Приготування шницелю по-столичному зі складним гарніром. Технологічний процес приготування, правила подачі страв із філе птиці: котлети натуральні; котлети фаршировані, котлети по-київськи, шницель по-столичному. Вимоги до якості Вимоги до оф

Танці від плити і до компа!

Куряче м'ясо без шкіри, зняте з стегенець без кісточок, або філе курячої грудки без грудної та крильної кістки. Нарізати на порційні шматочки, вирівняти, відбиваючи м'ясо молотком.

Посолити, поперчити до смаку, змочіть у попередньо збитих яйцях, запаніруйте в соломці, нарізаній із черствого білого хліба. Для приготування панування частину білого батона наріжте тонкою соломкою товщиною близько сантиметра і підсушіть на повітрі. Розкрию Вам секрет кулінарний. Щоб паніровку з різаного хліба зробити тонкою-хліб треба заморозити в морозилці. Дуже тонка нарізка без крихт!Панувати з духів сторін, вмочивши спочатку в льєзон, потім у хліб.

Шніцель можна панувати і в білому паніровці Біле паніровка - черствий пшеничний хліб, без кірок, подрібнений протиранням через сито з великими осередками. Для приготування фірмових страв застосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці. Щоб панування краще прикріпилося, продукт змочують у яєчно-молочній суміші - льєзоні (слово запозичене з французької і означає "зв'язок").

Для приготування льє-зони яйця змішують з водою або молоком, сіллю і добре перемішують. Найбільш поширені способи: панування просте, або просте паніровка, і подвійне, або подвійне паніровка.

Смажити 12-15 хвилин на розпеченій сковороді з олією при 160 °С по обидва боки до появи золотистої скоринки. Шматок батона, що залишився, без скоринок наріжте скибочками у формі шніцелю і швидко обсмажте на розігрітій олії з обох боків так, щоб масло не встигло вбратися в хліб. При подачі на стіл на плоску страву викладіть крутон (смажений хліб), потім викладіть на нього шницель, прикрасьте прогрітими фруктами та вершковим маслом. На гарнір подавайте картопля фрі або картопляне пюре, свіжі овочі, консервовану кукурудзу або зелений горошок, прогріті в олії. Прикрасьте гілочками зелені та нарізаним скибочками огірком. Подавайте гарячим.

Шніцель у простій білій паніровці.

тепер маю курку. Навчіть готувати! Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове меню та прийом гостей, вибір продуктів. 2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи.

Гарячі страви. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове меню та прийом гостей, вибір про картоф. запіканку вже сказали. додаткова економія в запіканці на фарші - додати|добавляти| рубані варені яйця. дуже хороша до речі...

2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Скільки за нормою належить стільки і було. Історія "дитини блокади". У цій книзі саме описується "дрібний котлетний обман", коли голодуючій дівчинці продали котлети з людини. у мене дід пережив блокаду в...

Навчіть готувати! Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове меню та прийом гостей, вибір продуктів. Дівчатка, може таки хто знає секрет приготування столівських котлет та тефтелек? Ну не люблю я домашні і знайти рецепт тих...

2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Як приготувати? Смажте котлети у фритюрі 3-4 хвилини, доведіть до готовності в духовці. Гарніруйте котлети картоплею фрі та відвареним зеленим горошком, заправленим олією.

Курячий шницель у кунжуті. Гарячі страви. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо Курячий шницель у кунжуті. Раз і назавжди беру назад свої слова про сухість курячих грудей 2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Як приготувати?

2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Як приготувати? Ще-син майже не їсть котлети і тефтелі ... Що смачненького можна зробити з курячого філе або з телятини? М'ясо на користь: террин з яловичини та банку зі свининою – рецепти.

Відварена курка. Які є страви з вже відвареної курки? Справа в тому, що сімейство моє останнім часом є виключно супчики на курячому бульйоні. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове меню та прийом гостей, вибір продуктів.

Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове меню та прийом гостей, вибір продуктів. Такої суми вистачить на а-ля плов із курки + курячий супчик із кісток тієї самої курки з «Гуляшем із яловичини та курка в мультиварці: рецепти з фото».

2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Як приготувати? Котлети посоліть, змочіть у збитому яйці, запануйте в сухарях або натертій на тертці черствій булці, потім змочіть в яйці і знову запанируйте в сухарях. Смажте котлети у фритюрі 3-4 хвилини.

Рецепт: Курячі котлети "по-міністерськи". Анонси із Кулінарної книги. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове меню та прийом гостей, вибір продуктів. 2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи.

2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Як приготувати котлети в духовці? (Може це тільки якось по-іншому називається). Намагалася зробити - вийшло сухо і не О, соєві боби така бяка, що їх треба готувати довго, нудно, але поетично.

Смачні котлети - як? Навчіть готувати! Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове меню та прийом гостей, вибір продуктів. Подивіться інші обговорення: 2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи.

Котлети по-київськи. ...Важко вибрати розділ. Кулінарія. Питання по котлетах: 1, Кулінарію хорошу хтось знає де їх купити можна:)) 2, А як їх приготувати вдома? Треба купити курку. Окремо не підуть грудки, т.к. треба відрізати від тушки груди з кісточкою.

Курячі котлети. Навчіть готувати! Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове меню та прийом гостей Не знайшли те, що шукали? Подивіться інші обговорення: 2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Як приготувати?

КУРИЦЯ В КЛЯРІ від TEFAL Дві варені курячі грудки наріжте на дрібні шматочки. Приготуйте тісто з двох столових ложок борошна, двох столових ложок молока, двох яєць з додаванням кількох крапель 2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи.

2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Ще один важливий штрих котлет по-київськи та курячого шніцелю – панування: ми наводимо докладний опис, як її зробити. олія рослинна 2 склянки. яйце 1 шт. білі панірувальні сухарі 2 ст. ложки.

2 рецепти з курки: шницель та котлети по-київськи. Ще один важливий штрих котлет по-київськи та курячого шніцелю – панування: ми наводимо докладний опис, як її зробити. яйце 1 шт. білі панірувальні сухарі 2 ст. ложки. сіль.

А чи не завести мені окремий тег «Радянська кухня», га? Знаю, знаю, що більшість страв цієї епохи описано у знаменитій сталінській «Кулінарії», у скороченому варіанті «Книга про смачну та здорову їжу», але все-таки, були ж і страви винайдені, так би мовити і після 1955 року. Ті ж – де вони описані? Та й герой сьогоднішнього посту свого часу був дуже поширений у Радянському громадському харчуванні, у багатьох ресторанах часто мав позицію чергового блюда, а це знаєте чи відповідальний пост.

Шампанське, коньячку двісті грам, салат весняний два, і два шніцелі по міністерському!

Шампанське залишилося лише колекційне, 12-70 пляшок – попередила офіціантка.

Та не питання! Сьогодні флот відпочиває (на мені форма курсанту морехідного училища і це змушує луснути, але тримати фасон).

Ах да! Для дами – фрукти!

Мова так і свербіла додати «І квіти». Але за розповідями товаришів я знав, скільки коштують букети в ресторанах, тому мова вчасно була прикушена.

Ось якось так я і дізнався, що на світі існує такий твір кулінарного мистецтва, як шніцаль міністерською. Згодом він неодноразово зустрічався мені і під цією назвою і як «шницель по-столичному». Іноді він був панований у дрібних шматочках хліба, іноді в панірувальних сухарях, а іноді й просто обвалений у борошні. Вершкове масло зсередини з часом кудись зникло, не залишивши про себе навіть спогадів, зате з'явився запах прогорклої олії. Часто це була куряча грудка, але ще чаша, це було незрозуміле м'ясо курки, можливо, що і з стегна, або навіть складене з кількох обрізків добре відбитої гомілки. Втім, це було вже в 90-ті – епоху ніжок Буша та тотального дефіциту гарної їжі.

Втім, не будемо про сумне, а приготуємо шницель так як він цього заслуговує.

Нам знадобляться:

1. Курячі грудки 2 шт.

2. Олія вершкове 20 гр.

3. Батон нарізний 200 гр.

4. яйця 2 шт.

5. Сіль перець чорний мелений.

Все інше на фото - це для гарніру, який до основної страви не має безпосереднього відношення.

Курячі грудки відбиваємо молоточком перетворюючи на досить тонкий пласт м'яса. Багато кулінарів рекомендують робити це загорнувши філе в харчову плівку. Але це тільки для того, щоб не посмітити волокнами курятини навколо. За умови, що ви готуєте не 200 шніцелів «на Маланьїне весілля» і не б'єте по грудці з усього дуру, цими тонкощами можна просто знехтувати.

Відбитий пласт солимо, перчимо

Викладаємо на середину шматочок у 10 грам свіжого вершкового масла.

Загортаємо м'ясний пласт «конвертом»

Хліб нарізаємо тонкою локшиною (можна заморозити попередньо в морозилці, так нарізати буде легше). Яйця збиваємо в окремій ємності, готуючи лезьйон. Вмочуємо шницель в лезьйон. Обвалюємо з усіх боків у нарізаному хлібі.

Обсмажуємо шницель на сковорідці із вершковим маслом. Подаємо до столу у супроводі «складного гарніру» - картопляне пюре, тонко нарізані огірки та редис, неодмінно, як знак гарного радянського тону, зелений горошок.

Порівнюємо отриманий результат із документом:

Техніко-технологічна карта №125320
Шніцель по-столичному

Рецептура

Технологічний процес

Зачищене куряче філе злегка відбивають, змочують у яйцях, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою та обсмажують 12-15 хв.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Філе готують при необхідності і реалізують у порційному посуді відразу після приготування на філе кладуть вершкове масло.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви Шніцель по-столичномуповинні відповідати таким вимогам:

Вийшло?

Ах да! Показник готовності м'яса - виділення на розріз безбарвного соку.

Тепер все!

Мийте руки перед їжею!

Танці від плити і до компа!

Куряче м'ясо без шкіри, зняте з стегенець без кісточок, або філе курячої грудки без грудної та крильної кістки. Нарізати на порційні шматочки, вирівняти, відбиваючи м'ясо молотком.

Посолити, поперчити до смаку, змочіть у попередньо збитих яйцях, запаніруйте в соломці, нарізаній із черствого білого хліба. Для приготування панування частину білого батона наріжте тонкою соломкою товщиною близько сантиметра і підсушіть на повітрі. Панувати з духів сторін, вмочивши спочатку в льєзон, потім у хліб.

Шніцель можна панувати і в білому паніровці Біле паніровка - черствий пшеничний хліб, без кірок, подрібнений протиранням через сито з великими осередками. Для приготування фірмових страв застосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці. Щоб панування краще прикріпилося, продукт змочують у яєчно-молочній суміші - льєзоні (слово запозичене з французької і означає "зв'язок").

Для приготування льє-зони яйця змішують з водою або молоком, сіллю і добре перемішують. Найбільш поширені способи: панування просте, або просте паніровка, і подвійне, або подвійне паніровка.

Смажити 12-15 хвилин на розпеченій сковороді з олією при 160 °С по обидва боки до появи золотистої скоринки. Шматок батона, що залишився, без скоринок наріжте скибочками у формі шніцелю і швидко обсмажте на розігрітій олії з обох боків так, щоб масло не встигло вбратися в хліб. При подачі на стіл на плоску страву викладіть крутон (смажений хліб), потім викладіть на нього шницель, прикрасьте прогрітими фруктами та вершковим маслом. На гарнір подавайте картопля фрі або картопляне пюре, свіжі овочі, консервовану кукурудзу або зелений горошок, прогріті в олії. Прикрасьте гілочками зелені та нарізаним скибочками огірком. Подавайте гарячим.

Шніцель у простій білій паніровці

1.1 Техніко-технологічна картка приготування
Шніцеля «по-столичному»
Рецептура №1
Галузь застосування
Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Шніцель по-столичному
Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Шніцель по-столичному, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, .)
Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.
При первинній обробці м'ясо розморожують при температурі від 0 до +6°З холодильній камері протягом доби. Допускається розморожування м'яса у НВЧ-печах за вказаними в їх паспортах режимами. Розморожувати м'ясо у воді чи біля плити не допускається. Повторне заморожування дефростованого м'яса заборонено! Після розморожування м'ясо миють, обсушують, видаляють плівки та сухожилля.

Рецептура
Рецептура шницелю «по-столичному» із гарніром»

Найменування продуктів сировини Норма продуктів на 1 порцію Кількість порцій
Брутто Нетто 10 50 100
Куряча грудка філе/(с/м) 113 98 980 4900 9800
Хліб пшеничний 37 33 330 1650 3300
Яйце куряче 20 20 200 1000 2000
Олія вершкове 10 10 100 500 1000
Маса п/ф 148 1480 7400 14800
Гарнір (складний) 150 1500 7500 15000
Картопля (фрі) 266 200 2000 10000 20000
Помідори (свіжі) 20 20 200 1000 2000
Огірки (свіжі) 20 20 200 1000 2000
Горошок (зелений) 10 10 100 500 1000
Вихід із гарніром 280/10
Технологія приготування:
Шніцель по-московському.
У великого філе відрізають плечову кісточку, філе зачищають та розкривають. Потім злегка відбивають, надрізають сухожилля в 2-3 місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого філе, надаючи овальної форми. Змочують у льєзоні, панірують у пануванні із черствого пшеничного хліба без кірок, нарізаного соломкою. Підготовлений п/ф смажать перед подачею. Для цього його кладуть на розігріту з маслом сковороду, смажать до утворення підсмаженої скоринки, потім досмажують 3-5 хв в духовці. При відпустці на порційну страву чи тарілку укладають складний гарнір з 3-4 видів овочів: картопля, смажена у фритюрі соломкою, зелений горошок, поруч-крутон, на нього -шницель. На шницель кладуть консервовані фрукти, прогріті в сиропі, і в момент подачі охолоджене вершкове масло у вигляді квіточки.
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Філе готують при необхідності і реалізують у порційному посуді відразу після приготування на філе кладуть вершкове масло.
Допустимий термін зберігання страви Шніцель по-столичному до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65°C.
Термін придатності страви Шніцель по-столичному згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 48 годин при температурі зберігання від +2 до +6°С.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви Шніцель по-столичному повинні відповідати таким вимогам:
Зовнішній вигляд Колір Консистенція Смак та запах

М'ясо поступово просмажене, відтінок золотавий рівний. Показник готовності м'яса - виділення на розріз безбарвного соку. Корочки золотистий, колір м'яса на розрізі білий або сіруватий.
Корочка м'яка, м'якоть соковита, м'ясо не розпадається, зберігає форму. Запечене, смажене м'ясо з ароматом спецій. В міру гострий, солоний. Без ганебних ознак.

Мікробіологічні показники страви Шніцель по-столичному повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
Харчова цінність
Харчова цінність страви Шніцель по-столичному на 100 г продукту та вихід 130 г становлять:
Вага продукту Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, кал
100 г 12.44 6.79 9.51 148.91
130 г 16.17 8.83 12.37 193.61