ВхідСтейк із яловичини на кістки. Тонкий край яловичини: що таке і що з нього приготувати? Що можна приготувати з яловичого краю
Товстий край яловичини має відмінні смакові якості, а тому з нього можна приготувати багато смачних м'ясних страв, наприклад, стейки і ростбіф. Перед розглядом деяких рецептів дуже важливо детальніше дізнатися, що таке товстий шар яловичини, як визначити при покупці, а також ознайомитися з порадами фахівців.
Особливості
Гарна господиня просто зобов'язана знати, як правильно готувати те чи інше м'ясо, адже це запорука успішного обіду чи вечері. Товстий шар яловичини є так званим сортовим відрубом, що містить у собі кілька ребер (як правило, до п'яти). М'ясо з так званого товстого шару, незважаючи на назву, не дуже товсте, а досить тонке та волокнисте, що має невеликі прошарки жиру. Саме з товстого краю професіонали готують найсмачніші стейки, оскільки м'ясо, що має прошарки, добре запікається і прожарюється, а всередині нього зберігається сік, який робить м'ясо соковитим.
Якщо шукати товстий або так званий столовий край на туші, слід звернути увагу на її верхню частину, яка примикає до хребта, а поряд з ребрами.
У період життя тварини цю частину (тобто верхні м'язи) використовують найменше, а тому вона вважається дуже ніжною. М'ясо з цієї частини вважається дуже ситним, оскільки за багатьма властивостями та смаковими якостями воно значно перевершує всі інші частини. Саме в товстій частині яловичини найчастіше знаходять мармуровість, яка так цінується серед різних гурманів. Мармурове м'ясо дуже дороге, оскільки має високу якість та дуже насичений смак.
Найчастіше товстий шар яловичини використовується для гасіння або смаження, завдяки особливим жировим прошаркам практично всі страви виходять соковитими, м'якими та приємними на смак. Саме з цієї частини яловичини професійні кухарі готують знамениті стейки, зокрема:
- рибай(вважається одним із найвідоміших і затребуваних стейків у всьому світі);
- ростбіф,який є великим запеченим шматком м'яса надалі, що нарізається на частини (його не варто плутати зі стейком).
Товстий шар яловичини може стати відмінним рішенням для смаження на відкритому вогні, на мангалі та для замочування найсмачніших шашликів. Для цього можна використовувати філейну частину, а ось вирізані реберця можна легко застосовувати для приготування різних бульйонів і супів. Бульйони на яловичій кістці особливо смачні та корисні для організму. Також м'ясо з цієї частини туші може бути перекручене на фарш, який надалі може бути використаний не тільки для приготування котлет, але також для створення рулетів м'ясних.
Існує величезна різноманітність рецептів та варіантів подачі страв із яловичиною з товстого краю. Далі розглянемо найцікавіші рецепти, які можуть зацікавити господарок. Для приготування ростбіфу в домашніх умовах. Як інгредієнти знадобляться:
- товстий край яловичини близько 1 кг (без кісток);
- рослинна олія;
- одна ріпчаста цибуля;
- одна морква;
- один селера (за бажання);
- сіль, перець, трави та спеції за смаком.
Дотримуємося покрокової інструкції.
- Якщо м'ясо з кістками, їх необхідно вирізати. Також м'ясо необхідно трохи підчистити, прибравши верхній жирок та жилки. Перед приготуванням слід промити продукт.
- Далі шматок необхідно згорнути та перев'язати за допомогою спеціальної ниточки. Перев'язка робиться, щоб зберегти соковитість м'яса та всі його смакові якості під час смаження.
- На наступному етапі перев'язане м'ясо необхідно присипати сіллю, перцем та спеціями з усіх боків. Також його необхідно злегка підсмажити на сковорідці для одержання рум'яної скоринки.
- Після обсмажування м'ясо слід загорнути в спеціальний рукав або фольгу і залишити на деякий час, поки нарізатимуться овочі, а саме цибуля, селера і морква. Також овочі важливо злегка обсмажити.
- Далі м'ясо необхідно вкласти на заздалегідь приготоване деко. При цьому його необхідно розгорнути, а поверх викласти прожарені овочі. Потім прибираємо все в духовку, наперед розігріту до двохсот градусів. Приблизний час запікання становить трохи більше години. У поодиноких випадках трохи довше.
- Після того, як м'ясо приготується, його відразу не варто діставати з рукава або фольги. Йому слід дати 15-20 хвилин, щоб воно «настоялось». Як правило, ростбіф подають не лише у гарячому, а й у холодному вигляді. Він завжди дуже смачний. Нарізати його слід невеликими скибочками до 5 см.
Також розглянемо нескладний рецепт приготування стейку. Для нього знадобляться:
- 1-2 готові стейки з яловичого товстого краю;
- приправи, а також зелень;
- сіль та перець за смаком;
- оливкова олія для смаження (можна використовувати будь-яке інше, але краще саме це).
Готуємо за наступною схемою.
- Для початку стейки слід добре просушити від попереднього промивання, посолити і поперчити їх, а також обмазати оливковою олією.
- Якщо для стейків було обрано мармурову яловичину, то смажити її потрібно на більшій температурі.
- Стейки потрібно викласти на заздалегідь прогріту сковороду. Смажити їх слід 3-4 хвилини для отримання смачної скоринки. А потім ще хвилин 7 до повної готовності. Якщо є бажання приготувати стейк з кров'ю легкого прожарювання, достатньо і трьох хвилин.
При приготуванні стейків їх можна постійно перевертати для отримання рівномірного прожарювання. Подавати готовий стейк найкраще на теплій тарілці. Як прикраса до м'яса можна використовувати гілочки розмарину, а як соус до стейків можна готувати японський соус теріяки, який відмінно поєднується з яловичиною, особливо мармурової.
При виборі яловичини варто звернути увагу на однорідний колір м'яса, тонкі невеликі жирові прошарки, волокнистість і відсутність неприємного запаху. Якщо всі ці моменти буде враховано, то шанс придбати свіже та якісне м'ясо досить великий. Стейки рекомендується готувати лише зі свіжого та при цьому охолодженого м'яса. Із замороженого вони будуть менш соковиті. Підсумовуючи, слід зазначити, що не складе ніяких труднощів приготувати яловиче м'ясо в домашніх умовах.
Головне – придбати якісну яловичину у перевіреному місці.
Про те, як приготувати стейк, дивіться у відео нижче.
Товстим краєм називають сортовий відруб туші великої рогатої худоби, що містить 4-5 ребер. Це порівняно м'ясо з тонкими волокнами та жировими прошарками. Найчастіше використовується в кулінарії для смаження та гасіння. Ніжний жирок надає готовій страві соковитості та м'якості.
Відвідувачі дорогих ресторанів часто замовляють два різновиди знаменитих стейків – рибай та ростбіф. Шеф-кухар готує їх саме з товстого краю яловичої туші. Довгі і тонкі волокна м'яса добре утримують усередині сік, при інтенсивній тепловій обробці він ніби запечатується всередині шматка. Приготувати незвичайну страву можна і в домашніх умовах, головне – вибрати якісну та свіжу яловичину. Купуючи цю частину яловичого висівки, орієнтуйтеся на загальні правила: однорідний колір, тонкі прошарки жиру, негрубі волокна, відсутність сторонніх запахів.
На туші товстий край розташований у верхній частині, що примикає до хребта тварини, біля ребер. Ці м'язи в період життєвого циклу не отримують підвищених фізичних навантажень – тому м'ясо в цій частині ніжне. У той же час за своїми поживними властивостями воно значно перевершує інші сорти яловичини. Часто товстий край називають «чоловічим стейком»? страви з нього дуже подобаються любителям щільно поїсти.
У цій частині яловичої туші чудово проявляється мармуровість м'яса, що вважається показником високої якості. Справжні гурмани цінують гастрономічні властивості товстого краю за насичений смак та надзвичайну соковитість. Він ідеально підходить для приготування страв у стилі кантрі: стейків на сковороді, смаження на відкритому вогні та барбекю. Плануючи вилазку на природу, варто придбати товстий край яловичини. Шашлик із цього виду м'яса стане справжнім хітом посиденьок біля багаття.
Господині можуть використовувати реберця, вирізані з товстого краю, для варіння бульйонної основи перших страв, а зачищене від кісток м'ясо перекрутити на фарш. Також часто його запікають у тісті, згортають щільним рулетом або запікають цілісним шматком у харчовому рукаві зі спеціями. До святкового столу можна приготувати реберця в солодко-пряному соусі, а для буденної вечері згасити їх з цибулею та морквою.
Преміальна яловичина
Способи приготування мармурової яловичини у розділі «Рецепти».
Додати рецепт повністю в кошик і ми доставимо продукти додому.
раморне м'ясо - продукт для найвишуканіших гурманів, що стоїть в одному ряду з такими делікатесами як фуа гра, хамон і чорна ікра.
Мармурове м'ясо отримало свою назву через зовнішній вигляд - воно пронизане найтоншою павутинкою жиру, що утворює красивий малюнок, так схожий на природний малюнок каменю.
Цей мармуровий візерунок народжується завдяки особливим умовам відгодівлі бичків. Починаючи з 16 місяців, молочних телят переводять на спеціальну зернову дієту та відгодовують цінними злаковими культурами – пшеницею, кукурудзою або ячменем. Так бички швидше набирають вагу, не обтяжуючи себе при цьому фізичним навантаженням, що також важливо для отримання ніжного та «молодого» м'яса. Адже що менше працюють м'язи, то м'якшими вийдуть м'ясні волокна. Тому особливо цінними вважаються ті групи м'язів тварини, які зазнавали меншого навантаження - вирізка, товстий край і тонкий край. Це найцінніші частини туші.
Найкращі частини туші
Вирізка (стейк Tenderloin)? майже не бере участі у життєдіяльності тварини, тому є найніжнішим м'ясом, при цьому містить дуже невелику кількість жиру, і вважається «жіночим» делікатесом. З вирізки можна приготувати найвишуканіші страви «Шатобріан стейк», «Філе міньйон» та найсмачніший «Ростбіф». Tenderloin? м'ясо, яке майже «тане» у роті.
Товстий край (стейк Ribeye або Cube Roll)? у цій частині туші найбільше виявляється мармуровість, це справжній «королівський» вибір для тих, хто любить повністю відчувати всі переваги мармурової яловичини, комусь може здатися, що він навіть занадто насичений, але його смак і соковитість воістину чудові? саме за ці якості цінують мармурову яловичину справжні гурмани. Товстий край? зазвичай вважається «чоловічим» стейком, він дуже поживний, саме тому користується особливою популярністю у любителів наїстися досхочу, так само як популярний у тих, хто готується до виїзду на природу та барбекю. Цей стейк чудово підходить для смаження на відкритому вогні мангалу, чому його зазвичай вважають класикою барбекю. Ribeye і Cube Roll? "королі" мармурового м'яса. З них можна приготувати страву в стилі кантрі? «BBQ Ribeye стейк», або підсмажити у стилі родоначальників культури «мармурової яловичини»? «Стейк із японо-австралійської мармурової яловичини».
Тонкий край (стейк Striploin) – чудовий компроміс між делікатесною вирізкою та щедрою мармуровістю товстого краю, «джентльменський» стейк? в міру соковитий, в міру ніжний. Найвідоміший класичний американський стейк? «New York стейк»? готується саме із цієї частини. Якщо ви захочете скуштувати мармурове м'ясо вперше, спробуйте Striploin, щоб отримати повне уявлення про особливості цього делікатесного продукту.
Крім «кращої трійки»? високо цінуються «альтернативні» висівки.
Верхня частина кульшового суглоба (стейк Sirloin Cap)? володіє помітно мармуром і чистим, добре вираженим «яловичим» смаком. З Sirloin Cap готується колоритний "техаський" стейк "Kansas City стейк", в американському кантрі-стилі.
Лопаткова частина (стейк Top Blade)? дуже ніжне і соковите м'ясо, яке за рахунок наявності центральної жилки, набуває добре впізнаваного вигляду і вважається найкрасивішим стейком. Один із способів подачі «Top Blade стейк»? так звана «метелик» чи по-англійськи «Book стейк»? нагадує зовні відкриту книгу, чи крила метелика? і досить оригінально виглядає на столі. З Top Blade готують також «Flat Iron стейк» та «Blade стейк»? традиційні стейки барбекю.
Виробники м'яса
Найкращими світовими виробниками мармурового м'яса вважаються Австралія та США. Саме в цих країнах найкраще поєднуються м'які кліматичні умови, розвинені технології та найвищий рівень контролю якості продукції. Як і належить, м'ясо з різних країн має своїх прихильників, які віддають перевагу тому чи іншому відтінку на смак м'яса, характерному для країни виробництва.
Американське м'ясо славиться своєю соковитістю і незвичайним, що тане в роті, яскравим, але досить м'яким смаком, який досягається додаванням до раціону бичків добірної кукурудзи.
М'ясо з Австралії подобається тим, хто любить трохи більш "грубий", виражений природний смак яловичини, який виходить завдяки відгодівлі з додаванням зерен ячменю.
Особливості мармурового м'яса
Для виробництва мармурової яловичини відбираються виключно бички з найкращих представників м'ясних порід бичків? Black Angus, Hereford, Wagyu. Породи цих бичків? швидше за інших набирають вагу і мають дуже ніжне м'ясо, а крім того, за своєю лінивою природою і не люблять фізичної праці, що дуже добре позначається на ніжності м'яса.
Ступінь мармуровості залежить від кількості жирових вкраплень у м'ясі, що досягається тривалістю відгодівлі зерном. Чим більший термін? тим більше проявляється малюнок мармуру, тим соковитіше і ніжніше виходить м'ясо.
Чи існує кілька класифікацій «мармуровості»? американська та австралійська.
Як приготувати яловичину?
Серед різних сортів м'яса саме яловичина славиться своїми корисними властивостями: цей продукт не надто жирний, на відміну від свинини, багатий на залізо і вітаміни і рекомендується лікарями для людей, які страждають на анемію, дітей і вагітних жінок.
Однак багато господинь нарікають, що готова яловичина часто занадто жорстка і зовсім не така смачна, як хотілося б. Тим часом існує кілька секретів, як смачно приготувати яловичину, зробити її максимально м'якою і зберегти всі корисні властивості.
1. В першу чергу варто правильно вибрати шматочок м'яса: найчастіше при смаженні використовується ростбіф, огузок, товстий філей, Т боун, окраєць, тонкий і товстий край. Яловичина не повинна бути надто темною – це означає, що м'ясо взяте з туші вже старої тварини. Найкраща яловичина – червоного відтінку, без обвітрених країв, жир – світлий, не пожовклий.
2. М'ясо необхідно перед смаженням позбавити всього зайвого - плівок, жиру, кісток, обсушити кухонним рушником.
3. Якщо яловичина смажиться шматочками, кожен із них необхідно відбити – товстий край більше, тонкий – зовсім трохи.
4. Перед смаженням яловичину можна замаринувати – замочити в оцті, сухому вині, оливковій олії з додаванням улюблених спецій та коріння на кілька годин. Таке м'ясо приготується швидше, буде соковитішим і ароматнішим.
5. Готувати яловичину можна і на рашпері(Грати для смаження), і на рожні, і на сковороді і в духовці. Кожен спосіб приготування має свої особливості, які варто враховувати, щоб отримати бездоганну страву.
6. Під час смаження шматка яловичини на рашпері головне - стежити за рівномірністю розподілу вугілля, щоб м'ясо не згоріло і прожарилося однаково.
7. Якщо яловичина смажиться в духовці, необхідно встановити на перші 10-15 хвилин високу температуру, щоб на шматку м'яса з'явилася хрустка скоринка, а всередині залишився сік.Потім відразу зменшити температуру і періодично поливати м'ясо соком для м'якості.
8. Якщо ж яловичина готується на рожні, її можна обернути промасленим папером, не забувати поливати соком, що стек, і зняти папір тільки за 15 хвилин до готовності, щоб на м'ясі встигла з'явитися апетитна скоринка.
9. На сковороді м'ясо смажиться лише відкритим, без кришки, періодично перевертається, а для більшої соковитості відбиті шматочки яловичини можна нашпигувати свинячим салом.
10. Солити м'ясо необхідно не відразу, тільки через кілька хвилин після початку приготування - по чверті чайної ложки на кожні 400 г яловичини.
11. Перевірити наскільки просмажилося м'ясо можна за допомогою товстої голки, причому проколювати потрібно товстий край шматка.
Як приготувати яловичину? Відео Рецепти
Стейк із яловичини на сковороді, або як приготувати стейк із яловичини- це велика стаття про те, що потрібно зробити, щоб стейк у домашніх умовах вийшов божественно смачним, а не гумовою підошвою. Стейк із телятини… Стейк.Як багато в цьому слові чаклунства! У роті відразу виникає смак ніжного шматочка телятини, що випускає сік при укусі та випромінює аромат на всю кухню. Сьогоднішній піст точно не присвячений вегетаріанству, тому, вегетаріанці та вегани, вам тут сьогодні робити нічого, але скоро я придумаю щось для вас. Насправді спочатку я хотіла просто написати рецепт приготування стейку рибай, проте потім зрозуміла, що існує безліч дрібниць, які слід враховувати при приготуванні цієї, здавалося б, простої страви. І я вирішила винести їх усіх в окрему статтю Стейк із яловичини на сковороді, або як приготувати стейк із яловичини«яку ви зараз і читаєте. Що ж, поїхали!
1.
Перше, що потрібно зробити, обмірковуючи приготування стейку, - визначитись, з якої частини корови він буде зроблений. Тобто з його різновидом. До речі, так, правильний стейк робиться саме з яловичини чи телятини, обсмажене м'ясо свині чи курки – це вже не стейк, забудьте про ці замішання. Відразу хочу зауважити, що для стейка використовуються найменш рухомі частини тушки, це не лопатки і не стегна, а виключно спина, яка теж ділиться на кілька частин. Таких досить багато набралося, всі їх описувати не буду, а опишу лише найвідоміші:
2. З потрібним шматком визначилися, але, все ж таки, запорука смачного стейку - правильно вибране м'ясо. Або, якщо правильне знайти не вдається, деякі лайфхаки, що доводять навіть недосконале м'ясо до тієї самої досконалості. У гастрономічно розвинених країнах існують спеціальні корівки, вирощені виключно для обробки на стейки, їм навіть роблять масаж, щоб м'ясо залишалося ніжним і тануло в роті під час вживання. У моїй країні, на жаль, із м'ясом для стейків ситуація склалася не надто добре, але й тут можна викрутитися:
Для наочності наведу візуальний приклад найпоширеніших ступенів прожарювання: 
4. Насамкінець додам ще кілька важливих порад:
Фух… На мою думку, я розповіла абсолютно все, що знаю. Все про стейки або як приготувати правильний стейк в домашніх умовах. Зізнаюся, в моєму будинку цим зазвичай займається мій коханий чоловік, я в цьому випадку лише помічник. Однак при дотриманні всього, перерахованого вище, ви 100% досягнете успіху в цій нелегкій справі. Насолоджуйтесь вашою їжею! 
Товстий край яловичини.
Товстий край яловичини – це відруб спинної частини туші. М'ясо досить м'яке та тонковолокнисте. Шматок зазвичай містить 4 або 5 ребер, причому іноді, наприклад, для приготування високоякісного ростбіфа, ребра можуть відпилювати коротше звичайного. Жирові смужки тонкі та майже непомітні, а відсотковий вміст жиру вважається помірним. Товстий край зазвичай використовується для приготування відомих страв із якісного м'яса (ростбіф, антрекот). Також цей сорт яловичого відрубу ідеально підходить для приготування будь-яких страв, де м'ясо залишається великим шматком (гасіння і запікання).
Переваги товстого краю яловичини
У ресторанах часто використовується товстий край, рецепти для якого вибираються найдорожчі. Це справді якісне м'ясо з тонкими волокнами, мінімальною кількістю фасцій та жирових прошарків. Крім того, ця частина зовсім не жорстка, тому не потребує тривалого приготування. Всі ці особливості роблять товстий край ідеальним сортом м'яса для приготування гурманських страв, що часто і практикують у ресторанах. Ніжність та соковитість м'яса у цьому місці туші спровокована відсутністю сильних навантажень на м'язи спини, тому навіть у дорослих тварин м'ясо товстого краю досить просто швидко обсмажити і воно вже буде м'яким.
Найкращі способи приготування товстого краю
- Короткочасне обсмажування.
- Запікання у рулеті.
- Гасіння цілим шматком.
- Запікання у фользі.
- Тушенька з риби в мультиварці Смачна домашня тушонка з риби - за допомогою мультиварки це легко і просто. ІНГРЕДІЄНТИ Риба 1 Кілограм будь-яка - ставрида, скумбрія, річкова риба Цибуля ріпчаста 1 Штука Рослинна олія 100 Мілілітрів Сіль 1,5 Чайних ложки Лимон 1/2 Штуки нам […] Страви з фазану - рецепти з фото Рецепти страв. Дичину в російській кухні тільки смажать. Велику пернату дичину - глухаря, фазана, тетерука - смажать на деку або в широкій дрібній каструлі в духовці, попередньо обсмаживши птицю на сковороді з маслом на [...]
- Бабусин яблучний пиріг з корицею Бабусин яблучний пиріг з корицею крокує з покоління до покоління. Це - класичний, улюблений десерт, який відмінно підійде і для буденного, і для святкового столу. Не пиріг, а смакота! ІНГРЕДІЄНТИ Борошно 1,5-2 Склянки Олія […]
- Кукурудзяний крем-суп з креветками рецепт Цим рецептом з нами поділився кухар японського ресторану. Кукурудзяний крем-суп з креветками виходить дуже легким і ніжним, яким можна до сита нагодувати будь-яку дорослу та дитину. Кукурудзяний крем-суп із креветками продукти для рецепту: […]
- Яловичина з грибами в горщику Хочете приготувати ситну та смачну вечерю? Ми вам допоможемо з цим, і сьогодні ми зробимо смачне м'ясо з грибочками та овочами - просто свято для вашого шлунка! ІНГРЕДІЄНТИ Яловичина 500 Грам можна з кісточкою Картопля 4-5 Штук Гриби 300 […]
- Котлети з печінки яловичої Якщо субпродукти у вашій родині їдять із задоволенням, то пропоную до вашої уваги швидкі та смачні котлети з печінки яловичої. Вони чудово підійдуть для обіду чи ситної вечері. ІНГРЕДІЄНТИ Печінка яловича 500 Грам Борошно 2-4 Ст. ложок Яйце 1 Штука Сіль […]
Два найвідоміші рецепти з товстого краю яловичини
Якщо у Вас є яловичина товстий край, що приготувати з неї можна вирішувати з великим розмахом фантазії, але все ж таки не варто робити з неї, наприклад, фарш, адже тоді всі переваги цього сорту м'яса загубляться. У Вас є чудова можливість спробувати самостійно приготувати дві всесвітньо відомі страви - ростбіф та антрекот. Докладно розписувати варіанти рецептів ми не будемо, потрібно лише зрозуміти суть.
Ростбіф та антрекот
Це просто англійська назва великого шматка м'яса, натертого зовні прянощами (іноді його маринують або панірують у борошні) і обсмаженого на сковороді так, щоб зовні була приємна скоринка, а всередині м'ясо залишалося сируватим. Напевно, всі знають знамениті англійські ростбіфи з кров'ю - саме таким і має стати традиційний ростбіф. Подають його з овочами та картоплею. Антрекот – страва вже французької кухні. По суті, це звичайна відбивна, натерта прянощами та обсмажена на сковороді.
Товстий край яловичини - один із найякісніших і найдорожчих сортів м'яса. Отже, страви, виготовлені з нього, повинні максимально зберігати структуру шматка. А Вам великий плюс - такі страви найлегше і найшвидше готувати!
У нашому інтернет-магазині «Руська їжа» Ви завжди можете придбати свіжий товстий край із справжньої фермерської яловичини зернової відгодівлі з Російських еко-господарств за доступною ціною та з доставкою до Вашої квартири. Ми принципово не працюємо із замороженим м'ясом і в більшості випадків Ви замовляєте м'ясо корови, яка ще пасеться на лузі. Тому час доставки замовлення у нас не менше 1-2 днів, але при цьому Ви гарантовано отримаєте саме свіже охолоджене м'ясо.
Обробка туші яловичини
Це найпростіша схема обробки туші
Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.
Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.
Існують різні способи обробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський і південно-американський.
Американський спосіб обробки туші
Британський спосіб обробки туші
Голландський спосіб обробки туші
Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше
Передній висівок:
№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)
Задній відруб:
№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якуш підборіддя (Silver side)
№16 - внутрішня частина тазостегнового відсіку (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)
Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.
А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.
У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, у цільному вигляді складається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, їх видаляють; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка- Пісна яловичина третього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься тільки до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, що вимагає тривалого приготування (назва відноситься тільки до передньої ноги).
Декілька слів про соковитість яловичини — напевно частина колишніх м'ясоїдів перейшла у ворожий табір вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс... Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — сочність. В одному з кращих сортів американської яловичини, яка називається «мармуровою» (marble beef), пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками — вони й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.
Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або маслі - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янення. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, оскільки сухе дерево вбирає сік.
Для приготування м'ясних страв найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого внутрішнього жиру. М'ясо молодняку (до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостями має яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.
Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.
Вибираємо потрібну частину яловичої туші
Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)
Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші
| № | Найменування частини оброблення туші (висівки) | Сорт | Характеристики, особливості частини туші | Призначення частини туші |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шия, заріз | 3 | Містить у чималій кількості сухожилля, але має непогані смакові якості. |
Варіння (зокрема і тривала), гасіння. Страви: заправні супи та бульйони, фарші, котлети, гуляш, чолнт, холодець (студень). |
| 2 | Спинна частина (тонкий край, товстий край, антрекот) |
1,2 |
Може продаватися із кістками. Товстий край - м'яке, тонковолокнисте м'ясо, що містить 4,5 ребер. Тонкий край має чудові смакові якості, містить 4,5 ребер. Антрекот – це відібрана м'яка міжреберна частина м'яса, розташована вздовж хребців. |
Смаження, запікання (зокрема й великими шматками), гасіння. Страви: супи (реберна частина), рубані котлети, гуляш, печеня, біфштекс (з тонкого краю), ростбіф (тонкий, товстий край), м'ясо на реберцях, антрекот. |
| 3 | Товстий філей, оковалок | Ніжне м'ясо, тонкі прошарки жиру. |
Спека (зокрема і швидка), гасіння. Страви: котлети, битки, тефтелі, біфштекс, бефстроганів (верхня частина оковалка), зрази, рулети, різні фарші та начинки. |
|
| 4 | Вирізка, філей | Найцінніша та ніжна частина м'яса, нежирна, без прожилок |
Смаження, запікання шматком. Добре підходить для гриля. Страви: ростбіф, біфштекс, відбивні, шашлик, азу. |
|
| 5 | Кострець | Вирізняється своєю м'якістю. Хороші смакові якості. Внутрішня частина – найцінніша. |
Гасіння, відварювання, смаження, фарш, запікання. Страви: котлети, биточки, бефстроганів (внутрішня частина), суп, бульйон. |
|
| 6 | Огузок (середина стегна), щуп (внутрішня частина стегна), сік (нижня частина стегна) | Нежирне тонковолокнисте м'ясо, гарні смакові якості. |
Гасіння, відварювання, запікання. Страви: котлети, ростбіф, супи, бульйони. |
|
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенція м'яса груба, але смакові якості непогані. Може містити жир, кістки, хрящі та плівки. |
Фарш, відварювання. Страви: битки, тефтелі, рулет, супи, зрази, борщ, бульйон. |
|
| 8 | Крайова кромка | М'ясо містить прошарки жиру. Має прекрасні смакові якості. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: гуляш, азу, котлети, супи заправки. |
|
| 9 | Лопатка |
Трохи грубуваті волокна. Лопаткова частина - нежирне м'ясо, може мати товсті прожилки. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: біфштекс, гуляш, азу, котлети рубані, рулет. |
|
| 10 | Грудинка | М'ясо має шарувату структуру, містить жирові прошарки. Хороші смакові якості. |
Варять, гасять, запікають, рубають (фарширують). Страви: печеня, супи, борщі. |
|
| 11 | Підстегон | Не найкраще за консистенцією, але має непоганий смак та аромат (завдяки желатину). |
Повільне смажіння та гасіння великими шматками. Страви: гуляш, азу, супи. |
|
| 12 | Голяшка | Безліч сухожиль, сполучних тканин. Містить мозкову кістку та желатин. Непогані смакові якості. Клейкість після приготування. |
Повільне варіння. Страви: бульйони, холодці (холодець). З м'якоті можливо: битки, котлети, тефтелі, рулети і т.д. |
|
| 13 | Рулька | Те саме, що й у голяшки. | Як у голяшки. |
Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.
Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.
Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.
У мережі також поширена ця схема обробки
1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканина філе відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.
2.Оковалок.Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.
3.Кострець.Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.
4. Край. Товстий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом із кістками за високої температури, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.
5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-шпильок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щей, борщів і бульйонів.
6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.
7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).
8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.
9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.
10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.
11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.
12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою.
13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.
14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат і високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.
Підсумуємо наші знання:
ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:
- бульйону - кістки;
- бульйону та відвареного м'яса — вогнище, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
- фрикадельок - м'ясо III сорту.
ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:
- антрекота - товстий і тонкий край;
- брізоль - вирізка;
- біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
- лангета - вирізка;
- ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
- розбрата - товстий і тонкий край;
- бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
- котлет рубаних - лопатка, підстегон.
ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:
- печеного м'яса - багаття або огузок:
- ростбіфа англійською - оковалок;
- вирізки англійською - вирізка;
- рулету - лопатка, підстегон.
ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:
- гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
- жаркого - багаття або огузок, лопатка;
- штуфату - багаття або огузок, лопатка;
- рулети - багаття або огузок, лопатка;
- зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
- образ рубаних - лопатка.
СУБПРОДУКТИ:
- відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
- смажені - мізки, печінка;
- тушковані - нирки, гуляш із серця.
Ще одне джерело та ще одна схема:
1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.
Яловичина ділиться на 3 ґатунки.
До вищого ґатунку відноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;
До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;
До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php
Щоб приготувати насичену та ароматну другу страву з м'яса, необхідно правильно підібрати для нього м'ясо. З давніх-давен яловичина вважалася делікатесом. А приготовлена їжа з тонкого краю яловичини воістину гідна найвищих оцінок усіх гурманів.
Особливості
Для того щоб правильно приготувати тонкий край яловичини, необхідно розуміти, що це продукт і яка його структура. Найкраща яловича вирізка виходить саме з цього м'яса. За визначенням – це найдовший м'яз бика чи корови. Вона розташовується протягом усього хребта. Саме тому після обробки в даному шматку можуть зустрічатися ребра.
Цей продукт вважається дієтичним делікатесом, тому що практично не містить жиру. Якщо для приготування страви необхідно, щоб була тонка смужка жиру, її залишають при обробці туші. В основному цей вид м'яса відносять до пісного.
Способи приготування
Тонкий край яловичини однаково добре використовувати як для приготування дієтичних страв, так і для урочистого прийому. Такий продукт чудово підійде для барбекю чи шашлику у поєднанні з овочами, приготованими на грилі.
Основною стравою, приготованою з такого продукту, вважається стейк. Ніжна та соковита структура м'яса оптимально підходить для приготування його на вугіллі. Тушені страви виходять дуже ароматними та незабутніми на смак. Воістину королівською стравою вважаються котлети чи медальйони на кістки. Ця страва ідеально збалансована за калорійністю та смаковими якостями. Знаходиться чимало охочих скуштувати цю страву.
Рецепти
Для приготування тонкого краю яловичини на кістці вам знадобиться два стейки по 450 г, чебрець, розмарин, сіль, перець та оливкова олія. Насамперед необхідно замаринувати наші шматки. За допомогою паперового рушника висушуємо наші стейки. Візьмемо харчову поліетиленову плівку, насипаємо на неї приправи, сіль, перець та трави. Шматки м'яса змастимо оливковою олією і загорнемо в плівку кожен шматок окремо.
Щоб м'ясо вийшло соковитим, доводимо воду в каструлі до 70 градусів та опускаємо туди наші упаковані шматки стейку. Каструлю ставимо в духовку і доводимо продукт до готовності. Потім дістаємо з каструлі та розпаковуємо. На сковороді обсмажуємо кожен шматок по 30 секунд із кожного боку.
Після цього упаковуємо стейки у фольгу та даємо відпочити. Через деякий час дістаємо та сервіруємо страву.
Подаємо з гарним червоним вином. Щоб приготувати тонкий край тушкований на сковороді, необхідно взяти один кілограм яловичини, дві цибулини, борошно, сіль, перець.
Добре промиємо шматок м'яса і висушимо паперовими рушниками. Щоб м'ясо приготувалося швидко, наріжемо його тонкими пластинами.
Викладаємо нарізані шматочки на розігріту сковороду та обсмажуємо на максимальному вогні. Коли м'ясо почне покриватися рум'яною скоринкою, заливаємо його водою, щоб усі шматки опинилися під водою. Продовжуємо кип'ятити на великому вогні.
Нарізаємо цибулю кільцями. Коли вода википить, додаємо цибулю, оливкову олію і обсмажуємо м'ясо з цибулею до готовності. Посипаємо м'ясо невеликою кількістю борошна та додаємо воду. Також утоплюємо всі шматки м'яса.
Готуємо все на великому вогні, постійно помішуючи, 3-5 хвилин. Перед тим як вимкнути вогонь, додаємо сіль, перець та закриваємо кришкою. Даємо настоятися 5 хвилин, потім подаємо на стіл.
Для приготування яловичого краю з соусом із часнику та петрушки вам знадобиться 700 грам м'яса, часник, лисяча петрушка, білий винний оцет, сіль, перець, оливкова олія.
Для цієї страви важливо правильно вибрати м'ясо, адже по суті ми будемо готувати класичний ростбіф. На ростбіф йде саме яловичий край.
Товстий яловичий край - це тонковолокнисте м'ясо, м'яке, з 4 або 5 ребрами. Кістки у цьому випадку зазвичай вирізують, а м'ясо згортають у рулет.
Тонкий яловичий край є ніжним м'ясом, що містить 2 або 3 ребра, і воно зазвичай запікається разом з кістками. Так готують біфштекси та м'ясо на грилі.
Наш варіант перший, оскільки будемо готувати ростбіф.
інгредієнти
Яловичий край товстий, 1½ кг м'якоті
Олія рослинна, 50 мл
1 цибулина
1 стебло селери
1 морквина
Перець чорний молотий
Трави - букет гарні
Букет гарні - це набір французьких пряних трав: 1 гілочка чебрецю, 3 гілочки петрушки, лавровий лист, можуть бути часник, шавлія, порей та інші трави. Називається це букетом, тому що трави пов'язані в пучок, який кладеться в духовку або в каструлю цілком, після приготування він повністю і видаляється.
1. М'ясо акуратно зачищаємо від плівок, жилок та жиру, згортаємо валиком і перев'язуємо міцною кухонною ниткою. Це традиційний прийом для приготування ростбіфу, щоб сік та щільність м'яса не загубилися під час кулінарної обробки.
Згорнутий шматок м'яса посипаємо сіллю та перцем з усіх боків, так само з усіх боків обсмажуємо. На ньому суцільно повинна утворитися коричнева скоринка.
Виймаємо м'ясний валик із сковорідки та щільно загортаємо у фольгу. Залишаємо м'ясо у спокої на 10-15 хвилин - так воно відпочиває та готується до подальшої обробки.
Якщо не докласти солі чи перцю, то смак м'яса буде пріснуватим, але це визначається суто індивідуально. Деякі взагалі готують м'ясо без солі і кажуть, що воно від цього солодше.
2. Поки м'ясо спокійно чекає, нарізаємо часточками стебло селери, цибулю та моркву, обсмажуємо на олії. Якщо бажано в готовій страві виділити аромат яловичини, додаємо на сковорідку шматок яловичого жиру.
3. Розвертаємо м'ясо, перекладаємо його на деко. Зверху на м'ясо і навколо нього розкладаємо овочі, нагору поставляємо букет гарні, і в такому вигляді засуваємо деко в духову шафу, нагріту до 200°С. Там м'ясо має бути 60-70 хвилин.
4. Вийнявши м'ясо, бачимо, що букет гарні обвуглився, а овочі почорніли. Залишаємо їх, а м'ясо знову щільно загортаємо у фольгу на 10-15 хвилин. За цей час м'ясо відновить свою ніжну структуру, яку воно набуло в духовці, і оговтатиметься від температурного шоку.
Тепер можна розгорнути фольгу, прибрати нитки та порізати ростбіф. До речі, ростбіфне обов'язково їсти гарячим, він надзвичайно гарний у холодному вигляді.
Нарізають ростбіфскибочками якомога тонше, 3-5 см завтовшки. Добре подати до нього густий м'ясний соус. Ось приклад такого соусу:
Яловичий бульйон змішуємо з рівною кількістю портвейну;
Варимо з букетом гарні до половини обсягу (повинен бути розмарин і чебрець);
Проціджуємо, проварюємо із вершками;
Додаємо буквально кілька крапель трюфельної олії;
Уварюємо до загусання.