Солення сухих груздів гарячим способом. Смачні рецепти, як правильно солити грузді в домашніх умовах холодним та гарячим способом. Грузді, солоні холодним способом: простий рецепт

Гриби грузді - найулюбленіші у грибників, які вважаються найкращими серед умовно-їстівних. Структура гриба м'ясиста, соковита. Здебільшого їх солять гарячим чи холодним способом, але й інші методи консервування. Грибочки виходять смачними, запашними. Пропонуємо докладніше розглянути кілька покрокових рецептів, як в домашніх умовах солити грузді.

Свіжі гриби мають невелику гіркуватість, так як пориста структура вбирає в себе не тільки корисні, але і шкідливі сполуки з навколишнього середовища.

При неправильній підготовці основного інгредієнта замість смачного та ароматного соління виходить отрута.

• Не можна збирати грузді, що ростуть поблизу магістральних доріг, промислових підприємств, сміттєзвалищ.
• Перед солінням грузді потрібно перебрати, видалити пошкоджені та червиві місця. При пошкодженні цільного гриба обов'язково його викинути.
• Видалити лісове сміття: листя, гілочки. За потреби зачистити щіткою. Якщо бруд не відходить, викласти в емальовану ємність і залити холодною водою. Прикрити та залишити на 30-120 хвилин.

• Залежно від рецептури, розрізати гриби. Можна відокремити ніжки від капелюшків. Остання частина деякі господині використовують для приготування грибної ікри.
• Після того, як грузді очистили та нарізали, їх потрібно вимочити. Ігнорувати цей пункт не можна. Інакше продукт залишиться гірким, зіпсувавши таким чином смак готової страви. Нарізані грузді викласти у відповідну ємність, залити холодною водою. Поверх поставити кришку, а на неї - важкий предмет. Вимочувати 70-72 години. Не забувайте проводити заміну рідини 2-3 рази на день.
• Для соління використовується посуд, виготовлений з натурального дерева, скла, або емальований. Оцинкована здатна викликати реакцію, завдяки якій «лісові дари» виявляться непридатними для харчування. Глиняну тару також не рекомендується використовувати.

Вибір та підготовка грибів перед початком процесу

Перш ніж приступити до консервування, необхідно знати, як правильно вибрати гриби:

1. Для засолювання використовують молоді, міцні грузді. Інакше під час заготівлі капелюшок стане в'ялим, несмачним, пропаде характерний хрускіт.
2. Гриби мають бути чистими, не червивими.
3. Не варто забувати про попереднє вимочування та видалення гіркоти.
4. Щойно завершився процес вимочування, гриби промивають під проточною водою кілька разів.
5. Викладають у друшляк або сито, щоб стекла зайва волога.

Ось і все – свіжозібрані грузді готують надалі за вибраним рецептом.

Рецепти засолювання груздів у домашніх умовах

Солити грузді в домашніх умовах можна кількома способами. Пропонуємо розглянути основні покрокові рецепти.

Гарячим способом

Компоненти:

• грузді свіжі – 3,8 кілограмів;
• чиста вода – 4,5 літри;
• сіль кам'яна – 170 грам;
• лаврушка – 8 листя;
• перець чорний – 12 шт.;
• суцвіття гвоздики – 8 штук;
• часник – 12-14 штук.

Попередньо підготувати «лісові дари»: перебрати, очистити, промити та вимочити із регулярною заміною води протягом 3 днів.

Рідину поєднати з кухонною, великою сіллю, ароматними спеціями в окремій каструлі. Встановити на плиту і за середньої температури нагрівання довести до кипіння.

Гриби розрізати, змішати із розсолом. Знизити потужність варильної поверхні до мінімуму, томити протягом 30 хвилин. Не забувайте регулярно знімати пінку з поверхні.

Прибрати грузді з плити. Часник очистити, нашаткувати скибочками. Викласти його до основної маси, перемішати.

Поставити під прес на 29-30 годин на холод.

Тим часом приступаємо до підготовки тари. Банки вимити, висушити в духовці.

Гриби закип'ятити та продовжити варіння 10-20 хвилин. У підготовлену скляну банку викласти гриби та залити розсолом.

Холодним способом

Пропонуємо розглянути простий спосіб консервування:

• свіжозібрані гриби – 6 кілограмів;
• сіль кам'яна – 250 грам.

Даний варіант рецепту відрізняється швидким приготуванням:

• гриби обробити: перебрати, видалити сміття, гнилі місця;
• вимочити 2-3 дні, промити;
• у відповідну тару викласти сирі грузді. Із зазначеної кількості має вийти 5 шарів;
• кожен обов'язково прокидається сіллю для консервування;
• поверх розмістити прес;
• готову споруду поставити в холод;
• через 60 днів розфасувати по стерильним банкам.

Перед подачею гостей гриби обов'язково промивають від зайвої солі. За бажанням заправляють олією і посипають свіжою рубаною зеленню.

Білі грузді в капустяному листі

Щоб посолити білі грузді, потрібно підготувати:

• гриби – 2,5 кілограми;
• вода чиста – 2,5 літра;
• сіль кам'яна – 150 грам;
• часник – 70 грам;
• новий кріп - 50 грам;
• листя смородини – 10 штук;
• вишневе листя – 10-12 штук;
• листя капусти – 5 шт.

Грузді перебрати, видалити сміття та гнилі місця. Промити і вимочити, відокремити ніжки від капелюшків. Для засолювання рекомендується використовувати лише капелюшки.

Промити їх під проточною водою. В емальовану ємність вилити вказану кількість рідини, додати 25 г солі. Викласти грибні капелюшки, витримати 10-11 годин. Після зміни води на чисту і продовжити вимочувати ще 5 годин.

Процідити через сито, дочекатися стікання надлишкової вологи.

Часник очистити від лушпиння, ополоснути, і кожен із зубчиків розрізати на 3 частини.

Кріп вимити, струсити від зайвої вологи і нашаткувати дрібно.

У підготовлену ємність шарами викласти гриби та інші ароматні інгредієнти за рецептурою. Кожен із шарів обов'язково потрібно рясно прокидати сіллю.

Поверх розмістити важкий вантаж. Залишити на 60 днів, попередньо виставивши їх у холод. Через зазначений час грузді можна їсти.

Солення з цибулею

Продукти:

• грузді - 2,7 кілограма;
• сіль - 130 грам;
• вода чиста – 2,5 літра;
• цибуля ріпка – 500 грам.

Гриби попередньо підготувати: перебрати, очистити, промити та вимочити.

В окрему ємність вилити вказану кількість води, засипати 50 г великої солі. Перемішувати до повного розчинення. Підготовлені гриби викласти, прикрити та залишити на 10 годин, добре обполоснути.

Головки цибулі очистити, промити і нашаткувати кільцями або соломкою.

Гриби викласти у відповідну тару, додати цибулю та сіль. Розмішати, поверх поставити важкий предмет. Забрати в холод на 2 дні. Не забувайте перемішувати через кожні 10-11 годин.

Як бачите, засолити грузді нескладно. Після закінчення часу розфасувати по стерильним банкам, залити розсолом.

Солимо в гарячому розсолі

Як засолити грузді гарячим способом, було писано вище, але багато господинь люблять, щоб їх грибочки хрумтіли і чудово збереглися до самої зими:

• гриби свіжозібрані – 5,4 кілограмів;
• сіль кухонна -250 грам;
• вода чиста – 5,4 літрів;
• часник – 2-3 голівки середнього розміру;
• хрін (коренева частина) - 15 грам;
• естрагон – за бажанням;
• парасольки кропу.

Гриби перебрати, очистити від зайвого сміття. Видалити ніжку, так як для соління потрібні виключно капелюшки.

Корінь хрону та часточки часнику очистити, нашаткувати.

Тепер приступаємо до приготування розсолу. Для цього у містку ємність вилити вказану кількість води, засипати сіль, додати парасольки кропу.

Опустити до нього оброблені гриби, варити 30 хвилин. Не забувайте з поверхні регулярно прибирати пінку. Через вказаний час промити гриби, але розсіл не виливати. Викласти в чисту тару, перемішавши з часником та хроном. Залити гарячим розсолом, поверх поставити прес. Прибрати у холод. Через 14 днів гриби використовують за призначенням.

Корейською

Компоненти:

• відварені гриби – 2 кілограми;
• цибуля-ріпка – 0,5 кілограма;
• морква – 180 грам;
• часник – 1 головка;
• перець чилі – 2 штуки;
• приправа для салатів по-корейськи – 15 г;
• олія – 130 мілілітрів;
• оцет – 100 мілілітрів;
• цукровий пісок – 130 грам;
• сіль велика – 20 грам.

Головки цибулі очистити від лушпиння, нашаткувати соломкою. Сковороду змастити олією, розжарити та обсмажити овоч.

Моркву очистити та нарізати аналогічно. Поєднати з овочом на сковороді. У часнику видалити лушпиння, подрібнити.

Відварені гриби змішати з іншими компонентами за рецептурою. Розфасувати по стерильним банкам, прикрити. Поставити стерилізуватися протягом чверті години. Акуратно вийняти та закатати. Заготівлі виходять ароматними, смачними і зберігаються в холодильнику.

Лісові хрусткі бочкові грузді

У давнину господині, для засолювання груздів та інших лісових грибів, використовували дерев'яні барила. Для того щоб відчути смак і аромат «лісових дарів», особливу увагу потрібно приділити обробці ємності.

Якщо барило нове, то достатньо вимочувати його 2-3 дні, щоб дошки встигли набрякнути.

Якщо дерев'яна тара використовувалася раніше, його потрібно вимочувати 2 тижні, регулярно проводячи заміну рідини.

Перед тим, як солити грузді, в барило необхідно залити крутий окріп, охолодити. Ці дії дозволяють правильно підготувати ємність для консервування.

Солити грузді в дерев'яних барилах можна за будь-яким вищеописаним рецептом.

Правила зберігання

Солоні грузді зберігати потрібно в холоді. Важливо, щоб у приміщення не проникали сонячні промені. Можна в холодильнику, льоху або сухому підвалі.

Ще за часів Стародавньої Русі людям були відомі рецепти засолювання найрізноманітніших видів груздів. Їх збирали не кошиками, а цілими возами і солили в громіздких дерев'яних бочках, щоб потім насолодитися цим вишуканим смаком під час застіль та бенкетів. Якщо вам доводилося займатися такими кулінарними експериментами самостійно, ви знаєте, що процес маринування і засолювання таких лісових грибів займає дуже багато часу. На щастя, сучасні кулінари знають, як швидко засолити грузді, та із задоволенням діляться своїми рецептами.

Складові:

• грузді - 1 кг.;
• сіль – 0,05 кг;
• чорний перець – 10 або 12 горошин;
• вода – 2 л.;
• часник – 1 головка;
• сушений кріп;
• свіже листя хрону;
• лавровий лист.

Процес приготування:

1. Якщо ви хочете швидко, варто знати, що без ретельного триденного вимочування ці продукти не зовсім безпечні для споживання. Свіжі гриби в будь-якому випадку необхідно дуже уважно почистити і вимочити в холодній воді, яку іноді потрібно міняти.
2. Після вимочування промийте продукти, засипте їх у глибоку каструлю, залийте водою та обов'язково посоліть. У цій рідині грибочки слід прокип'ятити, щоб остаточно виварити гіркоту та дрібні частинки сміття. Сам же розсіл готується окремо, відповідно до пропорцій, які були вказані у списку інгредієнтів. Для цього закип'ятіть воду із сіллю, лавровим листом та чорним перцем.
3. Коли розсіл буде готовий, слід опустити попередньо відварені гриби і варити близько 10 хвилин. Тільки після цього в каструлю можна додати ще очищений часник та насіння сухого кропу. Ретельно перемішайте суміш разом із грибами, накрийте кришкою або плоскою тарілкою, а потім дочекайтеся, доки розсіл повністю охолоне в умовах кімнатної температури.
4. У такому вигляді каструлю з груздями потрібно зберігати в холодному місці протягом декількох днів, але не більше тижня. Потім їх можна розфасувати по стерилізованих банках, залити маринадом, додати для смаку трохи олії в кожну баночку і відправити соління в холодильник. Таке швидке засолення груздів не займе у вас багато часу і практично не завдасть клопоту. Цілком готовими до вживання вони будуть через три або чотири тижні, але і через 10-15 днів такі грузді вже дуже смачні.

Швидкий холодний засол

Складові:

• грузді - 10 кг.;
• кам'яна сіль – 0,4 кг;
• часник – 5 головок;
• кріп сушений – кілька стебел;
• листя смородини та хрону.

Процес приготування:

1. Швидко і просто грузді соляться в дерев'яних бочках. Спочатку вам потрібно буде їх добре помити під проточною водою, приділяючи особливу увагу цій процедурі. Потім очищені грибочки складаються в глибоку посудину для замочування. Це може бути відро, емальована каструля або бочка. Холодна вода повинна повністю покривати кожен груздь. У такому вигляді вони будуть знаходитись близько трьох днів, воду потрібно міняти кожні 3-5 годин, інакше продукти закиснуть та зіпсуються.
2. Вимочені грузді можна трохи сполоснути, обсушити та шарами викласти на дно бочки для засолювання. Укладайте гриби шапочками вниз, дуже щільно один до одного і кожен шар необхідно пересипати сіллю разом із пряними травами та спеціями. Найвищий шар слід накрити листям хрону, а зверху покласти щільний шар чистої марлі, яка має стати опорою для дерев'яного кола з гнітом. Під тиском гриби пускатимуть сік. Потрібно, щоби він повністю покривав продукти.
3. За рівнем маринаду в бочці слід слідкувати протягом 3 або 4 тижнів. Саме стільки часу продуктам потрібно для повного просолювання та придбання відмінного смаку. На поверхні солінь може з'являтися цвіль, її потрібно вчасно позбавлятися.

Прискорений варіант соління із відварених грибів

Складові:

• грузді - 10 кг.;
• насіння кропу;
• листя капусти;
• кам'яна сіль;
• часник.

Процес приготування:

1. Свіжозібрані лісові грузді переберіть, викиньте псовані продукти та звільніть грибочки від трави, сміття та бруду. Після цього їх потрібно скласти в глибоке відро або миску і залити холодною водою, яка повністю покриватиме грузді. Грибам потрібно дати вистояти близько 2-3 годин.
2. Далі кожен грибочок необхідно буде сполоснути під проточною водою, потерти щіткою, звільнити від ніжок і відправити в глибоку чисту миску. Багато грибників вважають, що позбутися гіркоти груздів можна без тривалого вимочування. Натомість гриби вирушають на вогонь у каструлі з холодною підсоленою водою, доводяться до кипіння і варяться близько півгодини. Процедуру варіння слід повторити ще раз із новою порцією води. Саме за рахунок цього виходить справді швидкий посол груздів.
3. Відварені грибочки дістаньте із каструлі за допомогою шумівки та остудіть. Відвар краще злити, але деякі господині залишають його в холодильнику для приготування супів та соусів.
4. Солити грузді швидко найкраще у відрі. Дно посуду щедро посипте кам'яною сіллю, пелюстками свіжого часнику та насінням сухого кропу. Тільки після цього можна почати укладати гриби шапочками вниз. Кожен новий шар пересипається сіллю. На завершення покладіть на продукти плоску тарілку з обтяженням, що сприятиме якнайшвидшому виділенню грибного маринаду. Якщо власного соку грибів недостатньо, можна підлити трохи відвару з холодильника.

У такому вигляді гриби соляться кілька днів. Потім їх потрібно розкласти по банках, а зверху прикрити листям капусти. Накрийте соління капроновими кришками та відправте в холодильник. Вже через тиждень їх можна подавати до столу зі смаженою картоплею або як самостійна закуска. Це найшвидший спосіб засолювання груздів.

Груздь, безумовно, є одним із фаворитів серед грибів для засолювання та маринування. Така закуска з давніх-давен подавалася на святковий стіл, адже заготовки з груздів — це справжній делікатес!

Вони припадуть до смаку багатьом завдяки своїй м'ясистій м'якоті, яка при засолюванні стає хрумкою. І одним із найпопулярніших способів заготівлі цих грибів на зиму є засолювання груздів гарячим способом. Це дуже просто зробити в домашніх умовах.

Для консервування підійдуть будь-які їстівні види груздів:

• чорні;
• жовті;
• справжні (білі);
• дубові;
• осинові;
• підвантаження білі;
• підвантаження чорні.

Солити можна як всі грузді разом, так і кожен вид окремо.

Основні правила, яким потрібно слідувати при виборі грибів:

1. Не використовувати старі гриби, які можна відрізнити по плямах на капелюшку.
2. Не можна консервувати червиві та пошкоджені комахами грузді.

В якому посуді солити

Важливо правильно підібрати посуд для соління груздів гарячим способом.

Під час соління грибів відбувається безліч хімічних реакцій, тому посуд не повинен мати пошкоджень, щоб не пошкодити продукт.

Ідеально підійде скляна або емальована каструля без тріщин, сколів та іржі.

Ще один чудовий варіант – дерев'яна бочка. Зараз у магазині можна придбати і таку тару будь-яких розмірів.

Підготовка грибів

До підготовки грибів потрібно підходити дуже ретельно. Необхідно оглянути кожен гриб на червивість, відрізати ніжки від капелюшків і добре промити.

На капелюшки грибів прилипає велика кількість сміття, тому мити їх краще за допомогою губки або зубної щітки.

Після цього гриби слід залишити замочуватися протягом 3-4 годин. Водночас воду міняти не обов'язково. Цим гарячий спосіб соління вигідно відрізняється від холодного, у якому гриби вимочують 1-3 діб, періодично змінюючи воду.

Рецепти засолювання груздів гарячим способом

Існує багато рецептів соління груздів. Усі вони досить прості у виконанні і вимагають наявності особливих навичок.

Заготівля грибів із розсолом

складові

• гриби свіжі – 1,5 кг;
• вода – 5 л (4 л для варіння та 1 л – розсіл);
• сіль – 12 ст. л. (6 ст. л. для варіння і 6 ст. л. - Розсіл);
• чорний перець горошком – 10-15 шт.;
• запашний перець – 5 шт.;
• гвоздика – 1 шт.;
• лавровий лист – 1 шт.;
• кріп парасольками – 8 шт.;
• рослинна олія.

Покрокове приготування:

Почищені та промиті гриби опустити в киплячу підсолену воду та варити протягом 20 хвилин на середньому вогні. Зварені гриби відкинути на друшляк, промити холодною водою і дати стекти.

В окремій каструлі зварити розсіл. У воду додати горошини чорного та запашного перцю, гвоздику, лавровий лист. Після закипання воду посолити та прокип'ятити ще 5 хвилин. Додати кропові парасольки та вимкнути вогонь.

У підготовлену ємність для засолювання викласти кріп та перець із розсолу. Зверху на них відварені гриби.

Залити їх розсолом так, щоб гриби були повністю вкриті водою.

Придавити зверху вантажем і прибрати в холодне місце (краще холодильник).

Через 3 доби гриби розкласти в банки, причому важливо, щоб не було повітряних порожнин, а спеції знаходилися на дні. Залити грузді розсолом. Зверху налити олію шаром приблизно 1-2 див.

Закрити кришкою та прибрати у холодне місце.

Грузді, засолені в такий спосіб, будуть готові до вживання за місяць.

Рецепт гарячого засолювання без розсолу

Складові:

• гриби – 2 кг;
• сіль – 100 гр;
• часник – 5 зубчиків;
• насіння кропу;
• хрін – 3 листочки;
• листя смородини та вишні – по 4 шт.;
• капустяне листя.

Приготування:

Підготовлені гриби відварити у питній воді протягом 30 хвилин. Злити в друшляк, дати стекти воді.

На дно посуду викласти зубчики часнику, насіння кропу, листя смородини та вишні, 2 ст. л. солі. Далі викладають гриби шарами капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю і приправляючи спеціями. На верхній шар грибів викласти листя хрону.

Зверху накрити гриби чистою ганчіркою, поставити вантаж та відправити гриби солитися в холодне місце.

Після укладання має виділитись така кількість соку, щоб гриби покрилися ним повністю. Через 2-3 дні гриби просоляться і можна перекласти в банки. Зверху накрити капустяним листом та закрити капроновою кришкою.

Через тиждень солоні грузді, приготовані гарячим способом, будуть готові.

Як зберігати солоні грузді

При гарячому способі соління зберігати грузді можна за температури від 0° до +6°С.

• При температурі нижче 0° З вони замерзнуть і почнуть кришитися. Окрім цього, вони втратить усі свої смакові якості.
• При температурі більше +6 ° С гриби скиснуть, внаслідок чого стануть непридатними для вживання.

Таким чином, зберігати солоні гриби найкраще у холодильнику.

Крім цього, потрібно стежити, щоб гриби постійно були вкриті розсолом, але не спливали на поверхню. Якщо його меншає, то можна долити в ємність холодної кип'яченої води.

Якщо гриби покриваються цвіллю, то її прибирають, а гриби перекладають в іншу тару і заливають свіжоприготовленим охолодженим розсолом.

При правильному зберіганні солоні гриби залишаться придатними для вживання протягом 6 місяців.

Солоні грузді - знахідка для будь-якої господині. Вони є не тільки чудовою закускою, але й начинкою для пирогів або піци.

Крім цього, вони підходять для приготування різноманітних салатів, повсякденних та святкових страв. А тепер і ви знаєте, як солити грузді гарячим способом, а значить цієї зими зможете здивувати своїх близьких смачною грибною закускою.

Розпізнати перші два види «вантажних» грибів просто – по характерному світлому відтінку. А ось як виглядають чорнушки, знають лише грибники з досвідом. Дивно, але колір цього представника еукаріотів може відрізнятися навіть у межах виду, градуючи від брудно-оливкового до темно-коричневого. Ці гриби ростуть цілими сім'ями. Їхня відмінна риса - наявність ворсинок по колу капелюшка. Краї «шапки» дивляться вниз, і що старший гриб, то більше в ній заглиблення.

Головне, про що слід пам'ятати, вносячи грузді в будинок, - вони відносяться до категорії умовно-їстівних. Вживати їх у їжу сирими категорично заборонено, навіть заради проби.

Попередня підготовка

Перед засолюванням з грибами доведеться повозитись у п'ять етапів.

1. Кастинг. Прийшовши додому з повним кошиком «улову», його слід перебрати. Гриби, що мають нетоварний вигляд, доведеться відправити у сміттєвий бак. Це стосується розламаних екземплярів: засолити «уламки» можна, але чи буде вам приємно вживати їх взимку в їжу - ось у чому питання.
2. Банні процедури.Кожен гриб перед замочуванням слід обмити під проточною водою. Можна використовувати зубну щітку з м'яким ворсом. Це нетипове для кухні прилад допоможе видалити частинки піску, пилу, хвої, що осіли на ніжку і капелюшок лісового гостя.
3. Замочування. Для цього етапу попередньої обробки підійде величезний пластмасовий таз. Можна замочувати і в пластмасовому відрі, якщо місця на кухні не так багато, і поставити об'ємний таз просто ніде. Кожен гриб потрібно перевернути капелюшком вгору, акуратно покласти в ємність. Залишиться вміст холодною водою, протягом двох-трьох днів міняти рідину. Якщо в приміщення прохолодно, заміну води можна проводити раз на день. Якщо, навпаки, досить тепло, то щонайменше тричі на день.
4. Посол. В останній день вимочування воду, яка прийшла на зміну попередньої, можна трохи підсолити. Основний посол ще попереду, це лише попередній.
5. Промивання. Після вимочування продукт необхідно ще раз промити під проточною водою. Тільки після цього лісові дари будуть повністю готові до наступного етапу приготування.

Готувати грузді без попереднього вимочування не рекомендується. Свіжий гриб гірчить не гірше за перцю чилі. І головне завдання «водних процедур» - позбавити продукт гіркоти, що накопичилася в ньому.

2 термічні методи

З'їсти принесений з лісу груздь відразу після варіння не вдасться. Перш ніж насолодитися смаком цього делікатесного продукту, його доведеться добре вимочити. Без попереднього вимочування грузді в їжу не вживають. До речі, у Стародавній Русі цей гриб був інгредієнтом найхитріших страв, які подавали до столу знаті. У ньому багато аскорбінової кислоти, тому лісового мешканця не лише їли, а й лікувалися за його допомогою. У наші дні використовують два способи засолювання.

Гарячий

Особливість. Спочатку гриби необхідно трохи відварити. Для цього в каструлю об'ємом 10 л додають пару ложок солі. Ставлять посуд на вогонь, доводять рідину до кипіння і відправляють у неї гриби хвилин на 20-25. І для відварювання, і для наступного посолу використовують лише звичайну кухонну сіль. Спеції з добавками, йодовані або морські для процесу не годяться.

Продуктовий набір:

• грузді - 1 кг;
• чиста вода – 2 л;
• сіль - дві столові ложки;
• часник – одна головка;
• лавровий лист – два;
• лист хрону – один;
• насіння кропу – чайна ложка;
• соняшникова олія.

Що робимо

1. Спочатку готуємо розсіл шляхом розчинення зазначеної кількості солі у воді. Якщо сировини більше, ніж зазначено у рецепті, збільште і кількість солі, і об'єм води відповідно до наявних пропорцій.
2. З відварених грибів зливаємо гарячу воду, заливаємо їх приготованим розсолом.
3. Додаємо в розсіл кропове насіння, чорний перець, лавровий лист, ставимо каструлю на плиту, варимо близько десяти хвилин.
4. Вимикаємо вогонь, додаємо в каструлю очищені зубчики часнику та хрін, встановлюємо прямо на гриби гніт. Даємо вмісту охолонути до кімнатної температури. Важливо, щоб весь час гриби були повністю залиті розсолом.
5. Після повного остигання прибираємо тару з грибами у прохолодне місце (краще у льох), і, не знімаючи гніт, залишаємо у темряві на п'ять-шість днів.
6. До кінця терміну «укладання» грибів в імпровізованій темниці готуємо банки для розфасовки: їх можна прожарити в духовці або стерилізувати, кілька разів обдавши скляну тару окропом.
7. Розфасовуємо гриби по банках, акуратно укладаючи грузді капелюшками вниз, заливаємо їх тим же розсолом, в якому вони нудилися раніше.
8. У кожну наповнену грибами банку додаємо по столовій ложці олії, після чого накриваємо тару капроновою кришкою, ставимо в холодильник.

Грузді, засолені за цим рецептом, готові до вживання вже через 14 днів. Молоді гриби можуть "дійти" і раніше вказаного терміну.

Холодний

Особливість. Холодним способом найкраще солити білі грузді, роблячи це не в каструлі, а в бочці. Зрозуміло, тільки в тому випадку, якщо у вас є куди цю діжку поставити. Підвал або льох - найбільш підходяще місце для зберігання. Крім бочки, вам знадобляться додаткові пристрої. Насамперед, це простерилізований гніт. Стерилізація полягає в одноразовому ошпарюванні окропом. Також потрібно попередньо простерилізоване коло з натурального дерева, велика кількість марлі. Цей спосіб іноді називають сухим, оскільки він передбачає використання додаткової рідини.

Продуктовий набір:

• грузді - 10 кг;
• кухонна сіль – 0,4 кг;
• часник – десять головок;
• стебла кропу – сім штук;
• листя хрону – п'ять штук;
• листя смородини;
• вишневе листя.

Що робимо

1. Вимиті під проточною водою після вимочування грузді укладаємо в барило шарами, поперемінно пересипаючи кожен сіллю, перекладаючи листям смородини та вишні, а також кроповими стеблами.
2. Після укладання вмісту накриваємо гриби широким листям хрону, а поверх них - декількома шарами чистої марлі.
3. Кладемо поверх марлі дерев'яне коло, на нього ставимо простерилізований гніт.
4. Якщо помічаємо, що розсолу виділяється дуже мало, міняємо встановлений гніт більш важкий.
5. Тримаємо гриби під гнітом близько місяця, а після – починаємо пробувати делікатес.

Якщо ви виявили в бочці цвіль, весь цвілий шар грибів доведеться відправити в сміттєвий бак. Марлю слід змінити, а дерев'яне коло та гніт додатково простерилізувати перед повторною установкою.

«Кольорові» варіації засолювання

Солоні грузді, приготовлені холодним способом, - це справжня насолода для поціновувача та гурмана. Проте реалізувати рецепт у міській квартирі практично неможливо. Причина не тільки у відсутності вільного місця для установки барила, але й у невідповідних температурних умовах. Втім, у вас завжди є альтернатива – засолити гриби під капроновою або замаринувати під бляшаною кришкою. Нижче запропоновано три рецепти для чорних, білих та жовтих груздів.

Смажені білі у томаті

Особливість. Вважається, що цей спосіб консервації найактуальніший для грибів білого кольору. Причина полягає виключно в естетичній складовій. Біле у червоному виглядає ефектніше, ніж темно-коричневе або жовте. Тому, за великим рахунком, рецепт можна використовувати для приготування будь-якого виду груздів, особливо найменших та наймолодших.

Продуктовий набір:

• білі грузді - 4 кг;
• вода – 5 л;
• олія - ​​0,25 л;
• цибуля - шість великих головок;
• 9%-ний оцет - половина склянки;
• чорний перець – десять горошин;
• лавр – чотири листи;
• томатна паста – 0,75 кг;
• цукор – половина склянки;
• сіль за смаком.

Що робимо

1. Попередньо вимочені грузді проварюємо в окропі протягом чверті години.
2. Вимикаємо плиту, зливаємо вміст каструлі на друшляк, залишаємо ще на 15 хвилин, щоб вся скло в грибах вода скла в раковину.
3. У глибоку сковороду наливаємо вказану кількість рафінованої олії, кидаємо нарізану півкільцями цибулю.
4. Через три хвилини додаємо до цибулі цукор, ретельно перемішуємо до розчинення останнього, смажимо ще таку ж кількість часу.
5. Відправляємо на сковороду гриби та всі спеції. Солимо на власний смак.
6. Через десять хвилин викладаємо в сковороду весь об'єм томатної пасти і гасимо ще хвилин десять.
7. Перед вимкненням плити додаємо оцет, миттєво перемішуємо вміст сковороди, максимально швидко розкладаємо по попередніх стерилізаціях банкам.
8. Закочуємо тару під бляшанки, перевертаємо верх дном до ранку, укутуємо в теплий плед.

За аналогічним рецептом можна законсервувати хвилі та рижики, але ці гриби попередньо вимочувати не потрібно. Достатньо проварити 15 хвилин у киплячій воді.

Солоні чорні у банку

Особливість. За цим рецептом зручно солити чорні грузді в умовах міської квартири. Ні барило, ні гніт, ні льох не знадобляться. Натомість делікатес вийде не менш смачним, ніж у господарок у Стародавній Русі. Банки, наповнені лісовими дарами, накриваються капроновими кришками, зберігаються у холодильнику. Продукт визріває близько 30 днів, після чого стає повністю готовим до відправки до шлунка гурмана.

Продуктовий набір:

• чорні грузді - 1 кг;
• сіль кухонна - дві-три столові ложки;
• парасольки кропу – три;
• стебла кропу – п'ять-шість;
• часник - по два зубки у кожну банку;
• лавр сушений;
• вишневе та смородинове листя;
• листя хрону;
• сіль.

Що робимо

1. Дно кожної банки викладаємо листям хрону, вишні та смородини упереміш, зверху кладемо по кілька листків лавра.
2. Ретельно утрамбовуємо гриби, укладаючи їх ніжками вгору, пересипаючи сіллю та перекладаючи стеблами кропу.
3. Зверху останній шар грибів «накриваємо» парасолькою кропу, а його – складеним у кілька разів шматком чистої марлі. Важливо при цьому не торкнутися брудних рук грибів, тому маніпуляції краще здійснювати в рукавичках.

Господині радять брати літрову тару. Гриби важливо утрамбувати густо, щоб виділення соку відбувалося максимально активно. Листя хрону можна замінити капустяними.

Мариновані жовті польською

Особливість. Маринований салат із жовтих груздів у Польщі користується величезною популярністю. Приблизно як у нас солоні помідори або малосольні огірки. Але ті, хто готує такий салат уперше, повинні врахувати його специфічний часниковий аромат. На перший раз приготуйте всього пару порцій, а якщо сподобається і вам, і домочадцям, заготовляйте про запас - щоб до наступного сезону «тихого полювання» вистачило.

Продуктовий набір:

• жовті грузді - 2 кг;
• чиста питна вода – 3 л;
• сіль - одна п'ята склянка;
• цукор – 0,3 кг;
• лавр – один лист;
• часник – п'ять великих головок;
• 9%-ний оцет - одна п'ята склянка;
• гвоздика сушена - три бутони;
• смородинове та вишневе листя - по три-чотири штуки.

Що робимо

1. У зазначеному обсязі води розчиняємо кухонну сіль у кількості двох столових ложок, кип'ятимо рідину.
2. Відправляємо в каструлю гриби, варимо у киплячій воді близько 15 хвилин.
3. Воду зливаємо, а основний інгредієнт скидаємо на друшляк, щоб стекла вода.
4. Готуємо розсіл: кип'ятимо літр води, додаємо в нього всі спеції та часник, висипаємо вказану кількість цукру та дві столові ложки солі.
5. Кидаємо в розсіл листя, потім – гриби, і ще раз проварюємо в ароматній рідині хвилин десять.
6. Перекладаємо грузді в скляну, попередньо простерилізовану тару, в кожну банку вливаємо по 0,03 л оцтової кислоти, заливаємо гарячим розсолом, закочуємо під бляшанки.

Зі зазначеної кількості інгредієнтів має вийти дві скляні банки консервації об'ємом 1 л кожна.

Термін зберігання

Організуючи домашній «консервний завод», слід пам'ятати про термін зберігання заготовлених на зиму продуктів. Таблиця підкаже, як довго можна зберігати гриби, приготовлені у різний спосіб.

Таблиця - Термін зберігання заготовок із груздів

Закочувати солоні гриби під жерстяну кришку категорично заборонено, щоб не створити родючий ґрунт для розвитку ботулізму.

Вважається, що маринування, що передбачає попереднє відварювання основного інгредієнта, - безпечніший спосіб заготівлі. Додаткова термічна обробка знезаражує гриби, знищує токсини, що причаїлися в них. За будь-яким із запропонованих рецептів можна приготувати і сухі грузді, іменовані в народі підвантаженнями. Вибір цього виду грибів значно спрощує господарці завдання, скорочує тривалість кулінарного процесу. А все тому, що підвантаження не гірчать, а значить, вимочувати їх немає потреби.

Є кілька перевірених рецептів засолювання груздів у домашніх умовах. Нижче ви знайдете кілька рецептів, за якими можна приготувати ці гриби як холодним так і гарячим способом. Солоні грузді завжди займали почесне місце на столах наших пращурів. Найчастіше їх подавали в чистому вигляді як закуску, але їх можна було зустріти і в інших стравах як доповнення. А ось у Європі його не заслужено вважають не їстівним і зустріти його на прилавку чи столі практично неможливо.

Можливо, ви вже колись пробували самі заготовляти ці гриби на зиму і можливо також стикалися з такою проблемою як невелика гіркота. Щоб цього уникнути зібрані грибочки потрібно добре вимочити у воді перед тим як приступити до приготування. Гірчинка міститься в їхньому соку або по народному в тому молочку, яке з'являється на зрізі гриба. Білих груздях цього молочка набагато менше ніж у чорних, а це означає, що темні грузді потрібно вимочувати набагато довше. Але нехай цей факт вас не лякає якщо дотримуватися наших інструкцій у вас обов'язково все вийде і відкривши взимку баночку ви зможете отримати тільки позитивні емоції.

Цей спосіб засолювання був перевірений мною вже не раз гриби дійсно виходять дуже смачними і хрусткими. Коли відкриєте баночку, то аромат неодмінно розлетиться по всьому будинку такий, що збігуться всі сусіди, щоб спробувати їх.

Складові:

• грузді

розсіл на 1 літр води

• сіль 2 ст. ложки
• перець чорний горошком 5-6 горошин
• перець запашний горошком 3-4 горошини
• лавровий лист 1-2 шт.

Процес приготування:

Грязь гриб сам по собі досить крихкий і якщо його почати відразу ретельно мити і чистити, то можна переламати більшу частину зібраного врожаю. А цей гриб буває досить брудним. Так що в першу що потрібно зробити так це скласти їх у велику ємність і залити водою. Гриби звичайно спливатимуть так що їх потрібно буде чимось надавати. Зазвичай я використовую сито або великий радянський алюмінієвий друшляк, а гриби вимочую у великому відрі.

Вимочування дозволить позбавити гриб гіркоти. А бруд поступово почне розчинятися у воді. Важливо не забувати міняти воду. Змінюйте воду приблизно раз на 2-3 години.

Далі беремо в руки губку для миття посуду, невеликий ножичок або зубну щітку і очищаємо гриби від бруду. Якщо попався досить великий екземпляр, його краще поділити на кілька частин. Ті що менше залишать цілими так вони будуть і виглядати краще і смачніше будуть.

Підготовлені дари лісу закладаємо в каструлю або чашку заливаємо водою та ставимо на плиту. Довести до кипіння та варити на повільному вогні 25 хвилин. Якщо почне з'являтися піна, її обов'язково треба буде прибрати. Наприкінці варіння злити воду, а гриби відкинути на друшляк.

Для того щоб засолити щось вам потрібно приготувати розсіл у нашому випадку він буде готуватися наступним чином. Важливо приготувати стільки розсолу, щоб гриби в ньому зникли повністю. тому я готуватиму відразу три літри розсолу. У воду закину сіль, перець, лаврушку та поставлю каструлю на вогонь. Коли він закипить акуратно, закладу гриби і проварю ще 10-15 хвилин на середньому кипінні.

Поки варяться гриби можна вже почати готувати і стерилізувати банки, в які розкладатимете гриби. Найкраще брати тару невеликого розміру. Найоптимальніший варіант – це банки не більше 1 літра.

Розкласти гриби по банках залити розсолом і закрутити кришками і обгортаємо теплою ковдрою. Даємо банкам охолонути до кімнатної температури. Далі вже остигли банки переносимо в прохолодне місце для тривалого зберігання.

Як солити грузді холодним способом будинку

Складові:

• грузди 1 кг.
• сіль 2 столові ложки
• парасольки кропу 2-3 шт.

Процес приготування:

І так почнемо з того, що спочатку потрібно буде вимочити гриби у воді протягом 3 днів воду міняємо кожні 5-6 годин. Важливо щоб вода накривала гриби повністю для цього їх можна накрити кришкою яка буде менше ніж сама ємність. Кришка не така важка, щоб роздавити гриб і не така легка, щоб дати грибам спливти на поверхню.

Через три дні зливаємо воду та очищаємо кожен гриб після промиваємо під струменем води. Якщо є занадто великі гриби, їх краще розрізати на кілька частин. Режим для того, щоб тіло гриба краще просолилося.

Далі візьміть невелику каструлю прокидаємо дно сіллю і почнемо укладати гриби капелюшками вниз. І так кожен шар потрібно буде прокидати сіллю з перцем та прокладати кропом. Коли буде укладено останній шар, його потрібно зверху просипати сіллю.

Зверху кладемо тарілку, на неї встановлюємо вантаж і прибираємо солитися гриби в прохолодне місце. час приготування 35-45 днів.

Солоні грузді на зиму в банках - гарячий спосіб

Рецепт досить універсальні і дозволяє вже практично через 7-8 днів отримати смачні та ароматні солоні грузді. Але найкраще почекати 30-35 днів щоб отримати повноцінні і що важливо без гіркуватості солоні грибочки.

Складові:

• грузді
• часник
• парасольки кропу
• лавровий лист
• перець запашний горошком
• сіль 2 ст. ложки на 1 літр води

Процес приготування:

Грязь гриб досить примхливий і його не можна принести з лісу і приготувати того ж дня. Його обов'язково потрібно буде вимочувати у воді щонайменше три дні. Інакше продукт сильно гірчить.

Вимочування вирішує одразу кілька проблем одразу. По-перше, гриб перестане гірчити. По-друге він стане не таким тендітним, а в третіх бруд на грибах розмокне і буде легко відділятися або де найчастіше буває сама відвалиться.

Вимочені та очищені гриби перекладаємо в каструлю та заливаємо водою. Великі гриби порізати щоб потім не мучиться засовуючи їх гарячими в шийку банки.

Потрібно відварити гриби до готовності. Для цього заллємо їх водою та поставимо каструлю на вогонь. Доводимо до кипіння і варимо в середньому вогні 15 хвилин. Стежте щоб кипіння було не дуже бурхливим. З появою піни прибираємо її за допомогою ложки або шумівки.

Після першого варіння гриби відкинути на друшляк, а воду повністю злити. Далі готуємо правильний розсіл. Для правильного розсолу необхідно взяти 2 ст. ложки солі на 1 літр води, 3-5 горошин запашного перцю, 2 листи лаври пара парасольок кропу. Наступним кроком цей розсіл треба закип'ятити.

Поки закипає розсіл наріжемо кілька часточок часнику на тонкі слайси і рівномірно розподілимо по банках. Після розкладемо по банкам гриби і заллємо їх киплячим розсолом. Розсіл налити під саму шийку і закрутити кришками. Після остигання банки з грибами перенести у підвал чи льох для тривалого зберігання.

Мариновані грузді з оцтом і цибулею - найпростіший і найсмачніший рецепт

Солоні гриби це дуже смачно, а як вам мариновані грузді. Цей рецепт досить простий, але дуже смачний. Знайомий він мені з далекого дитинства. Одного разу наша сім принесла додому практично пів ванни цих грибів і довелося їх не лише солити, а й маринувати.

Складові:

• грузді
• вода 1 літр
• сіль 2 ст. ложки
• оцет 9% 1 ст. ложка
• цукор 0,5 ч. ложки
• цибуля 1 середня головка

Процес приготування:

За знайомою схемою спочатку вимочуємо гриби у воді, а потім очищаємо їх від бруду. Заливаємо водою та варимо в окропі 5-7 хвилин. Поки варяться грузді візьмемо головку цибулі. Очистимо її і наріжемо на півкільця.

Для того щоб приготувати 1 літр маринаду вам потрібно в 1 літр води засипати 2 ст.ложки солі і довести рідину до кипіння. Потім покласти лавровий лист і влити оцет за рецептом, цукор та півкільця цибулі. Перемішуємо маринад, даємо закипіти і закладаємо грибочки. Варимо протягом 10 хвилин на середньому нагріванні.

Не забудьте в кожну банку покласти по 1-2 зубочки часнику. Маринад, що залишився, також розлити по банках і закрутити банки стерильними кришками.

Після обгортаємо банки теплим пледом або ковдрою і залишаємо кришками до повного остигання. коли банки охолонуть перенесіть їх у прохолодне місце для тривалого зберігання.

Рецепт засолювання чорних груздів

Як відомо в природі є не лише білі грузді, а й так звані чорні. Їх також можна вживати як і білі. А коли є гриби, то значить повинен бути і спосіб приготування. Тому пропоную вам відео рецепт приготування чорних груздів.

Як було сказано вище у статті у чорних вміст гіркоти набагато більше, тому їх вимочуванням потрібно буде займатися набагато довше. Як правильно вимочувати і як найкраще приготувати ці гриби ви можете подивитися у відео ролику нижче.