Меню
Безкоштовно
Реєстрація
Головна  /  Випічка/ Татарська національна кухня. Національна страва тюркських народів приготовлена ​​Національна страва тюркських народів

Татарська кухня. Національна страва тюркських народів приготовлена ​​Національна страва тюркських народів

Національні кухні численних тюрко-зичних народів РРФСР (понад 25 народів загальною чисельністю 10 млн чол.), що населяють Татарію, Башкирію, ряд сусідніх з ними областей Поволжя, кілька автономних республік та областей Північного Кавказу Дагестан, Чечню. Осетію, Черкесію, Карачай, Кабарду, Балкарію, Адигею," а також Якутію в Сибіру! так чи інакше повторюють за складом сировини, за композицією та технологією приготування їжі основні кулінарні напрямки, розглянуті в цій книзі. За малим винятком, національні страви зазначених народів під іншими назвами дублюють подібні страви основних національних кухонь нашої країни.

Наприклад, поширена в нашій країні татарська кухня (і близька їй башкирська), що здобула широку популярність у ряді районів РРФСР через систему громадського харчування, по-перше, далеко не зберігається у своєму чистому вигляді, бо зазнала сильного впливу народів, серед яких татари існують (татарське населення чисельністю 6,5 млн чол., а разом із башкирами 8 млн), а по-друге, за технологією та асортиментом страв фактично збігається із середньоазіатськими кухнями – казахською та узбецькою, оскільки корінь у них багато в чому загальний – золотоординська кухня XIII-XVI ст.

Дві інші великі кухні тюркомовних народів - північнокавказька і якутська, хоча й різняться між собою, що пояснюється неоднаковими природними умовами Кавказу та Східного Сибіру, ​​зберігають спільні риси стародавньої кухні кочових тюрків, своїх прародичів, але в той же час близькі до кухонних сусідів північнокавказька – азербайджанською, а якутська – монгольською та субарктичною, або заполярною. Північнокавказька та якутська кухні повні запозичень та переробок з цих кухонь і мало чим відрізняються від них технологією. Але риси стародавньої кухні, незважаючи на всі пізніші впливи, стійко тримаються і виявляються у підборі продуктів та в композиції низки страв сучасних тюркських кухонь. Так, конина, страви з неї, і кумис донині належать до найпочесніших страв і в татар Поволжя, і в башкир Уралу, і в ногайців Прикаспію, і в кумиків Дагестану, і в якутів Заполяр'я. Цікаво, що в той час як у промисловій європейській частині країни навіть татарська кухня в цілому дедалі більше втрачає свої класичні тюркські риси, поступаючись то тут, то там модним міським кулінарним впливам, у далекій Якутії тюркські кулінарні традиції, перш не настільки яскраво виражені, помітно зміцнюються останніми роками. Нині якраз у Якутії, як ніде в країні, процвітає м'ясний напрямок конярства. Тут конина кращої якості, тому що якутські коні при табунному утриманні за літо швидко нажируються і дають відмінне м'ясо, яке має великий попит навіть на світовому ринку.

Оскільки північнокавказька кухня розпадається ще на півтора десятки дрібних кухонь, що різняться в деталях, корисно дати їй докладнішу характеристику і тим самим відмежувати від закавказьких, визначити її місце в системі основних кулінарних напрямків. Те саме треба зробити і щодо якутської кухні, що розвивалася відокремлено від інших тюркських.

Північнокавказька кухня. Часто кухню народів Кавказу називають кавказькою кухнею. Такого кулінарного спрямування не існує. Є три закавказькі кухні – грузинська, вірменська та азербайджанська – і є кухня

північнокавказьких народів. Остання має багато рис властивих азербайджанській і частково грузинській кухні, але набагато більшою мірою вона пов'язана з кухнею степових, скотарських народів, з казахською та татаро-узбецькою, звичаї якої були занесені на Північний Кавказ ще в давнину ногайцями, кумиками, кумиками. а пізніше – турецькими завойовниками.

Звісно, ​​північнокавказька кухня неоднорідна. Вона складається з кількох регіональних кухонь, у яких подібні страви мають різні національні назви, а однакові за назвою страви та вироби готують із різних продуктів. Але принципи та кулінарний напрямок у всіх цих кухонь – загальні.

З татаро-узбецькою кухнею північнокавказьку ріднять загальні принципи приготування хліба (прісних коржів, чурека), однаковий підхід до обробки м'яса, вживання баранини, наявність супів типу шурпи (шурва, чурпа), велике значення, що відводиться м'ясо-тестяним блюдам. катик, айран, сирні сири). У той же час такі страви та вироби, як дюшбере, курзе, буглама, шашлики (кобоби), розсільні сири, вживання прянощів і катика як компонент харчових виробів і всі кондитерські вироби - халви, шербети, пахлави, - схожі на закавказькі кухні. особливо з азербайджанською.

Найбільш характерними у меню північнокавказьких народів є різні види прісних коржів (з олією, сметаною), різноманітні хінкали (хан-кали), тобто. широка локшина або шматки прісного гесту з пшеничного, кукурудзяного або горохового борошна, відварені разом з бараниною (м'ясом) у різних поєднаннях і з різними приправами, потім диву (чуду), т-e пиріг з прісного тіста, напіввипіканий, смажений на сковороді, тонкою тістяною оболонкою та товстим шаром начинки з м'яса, сиру, гарбуза, зелені (цибулі) залежно від того, в якому районі Північного Кавказу його роблять. Нарешті, як основна їжа, напій і приправи широко застосовується молоко типу катика айран, жуурт і т.д.

Часто за назвою та композицією північнокавказькі страви нагадують страви різних сусідніх народів. У національних кухнях авар, лезгін, кумиків, даргінців, чеченців, інгушів, черкесів, карачаївців, лаків, кабардинців, адигейців можна зустріти страви із закавказькими назвами, які, проте, за композицією та технологією нагадують страви татаро-узбецької. Північнокавказька кухня внесла до загальносоюзної кухні кілька дуже популярних харчових виробів. Це кефір, повітряна кукурудза (курмач) та чебуреки.

Якутська кухня. Серед народів Російської Федерації близько третини мільйона становлять якути, народ тюркський за походженням і мовою, але живе за умов Східного Сибіру та Крайньої Півночі і вже з XVIII ст. досить міцно сприйняв російську культуру (досить сказати, що імена та прізвища у всіх якутів російські).

Цілком зрозуміло, що якутська кухня відобразила ці особливості історичного розвитку якутів. Другі м'ясні страви технологією нагадують монгольську та казахську кухні, оскільки в давнину господарство якутів базувалося на кочовому скотарстві. Цілий ряд страв якутів, особливо молочні, нагадують кухню їхніх сусідів – бурятів. У той же час перші страви якутської сучасної кухні – російські, оскільки в минулому якутська кухня не знала національних супів. Умови життя в східносибірській тайзі, на Крайній Півночі, вздовж річок Анабар, Індігірка, Оленек, Колима і великої сибірської річки Олени та її приток - Олекми, Вілюя та Алдана наклали вирішальний відбиток на якутську кухню. У ній широко використовуються перната дичина, оленина, сибірська риба: хатис (сибірський осетр), чір, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, харіус. При цьому методи використання харчової сировини багато в чому аналогічні прийнятим у субарктичній кухні, тобто м'ясо та риба використовуються дуже часто сирими і до того ж тільки в зимовий час, коли з цих заморожених продуктів можна робити струганіну, тобто нарізати тонкими у вигляді стружок шматочками, які вживають у їжу разом із гострою приправою з колби (черемші), ложечника (подібність до хрону) та сарани (цибулева рослина).

Що ж до композиції якутських страв, вона надзвичайно проста: це або відварені продукти (м'ясо, риба), або сирі (молоко, кров, м'ясо, риба, трави), або сирі зброжені (кумис, буза). Овочі, а тим більше фрукти, не застосовувалися у стравах національної кухні. Навіть використання ягід та грибів почалося порівняно недавно – у минулому їх не вміли готувати.

  • Бешбармак, бішбармак, безбармак (баш. бішбарма; каз. бешбарма, безбарма, ет; кірг. бешбармак, тууралган ет; тат.
  • Бішбармак м. у башкирів та киргизів, у перекладі п'ятипале (страва), варене та кришене м'ясо, зазвичай баранина, з додаванням до навару борошна, круп; їдять жменю. погано приготовленій страві кажуть (оренб.): це якийсь бішбармак, крошево
  • Національна страва тюркських народів, приготовлена ​​з дрібно нарубаної баранини з додаванням шматочків прісного тіста і зварена в бульйоні
  • Одна з основних національних страв казахів та киргизів

    • КУРУЛТАЙ

    • Загальні збори, з'їзд у монгольських та тюркських народів
    • Народний з'їзд у монгольських та тюркських народів

      • Улус-Мозжуха – селище сільського типу на західній околиці міста Кемерово. Адміністративно було підпорядковано адміністрації Заводського району міста Кемерово.
      • Родоплемінне об'єднання у народів Центральної та Середньої Азії, Сибіру при феодалізмі
      • Родоплемінне об'єднання з певною територією, підвладне хану або вождю у народів центральної та Середньої Азії, Сибіру.
      • Поселення в деяких народів Сибіру
      • (Тюрк. - Народ) племінне об'єднання, поселення, адміністративна одиниця у тюркських народів. (Етнографічне)
      • Аул у тюркських народів Азії

        • Аймак (каз. Аймақ, до 2006 р. – Жовтневе) – село в Тайиншинському районі Північно-Казахстанської області Казахстану.
        • Рід, плем'я у монг. та тюркських народів
        • (тюрк., монг.) родова чи племінна група у тюркських та монгольських народів; країна, народ, адміністративна одиниця. (Етнографічне)

          • Аталик-Елі-Беш-Куртка (укр. Аталік-Елі-Беш-Куртка, кримсько-тат. Atalıq Eli Beş Qurtqa, Аталік Елі Беш К'уртк'а) - зникле село в Нижньогірському районі Республіки Крим, що розташовувалося в центральному районі Криму, приблизно за 2 км на південний схід від сучасного села Желябівка.
          • Батьківство у тюркських народів

Національна страва тюркських народів, приготовлена ​​з дрібно нарубаної баранини з додаванням шматочків прісного тіста і зварена в бульйоні

Перша буква "б"

Друга буква "е"

Третя буква "ш"

Остання бука буква "к"

Відповідь на запитання "Національна страва тюркських народів, приготовлена ​​з дрібно нарубаної баранини з додаванням шматочків прісного тіста і зварена в бульйоні", 9 літер:
бешбармак

Альтернативні питання у кросвордах для слова бешбармак

Бішбармак м. у башкирів та киргизів, у перекладі п'ятипале (страва), варене та кришене м'ясо, зазвичай баранина, з додаванням до навару борошна, круп; їдять жменю. погано приготовленій страві кажуть (оренб.): це якийсь бішбармак, крошево

Одна з основних національних страв казахів та киргизів

Казахська м'ясна страва

Казахська страва

Бішбармак м. у башкирів і киргизів, у перекладі п'ятипале (страва), варене та кришене м'ясо, зазвичай баранина, з додаванням до навару борошна, круп їдять жменею. погано приготовленій страві кажуть (оренб.): це якийсь бішбармак, крошево

Страва з баранини з борошняною приправою

Визначення слова бешбармак у словниках

Вікіпедія Значення слова у словнику Вікіпедія
Бешбармак – поширена в тюркських мовах назва, дослівно перекладається російською мовою як «п'ять пальців». У російській мові слово найбільше відоме як назва м'ясної страви тюркських кочових народів. В інших мовах слово може мати інше значення.

Новий тлумачно-словотвірний словник російської, Т. Ф. Єфремова. Значення слова у словнику Новий тлумачно-словотвірний словник російської, Т. Ф. Єфремова.
м. Національна страва тюркських народів, приготовлена ​​з дрібно нарубаної баранини з додаванням шматочків прісного тіста і зварена в бульйоні.

Приклади вживання слова бешбармак у літературі.

Давай вдома сидіти, бешбармаккюшати, арака пити, в альчики грати - якші!

Але їзда в автомобілі, ночівлі в киргизьких юртах, фотографування отар та табунів, питво кумису та поглинання бешбармака, стрибки на спортивному святі, відвідування санаторію Джети-Огус, купання в Іссик-Кулі, знайомство з містом Пржевальське - все це не були гори в чистому вигляді, і тому я вважаю, що гірських днів було тільки два, коли, покійний тепер, старий альпініст Рудольф Павлович Маречек затяг нас із фотокореспондентом Тункелем до кордонів снігів.

Той самий бешбармак- м'ясо з вовною та порізані трикутниками шматки тіста.

Вольхін згадав, як на честь прибуття цього екзотичного поповнення він влаштував їм бешбармакз убитого як на замовлення коня.

Ти знаєш, коли їдять бешбармак, караульні не витримують і теж їдуть до казанів.

Як відомо з усіх елементів матеріальної культури (житло, одяг, їжа, домашнє начиння і т. д.) етнічна специфіка найбільш яскраво проявляється саме в їжі. Харчування, будучи одним із найбільш консервативних елементів культури, і до цього дня зберігає особливості, що виникли в далекому минулому.
Як відомо, з давніх-давен людина змушена була використовувати ті харчові ресурси, які були доступні в місцях її проживання. Людина завжди хотіла, щоб у тій місцевості, де вона постійно жила, росли дикі злаки, придатні в їжу і для посіву, і жили дикі тварини, придатні для одомашнення. Першим злаком, який люди почали спочатку зжинати в дикому вигляді, а потім і сіяти, був ячмінь, що зростав на нагір'ях Малої Азії, Палестини, Ірану та Південної Туркменії, а також у Північній Африці. Пізніше були окультурені інші злаки (пшениця, просо). Де це сталося раніше за все, сказати важко, принаймні, у Малій Азії та на західних схилах Іранського нагір'я хліб сіяли вже між Х і VIII тисячоліттями до н.е., а в Єгипті, на Дунаї та Балканах та у Південній Туркменії його стали сіяти не пізніше VI тисячоліття до н. Приблизно в ту ж епоху і в тих же місцях приручили козу, вівцю, бика (собаку приручили набагато раніше мисливці давньокам'яного століття).
Система живлення древніх тюрків виникла під впливом природно-кліматичної специфіки Південного Кавказу. З давніх-давен рівнинні райони Західного Прикаспію завжди відрізнялися відносно теплим зимовим кліматом, який змінювався спекотним літом. А у гірських районах Південного Кавказу зима була холодна, а літо тепле. Таким чином, наявність зимових степових пасовищ та гірських районів із чудовими альпійськими луками сприяли виникненню на території Південного Кавказу та суміжних земель сприятливих умов для дуже раннього розвитку відгінного скотарства. Разом з тим, передгірні райони Південного Кавказу, які не потребували штучного зрошення, були дуже зручні для розвитку землеробства. Археологічні матеріали свідчать, що вже у VI тис. до н.е. на територію Південного Кавказу було розвинене землеробство та скотарство.
За словами відомого російського вченого Н.Я.Мерперта: «надзвичайно- рання поява тут виробляючих форм економіки обумовлена ​​насамперед найбагатшими ресурсами Кавказу, великою кількістю і різноманіттям диких предків культивованих згодом рослин, насамперед злакових (пшениця-однозернянка, емер, карликова пшениця, та ін) і тварин (вівця, коза, тур та ін)». (157)
Відомий російський археолог М.М. Погребова пише, що на території Південного Кавказу «основу господарства складали землеробство та скотарство. Обидві ці галузі склалися в епоху значно давнішу, але наприкінці II тис. до н. у розвитку господарства населення Закавказзя відбулися великі зміни. Насамперед це з розвитком отгонного скотарства, тобто. з перекочуванням стад влітку в гори, а взимку в низини. Відповідно, зросло значення дрібної рогатої худоби. Значна кількість землеробських знарядь, зокрема молотильних дощок, у пам'ятниках початку I тисячоліття е. свідчить про досить високу культуру землеробства». (158)
Російська дослідниця К.Х.Кушнарьова, повідомляє, що на найдавнішому поселенні Узерлік - тепі в Мільському степу нею були виявлені ями для зберігання зерна, а також ями для утримання в зимовий час ягнят. Вона пише, що "це відповідає способу їх утримання в Мільському степу в холодну пору і в даний час". К.Х.Кушнарьова також повідомляє, що в одному з будинків поселення на Узерлік-тепі (II тис. до н.е.) археологи виявили «великий горщик із зерном, ступки, зернотерки. Судячи з знахідок зерен пшениці, ячменю, проса, кісточок винограду, насіння бобів, кісток бугаїв, кози-вівці, коня, а також залишкам бронзолітійної та ткацької справи, це було замкнуте натуральне господарство, що забезпечує мешканців цього поселення всім необхідним». (159)
За повідомленням античних авторів скіфи (стародавні тюрки) обробляли пшеницю, ячмінь, просо, цибулю та часник, а зібраний урожай зсипали в ями-зерносховища. Слід зазначити, що у наші дні ями-зерносховища використовуються азербайджанцями для зберігання зерна. Ось, що пише про ці господарські ями, споруджувані азербайджанцями, котрі живуть у Дагестані (терекеменці) відомий російський етнограф С.Ш.Гаджиева у книзі «Дагестанські терекеменці»: «У числі господарських споруд терекеменців необхідно згадати і спеціальні. Глибина такої ями, круглої у плані, досягала 2 - 2.5 м. Її стінки зміцнювали шаром очерету, а дно вистилали товстим шаром соломи. Висипали зерно в ями зазвичай після його обмолоту та просушування на струмі. Йому наглухо закривали дубовими дошками та обмазували зверху глиною. Без особливої ​​потреби її не відчиняли до весни». (160)
Етнографи відзначають, що кожна національна кухня має свою харчову сировину, яка робить цю кухню примітною і відрізняє від кухні інших народів. Національними продуктами, на думку фахівців, вважаються лише найвживаніші, найпоширеніші в побуті, повсякденні продукти. Такими національними продуктами для стародавніх тюрків були баранина, пшениця, ячмінь, просо, горох, цибуля, часник, виноград, яблуко, дикоросла пряна та ароматична зелень, молоко, сир, гаймаг, катик, курут, кумис, олія.
Як відомо, ще Гомер називав скіфів доїтелями кобилиць, що харчуються молоком. Псевдо-Гіппократ писав, що скіфи їли варене м'ясо, пили кобиляче молоко та їдять іпоку. За словами Страбона, «навколо їхніх кибиток пасуться худоба, яка забезпечує їх м'ясом, сиром та молоком».
З давніх давен тюркам були відомі такі способи приготування м'ясних страв:
- запікання туші за допомогою розпеченого каміння, що закидається через горловину в черевну порожнину тварини;
- смаження на вугіллі або в золі в ямі, засипаною землею мулу заваленою камінням, на яких розводиться багаття;
- запікання туші на рожні над вогнем багаття.
М'ясо готували та їли зазвичай на відкритому повітрі та, як правило, чоловіки.
Минулого свіже м'ясо зазвичай їли восени в момент масового вибою худоби. Решту часу харчувалися м'ясом, яке пройшло попередню обробку з метою консервації. Стародавнім тюркам були відомі такі способи заготівлі м'яса: в'ялення, копчення, соління. Коптили і вели невеликими шматками. До стародавніх народних способів консервування м'яса слід віднести і виготовлення м'ясного борошна: м'ясо смажили в котлах дрібними шматочками до чорноти, грудки, що утворювалися, розтирали в борошно. У такому вигляді вона довго зберігалася, була транспортабельна, її запасали, вирушаючи в далеку дорогу.
Дослідник етногенезу турків Д.Є.Єремєєв пише, що у турків «скотарські традиції позначаються в особливій любові до молочних продуктів. Велика кількість молочних страв в турецькій кухні несе на собі безперечний слід кочівників, яких етнографи називають іноді "галактофагами" - молоком, що харчується. Супи з молока, юшка з сушеним сиром (гурут) займають велике місце в їжі турків. Спадщина тюркських кочівників, які розводили переважно овець, проявляється і в тому, що в Туреччині особливо цінується баранина». (161)
Цікаві відомості про їжу предків азербайджанців ми знаходимо у щоденнику мандрівника ХУ століття іспанця Руї де Клавіхо. Руї Гонсалес де Клавіхо у 1403-1406 роках за дорученням свого патрона кастильського короля Генріха III у складі посольства пройшов далекий шлях від Кастільї до Самарканда. Де Клавіхо зазначає, що, перебуваючи за два дні шляху від Тебріза, посланці мали можливість познайомитися з народом, яких він називає «туркомани». Ось що пише у своєму щоденнику Руї Гонсалес де Клавіхо: «Нам із кожного селища виносили частування. А звичай у них був такий, коли до них приїжджали гості і, поспішаючи, сідали на килими, які для них стелили прямо в полі в тіні під деревами, то з кожного будинку швидко несли їжу - хліб, хто кринки з кислим молоком чи інші страви. , які вони готували з рису або тіста. А якщо гості там хотіли залишитись на кілька днів, то їм пропонували багато м'яса. А худоби у них багато: баранів, верблюдів та коней. Вони народ працьовитий і гарні вершники, стрілки з лука і хоробри воїни. Якщо є рясна їжа, вони їдять, а якщо ні, то обходяться без хліба, тільки молоком та м'ясом; і дуже звичні до м'яса, але можуть жити без нього. Коли в них є м'ясо, їдять його багато, а коли ні задовольняються водою, закип'яченою з кислим молоком, якого в них достатньо. Цю страву вони роблять так: беруть великий котел з водою і, коли вода закипить, беруть шматки кислого молока, подібно до сиру, кладуть у глечик, розводять гарячою водою - і виливають у котел. Потім вони роблять з борошна дуже тонкі коржики, ріжуть їх дрібно і також кидають у котел. Коли трохи прокипить, знімають із вогню. Одним кринком цієї страви, без хліба та м'яса, вони цілком обходяться. А цю страву, яку я описав, вони називають аш». (162) Вказівка ​​Де Клавіхо про те, що ця страва у «туркоманів» називається «аш», мабуть, можна пояснити тим, що це слово, як і в середні віки, в мові багатьох тюркських народів є загальною назвою будь-якої страви і найчастіше використовується у значенні їжі. У мові азербайджанців нині «аш» одна з назв відомої багатьом народам страви – плову. У чудового тюркського вченого XI століття Махмуда Кашгарі у словнику «Дивані лугат ат - турк» записано, що - аш - їжа; ашлиг - зерно, злаки, хліб; ащі – кухар.
Через півтора століття у 16 ​​столітті в Азербайджані побував англійський мандрівник Ентоні Дженкінсон. Будучи в Шемаху, Е.Дженкінсон був запрошений на обід до Абдулли хана. Е.Дженкінсон пише, що «наступного дня 19 год. я був запрошений з'явитися до короля, на ім'я Абдул-Хану. 20 числа я прийшов до нього; він прийняв мене дуже лагідно. Він запросив мене до обіду і велів сісти недалеко від себе.
Підлога всередині павільйону покрити багатими килимами, під самим Ханом лежить квадратний килим, вишитий золотом і сріблом, на ньому лежать 2 такі ж подушки. Государ зі своїми знатними сидів схрестивши ноги, але помітивши, що мені так сидіти важко, його високість велів подати стілець і запросив мене сидіти на ньому, як я звик. Коли настав обідній час, розстелили на підлозі скатертини, подали страви і розставили їх у ряд з різними стравами; число страв доходило, як я порахував, до 140; їх несли разом зі скатертинами, а приносили інші фрукти різні та ін. Після закінчення обіду та бенкету хан сказав мені: Quoshe quelde, тобто я радий тобі.
У 1634 році у складі голштинського посольства в Азербайджан прибув Адам Олеарій, який потім у своїх мемуарах описав деякі сторони азербайджанської кухні.
«Пригощання складалося з 4 страв, наповнених нарізаною у вигляді невеликих кружків і смаженої на дерев'яних рожках бараниною, кількох шматків білужини, сиру та кількох посудин з рисом, звареним з великим родзинками і викладеним вареною бараниною…» Як ми можемо здогадувати даного на честь голштинського посольства, серед інших частування були включені шашлик, а також плов.
Далі читаємо в О. Олеарія: «Після того як вони протягом трьох годин слухали музику, знову було подано на стіл; між іншими стравами подані були варена ціла бараняча печінка і овечий хвіст (курдюк), що важив 5-6 фунтів і складався з чистого жиру. Ці страви одна з кравчих (їх тепер прийшло троє), сильно посоливши їх, дуже дрібно порубав і змішав; на вигляд це була сіра кашка, але на смак вона була зовсім не погана». Тут ми знаходимо одну з перших згадок європейцями іншої азербайджанської національної страви – багирбейїн чи їжа. Ця страва також знайома багатьом тюркським народам. Далі О.Олеарій пише, що в Шемаху членів голштинського посольства запросив на обід купець на ім'я Новруз (у О.Олеарія-Наурус). О. Олеарій так описує цей обід: «У будинку, де відбувалося частування, всередині всі стіни були завішані перськими та турецькими килимами. Купчина перед двором вийшов назустріч послам, прийняв їх дуже люб'язно і повів їх угору, через дві чудові кімнати, зверху, внизу і з боків одягнені в чудові килими, - у приміщення, оббите золотою парчою. У кожному приміщенні для нашої зручності - поставлені були столи та лавки, вкриті чудовими килимами. Столи були обставлені садовими плодами і солодощами: виноград, яблука, дині, персики, абрикоси, мигдаль, два роди родзинок (один з них представляв невеликі білі і дуже солодкі ягоди без кісточок), лущені великі волоські горіхи, фісташки, всілякі в цукор варені індійські чужі фрукти стояли на столі, покриті шовковими хустками. Коли ми сіли, ласощі були відкриті, нас попросили, їсти і напували дуже міцною горілкою, медом та пивом. Після того як нас таким чином 2 години пригощали, за звичаєм ласощі були прибрані, стіл накритий для страв і вставлений різною їжею в срібних та мідних луджених стравах. Всі страви були наповнені вареним рисом різних кольорів, а на рис були покладені варені та смажені кури, качки, яловичина, баранина та риба; все це були страви, добре приготовлені та смачні. Вони за столом не користуються ножами і тому навчали нас, як нам, за їхнім способом, ділити м'ясо руками та їсти. Втім, кури та інше м'ясо зазвичай до подачі на стіл кухарем поділяються на зручні шматки. Рис, який вони їдять замість хліба, вони беруть великими пальцями, іноді й усієї жменею, з блюда, кладуть на нього шматочок м'яса і все це несуть до рота. При кожному столі стояв суфреджі, або кравчий, який невеликою срібною лопаткою за допомогою руки брав страви з великих судин, у яких вони подавались, і перекладав на невеликі страви; іноді на одному блюді на рисі виявлялися одночасно розкладеними чотири або п'ять різних страв. Зазвичай на двох, але в деяких випадках і на трьох подається одна подібна страва з стравами. Під час обіду пили дуже мало, але тим паче після нього. Нарешті кожному у фарфоровій чашці дана була для пиття гаряча чорна рідина kahawe [кава]».
У словнику Махмуда Кашгарі зафіксовано назви багатьох харчових продуктів та страв, які під тими самими назвами збереглися досі у мові більшості сучасних тюркських народів, зокрема й у мові азербайджанських тюрків. Слова сюд - молоко, агуз-молозиво, айран - розбавлене водою кисле молоко, катик -кисле молоко, йаг - олія, кимиз -кумис, гаймак -густі вершки, сюзмі -зціджений катик, гурут - сушені сирні кульки, бал-мед, бек -виноградний сироп, чахир -вино, сирке-оцет, черек-хліб, епег-хліб, йуха-прісний тонкий коржик, комач- коржик, випікається в золі, катма йуха -шарована коржик, смажена в маслі, арпа- очищене від лушпиння просо (рис), ун-мука, дюрмек-масло з сиром, загорнуті в тонкий корж, йарма-крупа, кавурмаг-смажена пшениця, гоурма-смажене м'ясо баранини, гийма-дрібно нарізане смажене м'ясо, на пару, кюлемі-м'ясо, запечене в золі, були відомі ще тисячу років тому предкам сучасних азербайджанців, турків і туркмен і були включені до словника Махмуда Кашгарі з послідом "огуз", тобто ці слова взяті ним з лексики огузьких тюрків.
Щодо страви, описаної Руї ​​де Клавіхо, за часів Махмуда Кашгарі ця страва називалася тутмач – «борошняна страва, вид локшини». У словнику М.Кашгарі зазначено, що тонкі локшини, що використовуються при приготуванні тутмача в огузов називалися тутмач чопі.
Відомий турецький вчений Фаруг Сюмер у книзі «Огузи» повідомляє, що тутмач і нині, як і за часів огузів, є улюбленою стравою турків. За словами турецького вченого, тутмач досі готують так само як і в часи огузів. Як зазначає Ф.Сюмер, спершу розкочується тісто, потім на саджі - опуклий лист, воно злегка обсмажується і розрізається ромбиком. Після цього тісто запускається в котел із киплячою водою. Окремо готують інші компоненти цієї страви: дрібно нарізана баранина, обсмажена в олії та катик або курять із часником. Перед подачею на стіл тутмач заправляється м'ясом та катиком або курутом.
Назва страви, описаної Де Клавіхо у багатьох тюркомовних народів збереглася досі і відома під назвою тутмач (турки), токмач (узбеки), тукмач (казахи). У всіх цих народів тутмач означає різновид локшини. Слід зазначити, що м'ясо - борошняні страви поширені в багатьох тюркських народів. Наприклад, в азербайджанців дуже популярна борошняна страва хангял, в узбеків-лагман, манти; у казахів та киргизів-бешбармак; у туркмен -етлі - унаш; у уйгур-суйгаш, кесме-гуджі. Основними компонентами всіх цих страв є баранина, локшина з пшеничного борошна, катик або курута, а також часник.
Письмові дані дозволяють більш менш детально відновити основні особливості їжі предків азербайджанських тюрків, турків, туркмен, гагаузів - огузов. Харчами для огузів в основному служили молочні продукти, м'ясні страви, борошняні вироби та їстівні дикорослі трави. У їхньому раціоні переважало овече, кобиле і верблюже молоко, з якого вони готували різні страви та напої. Олію збивали в шкіряних мішках та глиняному посуді з розведеного водою котика. Залишок у вигляді айрану вживали як напій. Свіжий катик, висушений на сонці, називався гурут. Як хмільний напій служив кумис, який виготовляли з кобильського молока. М'ясо готувалося у відвареному та смаженому вигляді, причому на м'ясному бульйоні варили суп під назвою шорпу. Смачною стравою вважався шашлик, що готувався на рожні (шиш). Був ще вид шашлику зі шматків баранини, загорнутих у шкуру та випечених у гарячій золі (кюлемі). Чимале місце в їхньому раціоні займали зернові продукти та хліб.
Те, що хліб та інші вироби з ячменю займали велике місце в харчовому раціоні стародавніх, підтверджується давньотюркською приказкою, зафіксованою в словнику Махмуда Кашгарі: «Для одягу достатньо вовни, для харчування-їди з ячменю». (163)
Хліб, що називався черек, випікався в глиняних печах-тендир, круглі коржики-йуха - на залізному листі-садж, а коржі-кемен-під шаром гарячої золи. Огузи готували також суп-юшку з товченої - пшениці бугда шорбаси, заправлену катиком, часником і сушеною м'ятою. До їх раціону входили також фрукти та овочі, у тому числі виноград, яблуко, дині. Фрукти вживалися у свіжому вигляді, їх готувалися й різні солодощі. Зокрема виноградний сироп використовувався для приготування патоки під назвою бекмез. Слід зазначити, що у мові азербайджанців слова ун - мука, дегірман - млин, елек - сито, орак - серп, екін - посів, тарла - рілля збереглися без зміни з часів огузов.
Як відомо, у древніх тюрків був звичай приносити коней у жертву на поминках знатних воїнів і вождів, засвідчений археологами в курганах Огуз, Чортомлик, Товста Могила Солоха (Причорноморські степи), Пазирик (Алтай), Аржан (Тува), Борсун -Саров (Південний Кавказ). Так, наприклад, у кургані Борсунлу (Мільський степ в Азербайджані) - ХІІ ст. до н.е., був похований племінний вождь у супроводі восьми коней. У могилу поряд із бронзовою зброєю було покладено великі запаси їжі. У двох великих бронзових котлах знаходилося м'ясо овець та великої рогатої худоби.
Стародавні тюрки ритуальне заклання коней, верблюдів і овець робили на загальнонародних урочистостях: при народженні дитини, нареченні її ім'ям, при сходження хана на престол, при поверненні бойових дружин з військових походів, а також при похованні знатних воїнів та племінних вождів. Так, наприклад, в «Огузнамі» йдеться про те, що «з нагоди благополучного повернення в рідний юрт Огуз наказав заради такого свята зарізати 50 тис. баранів, 500 лошат». В «Огузнамі» повідомляється також про поминальну їжу огузов: «Коли помер Янал-хан, то Еркі, син Донкер Байандура, приготував грандіозну страву для поминальної церемонії. Він спорудив два озера (басейни), заповнивши один катиком, а інший кумисом. Він доставив так багато баранини та конини, що з них спорудили кілька м'ясних гір». (164)
Археологічні дослідження скіфських та давньотюркських курганів підтверджують ці відомості «Огузнам».
Археологи повідомляють, що під насипом кургану Товста Могила було виявлено сліди грандіозної заупокійної тризни: безліч кісток тварин. За цими залишками вдалося встановити, що загальна вага з'їденого на поминках м'яса становила 13 тонн. Такої кількості м'яса мало вистачити приблизно на 3 тисячі осіб, враховуючи, що, судячи з етнографічних даних, на великих бенкетах одна людина з'їдала до 5 кг м'яса на добу. На заупокійній тризні курган Аржан у Туві було з'їдено щонайменше 300 коней. Грандіозною заупокійною тризною відзначений і курган в Ульській (на Північному Кавказі), де навколо основної гробниці розташовувалися тіла 360 коней. (165)
Слід зазначити, що з сучасної кухні більшості тюркських народів характерне використання переважно баранячого м'яса, і абсолютний виняток свинини. Улюбленою святковою стравою у багатьох інших сучасних тюркських народів є шашлик. Стародавнім тюркам були відомі кілька способів приготування шашлику. Найбільш древнім способом приготування м'яса є кюллям або гую кабаби. Для приготування кюлля тушу барана загортали в його шкуру і заривали в яму, наповнену золою і гарячим вугіллям. Йому засипали тонким шаром землі, зверху розводили вогонь, через три години відкопували, виймали зі шкіри м'ясо і подавали до столу. Дослідник матеріальної культури турецьких селян відомий російський етнограф В.П.Курилєв повідомляє, що «в Центральній Анатолії готують тандир кебаби. У цьому випадку баранину смажать, підвішуючи в розжареному тандірі. Чевірме кебаби роблять також із цільної баранячої туші, в живіт якої захисту перець, сіль та різні прянощі. Тушу нанизують на великий рожен і обсмажують на вогні. Шишкебаб - це страва з баранини, що нагадує шашлик».
Тюркські народи широко використовують різні вироби з молока та молочні продукти для приготування супів, каш та борошняних страв. Гатик, гаймаг, йаг, айран, сюзьма, гурут та інші молочні продукти тюркські народи використовують не лише як напівфабрикати, а й як самостійні страви із хлібом. Більшість молочних виробів виходять у вигляді закисання молока, причому прийоми закваски в усіх тюркських народів подібні. Системи харчування сучасних тюркських народів об'єднують, крім цього загальні принципи заготівлі на користь м'ясо - молочних продуктів. Наприклад, з давніх-давен вони на зиму з баранини готують говурму. Говурма це обсмажена в казані баранина, яку зберігають в глазурованому зсередини глечику-кюп. Покладену в кюп смажену баранину заливають зверху баранячим жиром. У зимовий час із говурми готують різні страви. В.П.Курилєв пише, що «турецькі селяни заготовляють м'ясо на зиму. Зазвичай вони роблять це восени, коли худобу вгодований. Найбільш поширена обсмажена на деку баранина - кавурма. У селах вілаєта Йозгат на зиму заготовляли нарубану дрібними шматочками і просмажену в салі баранину, яку називали койма. Баранину, також просмажену в салі, але нарубану великими шматками з кістками, називають сизгіт». (166)
Секрети консервування на користь інших м'ясних виробів (бастурму, долдурма, суджук – ковбаса) сучасні тюркські народи також перейняли у своїх предків - стародавніх тюрків. Наші пращури здавна заготовляли про запас і молочні продукти. На думку етнографів, найдавнішим молочним продуктом, що заготовлювався на зиму, був гурут. Гурут заготовляли зазвичай влітку та восени. Сюзьму-зціджений гатик та сіль розмішували, формували з неї невеликі кульки та розкладали їх, накривши марлею, на сонці. За кілька днів гурут був готовий. У зимовий час гурут розчиняли у гарячій воді та використовували при приготуванні різних страв. Тюркські народи на зиму заготовляли сир та олію. За словами С.Ш.Гаджиевой азербайджанці, що у Дагестані, для тривалого зберігання готували кілька видів сирів. Вона пише, що «для шору з гатика готували сир, його добре зціджували, потім, надавши йому форму чурека, ставили довгий час під прес. Зберігали його, зарив у сіль. Потім при потребі витягували із солі, натирали на спеціальній тертці. В отриману масу (приблизно 15-20 кг) додавали насіння особливих ароматних трав - «гара черек» - рослини, що спеціально висівали терекеменці для приправи сиру. Додавши води, а іноді ще трохи свіжого сиру і ретельно перемішавши всю масу, її перекладали в бурдюк – мутали або тулуги для зберігання». (160)
В.Л.Курилєв повідомляє, що турецькі селяни сир роблять прямо з йогурту. Його зціджують, отриману масу солять і кладуть у бурдюк до зими. У Західній Анатолії сир зберігають під гнітом у глечиках, які закопують у землю. Турецькі селяни повністю використовують усі відходи, які отримують у процесі приготування молочних продуктів. Для виробництва та зберігання цих продуктів у селах широко вживали посуд, зроблений зі шлунка, шкіри або шкіри тварин. (166)
У статті Ю. А. Полканова, А. Ю. Полканова, Т. А. Богославської «Національна кухня кримських караїмів (караїв)» наводяться цікаві відомості про кухню караїмів, тюркського народу, який понад 600 років живе серед нетюркського населення Польщі та Литви. У минулому караїми жили в основному в гірському районі Криму із центром у фортеці Джуфт-Кале (нині Чуфут-Кале). У XIV ст. частина караїмів потрапила до Литви (Тракай та інші поселення), а потім і до Польщі. Наразі караїми проживають переважно в Криму та інших південних областях України, а також у Литві. У Литву караїми переселилися в 1396 для несення військової служби.
Ю. А. Полканова, А. Ю. Полканова, Т. А. Богославської пишуть: «Народні традиції найдовше зберігаються в національній кухні. Навіть у міських умовах всепоглинаючої та нівелюючої європейської цивілізації та при втраті багатьох національних особливостей продовжує жити прихильність до їжі предків, особливо до святкових страв. Сказане повною мірою відноситься до караїв. Вони пронесли через століття і зберегли вірність національній кухні з її давніми традиціями, що сягають хозарського періоду історії. Національна кухня караїв базується на давньотюркській традиції з накладенням загальнокримських міжнародних характеристик. Поєднання страв, типових для скотарів-кочівників та землеробів, відображають особливості етногенезу, способу життя та історії народу. Більшість кримських караїмів проживає в Україні, Росії та Литві. На історичній батьківщині - у Криму - лише 800 осіб, а всього у світі - трохи більше 2000. Це один із найменших народів планети. Кримські караїми - "корінний народ Криму, об'єднаний спільністю крові, мови та звичаїв, що усвідомлює власну етнічну індивідуальність, кревну спорідненість з іншими тюркськими народами, самобутність культури та релігійну самостійність.
Для караїв характерне поєднання типових для скотарів (м'ясні, молочні) і хліборобів (зернові, овочеві), нескладних у виготовленні та потребують великої кулінарної майстерності страв.
Карай віддавали перевагу баранині в різних видах (сушена, в'ялена та ін), молочним продуктам та виробам із тіста. Вживали також овочеві та змішані страви, супи та каші, мед, напої, фрукти, ягоди, горіхи та вироби з них.
М'ясні страви:
бастирма – в'ялене м'ясо зі спеціями;
какач - сушене (в'ялене) бараняче або козяче м'ясо;
який айакчиклар - в'ялені баранячі ніжки;
куру ет - відварене та висушене м'ясо;
суджук - плоска ковбаса із сирої баранини зі спеціями;
тілчик - в'ялений язичок;
ченгечик - відварена і висушена баранява щелепа з язиком;
кой-башчик- відварена бараняча голова;
пача - дрібно нарубані та відварені зі спеціями баранячі ніжки;
кавурма - дрібно нарубане та підсмажене м'ясо;
кебаб – спекотне;
пэран, пэранчик - смажена баранина у курдючному жирі.
Молочні страви:
айран – напій з кислого молока, сироватка;
катик – особливо приготовлене кисле молоко, приправа;
каймак - пінка з кип'яченого молока, вершки, сметана;
кашкавал – витриманий овечий сир особливого приготування;
сузте – сирний залишок після відціджування кислого молока;
куруть, куру пенір - сухий солоний сир;
Борошняні страви:
йайма (йайім) - блін-калач, килач(т),
калин - булка;
комеч - велика
кругла печена коржик;
котлама - смажений коржик;
отмэк, отмяк, этмяк- хліб;
тутмач - локшина, галушки.
При зазначеній вище прихильності караїв до м'ясної їжі їхнього столу характерне поєднання м'яса, особливо жирної баранини, з тестом. Ці страви дуже смачні, але жирні та важкі, входять і у повсякденне, і у святкове меню. У тісто кладуть переважно сире м'ясо. Його запікають, рідше смажать і варять (хамурдолма).
З погляду історії та витоків національної кухні цікаві реліктові страви, успадковані з кочового періоду та збережені в меню до наших днів. Багато страв знаходять ближні (кримські татари) та далекі (алтайці, киргизи та ін) паралелі у різних тюркських етносів у рецептурі, технології приготування та назви. Це насамперед сушене і в'ялене м'ясо, яке ще недавно відігравало помітну роль у харчуванні караїв. Його готували навіть у похідних умовах та могли довго зберігати.
В'ялене м'ясо - какач - готували надзвичайно просто: сиру баранячу ногу (рідше - козячу) приторочували до сідла і під час далеких поїздок м'ясо велися на сонці та вітрі.
Баранські ніжки - якийсь айаклачик - змолили, чистили, мили, сушили в тіні і в'яли на вітрі. Літні люди вважали їх найсмачнішою їжею. Інші народи у Криму цієї страви не знали.
Близькі між собою за способом приготування бастирма та суджук. Натерті сіллю зі спеціями пласти свіжого м'яса, переважно баранини, або змішане зі спеціями і набите в кишки рубане м'ясо (для суджука) укладали під сідло. При верховій їзді заготівлі "дозрівали". Потім їх підв'язували до сідла зовні і вели на вітрі. У домашніх умовах м'ясо витримували під пресом.
Куру ет - блюдо з м'яса козеня - отримували сушінням пластів вареного м'яса.
У великій кількості зневажали баранячі язички - тильчик. Баранську щелепу разом із мовою - ченгечик - вживали у відвареному вигляді і Народні традиції найдовше зберігаються в національній кухні. Навіть у міських умовах всепоглинаючої та нівелюючої європейської цивілізації та при втраті багатьох національних особливостей (одяг, начиння, домашня обстановка тощо) продовжує жити прихильність до їжі предків, особливо до святкових страв.
М'ясо-борошняні страви:
айаклак, айаклик - пиріжок із сирою бараниною;
йантік - великий круглий листковий пиріжок із сирої баранини;
кобети, кувети – круглий великий пиріг із сирим м'ясом;
Кибин-печений напівкруглий пиріжок з сирим м'ясом;
хамурдолма – вушка, дрібні пельмені;
чірчир - смажені в баранячому жирі пиріжки з м'ясом;
Овочеві та м'ясо-овочеві страви:
айва - (алма-, ерік-, бакла-, нохут-) аші - соус м'ясний з айвою (яблуками, сливою, квасолею, горохом);
імамбийилди - страва з баклажанів та інших овочів;
кайгана - бабка з м'яса та шпинату;
кабак долма - фаршировані кабачки;
сарма - голубці у виноградному листі;
Супи, каші:
берджимек-аші - рисова каша з сочевицею;
рогача – каша ячмінна;
паста – каша взагалі, пшенична каша;
пилав - плов взагалі;
шорба - суп взагалі (різновиди: м'ясний, молочний, м'ясо-молочний, круп'яний і т.д.).
Велика прихильність караїв до перерахованих страв пояснюється не так їх смаковими якостями в оцінці сьогоднішнього дня, скільки національною традицією, що отримала відображення в приказці: "Їжу, яку не їсть мій батько, і я не їм".
Головною приправою до м'ясних страв служив катик, особливо кисле молоко. Широко використовували його і як приправу до інших страв. Звідси приказка: "Лимон – ліки для хворого, катик – для каші". Катик, розведений молоком або водою (йазму), добре вгамовував спрагу, і в спеку його незмінно брали з собою на польові роботи і в далеку дорогу.
До стародавніх відносяться й інші молочні страви, наприклад сухий солоний сир (курут). Він міг довго зберігатися і, поряд із сушеним та в'яленим м'ясом, широко використовувався під час тривалих поїздок та сезонних робіт поза домом.
Готували в основному на баранячому жирі і на топленому вершковому маслі. Солодощі робили на меді, який самі виробляли.
Система харчування караїв грунтується загалом древньої общетюркской традиції, але включає і загальнокримські міжнародні особливості. Тюркська традиція проявляється, перш за все, в успадкованих від кочового періоду стародавніх м'ясних, молочних та борошняних страв. Багато страв караїв за способом приготування та назвою мають відповідність у більшості тюркських народів, навіть територіально далеких від Криму».
Отже, ми можемо дійти невтішного висновку у тому, що у основі системи харчування більшості сучасних тюркських народів лежить древнетюркская переднеазиатская система харчування.

Татарська кухня, мабуть, одна з найсмачніших і найвідоміших у всьому світі.

НАЦІОНАЛЬНІ ТАТАРСЬКІ Страви

Татари, які є нащадками тюркомовних племен, багато чого взяли в них: культуру, традиції та звичаї.
Саме з часів Волзької Булгарії – прародительки Казані, починає свою історію татарська кухня. Вже тоді, у XV ст. ця держава була високорозвиненим торговим, культурно-просвітницьким містом, де дружно проживали народи різних культур та релігій. Крім того, саме через неї проходив великий торговий шлях, що з'єднує Захід і Схід.
Все це, безсумнівно, далося взнаки на сучасних традиціях татар, у тому числі і на татарській кухні, що відрізняється своєю різноманітністю страв, ситністю, одночасно простотою виготовлення та витонченістю, і, звичайно ж, незвичайним смаком.
В основному, традиційна татарська кухня заснована на стравах з тіста та різних начинок.
Ну що почнемо знайомитися?

Татарські гарячі страви

Бішбармак
У перекладі з татарської "біш" – цифра 5, "бармак" – палець. Виходить 5 пальців - цю страву їдять пальцями, всією п'ятірнею. Така традиція бере свій початок із часів, коли тюркські кочівники під час їжі не користувалися столовими приладами та брали м'ясо руками. Ця гаряча страва, що складається з дрібно нарізаного відвареного м'яса, баранини або яловичини, з нарізаною кільцями цибулею, та прісного відвареного тіста у вигляді локшини, все це сильно перчиться. Подається на стіл у казані чи чавунці, і звідти кожен уже собі бере руками стільки, скільки хоче. Разом з ним п'ють зазвичай гарячий наваристий м'ясний бульйон, трохи підсолений і поперчений.

Токмач
Традиційний курячий суп-локшина, куди входить картопля, куряче м'ясо та дрібно нарізана домашня локшина. Ця страва має особливий смак завдяки поєднанню даних продуктів. Так, суп дійсно неймовірно смачний і наваристий.
Вже в тарілці суп, як правило, посипають невеликою кількістю зелені (кропом, або зеленою цибулею).
Це досить легка страва, яка не викликає жодної тяжкості в животі.

Азу по-татарськи
Представляє собою тушковане м'ясо (яловичина, або телятина) з картоплею і солоними огірками, з додаванням томатної пасти, лаврового листа, часнику, цибулі, і, звичайно ж, солі і перцю. Готується в казані або в іншому чавунному посуді. Чудова, дуже ситна страва!

Киздирма
Традиційне спекотне, що складається з м'яса конини (рідше баранини, яловичини або курки). М'ясо смажиться на сильно розігрітій із жиром сковорідці. Обсмажене м'ясо, як правило, викладають у гусятницю або іншу подовжену форму, додають цибулю, картопля, сіль, перець, лавровий лист, і всю цю справу гасять у духовці. Страва має дуже гарний вигляд, а головне, неймовірний запах та смак!

Катлама
М'ясні рулетики, виготовлені на пару. Крім м'ясного фаршу до страви входить картопля, цибуля, борошно, яйця. Катлама – татарські манти, тож готується вона у мантишниці. Після приготування її нарізають на шматочки завтовшки 3 см, заливають розтопленим вершковим маслом і подають на стіл. Їдять страву зазвичай руками.

Татарська випічка

Ечпочмаки
У перекладі з татарської "еч" - означає цифра 3, "почмак" - кут. Виходить 3 кути, або трикутник. Це і є загальноприйнятою назвою цієї страви.
Є соковиті, дуже смачні пиріжки з дрібно нарізаним м'ясом (найкраще баранина), цибулею та картоплею. Іноді додають начинку трохи курдючного сала. Готуються ечпочмаки із прісного чи дріжджового тіста.
Особливість цієї страви полягає в тому, що начинка кладеться в тісто в сирому вигляді. У неї обов'язково кладеться сіль та перець.
Піклуються трикутники в духовці близько 30 хвилин. Подаються до столу з підсоленим та поперченим наваристим м'ясним бульйоном.

Перем'ячі
Пиріжки, смажені на сковороді з великою кількістю олії або спеціального жиру. Готуються з прісного чи дріжджового тіста з м'ясною начинкою (зазвичай це яловичий фарш із дрібно порізаною цибулею, меленим перцем). Мають округлу форму. Дуже ситна та смачна страва! Подається на стіл із солодким чаєм.

Китибий
Є коржиками з картоплею. Коржики готуються з прісного тіста на сильно нагрітій сковороді, без олії. Окремо готується картопляне пюре, яке потім кладеться невеликими порціями в кожну коржик. Китибийки виходять дуже м'якими, ніжними, ситними та неймовірно смачними! Вживають їх зазвичай із солодким чаєм.

Балеш
Найсмачніший, ситний пиріг з картоплі та м'яса качки, або курки.
Готується переважно із прісного тесту. Начинку кладуть у великій кількості. У невеликий отвір зверху під час приготування періодично додають жирний м'ясний сік.
Різновиди пирога: вак-балеш (або елеш) - "маленький" та зур-балеш - "великий".
Яким би не був балеш за розміром – це завжди справжнє свято!

Татарські закуски

Кизилик
Інша назва – конина по-татарськи. Це сирокопчене кінське м'ясо (у вигляді ковбаси), висушене за спеціальною технологією, з додаванням спецій, солі. Вважається, що благотворно впливає на чоловіче здоров'я, надає сили та енергії.

Калжа
Один з найпопулярніших видів традиційної закуски, що складається з м'яса баранини (яловичини, або конини), посипаного зверху спеціями, часником, сіллю, перцем та политого оцтом. Потім м'ясо загортають, перетворюючи його на рулет, і смажать на сковорідці. Після виготовлення рулет ділиться на частини. Подають страву на стіл охолодженим.

Вирізка по-татарськи
Вирізку смажать на тваринному жирі, потім гасять, додаючи туди нарізану кільцями цибулю, моркву, сметану. Готову страву викладають у спеціальний подовжений посуд, поруч кладуть відварену картоплю, все це посипають зеленню. За бажанням можуть покласти ще огірки та помідори.

Татарські солодощі

Чак-чак
Солодкі ласощі, зроблені з тіста з медом. Тісто нагадує хмиз, складається з невеликих кульок, ковбасок, джгутиків, порізаних у вигляді локшини, обсмажених у великій кількості олії. Після їх приготування все заливається медом (з цукром). Зазвичай чак-чак прикрашають горішками, тертим шоколадом, льодяниками, родзинками. Нарізують на шматочки, вживають із чаєм чи кавою. Як то кажуть - пальчики оближеш!

Губадія
Солодкий пиріг, що має кілька шарів. Його начинка складається з відвареного рису, яйця, корту (сушеного сиру), родзинок, кураги та чорносливу. Для виготовлення губадії використовується дріжджове або прісно тісто. Ця страва одна з найсмачніших у татарській кухні. Готується у свята, великі урочистості. До пирога зазвичай подається чай.

Смітанник
Дуже ніжний, смачний пиріг, що складається з дріжджового тіста та сметани, збитої з яйцями та цукром. Подається зазвичай на десерт, з чаєм. Сметанник буквально таїть у роті, тому часом навіть не помічаєш, як з'їдаєш його.

Товкиш келяве
На вигляд можна порівняти з солодкою ватою, але робляться вони з меду. Це дрібні щільні пірамідки, однорідні по масі, з незвичайним медовим запахом. Солодкі, тануть у роті – одне суцільне задоволення. Дуже оригінальна страва!

Коймак
Татарські оладки, що готуються із дріжджового або прісного тіста. Коймак може бути зроблений з будь-якого виду борошна: пшеничного, вівсяного, горохового, гречаного. Подають його з олією, сметаною, медом чи варенням.

Татарський хліб

Кабартма
Виготовлена ​​з дріжджового тіста страва, смажена на сковороді або в духовці під відкритим вогнем. Зазвичай їдять у гарячому вигляді, зі сметаною, або варенням.

Ікмек
Житній хліб, що готується на хмелевій заквасці з додаванням висівок та меду. Випікається у духовці близько 40 хвилин. Їдять його зі сметаною чи олією.

Татарські напої

Кумис
напій з кінського молока, білуватого кольору. Приємний на смак, солодкувато-кислий, добре освіжає.
Кумис може виходити різним - залежно від умов виробництва, процесу закваски та часу приготування. Буває міцним, надаючи трохи п'яну дію, а буває слабкішим, із заспокійливим ефектом.
Є загальнозміцнюючим засобом. Має цілу низку корисних властивостей:
- сприятливо впливає на нервову систему;
- має бактерицидні властивості;
- ефективний при виразці шлунка;
- Зберігає молодість шкіри;
- сприяє швидкому загоєнню гнійних ран та ін.

Айран
Продукт, виготовлений з коров'ячого, козячого або овечого молока, одержуваний на основі кисломолочних бактерій. Є різновидом кефіру. На вигляд нагадує рідку сметану. Легкий, але в той же час ситний напій, який дуже добре вгамовує спрагу.

Катик
У перекладі з тюркської "кат" - до їжі. Являє собою різновид кислого молока. Робиться з молока шляхом закваски зі спеціальними бактеріальними культурами. Має свої особливості, що відрізняють його від інших видів кисломолочних напоїв, що полягають у приготуванні його з кип'яченого молока, що робить його жирнішим. Так, катик – напій справді ситний, і при цьому дуже корисний!

Традиційний чай із молоком
При цьому чай може бути як чорний, так і зелений, головне, щоб він був міцний. Наливається чай у чашку трохи більше половини, решта наповнюється молоком (бажано холодним). Вважалося, що раніше кочові тюркські племена вживали такий чай як їжу. Він справді дуже ситний!

Всі перелічені страви можна спробувати:
- у мережі ресторанів "Біляр";
- у кафе "Будинок чаю";
- у пекарнях "Катик";
- у мережі магазинів "Бахетлі".

ПРИЄМНОГО ВАМ АПЕТИТУ!