Приготування маринаду для м'яса. Маринади для м'яса - прості секрети, які зроблять ваші страви незрівнянними! Маринад для копчення м'яса облагородить смак готового продукту

Літо триває, а попереду ще бабине літо та теплий вересень… Приводів зібратися на природі з друзями багато. А який же пікнік без шашлику? Раніше на Bambino Story ми розповідали Вам про те. У цій страві важливо все: і м'ясо, і процес приготування, і соуси, і, звісно, ​​маринад. Як замаринувати правильно, щоб воно було соковитим та ніжним? Про це ми з Вами поговоримо.

Як замаринувати свинину

Пари слів про те, навіщо взагалі потрібний маринад. Деякі поціновувачі стверджують, що маринувати необхідно лише жорстке м'ясо типу баранини або оленини, а м'які види м'яса можна просто нарізати шматочками та посмажити. Звичайно, можна дотримуватися цього правила, але також багато фахівців схильні вважати, що мариноване м'ясо виходить більш соковитим за рахунок того, що маринад захищає його від підгоряння і не дає м'ясному соку витекти. Крім того, у пікантному маринаді м'ясо стає м'яким і готується значно швидше, а також легше засвоюється організмом, що погодьтеся, важливо.
Отже, як смачно замаринувати м'ясо? На це питання існує стільки ж відповідей, як і людей, які хоча б один раз у житті маринували м'ясо для шашлику. Кожен має свій рецепт, а для гурманів маринад взагалі особлива гордість!
Перш ніж перейти до рецептів маринадів, давайте згадаємо кілька правил, дотримуючись яких Ви зможете легко приготувати чудовий маринад для свого шашлику:

• Готуйте маринад тільки в посуді зі скла, пластику або кераміки, і в жодному разі не користуйтеся металевими мисками. Оскільки кислота, що входить до складу маринаду, роз'їсть метал та надасть м'ясу неприємного смаку.
• Заливши м'ясо маринадом, обов'язково ставте їх у холодильник, не залишайте у кімнаті,т.к. маринад може прокиснути.
• Щоб швидко замаринувати м'ясо для шашлику, ріжте його невеликими шматочками, так воно швидше просочиться.
• Для того щоб м'ясо краще просочилося маринадом, наколи його виделкою в декількох місцях.
• Якщо Ви маринуєте жорстке м'ясо, покладете в маринад ананас, ківі, папайю - ці фрукти за рахунок фруктової кислоти, що міститься в них, розм'якшать білок. Тільки не тримайте м'ясо в маринаді довше 2-х годин!
• Щоб уникнути жорсткості м'яса після маринування, дотримуйтесь пропорцій кислих складових у маринаді – їх не повинно бути дуже багато. Додайте кислоту та олію порівну.
• Якщо ви маринуєте м'ясо на вулиці, змішайте всі інгредієнти в пакеті, попередньо випустивши з нього повітря.

Тепер настав час поговорити про маринади. У цій статті ми напишемо кілька способів, як замаринувати свинину, оскільки саме цей вид м'яса найпоширеніший серед шашличників нашої країни.

• Класичний рецепт маринаду включає рослинну олію, оцет, подрібнені трави і дижонську гірчицю. Свинина в цьому рецепті нарізається невеликими шматками і змащується гірчицею. Потім у глибокій мисці змішуємо олію, оцет та трави. Опускаємо в суміш натерті гірчицею шматки і залишаємо їх на 6 - 8 годин в холодильнику.
• Універсальним для м'яса вважається маринад із соєвим соусом. Щоб замаринувати свинину для шашлику у такий спосіб, візьміть соєвий соус, соняшникову олію, зіру та суміш спецій для гриля. Всі інгредієнти змішайте, покладіть шматочки свинини в маринад і залиште на 3-4 години на холоді.

Це традиційні рецепти. Але поговоримо про те, як замаринувати м'ясо свині якимось особливим способом. Щоб не так, як у всіх. Щоб оригінально та смачно. Приготуйте лимонний, гранатовий чи російський маринади!
В основі лимонного маринаду - лимонний сік, цедра, оливкова олія, м'ята свіжа, орегано. Лимонний сік по дії на м'ясо аналогічний оцту, тому якщо Ви не любитель оцту, сміливо замінюйте його лимонним соком: м'ясо вийде м'яким, а його смак незвичайним.
Російський маринад готується на квасі, цибулі та меді. А ось для гранатового маринаду (на 1 кг м'яса) Вам знадобляться такі інгредієнти:

• гранатовий сік – 200 мл
• червоне сухе вино – 200 мл
• цибуля – 2 головки
• олія – 3 ст. ложки
• лимонний сік – 5 ст. ложок
• чорний мелений перець, хмелі-сунелі – до смаку

Всі інгредієнти змішуємо і замочуємо в суміші, що вийшла м'ясо, залишивши його на кілька годин в холодильнику.
Є також рецепти маринадів, в основу яких входять кисломолочні продукти – кефір, йогурт та кисле молоко. Додайте в них на свій смак часник, куркуму, гвоздику, кардамон, корицю, перець, кайенський перець, соки лайма або лимона. І щоразу у Вас виходитимуть нові маринади!

Як швидко замаринувати м'ясо

Часто буває так, що на шашлики ми збираємося спонтанно, і тоді виникає питання: «Як швидко замаринувати м'ясо». Адже треба, щоб воно добре просочилося, і шашлик вийшов м'яким. У такому випадку підійдуть будь-які рецепти на основі майонезу і гірчиці, тому що майонез за рахунок оцту, що входить до його складу, добре розм'якшує м'ясо, рослинна олія не дає м'ясу обвітритися, а гірчиця надає особливий гострий присмак.
Для приготування пряного маринаду для свинини візьміть:

• цибуля – 0,5 кг
• будь-яка рослинна олія – 2 ст. ложки
• майонез – 400 г
• гірчиця – 2 ст. ложки
• спеції

Пропустіть цибулю через м'ясорубку, змішайте з усіма складовими та покладіть м'ясо в приготований маринад на 2 години. Соковитих Вам шашликів та приємного апетиту!

The Village продовжує рубрику з порадами фахівців про те, як удосконалити повсякденні кухонні справи. Щотижня ми пояснюємо, як правильно приготувати або зберегти різні продукти, і розповідаємо про нескладні хитрощі, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У новому випуску шеф-кухарі кількох ресторанів розповідають про способи маринування м'яса.

Китайський варіант - яловичина, свинина, курка, баранина

У Китаї шашлички - найпопулярніша вулична їжа. Вона жодним чином не асоціюється з виїздами на природу та пікніками, це саме вулична, ринкова їжа. На Тайвані на нічних ринках смажать масу цікавих шашличків - з доуфу, з різних ковбас, перепілки, риби, різних частин курки: курячі потрухи, крильця, курячі хвостики і так далі. А головна шашлична їжа на Тайвані – це кальмар. Тушка кальмара на бамбукових шпажках. Під час смаження (дві хвилини) він змащується солодким соєвим соусом. Крім цього, на шпажках готують гриби, зелені овочі, кукурудзу на качанах, морські гребінці, півнячі гребінці і так далі. Можна сказати, що м'ясо – на десятому місці у списку шашликів в Азії.

Головна відмінність азіатських шашликів від кавказьких – невеликий розмір шматочків. Смажать на вугіллі або електричному грилі. Процес приготування триває кілька хвилин.

М'якуш яловичини, шматочки два на два сантиметри, не більше, маринується дві години в маринаді з соєвого соусу, кунжутного масла, рисового оцту та ключового елементу маринаду - суміші крохмалю та жовтка яйця. Крохмаль і яйце пов'язують докупи всі спеції і при смаженні забезпечують захисну скоринку, яка тримає сік м'яса. Шашличок обов'язково присипати сухими спеціями: зіра, чорний перець, сіль, червоний чилі.

Найголовніше у всіх цих шашликах з м'яса, чи то яловичина, курка, свинина чи баранина, - дуже маленький розмір шматків, щоб готувалося швидко і не пригорало. Кубики два на два сантиметри.

Маринад для баранини

400 г м'якоті з ноги барана

1/2 цибулини

2 шматочки імбиру по 1–2 сантиметри

маринад для баранини

1 ст. л. зіри

1 ст. л. меленого чилі

3 ст. л. соєвого соусу

1 ч. л. солі

1 ч. л. цукру

1/4 ч. л. меленого чорного перцю

1 ст. л. рослинної олії

ПРИГОТУВАННЯ.Маринувати м'ясо щонайменше годину. Нанизати на шампури і смажити по п'ять хвилин із двох сторін. Посипати готове м'ясо меленим чилі та зірою.

Маринад для курки

300 грамів червоного курячого м'яса, стегенця без кісток

1 ч. л. соєвого соусу

1 ч. л. устричного соусу

1/4 ч. л. китайського рисового вина (можна замінити хересом чи винним оцтом)

1/4 ч. л. кунжутної олії

1/4 ч. л. суміші «5 спецій»
(Доступна в супермаркетах)

3 щіпки меленого білого перцю

1/2 ст. л. меду

ПРИГОТУВАННЯ.Замаринувати на 30 хв. Бамбукові шампури замочити у воді також на 30 хвилин. Нанизати курку на шпажки. Смажити на середньому спеку до готовності, наносячи пензликом зверху кунжутне масло. Готові шашлики посипати світлим насінням кунжуту та зеленою цибулею.

Маринад для свинини

300 грамів свинини

1 ст. л. соєвого соусу

1 ст. л. устричного соусу

1 ч. л. чорного перцю

1 ст. л. дрібно нарізаного часнику

1 ч. л. цукру

2 ст. л. кінзи

ПРИГОТУВАННЯ.Нанизане на шампури м'ясо залити маринадом і в холоді на 1–4 години. Перед тим як ставити на гриль, зняти з м'яса шматочки кінзи та часнику, щоб вони не горіли. Готувати на сильній спеці по три хвилини на кожній стороні. Подавати із солодким чилі-соусом або будь-яким іншим соусом до смаку.

Скандинавський варіант - ягнятина

У Скандинавії так сильно люблять шашлики, Що готують їх на свіжому повітрі навіть холодною довгою зимою. Щоправда, особливо кмітливі вигадали навіть будиночок для шашликів - Grillikota. Посеред будиночка – вогонь, а довкола на лавках може сісти до 15–20 осіб. Традиції у скандинавів дуже схожі на наші. Якщо сім'я чи друзі хочуть провести день разом на свіжому повітрі, вони смажать барбекю. Щоправда, відсоток рибного BBQ у них вищий - і риба краща, і її багато різної.

У Данії дуже люблять смажити м'ясо на вугіллі. Один із моїх улюблених видів маринадів, про який мені розповів наш бренд-шеф Каспер Гаард, це каре ягняти з великою кількістю зелені та червоним вином. Якщо вам незручно використати м'ясо на кістці, можна взяти й філейну частину.

При виборі м'яса потрібно звернути увагу на його колір – воно має бути світлим. Також важливий і колір жиру - чим він жовтіший, тим старший баран, а м'ясо сухіше. Краще брати з білим пружним жиром, це говорить про те, що вам дісталося м'ясо молодої тварини, гарної якості.

М'ясо краще почати готувати увечері, щоб залишити у маринаді на ніч. Для маринаду треба змішати 300 г напівсолодкого червоного вина з нарізаними зубчиками часнику, маленьким цибулькою і цибулею-пореєм. Можна також додати молоді гілочки сосни, аніс, черемшу. Сіль та перець завжди до смаку. У жодному разі не використовуйте сухе вино, оскільки волокна м'яса після такого маринаду сильно розпадатимуться.

Я завжди рекомендую мити м'ясо і промочувати його через рушник, щоб позбутися зайвої вологи. Правильно нарізати м'ясо теж важливо – бажано, щоб у кожного шматочка був жирок. А при смаженні м'ясо слід класти жиром вниз, щоб вийшло соковитіше, якщо мова про сковороду. Якщо ви готуєте м'ясо на вогні, то навпаки - жиром нагору, інакше він згорить або стіче. М'ясо, нарізане шматочками по 100 г (якщо це філе), потрібно викласти в зручну ємність, прокладаючи шматки м'яса листям черемші. Залити маринадом, щоб усе м'ясо було вкрите ним. Залишити в холодильнику на ніч – довше гірше для маринаду.

Багато хто любить їсти м'ясо з соусом і купують кетчуп або майонез, хоча можна зробити шалений простий ягідний соус, яким ви здивуєте всіх! Для цього треба змішати трохи вина, меду та сезонних ягід – брусниці, журавлини, червоної смородини або навіть чорної смородини, візьміть ті, які подобаються вам найбільше. Поставити все разом на вогонь у невеликій каструлі. Довести до кипіння та уварювати, щоб залишилося дві третини. Ми це робимо для того, щоби випарувати спирти з вина. Відкинути все на сито та протерти. Ідеальний смак для соусу – кисло-солодкий. Якщо вам не вистачає солодощі, можна додати трохи меду до смаку. Соус можна використовувати як теплим, і холодним.

Багато хто не знає, що для корейки рекомендована прожарка - meduim, а для філе - meduim rare. Щоб досягти цього, залишаємо м'ясо не більше ніж на 5-7 хвилин на вогні, інакше воно згорить. Але ви повинні спостерігати за м'ясом, тому що все залежить і від вибраного вами шматка, і від температури вугілля.

Ну і щоб зробити все правильно, пам'ятайте: перш ніж почати їсти м'ясо, бажано дати йому «відпочити» 3-4 хвилини, щоб сік м'яса рівномірно розподілився по всьому шматку. Перед подачею можна додатково використовувати свіжомелений перець та сіль. Подавати із соусом та гарніром на вибір.

Маринад та соус для ягнятини

Маринад

каре або філейна частина,
1 кілограм на 4 особи

300 г напівсолодкого червоного вина (не можна, щоб воно було сухим, оскільки волокна м'яса сильно розпадатимуться)
6 зубчиків часнику
15 шт. сівків (маленький цибулька)
1 стебло цибулі-порею
10 листків черемші

30 г цукру

5 штук. зірочок анісу
сіль та перець за смаком

ЯГОДНИЙ СОУС

200 г червоного напівсолодкого вина
30 г меду
100 г брусниці, журавлини, червоної смородини або навіть чорної смородини (залежно від сезону)
паличка кориці

Італійський варіант – яловичина

Цей маринад я вперше скуштував рік тому.Побачив я його в рецепті для стейка по-тосканськи, в якому маринується цілий висівок, а потім м'ясо смажать на грилі. Зробити маринад легко. Потрібно помістити в блендер і збити всі інгредієнти: часник, розмарин, лимонний сік, оливкова олія, чорний та рожевий перець, сіль.

Для шашлику краще взяти пашинну частину яловичини. Нарізати її на кубики, залити отриманим маринадом і на кілька годин поставити в холодильник. Через дві години дістати м'ясо і залишити в теплому місці ще на годину-дві. Далі м'ясо можна смажити або на ґратах над вугіллям, або скористатися шампурами. Особисто я віддаю перевагу м'ясу на грилі замість шампура: навіщо дірявити м'ясо вкотре? Соус, яким після приготування поливається м'ясо, дуже схожий на сам маринад, лише змішаний в іншій пропорції. Його теж треба змішати у блендері.

Маринад та соус для яловичини

Маринад

6 зубчиків часнику

кілька гілочок розмарину

1/4 чашки лимонного соку

1/3 чашки оливкової олії

1 столова ложка свіжого меленого перцю

1/2 столової ложки рожевого перцю

1/2 столової ложки солі

Соус

3 столові ложки лимонного соку

1/3 чашки оливкової олії

2 чайні ложки лимонної цедри

1 столова ложка розмарину

1/8 столової ложки рожевого перцю

1/2 столової ложки солі

Якщо запитати у будь-якого, навіть найбувалишого кухаря, який у нього найулюбленіший для м'яса маринад, то навряд чи вдасться домогтися у нього чіткої відповіді. Адже за багато століть свого існування людство накопичило просто неймовірну кількість рецептів їхнього приготування. Так-так, ми не обмовилися. Саме за століття. Бо першопрохідниками у цій справі були ще давні єгиптяни. Щоб зберегти свіжість м'яса, вони розчиняли морську сіль у воді, а потім замочували в цьому розсолі. Вже пізніше, у Південній Європі, сіль замінили на оцт. І цей маринад для м'яса так сподобався кулінарам, що і сьогодні, навіть незважаючи на велику кількість рецептів, він знаходить своє застосування. Згодом люди додумалися додавати й усілякі приправи – трави, прянощі, – які надали маринованому м'ясу особливий смак.

Основні складові маринадів

Будь-який існуючий на сьогоднішній день для м'яса маринад просто повинен мати у своєму складі три базові інгредієнти. Це ароматизатор, якась кислота і жир.

Кислотне середовище сприяє тому, що м'ясні волокна пом'якшуються, внаслідок чого готове блюдо виходить ніжнішим. Жир (зазвичай, це масло) хіба що обволікає м'ясо, у результаті під час приготування сік залишається всередині. Ну, а з ароматизаторами і без пояснень все зрозуміло. Вони надають страві аромату і закінченого смаку.

А тепер кілька слів про кожну складову. Як кислоти використовують, як правило, всі види наявних у розпорядженні сучасних кулінарів оцтів. Також відмінно підходить для цього кефір, йогурт, соки кислих лимона, граната). Непогано зарекомендував себе і майонез, який, по суті, містить у собі всі три базові інгредієнти (якщо він з ароматичними добавками).

Щодо жирів, то тут все залежить від «національності» кухні. Так, у Середземномор'ї віддають перевагу оливковому, а на Сході часто використовують кунжутну.

Мабуть, згадана національність впливає на вигляд ароматичної добавки. Так, наприклад, у китайській кухні чи не кожен другий для м'яса маринад містить часник, зелену цибульку та імбир. Французи люблять додавати овочі (морква + цибуля + селера). Мексиканці люблять пекучі маринади, тому майже в кожному з них є гострий перець.

А взагалі, за великим рахунком, маринад для м'яса – благодатний ґрунт для діяльності кулінару. Тут можна експериментувати і майже кожен день створювати власні шедеври, не забуваючи при цьому, щоправда, про основні правила маринування. Про що, власне, і йтиметься далі.

Базові основи маринування

Як правило, майже кожен, хто використовується для не вимагає приготування. Але бувають і винятки. Скажімо, французи готують маринад із кип'яченого червоного вина, додаючи до нього ялівець. А ось мексиканці часом запікають перед додаванням до соусу свої улюблені перці, щоб надати маринаду багатший, дещо копчений смак.

Щодо посуду: брати потрібно ємності, які не реагують на дію кислоти. Тому посуд металевий або алюмінієвий не підійде. Беріть ємності з порцеляни, глини чи скла. Не обов'язково, щоб маринад покривав повністю м'ясо. Шматочки можна іноді легко перевертати або заважати.

Щодо часу приготування. Дотримуйтесь вимог рецепту. Принцип «нехай трошки постоїть» тут не підходить. М'ясо, що занадто довго лежало в маринаді, може просто стати несмачним, кислим.

І останнє. Перед самим процесом приготування обов'язково простежте за тим, щоб маринад стек зі шматочків. Тому що мокрі вони, наприклад на грилі, швидше гаситимуть, ніж смажитися.

І пам'ятайте: не можна використовувати маринад повторно. У ньому дуже багато бактерій. Навіть якщо ви хочете поливати їм під час смаження, скажімо, шашлик, не полінуйтеся, поставте склад у каструльці на плиту і швиденько доведіть (але не кип'ятіть!) до кипіння. Повірте, здоровіше будете.

Що ж, на цьому, здається, достатньо теорії. Давайте переходитимемо до практики. Отже, рецепти маринадів для м'яса. Починаємо!

Найпростіший спосіб

Звичайно, це буде маринад для м'яса з оцтом. За великим рахунком практично кожен, хто готував шашлик, попередньо тримав його в цьому складі. Що власне дає такий маринад? М'ясо. Не більше того. Але часом і цього досить.

Для приготування нам знадобиться грамів триста цибулі, стаканчик (об'ємом 250 мілілітрів) звичайного оцту (дев'ятивідсоткового), горошинки чорного перцю і, звичайно ж, сіль. Не буде зайвим і пакетик приправи – спеціальної, саме для шашлику.

Як приготувати

Свинину (бажано) ріжемо довільно, на шматки потрібного розміру, закладаємо м'ясо в ємність. Порізаний кільцями цибулька змішуємо з приправою, сіллю і, звичайно ж, оцтом, додаємо все це до м'яса. Потім доливаємо води (холодною, але кип'яченою) так, щоб маринад повністю покривав наш майбутній шашлик. Засипаємо туди горошинки перцю, можна додати і кілька листочків лавра. Всі. Ставимо на всю ніч у холодильник. А вранці можна вирушати на пікнік і смажити шашлик.

Ускладнюємо склад

Як ми вже згадували, приготування маринаду для м'яса – процес творчий, а тому ніщо не заважає нам удосконалити перший рецепт. Для чого візьмемо ту ж цибульку (достатньо буде трьох великих штучок), чотири зубчики часничка, три чайні ложечки (не переборщіть!) солодкої паприки, щіпку гострого перчика, крупний лимончик і пару столових ложок банальної соняшникової олії. Не зайвим буде пучок петрушки.

Нарізаємо кільцями цибулька і змішуємо його з дрібненько посіченим часничком. Додаємо перці, вливаємо олію, солимо, видавлюємо сік з нашого великого лимона. Залишаємо хвилин на тридцять. За цей час якраз можна буде підготувати м'ясо – помити та нарізати на потрібній величині шматочки. А після зазначеного часу додаємо м'ясо в приготований нами маринад, після чого забуваємо про нього до ранку. Що стосується петрушки, то її теж можна порізати разом із цибулею та часничком. Вона надасть маринаду цікавішого смаку. Але тут треба бути уважнішими. Тому, хто не дуже любить цю зелень, запах готової страви може і не сподобатися.

Втім, це ми всі про шашлику. Не так часто, на жаль, сьогодні нам вдається вибратися на пікнік. А ось вдома саме готувати доводиться щодня. Так що давайте далі поговоримо про інші рецепти, які стануть у нагоді господиням у звичайних умовах.

Маринад для м'яса для смаження на сковороді

Як часто буває так, що готувати ну просто ніколи! Звичайно, добрий шматок м'яса здатний наситити будь-який, навіть вимогливий і надзвичайно місткий чоловічий шлунок. Щоправда, приготоване нашвидкуруч, воно далеко не завжди здатне порадувати наші. Що ж робити в такому випадку? Звісно ж, використовувати маринад для м'яса! Адже для смаження на сковороді підходять не тільки свіжі шматочки. М'ясо можна і замаринувати. Причому зробити це з вечора. А після роботи швиденько приготувати з нього смачну вечерю.

Візьміть стаканчик будь-якого (марка не має значення) пива, кілька (штучки чотири буде достатньо) зубчиків часничка, чайну ложечку такої чудової приправи, як чебрець, лимончик, мелений перчик (червоний). Все це змішайте, тільки не забудьте нарізати цитрус, а потім покладіть в маринад порційні шматочки м'яса. Тільки пам'ятайте: потрібно, щоб воно полежало в цій суміші хоча б години дві. Ну а найкраще, звісно, ​​залишити на ніч. Всі. М'ясо, що побувало в такому маринаді, буде дуже ніжним, м'яким і надзвичайно смачним. І ніхто не наважиться вам дорікнути, що «сьогодні у нас на вечерю знову пересушена підошва».

«Моментальні» маринади

Чи не встигли приготувати м'ясо на завтра з вечора? Не біда! Є моментальні способи, що допомагають зробити його м'яким та смачним. Заглядаємо у холодильник. І якщо там є майонез і соус томатний, то тріумфуємо. Змішуємо їх, додаємо нарізаний часник + улюблену приправу. Півгодини маринування, десять хвилин приготування – і на вашому столі чудова вечеря.

А можна змішати йогурт або сметану з нарізаними дрібненькою цибулькою і солоними огірками. Теж відмінний маринад для смаження м'яса. Тільки не забудьте додати, звичайно, приправу. Будь-яку, яка більше подобається.

Маринад для м'яса із соєвим соусом

Останній - відмінна заміна вже оцту, що вже набрид усім. Маринад із соєвим соусом ладнає з усіма видами м'яса. А готувати його просто. Для цього візьміть мілілітрів сто соусу, сік половинки лимона, змішайте. Роздавіть зубчик часнику, додайте до попередніх інгредієнтів. Присмажити цю суміш чвертю чайної ложечки меленого перчика. І додайте щіпку базиліка.

Тільки пам'ятайте: не додавайте в маринад сіль. Адже соус сам по собі містить її досить багато, тому будьте уважнішими, пробуйте склад під час приготування. До речі, цей маринад досить «швидкий». Яловичину в ньому можна тримати трохи більше трьох годин. Так що обов'язково візьміть цей спосіб собі на замітку.

Невеликий відступ

І якщо вже мова зайшла про сою, то хотілося б сказати кілька слів про інший продукт із неї, який деякі називають м'ясом. У кожного, як кажуть, свій смак, і здорове харчування – це, звісно, ​​дуже добре. Однак таке м'ясо, нехай і дуже корисне, далеко не завжди тішить своїм запахом, а тим більше смаком. І тут нам на допомогу прийде маринад. Для соєвого м'яса варіантів його приготування існує не так багато, проте в кулінарній скарбничці дещо знайдеться.

Отже, озброїмося зернами коріандру (достатньо половинки чайної ложки), куркумою (третина такої ж ложки), кардамоном (беремо стільки ж), столовою ложкою соку лимона, сумішшю перчиків (тут - за смаком), томатною пастою (грамів сто п'ятдесят, більше), трьома столовими ложками олії (будь-яка рослинна). Всі ці інгредієнти змішуємо, а потім заливаємо отриманим складом попередньо вимочене в окропі протягом десяти хвилин. Маринуємо ніч (тримаємо в холодильнику). Ну а далі з такого м'яса можна приготувати будь-що. Скажімо, гуляш, а то й зовсім запекти на вугіллі. Знаючі толк люди кажуть, що виходить чудова страва. Але тут, звичайно, саме той момент, коли про смаки, як то кажуть, сперечатися не доводиться.

Маринади для копченостей

Хто з нас не любить поласувати копченими делікатесами? На жаль, далеко не всі мають можливість приготувати такі смаколики самостійно. Але якщо вона є, то тоді, звичайно, знатиметься, який найкраще підійде маринад для копчення м'яса. Рецептів їх приготування існує також досить багато, але ми розповімо про кілька - найкращих.

Маринад із кетчупом

Беремо по половинці склянки томатного кетчупу, білого вина, оливкової олії та меду. Потім додаємо в нього по чайній ложці часничка, попередньо подрібненого, суміші перців, сухої гірчиці та солі. Цим складом заливаємо м'ясо. Цей рецепт маринаду для хороший тим, що тримати в ньому останнє можна не більше трьох годин.

На кефірі

Щоб зробити такий маринад для копчення м'яса, потрібно взяти стаканчик кефіру, чайну ложечку цукру, грамів п'ятдесят, не більше оливкової олії, третину склянки листя м'яти (подрібнених), штучок п'ять часточок часничка (роздавити ножем). Все це змішати, посолити-поперчити так, як до вподоби. Маринувати не менше восьми годин.

Ми запропонували лише два рецепти з багатьох, що є у власників коптилен на сьогоднішній день. Всі вони дуже різноманітні, причому здебільшого, як правило, авторські. Так що ви цілком можете взяти за основу розглянуті нами, а потім вигадувати на базі їхні власні варіанти. Єдине, що рекомендують враховувати спеціалісти. Якщо ви коптите м'ясо про запас, обов'язково додавайте в маринад ще один інгредієнт - харчову селітру. Саме вона дозволить продукту зберігатися якнайдовше. Що ж до її кількості, то зазвичай беруть її не більше трьох відсотків від необхідного обсягу солі.

А насамкінець розглянемо кілька рецептів незвичайних маринадів.

Фруктовий

Такий маринад зазвичай використовують, коли хочуть приготувати стейки із яловичини.

Щоб його зробити, потрібно спочатку очистити, а потім натерти на великій тертці ківі (двох великих екземплярів буде достатньо). Потім додаємо до них по щіпці розмарину та суміші улюблених перців. Солимо, а потім маринуємо в цій суміші стейки. Час витримки – не менше години. Перед приготуванням не забуваємо обсушити стейки серветкою. Смажити бажано на розпеченій сковороді. І хоча маринад дещо незвичайний, смак кінцевого продукту просто приголомшливий!

"П'яні" маринади

Постійний інгредієнт у таких складах - це вино або коньяк. Можливо ще й пиво. Про один такий рецепт ми згадували вище. А тепер розповімо ще про кілька, але вже на вині.

Морквину (однієї штуки достатньо) і дві досить великі цибулинки порізати. Часник (кілька часточок) розчавити. Все це додати до попередньо покладеного в посуд м'яса, залити склянкою вина (білого сухого), а також половиною склянки рослинної (будь-якої) олії. Посолити, кинути кілька горошинок чорного перчика і кілька листочків лавра. Обережно перемішати. Маринувати близько восьмої години. До речі, до речі. Без маринаду таке м'ясо може зберігатися ще дві доби. Так що візьміть цей «довгограючий» рецепт неодмінно на замітку.

Дуже часто біле вино змішують із фруктовими соками. Так, наприклад, австрійський рецепт пропонує зробити мікс зі склянки вина та трьох склянок ананасового соку. Як приправу використовується мелений чорний перчик. А аргентинський варіант передбачає наявність у складі двох стаканчиків соку грейпфруту та по половині склянки лимонного соку та вина. Крім того, рекомендується додати чайну ложечку карі.

Відмінний маринад для практично будь-якого м'яса - суміш яблучного соку (тут вже береться цілих півлітра напою), склянки бренді, дрібно нарізаної однієї цибулини, майорану та куркуми (цих інгредієнтів потрібно взяти по щіпці).

Висновок

Безперечно, описати всі існуючі рецепти практично неможливо. Адже, як ми вже згадували, всі маринади можна робити і самостійно, спираючись на рекомендації кулінарів та власні смакові уподобання. Але точно можна сказати одне. Для м'яса маринад необхідний. Адже саме він робить цей продукт м'яким та ніжним. Ну а його складові дозволяють кардинально змінювати смак багатьох, які вже стали звичними для нас страв. Тож не бійтеся. Творіть! Вигадуйте свої маринади, а ваші домашні нехай вас хвалять за фантазію та незвичайні кулінарні здібності.

Смачного!

Курс на літо впевнено взято. А отже, відтепер можна влаштовувати пікніки з шашликами хоч у вихідні. Залишається запастися рецептами смачних маринадів для м'яса, щоб продегустувати їх у польових умовах.

Чуйне звернення

Насамперед потрібно вибрати якісне м'ясо і правильно його замаринувати. Інакше користі навіть від найвишуканішого маринаду буде мало. Для шашликів найкраще підходить м'ясо молодих тварин, свіже та з невеликою кількістю жиру. Нарізають його невеликими однаковими шматочками, щоб вони встигли рівномірно просмажитися на вугіллі, що тліє, всередині і зовні. Перед пікніком м'ясо слід завчасно охолодити, але в жодному разі не заморожувати.

Скільки м'ясо зберігається в маринаді? Любителі сперечаються про це до хрипоти. Щоб м'ясо добре просочилося, стало м'яким і ніжним, в середньому потрібно 12 годин, проведених в холодильнику. Для деяких рецептів достатньо трьох годин. У цьому випадку м'ясо додасть свіжий сік ківі, гранату або ананаса, а також натерта цедра лимона. Більш ніжним м'ясо стає у присутності чорного перцю та меленої зіри. А ось оцет слід використовувати обережно. Надлишок оцту заглушить смак м'яса і зробить його дуже сухим та жорстким.

Не забудьте додати до маринаду улюблені спеції: чорний та червоний перець, коріандр, сушену та свіжу зелень, чилі, базилік чи лавровий лист. Тільки не змішуйте приправи з різних рецептів – результат може не виправдати очікувань. А щоб не помилитися, можна придбати готову універсальну приправу для шашлику в магазині.

Цибулева простота

Найпростіший маринад для м'яса робиться з цибулі. На 1 кг сирого м'яса ми візьмемо 700 г цибулі та 2 ч. л. чорного перцю. Цибулини очищаємо від лушпиння, натираємо на дрібній тертці або пюруємо в блендері. Нам важливо, щоб у результаті вийшла рідка цибульна кашка. Змішуємо її із чорним перцем і маринуємо м'ясо в отриманій суміші не менше трьох годин. Безпосередньо перед смаженням шашлику цибульного маринаду потрібно повністю позбутися. Такий рецепт ідеально підходить для свинини, баранини та яловичини. А ось для ніжного м'яса курки він буде різкуватий.

Медово-гірчичні обійми

На думку багатьох знавців, найшвидший маринад для м'яса – медово-гірчичний. Його особливість у тому, що він взагалі вимагає маринування. М'ясо можна змастити їм перед приготуванням. Отже, змішуємо по 1 ст. л. гірчиці та меду, по 1 ч. л. меленого кмину та чорного перцю і додаємо сюди свіжу цедру одного апельсина. Збиваємо всі компоненти блендером у однорідну масу та веземо її із собою на пікнік. Перед смаженням ретельно промазуємо всі шматочки м'яса соусом, нанизуємо їх на шампури і укладаємо на мангал. Найкраще такий маринад поєднується з бараниною. Втім, для яловичини та свинини він теж цілком підійде.

Томатна чарівність

Томатний соус та шашлики – це класика жанру. Як зробити маринад для м'яса? Насамперед необхідно вичавити зі свіжих томатів 300 мл соку і змішати його зі 100 мл яблучного оцту. А ще краще взяти замість нього таку саму кількість сухого білого вина. М'ясо нарізаємо невеликими шматочками, натираємо їх сумішшю з чорного перцю, коріандру та мускатного горіха. Викладаємо шашлик у глибоку каструлю, перемежуючи з кільцями цибулі, а потім заливаємо його сумішшю з томатного соку та оцту. Щоб шашлик дійшов до кондиції, його потрібно витримати в холодильнику цілу ніч. Такий маринад особливо гармонує зі свининою та яловичиною.

Кефірна ніжність

Деякі знавці скептично сприймають рецепт маринаду м'яса на основі кефіру. Однак завдяки йому м'ясо виходить особливо ніжним, соковитим та смачним. На 1 кг сирого м'яса нам знадобиться 500 мл кефіру жирністю не більше 2,5 %, а також 500 г цибулі, 5 горошин чорного перцю та ½ ст. л. приправи хмелі-сунелі. Цибулю дрібно нарізаємо кубиками і злегка притискаємо. Змішуємо його зі спеціями та охолодженим кефіром, заливаємо отриманою сумішшю шматочки м'яса. Щоб маринад проник у всі куточки, ретельно струшуємо каструлю з шашликом і ставимо в холодильник щонайменше на 3 години. Цей варіант маринаду можна використовувати для приготування свинини, яловичини та курчат.

Гранатовий хміль

Гурмани вважають одним із найкращих маринадів для м'яса гранатовий маринад. Він не тільки вдало підкреслює тонкі смакові нотки, але й робить ніжним навіть найжорсткіше м'ясо. Для початку дрібно шаткуємо велику цибулину, пучок м'яти та кінзи. Присмачуємо всі інгредієнти 1 ч. л. чорного перцю і ретельно натираємо отриманою сумішшю шматочки м'яса. Викладаємо шашлик разом із зеленню та цибулею в каструлю, а потім заливаємо його 2 склянками гранатового соку та ½ склянки горілки. У такому вигляді залишаємо шашлик у холодильнику на ніч. Гранатовий маринад – універсальний, тому чудово доповнить будь-яке м'ясо.

А ви знаєте як приготувати маринад для м'яса? Поділіться фірмовими рецептами та секретами приготування ідеальних шашликів з іншими читачами!

Смажене на багатті м'ясо – це щось особливе. Вдома, в духовці і навіть на аерогрилі ніколи не приготувати такого ароматного, підсмаженого шашлику, як на вугіллі багаття, розведеного на березі річки в найближчому лісі. А щоб м'ясо виходило м'яким та ніжним, у світі придумані маринади.

Маринад – це суміш приправ, рослинних олій та натуральних продуктів, що містять кислоти. Витримане в маринаді м'ясо набуває м'якої консистенції та аромату, обумовленого інгредієнтами маринаду. Для свинини, яловичини та баранини маринади роблять насиченими, тоді як маринади для птиці та риби мають бути більш делікатними та ніжними. Чим жорсткіше м'ясо, тим більше потрібно витримувати його в маринаді. Сіль класти в маринади не рекомендується, оскільки гіпертонічний розчин просто «висмоктає» з м'яса весь сік, і шашлик вийде сухим. З цієї причини не слід робити маринад і занадто «кислим».

Кулінари-аматори нерідко експериментують з маринадами, додаючи в них часом найнесподіваніші і навіть екзотичні складові, роблячи маринади солодкими, гострими, кислими або пряними. Кетчуп, оцет, соєвий соус, ківі, майонез, коньяк, кава, гірчиця, мінеральна вода з газом, йогурт, різноманітні прянощі, гранатовий сік, цибуля, часник – все це може стати інгредієнтами вашого маринаду. Але маринаду не повинно бути надто багато. Так як у процесі маринування м'ясо дасть свій сік, кількість рідини ще збільшиться – це потрібно мати на увазі.

Не використовуйте для маринування м'яса алюмінієвий посуд. Зазвичай м'ясо маринують у великій емальованій каструлі і навіть у відрі, якщо на шашлики збирається велика компанія. Але якщо такого посуду під рукою немає, можна обійтися звичайним поліетиленовим пакетом, тільки цілим.

Тривалість маринування залежить від кількох факторів: жорсткості м'яса, часу, який ви маєте в своєму розпорядженні до години «Х», а також від наявності в холодильнику потрібних продуктів. Якщо час підтискає, вибирайте рецепт «ядренішого» маринаду, а якщо додаєте в нього цибулю, не ріжте його кільцями, як завжди, а потріть на тертці. У такому маринаді м'ясо слід витримувати буквально 2-3 години, інакше воно гіркуватиме.

Рибу не слід витримувати в маринаді довго – 45 хвилин цілком достатньо. Не потребує тривалої підготовки та м'ясо птиці. Курячий шашлик можна починати смажити вже за півгодини після закладання м'яса в маринад.

Якщо нарізати м'ясо великими шматками, маринувати його доведеться довше. Різати м'ясо треба впоперек волокон, щоб шматки не «з'їжджувалися» під час готування.

Посуд із м'ясом слід ставити в прохолодне місце, найкраще в холодильник.

Рецепти маринадів для шашлику

Традиційний маринадскладається з оцту, порізаного кільцями цибулі, чорного перцю та солі. Саме такий маринад зазвичай використовують для магазинних шашликів, які нікому не подобаються. Недоліки цієї суміші в тому, що оцет повинен бути відміряний з ювелірною точністю, а час витримки не слід затягувати, інакше м'ясо набуває неприємного присмаку, хоча в процесі готування пахне, звичайно, чудово. Але справжні шанувальники шашлику відкидають оцет і ніколи не додають його в маринади. Те саме, до речі, стосується й майонезу.

Лимонний маринаду знавців відторгнення не викликає і добре підходить для свинини. А всього й потрібно замість оцту додати в маринад лимонний сік одного-двох лимонів. Інші інгредієнти класичні - цибуля, рослинна (краще оливкова) олія, перець чорний і горошком, лавровий лист. Що стосується пропорцій, то на два кілограми свинини достатньо буде 2-3 цибулин, чотирьох столових ложок олії та спеції за смаком.

Кавовий маринадвзагалі не передбачає додавання до м'яса кислот. На ті ж два кілограми свинини із прянощами, 4 ст. ложками оливкової олії і порізаною кільцями цибулею (4 шт.) потрібно буде 1 л гарячої, але не киплячої кави. Цією кавою м'ясо і заливається, а потім залишається спочатку остигати при кімнатній температурі, а потім маринуватися в холодильнику. Витримувати м'ясо у цьому маринаді слід шість годин. Ваші гості нізащо не здогадаються, що надало шашликам таку ніжність та аромат.

Кефірний маринадз недавніх пір став дуже популярний у любителів закусити на лоні природи ароматним шашликом. Для його приготування на два кг свинини зазвичай береться літр нежирного кефіру, спеції та приправи до смаку, і чотири не дуже маленькі цибулини. Цибулю можна різати кільцями, а можна кубиками, потім змішати з м'ясом та приправами, і отриману суміш залити кефіром. Посуд з м'ясом слід добре струсити і поставити на холод години на 4. Кефірний маринад непоганий і для курячого шашлику, і для яловичини, тільки не дуже жорсткою. Аналогічно готується і маринад на основі йогурту, але не солодкого з фруктовими добавками, а звичайного кисломолочного.

Маринад на мінеральній водіробиться ще простіше. Для нього береться півтора літри добре газованої мінералки, зелень, спеції, трохи солі та 3 цибулини. Навіть найстаріша яловичина через 4 години, проведених у цьому маринаді, перетворюється на найніжніше філе. Але увага, не додавайте в маринад лікувально-їдальні види мінералки: у них своєрідний смак і запах, який вони не забаряться повідомити вашому шашлику.

Гранатовий маринадлюблять Сході. Для його приготування на кілограм м'яса беруть дві склянки гранатового соку, кілька пучків зелені (кінза, м'ята, базилік), більше меленого перцю та одну велику цибулину. М'ясо витримують у такому маринаді щонайменше 10 годин, а краще добу, але, зрозуміло, у холодильнику. Для баранини та свинини цей маринад практично ідеальний.

Винний маринаднадає м'ясу ніжного аромату і робить його м'якшим. Однак не всім подобається винний смак. Тим не менш, для охочих спробувати замаринувати м'ясо у вині рекомендується на ті ж два кілограми яловичини чи свинини брати літр сухого червоного вина, три цибулини середніх розмірів, більше чорного перцю та базиліка, можна свіжого. Якщо візьмете біле вино, ваш маринад підійде і для індички.

Рецептів маринаду для шашликів є сотні. У маринади додають соєвий соус, мед, квас, пиво, томатний сік, гірчицю, бальзамічний та яблучний оцет і все, що завгодно. Але тепер, коли алгоритм приготування маринаду зрозумілий, можна експериментувати з будь-якими інгредієнтами, створюючи свій, унікальний та найкращий маринад.