піском. Родзинки та курагу промивають у холодній проточній воді і просушують на ситі. На спеціальних різальних машинах розрізають курагу та цукати. Горіхи очищають від шкаралупи і дроблять на шматочки 04-05 см в діаметрі.

Підготовлену сировину змішують у спеціальних місильних машинах до рівномірного розподілу компонентів і охолоджують на охолоджувачах для сиру, або в холодильній камері (при малих обсягах вироблення) до 6ºС і фасують на автоматах. Готові вироби до охолоджують у холодильній камері до (2–4)ºС і зберігають не більше 36 годин, у т.ч. для підприємства виробнику трохи більше 18.

Десерти на основі молока і молочних продуктів теж мають високу харчову цінність. До складу молока входить понад 100 компонентів, основними з яких є повноцінні білки, жири, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (кальцій, калій, магній, залізо, йод та ін.), вітаміни (B₁, B₂, B₆, B₉, C, PP), ферменти та ін.

У десертах на основі м'якого сиру найчастіше використовують сир маскарпоне – свіжий італійський (міланський) сир-паста із вершків буйволиного чи коров'ячого молока. У нього приємна кремоподібна консистенція та дуже ніжний вершковий смак

Вершковий сир Філадельфія відноситься до м'яких сирів, які абсолютно не вимагають дозрівання. В основі цього продукту лежить свіже високоякісне молоко, до якого також додають вершки – у поєднанні із заквасками ці інгредієнти утворюють неперевершену смакову композицію.

Чізкейки

Чізкейк, звичайно, звучить красиво та модно, але по суті це просто пиріг чи торт, основний компонент начинки якого – м'який сир чи просто сир. Усі рецепти чізкейків можна розділити на дві основні категорії: з печеною начинкою та «холодного» приготування. Печені чізкейки вважають класичним американським десертом. Насправді, їхнє коріння сягає Східної Європи. У Польщі, Білорусії, на заході України завжди було багато сиру, і саме його використовували для приготування сирників та всіляких запіканок. Тож можна сказати знаменитий львівський сирник – прадід американського чізкейку. Але американці, справді, зробили свій вагомий внесок, придумавши пекти чізкейки не з сиру, а з гладкого і жирного вершкового сиру.

Як основа для чізкейку найчастіше випікають корж з тертого печива. Такий корж не тільки служить дном для пирога, а й вбирає зайву вологу з начинки сиру. До речі, печений чізкейк бажано не лише остудити до кімнатної температури, а й витримати у холодильнику годин 8-12. Тільки тоді він добре наріжеться і, що важливіше, повністю розкриє свій смак.

З «холодними», непеченими чізкейками все набагато простіше. По суті вони є мусами на основі сиру або вершкового сиру, які тримають форму завдяки додаванню желатину або іншої желюючої речовини. Іноді підтримки форми в начинку додають білий шоколад. Такі чізкейки особливо гарні влітку, зі свіжими ягодами або фруктовими соусами.

Чізкейк (англ. cheesecake) - страва як американської, так і європейської кухні - десерт, що є сірковим вмістом, від сирної запіканки до тістечкового суфле.

Перші чізкейки з'явилися у Стародавній Греції. Але популярність і величезну популярність набули в Америці. У 1912 році Джеймс Крафт розробив метод пастеризації вершкового сиру, що випускається в наші дні, під брендом "Філадельфія". А в 1929 Арнольд Рубен, власник знаменитого нью-йоркського ресторану "Turf", заявив, що винайшов рецепт приготування чізкейка з вершкового сиру. До цього чізкейки робилися лише на основі сиру.

Чізкейки готують із різних сортів, найчастіше, із вершкового сиру, типу Філадельфія. Також використовують цукор, яйця, вершки та фрукти. Ніжна збита сирна суміш викладається на основу-корж, приготовану з печива. Існує різноманітна рецептура приготування чизкеїків. Основна частина рецептів пропонує випікання чізкейків, але існують і холодні рецепти.

У Великій Британії чізкейк – холодний непечений, десерт, який зазвичай складається з основного шару – подрібненого печива, змішаного з вершковим маслом та щільно утрамбованого в товстий млинець, та шару начинки – суміші з молока, цукру, сиру, вершків, іноді – желатину.

Найпопулярніший, на сьогоднішній день, рецепт чізкейків, що випікаються, називається чізкейк "Нью-Йорк". Цей десерт можна назвати класикою чізкейків. Випікають його без будь-яких добавок – тільки вершковий сир, вершки чи сметана, яйця та цукор.

Найпоширеніша проблема при приготуванні чізкейку - поява тріщин у начинці при охолодженні та підгорянні коржа. Є кілька способів уникнути цього. Один з них полягає у випіканні пирога у водяній бані, щоб забезпечити рівномірний підігрів. Інший – у підтримці невисокої температури протягом усього часу випікання. Потім треба повільно охолодити чізкейк, прочинивши дверцята духовки. Так-так, саме в духовці, щоб уникнути різкого перепаду температури, від якого можуть з'явитися тріщини. Третій – через 10-15 хвилин після вилучення з духовки, для зменшення натягу поверхні, чізкейк потрібно акуратно відокремити від стінок форми ножем. У такому вигляді чізкейк залишають у формі до повного остигання (приблизно 1.5 – 2 години). Після цього його потрібно поставити в холодильник (щонайменше години на чотири).

Після охолодження, Чізкейк повністю готовий до подачі на стіл. Обережно перекладіть його на підготовлену страву, але можна подати її на основі від форми. Торт можна прикрасити цукровою пудрою, натертим шоколадом, горіхами, цукатами, збитими вершками. Дуже красиво і оригінально виглядатиме десерт, прикрашений часточками свіжих фруктів.

Процес декорування - дуже захоплюючий, дайте волю своїй фантазії, і відмінний результат не забариться. Не бійтеся експериментувати! Взявши за основу базові вимоги рецептури, Ви завжди зможете приготувати «ніжне диво» та порадувати себе, свою родину та друзів-приятелів. Ну а якщо часу зовсім немає - можна купити і заморожений десерт.

Вишневий чізкейк без випічки

Печиво подрібнюємо блендером. Подрібнене печиво змішайте з|із| розтопленим вершковим маслом|мастилом|. Виходить однорідна густа маса. Кладемо печиво у форму і утрамбовуємо, рівномірно розподіляючи його поверхнею. Ставимо замерзати у холодильник. На дрібному вогні розчиніть цукор у 80 мл води. Доведіть до кипіння, прокип'ятіть ще хвилину та зніміть з вогню. Тим часом збиваємо яєчні жовтки. Вливаємо сироп, постійно збиваючи. Поки що маса не охолоне. У процесі збивання маса стане схожою на крем і світлішає. У воді, що залишилася, розведіть желатин. Сир Філадельфія змішайте з|із| цедрою лимона/лайма. Додайте желатин та збийте до однорідної маси. Сирну масу з'єднайте з жовтковою. В окремій ємності вершки збиваємо до м'яких піків. Додайте|добавляйте| вершки до раніше приготовленої маси і акуратно перемішайте силіконовою лопаткою до однорідного стану. Вливаємо масу у форму для чізкейка прямо на корж.

Зверху накриваємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник щонайменше на 5-6 годин, а найкраще на всю ніч. Готовий чізкейк прикрасьте на власний розсуд.

Террін

Терини - французька сільська страва, що отримала свою назву від однойменної назви прямокутної, досить глибокої вогнетривкої форми з кришкою, в якій, власне, і запікалися террини.

В даний час подібний спосіб приготування хлібців з різних продуктів досить поширений, і не тільки у французьких кулінарних традиціях. Терини можуть бути м'ясними, рибними чи овочевими, грибними, а й солодкими.

Сирно-полуничний террин

Желатин замочити у холодній воді. До сиру додати цедру та сік лимона, ванільний цукор, йогурт, цукрову пудру та ретельно перемішати. Молоко закип'ятити, зняти з|із| вогню. З желатину віджати воду і розвести в гарячому молоці до розчинення. Ввести желатинове молоко до сиру і ретельно перемішати. Полуницю вимити, дати стекти воді. У форму вилити приблизно половину сиру, викласти половинки полуниці і залити масою, що залишилася. Поставити в холодильник приблизно на 6-8 годин, найкраще на ніч. Перед подачею приготувати соус, збивши блендером полуницю з|із| цукровою пудрою і білим вином. Соус протерти через ситечко, щоб видалити кісточки. Терін вийняти з холодильника, опустити на пару хвилин у гарячу воду, лезом ножа акуратно підрізати по краю, перевернути на блюдо і акуратно витрусити. Перед подачею Терін полити соусом, прикрасити полуницею.

Десерти «Великдень»

Паска – це невід'ємний атрибут святкового великоднього столу. Разом із сирною паскою та яйцями паски освячують у церкві, а вже після цього обряду їх вживають у їжу. Паска є дріжджовий виріб з родзинками у формі циліндра, прикрашений цукровою пудрою і глазур'ю.

Рецепт цієї страви досить традиційний, але, все ж таки, існують і інші оригінальні способи приготування паски.

Великодній куліч

Дріжджі розчинити в теплому молоці, додати 500г борошна, що просіює, перемішати до зникнення грудочкою. Тісто поставити у тепле місце (на 1/3 тісто має піднятися). Коли тісто піднялося, додати до нього сіль.

Жовтки відокремити від білків, 1 жовток залишити для змащування тіста. 5 яєчних жовтків перетерти із цукром. Додати|добавляти| в тісто і перемішати. Вершкове масло|мастило| розтопити. Яєчні збити в піну. Змішати масло і білки, додати 500г борошна, що залишилися. Змішати із тестом. Вимісити тісто. Тісто вважається готовим, коли воно перестане прилипати до рук. Тісто поставити у тепле місце на 30-40 хв. (Тісто має збільшитися в 2 рази). Родзинки промити, висушити, додати|добавляти| в тісто і перемішати. Форму для паски змастити форму вершковим маслом. Форму заповнити тестом на 1/3. Змастити тісто зверху одним жовтком. Запекти паску при температурі 180 градусів 15-20 хв. Готовність перевіряється шпажкою (тісто не повинно залишатися на шпажці). Духовку відкривати під час приготування не рекомендується, інакше тісто може осісти. Готову паску викласти на тарілку, посипати цукровою пудрою та свіжими ягодами.

Маффіни з'явилися з далекої Англії. Слово «Muffin» з'явилося Великобританії наприкінці десятого - початку одинадцятого століття, проте, застосовно до здоби ім'я «Muffin» згадується вперше лише вісімнадцятому столітті. Виникнення поняття «Muffin» незрозуміле. Найчастіше воно зараховується найстарішому французькому слову «Моуфлет», що перекладається як «м'якуватий» і кваліфікує якість хліба.

За іншими джерелами його відносять до застарілого німецького "Муффен", що означало "невеликі пироги". Дослівно слово «muffins» перекладається як «булка до чаю». Часто мафіни в Англії супроводжують п'яти годинний чай. Але таку смачну булку, яка так схожа на нинішні кекси, які можна побачити в будь-якому кафе або магазині. Маффіни з Англії нагадують плоский коржик, який, перед поставкою на стіл, можуть підсмажити на відкритому вогні. Подають мафіни з Англії з солодким повидлом чи желе. Для приготування англійських маффінів застосовують біле борошно з добавкою солі, цукру, дріжджів. Маффіни з Англії випікаються в грубці або спеціальних мангалах без форм. По терміну дріжджове тісто запитує підготовленості заздалегідь. Відома англійська колекціонерка рецептур Ізабелла Бітон, так викладала цей процес: «Якщо булки потрібні для обіду (другого сніданку), тісто готують близько восьми годин ранком; якщо на сніданок, то заздалегідь о десятій годині вечора». Наприкінці дев'ятнадцятого століття для випікання було вигадано спеціальні кільця «Муфін-рінгс», які поміщали на листи, щоб отримати гладкі краї у коржів.

З початку мафіни були їжею для домашніх робітників. Готувалася вона службовцями із залишків тесту. А лише потім ця їжа перекочувала на стіл господарів. Так почалося просування маффінів у всій Англії. Маффіни в Північній Америці випікаються без дріжджів, тісто активізується содою або синтетичним розпушувачем. Тому мафіни є родичами без дріжджового солодкого хліба. Пекуться мафіни з Америки у спеціальних індивідуальних формах з металу або силікону, часто тісто кладуть у додаткову паперову розетку. Як складові в тісто додаються шоколад, горіхи, фрукти, овочі, ягідки, сири та трави.

Сьогоднішній різновид мафінів виразно відрізняється від загальноприйнятої варіації. Модифікували її американці, стали включаємо в тісто різні смакові додавання: ванільний цукор, ягоди чи всілякі сиропи. Новий різновид маффінів став популярним і в Європі. Для приготування мафінів, бажано перемішуємо сухі складові з сухими, а всі «вологі» окремо, і лише потім все це поєднується разом і швидко змішується – виходить досить густе тісто з грудочками. При змішуванні міксер застосовуємо не можна лише ложечку. Міксер зробить тісто важким, а цей ефект не потрібен. Тому без міксера вийдуть мафіни, такі як в Англії та Північній Америці і будуть неперевершеними на смак, з будь-якою начинкою, яка здивує всіх, і щоразу захочеться спробувати щось нове, приготовлене з ними за різною рецептурою.

Шоколадні мафіни

Збиваємо олію з цукром. Розтоплюємо шоколад на паровій бані, остудимо до 40? Відокремлюємо жовтки від білків і додаємо їх до олії. Збиваємо до появи густої маси, змішуємо з шоколадом і борошном, просіяним з розпушувачем. Збиваємо білки зі щіпкою солі. Акуратно ввести у загальну масу. Викладемо в змащені|змазати| маслом|мастилом| форми і випікаємо при температурі 180°С 20-25 хвилин. Охолодимо і посипаємо цукровою пудрою.

Полуничний пай

Вершкове масло|мастило| натираємо на тертці з великими поділами, додаємо|добавляємо| муку|борошно| і перемішуємо все до стану крихт. До крихітного тесту додаємо яйце і крижану воду. Формуємо з тіста кулю, накриваємо плівкою і відправляємо в холодильник на 30 хвилин. Потім змащуємо форму вершковим маслом і вирівняємо тісто за формою та бортиками. Робимо кілька проколів вилкою. Ставимо в розігріту від 180 градусів духовку на 10-15 хвилин, як зарум'яниться, одразу виймаємо. Приготовленому коржу даємо повністю охолонути. Робимо крем. Змішуємо сметану із цукром, добре розмішуємо. Укладаємо крем на корж. Поверх коржа красиво викладаємо полуницю, порізану навпіл. Накриваємо полуницею весь пиріг. Робимо желе, як написано в інструкції. До одного пакетика насипаємо 2 ст. ложки цукру та 250 мл води, все гріємо на вогні, постійно помішуючи. Як тільки закипить – все готове. Відразу ж заливаємо пиріг. Покриваємо всю полуницю. Желе застигає за 5 хвилин.

Пай ванільний

Вершкове масло розтоплюють, додають яйця і збивають протягом 3-5 хвилин. Додають цукор та ванільний цукор, збивають до отримання пишної, однорідної маси. Поступово додають борошно з розпушувачем, спочатку вимішують міксером, а закінчують вимішування лопаткою, так як тісто стане тягнеться. Лопатка у тесті стоятиме. Білки, що залишилися, збивають і додають цукор. Форму змащують олією та присипають борошном. Перекладають тісто. Зверху виливають білки. Рівного шару домагатися не варто, тому що в результаті вийде скоринка, яка в ідеалі потріскається і створить чудовий ефект "пластівців". Випікають за 180 градусів 40-50 хвилин.

Десерти "Філо"

Рулет із тіста філо з айвою

Айву ретельно вимийте та наріжте невеликими шматочками. У сковороді (відмінно підходить вок) розтопіть трохи олії, покладіть айву і готуйте на середньому вогні, помішуючи, поки айва не стане трохи м'якшою. Потім додайте цукор і корицю, перемішайте і дочекайтеся, поки цукор розтане і почне карамелізуватися. Тепер покладіть вимиті і висушені родзинки, перемішайте і через 1-2 хвилини приберіть сковороду з вогню. Остудіть.

Тісто потрібно попередньо розморозити, не відкриваючи упаковку і тримати у закритому вигляді, бо воно миттєво висихає. На лист, застелений папером для випічки, лист тіста філо, змастіть його розтопленим маслом і покладіть зверху наступний лист. Так складіть у стопку 4-5 листів, промазуючи кожен шар олією. Розподіліть начинку по тісту в один шар так, щоб вона покривала приблизно 3/4 площі тіста (залишіть вільним той край, який буде загортатися в самому кінці. Згорніть тісто в рулет. Зверху ще раз змастіть рулет олією.

Ставте рулет у розігріту духовку і печіть при 180 градусах близько 20 хвилин, поки верх стане золотистим. Готовий гарячий рулет посипте цукровою пудрою, злегка остудіть і наріжте гострим ножем на порції. Подавати можна, як штрудель, з ванільним морозивом чи збитими вершками.

Кошички з тіста філо

Угорське тісто філо – це звичайне прісне тісто, яке умільці кухарі розкочують майже до прозорості чи товщиною в аркуш паперу. Звичайно, його можна приготувати і в домашніх умовах, але для цього треба бути знавцем у кулінарії, тому найлегший варіант придбати цей борошняний напівфабрикат у супермаркеті, але навіть з таким тестом треба вміти правильно поводитися! В упаковці завжди йде 10 аркушів тіста філо і спочатку його варто розморозити. Але оскільки всі листи для приготування кошиків не потрібні, дістаємо 3 листи, акуратно загортаємо їх у поліетиленову харчову плівку і кладемо в холодильник на 12 - 24 години до розморожування. Потім тісто, що майже розтанув, перекладаємо на обробну дошку і витримуємо його при кімнатній температурі хоча б 1 годину, інакше під час нарізки воно може поламатися або розірватися. За 25 - 30 хвилин до того, як буде використовуватися тісто, включаємо і розігріваємо духовку до 170 градусів Цельсія.

Тепер вливаємо в маленьку піалу трохи оливкової олії, вона не має такого різкого запаху як олія і ідеально підійде для випікання кошиків. Беремо 1 аркуш тесту філо і розкладаємо його на всю довжину на великій обробній дошці. Вмочуємо в оливковій олії кондитерську кисть і змащуємо жиром лист тесту.

Потім зверху на змащену поверхню укладаємо ще 1 аркуш тесту філо і так само як перший обробляємо оливковою олією. Це інгредієнт під час випічки додасть готовим борошняним виробам неймовірно гарний рум'янець. Тим самим способом готуємо 3 аркуш тесту філо. Після змащуємо кожну комірку форми для маффінів оливковою олією за допомогою тієї ж пекарської кисті. Потім беремо гострий круглий кухонний ніж і розрізаємо три складені разом листи тіста на 8 рівних за розміром квадрата. За бажанням формуємо з них квіточку, злегка зрушуючи квадратики тіста в різні боки, і укладаємо їх у підготовлену до запікання форму.

Після того як будуть сформовані всі кошики, перевіряємо, чи духовка розігрілася до потрібної температури, встановлюємо в неї форму з тестом на середній стелаж і випікаємо борошняні вироби 10 - 12 хвилин або до золотистого рум'янцю. Після закінчення потрібного часу видаляємо форму з кошиками з духової шафи, притримуючи її кухонним рушником, і ставимо на дошку. Даємо кошикам можливість трохи охолонути. Потім акуратно виймаємо їх із осередків форми за допомогою виделки, перекладаємо борошняні вироби на металеві ґрати, остуджуємо до кімнатної температури, начиняємо солодкою або пряною начинкою та подаємо на стіл.

Кошички з тіста філо після випічки остуджують до кімнатної температури, начиняють улюбленою начинкою, укладають на велику плоску страву, тацю і подають у вигляді десерту або як закуску.

Шоколадний брауні

Що стосується брауні десерту, то це смачні і соковиті ласощі, що мають форму прямокутника. Рецепт дивовижного американського десерту має на увазі використання якісного чорного шоколаду. Шоколадний десерт має певну структуру з огляду на особливості рецепту. В результаті вийде печиво, торт, кекс або шоколадне тістечко, вкрите товстим шаром ароматної глазурі.

В даний час шоколадний десерт є найулюбленішим не тільки серед канадців, американців, але і по всьому світу. Секрет такого успіху брауні в тому, що це справжній кулінарний та кондитерський витвір із шоколаду. Враховуючи рецепт приготування, десерт печуть одним пластом, потім нарізають на шматочки прямокутної форми, у результаті виходять тістечка.

Технологія приготування

Розламайте плитку шоколаду на невеликі шматочки, додайте вершкове масло|мастило|, що має кімнатну температуру. Надішліть на баню водяну, але не доводьте до кипіння, ретельно розмішайте, щоб вийшла однорідна консистенція. Борошно просіяти, обережно всипати в шоколадну масу, розмішати.

Яйця змішати з курячими яйцями, збити міксером або блендером, потім перелийте шоколадне тісто. Горіхи порубайте ножем, можете подрібнити в блендері, робіть на власний розсуд. Форму для випічки застелити пергаментом і змастити олією, перелити в неї тісто. Відправити в нагріту до 200 градусів духовку на 25 хвилин. Потім остудити, зняти пергамент, гострим ножем нарізати на шматочки. За бажанням можна залити шоколадною або абрикосовою глазур'ю.

Брауні з бананом та темним шоколадом

Шоколад розламують на шматочки і разом із вершковим маслом і розтоплюють на водяній бані, не перестаючи весь час помішувати лопаткою або дерев'яною ложкою. Густий шоколадний соус, що вийшов, знімають з водяної лазні і залишають остигати. Тим часом змішують яйце з цукром: яйця розбивають в окрему миску та збивають, поступово додаючи цукор. Збивати можна за допомогою міксера або вручну, але не менше двох з половиною-трьох хвилин. У охолоджений розтоплений з вершковим маслом шоколад акуратно додають цукор, що залишився, потім борошно, все добре перемішують віночком. Потім вливають цукрово-яєчну суміш і ретельно перемішують із шоколадною масою. Колір у тіста має вийти рівномірним, без розлучень. Розігріти духовку до 200 градусів. Переливають суміш у форму для випікання. Банан нарізають тонкими кружальцями і додають у форму. Випікати 30-35 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів.

Готовий пиріг витягують із духовки, дають охолонути і нарізають на квадратики гострим ножем або ножем для піци – так шматочки виходять особливо рівними.

Подавати брауні можна так, а можна посипати зверху цукровою пудрою або розкласти квадратики по тарілках і прикрасити кожну порцію кулькою ванільного морозива.

Поленти

Полента – страва з кукурудзяного борошна. Це густа каша, гарнір чи самостійна страва. Подається вона самостійно або з добавками: м'ясом, анчоусами, рибою, морепродуктами тощо. Якість поленти залежить від якості борошна. Страва має бути вершковим та гладким, т.к. при варінні крохмаль повністю розчиняється. Дешеве низькосортне борошно подібного результату не дасть, а більші частинки повністю не розчиняться.

1. 
   Щоб полента була м'якою, потрібно на 1 частину кукурудзяного борошна використовувати 3 частини води.
2. 
   Варять блюдо на повільному вогні 40-50 хвилин, постійно помішуючи.
3. 
   "Історична" технологія передбачає для варіння полентів використання мідного посуду.
4. 
   Готовність каші визначається, коли маса відстає від стінок каструлі. Тоді її час прибирати з плити.
5. 
   Кукурудзяне борошно може бути білим або жовтим. Але найчастіше використовується жовта.
6. 
   Перевагу бажано віддавати борошну великого помелу, тоді страва буде корисніша. З дрібного помелу вийде каша ніжніша з кремоподібною текстурою.
7. 
   Для подачі полент її виливають в миску, змочену холодною водою. Залишають постояти 10 хвилин, потім викладають на тарілку.
8. 
   Поленту, що залишилася, тримають в холодильнику під поліетиленовою плівкою до 3 діб.
9. 
   Якщо каша потрібна густа, для обсмажування, то її викладають на деко змащене жиром товщиною в 1,2 см і залишають до загусання або запікають при 175 ° С доки вона не прогріється.
10. 
    Нарізають густу стрічку квадратами ножем для піци або звичайним кухонним ножем.
11. 
    Перед нарізкою її деякий час витримують у гарячій воді.
12. 
    Щоб не було грудок, борошно повільно засипають у киплячу воду, постійно помішуючи. Ще легкий спосіб уникнути утворення грудок - кукурудзяне борошно насипати в холодну воду, швидко збити, а потім довести до кипіння.
13. 
    Якщо полента знизу підгоріла, її перекладають в іншу каструлю, не зіскребаючи підгоріле дно і продовжують готувати. При цьому часто її помішують.
14. 
    Грудку поленту знімають з плити, розминають грудки, енергійно збивають міксером.
15. 
    М'яка тепла полента під час їжі може замінити хліб.

Міністерство освіти Нижегородської області

Державна бюджетна освітня установа

вищої професійної освіти

Нижегородський державний інженерно-економічний інститут

«Інститут харчових технологій» - філія ГБОУ ВПО НДІЕ

ПРОФЕСІЙНА МОДУЛЬ 05

«Організація процесу приготування та приготування складних холодних та гарячих десертів»

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

З ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБОТ

Нижній Новгород

Лабораторна робота №1 4 години

ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯСКЛАДНИХ ХОЛОДНИХ ДЕСЕРТІВ:ФРУКТОВИХ, ЯГОДНИХ І ШОКОЛАДНИХ САЛАТІВ,МУСІВ, КРЕМІВ, СУФЛІ, ПАРФЕ.

Мета роботи:Повторити та закріпити теоретичні знання на тему «холодні десерти». Відпрацювати вміння та навички з приготування салатів, дотримання технологічних операцій, правила подачі.

Інструменти, інвентар та посуд: 4 каструлі по 2 л. для приготування шоколадного соусу, 4 каструлі по 1 л. для приготування розтопленого шоколаду Ножі кухарської трійки, середній та малий, лопатка, дошки обробні. 2 каструлі по 2 л. для приготування мусу, 4 каструлі по 1 л. для приготування яєчно-молочної суміші, кондитерської казанок для збивання мусу, яєць, крему 1 великий та 8 малих. Дві розливні ложки, сито, 3 віночки, 3 лопатки дерев'яні, блендер, міксер. Порційні салатники. Порційні ємності.

Завдання 1:При підготовці до лабораторної роботи необхідно виписати зі Збірника рецептур страв по II колонці та з методичних рекомендацій щодо лабораторних робіт рецептуру та технологію приготування.

Салат із винограду та яблук;

Салат фруктовий із шоколадом;

Фруктовий салат із шоколадним соусом;

Салат зі смородини та моркви;

Мус лимонний (рецептура №900);

Крем ванільний із сметани (рецептура № 908);

1. Парфе ванільне.

Завдання 2:У ході лабораторної роботи необхідно: - приготувати страву з урахуванням вимог до якості; провести брокераж.

Запитання для самоперевірки:

Для салату з винограду та яблук, яблука попередньо ошпарюють?

Для приготування фруктового салату з шоколадом, банани і ківі нарізають скибочками?

3.Фруктовий салат із шоколадним соусом, можна прикрасити рубаними горіхами чи збитими вершками?

4.Шоколад розтоплюють на водяній бані?

5.Терміни зберігання салату, не заправленого 3:00?

6.Температура подачі салатів із фруктів 10 0 С?

7.Фрукти нарізають дрібним кубиком?

8.Для салату з моркви та смородини, моркву натирають на тертці?

9.Для мусу лимонного цедру заливають холодною водою, нагрівають і кип'ятять 10-12 хвилин?

10. Для приготування суфле жовтки відокремлюють від білків?

11. Білки прибирають на деякий час у холодильник?

12.Шоколад топлять на водяній бані?

13.Мус вважається готовим, якщо проведена на його поверхні смужка не розпливається?

14. При подачі мусу його викладають із форми, навколо підливають сироп?

15.Для крему ванільного із сметани яєчно – молочну суміш вливають у охолоджену сметану?

16. Крем можна полити соусом суничним чи малиновим?

17. Перед подачею парфі форму опускають на кілька секунд в гарячу воду?

САЛАТ З ВИНОГРАДУ І ЯБЛІК

Червоні неочищені яблука нарізають скибочками та змішують із виноградом, додають частину майонезу. Викладають гіркою на листя салату, зверху поливають майонезом, що залишився, і посипають тертим сиром.

Вимоги до якості:

Найменування сировини	Брутто 1 порції	Нетто 1 порції	Брутто 2 порції	Нетто 2 порції
Виноград

Салат фруктовий із шоколадом

Очистити від шкірки банани та ківі та нарізати на часточки. Апельсини очистити від перетинок і поділити на часточки. Сливи та яблука нарізати часточками. Фрукти укладають шарами або перемішують, заправляють сметаною чи йогуртом. Посипають тертим шоколадом. Оформлюють фруктами, що входять до складу салату.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – покладений гіркою; смак – фруктів, що входять до складу салату; консистенція – соковита, яблук – хрумка.

Найменування сировини	Брутто 1 порції	Нетто 1 порції	Брутто 2 порції	Нетто 2 порції
Апельсини
Сметана чи йогурт

Фруктовий салат із шоколадним соусом

У невелику каструлю наливають води та ставлять на вогонь. Покласти масло|мастило|, цукор і, помішуючи, доводять до кипіння. Зменшують вогонь і додають розламаний на шматочки шоколад. Злегка прогрівають, потім знімають із вогню і добре розмішують, щоб шоколад повністю розчинився. Фрукти очищають, нарізають кубиками, перемішують, розкладають у креманки і поливають шоколадним соусом, що остигнув. Можна викласти фрукти шарами, поливаючи шоколадним соусом кожен шар. Можна прикрасити салат нарізаними горіхами або збитими вершками.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – покладений гіркою; смак – фруктів, що входять до складу салату; консистенція – соковита, яблук – хрумка

Найменування сировини	Брутто 1 порції	Нетто 1 порції	Брутто 2 порції	Нетто 2 порції
Апельсини
Вершкове масло

Салат зі смородини та моркви

Моркву нарізають тонкою соломкою, додають ягоди смородини, сметану чи майонез та перемішують.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – покладений гіркою; смак – морквяний; консистенція – соковита.

Мус лимонний (рецептура №900)

З лимона зняти цедру, віджати сік, ошпарити цедру, відкинути, залити холодною водою, покласти залишки вичавленого лимона, довести до кипіння і проварити 5-7 хвилин. Відвар процідити ввести цукор, замочений желатин, довести до кипіння, зняти з вогню і додати лимонний сік. Дати желе охолонути до кімнатної температури та збити до утворення пишної маси. Мус вважається готовим, якщо після проведена по його поверхні борозенка не запливає. Охолодження маси під час збивання прискорює утворення піни. Мус швидко розлити за формами та поставить на холод.

Приготувати сироп ягідний або сироп з вином. Перед відпусткою застиглий мус викласти креманки чи тарілки. А довкола підлити сироп.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком та запахом лимона; колір - жовтуватий; консистенція - дрібнопориста, ніжна, злегка пружна; маса – пишна.

Крем ванільний із сметани.(Рецептура №908 )

Приготувати яєчно-молочну суміш. Яйця розтирають із цукром, додають невеликим струмком кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-80С. Після цього при помішуванні вводять підготовлений доведений до кипіння желатин. Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і при безперервному помішуванні вливають до неї яєчно молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають у порційні формочки та охолоджують. При відпустці форму опускають на кілька секунд в гарячу воду, струшують, крем викладають у вазу і поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком сметани; запах – ваніліну; Колір білий; консистенція – ніжна, трохи пружна; маса – пориста.

Найменування сировини	Брутто 1 порції	Нетто 1 порції	Брутто 2 порції	Нетто 2 порції
Сметана (36% жирності)
Вода для желатину

Суфле

З'єднують частину цукрового піску та желатин. Відокремлюють жовтки від білків. Білки на деякий час прибрати у холодильник. Жовтки збивають міксером до однорідної маси, вливають у них молоко і продовжують збивати. Після цього готову суміш додають в желатин, змішаний з цукровим піском, переливають в каструлю і ставлять на невеликий вогонь. Тримають на вогні до загусання, постійно помішуючи. Розтопити шоколад на водяній бані. Після того, як суміш загусне, вливають у неї розтоплений шоколад, всипають мелену корицю і ще раз все ретельно збивають і дають трохи постояти. Тим часом збивають білки, досипаючи в них цукровий пісок, що поступово залишився. У суміш із жовтків, молока та шоколаду додають збиті білки та вершки, ретельно перемішують.

Суфле розливають креманками і ставлять у холодильник на кілька годин для застигання.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий; запах – кориці; колір – світло-коричневий; консистенція – ніжна, трохи пружна; маса – пориста.

Найменування сировини	Брутто 1 порції	Нетто 1 порції	Брутто 2 порції	Нетто 2 порції
Шоколад (вершковий)

Парфе ванільне (морозиво) ТРЕБАІНШУ РЕЦПТУРУ

Збиті вершки з'єднують із яєчно – молочною сумішшю, цукром, а потім додають ванілін. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають із цукром, додають невеликим струмком кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-80С. Приготовлену масу викладають у спеціальну форму та заморожують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають парфу у вазу або креманку. Прикрашають вафлями, печивом, сухим бісквітом.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком ваніліну; запах – ваніліну; Колір білий; консистенція – ніжна.