Посолити хамсу у домашніх умовах пряним посолом. Солона хамса. Підготовка риби та простий спосіб посолу

Хамса - це самі анчоуси, кілька, тюлька, корюшка. Цю рибу гасять, смажать, сушать, маринують і солять. Жителі узбережжя мармурового моря її вживають, як насіння.

Як смачно засолити хамсу

На узбережжі можна легко придбати нові анчоуси (хамсу), а значить можна засолити рибу самостійно, регулюючи ступінь прянощі. Для засолювання підійде заморожений продукт.

Соліться хамса, не обробляючись. У процесі засолювання вся гіркість від кишок зникне. Рибка промивається під крижаною водою і перекладається на сито (друшляк). Слід почекати, доки вся вода стіче. Рибу перемішати з великою морською сіллю. Для пряного посолу потрібно: на один кілограм риби – 300 г солі, для помірного посолу: на 1 кілограм риби – 100 г солі.

Солону рибу посолити, обдати чорним перцем, гвоздикою, кмином, смородиновим та лавровим листами. Всю хамсу слід накрити гнітом, для цього краще перекласти рибу в емальований тазик. За два дні приготується чудова закуска.

Швидке засолювання дозволяє приготувати смачну страву за пару годин. Дрібні анчоуси (хамсу) промити руками під холодною водою і перекласти в друшляк. Сіль приготувати за такою консистенцією: на кожні п'ятнадцять рибок – дві столові ложки великої солі з невеликою гіркою. Потрібний цукор: на 1 кілограм риби - 1,5 столової ложки цукру і сік ½ лимона. Рибу перекласти в широку ємність, перемішати із сіллю, цукром та лимонним соком. Витримати півгодини та перекласти в щільний поліетиленовий пакет. За дві години рибка буде готова.

Перед тим як подавати солону хамсу до столу, необхідно змити зайву сіль. У холодильнику хамса може зберігатись один місяць. Для правильного зберігання рибу треба промити, злегка заправити оливковою олією та лимонним соком, перекласти в контейнер із кришкою.

Найпростіший спосіб засолювання

Хамсу перекласти у широку миску. Ні чистити, ні витягувати кишки не треба, достатньо помити під водою та посипати великою сіллю. Миску прибрати в холодильник і почекати три години. Через пару годин можна зняти пробу та зрозуміти, коли остаточно риба буде готовою. Для тих, хто любить малосольну хамсу, цього часу буде достатньо, риба досягне легкого смаку. Для любителів солонішої риби слід почекати три і більше годин, але періодично пробувати, щоб не пересолити. Як тільки риба досягла потрібного посолу, її слід помити під водою та подавати до столу, решту перекласти в тару та зберігати у холодильнику.

Хамсою, а також бокероном, рідше за кільку, називають невелику жирну рибку. Засолену продукцію можна придбати у магазині. Але, посоливши рибу своїми руками, можна отримати ніжніший і смачніший продукт. В ньому, як солити хамсу, немає нічого складного.

Підготовка риби та простий спосіб посолу

Перш ніж почати солити рибу, тушки промиваються у крижаній воді. Щоб стекла вода, продукт перебуватиме деякий час у друшляку, розташованому над каструлькою або відерцем. Перед засолюванням голови риб бажано видалити, і випатрати нутро.

Порада: Заморожена хамса розморожується за умов кімнатної температури.

Перед тим, як взятися солити бокерони за простою методикою, потрібно озброїтися великою чистою та сухою мискою та підготувати тушки, які слід викласти у миску так, щоб вийшов тонкий шар хамси.

Береться велика сіль, вона насипається в рівномірний шар рибу, після чого інгредієнти перемішуються і хамса ставиться на полицю холодильника пару або трійку годин. Після цього слід змити сіль і можна подавати малосольну хамсу до столу. Якщо є бажання, можна потримати риб'ячі тушки в солі довше.

Швидке засолювання

Трапляється, наприклад, прихід гостей, коли хамсу в домашніх умовах потрібно солити швидко. Береться глибока миска або пластиковий контейнер, у неї укладається хамса, засипається кухонною сіллю (400 або 500 грам). Додають 30 г цукрового піску. Беруть середній за розміром лимон, вичавлюють сік і вливають до риби. Все перемішується.

Солона продукція півгодини повинна постояти в кімнаті, після чого рибка в контейнері додатково упаковується в целофановий пакетик і тримається в холодильнику близько двох годин. Після закінчення потрібного часу, продукт дістають, промивають у воді, обсушують і використовують.

Пряне засолювання

Перед тим, як взятися солити, тушки миють і потрошать. У чистий і сухий предмет емальованого посуду рибка укладається в шар, посипається великою сіллю, якій може знадобитися 100 або 300 грам, залежить від переваг. Спецій можна насипати різних, але кількість має бути в межах однієї або двох чайних ложечок. Склад перемішується. Пригнічену гнітом продукцію залишають у холодильній камері на 2 доби. Перед вживанням бокерони промивають, а якщо рибка солоновата, її вимочують у холодній воді.

Для місячного зберігання хамси її слід укласти в баночку зі скла, попередньо стерилізувавши ємність. Зверху поливається олія.

Рецепт домашніх анчоусів

Анчоус із магазину коштує дорого, при цьому фабричне виробництво готує надто солону продукцію, тому солити хамсу краще самим.

Для приготування анчоусів потрібно: кіло свіжих рибок хамси, вода (літр), морська сіль (250 грам), велика ложка цукрового піску і трохи олії.

Коли вибирають хамсу в супермаркеті, залишають погляд на свіжій, щільній рибці. Черевики тушок мають бути непошкодженими.

Анчоус можна солити, посилаючись на різні методики. Якщо застосовувати сухий спосіб, риба буде суха і щільна. Для отримання соковитих та ніжних рибок хамсу готують із розсолом. Заморожений морепродукт поступово розморожується в холодильній камері.

Поки рибка лежить у холодильнику, займаються приготуванням соляного розчину. У воду висипають морську сіль. За відсутності морських кристаликів береться велика кам'яна сіль. Йодовану не застосовують. У ємність із солоною водою насипається цукор. Сипучі продукти розчиняють. Коли рідина закипить, знімають каструлю з вогню, дають охолонути розсолу.

Бокерон дістають із полиці холодильника, миють під струменем холодної води. Тушки залишають цілими, з головами та нутрощами. Заливають сировину розсолом кімнатної температури, щоб рибка втопилася в ньому. Прикривають ємність з продукцією тарілочкою, щоб вона злегка придавлювала рибок як гніток. Половину доби бокерони слід потримати на холодильній полиці, риба вийде середньосолона. Для малосольного час витримки скорочується на кілька годин. Щоб отримати традиційні анчоуси, хамсу солять добу.

Для солоних анчоусів велика сфера застосування. З хамсою вийдуть найсмачніші канапе та закуски, рибка гарна з вареною картоплею, під горілку.

Солону кільку перед застосуванням необхідно почистити, видаливши голови та черевні частини. Для промивання риби використовується холодна водиця. На стіл можна поставити хамсу, политу невеликою кількістю олії з оливок. Можна скористатися лише рибним філе, відокремивши від кожної тушки хребет, але хвостик у анчоусів завжди залишається.

Після того, як рибку посолили, її можна укласти у скляні баночки, зверху налити оливкову олію, покласти кришку. Продукція протягом місяця зберігатиметься в холодильній камері.

Ну, адже хтось має зробити ЦЕ?
Розкрити страшну таємницю, що НЕ МОЖНА замінювати АНЧОУСИ тією самою КІЛЬКОЮ, хоч би якою неприємною розгадка була. Це виглядає приблизно як "чорна ікра" з очей тих же кілець. Як казав один мій приятель: "Пояснити – не можна. Це просто потрібно запам'ятати!"
Жартую - пояснити, звичайно, можна, і я постараюся.

Я написала для "прованської" книжки про них чимало. Хоча анчоуси не є якимось унікальним продуктом прованської кухні, уявити місцеву, та й усю середземноморську кулінарію без них просто неможливо: їх їдять і свіжими, і маринованими, солоними та смаженими.

Анчоуси – невеликі рибки довжиною зазвичай 10-13 см. 8 видів анчоусів живе у прибережних морях навколо всіх континентів (чорноморський анчоус називають хамсою), і за своєю масою займають перше місце серед усіх риб. Анчоуси маленькі, але дико жирні - до 25%, і цей жирний жир - харчування планктоном дає високий вміст відомої всім нині Омега-3 жирної кислоти.

Раніше, звичайно, про це не знали, але в середземноморській дієті анчоуси займали важливе місце з "запам'ятних часів". Саме солоні анчоуси були сировиною для приготування найпопулярнішого в Римській Імперії соусу "гарум". Робився він, мабуть, на зразок південно-східного рибного соусу – тривалою ферментацією риби із сіллю. Цей процес, як і у витриманих сирах типу пармезану, відбувається з утворенням глютамату натрію, натурального підсилювача смаку. Це пояснює факт широкого використання анчоусів саме в солоному вигляді – їх додавання на початку приготування суттєво посилює натуральний смак продуктів, особливо у будь-яких соусах.

І головне. Чому НЕ МОЖНА міняти?

Анчоуси – родичі оселедцевих риб. Саме тут криється причина найсерйозніших непорозумінь і казково жахливої ​​брехні, яку можна почути від навіть, здавалося б, "вдумливих" кулінарів вітчизняного виробництва.
Будучи родичами анчоусу, всякі звичні в Росії оселедці та кільки мають зовсім інший смак, і жодною заміною один одному не є, так само, як, скажімо, кабачки та гарбуз. Але не поспішайте заміняти їх і доступною в Росії чорноморською солоною хамсою - процес засолення анчоусів сухий, і триває кілька місяців. Велика морська сіль витягує вологу з риби, роблячи її «м'ясо» щільним, вираженого рожевого кольору. Дозрівала рік чи два риба начебто часто “начинена” великими кристалами глютамата. При смаженні така риба розпадається на дрібні частинки, розчиняючись в маслі, надаючи йому пікантний смак і аромат - повірте, не варто навіть заради спроби робити це з кількою пряного посолу - загробити все блюдо: замість пікантної ноти отримаєте огидний запах смаженого оселедця. Пам'ятаєте, я тут робила "піцу з оселедцем"?
Мій улюблений будиночок на пару днів перетворився на "в'єтнамський гуртожиток", і, незважаючи на морський вітер... ага.
Анчоус – приправа. Кілька – закуска немає! От і все.)

Після засолу анчоуси можуть бути філовані і залиті маслом, хоча багато шефів вважають, що краще брати анчоуси в солі, упаковані в банки «плашмя», а не «стоячи» в маслі - так їх набагато простіше вийняти цілком, що важливо для багатьох страв, та й якість самої олії в багатьох випадках не надто висока. Крім того, анчоуси в солі можуть зберігатися, мабуть, майже завжди. Якщо вони надто солоні, їх просто вимочують 10-15 хвилин у воді або молоці, особливо якщо їх подають як аперитив.
Чомусь у Росії анчоуси стоять якихось жахливих грошей, перетворюючись із простої приправи на якийсь немислимий делікатес, що для мене є якоюсь страшною загадкою.

Свіжі анчоуси смажать у різних видах, запікають у пирогах, маринують в оцті або лимонному соку. Без солоних анчоусів немислимі різноманітні закуски - анчоади та тапенади, та безліч інших страв.

Я ось просто неймовірно люблю анчоади!

Базова техніка анчоада проста - філе солоних анчоусів треба потовкти у ступці або подрібнити в блендері з часником, приправити за бажанням винним оцтом, перцем, і постійно збиваючи, ввести оливкову олію до отримання густої пасти. (Як майонез). Ідеально до сирих овочів або як пасту для тостів. За бажанням можна додати інші інгредієнти, наприклад, ложку гострої гірчиці. Він у мене буде в книжці – із докладними картинками.
І на величезній тарілці розкласти свіжі овочі, хліб та варені яйця. І з рожевим!

А Алан Дюкасс одним із найкращих способів використання солоних анчоусів вважає піссаладьєр - відкритий пиріг зі смаженою цибулею та оливками, місцеву версію піци. Теж буде!

І тепер головне.

Як засолити будинки анчоуси?

Якщо у вас є можливість купити свіжих анчоусів чи хамсу – вітаю!

Засолити НАДОВГОїх не складно!
Оторвіть рибам голови, видаліть кишки (вибачте), пересипте великою сіллю і залиште на добу. За цей час сіль витягне чимало зайвої для нас рідини. Потім цей розсіл злийте, а рибу шарами викладіть у відповідний посудину типу банки з широким шийкою, цебра або бочки, знову рясно пересипаючи морською сіллю, і поставте під гніт у прохолодне темне місце. Наповнювати посудину треба не до кінця, а десь на 3/4 або 4/5 - щоб розсіл, що виділяється, не виливався. Готові анчоуси будуть десь через три місяці, але з часом вони будуть ставати тільки краще.
Нічого страшного у процесі, правда?

Ще я дуже люблю швидкі малосольні анчоуси. Як горілчана закуска – бездоганно. Виходить дуже схоже на одеську "тюлечку". Багато-багато разів перевірено. Ну, немає у нас кільок у Франції, ага!)

Малосольні анчоуси

Анчоус страшний хижак! Бережіть пальці.)

Рибу добре промийте.

Відокремте голови та хребти від філе.

Хвостики можемо залишати – для краси.
Філе знову промиваємо і просушуємо паперовими серветками або просто даємо добре стекти.
Воно не повинно бути у воді!

У чисту банку складаємо "тушки", засипаємо великою морською сіллю і поливаємо свіжим соком лимона.
Усе! На 500-грамову банку у мене йде приблизно пара столових ложок солі та один лимон.
Вранці зробили – увечері вони ваші.) На житніх тостах із запітнілою чаркою – ааааааа.
Ось те, що у мене на картинці, хвилин за десять, миттєво знищили три середні крупності "хлопчика".

Або, якщо "манерно" як аперитивна закуска - то так.

Тут вони з солодкими (дуже люблю таке контрастне поєднання) тостами, цибульним желе та шнітт-цибулею.
Видно, як це чудово?

Ого, я розписалася. Сама злякалася.)
Натомість тепер даватиму буйним "кілечникам" посилання.
Запитання?

Крок 1: готуємо рибу.

Потрібну кількість свіжої хамси покладіть у друшляк і промийте під проточною водою від різноманітних забруднень і дрібної луски. Залиште хамсу в друшляку для того, щоб стекла зайва рідина. Потім почергово покладіть кожну рибку на обробну дошку, гострим, тонким ножем відріжте голову, розпоріть черевце і видаліть нутрощі. Після зріжте плавники та хвостики.
Повторно покладіть рибу в друшляк, промийте під проточною водою, перекладіть її в глибоку миску і промокніть паперовими рушниками.

Крок 2: солимо рибу.

Тепер візьміть глибокий пластмасовий контейнер із щільно прилеглою кришкою. На його дно покладіть невеликий шар риби завтовшки до 1,5 сантиметріві присипте хамсу щедрою порцією солі, щоб вона повністю покрила рибу.
Чергуйте шари доки у вас не закінчиться риба, останнім шаром має бути сіль. Потім закрийте контейнер кришкою та поставте його в холодильник на 24 години.

Крок 3: готуємо рибу до маринування.

Після закінчення потрібного часу дістаньте ємність із хамсою з холодильника, перекиньте рибу в друшляк і знову ретельно промийте від крупинок солі під проточною водою. Потім видаліть у кожної рибки хребет, після просолювання цей процес буде проводитися дуже легко, просто натисніть на хребет пальцями рук і він відокремиться від м'якоті риби сам. Обсушіть рибу паперовими рушниками.
Тепер покладіть кожну рибку по черзі на обробну дошку і розріжте філе хамси на 2 частини. Покладіть нарізану рибу назад у контейнер, залийте 6% оцтомтак, щоб він повністю покрив хамсу зверху і був вищим за рівень риби хоча б на 5 міліметрів. Поставте ємність назад у холодильник і дайте настоятися ще 24 години,за цей час риба має повністю побіліти.

Крок 4: готуємо маринад.

Через 24 години в глибоку миску влийте необхідну кількість оливкової олії, додайте сушений кріп і пластівці червоного перцю. Потім промийте під проточною водою лимон, обсушіть його паперовими рушниками та очистіть головку часнику від шкірки. Тепер розріжте лимон на половинки і видавіть його сік у миску зі спеціями та олією. Туди ж введіть подрібнені через часнику зубчики часнику. Додайте за смаком бальзамічний оцет і змішайте столовою ложкою до однорідності.

Крок 5: маринуємо рибу.

Дістаньте контейнер з рибою з холодильника, за допомогою столової ложки покладіть хамсу в чисті сухі півлітрові банки, утрамбувавши її так, щоб до рівня шийки залишався 1 сантиметр вільного простору. Залийте рибу маринадом, він має повністю покрити хамсу! Закоркуйте банки чистими сухими пластмасовими кришками і поставте їх у холодильник. Дайте рибі настоятися в олії 24 години, або якщо вам не терпиться спробувати цю ароматну рибку, можете смакувати її вже через 7 – 8 годин.У такому вигляді хамса може зберігатися до 1 місяця.З двох кілограм риби у вас виходитимуть 2 півлітрові банки.

Крок 6: подаємо мариновану хамсу.

Маринована хамса подається у охолодженому вигляді. Після заключного етапу приготування рибі дають настоятися в олії хоча б 1 добу. Така рибка буде відмінним доповненням до різноманітних салатів та закусок, підійде для приготування піци та ароматного рибного спагетті.
Маринована хамса відмінно поєднується не тільки з овочами, але і з фруктами, наприклад, з виноградом, авокадо або запеченими яблуками.
А також вона відмінно доповнить ваш бутерброд, сендвіч, рисові або гречані котлетки. Насолоджуватися цією рибкою можна під будь-який гарнір. Готуйте із задоволенням! Смачного!

- Ви можете маринувати хамсу з овочами, наприклад з морквою та цибулею. Але така риба зберігатиметься у холодильнику трохи більше 6 – 7 днів.

- Замість свіжого лимонного соку можна використовувати концентрований лимонний сік.

- Замість сушеного кропу можна використовувати свіжий кріп, а також доповнити склад маринаду сушеною або свіжою петрушкою.

- – Після покупки, тримайте рибу у холодильнику безпосередньо до початку приготування страви. Пам'ятайте про те, що даний продукт швидко псується!

- - Під час покупки риби будьте дуже уважні! Якісна риба має бути сухою, не обвітреною. Очі повинні бути прозорі, зябра рожеві, животик не здутий, приємний запах рибний без різних домішок.

- Замість оливкової олії можна використовувати соняшникову або кукурудзяну олію.

Хамса це дрібна рибка, хтось навіть її називає – бур'яном. Але, не дивлячись на свої розміри, ця риба дуже смачна, ви це зрозумієте, коли замаринуєте її самостійно. Риба пряного посолу, а точніше, маринована хамса у поєднанні з картоплею та зеленою цибулею завжди бажаний гість чи закуска на будь-якому гулянні.

Інгредієнти для приготування маринованої пряної хамси:

• Хамса – 1 кг,
• Вода – 1 літр,
• Сіль та цукровий пісок – по 1 ст. ложці,
• Набір спеції для пряного посолу рибки – 2 – 3 ст. ложки,
• Свіжа зелень петрушки – 2 – 3 великі гілочки.

Маринована хамса в домашніх умовах

Розморозьте рибу. Промийте і видаліть у кожної рибки голову, а разом з нею і начинки, їх там небагато. Це дозволить вам з'їсти готову хамсу цілком.

Приготуйте маринад. Для цього закип'ятіть воду і розчиніть у ній сіль та цукор. Потім додайте спеції і знову закип'ятіть. Остудіть маринад, він має бути трохи теплим.

Дно ємності з кришкою застелите промитою зеленню петрушки, вона додасть ще більше аромату готовій рибі.

Поверх зелені викладіть випатрану рибу.

Залийте в ємність маринад, що остигнув, і накрийте кришкою.

Залиште рибу в маринаді на 12 годин у холодильнику. Краще зробити таку хамсу в ніч, а наступного дня до обіду на вашому столі буде чудове доповнення до молодої відвареної картоплі.

Приємного вам апетиту!!!