Пшеничне борошно: сорти та види. Борошно пшенично-житнє. Яке борошно найкорисніше: вищого, першого, другого сорту, крупчасте або шпалерне. Поживні властивості корисного борошна Колір борошна вищого гатунку

Борошно пшеничне першого сортукористується великою популярністю серед сучасних господарок. До її відмінних рис належить наявність незначної кількості подрібнених оболонок зерен. До речі, кількість не повинна бути більше 4%. Подібна домішка має безпосередній вплив на колір борошна, тому що у неї з'являється жовтуватий відтінок.

Тісто, приготовлене на основі пшеничного борошна першого сорту, виходить еластичним, оскільки воно містить велику кількість клейковини. Випічка в результаті виходить об'ємною, ароматною та дуже смачною. Рекомендується борошно цього сорту використовувати для виготовлення не здобних виробів, наприклад, млинців, локшини, пирогів тощо. Якщо застосовувати таке борошно при виготовленні хліба, то м'якуш матиме трохи сірий відтінок. Що важливо, випічка, приготована на основі пшеничного борошна першого сорту, тривалий час залишається свіжою.

Корисні властивості

Користь борошна пшеничного першого сорту полягає в наявності оболонок зерна, які позитивно впливають на роботу травної системи. До її складу входить вітамін РР, який має здатність регулювати окислювальні процеси. Є в такому борошні і вітамін Н, який діє як стимулятор обміну речовин, а також вітаміни групи В, важливі для відновлювальних процесів та для роботи нервової системи. До складу пшеничного борошна першого сорту входить велика кількість мінералів, які покращують перебіг обмінних процесів.

Використання в кулінарії

Пшеничне борошно першого сорту використовують у кулінарії для приготування різних кондитерських та хлібобулочних виробів. Крім цього, її можна застосовувати як загусник для великої кількості соусів і підливок.Ще муку можна використовувати для приготування кляру.

Шкідливість борошна пшеничного першого сорту та протипоказання

Шкідливість борошно пшеничне першого сорту може завдати при зловживанні виробами, виготовленими на її основі.

Борошно, яке продається в магазинах, найчастіше відноситься до вищого чи першого сорту. У чому полягає сутність такої класифікації?

Що таке борошно вищого гатунку?

Даний продукт досить легко визначити навпомацки. Справа в тому, що якщо взяти борошно вищого ґатунку і розтерти між долонями або пальцями, воно розподілиться по їх поверхні дуже тонким шаром, подібно до пудри. Це пов'язано з тим, що у відповідному продукті практично відсутні крупинки. Розмір частинок борошна вищого гатунку вбирається у 40 мкм. У структурі цього продукту майже немає клітковини, а також елементів зернових оболонок.

Борошно вищого гатунку- Білого кольору, іноді з кремовим відтінком. Цей продукт ідеальний для випікання хліба, оскільки надає йому великого обсягу та рівномірної пористості. Борошно вищого ґатунку також задіюється при виготовленні різних типів тіста, як елемент соусів та заправок.

Слід зазначити, що випічка на основі продукту, що розглядається, відрізняється високою калорійністю. Якщо вживати велику кількість хліба та булочок на основі борошна найвищого гатунку, можна спровокувати появу зайвої ваги. Крім того, клейковина, що міститься в борошні, уповільнює травлення, внаслідок чого організм не надто ефективно засвоює вітаміни, які разом з тим у продукті, що розглядається, містяться в значній кількості.

Хлібобулочні вироби з борошна вищого гатунку досить швидко черствіють. Тому вживати їх у їжу бажано якомога свіжішими.

Що таке борошно першого сорту?

Цей вид борошна, як і перший продукт, на дотик дуже м'який, має білий колір - але з невеликим жовтим відтінком. Розмолота борошно першого ґатунку теж дуже дрібно: розмір її частинок не перевищує 60 мкм.

У складі продукту, про який йдеться, є також досить великий відсоток клейковини. Це визначає можливість виготовлення на основі борошна першого ґатункудуже еластичного тіста, з якого можна випікати об'ємні хліби та булочки стійкої форми.

Смакові якості хлібобулочної продукції на основі борошна, що розглядається, також дуже високі. Рекомендується використовувати цей продукт для випікання нездобних видів виробів – наприклад, пирогів, млинців, пельменів, деяких видів макаронів.

Хлібобулочна продукція цього виду борошна трохи менш калорійна і черствіє повільніше, ніж вироби з продукту вищого сорту.

Крупність борошна вищого ґатунку приблизно в півтора-два рази вища, ніж відповідний показник, що характеризує продукт першого ґатунку. Зольність борошна вищого гатунку - приблизно 0,55%, тоді як першого - близько 0,75%.

Порівняння

Ми можемо виділити, звичайно ж, не одну відмінність борошна вищого гатунку від муки першого гатунку. Різниця між ними простежується:

1. у кольорі;
2. у граничному розмірі частинок;
3. у крупності;
4. у зольності;
5. у калорійності;
6. у застосуванні;
7. вплив на черствість хлібобулочних виробів.

Параметрів для порівняння цих продуктів досить багато. Спробуємо більш наочно відобразити те, в чому різниця між борошном вищого гатунку та борошном першого гатунку, у невеликій таблиці.

Таблиця

Привіт, любі мої читачі!

Я думаю, що багато хто помітив, як я часто пишу про те, що намагаюся перейти повністю на здорове харчування.

А це неможливо без відмови від більшості звичних, але марних чи навіть шкідливих продуктів.

На жаль, одним із них є біле пшеничне борошно.

Давайте розберемося докладніше в чому шкода білого борошна і яке корисне борошно існує і де його купити.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Найкорисніше борошно і найшкідливіше борошно

Чим шкідливе біле пшеничне борошно?

Почнемо зі шкідливого білого пшеничного борошна.

Абсолютно марний, який приносить величезну шкоду, особливо тим, хто страждає на непереносимість глютена -білковий компонент клейковини, що склеює складову частини деяких злаків (пшениці, жита, ячменю).

Багато людей навіть не підозрюють, що причиною більшості їхніх захворювань є цей жахливий глютен.

Він здатний запускати патологічні процеси в організмі, викликати різні аутоімунні захворювання, наслідки яких відбиваються на всіх органах та системах організму.

Чим вище сорт борошна, чим вона біліша, чим довше термін її зберігання, тим менше в ній користі, тим сильнішій і агресивнішій обробці було піддано зерно з якого її виготовили.

Така мука провокує механізми набору зайвої ваги, захворювання шлунково-кишкового тракту, розвиток переддіабетичних станів, самого діабету.

У цій муці, в процесі її отримання, подрібнення та просіювання, не залишається нічого живого та корисного, один крохмаль.

Це шкідлива високовуглеводна пустушка, яка насичує нас порожніми калоріями і навіть шкідливою хімією, яка може бути в ній.

Так, так, не дивуйтесь!

Сучасні технології виробництва білого пшеничного борошна включають методи її хімічного відбілювання, додавання до неї розпушувачів, стабілізаторів, консервантів і навіть антибіотиків.

Тому деяка мука може зберігатися кілька років, що абсолютно неможливо для цього продукту.

І найголовніше, якість цього борошна ніхто не контролює.

На жаль, але це не мої вигадки і не моя хвора фантазія, про це твердять усі книги зі здорового та екологічного харчування, про це знімають передачі та роблять документальні фільми, підтверджуючи все реальними та достовірними фактами.

Чим замінити біле пшеничне борошно?

Звичайно, найкраще взагалі відмовитися від усього борошняного, всього, що містить глютен.

Але далеко не всі це можуть зробити, для деяких просто неймовірний подвиг відмовитися від хліба і не кожен піде на це.

Але, якщо ви прагнете здорового харчування, вам доведеться навчитися пекти хліб самостійно на заквасці, використовуючи для цього корисне борошно.

Я знайшла кілька варіантів такого борошна.

Давайте розглянемо їх докладніше.

Найкорисніше борошно - види іншого борошна

Для випікання хліба найкраще використовувати такі види борошна:

• Спельта чи полба

Найбільш екологічно чисте цільнозернове борошно.

Її виробляють із дикої пшениці, вона містить і білки, і мінерали, і клітковину, але швидко псується і мало зберігається.

Білок спельти відрізняється за своєю структурою від глютену пшениці та впливає на організм інакше.

Останні дослідження виявили, що клейковина спельти в половині випадків не викликала алергію у тих, хто страждав на непереносимість глютену звичайної пшениці.

• Житнє обдерте або шпалерне борошно

Це борошно найбільшого помелу. Вона містить у собі всі частинки цільного зерна, включаючи його оболонки.

Це більш цінний продукт, багатий на вітаміни, мінерали, клітковину. Ідеально підходить для випікання житнього хліба.

• Пшенична шпалерна грубого помелу

Це борошно в Росії випускають три компанії: «Біловоддя», «Діамарт» та агрокомплекс «Сонячний.

Як стверджують виробники, це борошно отримують з екологічно чистих зерен, без хімікатів та синтетики.

З неї можна пекти все те саме, що і з білого пшеничного борошна.

Якщо дуже хочеться випічки, спробуйте використовувати такі види борошна, але робіть це якомога рідше і використовуйте лише складні рецепти випічки на заквасці:

• Гречане борошно

Це борошно, яке одержують із гречаних зерен. З неї можна готувати і іншу випічку. Додавати у хліб

• Вівсяне борошно

Моя найулюбленіша мука.

Я повністю замінила їй біле пшеничне борошно, додаю його в млинці, оладки, печу, але роблю це дуже рідко.

Існує також багато інших видів борошна, я купую, кунжутне, кукурудзяне, рисове борошно, і навіть борошно з пророщених і подрібнених проростків.

Яке найкорисніше борошно — висновки

Сьогодні можна знайти дуже багато варіантів заміни білого пшеничного борошна.

Звичайно, ваша випічка не буде настільки красивою, але її якість та корисність для вашого організму, безперечно, посилиться.

Але тут величезну роль також гратиме техніка приготування цієї, вона повинна бути без дріжджів, на молочно-кислій заквасці, але це вже інша тема для розмови.

Подивіться це відео, яким має бути справжній хліб і чому хліб у магазинах може бути небезпечним.

Загалом, вирішуйте самі, мої дорогі читачі, як ви далі ставитеся до білої пшеничного борошна, я для себе вибір зробила.

Величезний вибір іншого корисного борошна можна знайти тут, клацайте на банер, вибирайте та купуйте!

З вами була Альона Яснєва, до нових зустрічей!

Фото на обкладинці посту @ zoeytoja https://depositphotos.com

Слово "білий" я взяв у лапки, тому колір м'якішу говорить сам за себе - це сірийхліб.
Джерело: Єршов П.С. - Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби, 1986 стор 31.

Це базовий хліб і знайомитися з борошном 2 сорти краще за цим рецептом. Хоча повноту смаку хліба з борошна 2 сорти, цей рецепт не розкриває. До того ж, борошно борошно не відрізняється.
Проповідники правильного харчування справедливо вважають таке борошно корисним - від 8 до 10% у ньому припадає на висівки, настільки милі серцю любителів прочистити внутрішні труби від іржі. Але треба усвідомлювати, що на борошно другого сорту йде те зерно, яке не витримало випробувань і було забраковано для виробництва борошна 1 і вищого сортів. Тобто, на борошно другого сорту йде "на тобі боже, що нам не годиться", причому помел може здійснюватися із зерна різних партій, регіонів тощо. Тобто, для домашнього хлібопечення це борошно - непередбачуване. У такому борошні клейковина утворюється або занадто слабка і розтяжна, або занадто міцна і короткорвущася, тобто так, що так, тісто з такого борошна під час бродіння краще дати спокій і з обминками до нього не чіплятися. У силу високої амілолітичної активності - більше утворення декстринів, що ведуть до липкості і м'якуші, що заминається, при низькій кислотності тіста - воно може "пливти", т.к. у хід йде навіть проросле зерно, в якому присутній амілолітичний фермент а-амілаза, що неприпустимо при виробленні борошна вищого та першого сортів. Тому, як показує практика, найкращий за якістю хліб із борошна 2 сорти – на заквасці. Можливо, що є сенс заквасити заварку з невеликої кількості борошна, тобто поставити опару на заварці, але я не пробував, тому судити не можу.
Якщо пекти хліб на заквасці, то я вибрав би безопарний спосіб ведення тесту. Але оскільки йдеться про рецепт ГОСТу, доведеться ставити опару. Гост має на увазі ведення тесту на традиційній і рідкій опарі. Я вибрав опару традиційну, з урізаною кількістю дріжджів, що вносяться, для того, щоб накопичити будь-яку кількість кислоти, для дуже сумнівної спроби нейтралізації амілолітичних ферментів.

Рецептура в пекарських %:
Борошно пшеничне 2 сорти - 100
Сіль – 1,3
Дріжджі миттєві - 0,42
Вода – за розрахунком

Вологість тесту даного виду хліба – 46% + 1% на ручний заміс. Тобто,

на велику килимку, вагою близько 1200 р., треба:
Борошно 2 сорти – 840 г.
Вода – 516 р.
Сіль – 11 г.
Дріжджі миттєві – 3,3 г. (взяв 2 гр.)

На опару із загальної кількості:
Борошно - 420 р.
Вода – 235 р.
Дріжджі – 2 р.

Дріжджі заважати борошном, всипати у воду, перемішати.

Вимісити протягом 4-5 хвилин на якусь подобу колобка.

Укласти в миску і залишити на 4-4,5 години при кімнатній Т або до збільшення вдвічі.

У воді, що залишилася, розчинити сіль. Для полегшення наступного замісу тіста, можна всипати у воду половину борошна, що залишилося, перемішати і дати постояти хвилин 15.

Потім викласти в миску опару.

Всипати борошно, що залишилося, і зробити попередній заміс тіста, протягом 4-5 хвилин, щоб змішати всі інгредієнти.

Накрити плівкою та залишити на 20 хвилин. Потім домісити тісто до однорідності ще 4-5 хвилин.

Змастити миску рослинною олією, викласти тісто спочатку гладкою стороною вниз, потім швом, щоб воно з усіх боків було вкрите тонким шаром олії. Затягнути плівкою і викинути до збільшення вдвічі, в середньому 60-90 хвилин.

Готове тісто викласти на стіл, акуратно обім'яти, загортаючи краї до центру, підформувати в колобок.

Накрити мискою, в якій тісто бродило і дати попереднє вистоювання 15 хвилин. Потім доформувати колобок і укласти в кошик або друшляк, застелений натертим борошном рушником, швом догори. Накрити краями рушники, щоб не завітрилося. Розстойка – 75 хвилин, до збільшення тесту мінімум удвічі.

Акуратно викласти тісто швом донизу на пекарський папір або килимок для випічки.

Зробити надрізи і посадити в піч, на заздалегідь розігрітий камінь або деко.

Випікати з парою, у перші 10-15 хвилин, при Т = 230 ... 240С. Потім температуру знизити до 210, камеру провітрити від пари, пекти ще 15 хвилин. Допікати хліб при Т = 200 ... 190С, протягом 18-25 хвилин до густого горіхового кольору кірки.
Готовий хліб потримати у вимкненій духовці 7-10 хвилин, потім загорнути у щільний рушник і повністю остудити, не менше 2 годин, а краще 6-8. Хліб має вистоятись і стабілізуватися.

На мій особистий смак це найсмачніший 100% пшеничний хліб на дріжджах.

Враховуючи різноманітність якості пшениці, що заготовляється, її класифікують в окремі групи за типами, склоподібністю, силою борошна та ін.

В основу класифікації пшениці за типами покладено такі ознаки: вид (м'яка або тверда), форма (яра чи озима) та колір зерна (червонозерна чи білозерна). За стандартами на пшеницю, що заготовляється і розподіляється, передбачено її поділ на п'ять типів: І тип - яра червонозерна, ІІ тип - яра тверда (дурум), ІІІ тип - яра білозерна, IV тип - озима червонозерна, V тип - озима білозерна.

В основу класифікації пшениці на підтипи покладено відтінок кольору та склоподібність. Так, при розподілі пшениці I та IV типу на підтипи враховують відтінок кольору та склоподібність, для II типу – відтінок кольору, а для III типу – склоподібність. Пшеницю V типу на підтипи не поділяють. Найбільше значення для борошномельної промисловості має пшениця I і IV типу як найбільш поширена і має високі технологічні властивості. Пшеницю II типу використовують для вироблення макаронного борошна.

У Росії пшеничне хлібопекарське борошно виробляється шести сортів: екстра, вищого, крупчатка, першого, другого, шпалерна.

Борошно вищого, першого і другого сортів виготовляють при двох-і трисортових помелях, а також при односортових помелях. При двох-і трисортових помелях отримують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових - один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошно вищого ґатунку 10–30, першого – 50–40, другого – 15–5%. При двосортовому помелі одержують борошно першого сорту 50-60, другого - 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту – 72, другого – 85, шпалерного – 96 %. Тип помелу та вихід борошна при помелі зерна зумовлюють сорт та хімічний склад борошна.

Борошно вищого гатункускладається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару, ендосперму (середній розмір часток 30-40 мкм), відрізняється білим кольором, найбільшим (79-80%) вмістом крохмалю та середньою або невисокою кількістю (10-14%) білків; вихід сирої клейковини становить приблизно 28%, зольність трохи більше 0,55%. Вона містить мінімальну кількість клітковини (0,1-0,15%), жиру та цукру. Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста, соуси та борошняні заправки.

Крупчатка- Складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, її зольність 0,60%. Майже не містить висівок. Багата клейковиною і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок. Це борошно доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін.

Борошно першого ґатункує найпоширенішою. Вона складається з тонкоподрібнених частинок (розміром 40-60 мкм) ендосперму і невеликої кількості (3-4% від маси борошна) подрібнених оболонкових частинок, тобто частинок оболонок з алейроновим шаром. Кількість крохмалю становить у середньому 75%, відносно багато (13-15%) білка, вихід сирої клейковини 30%. У борошні першого сорту трохи більше цукрів (до 2%) і жиру (1%), ніж у борошні вищого ґатунку, зольність її не більше 0,75%, клітковини міститься в середньому 0,27–0,3%. Колір борошна першого сорту від чисто-білого до білого із жовтуватим або сіруватим відтінком. Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), і для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше. Високоякісні хлібобулочні та кондитерські вироби виробляють зазвичай із високосортного пшеничного борошна.

Борошно другого ґатункускладається із подрібнених частинок ендосперму зі значною домішкою (8–10 % від маси зерна) оболонкових частинок. Розмір часток від 30-40 до 150-200 мкм. Борошно містить 70-72% крохмалю, білка в цьому борошні міститься 13-16%, вихід сирої клейковини не менше 25%, кількість цукрів становить 1,5-2,0%, жиру - близько 2%, зольність - 1,1- 1,2%, вміст клітковини загалом 0,7%. Колір борошна від світлого з жовтуватим відтінком до темнішого - сірого та коричневого. Остання краще за хлібопекарськими якостями - випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Шпалерне борошновиходить при шпалерному односортному помелі з виходом 96%. Борошно складається майже з тих самих тканин, що й зерна пшениці, але відрізняється дещо меншою кількістю плодових оболонок та зародка. Шпалерне борошно порівняно велике, неоднорідне за розміром частинок (найбільший їх розмір досягає 600, а найменший 30-40 мкм). Хімічний склад її близький до складу вихідного зерна (зольність на 0,07-0,1%, а вміст клітковини на 0,15-0,2% менше, ніж у зерні). Це борошно має високу вологоємність і цукроутворювальну здатність, вихід сирої клейковини від 20% і більше. Як схожий на шпалерні пшеничне борошно складу, можна застосувати суміш з 9 частин пшеничного борошна вищого гатунку і 1 частини пшеничних висівок (одна десята частина, 10%). Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.