Техніко-технологічна карта прогрес у громадському харчуванні. Складання та оформлення ТК і ТК Техніко технологічні карти в громадському харчуванні

Будь-який заклад громадського харчування має заводити технологічні карти - це вимагає закон. Сьогодні розповімо: що таке техкарти, які вони бувають і як автоматизувати роботу із технологічними картами.

Що таке технологічна карта

Загалом техкарта - це документ, що містить інформацію про інгредієнти страви та спосіб її приготування. У ньому вказано таку інформацію:

• кількість та найменування продуктів, що входять до складу страви;
• рецепт приготування;
• правила оформлення та подання.

Порядок складання, ведення та зберігання технологічних карток регламентується ГОСТом 31987-2012 “Послуги громадського харчування”. Цей документ є обов'язковим для застосування на всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від форми власності. Невиконання цієї вимоги загрожує штрафними санкціями відповідно до КОАП РФ.

Зразок технологічної карти

Які бувають технологічні карти

Проста технологічна карта - ТК

Заводиться на страви, виготовлені за стандартними рецептами.Такі рецепти вказані у кулінарних довідниках та затверджені відповідними ГОСТами. У цьому випадку до документа застосовують спрощені вимоги: вказується лише склад та рецепт приготування. За бажанням організації можна вказати харчову цінність. Важливий момент: у ТК має бути вказано джерело рецепту. Це може бути посилання на довідник чи ГОСТ, з яких його було взято.

Прості ТК служать у тому, щоб підприємства громадського харчування не винаходили щоразу велосипед. Немає сенсу розробляти у кожній їдальні свій власний рецепт вареної картоплі – цей процес шаблонний. Правила оформлення ТК за спрощеною схемою вказані у ГОСТ 31987-2012 “Послуги комунального харчування”.

Техніко-технологічна карта - ТТК

А ось тут усе складніше. Такий документ розробляється для кожної нової страви, якої немає в жодному довіднику. Інформація тут набагато більша. У ТТК необхідно зазначити:

• найменування організації, яка розробила техніко-технологічну карту;
• галузь застосування. У цьому пункті пишеться перелік закладів громадського харчування, які можуть застосовувати рецептуру у себе;
• вимоги до сировини Тут зазначається перелік супровідних документів, підтвердження безпеки тощо;
• найменування та кількість інгредієнтів;
• загальна маса страви на виході. У процесі приготування або теплової обробки страви можуть втрачати частину ваги - необхідно враховувати;
• повний опис технологічного процесу Враховується все: від способів нарізування продуктів до теплової обробки. Для кожного типового процесу потрібно вказати посилання на ГОСТ чи нормативний документ, яким він проводиться. Для імпортних продуктів використовують свої рекомендації;
• вимоги до оформлення та правил подачі страви, а також умов зберігання;
• параметри якості та безпеки. У цьому пункті описується зовнішній вигляд, харчова цінність страви, її смак та запах.

ТТК розробляється відповідальною особою та затверджується керівником закладу громадського харчування.

Техніко-технологічна карта салату "Грецька"

ТК та ТТК мають бути роздруковані, мати живі підписи з печатками та зберігатись у доступному місці.Їх потрібно пред'являти на вимогу органів контролю.

Нижче ви можете завантажити зразки техкарт на деякі страви та напої:

Технологічні карти складаються не тільки на продукцію громадського харчування, а й у будь-якій іншій сфері, де виготовляються вироби з будь-якої сировини.

Технологічні карти та товарооблікові системи

Випробуйте всі можливості платформи ЕКАМ безкоштовно

Читайте також

Угода про конфіденційність

та обробка персональних даних

1. Загальні положення

1.1.Ця угода про конфіденційність та обробку персональних даних (далі - Угода) прийнята вільно і своєю волею, діє щодо всієї інформації, яку ТОВ «Інсейлс Рус» та/або його афілійовані особи, включаючи всі особи, що входять до однієї групи з ТОВ «Інсейлс Рус» (у тому числі ТОВ «ЕКАМ сервіс»), можуть отримати про Користувача під час використання ним будь-якого з сайтів, сервісів, служб, програм для ЕОМ, продуктів або послуг ТОВ «Інсейлс Рус» (далі - Сервіси) та в ході виконання ТОВ «Інсейлс Рус» будь-яких угод та договорів з Користувачем. Згода Користувача з Угодою, виражене ним у межах відносин із однією з перелічених осіб, поширюється попри всі інші перелічені особи.

1.2.Використання Сервісів означає згоду Користувача з цією Угодою та зазначеними в ній умовами; у разі незгоди з цими умовами Користувач повинен утриматися від використання Сервісів.

«Інсейлс»- Товариство з обмеженою відповідальністю «Інсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ІПН 7714843760, КПП 771401001, зареєстроване за адресою: 125319, м.Москва, вул.Академія Іллюшина, д.1. ), з одного боку, та

«Користувач» -

або фізична особа, яка має дієздатність і визнана учасником цивільних правовідносин відповідно до законодавства Російської Федерації;

або юридична особа, зареєстрована відповідно до законодавства держави, резидентом якої є така особа;

або індивідуальний підприємець, зареєстрований відповідно до законодавства держави, резидентом якої є така особа;

яка прийняла умови цієї Угоди.

1.4.Для цілей цієї Угоди Сторони визначили, що конфіденційна інформація - це відомості будь-якого характеру (виробничі, технічні, економічні, організаційні та інші), у тому числі про результати інтелектуальної діяльності, а також відомості про способи провадження професійної діяльності (включаючи, але не обмежуючись: інформацію про продукцію, роботи та послуги, відомості про технології та науково-дослідні роботи, дані про технічні системи та обладнання, включаючи елементи програмного забезпечення, ділові прогнози та відомості про передбачувані купівлі, вимоги та специфікації конкретних партнерів та потенційних партнерів; що стосується інтелектуальної власності, а також плани та технології, що стосуються всього перерахованого вище), які повідомляються однією стороною іншій стороні в письмовій та/або електронній формі, явно позначені Стороною як її конфіденційна інформація.

1.5.Метою цієї Угоди є захист конфіденційної інформації, якою Сторони обмінюватимуться в ході переговорів, укладення договорів та виконання зобов'язань, а також будь-якої іншої взаємодії (включаючи, але не обмежуючись, консультування, запит та надання інформації та виконання інших доручень).

2.Обов'язки Сторін

2.1.Сторони погоджуються зберігати в таємниці всю конфіденційну інформацію, отриману однією Стороною від іншої Сторони при взаємодії Сторін, не розкривати, не розголошувати, не оприлюднювати або іншим способом не надавати таку інформацію будь-якій третій стороні без попереднього письмового дозволу іншої Сторони, за винятком випадків, зазначених у чинному законодавстві, коли надання такої інформації є обов'язком Сторін.

2.2. Кожна із Сторін вживатиме всіх необхідних заходів для захисту конфіденційної інформації як мінімум із застосуванням тих самих заходів, які Сторона вживає для захисту власної конфіденційної інформації. Доступ до конфіденційної інформації надається лише тим співробітникам кожної із Сторін, яким він обґрунтовано необхідний для виконання службових обов'язків щодо виконання цієї Угоди.

2.3.Зобов'язання щодо збереження в таємниці конфіденційної інформації дійсне в межах строку дії цієї Угоди, ліцензійного договору на програми для ЕОМ від 01.12.2016р., договору приєднання до ліцензійного договору на програми для ЕОМ, агентських та інших договорів та протягом п'яти років після припинення їх дії, якщо Сторонами окремо не буде обумовлено інше.

(а)якщо надана інформація стала загальнодоступною без порушення зобов'язань однієї із Сторін;

(b)якщо надана інформація стала відома Стороні в результаті її власних досліджень, систематичних спостережень або іншої діяльності, здійсненої без використання конфіденційної інформації, отриманої від іншої Сторони;

(в)якщо надана інформація правомірно отримана від третьої сторони без зобов'язання про збереження її в таємниці до її надання однією із Сторін;

(г)якщо інформація надана за письмовим запитом органу державної влади, іншого державного органу, або органу місцевого самоврядування з метою виконання їх функцій та її розкриття цим органам є обов'язковим для Сторони. При цьому Сторона повинна негайно сповістити іншу Сторону про запит, що надійшов;

(д)якщо інформація надана третій особі за згодою тієї Сторони, інформація про яку передається.

2.5.Інсейлс не перевіряє достовірність інформації, яку надає Користувач, і не має можливості оцінювати його дієздатність.

2.6.Информация, яку Користувач надає Інсейлс під час реєстрації у Сервісах, перестав бути персональними даними, як визначено у Федеральному законі РФ №152-ФЗ від 27.07.2006г. "Про персональні дані".

2.7.Інсейлс має право вносити зміни до цієї Угоди. Під час внесення змін до актуальної редакції вказується дата останнього оновлення. Нова редакція Угоди набирає чинності з її розміщення, якщо інше не передбачено новою редакцією Угоди.

2.8.Приймаючи цю Угоду Користувач усвідомлює та погоджується з тим, що Інсейлс може надсилати Користувачеві персональні повідомлення та інформацію (включаючи, але не обмежуючись) для підвищення якості Сервісів, для розробки нових продуктів, для створення та відправки Користувачеві персональних пропозицій, для інформування зміни у Тарифних планах та оновленнях, для направлення Користувачеві маркетингових матеріалів за тематикою Сервісів, для захисту Сервісів та Користувачів та з іншою метою.

Користувач має право відмовитися від отримання вищезгаданої інформації, повідомивши про це письмово на адресу електронної пошти Інсейлс - .

2.9.Приймаючи цю Угоду, Користувач усвідомлює та погоджується з тим, що Сервісами Інсейлс для забезпечення працездатності Сервісів в цілому або їх окремих функцій зокрема можуть використовуватися файли cookie, лічильники, інші технології та Користувач не має претензій до Інсейлсу у зв'язку з цим.

2.10.Користувач усвідомлює, що обладнання та програмне забезпечення, що використовуються ним для відвідування сайтів в мережі інтернет, можуть мати функцію заборони операцій з файлами cookie (для будь-яких сайтів або для певних сайтів), а також видалення раніше отриманих файлів cookie.

Інсейлс має право встановити, що надання певного Сервісу можливе лише за умови, що прийом та отримання файлів cookie дозволені Користувачем.

2.11.Користувач самостійно несе відповідальність за безпеку вибраних ним засобів для доступу до облікового запису, а також самостійно забезпечує їхню конфіденційність. Користувач самостійно несе відповідальність за всі дії (а також їх наслідки) у рамках або з використанням Сервісів під обліковим записом Користувача, включаючи випадки добровільної передачі Користувачем даних для доступу до облікового запису Користувача третім особам на будь-яких умовах (у тому числі за договорами чи угодами) . При цьому всі дії в рамках або з використанням Сервісів під обліковим записом Користувача вважаються зробленими самим Користувачем, за винятком випадків, коли Користувач повідомив Інсейлс про несанкціонований доступ до Сервісів з використанням облікового запису Користувача та/або про будь-яке порушення (підозри про порушення) конфіденційності засобів доступу до облікового запису.

2.12.Користувач зобов'язаний негайно повідомити Інсейлс про будь-який випадок несанкціонованого (не дозволеного Користувачем) доступу до Сервісів з використанням облікового запису Користувача та/або про будь-яке порушення (підозри про порушення) конфіденційності своїх засобів доступу до облікового запису. З метою безпеки Користувач зобов'язаний самостійно здійснювати безпечне завершення роботи під своїм обліковим записом після закінчення кожної сесії роботи з Сервісами. Інсейлс не відповідає за можливу втрату або псування даних, а також інші наслідки будь-якого характеру, які можуть статися через порушення Користувачем положень цієї частини Угоди.

3.Відповідальність Сторін

3.1.Сторона, яка порушила передбачені Угодою зобов'язання щодо охорони конфіденційної інформації, переданої за Угодою, зобов'язана відшкодувати на вимогу постраждалої Сторони реальні збитки, заподіяні таким порушенням умов Угоди відповідно до чинного законодавства Російської Федерації.

3.2.Відшкодування збитків не припиняють обов'язки Сторони, що порушила, з належного виконання зобов'язань за Угодою.

4.Інші положення

4.1.Всі повідомлення, запити, вимоги та інша кореспонденція в рамках цієї Угоди, в тому числі включають конфіденційну інформацію, повинні оформлятися в письмовій формі та вручатися особисто або через кур'єра, або надсилатися електронною поштою адресам, зазначеним у ліцензійному договорі на програми для ЕОМ від 01.12.2016р., договорі приєднання до ліцензійного договору на програми для ЕОМ та у цій Угоді або іншим адресам, які можуть бути надалі письмово зазначені Стороною.

4.2.Якщо одне або кілька положень (умов) цієї Угоди є або стають недійсними, то це не може спричиняти припинення дії інших положень (умов).

4.3.До цієї Угоди та відносин між Користувачем та Інсейлс, що виникають у зв'язку із застосуванням Угоди, підлягає застосуванню право Російської Федерації.

4.3.Всі пропозиції чи питання щодо цієї Угоди Користувач має право надсилати до Служби підтримки користувачів Інсейлс або за поштовою адресою: 107078, м. Москва, вул. Новорязанська, 18, стор.11-12 БЦ "Stendhal" ТОВ "Інсейлс Рус".

Дата публікації: 01.12.2016р.

Повне найменування російською мовою:

Товариство з обмеженою відповідальністю «Інсейлс Рус»

Скорочене найменування російською мовою:

ТОВ «Інсейлс Рус»

Найменування англійською мовою:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

Юридична адреса:

125319, м. Москва, вул. Академіка Іллюшина, буд. 4, корп.1, офіс 11

Поштова адреса:

107078, м. Москва, вул. Новорязанська, 18, стор.11-12, БЦ "Stendhal"

ІПН: 7714843760 КПП: 771401001

Банківські реквізити:

Технологічна документація (ТК, ТТК)

У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер та варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, які готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви. У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладення продуктів залежно від термінів їхньої теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви,

Техніко-технологічні карти розробляються на нові та фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються та реалізуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють).

Затверджуються техніко-технологічні карти керівником чи заступником керівника підприємства комунального харчування. Термін дії техніко-технологічних карток визначається підприємством. Технологія приготування страв та кулінарних виробів, що міститься у техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників та вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.

Техніко-технологічна карта включає:

• - найменування виробу та сферу застосування техніко-технологічної карти: вказується точна назва страви (виробу), яка не підлягає зміні без затвердження. У цьому розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва та реалізації цієї страви (виробу).
• - перелік сировини, застосовуваного виготовлення страви (вироби): вказуються всі види продуктів, необхідні приготування даного страви (вироби). Вимоги до якості сировини: в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) та мати сертифікат відповідності та посвідчення якості .
• - норми закладки сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикату та готового виробу;
• - Опис технологічного процесу приготування;
• - вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання;
• - показники якості та безпеки: вказуються органолептичні показники страви (вироби): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (вироби)
• - Показники харчового складу та енергетичної цінності.

"Майстер ТТК" - це універсальна та дуже зручна програма для технологів та шеф-кухарів будь-яких підприємств громадського харчування. Вона розроблена на базі методики всеросійського науково-дослідного інституту громадського харчування (ВНДІОП) для автоматизації розробки та розрахунку ТТК і дозволяє автоматизувати розробку нормативно-технічної, технологічної та виробничої документації на нові (фірмові) страви та кулінарні вироби.

Вся документація розробляється відповідно до вимог Технічного регламенту Митного союзу 021/2011 "Про безпеку харчової продукції" та ГОСТ 30390-2013 "Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Зручний інтерфейс та інтуїтивно-зрозуміла структура робить роботу користувача простою та зручною. Ось уже протягом 15 років програма "Майстер ТТК" є найкращою програмою для технологів та шеф-кухарів громадського харчування за співвідношенням зручність/функціональні можливості/ціна.

Працюючи у програмі "Майстер ТТК" ви всього за кілька хвилин зможете розрахувати та розробити:

• техніко-технологічні карти (ТТК) на нові страви
• технологічні карти
• калькуляційні карти
• плани-меню на виробництво кулінарної продукції
  
• меню із зазначенням харчової та енергетичної цінності страв
• меню-вимоги
  
• раціони для різних вікових груп з урахуванням необхідних вимог
  
• циклічні меню для різних вікових груп з урахуванням необхідних вимог
  
• меню із зазначенням харчової, енергетичної цінності, вітамінів та мінералів

У програмі "Майстер ТТК" повністю атоматизовано процес розробки циклічних меню для підприємств дошкільного, шкільного харчування та ЛПЗ. Розробка, наприклад, десятиденного меню однієї вікової групи займе приблизно тридцять хвилин. Під час складання меню програма в реальному часі аналізує збалансованість денного раціону та розподіл у відсотковому відношенні споживання харчових речовин та енергії з їди.

Для складання рецептур у програму закладено понад шістсот найменувань сировини. Хімічний склад сировини та втрати хімічного складу при тепловій обробці взяті з нормативних збірників хімічного складу харчових продуктів. За замовчуванням попри всі види сировини закладено норми витрати сировини зі збірки технологічних нормативів 1996 р. Видавництва «Хлібпродинформ»

До довідника сировини можна додавати нову сировину.

Показники відходів і втрат під час технологічної обробки вводяться користувачем виходячи з результатів контрольних отработок.

Акти контрольних відпрацювань на сировину складаються автоматично.

Модуль експортудозволяє експортувати документи у формат.xls для імпорту до програм для складського обліку та бухгалтерії.

Розробка проекту рецептури

Перед початком розробки проекту рецептури у вікні "Налаштування проекту ТТК" користувач вводить назву страви (виробу) та вибирає потрібні показники проекту.

Налаштування проекту ТТК (рис. 1)

Потім необхідно внести в рецептуру сировину, вказати вагу напівфабрикатів (якщо вони є) та ввести вихід страви. Після цього користувач виконує дії, послідовно натискаючи на закладки

Розробка ТТК (рис. 2)

Весь процес розробки та розрахунку ТТК займає лише 10-15 хвилин. Готова техніко-технологічна карта виводиться на друк.

Техніко-технологічна карта (зразок для громадського харчування) Рис. 3

Робота з технологічними картами

Для розрахунку та оформлення технологічних карт користувач відкриває журнал технологічних карт та вибирає рецептуру страви (виробу). Потім вказується вихід страви та кількість порцій. Після цього технологічна карта виводиться на друк.

Технологічна карта (рис. 4)

При розрахунку технологічної карти можна змінювати вихід страви з автоматичним перерахуванням норм закладки сировини брутто. Перерахунок норм закладки на сезонні види сировини (картопля, морква та буряк) проводиться автоматично залежно від сезону. Технологічні карти зберігаються у журналі ТК.

Після вказівки виходу страви для технологічної карти автоматично створюється Інформаційний лист, у якому розраховується харчова та енергетична цінність та вміст вітамінів та мінералів на вихід страви.

Інформаційний лист (рис. 5)

Розробка Меню-вимоги

Для підприємств, що займаються організацією шкільного харчування, у програмі передбачено розробку меню-вимог. Для складання меню-вимоги користувач натискає на панелі інструментів кнопку МТ. Відкривається журнал Меню-вимог.

Журнал меню-вимоги (рис. 6)

При створенні нового меню-вимоги користувач вказує вікову групу, кількість людей, що задовольняються, номер дня в десятиденному меню та ін.

Налаштування меню-вимоги (мал. 7)

Потім користувач відкриває план-меню та вибирає асортиментний набір страв на день, вказуючи вихід страв та найменування прийому їжі.

Вибір страв (рис. 8)

При додаванні страв автоматично аналізується розподіл добового раціону з прийомів їжі у відсотковому співвідношенні та виконання загального добового раціону. Якщо норма виконана, колонка план/факт виділяється зеленим кольором, якщо ні – червоним.

Аналіз розподілу та виконання добового раціону (рис. 9)

Після вибору страв усі документи створюються і виводяться на друк автоматично.

Меню (рис. 10)

Інформаційний лист (рис. 11)

Калькуляційна карта (рис. 12)

Вимога-накладна (рис. 13)

Розробка План-меню

Для створення план-меню користувач натискає кнопку ПМ в панелі інструментів.

Журнал план-меню (рис. 14)

У вікні налаштувань користувач вводить назву план-меню та дату виконання.

Налаштування план-меню (рис. 15)

Потім потрібно відкрити план-меню та вибрати асортиментний набір страв.

Вибір страв (рис. 16)

Після вибору страв всі документи створюються автоматично.

План-меню (рис. 17)

Калькуляційна карта (рис. 18)

Вимога-накладна (рис. 19)

Розрахунок раціону план-меню (рис. 20)

Складання та розрахунок меню

Також у програмі «Майстер ТТК» 2.0 передбачено складання та розрахунок меню з розрахунком харчової та енергетичної цінності та вартості страв.

Меню (рис. 21)

Для суміщення роботи програми "Майстер ТТК" 2.0 з програмами з обліку розроблено модуль експорту даних, який призначений для вивантаження даних у формат.xls

Системні вимоги:

Програма має локальну та мережеву версії
Операційна система: Windows 7/8/10
Процесор: не нижче Intel Pentium2 266МГц
Оперативна пам'ять: 128Мб
Роздільна здатність дисплея: не менше 1024 x 768
Вільне місце на твердому диску: 50Мб

Незважаючи на невеликий період часу, нам удалося значно підтягнути технологічні питання. За цей час ми тричі змінили меню та на всі страви самі розробили техніко-технологічні карти з розрахунком фізхімії, калорійності та вказівкою мікробіології. Тепер на робочих місцях кухарів висять не лише технологічні карти, а й барвисті фотографії оформлених страв. І кухарям зручно, і перевіряючі у захваті!

Але найголовніше, нам вдалося оптимізувати норми вкладення та втрат з урахуванням використання пароконвектомату та нових видів сировини. При цьому собівартість страв значно знизилася та покращилася ситуація із збереженням товарно-матеріальних цінностей на виробництві: адже всі рецептури взяті не зі збірок, а складені на підставі контрольних відпрацювань, які у програмі дуже легко виконати. На мою думку, вартість програми не можна порівняти з економічним ефектом від її застосування.

Контакт:
Мельников Сергій Петрович, директор служби харчування

Організація:
Новосибірський державний технічний університет 28.12.2006

Два роки тому 2004 р. комп'ютерні програми для технологів, розроблені Новосибірською компанією «Експерт Софт», викликали велику цікавість у викладачів кафедри технології та організації харчових виробництв Новосибірського державного технічного університету. Сьогодні підприємства громадського харчування та харчової промисловості потребують кваліфікованих, добре підготовлених фахівців, які володіють новими знаннями та сучасними інформаційними технологіями. Саме тому комп'ютерні програми «Майстер технолог» успішно застосовуються нашою кафедрою у процесі підготовки студентів та підвищення кваліфікації спеціалістів харчової галузі та громадського харчування. На кафедрі обладнано комп'ютерний клас, де встановлені ці програми. Під час підготовки курсових, дипломних робіт, проходження виробничої практики студенти самостійно складають виробничі програми, відомості обліку та руху сировини, розраховують ТТК, оформлюють технологічні інструкції, посвідчення про якість, розраховують раціони та ін. Працювати з програмами нескладно та досить цікаво. Фахівці мають можливість додатково систематизувати та актуалізувати отримані знання, оскільки програми розроблені на основі діючих довідників з товарознавства, технології продуктів харчування, стандартизації та ін. Але найголовніше - це правильно розраховані та бездоганно оформлені технологічні нормативи, за якими можна не лише сертифікувати продукцію а й оптимізувати виробничі процеси реального підприємства. Крім цього програму «Майстер-технолог» запроваджено у практичній діяльності їдальні спортивно-оздоровчого табору «Шарап» НДТУ, яка є базою практики студентів, які навчаються за спеціальністю 260501 – Технологія продуктів громадського харчування. Кафедрою, для оперативного планування виробництвом з допомогою ЕОМ, призначається студент 4 чи 5-го курсів разом із керівником практики розробляє планове меню, план-меню, завдання з заготовочним і доготівковим цехам, які видаються виконавцям студентам. Впровадження інформаційних технологій у навчальний процес та практичну діяльність підприємств – новий крок щодо інтенсифікації процесів виробництва для підвищення якості кулінарної продукції, основним фактором якого є розробка та впровадження НТД (нормативно-технічної документації).

Контакт:
Главчева С.І., Зав. кафедрою, кандидат економіч. наук, член-кор. Академії проблем якості РФ

Організація:
Ресторан японської кухні «Суші Яма», Новосибірськ, 28.12.2006 р.

Програма «Майстер ТТК» справді виправдовує своє призначення. З її допомогою можна швидко привести всю необхідну технологічну документацію до належного вигляду. Що ж до фізико-хімічних показників та харчової цінності страв, які розраховуються у програмі автоматично, то можу сказати, що дані, розраховані у техніко-технологічних картах, які були складені мною, повністю збіглися з даними аналізу, проведеного спеціальною лабораторією, а у перевіряючих органів жодного разу не виникло претензій до технологічної документації.

Контакт:
Микола Ільїн, шеф-кухар

Техніко-технологічні карти є нормативними документами. Вони розробляються на нові та фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються та реалізуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що постачається іншим підприємствам, ці карти не діють). У них поряд з технологією приготування продукції та нормами закладення продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Техніко-технологічна карта складається із розділів.

• 1. Найменування виробу та сферу застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яку не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, які мають право на виробництво та реалізацію цієї страви (виробу).
• 2. Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Перераховуються всі види продуктів, необхідні приготування даного страви (вироби).
• 3. Вимоги до якості сировини. Ставиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), вимог нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
• 4. Норми закладки сировини масою брутто та нетто, виходу напівфабрикату та готового виробу. Тут зазначаються норми закладення продуктів масою брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
• 5. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має бути докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), у тому числі виділяються режими холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін. Технологія приготування страв та кулінарних виробів дотримання показників та вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.
• 6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а за потреби та умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 та СанПіН 2.3.2.1324-03
• 7. Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу) відповідно до ГОСТ Р 50763-95.
• 8. Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви (вироби) (таблиці "Хімічний склад харчових продуктів"), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. харчування).

Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства громадського харчування чи його заступник. Термін дії техніко-технологічних карток визначає підприємство.

Назва підприємства

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування напівфабрикату,

страви, вироби Салат із шампіньйонів

Рецептура №_______________________колонка___________________________________

Технологія приготування: Підготовлені печериці припускають, нарізують скибочками, прогрівають у вершковому маслі або маргарині, охолоджують. Яйця, зварені в круту, помідори та яблука (без насіннєвого гнізда). нарізають соломкою. Готові печериці з'єднують із нарізаними помідорами, яблуками, яйцями, заправляють сметаною. При відпустці можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: продукти акуратно укладені, мають відповідне нарізування, оформлене зеленню.

Колір: колір природний продукти сметани і зелені.

Смак і запах: смак у міру солоний, з ароматом продуктів, що входять до складу.

Консистенція: м'яка, яблука трохи хрумтять.

Зав. Виробництвом___________________________________________

Підпис П.І.Б.

Назва підприємства

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування напівфабрикату, страви

вироби Азу

Рецептура №_______________________колонка__________________________________

	Розрахунок сировини на 1 порцію, г	Витрата сировини (нетто), кг
	Яловичина
	Жир тваринний
	Томатне пюре
	Цибуля ріпчаста
	Борошно пшеничне
	Помідори
	Огірки солені
	Картопля
Маса тушкованого м'яса
Маса напівфабрикату
Маса готового виробу (страви)

Технологія приготування: М'ясо, нарізане брусочками по 10-15г обсмажують заливають бульйоном або водою, додають пасероване томатне пюре і гасять майже до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні на бульйоні, що залишився, готують соус, в який кладуть солоні огурці. додають смажену картоплю і тушкують 15-20 хв. За 5-10 хвилин до готовності кладуть свіжі помідори, лавровий лист. Готову страву заправляють розтертим часником. Для зручності порціонування картопля та помідори можна гасити окремо.

Відпускають азу разом із соусом та гарніром, оформляють зеленню.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: продукти акуратно укладені, на поверхні зелень, картопля та м'ясо зберегли форму брусків.

Колір: коричневий, м'ясо сірого кольору.

Смак і запах: смак у міру солоний, трохи кислуватий з ароматом часнику.

Консистенція: соковита, м'які продукти, огірки злегка хрусткі.

Зав. Виробництвом_______________________ ____________________

Підпис П.І.Б.

Техніко-технологічна карта №1

на блюдо "Капуста, фарширована яблуками"

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта (ТТК) поширюється на блюдо "Капуста, фарширована яблуками", що виробляється підприємством комунального харчування - рестораном.

• 2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
• 2.1 Для приготування страви "Капуста фарширована яблуками" використовують таку сировину:

Капуста б/к ГОСТ Р 51809-2001

Яблука ГОСТ Р 50528-93

Цукор ГОСТ 21-94

Олія рослинна ГОСТ Р 52465-2005

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Сіль ГОСТ Р 51574-2000

• 2.2 Сировина, що використовується для приготування страви "Капуста, фарширована яблуками", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати відповідності або посвідчення якості.
• 3 РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Качан капусти зачистити, видалити качан, зварити в підсоленій воді до напівготовності і охолодити. Відокремити від качана листя, черешки злегка відбити. На підготовлене листя капусти покласти дрібно нарізані яблука, посипані цукром. Листя капусти із загорнутими в них яблуками укласти на чисте полотно і надати виробу форму кульок, після чого скласти їх у сотейник, полити олією, додати трохи бульйону або води і тушкувати до готовності. При відпустці охолоджену капусту полити сметаною та оформити зеленню.

• 5.1 Подають на дрібній столовій тарілці

Зовнішній вигляд - Страва акуратно укладена, красиво оформлена. На поверхні сметану.

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 14,24

Масова частка жиру, % (не менше), екстракційно-ваговим методом 4,32

6.3 Мікробіологічні показники.

продукту, г 25

__Анісімов В.В.__

Директор ресторану ПІБ

Техніко-технологічна карта №2

на блюдо "Раки варені з овочевим салатом"

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта (ТТК) поширюється на блюдо "Раки варені з овочевим салатом", що виробляється підприємством громадського харчування - рестораном.

• 2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
• 2.1 Для приготування страви "Раки варені з овочевим салатом" використовують таку сировину:

Раки ГОСТ 30314-95

Морква ГОСТ Р 51782-2001

Огірок ГОСТ 1726-85

Майонез ГОСТ Р 53590-2009

Зелень петрушки ГОСТ 16732-71

• 2.2 Сировина, що використовується для приготування страви "Раки варені з овочевим салатом", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати відповідності або посвідчення якості.
• 3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Зварити раки, як описано в попередній рецептурі, але з меншою кількістю солі. У варених раків відокремити шийки, клешні та очистити їх від шкаралупи. Панцирі раків очистити від нутрощів і наповнити салатом з моркви, огірків та м'яса раку, нарізаних дрібними кубиками та заправлених майонезом соусом.

На салат помістити очищену ракову шийку і покрити соусом майонез.

При подачі фаршировані панцирі раків покласти в салатник і прикрасити очищеними клішнями раків і зеленню.

• 5 ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ, ЗБЕРІГАННЯ
• 5.1 Подають на
• 5.2 Температура подачі страви 12-14 про
• 5.3 Термін реалізації – 2 години з моменту закінчення технологічного процесу.
• 6 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
• 6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - Страва красиво укладена та оформлена, раки зберегли цілісність.

Колір - відповідний компонентів, що входять до складу;

Смак і запах - смак і запах властивий продуктам, що входять до складу.

Консистенція – м'яка, соковита;

6.2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (щонайменше) 14,9

Масова частка жиру, % (не менше), екстракційно-ваговим методом 1,97

Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту не більше 1*10

Каугулазороложітельние стафілококи, не допускається в масі продукту, г не більше 1,0

Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, не більше 1,0

Proteusне допускається в масі продукту, г не більше 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі

продукту, г 25

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ У 100 Г СТРАВИ

Техніко-технологічна карта №3

на блюдо «Стейк Нью-Йорк»

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта (ТТК) поширюється на страву "Стейк Нью-Йорк", яку виробляє підприємство громадського харчування - ресторан.

• 2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
• 2.1 Для приготування страви "Стейк Нью-Йорк" використовують таку сировину:

Яловичина стейк ГОСТ 43323-96

Рослинна олія ГОСТ 35795-98

Морська сіль ГОСТ 52404-95

Майонезний соус ГОСТ 23456-96

Перець чорний мелений ГОСТ 18766-97 2.2 Сировина, що використовується для приготування страви "Стейк Нью-Йорк", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати відповідності або посвідчення якості.

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Стейк дістають із упаковки і дають йому полежати 15 хв при кімнатній температурі. Потім змащують кожен шматок олією. Нагрівають сковороду гриль до максимальної температури, викладають стейки. У процесі смаження стейк перевертають 4 рази, обсмажуючи кожну сторону протягом 2 хвилин. Потім перекладають на ґрати і дають постояти, щоб усі соки вбралися в м'ясо.

• 5 ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ, ЗБЕРІГАННЯ
• 5.1 На столову тарілку викладається стейк, солять, перчать. Подають з рукколою, картоплею та соусом.
• 5.2 Температура подачі страви не нижче 65 о С
• 5.3 Термін реалізації - подають протягом 15 хвилин із моменту приготування.
• 6 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
• 6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - Страва красиво оформлена рукколою.

Колір - відповідний компонентів, що входять до складу;

Смак та запах -основний смак м'яса з вустерським соусом. Аромат спецій.

Консистенція – м'яка, соковита. ніжна;

6.2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 15

Масова частка білка, % (не менше) 6

6.3. Мікробіологічні показники.

Маї ФА (ДЕЕ/r) не більше 1*10 3 г/см 3

БГКП 0,1 г/см 3

Е coli 0,1 г/см 3

S aureus 0,1 г/см 3

Proteus 0,1 г/см3

Позитивні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, грами

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ Страви

Техніко-технологічні карти прописують повну поетапну технологію та рецептуру страви, співвідношення інгредієнтів у ньому, контроль за процесом приготування та якістю готової продукції. За цими картами заклади громадського харчування перевіряють контролюючі органи, звіряючи дотримання всіх необхідних технологічних операцій.

Поряд з технологією приготування страви в цьому документі зазначаються вимоги до сертифікації та безпеки сировини, процесу приготування, вносяться результати лабораторних досліджень продукції щодо вмісту в них шкідливих речовин та відповідності СанПін.

Порядок заповнення техніко-технологічної карти

Цей документ має уніфіковану форму, всі графи, що є у ньому, підлягають заповненню. Спочатку вказується найменування страви та її категорія. Нижче вписується перелік необхідних продуктів із зазначенням кількості та необхідної якості, енергетичної цінності інгредієнтів. У карті повинна бути повна інформація про норми закладки продуктів нетто і брутто, виходу напівфабрикату та готової страви.

Наступний етап – порядок застосування інгредієнтів. Це найважливіший етап – опис усіх технологічних процесів з обов'язковою вказівкою на дотримання вимог та норм безпеки при термічній, механічній обробці та нарізці. Згадується також про застосування штучних барвників, ароматизаторів та харчових добавок.

Цей документ пред'являє вимоги і до умов зберігання, подачі та реалізації страви, для її зовнішнього вигляду, консистенції, умов транспортування відповідно до нормативних актів. Також технологічна карта повинна мати інформацію про повну енергетичну цінність, безпеку та якість страви.

Ведення документації харчового підприємства

Кожну має підписувати інженер-технолог та керівник підприємства, їй надається порядковий номер і ці дані вносяться до спеціального журналу. Технологічна карта має термін дії, що визначається індивідуально у кожному випадку. При відповідальному підході до організації роботи підприємства громадського харчування зазвичай мають повний набір технологічних карт сезонних страв, причому з настанням нового сезону ці карти складаються заново, з урахуванням внесених до меню змін.

На будь-яких підприємствах громадського харчування, незалежно від їхнього статусу, процес приготування страв починається зі складання техніко-технологічної карти. Її грамотне оформлення є запорукою того, що страва буде користуватися популярністю у відвідувачів закладу та принесе їй фінансовий прибуток.