Технологічна карта торта бісквітного з кремом. Методика приготування бісквітних тортів. Оздоблення виробів. Ця операція дозволяє поліпшити зовнішній вигляд і впливає на смак виробів. Поверхня деяких сортів печива покривають шоколадною глазур'ю або виробок

план

Ведення. Історичні факти виникнення і розвитку кондитерського мистецтва. 1

Нові напрямки розвитку в кондитерському виробництві. 6

Товарознавство продуктів, використовуваних в кондитерській справі. 11

Технологічна карта торта «ІВУШКА» 17

Технологія приготування пісочного тіста 19

Технологія приготування вершкового крему 21

Технологія приготування малинового крему 22

Технологія приготування малинового конфітюру 23

Технологія приготування шоколадної глазурі 24

Організація роботи кондитерського цеху. 25

Схема кондитерського цеху 28

Обладнання та інвентар кондитерського цеху. 29

Організація роботи приміщення для випічки виробів. 36

Вимоги, що пред'являються до якості тортів. 38

Санітарні вимоги до сировини та готового кондитерського виробу. 38

Упаковка, терміни зберігання, транспортування. 41

Охорона праці і техніка безпеки. 42

Санітарія та гігієна. 44

Правила санітарії та техніки безпеки. 44

Висновок. 50

Список літератури. 52

Вступ.

Майстерність приготування смачних ласощів - кондитерських виробів - цінувалося в усі часи, а секрети вишуканого смаку тортів, цукерок та інших солодощів завжди зберігаються в суворій таємниці. Кондитер - фахівець, що володіє знаннями, навичками приготування кондитерських виробів і технологією даного процесу. Кондитер повинен володіти вишуканим смаком, фантазією і мати схильність до творчості. Найкращі твори фахівців цього профілю по праву порівнюють з творами мистецтва.

Важко достовірно встановити час виникнення кондитерського ремесла. Можливо, першими кондитерами були індіанці майя, що відкрили дивовижні властивості шоколаду або жителі стародавньої Індії, пізнали смак тростинного цукру і готували з нього солодкі палички. Відомо, що під час археологічних розкопок в Єгипті знайдено «цукерки», виготовлені вручну з фініків. У більш пізні часи, при дворах королівських осіб та вищої знаті в Європі кондитери входили в число привілейованих слуг.

В наші дні кондитерська галузь переживає період підйому, активно освоює нові технології і напрацювання із суміжних областей кулінарії. Російські фахівці, базуючись на досягненнях радянського періоду, відроджують національні традиції. ...

Професія кондитер затребувана у всі часи. Цікаво відзначити, що споживання і любов до «солодкого» практично не залежить від стану економіки. У період підвищення доходів зростають продажі ексклюзивних виробів, а за часів економічного спаду продукція кондитерів користується не меншою популярністю, допомагаючи справитися з депресією. Кондитерів іноді порівнюють з психотерапевтами або лікарями людських душ.

Попит на фахівців-кондитерів є стабільним і стійким. Крім великих приватних і державних компаній, майстри «солодкого ремесла» затребувані в невеликих ресторанах, кафе і кондитерських.

В сучасних умовах громадське харчування поступово переходить на шлях індустріалізації. Створюються сучасні підприємства, оснащені досконалими технічними засобами; на них використовується прогресивна технологія, впроваджується наукова організація праці та виробництва, застосовуються нові форми обслуговування.

В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць і молочних продуктів велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби: млинці, млинчики, пиріжки, пироги, кулеб'яки, розтягаї, тістечка, торти, печиво, пряники та ін. ці вироби відрізняються великою різноманітністю і високою якістю.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. Основою їх є борошно, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, які використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири і вітаміни.

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, не тільки поліпшують смак і аромат, але і прискорюють засвоєння цих виробів.

В останні роки збільшився випуск напівфабрикатів для приготування кондитерських виробів: дріжджового, пісочного, листкового тіста, крему, помади і ін.

Напівфабрикати різних видів виробляються в кондитерських цехах фабрик - заготовочних і доставляються на доготовочні підприємства і в магазини кулінарії. Централізоване виготовлення напівфабрикатів дозволяє підвищити якість продукції, що випускається і найбільш раціонально організувати технологічний процес.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Згідно кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорту борошна і її властивості; асортимент виробів, що випускаються; способи органолептичної оцінки якості сировини і напівфабрикатів; технологію і режим приготування кондитерських виробів, а також кремів і помади; способи обробки виробів помадою, марципаном, шоколадом і кремом; правила технічної експлуатації устаткування, способи економної витрати енергії, палива; порядок користування збірником рецептур; вимоги до якості продукції, що випускається, види шлюбу і способи його запобігання та усунення; передові прийоми роботи, раціональні методи організації праці та вимоги до змісту робочих місць; правила безпеки в роботі, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього трудового розпорядку.

Кондитерові необхідно володіти хорошим нюхом і тонкими смаковими відчуттями, вміло поєднувати смакові речовини в різних пропорціях для отримання виробів з приємним тонким смаком і ароматом.

Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, його працездатності, життєрадісності і довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні.

Зазвичай практично це правило дотримується далеко не в повній мірі з ряду причин, зокрема в силу того, що наші знання в області харчування зараз ще не дуже досконалі, так як їх науково обгрунтоване формування почалося порівняно недавно.

Зараз в біології ясно усвідомлено, що в протилежність машині з її незмінній в процесі роботи, в живому тілі постійно змінюються всі частини всіх органів, тканин і клітин. В організмі протягом всього його життя відбувається розпад, розкладання білків і інших речовин протоплазми. Однак на місце кожної молекули, що розпалася зараз же стає нова частинка білка, що утворилася в живому тілі з речовин, що надійшли в організм із зовнішнього середовища (зокрема, з речовин їжі). Таким чином, живе тіло зберігає до певної міри постійним свій зовнішній вигляд і хімічний склад, весь час змінюючись матеріально сприймає із зовнішнього середовища нові частинки речовини і віддаючи середовищу продукти свого розпаду.

Для такого роду постійної творчої роботи організму, для його обміну речовин потрібні не тільки багаті енергією хімічні сполуки, але і певний якісний склад цих з'єднань. Так, вже давно було помічено, що, якщо в їжі не вистачає білків, організм тварини або людини буде виснажуватися і це в кінцевому підсумку приведе його до загибелі навіть при наявності рясного постачання цукром і жирами, які так багаті калоріями. У цих умовах організм буде позбавлений можливості відновлювати свої білки, складові матеріальну основу життя. Надалі виявилося, що не всі білки їжі рівноцінні між собою в відношенні їх здатності підтримувати бездефіцитний білковий обмін. Справа в тому, що для побудови білків крові, мозку, м'язів і т. Д. Необхідний набір 20 різних амінокислот - тієї хімічної речовини, з яких будується молекула білка.

Деякі сорти цієї речовини людський організм може синтезувати сам, але інші він обов'язково повинен отримати ззовні, з білками їжі. Тому такі амінокислоти отримали назву «незамінних».

Різноманітні білки рослин і тварин не обов'язково містять в собі повний набір амінокислот. Нерідко ті або інші амінокислоти відсутні в даному білку, і якщо вони є незамінними, то такий білок виявляється неповноцінним в харчовому відношенні. Один він не зможе забезпечити синтез білків в людському організмі, так як для цього не вистачатиме «незамінних» амінокислот, надмірний же зміст інших амінокислот справі не допоможе. Ці амінокислоти будуть просто руйнуватися, окислюватися поряд з іншими безазотними речовинами страви.

Однак для правильного обміну речовин необхідний не тільки певний набір амінокислот (як основного будівельного матеріалу протоплазми живої клітини), але і ряд специфічних, інший раз дуже складних речовин, які сам людський організм також будувати не може і тому він обов'язково повинен їх отримувати з їжею. Іноді потрібна зовсім нікчемна кількість того чи іншого з цих речовин, але без нього порушується обмін і людина захворює. Наприклад, такі хвороби, як цинга, рахіт, пелагра і т, д., Обумовлені відсутністю або недостатністю певних речовин в їжі. На основі вивчення цих хвороб виникло вчення про вітаміни в речовинах, навіть мала кількість яких запобігає або виліковує вказані хвороби, відновлюючи правильний обмін речовин.

За останній час і в цій області відбулися істотні зрушення в наших уявленнях. Виявилося, що вітаміни не тільки захищають нас від захворювань, викликаних порушенням обміну речовин, але і, коли вони присутні в наших тканинах в оптимальних кількостях, підвищують інтенсивність обміну, інтенсивність життєдіяльності. Це в свою чергу створює підвищену працездатність людського організму і обумовлює його високу опірність до всякого роду несприятливих впливів - перш за все до бактеріальних і вірусних інфекцій, до шкідливого радіаційного впливу, до неприємних побічних явищ, що виникають при широкому лікуванні та застосуванні антибіотиків, і т. Д.

Однак з їжею далеко не завжди може поступати оптимальна кількість вітамінів не тільки зважаючи на різкі сезонні коливання у вмісті вітамінів в таких продуктах, як овочі, фрукти, масло, молоко і т. Д., Але і внаслідок все зростаючого споживання рафінованих продуктів, бідних вітамінами або абсолютно не сприймають їх (цукор, білий хліб, макарони, кондитерські вироби і т. д.). Тому все більш ясною стає необхідність рішучого підвищення вмісту вітамінів в харчовому раціоні, наприклад шляхом раціональної вітамінізації харчових продуктів масового споживання.

Сказане відноситься не тільки до власне вітамінам, але і до ряду інших органічних речовин і неорганічних солей їжі. Так, вельми важливе значення для зміцнення кровоносних судин мають дубильні речовини, якими порівняно бідний харчовий раціон (вони є в чаї, деяких фруктах і виноградних винах).

Велике значення мають також різноманітні органічні кислоти і мінеральний склад харчових продуктів, зокрема вміст у них мікроелементів і т. Д.

Сучасні досягнення науки про харчування далеко ще не в повній мірі враховуються у виробництві харчових продуктів та взагалі при організації правильного харчування. Так, до самого останнього часу основну цінність молока бачили в його жирі, а до обезжиренної його частини, до так званої сироватки, багатій білком, ставилися зневажливо. Тим часом білок молока один з найбільш «повноцінних» в харчовому відношенні білків. Крім того, в сироватці міститься комплекс найважливіших вітамінів і чудове поєднання необхідних неорганічних елементів. Тому потрібно прагнути, можливо, значніше підвищити в нашому харчуванні споживання таких продуктів, як сир, сир.

Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняльну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що кращий жир - це тваринний (у першу чергу-молочний), поставили під серйозний сумнів. Справа в тому, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами (наприклад, лінолевої), які організм людини не здатний синтезувати, хоча і потребує них. З іншого боку, в тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.

Подібне поєднання якщо і не є безпосередньою причиною розвитку склеротичних змін в стінках судин, то в усякому разі привертає до цього. Тому необхідно серйозно подумати не тільки про збільшення питомої ваги рослинних жирів в балансі харчування, але і про ту форму, в якій ці жири надходять споживачеві, про те, щоб при заводській обробці повністю зберегти їх цінні якості.

Виробництво харчових продуктів в промислових умовах повинно бути організовано так, щоб підвищити харчову цінність вихідної сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно віддавати собі звіт в тому, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від змісту в них необхідних людині речовин, але і від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язаний не тільки з травленням, але і з рядом інших фізіологічних явищ, ще не може вважатися повною мірою дозволеним. Але вже і зараз можна з упевненістю сказати, що хороша тільки та їжа, яка споживається з задоволенням, з апетитом. Це важлива обставина необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів, так і при повсякденному харчуванні.

Нові напрямки розвитку в кондитерському виробництві.

Щорічно в Московському державному університеті харчових виробництв проходить семінар: «Кондитерська виробництво: Нові підходи і рішення»

Мета семінару - виявити сучасні нові напрацювання вчинені вітчизняними і зарубіжними дослідженнями з подальшим використанням, розвитком і впровадженням їх у вітчизняну технологію, техніку і контроль виробництва. Як показав досвід попередніх семінарів практична значущість їх безперечна.

Для участі в доповідях на семінар запрошуються видатні вчені МГУПП, НДІ кондитерської промисловості, ВНДІ крохмалепродуктів, керівники великих вітчизняних фірм і підприємств, що працюють в кондитерській галузі, представники патентних та інформаційних агентств.

З боку промисловості беруть участь і представники кондитерських фабрик, хлібозаводів, фірм і окремі підприємці. Особливу увагу було приділено таким продуктам:

Цукор.

Важливе значення мають показники: каламутність, буферність, пініння, PH його розчинів; зміст нестійких органічних несахаров або "побуріння", кількість залишкового SO 2, швидкість розчинення цукру - піску і його гранулометричний склад.

Було сказано про нові методики визначення пініння цукрових розчинів і кількісної оцінки швидкості розчинення цукру-піску. Закуповуючи цукор-пісок, підприємство повинно орієнтуватися не тільки на ціну, а обдумано вибирати партії такої якості, які найбільш б підходили для конкретного виду продукції і технічної оснащеності підприємства.

Як замінник цукру для різних типів кондитерських виробів запропонований ізомальт. У доповіді показано ефективність його використання у виробництві карамелі, тортів, кремів, жувальних цукерок, виробів для діабетиків і ін.

Крохмаль.

Існує 200 видів модифікованих крохмалів. Кондитерів цікавлять деякі види з них.

Наприклад, окислений крохмаль можна використовувати в якості згущувача в корпусу цукерок і желейний мармелад; желирующий крохмаль - як пектин; набухає крохмаль - у виробництві зефіру, помадних цукерок; порошок, який представляє собою суху суміш крохмалю і патоки - у виробництві цукерок "холодним способом"; фосфатидні і ацетатні крохмалі загущают начинки, стійкі в процесах заморозки і відтавання - можуть знайти застосування у виробництві бісквіта і печива; модифікований - пшеничний, окислений крохмаль використовують у виробництві рахат-лукум і т.д.

Важливу роль відіграють мальтодекстрин. Як показали дослідження в рецепті кремів і тортів, можливо зменшити частку жиру за рахунок введення мальтодекстрин. Для кондитерів представляють інтерес нові види крохмальної патоки: мальтозна, менш солодка порівняно з цукром, більш ніжного смаку; глюкозно-мальтозна патока використовується у виробництві карамелі; крохмальну патоку із зернової сировини (з жита темного кольору) можна рекомендувати для хлібопекарської промисловості.

Борошно.

Величезна перевага має використання мягкозерністой пшениці для виробництва цукрового печива. Так само було обговорено припущення розширити класифікацію пшеничного борошна, виділити спеціалізовані сорти борошна для кондитерської галузі в залежності від кількості клейковини, зольності, крупноти помелу, ферментативної активності та ін.

Така робота повинна бути проведена оперативно, оскільки борошномельна промисловість має досить великі можливості для вироблення борошна з різними показниками якості.

Жири.

Останнім часом змінилося ставлення до використання жирів, що містять цис- і трансформи. Компанії, що працюють в області виробництва і споживання продуктів харчування, ретельно стежать за світовими тенденціями.

Зокрема компанією "Лодерс Кроклаан" розроблені жири четвертого покоління - Центремелт і Декофілл. Крім достоїнств, характерних і для інших жирів: чи не лауринові, не вимагають темперування, добре вивільняють смак, зазначені жири мають безсумнівні переваги - не містять трансізомерів, ці жири, за твердженням виробників, є новим поколінням жирів для начинок.

Гл. технолог ЗАТ "Архус Олье" розповів, що фірмою розроблені нові модифікації жирів Іллексао БР і Конфао БР. Перші використовується для запобігання посивіння шоколаду в цукерках асорті і шоколадної глазурі, другий - вводиться в рецептуру начинок як основний структуроутворювач для уповільнення процесу "посивіння" готових виробів.

З тією ж метою для запобігання міграції рідких жирів з начинки на поверхню шоколадної маси або глазурі фірма "Архус Олье" рекомендує так звані "бар'єрні" жири - Ваккайт Оратів 50 і 54.

Поч. відділу ТОВ "Марс" продемонстрував розроблену методику визначення технологічних властивостей мас праліне на основі на основі діаграм "фазовий склад-властивість".

За допомогою діаграм можуть бути знайдені невідомі технологічні параметри нових виробів без попередніх численних дослідів, значно зменшуючи витрати при проектуванні і пуску нових продуктів.

На підставі знань властивостей використовуваних жирів можна оптимізувати процеси приготування емульсії замісу тіста, формування тестових заготівель і їх випічку, а також підвищити органолептичні і фізико-хімічні показники печива. Розроблено рецептури та технологічні інструкції для цукрового і затяжного печива з подовженими термінами зберігання.

У проведених дослідженнях про вплив сировини у формуванні якості шоколаду з тривалим терміном зберігання було виявлено, що молочні додавання знижують окислительную стабільність жиру шоколаду, а додавання кави її підвищує.

Так само з'ясувалося, що суху клейковину краще використовувати для виробництва галет, коли розпушення тесту здійснюється за допомогою бродіння. При виробництві дієтичних галет клейковину краще вводити в жирову фракцію емульсії, при цьому створюються умови для липидно-білкового взаємодії.

Про харчових добавках.

Ряд доповідей було присвячено вивченню властивостей і використання харчових добавок. У них було сказано про технології микрокапсулирование харчових добавок, що застосовується в світовій практиці і перевазі використання цієї технології у виробництві борошняної, кондитерської та хлібопекарської продукції.

Цікавим фактом виявилося те, що використання певних видів агар, молочної сироватки, агрігамов і карогінамов підвищує якість мармеладо-пастильних виробів.

Проведені дослідження виявили вплив гранулометричного складу рослинних добавок (ламінарія, фукуса, альгінат кальцію, пектин Е-36%, мікрокристалічна целюлоза) і показали їх відмінні здатності поглинати і утримувати вологу, що є важливим при утворенні кондитерського тесту і позитивно відбивається на споживчих перевагах виробів.

Про ароматизаторах.

Нові ароматизатори представляли дві фірми: "Тереза-Інтер" і "Волд-Маркет".

Як розповів технолог компанія "Тереза-Інтер" розпочне власне виробництво харчових ароматизаторів в Росії. Основна увага буде приділятися рідким ароматизаторів.

Керівник інноваційного центру фірми "Волд-Маркет" підкреслив, що фірма пропонує рідкі і порошкові ароматизатори і намагається задовольнити кондитерську галузь ароматизаторами з термостійкими властивостями, спеціалізованого профілю і з тривалим терміном зберігання.

Напівфабрикати у вигляді різних сиропів.

Для розширення асортименту кондитерських виробів, стабілізації і спрощення технології в кондитерському виробництві використовують напівфабрикати у вигляді різних сиропів, начинок, глазурі і т.д.

Було обговорено питання про використання інвертного сиропу (власного приготування або напівфабрикату із заданими властивостями, що надходить з боку), сиропу за своїми фізико-хімічними та технологічними властивостями, схожим на патоку, але дешевше її.

Новий сироп, що надає виробам лікувально-профілактичні властивості через вміст в ньому лактулози, можна використовувати практично в усі види кондитерських виробів. Основне призначення при споживанні таких кондитерських виробів - попередження дисбактеріозу і карієсу. Лактулозного сироп має приємні органолептичні властивості, технологічний, крім основного свого призначення покращує органолептиком готового виробу.

У зарубіжній практиці як замінник цукру знаходить застосування мальтітовий сироп.

Змінюючи кількість глюкозного сиропу в помаді, можливо змінити її органолептичні і структурно-механічні властивості: від твердої до кремообразной.

Кондитерська промисловість все частіше стає постачальником напівфабрикатів для інших галузей: при виробництві молочних продуктів з начинками, морозива та ін. Сформульовано вимоги і розроблено рецептури фруктових і молочних напівфабрикатів, наприклад начинок для морозива типу "М'яка карамель".

Для підприємств середньої та малої потужності пропонують технологію отримання напівфабрикату, що складається з цукрового піску і високоякісного жиру. В результаті спеціальної обробки в напівфабрикаті досягається хороша однорідність розподілу компонентів, висока ступінь подрібнення, високі смакові гідності готових виробів і "тане" смак начинок.

Паралельно з семінарами завжди працювала виставка. Необхідно відзначити, що підприємства поряд з традиційною продукцією представили абсолютно нову, так наприклад, ВАТ "Червоний Жовтень" - серію, що складається з 6 видів шоколаду. Це шоколад з різними додатками і новий гіркий шоколад. Серед цукерок можна відзначити 75 м "Ведмедик клишоногий" і цукерку "Оленка" на вафельній основі.

БКК "Срібний бір" - пряники з 5 видами начинок, 15 видів тортів, серед них "Святковий", "Подарунковий", "Ювілейний" та ін.

Гармонія тепла і смаку - так можна охарактеризувати продукцію концерну "Бабаєвський". Це набори "Солодкі мрії" 120, 265 і 400 м, "Вечірній блюз" 265 м, "Натхнення", Подарунковий набір "Види Москви" 415 р

Хлібозавод в Медведкова показав східні солодощі: рахат-лукум глазурований, нуга, щербет, кос-халва, торти на пісочної основі.

Високої якості продукцію виготовлену на різних підприємствах широко представила фірма ЗАТ "Торс Лтд.". Секрет підвищення якості борошняних кондитерських виробів: тортів, пряників, вафельних листів - поліпшення структури, зниження щільності, збільшення термінів зберігання криється в використанні мікродобавок.

Фірма "ВІАД" пропонувала різні види соєвого борошна, соєвий лецитин. "Інфорум - какао" представив кольорову кондитерську глазур, нові жири і какао-порошок.

"Пролетарец" виставив хліб тривалого зберігання, консервований теплом, екструзірованние вироби "Подушечки хрусткі з начинкою" з 2-х місячним терміном зберігання, а також пряники.

"Банг і Бонсомер" широко представив кондитерські вироби виготовлені на заміннику сахарози - Мальта.

Також демонструвалися харчові добавки, ароматизатори, що володіють відповідно поліфункціональними і облагороджувати властивостями.

Поводячи підсумок, розумієш, що семінари є коротким шляхом до пізнання нового, оскільки при складанні програми враховуються нові напрямки в світовій та вітчизняній практиці розвитку техніки і технології, результати фундаментальних і прикладних досліджень, а також неоціненний внесок досвіду роботи підприємств.

Товарознавство продуктів, використовуваних в приготуванні

торта «Івушка».

борошно

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цієї муки готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують в невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і першого сортів біла з кремовим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна.

Вологість борошна має велике значення, як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів з дріжджового та інших видів тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижена, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (при відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками, однак таку муку можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно із злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторного аналізу для приготування пряників, тому що в приготуванні тіста додають палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.

Борошно витрушують з мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, тому що вони містять пил і волокна, насіння трав, металодомішок.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: вона збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, для того, щоб вона зігрілася до t 12 С.

цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.

Цукор - пісок містить 99,7% сахарози і 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам надає смак, підвищує калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водопоглащающую здатність борошна і зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.

Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 хв, можна використовувати просеиватель для борошна, розчиняють.

Цукрова пудра

Застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення.

На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.

Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою) .Якщо поверхню масла зачищають або покрита цвіллю, то чисте масло йде для кремів для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми для кексів, для золотистого бісквіта. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове НЕ солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг масла відповідає 840 гр. Топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4 С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла АЛЕ2 масло псується.

молоко - цінний поживний продукт, що складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир і цукор, білки, і інші речовини. Має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їх харчову цінність. Молоко незбиране має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується, тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С не більше 20 год. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

вершки випускаються 10, 20 і 35% жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему, і як замінники молока. Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збивання їх попередньо охолоджують.

яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість.

Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефиров, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.

У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.

У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують (тому що вони не містять мікроби сальмонели).

Підготовка.

Якщо яйця забруднені, то їх кладуть у відро з отворами і відпускають в воду на 5-10 хв дезінфікують двох процентним розчином хлорного вапна.

Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх в десяти відсотковий розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.

Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

меланж

Являє собою суміш білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в жерстяних банках при t від 18 до 25 С. Размораживают меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, обполіскують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем «трикутником», круглим - овальним ножем. Банки з меланжем відтають протягом 2.5-3 години, на марміті при t40-50 С. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, тому що термін зберігання відтанути меланжу 3-4 години.

ванілін - білий кристалічний порошок, який отримують штучним синтетичним шляхом, має дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті (в різних частинах). Кристалики нерозчиненого ваніліну викликають у роті неприємне відчуття, зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і в ті ж вироби з тіста, що і ваніль.

Какао-порошок це продукт, отриманий з какао-макухи шляхом подрібнення його, просіювання і додавання ваніліну. Какао-порошок містить (%): жиру - до 17.5, цукру -3.5, крохмалю -25,4, клітковини -5.5, органічних кислот - 4, мінеральних речовин -3, теоброміну і кофеїну -2.5. Має вигляд порошку від світлого до темно-коричневого кольору, має м'яку, однорідну, сипучу без грудок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запаху. Масова частка вологи не більше 6%. При варінні з водою протягом 2 хв повинна виходити тонка суспензія без осаду. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помади додають в тісто для бісквітних і пісочних тістечок і тортів.

вода

У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води.

Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин в ній не повинно перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12 ° С.Жесткость води, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води відповідно до стандарту, не повинно перевищувати 7 маг еквдм3 (1 мг-екв) дм3 жорсткості відповідає змісту в 1 л води 20 мг кальцію або 21.1 мг магнію.

За санітарними нормами в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальна кількість мікроорганізмів у воді - не більше 100 в 1см3 і вміст кишкової палички - не більше трьох в 1 л води. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тесту і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та листкового тіста, приготованих зі слабкого борошна.

Зміцненню клейковини тесту сприяє залишкова кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і володіє окислювальним дією.

сіль містить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які обумовлюють її гідроскопічність. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати чисто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.

У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях тільки в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів солити не слід. Несолоне або недосолене дріжджове тісто має слабку консистенцію і дає несмачні, неправильні форми вироби. Щоб сіль рівномірно розподілилася в тесті, її кладуть в розчиненому стані.

горіхи .

Горіхи використовують в цілому і подрібненому видах при виготовленні тесту, начинки і оздоблення виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 ° С і відносною вологістю не више75%.

фундук і лісовий горіх надходить на підприємства без шкаралупи. Кращі смакові якості вони набувають при обсмажуванні, для чого їх на кілька хвилин поміщають в духовку.

мигдаль використовують двох видів: гіркий, що володіє сильним ароматом, і солодкий - менш ароматний. Ядро мигдалю застосовують, чи не звільняючи від зовнішньої оболонки.

Грецькі горіхи вживаються для виготовлення начинок, посипань, прикрас.

арахіс надходить без оболонки, перед використанням його обсмажують. Замінює мигдаль.

кешью - горіхи, які ростуть в тропічних країнах, мають приємний солодкуватий смак. Використовують для виготовлення тіста і обробки виробів.

фісташки мають яскраво-зелене забарвлення ядра і приємний солодкуватий, злегка маслянистий смак. Застосовують в рубаною вигляді для посипання тістечок і тортів.

конфітюр

Конфітюр - різновид джему. Він являє собою желе, в якому рівномірно розподілені цілі плоди або їх шматочки. Готують його зі свіжих або заморожених плодів.
Варка конфитюра зазвичай складається з двох операцій: варіння сиропу і варіння плодів в сиропі. Якість конфитюра багато в чому залежить від якості сиропу. Сироп готують з води (або соку) і цукру в співвідношенні 1 стакан рідини на 1 кг цукру.

коньяк відноситься до міцних алкогольних напоїв. Отримують його шляхом перегонки виноградного вин. Для перегонки вживаються переважно білі вина. Отриманий після перегонки коньяк ще безбарвний і не має властивого йому аромату. Для поліпшення смаку і аромату коньяк витримують протягом тривалого часу в дубових бочках, де він дозріває, набуваючи специфічний смак і золотистий колір (частково за рахунок деревини).
Чим довше коньяк витримується в бочках (до 20- 25 років), тим вище його смакові якості. У коньяку міститься від 40 до 50% спирту.
Зірочки на етикетках вказують, скільки років витримувався коньяк в бочках: три зірочки - 2-3 роки, чотири зірочки - 3-4 роки, п'ять 4-5 років. Крім того, є марочні коньяки з позначеннями KB - коньяк, витриманий від 6 до 7 років, КВВЯ - коньяк вищої якості, витриманий від 8 до 10 років, КС - коньяк старий, витриманий більше 10 років. Коньяк розливається з бочок в пляшки і акуратно закупорюється корковою пробкою з прокладкою пергаменту, зверху шийку пляшки покривається смолкою.

ТОРТ «ІВУШКА»

технологічна картка

Найменування напівфабрикату	Закладка	Найменування сировини
пісочний
		Масло вершкове
		Цукровий пісок
		Меланж (яйце)
Крем на вершках малиновий		Масло вершкове
		Цукровий пісок
		Вершки 35%
		конфітюр малиновий
		Коньяк / вино
конфітюр малиновий
		Цукровий пісок
Крем на вершках для обробки: & і		Масло вершкове
		Вершки 35%
		Коньяк / вино
Шоколадна глазур
		Вершкове масло
		Цукровий пісок
		шоколад гіркий
		Какао-порошок
горіхи смажені
		вихід торта

Технологія приготування торта «Івушка».

Готовий пісочний корж змастити шаром малинового крему. На нього зверху покласти ще один пісочний корж і так само змастити малиновим кремом. Вирівняти боки і верх торта за допомогою широкого ножа. Прикрасити кремом на вершках боки і краю торта за допомогою кондитерського мішка з насадками. Обсипати торт смаженими горіхами. На поверхню торта нанести малюнок вербової гілки з шоколадної глазурі. Остудити 2-3 ч.

Технологічна схема приготування торта «Івушка».

Технологія приготування пісочного тіста.

Пісочне тісто готують без рідини, тому воно менш в'язке. Велика кількість масла і цукру надає йому крихкість. Готують тісто при температурі не вище 20 ° С .. При більш високій температурі воно кришиться при розкачування, так як масло, знаходиться в ньому в розм'якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Пісочне тісто можна приготувати двома способами.

Перший спосіб - машинний.

Масло з цукром розтирають у взбивальной машині до однорідного стану, додають яйця, сода. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають муку.Часть борошна залишають на підпис. Замішувати тісто потрібно швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може бути затягнутим. Вироби з такого тіста виходять жорсткими, нерассипчатимі.

Другий спосіб - ручний.

При ручному замісі борошно насипають на стіл гіркою, роблять в ній воронку, в яку кладуть масло, попередньо розтерті з цукром до зникнення кристалів цукру, додають яйця, в яких розчиняють соду питну, сіль, і замішують тісто до однорідного стану, починаючи з підстави гірки . Готове тісто після замісу повинно мати t не вище 20 С.

Для випічки цілим пластом тісто після замісу розвішують на шматки певної маси, формують в прямокутники і розкочують в пласт товщиною не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Під час розбирання стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тесту. Пласт повинен бути рівним по товщині, інакше при випічці якість напівфабрикату погіршиться. Отриманий пласт загортають в трубочку або накочуються на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюючи краю, проколюють в декількох місцях, щоб не було здуття від газів, що утворюються при розкладанні хімічних розпушувачів, і випікають при t 260-270 C 10-15 хв. Готовність пласта визначають по світло-коричневого кольору з золотистим відтінком.

Вироби з пісочного тіста характеризуються високою калорійністю, розсипчастою, приємним ніжним смаком. Вони містять багато жиру, цукру, яєць. З пісочного тіста можна випікати пироги, торти, тістечка, печиво та інші вироби. Пісочне тісто можна приготувати без розпушувача, але тоді вироби будуть менш якісними.

Технологічна схема приготування пісочного тіста.

Технологія приготування крему на вершках.

Для приготування крему використовують вершки 35% -ної жирності. Такі вершки при збиванні дають пишну стійку масу. Однак цей крем нестійкий при зберіганні, швидко розпливається, втрачає форму, закисає. Вершки охолоджують до 2 ° С, додають розм'якшене вершкове масло і збивають в прохолодному приміщенні, користуючись охолодженим інвентарем, до пишної стійкої піни. Спочатку (2 - 3 хв) збивають повільно, потім темп збивання збільшується. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, потім ванільну і коньяк / вино. Загальна тривалість збивання 20 хв.

Технологічна схема приготування крему на вершках.

Технологія приготування крему малинового на вершках.

Вершки 35% охолоджують до 2 ° С і збивають в прохолодному приміщенні, користуючись охолодженим інвентарем, до пишної стійкої піни. Додають розм'якшене вершкове масло. Спочатку (2 - 3 хв) збивають повільно, потім темп збивання збільшується. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, малиновий конфітюр і коньяк / вино. Загальна тривалість збивання 20 хв.

Крем дуже ніжний, тому його використовують тільки для обробки і наповнення виробів.

Технологічна схема приготування крему малинового.

Технологія приготування малинового конфітюру.

Вимиті ягоди малини обсушити, додати цукор-пісок. Дати постояти 2-3 години. Постійно помішуючи, доведіть малину до кипіння і, не перестаючи заважати, варіть близько 4 хвилин при сильному кипінні. Готовність конфитюра можна визначити так: якщо він стікає з ложки, утворюючи досить великі краплі, а не тоненькі цівки. Інший спосіб - капнути крапельку конфитюра на чисте, сухе блюдце. Якщо крапля стала покриватися «зморшками» і тонкою плівкою зверху, то продукт готовий.

Технологічна схема приготування малинового конфітюру.

Технологія приготування шоколадної глазурі.

Змішати какао і цукор, розвести молоком і прогріти на середньому вогні до повного розчинення цукру. Додати в суміш розламаний на шматочки шоколад і продовжувати нагрівання до повного розплавлення шоколаду. Додати розм'якшене вершкове масло і все добре розмішати.

Шоколадну глазур для торта краще готувати перед самим використанням, тому що при зберіганні на її поверхні може утворитися скоринка.

Технологічна схема приготування шоколадної глазурі.

Організація роботи кондитерського цеху.

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств. Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін Кондитерські цехи можуть бути малої потужності (5 тис. Виробів), середній (від 5 до 15 тис.) І великий (понад 15 тис. На добу ).

Технологічний процес в кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -\u003e приготування і випічка тіста і виробів -\u003e охолодження -\u003e обробка -\u003e укладання -\u003e охолодження і зберігання -\u003e транспортування.
До складу приміщень цеху входять тістомісильне, тістоподільним, Випечне, остивочние відділення; приміщення для обробки виробів, для приготування фаршів, мийна для яєць, посуду, тари, експедиція.
Площа приміщень кондитерського цеху залежить від типу, потужності підприємства, чисельності працівників. Планування приміщень кондитерського цеху повинна відповідати послідовності виконання операцій технологічного процесу і виключати можливість зустрічних потоків сировини і готових виробів.
Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій: просіювання борошна та приготування (заміс, бродіння) тесту, оброблення (формування) виробів, випічка, оформлення (обробка) кондитерських виробів, приготування сиропів, кремів, помадок, збитих білків. Для виконання цих операцій в відділеннях кондитерського цеху організовують робочі місця.

Для обробки яєць;

Для просіювання борошна;

Для підготовки інших видів сировини;

Для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;

Для обробки виробів;

Для випічки виробів;

Для миття інвентарю і тари;

Відділення зберігання готової продукції.

Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.

На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскопі, чотири ванни для їх санітарної обробки, подтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві кошики, волосяні щітки.

Борошно перед замісом тесту просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють малогабаритне вибросито ВЕ-350, яке монтується на виробничому столі. Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють подтоварник.

Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші ділянки. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткістю, просіювачі для борошна. Тут же організовують робоче місце для підсобних операцій - розчинення і дозування цукру, солі, перебирання родзинок і ін. Воно повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням холодної і гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринею для солі.

Для дозування тіста встановлюють стіл, делительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги.

Робочі місця для формування виробів обладнуються столами в висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами - «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формовки виробів до місця вистоювання, до печей для випічки, а потім в остивочние відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають тісто в механічному збивачці, що входить в комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи чи в форми.

На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста встановлена \u200b\u200bтестомесильная машина ТММ-1М (для замісу пісочного тіста), взбивальная машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною і виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, тестораскаточная машина.

На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильну шафу. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють кондитерська електрична піч КЕП-400, стелажі для вистоювання заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

Для приготування фаршів і оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють невелику плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл для виготовлення помади; на цьому робочому місці можна готувати також заварне тісто.

Крему готують в окремому приміщенні, в якому встановлено вибивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж і казанів. Варять креми в спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплітних котлах. Передбачають спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру, виробляють інші операції.

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.

Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана скринями, стелажами, подтоварниками, холодильною камерою. Для розважування продуктів є ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).

Схема кондитерського цеху.

1 -відділення підготовки сировини; 2 -відділення мийки виробничого інвентарю; 3 -відділення замісу тіста; 4 -відділення формування вироби; 5 - відділення випічки; 6 -відділення упаковки.

Обладнання та інвентар кондитерського цеху.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку і місильно важеля з лопатою. На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також дежа ємністю 140 л, укріплена на триколісному візку. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний з місильно важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильного важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

1 - фундаментальна плита, 2 - педаль, 3 - візок, 4 - дежа, 5 - щиток,

6 - місильно важіль, 7 - шарнір, 8 - кришка, 9 - корпус, 10 - рукоятка,

11 - кнопковий вимикач, 12 - панель.

Взбивальная машина МВ-35М. Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) і рідкого тесту в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його в вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми Збивач кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску і зупинки двигуна.

МВ-35М: 1 - чавунна плита, 2 - бачок, 3 - планетарний механізм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - кришка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.

До роботи з кондитерським шафою допускаються особи, які знають його пристрій і правило техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан.

Встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочий камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть. Обережно відкривають двері, встановлюють листи з продукцією. При перекладі шафи на більш низьку температуру вимикають тени і дають шафі охолонути. Після цього переводять лімб на більш низьку температуру нагрівання і включають тени. Шафа містять в чистоті.

Щодня протирають вологою тканиною або промивають мильним розчином. Перед санітарної прибиранням шафа обов'язково відключають від мережі.

Машини багато в чому полегшують і прискорюють працю кондитера, але не виключають використання різної посуду і спеціальних пристосувань. Ось деякі з них.

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Тазики емальовані і з неіржавіючої сталі знадобляться для промивання овочів і фруктів, вимішування тесту і варіння варення.

Листи металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пряників, пластів тесту. У металевих формах випікають торти, кекси, пудинги і пироги.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, рубки горіхів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

Скалками розгортають тісто в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні.

Дерев'яні лопатки (веселки) зручні для вимішування в посуді тесту рідкої консистенції, кремів і сиропу, при варінні помади.

Збивачки, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів в піну. Найпростішою сбівалкой може служити вилка. Крім того використовують електросбівателі (міксери) різних розмірів і конструкцій.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів, овочів.

Тертки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.

Сита великі і малі застосовують при просіюванні борошна, за-пудріваніі готових виробів і проціджуванні різних рідин. Гребінки Кондитерські вироби з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.

Мішок кондитерський з трубочками (або кондитерський шприц) необхідний для відсадження рідких видів тесту (заварного, бісквітного, білкового, мигдалевого) і для обробки тортів і тістечок.

Мал. 1 корнетика для крему з паперу.

Мал. 2 Кондитерський шприц і насадки до нього.

Мал. 3 Насадка мелкокольцевая (для візерунків-змійка, грибок, гілочка з нирками або конвалія)

Мал. 4 Насадка крупнокольцевая.

Мал. 5 Насадка многоточечная.

Мал. 6 Насадка пелюсткова.

Мал. 7 Насадка для айстр.

Мал. 8 Насадка трінадцатізубцовая.

Мал. 9 Насадка нитчатая (для прикрас у вигляді черепашок, зірочок, різних мотузочок, плетінь, хризантем, бутонів).

Мал. 10 Насадка квіткова.

Мал. 11 Насадкабордюрная.

Мал. 12 Насадка стрічкова.

Мал. 13 відсаджування троянди з крему (використовується так само для маргоріткі, квітів яблуні).

Організація роботи приміщень для випічки виробів.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлюють в ряд і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують обладнання та столи для смаження виробів у фритюрі. Це економить площу цеху і створює сприятливі умови для роботи.

У жарочних шафах, що обігріваються газом, температуру регулюють кількістю газу, що надходить в пальники, але при цьому стежать, щоб всі відкриті пальники і газ не проникав в приміщення.

Електричні жарочні шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують в жарочной камері задану температуру в межах від 100 до 350 С.

Кондитерські печі, застосовувані на великих підприємствах громадського харчування, мають велику продуктивність, ніж жарочні шафи. Крім того, під час випічки вироби не потрібно перевертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагріву мають однаковий колір.

Для жаркі пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні або газові фритюрниці або користуються Наплитний фритюрницями. Біля фритюрниці встановлюють стелажі і стіл із сітчастим листом для відсікання надлишку жиру. Це відділення повинно мати особливо хорошу вентиляцію, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти.

Оздоблювальні тістечка і торти готуються в спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу.

Обробляють тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах обертових підставок, на які ставлять торти під час обробки. У столів поміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.

Для нарізки бісквіта використовують ножі-пилу, що проводиться в рух електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися рухомими гвинтами. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.

Для приготування бісквіта на великих підприємствах застосовують дозатор, що складається з бачка на 30-40 л і гуртки з водомірним склом і шкалою ємністю 3 л, яка за допомогою шланга з харчової гуми з'єднана з краном і сіткою-розпилювачем.

Використовується також удосконалена лійка, що складається з металевого циліндра і воронки розпилювача з отворами. Циліндр наповнюється сиропом для промачивания, кількість якого видно на водомірному склі. Розбризкування сиропу проводиться натисненням ручки. Впроваджується в кондитерських цехах установка для намазування пластів торта кремів продуктивністю до 5000 двошарових тортів масою 0,5 кг за 8 год роботи.

Механізуються операція заповнення трубочок з заварного тіста кремом. На спеціальному столі монтується пневматична пристосування. Воно складається з компресора з електромотором, бачка для крему. Крем з бачка видавлюється під тиском 1 атм. через спеціальний штуцер. До штуцера підносить трубочку тістечка, відкриває кран і, заповнивши трубочку, кран закривають.

Основне обладнання цеху - виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, вибивальні машини, низькі табуретки з кришкою, оббитих металом, і з круглим вирізом для встановлення котлів з напівсферичним дном.

В останні роки промисловість випускає секційне модульоване обладнання, розраховане на лінійний принцип розміщення. Застосування його вивільняє близько 25% корисної площі цеху і скорочує пересування працівників. Використання секційного обладнання покращує умови праці, підвищує культуру виробництва. Секційні столи забезпечені полицями, ящиками для зберігання спецій та інвентарю, вкладишами для зберігання різних дощок, мають вбудовані ванни і ін. У столів встановлюють стелажі для готових виробів і картонних коробок.

У мийної для миття інструменту та інвентарю використовують ванни з двома відділеннями і стерилізатором. Стерилізатор являє собою нагрівальний бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом.

Сушать кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно в ньому за 15-20 хв можна висушити 25 мішків.

Поруч з мийними ваннами встановлюють стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промивають лотки содою і стерилізує їх парою.

Експедиція служить для зберігання готових кондитерських виробів. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами.

Вимоги, що пред'являються до якості тортів.

За органолептичними показниками торти, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торти повинні мати правильну форму, без зламів і вм'ятин, пісочний п / ф розсипчастий, при натисканні кришиться. Верхні і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними п / ф. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом.

Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку, що не свіжих продуктів. Хімічні показники (вміст цукру і жиру) встановлені і передбачені стандартом тільки на п / ф, а не на готові вироби. Це викликано тим, що при ручному виготовленні виробі не можна гарантувати точного співвідношення основних п / ф. Можливі відхилення приводять до значних відхилень у вмісті цукру і жиру у виробі.

Санітарні вимоги до сировини та готового

кондитерському виробу.

Все надходить сировина, і продукція, що випускається повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Гігієнічний сертифікат оформляють на такого роду продукцію, а не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії виробленої і продукції, що поставляється встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

Вибірковий контроль показників безпеки в готових виробах хлібопекарської та кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду і гарантують безпеку продукції.

Сировина допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.

Що поступає у виробництво сировина повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій і Інструкцією щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію.

Борошно слід зберігати окремо від всіх видів сировини. Борошно в тарі повинна зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше 75 см.

Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також в розчиненому вигляді в забезпечених фільтрами ємностях і в виробництво може подаватися тільки розчиненої і профільтрованої.

Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до + 4 ° C.

Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення дрібноштучних кондитерських і хлібобулочних виробів при відповідно необхідним органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Яєчний меланж зберігається при температурі від -6 до + 5 ° C, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання Дефростированное меланжу більше 4 годин не допускається.

Молоко коров'яче пастеризоване зберігається при температурі від 0 до + 6 ° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

Масло вершкове ретельно перевіряється після розпакування і зачищається з поверхні. При наявності забруднень на поверхні і в разі мікробіологічної псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Тривалість зберігання масла до зачистки в приміщенні маслорезкі повинна бути не більше 4 годин.

Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з непошкодженою шкаралупою, не нижче II категорії. Яйця повинні овоскопіроваться і сортуватися. Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводяться при дотриманні суворої поточности.

Категорично забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з рискою, яйцетек і бій, міражні яйця, яйця з господарств, неблагополучних по туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випічки дрібноштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Впали на підлогу продукти (санітарний брак) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням "Санітарний брак". Забороняється використання санітарного браку у виробництві кондитерських виробів.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін.) Кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими стерилізованими Відсадочні мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача та здача мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться в кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна отсадочних мішків повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну.

Рулети, торти і тістечка з кремом після виготовлення повинні направлятися в холодильну камеру для охолодження. Тривалість зберігання готових виробів на виробництві до завантаження в холодильну камеру не повинна перевищувати 2 ч.

Підприємства, що виробляють кондитерські вироби з кремом (торти, тістечка, рулети), повинні мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів і готових виробів, відповідно до чинного СанПіН "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів" і справжніми Санітарними правилами.

Креми, тістечка, торти, рулети з кремом повинні зберігатися при температурі не вище 6 ° C.

Торти і тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти і тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° C і відносній вологості повітря 70 - 75%.

Не допускається зберігати торти, тістечка і рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічним запахом.

Холодильні камери повинні бути забезпечені термометрами. Для підтримки температури на заданому рівні доцільно використовувати термореле. За режимом роботи холодильних камер повинен бути встановлений постійний контроль. Результати перевірок температури зберігання харчових продуктів повинні реєструватися в спеціальному журналі.

Торти укладаються в картонні коробки, вистелені паперовими серветками з пергаменту або підпергаменту. Транспортування і реалізація тортів без пакувальних коробок категорично забороняється.

На зовнішній стороні кришки (коробки з тортом або лотка з тістечками, рулетами) повинна бути маркування із зазначенням дати, години вироблення, режиму і терміну зберігання.

Упаковка, терміни і умови зберігання, транспортування тортів

Торт укладають в художньо оформлену коробку, дно якої застеляють пергаментним папером, коробки повинні забезпечувати збереження форми торта.

На будь-який зовнішній стороні приклеюють маркування, на якій вказано:

1. Найменування підприємства-виробника;

2. Найменування виробів;

3. Маса нетто;

4. Дата і час виготовлення, зміна;

5. Термін зберігання;

6. ОСТ - 18-102-72;

Для зберігання тортів слід передбачати не менше двох холодильних камер з температурою 5 ° С. Ємність камер проектується виходячи з термінів зберігання тортів:

Торти з білково-збивними кремами, фруктової обробкою і без - 72 год;

З вершковими кремами - 36 год;

З заварними кремами - 6 год;

З збивними вершками -7 год.

При відсутності холоду термін реалізації з вершковим кремом - 12 год, із заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають. При додаванні сорбінової кислоти, торти можна зберігати до 5 днів. Не допускається зберігання тортів спільно з продуктами, що мають специфічний запах. Зберігання та транспортування тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95 «Торти і тістечка». Транспортують торти в тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку з зазначенням найменування та кількості тортів. Крім того, вказуються час випуску продукції і прізвище укладальника.

Охорона праці і техніка безпеки.

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни і протипожежної техніки. В безпеки праці вивчають технологічні процеси і обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень всіх виробничих цехів, в тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, що забезпечує безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідно аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робочого (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організовують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту устаткування, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для тих, хто влаштовується начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом. Керівник має право призупиняти роботу на окремих ділянках в тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і \u200b\u200bпритягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку виробляють розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менш одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку і вказуються заходи по їх усуненню.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знань правил та інструкцій з безпеки і вміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т.д.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливу виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

Санітарія та гігієна

Працівники підприємств громадського харчування повинні дотримуватися ряду санітарних правил. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.О.П. правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ. Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, які можуть в них потрапити з тіла. У комплект входить: халат або куртка з гудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та ін. Вироби не допускаються.

Правила санітарії та техніки безпеки

Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технологічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливість зустрічних або перехресних потоків сировини і готової продукції.

Робочі місця кондитерів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операцією і видом готується вироби.

Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати. Все обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять виробничі столи, ванни, стелажі, табурети, шафи. Виробничі столи повинні мати рівну, гладеньку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами та промивати гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 ° С.

Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім потрібно мити, кип'ятять протягом 15 хвилин і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків слід використовувати чисту спеціальну марковану посуд.

Щітки і мочалки для миття інвентарю і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів, кип'ятять 10-15 хвилин, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

Інструменти (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і маркувати. Кухарські ножі з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому місці.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарювання у духовці.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або на закритих стелажах

Правила особистої гігієни кондитера

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників.

Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Шкіра виконує складну функцію в житті людини - бере участь в дихальному процесі і виділення продуктів обміну. Забруднюючи від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, сгущівающегося епітелію, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршується самопочуття людини. Бруд може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань шкіри і забруднення мікробами оброблюваної їжі.

Всім працівникам необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

У чоловіків повинна бути коротка стрижка волосся, вони повинні бути добре виголені. Дівчата повинні помірно вживати косметичні засоби і не користуватися сильно пахнуть парфумами.

Зовнішній вигляд рук працівника повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте під ногтевое простір. Забороняється носити прикраси і годинник.

Руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.

Кращими миючими засобами для рук вважаються:

Мило, що має дезинфікуючим властивістю;

Господарське мило 70%;

- «Дитяче» мило.

Дезінфікують руки 0,2% освітлений розчином хлорного вапна або розчином хлораміну.

Необхідно щодня чистити зуби вранці і на ніч. При простудних захворюваннях (ангіні, нежиті) не можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, які можуть потрапити в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування їжі.

У комплект санітарного одягу входять: куртка або халат, ковпак або косинка, фартух, рушник, штани або спідниця, спеціальне взуття.

Санітарний режим поведінки зобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Курити в виробничих і торгових приміщеннях заборонено (відводять спеціальне місце).

Медичне обстеження працівників громадського харчування проводять для попередження поширення інфекційних захворювань через їжу

Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання

Все електрообладнання заземлюють. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки і напис: «Висока напруга - небезпечно для життя». Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі в приміщенні, у вологому і сиром повітрі.

Безпека роботи на механічному обладнанні залежить від конструкції машини, наявності огороджень, сигналізації і блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів. Привести в порядок робоче місце і спецодяг. Перевірити наявність огороджень рухомих частин машини; перевірити справність пускового апарату і правильність складання змінних частин машини. Включити машину на холостому ходу і переконатися, що приводний вал обертається в напрямку стрілки. При роботі на універсальному приводі знімання і установку змінних машин необхідно проводити тільки при вимкненому електродвигуні, після повної зупинки машини, контролювати нагрів електродвигуна (не допускати перегрів понад 69 ° С). Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час. Для попередження травм рук при роботі на тестомесильной машині огороджує щиток повинен бути закритий. Змінні діжі кріпляться запірним механізмом, міцність кріплення перевіряється перед пуском. Накочуються і скачують діжу тільки при верхньому положенні місильного важеля. Завантажують діжу тільки при зупинці машини, перед перевезенням діжу закріплюють на каретці гвинтовим гальмом. Додають продукти в тестомесильную і взбивальную машини при вимкненому двигуні.

Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і тільки після цього розібрати для очищення і промивання робочі частини.

Загальні правила безпеки праці при роботі з електричними плитами і шафами:

Не слід перегрівати конфорки і штучно їх охолоджувати.

Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора і перемикачів.

Терморегулятор автоматично підтримує задану температуру від 100 до 3500С, що оберігає обладнання від перегріву

При ураженні електричним струмом негайно вимкнути струм за допомогою рубильника або гумовими рукавичками відводять провід від потерпілого і викликають лікаря.

При запаленні одягу на палаюче місце накидають будь-яку тканину або заливають його водою. При опіку 1 ступеня (почервоніння) на обпечене місце кладуть тампон з вати, змочений розчином перманганату калію або спирту. При опіку 2 ступеня і 3 ступеня (пухирі, обвуглювання) потерпілого направляють до лікаря.

При ударах потерпілому прикладають міхур з льодом або змочений холодною водою рушник.

При пораненні необхідно не тільки зупинити кровотечу з рани, але і захистити її від забруднення. На рану накладають пов'язку, користуючись стерильним пакетом першої допомоги. При сильній кровотечі на ногу або руку накладають джгут до припинення кровотечі

Тісторозкаточні машина

Перевіряють перед початком роботи виконання правил техніки безпеки і безпеки праці, електроблокування, правильність установки заданої товщини розкочування тіста. Підготовлене тісто укладають на похилий стіл, включають машину і подають вручну до віддають перевагу катанню валикам. Рекомендується розкачувати тісто в кілька прийомів з поступовим зменшенням зазору між валиками. Під час роботи машини забороняється проводити чистку, а так само просовувати руку під запобіжну решітку. Після роботи машину відключають від електромережі і видаляють залишки борошна з мукосея, піддону, столу і стрічки транспортера. Віддають перевагу катанню валики звільняють від залишків тіста і протирають сухою тканиною

Тестомесильная машина

Діжу укочують на чавунну плиту при піднятому месильном важелі і огороджувальних щитах. Перевіряють скріплення діжі з приводом. Опускають місильний важіль і щитки. Виконують правила техніки безпеки і безпеки праці. Завантажують машину продукцією і приступають до роботи. Під час роботи машини не можна нахилятися над діжею, а так само брати пробу. Дотримуються норми завантаженості діжі. Після роботи зупиняють машину, піднімають місильно важіль і захисні щитки, натискають на педаль, скачують діжу з чавунною плити. Потім проводять ретельну санітарну обробку машини. Очищають щіткою, промивають теплою водою все робочі органи машини, протирають поверхню машини вологою, а потім сухою ганчіркою. При появі можливих несправностей, працівник обслуговує дане устаткування, зобов'язаний негайно зупинити машину, відключити її від напруги мережі і запросити фахівця по ремонту даного обладнання

взбивальная машина

Перевіряють санітарний стан машини. Після цього бак закріплюють на кронштейні машини і на вертикальному валу встановлюють змінний збивач, відповідний оброблюваного продукту. Змінний збивач встановлюють на вал хвостовиком і повертають проти годинникової стрілки до упору. У бак завантажують продукти і, обертаючи моховики, підтискають кронштейн з баком в верхнє положення так, щоб між Збивач і дном бака був зазор не менше 5 мм. Встановлюють потрібну швидкість. Змінювати швидкість обертання взбивателя під час роботи забороняється. Після роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком в нижнє положення і знімають збивач. Збивач і бочок промивають гарячою водою і просушують. Машину протирають вологою, а потім сухою ганчіркою

Пекарські та жарочні шафи

До роботи з шафою допускаються особи, які знають його пристрій і правила техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан, а так само справність пускорегулювальних приладів. Потім встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильне нагрівання. Спалахують сигнальні лампи. Шафа нагрівається, лампи гаснуть. Встановлюють листи або кондитерські листи. Після пакетні перемикачі переводять на слабкий або сильне нагрівання в залежності від вимог технології приготування кулінарних виробів. Шафа містять в чистоті. Щодня його зовнішню поверхню протирають вологою тканиною або промивають мильним розчином, а потім насухо витирають фланеллю. Хромовані деталі протирають м'якою сухою тканиною. Перед прибиранням або оглядом шафа обов'язково відключають від електромережі

електричні плити

Перед роботою перевіряють заземлення, санітарний стан і технічний стан плити. Рукоятки всіх перемикачів повинні бути встановлені на «0». Для розігріву конфорок встановлюють ручки перемикачів на сильне нагрівання, після розігріву встановлюють на середній нагрів або слабкий, згідно з вимогами технологічного режиму і поміщають на конфорки посуд з оброблюваної продукцією. Поверхня конфорки повинна бути рівна, гладка, без тріщин і перебувати на одному рівні з бортовою поверхнею, не допускати, щоб на нагріту поверхню контакту рідин, так як можуть потріскатися поверхні. Посуд заповнюють на 80% обсягу не більше. Наплитная посуд повинна мати рівне дно і щільно прилягати до поверхні конфорки. Розміри наплитной посуду повинні відповідати розмірам конфорки

Холодильне обладнання

Не рекомендується перевантажувати, так як погіршуються умови зберігання. В камеру охолодження слід поміщати продукти, температура яких не перевищує температури охолоджуючої середовища. Забороняється очищати випарник від інею ножем або скребком, так як може порушитися герметичність системи. Як можна рідше відкривати завантажувальні двері, щоб не допускати припливу теплого повітря. Холодильна камера повинна бути заземлена, а струмонесучі частини холодильних машин закриті захисним кожухом. Періодично проводити санітарну обробку холодильного обладнання та проводити поточний ремонт

Висновок.

Ще з давніх-давен вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати і годувати. У Франції в минулому столітті, ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його був прирівняний до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця і скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла і форми. Треба добрим словом згадувати російських кухарів, які працюють в напівтемних підвалах трактирів, ресторанів безвісних трудівників, які створили в спадок нам кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які і зараз є гордістю російської кухні.

Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю готується продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-який кухар, повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.

Серед знань і умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки при приготуванні.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншого на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не менш важливо зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій працюючих, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму.

Людина недбалий, майже завжди такий же і в ставленні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе ставлення споживачів. Справжній кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів.

Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена \u200b\u200bстрава - справжній витвір мистецтва.

У спілкуванні зі споживачем кухар повинен володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль. а так само впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв.

У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло, доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примус природна посмішка.

Список використаної літератури

1. Токарев Л.Т. Виробництво борошняних кондитерських виробів. М .: Харчова промисловість
2. Баранова Т.А. Організація громадського харчування. Довідник. М .: Росагропромиздат
3. Драгилев А.І. Пристрій і експлуатація обладнання підприємств харчової промисловості. М .: Агропромиздат
4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Устаткування підприємств громадського харчування. М .: Економіка
5. Сан.Пін 42-123-4117-86. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів
6. ГОСТ Р 50762 - 95. Громадське харчування. Класифікація підприємств. М .: Видавництво стандартів
7. Усов В.В. Організація виробництва і обслуговування громадського харчування. М .: ПрофОбрІздат
8. Щеглов Н.Г., Гайворонський К.А. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. М .: Ділова література
9. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств общесвтенного харчування. М
10. Золін В.П .; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. М .: Академа
11. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії. М.
12. Куденцов А.В. Товарознавство продовольчих товарів. М .: Економіка,

Торт Медовик, порція для ресторану

Техніко-технологічна карта №Торт Медовик, порція для ресторану (СР-рецептура № 906)

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта поширюється на Торт Медовик, порція для ресторану,виробляється в найменування об'єкта, місто

1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування торта Медовик,повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).

Торт Медовик, напівфабрикат.

Зовнішній вигляд - торт, що складається з коржів, просочених сметанно-вершковим кремом.

смак

запах - відповідає входять інгредієнтів.

Соус Ванільний, п / ф

Зовнішній вигляд - соус має вигляд сиропу. Колір білий.

смак - відповідає смаку вершків і ванілі. Солодкий. Без стороннього присмаку.

запах - відповідає запаху вершків і ванілі. Без стороннього запаху.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування Торт Медовик, порція для ресторану
   

Торт Медовик порционируют. Викладають в порційний посуд. Декор - гілочка м'яти.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - торт, що складається з медових коржів, просочених сметанно-вершковим кремом. Торт розрізаний на порції, викладений в порційний посуд.

смак

запах - відповідає входять інгредієнтів торта.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Є такі люди, які вважають за краще всім сучасним муссовим тортам, запаморочливим смаковим сполученням і вражає уяву структурам, ті самі мокрі бісквітні торти з трояндочками. Я знаю, принаймні, одного такого, який підкочує очі від задоволення, коли я роблю такий торт.
Вирішила зробити Вам перед Новим роком подарунок і опублікувати рецепт самого-самого «радянського» бісквітного торта за ГОСТом, а саме торт Бісквітно-кремовий (рецептура№1). У Чадейкі його немає в журналіJ
Рецепт постаралася описати дуже докладно, щоб все було зрозуміло, тому довгий текст не тому що складно, а тому що детально.
Зроблю ще кілька коментарів до самого рецепта. У збірнику рецептур є тільки калькуляція кількості інгредієнтів, опису дій немає. Тому за основу брала опису з книги Кенгіса Р.П., але кількість інгредієнтів саме зі збірки рецептур по ГОСТу.
Самим ідеальним бісквітом для промочкі сиропом є бісквіт з підігрівом, тому його технологію і будемо використовувати. Але Ви можете і зробити найпростіший бісквіт, відокремивши білки від жовтків і збити окремо з цукром, потім додавши борошно. Загалом вирішуйте самі, але Женуаз краще за текстурою, більш пишний і відмінно вбирає просочення.
У збірнику крем вершковий і крем вершковий з какао дається окремо, але зрозуміло, що готувати 40г крему з какао навіть фізично проблематично, тому я відразу перерахувала кількість крему, збільшивши його з урахуванням того, що частина заберу для крему з какао. Крім того, якщо Ви хочете, щоб прикраса була багатшою, трояндочок було стільки, як у мене на цьому торті, то, взагалі, варто збільшити кількість крему десь на коефіцієнт 1,3
Щоб масляний крем був смачним потрібно дотримати 2 важливих моменти. Інгредієнти повинні бути вищої якості - олія повинна бути маслом, а згущене молоко - згущеним молоком. Сподіваюся, ви розумієте, про що я. І друге - технологія повинна дотримуватися, не ігноруйте жоден крокJ
Щодо сиропу. Я страшно зізнатися такого віку пам'ятаю ті мокрі торти. Саме мокрийJ Так ось, коли я зробила цей торт, точно слідуючи рецептурі, то свекор мій сказав, що сиропу можна і більше додавати, тобто мати більшу вагу явно води в торт додавали побільше в ті чудові часи. Але Ви вирішуйте самі, я ж наступного разу сиропу зроблю на 1,5 порції.
Так, і колір бісквіту у мене такий тільки тому, що у мене яйця з домашнього господарства (на вільному вигулі). Бісквіт може бути швидше білого кольору всередині, якщо використовувати яйця з інкубаторів.
Підкошувала я крем соком буряка і соком шпинату, але можете і барвники використовувати їх там буде граммчік - тільки для декору.
Ще для прикраси за рецептурою можуть використовуватися фрукти-ягоди.

Ну що? Тепер сам рецепт

Вихід торта -1 кг. Форма для випічки 18 см

Бісквіт № 1
Борошно пшеничне в. с.- 10 6 г
Крохмаль картопляний (сухий) - 26 г
Цукор-пісок - 130 г
Яйця - 21 7г
Есенція ванільна - 1 г
вихід готового виробу -375,00 г

Крем вершковий № 46
Пудра цукрова - 110г
Масло вершкове - 210г
Молоко незбиране згущене з цукром - 85 г
Пудра ванільна - 2г
Коньяк або вино десерт-ве - 0,7г
вихід-400,00г

Сироп для промочкі (кріплений) № 96
Цукор-пісок - 103г
Есенція ромова - 0,4г
Коньяк або вино десерт-ве - 10г
Коньяк - 11г
Вода - 100г
Вихід-200,00г

Крем вершковий з какао № 57 - 40г
Крему вершкового - 40г
Какао порошок (вироб-вальних) - 2г
Вихід-40,00г

Крихітка бісквітна смажена № 2 - 8г

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Бісквіт з підігрівом ( бісквіт Женуаз - Pâte à génoise)
Духовку нагріти до 175 0 С. Форму змастити маслом.
Готуємо водяну баню. Для цього в каструлю наливаємо трохи води і доводимо до кипіння.
У вогнетривку миску кладемо яйця і додаємо цукрову пудру. Ставимо миску на каструлю з киплячою водою. Вогонь повинен бути маленький, щоб кипіння було не сильним, миска ні в якому разі не повинна торкатися поверхні води.
Постійно збиваючи вінчиком яйця з цукром, нагріваємо їх до температури 55-60 градусів Якщо термометра немає, то опущеному в суміш пальцю повинно бути гаряче, але не занадто, перегрівати суміш не можна - яйця згорнуться.
Знімаємо миску з водяної бані, продовжуємо збивати приблизно 10 хвилин. Поки яєчна маса не охолоне до кімнатної температури і не збільшиться в об'ємі в кілька разів. Повинна вийти повітряна піна, що стікає з віночка стрічкою, а стрічка повинна лягати поверх маси розтікаючись не моментально.
Додаємо борошно змішуючи все методом складання, тобто, обертаючи спатулой від низу до верху, як би зачерпуючи масу і загортаючи її. Акуратно, але впевнено перемішуємо до однорідності намагаючись зберегти повітряну структуру.

Викладаємо тісто у форму і розрівнюємо акуратно. Можна один раз «крутнути» форму, щоб тісто розподілилися і завдяки відцентровій силі трохи більше «пішло» до країв. Таким чином не буде занадто високого «горба» в центі, а той що підніметься при випічці, осяде під час охолодження. Випікаємо приблизно 30 хвилин (залежить від духовки).
Женуаз готовий, коли тісто у бортиків починає злегка відставати, і коли ви злегка чіпаєте поверхню бісквіта пальцем, тісто назад стрибає, слід від пальця тут же зникає.
Остудити в формі. В ідеалі бісквіт повинен визріти протягом 8 годин, тоді при розрізанні він не буде занадто кришитися.

Крім того, цей бісквіт прекрасно піддається заморожуванню, тобто його можна приготувати заздалегідь, а потім за кілька годин дістати з морозилки і дати відтанути.

просочення:
У сотейник налити воду і насипати цукор. Довести до кипіння. Вогонь вимкнути. Сироп остудити, додати алкоголь, араматізатори
Інші варіанти просочень можна подивитися

крем:
Інгредієнти для крему повинні бути однакової температури - кімнатної.
Масло збити до легкості і не припиняючи збивати додати поступово цукрову пудру.

Потім поступово додаємо згущене молоко і продовжуємо збивати. В кінці додати араматізатори.

Але! Важливо не перевзбіть, щоб масло і згущене молоко не почали відділятися «крупинками».
Якщо Ви помітили, що таке стало відбуватися, то крем можна врятувати, трохи підігрів його. Ставите миску з кремом на водяну баню і помішує, як тільки побачите, що крем почав знову об'єднуватися, відразу знімаєте і продовжуєте збивати. Перегрівати не варто, інакше масло розтопиться, його властивості зміняться і тоді крем вже не вийде.
Хоча насправді, крем дуже простий у приготуванні :)

збірка:
Бісквіт розрізати на 2 коржі. Якщо не вийшли обрізка від вирівнювання коржі - коржі відразу вийшли рівними, то просто зрізати трохи бісквіта. Розкришити і підсушити на сковороді.

Просочити коржі сиропом.
Промазати один корж 1/3 крему, накрити другим коржем.

Боки торта обмазати 1/3 крему і обсипати бісквітної крихтою.

40г крему змішати з какао.
Залишок крему перекласти в кондитерський мішок і прикрасити ним торт. Можна крем підфарбувати. Також використовувати і крем з какао.
Прибрати торт в холодильник на пару годин для просочення і об'єднання смаків і ароматів.
Перед подачею торт з холодильника дістати, щоб крем став більш м'яким.

Приємних Вам спогадів!

Неретина О.В. Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів. Частина 1. Технологія хлібопекарського виробництва Частина 2. Технологія борошняних кондитерських виробів (Документ)

Кузнєцова Л., Сіданова М.Ю.Технологія приготування борошняних кондитерських виробів (Документ)

Презентація до уроку виробничого навчання для кондитерів (Реферат)

Реферат - Використання кремів в оформленні кондитерських виробів (реферат)

Зубченко А.В. Технологія кондитерського виробництва (Документ)

Курсова робота - Асортимент виробів з листкового тіста (курсова)

Стабровська О.І., Назимова Г.І. Виконання курсового проекту з дисципліни Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів (Документ)

Робоча програма виробничого навчання за професією Кондитер (Стандарт)

n1.doc

ГЛАВА 8. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ

За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні та фірмові.

Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Маса їх від 150 г до 1,5 кг, найчастіше - 0,5 і 1 кг. Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.

Літерні торти - це бісквітної-кремові торти масою 2-3 кг, з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оброблені бісквітної крихтою.

фігурні торти готують масою не менше 1,5 кг зі складною художньою обробкою поверхні у вигляді контурно-рельєфного або об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів. Бічні поверхні оброблені випеченим або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, кремом.

фірмові торти виготовляють на конкретних підприємствах Технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства.

Розміри тортів (в мм): квадратних масою 0,5 кг - 120\u003e
Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.

Приготування тортів складається з наступних операцій: (приготування випечених напівфабрикатів з тіста, ^ приготування оздоблювальних напівфабрикатів, .разрезанія і склеювання шарів, 1 намазування поверхні і бічних сторін, ^ бтделкі бічних сторін, обробки поверхні торта. Готові торти укладають в картонні коробки, вистелені пергаментом .

За органолептичними показниками торти, так само як і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10-060-95. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатах, вони повинні відповідати вищевказаним ОСТу.

Відхилення маси нетто тортів допускаються (в%, не більше): при масі понад 250 до 500 г включно - 2,5; при массс понад 500 до 1000 г включно - 1,5; при масі понад 1000 г - 1.

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти ділять на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, горіхові, повітряні, заварні, крошковие і комбіновані з різних напівфабрикатів.

Готують також торти з двох або декількох видів тсста. При цьому вершковий крем можна замінити кремом "Шарлот" або "Гляссе». Крошковие напівфабрикати також взаємозамінні.

Вимоги до якості: торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-772, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипання бічних сторін рівномірна зі збереженням чітких граней торта.

Бісквітні торти

Бісквітні торти - найпоширеніші. Вони дуже зручні в приготуванні, так як мають пишну і м'яку структуру. У поєднанні з оздоблювальними напівфабрикатами бісквітні торти мають гарні смакові якості. Асортимент бісквітних тортів дуже різноманітний.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом) і холодним способом (Буше). Випікають в капсулах і тортові формах. Після випічки витримують 6-8-год для зміцнення структури, так як в подальшому пласти промачівают сиропом. Їх розрізають по горизонталі на дві частини і при склеюванні верхній шар кладуть скоринкою вниз. Для прикраси використовують консервовані і свіжі фрукти, цукати.

Торт «Бісквітно-кремовий»

Бісквіт 3750, сироп для промочкі 2000, крем вершковий 3600 крем вершковий шоколадний 400, консервовані фрукти або цукати 175, крихта бісквітна смажена 75. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Для цього торгу можна використовувати вершковий крем, а також «Шарлотт» і «Гляссе». Для поліпшення смакових якостей торгу в сироп для промочкі додають коньяк або десертне вино.

\\ / Бісквіт після витримки розрізають на два пласти. Нижній трохи промачівают сиропом (40%), так як він є підставою торта, і змащують кремом. Крем при виготовленні торта розподіляють по 25% на прошарок, глину, ґрунтовку і обробку. Кладуть другий пласт скоринкою вниз і промачівают сиропом рясніше (60%). по-

Поверхню і бічні сторони торта (рис. 30) змащують кремом. Мал. 30. Змазування кремом Бічні сторони обсипають жа поверхіості і бічних сторін торта ре ної бісквітної крихтою.

Поверхня прикрашають малюнками з крему білого, кольорового і шоколадного, фруктами або цукатами (рис. 31).

Торт «Казка»

Бісквіт 3600 сироп для промочкі 2000, крем "Шарлот * 2000, крем" Шарлот шоколадний »2000, фрукти або цукати 300, крихта бісквітна смажена 100. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Торт «Казка» можна приготувати двома способами. першим способом бісквіт випікають в полуціліндрічсской формі. Розрізають його по горизонталі на три пласта, кожен пласт промачівают сиропом і склеюють шоколадним кремом. Поверхня та бокові сторони торта змащують шоколадним кремом. Нижню частину бічних сторін обсипають смаженої бісквітної крихтою. На поверхню торта наносять шоколадний крем з плоскою зубчастої трубочки у вигляді хвилястих ліній. Прикрашають торт квітами з білого або кольорового крему, фруктами або цукатами.

другим способом бісквіт випікають, як для рулету. Послс звільнення від паперу пласт промачівают Сіро, змащують шоколадним кремом і згортають в рулет. Поверхня та бокові сторони рулету покривають білим кремом. Нижню частину рулету і торці посипають смаженою бісквітної крихтою. На поверхню відкидають смужки з шоколадного крему у вигляді почернений на корі дерева, прикрашають торт листочками, квітами з крему, цукатами.

Торт «Кавовий»

Бісквіт 3750, сироп кавовий для промочкі 2000, крем вершковий кавовий 3645, крем вершковий шоколадний 380, горіхи смажені 150, крихта бісквітна смажена 75.

Мал. 31. Торт «Бісквітно- кремовий»
Вихід 10 шт. по 1 кг.

Торт має квадратну форму. Бісквіт розрізають, нижній пласт трохи промачівают кавовим сиропом, змащують кавовим кремом і кладуть верхній шар, який промачівают рясніше, змащують поверхнреть і бічні сторони кавовим кремом. Бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою. Прикрашають торт кавовим і шоколадним кремом, Жарсьє "ними горіхами.

Можна з шоколадного крему зробити на торті напис «Кава».

Торт «Ванільний з грибами»

Бісквіт 3400, сироп для промочкі 2000, крем "Шарлот шоколадний» 3405, повітряний напівфабрикат 600, крем "Шарлот" 500, крихта бісквітна смажена 75, шоколад 20.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт розрізають послс витримки. Пласти промачівают сиропом і склсівают кремом. Поверхня та бокові сторони також змащують шоколадним кремом, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою. Прикрашають торт грибами, випечений з повітряного напівфабрикату.

Для приготування прикрас у вигляді грибів повітряний напівфабрикат відкидають на листи, змащені маслом і посипані борошном, у вигляді ніжок і капелюшків грибів. Деякі капелюшки перед випічкою посипають бісквітної крихтою.

Випікають при температурі 100-1Ю "С. Послс охолодження деякі капелюшки глазируют шоколадом. Капелюшки і ніжки склсівают кремом і укладають на торт.

Торт «Подарунковий»

Бісквіт 3000, крем * Шарлотт »3700, сироп для промочкі 2000; для обробки: горіхи смажені 1200, цукрова пудра 100. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт після витримки розрізають на два пласти, промачівают їх сиропом і склсівают кремом. Поверхня та бокові сторони змазують кремом, обсипають смаженими рубаними горіхами і цукровою пудрою. Торт готують тільки з кремом "Шарлот".

- Торт «Трюфель»

Бісквіт 3000, крем * Шарлотт шоколадний »3600, сироп для промочкі 2000, крупка шоколадна 1000, шоколад« Візерунчастий »400. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт розрізають на два пласти, промачівают сиропом, склеюють шоколадним кремом. Поверхня та бокові сторони змазують цим же кремом, обсипають крупкою шоколадної (трюфеля посипкою) і прикрашають шоколадом. Готують торт тільки з кремом "Шарлот".

Торт «Кармен»

Бісквіт 2000, бісквіт з какао 1400,% крем вершковий 3800, вино десертне 200, помада шоколадна 1500, начинка фруктова 300, шоколад «Візерунчастий» 200. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Випікають бісквіт основний і з какао-порошком. Розрізають на пласти. Нижній з основного бісквіта змащують кремом, кладуть

Пласт бісквіту з какао і теж змащують кремом. Зверху кладуть шар з основного бісквіта. Поверхня та бокові сторони змазують фруктовою начинкою і глазурують шоколадною помадою. Після її застигання торт прикрашають кремом і шоколадом. Вино десертне додають в крем.

Торт «До чаю *

Бісквіт 3750, крем вершковий з какао 4000, сироп для промочкі 2000, фрукти 175, крихта бісквітна смажена 75. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт після витримки розрізають на три пласта, кожен промачівают сиропом і склсівают між собою шоколадним кремом. Поверхня та бокові сторони змазують цим же кремом. Бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою. Прикрашають торт кремом і фруктами. Торт готують тільки з кремом вершковим з какао.

Торт «Лимонний *

Бісквіт 3670, крем "Шарлот лимонний» 4400, крем "Шарлот" 1640 року, крем "Шарлот шоколадний» 110, крихта бісквітна смажена 280. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Для приготування крему "Шарлот лимонний» в нього додають сік від 400 г лимонів. Бісквіт розрізають на три пласта, склеюють між собою лимонним кремом. Цим кремом змащують поверхню і бічні сторони. Бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою, підфарбованою в жовтий колір. Частина крихти використовують для обробки поверхні торта. Прикрашають торт кремом "Шарлот" і "Шарлотт шоколадний».

Торт «Незабудка»

Бісквіт 4500, крем вершковий «Новий» 1750, крем вершковий «Новий шоколадний» 1750,

сироп для промочкі (кріплений) 1550 глазур шоколадна 300, крихта бісквітна смажена 150. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт розрізають на три Платс, промачівают їх сиропом і склеюють між собою шоколадним кремом. Поверхня та бокові сторони змазують білим кремом. Бічні сторони обсипають бісквітної смаженої крихтою. Прикрашають торт незабудкою з крему і шоколадною глазур'ю.

Торт «Весільний *

Бісквіт 1360, сироп для промочкі 840, крем вершковий 1280, варення 300, повітряний напівфабрикат 220. Вихід 1 шт. 4 кг.

Бісквіт випікають в круглих формах різного діаметру. Після витримки розрізають по горизонталі на чотири пласта. Промачівают сиропом, склеюють між собою кремом. Поверхня та бокові сторони змазують кремом. Бічні сторони прикрашають випеченим заготовками з повітряного тіста круглої форми. Поверхня прикрашають кольоровим кремом, а також заготовками з повітряного напівфабрикату різної форми. Для торта можна використовувати крем "Шарлот".

Торт «Рубіі»

Бісквіт 3500, сироп для промочкі 3000, крем "Шарлот» 2000, повидло яблучне 1400, желе 70, крихта бісквітна 30.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт послс витримки протягом 8-10 ч розрізають по горизонталі на два пласти, промачівают їх сиропом, склсівают повидлом. Поверхня та бокові сторони змазують кремом. Бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою. Поверхня торта прикрашають кремом і кольоровим желе.

Торт «Прага»

Бісквіт «Прага» 8100, крем «Празький» 6170, помада шоколадна 2000, повидло 920. Вихід 10шт. по 1720 р

Готують бісквіт «Прага». Випікають в круглих тортові формах. Послс випічки охолоджують, зачищають і розрізають бісквіт по горизонталі на три пласта. Склеюють пласти між собою кремом «Празький» і ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Поверхня та бокові сторони змазують повидлом, глазурують шоколадною помадою. Після се застигання поверхню прикрашають кремом. Торт можна розрізати на 28 частин.

Торт «Берізка»

Бісквіт 1690, бісквіт з какао 1610, сироп (кріплений) для промочкі 2200, варення полуничне 1170, крем вершковий шоколадний 930, крем вершковий 900, помада 1330, крихта бісквітна з какао 100, мигдаль 70. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Форма торта кругла. Послс випічки бісквіт витримують протягом 6-8 год і розрізають на три пласта. Кожен пласт промачівают сиропом. Один пласт змащують вершковим кремом, кладуть на нього пласт бісквітний з какао, змащують його шоколадним вершковим кремом і покривають бісквітним пластом. Поверхня та бокові сторони змазують полуничним варенням і глазурують білою помадою. Поки помада не застигла, бічні сторони торта обсипають смаженої бісквітної крихтою з додаванням какао-порошку. Коли помада застигне, поверхня торта прикрашають кремом у вигляді стовбура берези і листям, а також укладають очищений мигдаль у вигляді листя.

Торт можна приготувати вагою 2 і 3 кг.

Торт «Горіховий»

Бісквіт 3750, крем вершково-горіховий 1250, помада 2060, сироп для промочкі 1420, фрукти тисячі, горіхи смажені 520.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт після витримки розрізають на два пласти, промачівают сиропом, склеюють вершково-орсховим кремом. Поверхня торта глазируют помадою. Після її застигання бічні сторони змащують кремом і обсипають смаженими рубаними горіхами. Поверхня торта прикрашають кремом і фруктами.

Торт «Вечір»

Бісквіт з какао 2250, бісквіт основний 1100, сироп для промочкі 2250, помада шоколадна 1500, джем 2000, повидло 780, крем білковий 20, крихта бісквіта з какао 100.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт послс випічки і витримки розрізають на три пласта, промачівают сиропом, склеюють між собою джемом або конфітюром, але так, щоб в середині був бісквіт основний. Поверхня та бокові сторони змазують повидлом. Поверхня глазируют шоколадної помадою. Бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою з какао. Послс застигання помади на поверхні роблять прикраси з білкового крему у вигляді зірочок.

у Торт «Бнеквнтно-фруктовий»

Бісквіт 3000, сироп для промочкі 1300, фруктова начинка 3600 желе 750, консервовані фрукти 1250, бісквітна смажена крихта 100. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Два бісквітних пласта промачівают сиропом і склсівают фруктовою начинкою. Поверхня та бокові сторони змазують фруктовою начинкою. На поверхню торгу укладають консервовані фрукти, прикрашають желе і заливають нсзастившім желе в два прийоми. Коли желе застигне, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою.

Торт «Бісквітний» з білковим кремом і фруктовою прошарком Бісквіт 3000, сироп для промочкі 1400, КРТ білковий 2420, фруктова начинка 2600, фрукти 250, цукрова пудра 240, крихта бісквітна 90. Вихід 10 uim. по 1 кг.

Бісквіт після витримки протягом 8-10 ч зачищають, розрізають по горизонталі на два пласти, промачівают їх сиропом, склсівают фруктовою начинкою, нею ж змащують поверхню і бічні сторони. Бічні сторони обсипають бісквітної крихтою. Поверхня торта змащують білковим кремом, прикрашають цим же кремом, фруктами і посипають цукровою пудрою.

Торт «Корзнвка з полуницею»

Бісквіт 960, сироп для промочкі 420, крем вершковий 990, крем вершковий шоколадний 70, крем для полуниці 513, шоколадна глазур 63, коньяк для сиропу 60. Вихід 3 кг.

Цей фігурний торт готують квадратної форми. Два бісквітних пласта промачівают сиропом і склеюють кремом. Поверхня та бокові сторони також змащують кремом. Бічні сторони прикрашають малюнком з крему. На поверхню торта наносять сстку з шоколадного крему. Для кошика бісквіт випікають в спеціальній формі або формують з пластів бісквіту, які склеюють кремом, попередньо промочив сиропом. Ставлять в холодильник до повного охолодження крему і укладають на поверхню торта.

Кошик обробляють плетіннями з білого і шоколадного крему. Потім укладають на торт ягоди полуниці, виготовлені з крему, обробляють їх кремом у вигляді листочків і стеблинок. По кутах торта роблять прикраси з шоколадної глазурі. Для виготовлення полуниці користуються напівфабрикатом «Полуниця». Рецептура напівфабрикату на 1 кг:

крем вершковий 555, цукровий пісок 466, есенція сунична 2, червона харчова фарба.

Крем вершковий ароматизують суничної есенцією, викладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою і відкидають в-вигляді невеликих кульок на кондитерський лист. Ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Потім ці кульки обкачують у цукровому піску, підфарбовану червоною харчовою фарбою, надаючи форму полуниці.

Торт «Російський»

Бісквіт з какао 4020, крем вершковий 1100, крем вершковий з шоколадом 2200, крем вершковий шоколадний 830, промочкі медова 1380, горіхи смажені 270, шоколадна глазур 200.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Готують бісквіт основний з какао. Випікають в круглих формах. Після витримки бісквіт розрізають на три пласта.

Кожен пласт промачівают сиропом з медом (цукор 652, мед натуральний 130, вода 600). Нижній пласт змащують кремом, змішаним з тертим шоколадом (на 1 кг крему 93 г шоколаду), кладуть другий пласт і теж змащують цим кремом, потім покривають третім шаром. Поверхня та бокові сторони змазують шоколадним кремом. Бічні сторони обсипають смаженими рубаними горіхами. На поверхні білим кремом роблять бордюр, напис «Російський», прикраси у вигляді колосків, половину торта посипають шоколадною стружкою.

Торт «Марнка»

Бісквіт шоколадний 1530, рулет бісквітний 1462, крем з вершків шоколадний 5513, шоколадна глазур 95.

Вихід 10 шт. по 860 р

Бісквіт і рулет готують холодним способом. У бісквіт додають какао-порошок. Випікають в круглих формах. Після охолодження вирізують з форм і розрізають на чотири частини. Для торта використовують тільки дві.

Бісквіт для рулету послс випічки і охолодження склсівают попарно кремом, розрізають на смуги шириною 20-30 мм і закручують в рулет так, щоб діаметр його відповідав діаметру торта. Кладуть на бісквітний пласт, змащений кремом, спіраллю вгору. Поверхня рулету змащують кремом, накривають другим бісквітним пластом. Поверхня та бокові сторони змазують і прикрашають кремом, верх посипають шоколадною стружкою.

Торт «Бірюсіпка *

Бісквіт 4849, крем на вершках шоколадний 3858, крем на вершках оздоблювальний 1940 сироп для промочкі тисячі чотиреста п'ятьдесят-шість, шоколадна глазур 247, горіхи смажені 494, лимонні дольки 156.

Вихід 10 шт. по 1300 р

Бісквіт готують холодним способом, випікають в круглих формах, охолоджують, вирізають з форми і розрізають по горизонталі на три пласта, промачівают їх сиропом, нижній - трохи, верхні - більше. Склеюють між собою шоколадним кремом на вершках. Поверхня та бокові сторони змазують білим кремом. Бічні сторони обсипають смаженими рубаними горіхами. Поверхня прикрашають бордюром з білого крему по краю, а в середині - бордюром з шоколадного крему. Всередину цього бордюроа вкладають лимонні дольки, а між першим і другим бордюрами посипають подрібнений в крупку шоколад.

Торт «Журавушка»

Бісквіт 4293, крем 3805, помада 1024, какао-порошок 244,

повидло 488, фрукти або цукати 146. Для крему: масло 1912 жовток 493, згущене молоко з цукром 1149, горіхи смажені 311, ванілін 0,5. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Для торта готують бісквіт основним способом, але для його приготування використовують масло і горіхи. Горіхи підсмажують і з'єднують з борошном, а масло розтоплюють і додають послс замісу з борошном і горіхами. Випікають в круглих формах. Після витримки розрізають на три пласта.

У згущене молоко додають "/ 3 води по массс, збиті яєчні жовтки і уварюють до загусання 2-3 хв на водяній бані. Протирають через сито, охолоджують до 20®С. Масло збивають, додають приготовану масу, подрібнені смажені горіхи, ванілін і збивають 10-IS хв. Бісквітні пласти склеюють цим кремом. Поверхня та бокові сторони змазують повидлом і глазурують помадою з додаванням какао-порошку, прикрашають фруктами або цукатами. Коли помада застигне, за допомогою трафарету какао-порошком наносять малюнок у вигляді журавля.

Торт «Сніжок *

Бісквіт на сметані 5960, крем білковий заварний 1980,

джем 1940 цукрова пудра 50, лікер 70. Для бісквіта на сметані: борошно 1986, цукор-пісок 1986, сметана 1986, меланж 1986. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Бісквіт готують основним способом, але після збивання цукру з меланжем до стійкого малюнка на поверхні перемішують цю масу з борошном і сметаною. Випікають в круглих формах, охолоджують, розрізають на три пласта. Склеюють їх між собою джемом з додаванням лікеру. Поверхня та бокові сторони змазують білковим кремом. Прикрашають поверхню цим же кремом. Піддають тепловій обробці при 220-230 "С 2-3 хв. Після охолодження посипають цукровою пудрою.

Торт «Вацлавекнй *

Бісквіт шоколадний 4800, крем * Чеський »7450, грильяжна крихта 1350, фрукти з компоту 1300, шоколадна глазур 100. Для крему: цукор-пісок 1917 року, масло вершкове 4383, молоко незбиране 1917 року, крохмаль 274, коньяк або вино 219. Вихід 10 шт . по 1500 р

Шоколадний бісквіт випікають в круглих формах. Послс охолодження вирізують з форми і розрізають по горизонталі на три пласта. Для приготування крему молоко кип'ятять з цукром, заварюють крохмалем, попередньо розведеним молоком і охолоджують. Масло збивають, додають охолоджену масу, коньяк або десертне вино і знову збивають 10-15 хв. Готовий крем змішують з частиною фруктів.

Для грильяжної крихти готують карамель, уварівая сироп до 165 * С. У гарячу карамель засипають підсмажені горіхи, виливають на стіл або лист, змащений жиром, дають застигнути, потім подрібнюють. На 756 г цукру-піску беруть 378 г патоки, 378 г підсушеного горіхів і 0,0003 г ваніліну.

Бісквітні пласти склеюють кремом. Змащують поверх ної ь і бічні сторони кремом і обсипають грильяжної крихтою. Поверхня торта прикрашають кремом, фруктами і шоколадом.

Торт «Янтарний»

Бісквіт 2650, джем абрикосовий 5950, консервовані абрикоси 700, желе 600, крихта смажена бісквітна 100. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Торт роблять квадратної форми. Бісквіт випікають, охолоджують і розрізають на три пласта. Їх склсівают абрикосовим джемом. Поверхня та бокові сторони також покривають абрикосовим джемом. Торт прикрашають часточками консервованих абрикосів і заливають желе в два прийоми. Коли желе застигне, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою.

пісочні торти

Торт «Абрикотин»

Пісочна коржик 4500, крем вершковий 2700, помада 2000, фрукти або цукати 250, горіхи смажені 90, крем вершковий шоколадний 90, лікер «Абрикотин» 250, бісквітна смажена крихта 60. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Лікер «Абрикотин» додають в крем. Пісочні пласти випікають, охолоджують і склсівают два пласта вершковим кремом. Верхній пласт глазируют помадою. Коли помада застигне, розрізають пласт на торти гарячим ножем, щоб були рівні краї. Бічні сторони торта змащують кремом і обсипають смаженої бісквітної крихтою.

На поверхню наносять сітку з шоколадного крему. Прикрашають торт вершковим кремом, фруктами або цукатами, смаженими горіхами. Використовують також крем Шарлотт »і« Гляссс ».

Торт «Ленннградсінй»

Пісочний напівфабрикат 3600 крем вершковий шоколадний 2300,

помада шоколадна 1650, начинка фруктова 220, шоколад 120, горіхи смажені 60, крихта бісквітна 60. Вихід 10 шт. по 800 г.

Пісочні пласти після випічки і охолодження склеюють по два шоколадним кремом. На верхній шар наносять тонкий шар фруктової начинки для грунтовки і глазурують шоколадною помадою. Коли помада застигне, пласт розрізають гарячим ножем на торти. Бічні сторони змащують шоколадним кремом і обсипають смаженої бісквітної крихтою. На поверхні торта роблять напис «Ленінградський» з шоколадного вершкового крему. Прикрашають торт шоколадним вершковим кремом, смаженими горіхами, шоколадом.

Торти «Абрикотин» і «Ленінградський» масою 1 кг і більше складаються з трьох або чотирьох шарів. Використовують також креми «Шарлотт» і «Гляссе».

Торт «Листопад»

Пісочна коржик з какао і горіхами 5700, крем вершковий шоколадний 1500, крем вершковий 400, варення 1400, помада шоколадна 900, крихта пісочна 100.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Рецептура для приготування I кг пісочної коржі: борошно 486, масло вершкове 269, цукор-пісок 180, меланж 63, какао-порошок 54, горіхи смажені 90, сода питна 0,45, амоній вуглекислий 0,45, сіль 1,8, есенція 1,8.

Пісочне тісто готують, як правило, тільки разом з борошном додають какао-порошок і подрібнені смажені горіхи. Тісто розкочують в пласт товщиною 3-4 мм і вирізають з нього пісочні коржі круглої форми. Після випічки і охолодження на нижню корж намазують шар варення, кладуть другу корж, змащують її шоколадним кремом і накривають третьої коржем. Поверхня та бокові сторони торта обмазують варенням. Поверхня торта глазируют шоколадної помадою, бічні сторони обсипають пісочної крихтою. На поверхні торта намічають 12 секторів і кожен прикрашають кремом у вигляді листочків зеленого кольору і малюнками з білого і шоколадного крему.

Торт «Добрининський»

Пісочний напівфабрикат 4500, крем білковий 3300, варення журавлинне 1950 цукрова пудра 200, крихта бісквітна 50. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Пісочне тісто випікають пластами товщиною 7-8 мм, склеюють попарно білковим кремом, змішаним з журавлинним варенням. Поверхня та бокові сторони змазують білковим кремом. Бічні сторони обсипають бісквітної крихтою. Поверхня торта прикрашають білковим кремом, журавлиною з варення і посипають цукровою пудрою.

Торт «Подмоскоаший»

Пісочний напівфабрикат 4006), повидло 4200 помада шоколадна 1400, горіхи смажені 300, крихта бісквітна 100. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Пісочні пласти випікають толщінюй 5 ~ 6 мм, склсівают по чотири пласта повидлом. Поверхня грунтують повидлом і глазурують шоколадною помадою, відразу ж прикрашають горіхами. Бічні сторони змащують повидлом і обсипаіот бісквітної крихтою.

Торт «Пешт»

Пісочний напівфабрикат 4240, крем (Зелкова-заварний 3030, варення або джем 2560, цукрова пудра 1170. Вихід 10 шт. По 1 кг.

Торт роблять круглої форми з трьох пісочних пластів. Послс випічки їх склеюють варенням або дже: мом. Поверхня та бокові сторони змазують білковим кремом, прикрашають поверхню цим же кремом. Ставлять в кондитерський шафа на 2-3 хв при температурі 220-230 "З. Поверхня посипають цукровою пудрою.

Торт «Конвалія»

Пісочний напівфабрикат 4800, начитка фруктова 3000, помада 1850 глазур сирцевої 260, крихта бісквітна смажена 70, какао-порошок 20. Вихід 16) шт. по 1 кг.

Торт роблять прямокутної форми. ГПссочнис пласти випікають, трохи охолоджують і склеюють попарно фруктовою начинкою. Поверхня грунтують фруктової на "Чинка і глазурують помадою. На поверхні роблять малюнок« під мармур ». Для цього частина помади підфарбовують какао-порошком, викладають в корнетик. На незастиглу помалу наносять підфарбовану помаду у вигляді паралельних смужок. За ножем залишається
Торт «Московським»

Пісочний напівфабрикат 5000, заварнюй напівфабрикат 700, фруктова начинка 3080, помада 2000, цукати. 150, бісквітна крихта 70. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Цей торт квадратної форми. Пісочне тісто випікають, як зазвичай. З заварного тесту випікають сітку. Для цього на кондитерський лист, змащений тонким шаром жиру, відкидають з гладкою трубочки паралельні смужки по діагоналі листа, поверх них - другий ряд паралельних смужок під кутом 90 * до першого ряду. Випікають і охолоджують. Два пісочних пласта в гарячому вигляді склсівают фруктовою начинкою. Поверхня та бокові сторони також змащують фруктовою начинкою. На поверхню кладуть заварний сітку. Корнетики з круглим отвором діаметром 2 мм наповнюють розігрітій помадою і наносять її на поверхню сітки у вигляді переплетених ниток. Бічні сторони торта обсипають смаженої бісквітної крихтою. У центр торта в отвори сітки вставляють палички цуката.

Торт «Піщано-фруктовий»

Пісочний напівфабрикат 4500, фруктова начинка 3430, фрукти і цукати 1250, желе 750, бісквітна смажена крихта 70.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Торт можна зробити круглої або квадратної форми. Пісочні заготовки послс випічки і охолодження склеюють фруктовою начинкою. Поверхня та бокові сторони змазують фруктовою начинкою. Торт прикрашають консервованими фруктами, цукатами, шматочками желе і заливають нсзастившімі желе в два прийоми. Коли желе застигне, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою.

Торт «Пісочний з джемом»

Пісочний напівфабрикат 5400 джем 4250, що цукрова пудра 150, шоколад 100, крихта від пісочного напівфабрикату 100.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Пісочне тісто розкочують в пласти товщиною 5-6 см. Випікають. Три пласта склеюють джемом полуничним або абрикосовим. Поверхня та бокові сторони змазують джемом, посипають крихтою від обрізків пісочного напівфабрикату. Поверхня торта обсипають цукровою пудрою і прикрашають шоколадом.

Торт «пісочити-кремовий»

Пісочний напівфабрикат 4500, крем вершковий 5150, фрукти або цукати 290, бісквітна смажена крихта 60.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Пісочне тісто випікають цілим пластом або у вигляді заготовок квадратної або круглої форми. Після випічки охолоджують і склеюють кремом. Торт масою 500 г складається з двох шарів, масою 1 кг - з трьох шарів. Поверхня та бокові сторони змазують вершковим кремом. Бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою. Торт прикрашають кремом, фруктами або цукатами.

Торт «Івушка *

Пісочний напівфабрикат 6900, крем на вершках малиновий 6077, крем на вершках для обробки 1318, шоколадна глазур 399, горіхи смажені 323. Крем на вершках малиновий: масло 3032, цукор-пісок 1736, вершки 35% -ві 725, конфітюр малиновий 1181, коньяк або вино 124.

Крем на вершках на обробку: масло 788, вершки 35% -ві 189, цукор-пісок 452, ванілін 0,4, коньяк або вино.

Вихід 10 шт. по 1500 р

Для торта випікають круглі пісочний коржі або вирізують їх з пласта за допомогою трафарету. Крем готують на вершках, але використовують малиновий конфітюр. У крем для обробки замість конфитюра додають ванільну пудру.

Три пісочний коржі прошаровують малиновим кремом на вершках, їм же обмазують бічні сторони торта.

Зверху торт обробляють кремом на вершках у вигляді бордюру, боки обсипають горіховою крихтою. З шоколадної глазурі зверху роблять прикраси у вигляді гілки верби.

Торт «Фруктовий *

Пісочне тісто 2893, бісквіт 2051, крем * Шарлотт »1096, желе 848, повидло яблучне 3350, фрукти консервовані 800, крихта бісквітна 105. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Випікають дві пссочнис заготовки, одну бісквітну, склеюють їх фруктовою начинкою (бісквітну заготовку поміщають в середині). Верх торта покривають також фруктовою начинкою, викладають певним малюнком фрукти і заливають їх желе. Після застигання желе прикрашають кремом. Бічні сторони змащують кремом і обсипають бісквітної крихтою.

Торт «Піщано-горіховий»

Пісочний напівфабрикат 4900, горіховий напівфабрикат 2000, конфітюр 3000, крихта пісочна 100.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Пссочнос тссто випікають у вигляді круглих заготовок по 3 штуки на один торт. Горіховий напівфабрикат готують як мигдальне тісто з підігрівом. На аркуші, змащені жиром і посипані борошном, відкидають кільця з малюнком посередині за розміром пісочних заготовок. Випікають, охолоджують, 3 піщаних пласта склеюють конфитюром. Поверхня та бокові сторони змазують конфитюром, свсрху Кладуть горіхову заготовку, бічні сторони обсипають пісочної крихтою.

Торт «Пташине молоко *

Здобне-взбивн напівфабрикат 3100, крем 790, шоколад 200.

Для здобне-взбивн напівфабрикату: борошно 140, цукор-пісок 106, масло 106, меланж 75, ванілін 0,1.

Для крему: ca $ aptnecoK 308, патока 155, агар 4, вода 130, масло фйвочное 200, молоко згущене з сахарбм 94, яєчні бедки 60, ванілін 0,3, кислота лимонна 2. Вихід 1300.

1 ^ АСЛО з цукром-піском збивають до однорідної маси, додають меланж, в якому розчиняють ванілін. Збивають масу до пишності 15-20 хв. Потім засипають борошно і замішують тісто. Підго розмазують на два пласта за трафаретом на аркушах, змазаних) кір. Випікають при температурі 220 "С 5-8 хв.

Здобне-взбивн напівфабрикат укладають в прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потім кладуть другий напівфабрикат і зверху знову наносять шар крему, щоб заповнити форму до країв. Ставлять в холодильник до повного застигання крему. Вирізують тонким ножем з форми. Поверхня та бокові сторони глазурують шоколадом. Після його застигання на поверхню торта наносять малюнок з шоколаду.

Можна приготувати торт з халвою. Халву протирають через сито, додають подрібнену крихту з здобне-взбивн напівфабрикату. Бічні сторони обсипають халвою з крихтою. На поверхню кладуть трафарет і також обсипають халвою. Потім трафарет знімають.

листкові торти

Торт «Листковий з кремом *

Листковий напівфабрикат 5030, крем вершковий 3800, цукрова пудра 150, крихта листкова 1020. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Листкові пласти випікають, охолоджують і склеюють кремом. Торт масою 500 г складається з двох шарів, масою 1 кг - з трьох. Останній пласт кладуть гладкою стороною вгору. Поверхня та бокові сторони змазують кремом і обсипають крихтою від слойки, притискають до торту за допомогою металевої пластини, вирівнюючи кути торта. Поверхня торта обсипають цукровою пудрою. Цей торт можна приготувати з кремом "Шарлот * і« Гляссе ».

Торт «Листковий з конфітюром *

Листковий напівфабрикат 5330, конфітюр 3500, крихта від листкового напівфабрикату 1020 цукрова пудра 150. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Листкове тссто розкочують в пласт товщиною 5-6 мм. Після випічки і охолодження два пласта склеюють конфитюром. Поверхня та бокові сторони змазують конфитюром, посипають крихтою від слойки і цукровою пудрою.

Торт «Московська слойка *

Листковий напівфабрикат 4000, начинка фруктова 4000,

крихта від листкового напівфабрикату 1800, цукрова пудра 200.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Листкове тісто випікають пластами, охолоджують і склеюють по 2-3 пласта фруктової наминкам. Поверхня та бокові сторони змазують фруктовою начинкою, посипають крихтою від слойки і цукровою пудрою.

Торт «Спортивний»

Листковий напівфабрикат 4000, фруктова начинка 4000, помада 1800, крихта листкова 200.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Листкові пласти після випічки склеюють фруктовою начинкою. Останній пласт кладуть гладкою стороною вгору. Поверхня та бокові сторони покривають шаром фруктової начинки. Поверхня торта глазируют помадою і за допомогою корнетика з гладким отвором діаметром 1-2 мм прикрашають помадою іншого кольору. Бічні сторони торта обсипають крихтою від слойки.

Мигдальні торти Торт «Мнндальіо-фруктовий»

Мигдальний напівфабрикат 5770, фруктова начинка 2170, сироп для промочкі 420, фрукти і цукати 1140, помада 420, крихта мигдальна 80.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Торт роблять квадратної форми. Мигдальне тісто викладають на кондитерський лист, змащений маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в два квадрата за розміром торта.

Для верхньої частини торта на один квадрат тесту наносять малюнок з зубчастої трубочки (дві перехресні діагоналі і бордюр по краях). Після випічки і охолодження нижню заготовку змащують фруктовою начинкою і кладуть на неї верхню заготовку, попередньо промочив її сиропом. Кожен з чотирьох одержані секторів верхній заготовки заповнюють помадою різного кольору. Поки помада нё застигла, торт прикрашають фруктами і цукатами. Після застигання бічні сторони обмазують фруктовою начинкою і обсипають мигдальною крихтою.

Торт «Хрещатик»

Мигдальний напівфабрикат 4480, крем "Шарлот шоколадний» 2350, крем "Шарлот" 3060, крихта від мигдального напівфабрикату 110. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Мигдальні заготовки формують так само, як для торта «Мін- дально-фруктовий». Після випічки і охолодження три шари мигдального напівфабрикату з'єднують кремом "Шарлот" білим. Поверхня та бокові сторони змазують шоколадним кремом "Шарлот". Бічні сторони обсипають крихтою від мигдального напівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.

Повітряно-горіхові торти

Торт «Політ»

Повітряно-горіховий напівфабрикат 4300 повітряний напівфабрикат 300, крем "Шарлот * 4900, крем шоколадний« Шарлотт »150, цукрова пудра 150, крихта від повітряно-горіхового напівфабрикату 200. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Готують торт круглої форми. Для торта випікають повітряно-горіховий напівфабрикат за такою рецептурою:

цукор 3030, яєчні білки 1515, горіхи смажені +1288, ванілиюя пудра 3 ^, 9.

Дві коржі повітряно-горіхового напівфабрикату склеюють кремом, поверхню і бічні сторони також змащують кремом і обсипають крихтою з повітряно-горіхового напівфабрикату.

Для прикраси торта з повітряного тіста випікають кілька круглих заготовок, охолоджують і укладають їх на поверхню торта. Наносять тонкий малюнок з шоколадного і білого крему. Зверху торт посипають тонким шаром цукрової пудри.

Торт «Київський»

Повітряно-горіховий напівфабрикат 4200 крем "Шарлот" 3700, крем шоколадний «Шарлотт» 176, фрукти і цукати 340, коньяк в крем 50. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Повітряно-горіховий напівфабрикат готують так само, як для торта «Політ», але тільки підготовлені горіхи попередньо перемішують з борошном. Два пласта склеюють білим кремом, поверхню і бічні сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. Бічні сторони прикрашають шоколадним кремом.

Торт «Чайна троянда»

Повітряно-горіховий напівфабрикат 4300, крем "Шарлот" 4200, глазур шоколадна з маслом 120, цукати 100, крихта повітряно-горіхового напівфабрикату 200.

Вихід 10 шт. по 1 кг.

Повітряно-горіховий напівфабрикат випікають овальної форми, склеюють попарно кремом. Поверхня та бокові сторони змазують кремом. Бічні сторони обсипають крихтою повітряно горіхового напівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом у вигляді чайної троянди, цукатами та шоколадною глазур'ю. У шоколадну глазур додають вершкове масло (3: 1).

повітряні торти

Торт «Павутинка»

Повітряний напівфабрикат 3440, крем вершковий «Новий» фруктовий 4160, крем вершковий «Новий» 240, крем вершковий «Новий»

шоколадний 400, горіхи смажені 1200, крихта повітряного напівфабрикату 560. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Випікають повітряні напівфабрикати так само, як для торта «Політ». Після витримки протягом 12-24 ч три пласта повітряного напівфабрикату склеюють кремом вершковим «Новий» фруктовим. Поверхня та бокові сторони змазують цим же кремом. Поверхня обсипають смаженими рубаними горіхами, а бічні сторони обсипають горіхами, перемішані з крихтою повітряного напівфабрикату. На поверхню торта наносять тонкйй малюнок у вигляді переплетених ліній з крему вершкового «Новий» білого і шоколадного.

Торт «Ярославна»

Повітряний напівфабрикат 3100, крем "Шарлот" 5620, крем "Шарлот шоколадний» 130, цукати цитрусові тисячі, крихта повітряного напівфабрикату 560. Вихід 10 шт. по 1 кг.

Повітряні напівфабрикати випікають і витримують так само, як для торта «Політ». Три повітряні заготовки з'єднують кремом "Шарлот", змішаним з частиною цукатів. Бічні сторони обсипають крихтою повітряного напівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом "Шарлот" білим і шоколадним, цукатами.

Зберігання та транспортування тістечок і тортів

Зберігання та транспортування тістечок і тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95 «Торти і тістечка».

Торти укладають в художньо оформлені картонні коробкішлі коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. (Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану ..

Тістечка повинні бути покладені в лотки або на листи. Листи поміщають в ящики. Лотки і листи можуть бути металевими з антикорозійним покриттям або дерев'яними, покритими харчовим лаком, або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ. Дно лотка або лист повинні бути вистелені пергаментом, підпергамент або пергаміном. Щоб уникнути деформації тістечка укладають в один ряд; в лоток або на лист має бути укладено не менше п'яти різних видів тістечок. При наявності замовлення торгуючої організації можна укладати тістечка одного найменування. Тістечка без обробки укладають вертикально. Дрібні тістечка (десертні) укладають в коробки або коригу- си, або в лотки і на листи. Тістечка типу «Кошики», крошковие, «Буше," повітряні укладають спочатку на паперові капсули, а потім в лотки.

На коробках з тортами і ящиках з тістечками повинна бути таке маркування:

I (аімзндоаніе підприємства-виготовлювача, його адреса;

Найменування продукту; дати та години виготовлення; умови зберігання; терміни зберігання;

Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту;

Позначення стандарту ОСТ 10-60-95.

Транспортування тортів і тістечок проводиться з дотриманням відповідних санітарних правил в сухих критих автомашинах або візках. Не можна перевозити їх разом з продуктами, що мають різкий запах.

Перевезення, вантаження і вивантаження тортів і тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різких струшувань. При навантаженні і вивантаженні вони повинні бути захищені від впливу атмосферних опадів.

(/ Торти та тістечка з різними кремами і фруктовою начинкою зберігають при температурі (4 ± 2) ° С. Гарантійний термін зберігання при цьому встановлюють, починаючи з часу виготовлення (ч, не більше): без обробки, з білковим кремом або фрукто- вбй ~ обробкою "- 72; з кремами, основою яких є слйвочное масло, - 36; з кремом зі збитих вершків - 6; з заварним кремом - 6.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

• Вступ
• 2. Класифікація страв і кулінарних (кондитерських) виробів
• 3. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції
• 4. Розробка технологічних нормативів (ТК, ТТК) на асортимент продукції. Розрахунок харчової та енергетичної цінності
• 5. Контроль якості продукції
• висновок
• Список використаної літератури

Вступ

Здоров'я людини багато в чому залежать від правильної організації харчування з перших днів життя. Дійсно, нормальний ріст і розвиток організму можливі лише в тому випадку, коли він в достатній кількості отримує поживні речовини хорошої якості.

Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує його довголіття і охороняє від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її перетравлює, задовольняє і, таким чином, максимально задовольняє потребу в їжі відповідно до умов життя. Для забезпечення раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні для нього поживні речовини з легко перетравлюються і збудливою апетит їжею при найбільш сприятливих умовах.

Варто змінити характер харчування, зменшити або, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин, погіршити якість продуктів чи порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може проявитися у вигляді різних хворобливих відхилень в діяльності нервової або судинної, травної чи ендокринної систем і призвести до виснаження, або до ожиріння.

Всі харчові продукти по калорійності можна розділити на: висококалорійні, малокалорійні і калорійні. Кондитерські вироби поряд з такими продуктами як рослинні і тваринні жири, відносяться до висококалорійних продуктів. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктів.

Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надмірному надходженні в організм перетворюються в жири. Деякі макарони можуть бути значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів в таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, який страждає порушеннями діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку гастриту із секреторною недостатністю. Так, у 41,5% стаціонарних хворих, які страждають на гастрит, харчування протягом тривалого часу носило переважно вуглеводний характер. При цьому дуже багато зловживали солодощами і борошняними виробами.

Різке погіршення стану судин, а також різноманітні порушення діяльності багатьох органів, в першу чергу серця і мозку, пов'язані з відкладенням великих кількість холестерину, є головними ознаками атеросклерозу.

Правильне харчування, безсумнівно, може сприятливо впливати на перебіг атеросклерозу. Обмеження вживання вуглеводів з їжею (і, перш за все, за рахунок солодощів, борошняних і кондитерських виробів) необхідно людям, схильним до ожиріння.

Гарна традиція - закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів на ходу, іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Надмірне надходження цукру в організм призводить до зниження харчової збуджуваності і відсутності апетиту.

Але безсумнівна і позитивна роль кондитерських виробів в харчуванні людини. Ці висококалорійні живильні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість.

1. Харчова та біологічна цінність продуктів

Кондитерські вироби - висококалорійні і легко засвоюються харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком і ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно, цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючий речовини, смакові і ароматичні добавки, розпушувачі, харчові барвники.

Борошняні кондитерські вироби, як правило, містять багато цукру і жиру. Тому їх виробляють із застосуванням хімічних розпушувачі, які сприяють утворенню пористої структури і збільшення обсягу.

Номенклатура хімічних розпушувачів включає лужні, лужно-кислотні та лужно-сольові. З розпушувачів лужного дії найбільш часто використовують двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній або їх суміші. Двовуглекислий натрій (сода питна) при нагріванні повільно розкладається, виділяючи газоподібний діоксид вуглецю.

Вуглекислий натрій, що утворюється при розкладанні двовуглекислого натрію, надає продукції лужну реакцію. Вироби, виготовлені з додаванням цього розпушувача, відрізняються хорошою намокаемості і фарбуються з поверхні жовто-рожевий колір. Вважається, що реакція розкладання не йде до кінця. Тільки 50% двовуглекислого натрію встигає розкластися в процесі випічки: що залишився розпушувач надає виробам специфічний лужної присмак.

До лужно-кислотних розпушувач відносять суміш хімічних розпушувачів, яка містить двовуглекислий натрій і будь-яку кислоту, що дозволяє повністю розкласти двовуглекислий натрій і таким чином отримати виріб з нейтральною реакцією. Найбільш широко використовують суміші двовуглекислого натрію, бітартрата калію і різних кислих солей фосфорної кислоти.

З лужно-сольових розпушувачів, яких відносять суміш бікарбонату натрію і нейтральних солей. в основному застосовують суміш з бікарбонату натрію і хлориду амонію.

У кондитерських виробах борошно використовують вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цієї муки готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують в невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і першого сортів біла з кремовим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна.

Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів з дріжджового та інших видів тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижений, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (при відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками, однак таку муку можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно із злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторного аналізу для приготування пряників, тому що в приготуванні тіста додають палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

Залежно від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного і пісочного тіста, а з великим - для приготування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильної». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкої, малоупругий. Така клейковина дає «слабку» борошно.

«Слабку борошно» отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якої готують дріжджове тісто.

Газообразующей здатністю борошна називається вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами і водою, при 30 ° С. Чим вище газоподібна здатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби.

Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрової глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах і борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу.

З борошна з низькою газоподібних, вироби виходять недостатнього обсягу, мелопорістие, а скоринки їх погано фарбуються. Борошно другого сорту має гарний газообразованием.

При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.

Борошно витрушують з мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, тому що вони містять пил і волокна, насіння трав, металодомішок.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: вона збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, для того, щоб вона зігрілася до 12? С.

Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам надає смак, підвищує калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.

Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 хвилин, можна використовувати просеиватель для борошна, розчиняють.

Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення.

На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.

Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Поверхня масла зачищають якщо покрито пліснявою, чисте масло йде для кремів, для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми для кексів. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове НЕ солоне можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг масла відповідає 840 грам топленого масла), зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 ° С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла масло псується.

Молоко складається з і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини.

Молокo - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їх харчову цінність.

Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при температурі не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С не більше 20 годин. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Вершки випускаються 10, 20 і 35% жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему і як замінники молока.

Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збивання їх попередньо охолоджують. Згущені вершки отримують так само, як і згущене молоко і розфасовують в жерстяні банки або бочки. Вершки сухі містять вологу не більше 7%. Використовують і зберігають їх так само, як і сухе молоко.

Молоко згущене з цукром отримане шляхом випарювання до 1/3 обсягу незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру, сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 ° С, а потім проціджують через сито з осередками 0,5 мм.

Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів, надають їм пористість.

Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефиров, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1,5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.

У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.

У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому що вони засіяні мікробами сальмонели.

2. Класифікація страв і кулінарних (кондитерських) виробів

кондитерський асортимент харчової

Кондитерські вироби (солодощі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні і легко засвоюються харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком і ароматом.

Кондитерські вироби, харчові продукти зазвичай з великим вмістом цукру, що відрізняються високою калорійністю і засвоюваністю, приємним смаком і ароматом. Для приготування Кондитерські вироби використовують різноманітні види харчової сировини - цукор, патоку, мед, фрукти і ягоди, пшеничну (рідше вівсяну, соєву, кукурудзяну, житню) борошно, молоко і масло, жири, крохмаль, какао, горіхи, яйця, харчові кислоти, желирующие і ароматизатори, які обробляють різними механічними і термічними способами. Висока харчова цінність Кондитерські вироби обумовлена \u200b\u200bзначним вмістом в них вуглеводів, жирів і білків (див. Табл.). Багато Кондитерські вироби спеціально вітамінізує.

Залежно від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні.

· Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр

Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, класифікуються в залежності від технології приготування і консистенції готового продукту.

Сухе печення особливого виду, що готується з рідкого тесту, складається з тонких шарів, промазаних начинкою.

· Грильяж

Цукерки з суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.

Солодке блюдо з фруктових або ягідних соків з цукром і желюючий речовиною, як правило, желатином.

· Зефір, пастила

Кондитерські вироби з протертих і зварених з цукром фруктів з додаванням збитого яєчного білка.

· Цукерки, ірис, карамель, льодяники

Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, згущеного молока та інших продуктів.

Десертні страви у вигляді однорідної маси з розтертих фруктів, збитих яєць, масла або вершків.

· Марципан

Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів з цукровою пудрою.

· Меренги і безе

Повітряне тістечко з запечених білків, також з прошарком з крему або варення.

· Морозиво і сорбет

Заморожений молочний або фруктово-ягідний десерт.

Солодке блюдо з збитою шоколадної, фруктової, ягідної і т.п. маси з манною крупою, яйцями або желатином.

· Печиво

Дрібні кондитерські вироби з тіста без дріжджів, в основному пісочного, з розпушувачами.

· Помадка

М'яка ароматна маса з фруктів або вершків консистенції густої сметани.

· Пряники

Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду і обов'язково прянощів.

Охолоджене повітряне блюдо, приготовлене шляхом збивання фруктового пюре з цукром і яєчним білком.

· Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби

Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного і ін. Тесту різноманітних форм і розмірів, з начинкою або без начинки, випечені чи смажені.

Пишне блюдо зі збитих в піну білків і інших продуктів.

· Торти і тістечка, еклери

Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тіста з кремом і цукатами, як правило, з красивою обробкою.

· Халва, лукум і інші східні солодощі

Всілякі типи печива, ізюмних-горіхових і крахмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході і в Середній Азії.

Зацукровані фрукти або нарізані кірки апельсинів, кавунів, динь.

· Шоколад

Кондитерський виріб з розтертих бобів какао c додаванням інших інгредієнтів.

3. Асортимент страв, кулінарних (кондитерських) виробів (зі зведеною таблицею рецептур). Технологічний процес виробництва. Апаратно-технологічні (технологічні) схеми обробки сировини, виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів. Використання та утилізація відходів.

3 . Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції

Процес, який підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній мірі зменшує мікробіологічну забрудненість, надає виробам нові смакові якості, називається тепловою обробкою.

У процесі теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що додають випускається виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки виробу здобувають ті чи інші смакові якості.

Випічка виробів з різних видів тіста проводиться в кондитерських печах з газовим або електроопаленням безперервної або періодичної дії. В кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, іноді печі зволожуються. Це використовується для отримання виробів високої якості. Як правило, кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами.

Під час випічки відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів і утворення скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скоринки відбулося тільки після того, як виріб повністю збільшить свій обсяг.

Час випічки залежить від розміру виробів і їх щільності: добре розпушеному тісто випікається швидше, ніж щільне.

Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння в дріжджовому тесті.

Сода і амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при 60-80 ° C.

З підвищенням температури обсяг газоподібних продуктів і їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° C починає інтенсивно випаровуватися вода.

Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісній тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не матиме великих пір і рівномірно підніметься під час випікання.

Хімічних змін піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що грає основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль в процесі випічки клейстерізуется і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і воду, виділену згорнулися білками.

Зміна кольору поверхні виробів зумовлено розпадом багатьох речовин, що містяться в тесті, особливо крохмалю, і карамелізації цукрів.

Білки тесту і клейковина при нагріванні понад 70 ° C втрачають здатність набухати, в них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації і «згортання», т. Е. До втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замішуванні тіста, виділяється, і її поглинає клейстерізующімся крохмаль, т. Е. Відбувається перерозподіл рідини. Білки тесту, скручуючись, ущільнюються, і вироби набувають міцну структуру.

Внаслідок різниці температур м'якушки та скоринки всередині вироби відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушки, і вологість підвищується на 1,5-2,0%.

Крім цих процесів в тесті при випічці відбувається ряд інших: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміна жирів, вітамінів і т. Д.

Випечені вироби після теплової обробки в результаті втрати ними води при випіканні мають меншу масу в порівнянні з їх масою до випікання. Відношення різниці маси виробу до і після випікання до маси виробу до випікання називають запроторив. Висловлюють його в процентах. Обчислюють запроторив так: різниця між масою вироби до випікання і після випікання ділять на масу вироби до випікання і множать на 100. Відсоток упека тим вище, чим більше вологи втрачає виріб при випічці.

Маса готового виробу завжди більша за масу використаної для виготовлення виробу борошна. Відношення різниці маси випеченого вироби і взятої при його замісі муки до маси борошна називають колесо до воза. Висловлюють його в процентах, обчислюють так: різницю між масою випеченого тіста і масою борошна ділять на масу борошна і множать на 100.

Колесо до воза того чи іншого тесту тим вище, чим більше в тісто вводиться доповнень і води і чим нижче запроторив. Борошно, що має високоякісну клейковину, при замішуванні тіста поглинає більше вологи, ніж борошно зі слабкою клейковиною, це також збільшує колесо до воза виробів.

Маса готового виробу з урахуванням маси борошна і всіх продуктів, передбачених рецептурою для його виготовлення, називається виходом вироби. Вихід залежить від багатьох причин: водопоглотительной здатності борошна, її вологості, втрат при бродінні, величини упека, втрат при обробленні тесту і т. Д.

В процесі дріжджового бродіння витрачається 2-3% сухих речовин, тому при зайвому бродінні вихід буде менше. Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж вироби несмазанние, так як мастило зменшує випаровування вологи. Вихід готових виробів виражають у відсотках. Різницю між масою вироби до випікання і втратою в масі при випіканні ділять на масу вироби до випікання і множать на 100.

Цукрове печиво. Виробляють з пластичного, легко рветься тесту, з великим вмістом цукру і жиру. Для його виробництва використовується борошно пшеничне (вищого, першого і другого сортів) зі слабким або середнім якістю клейковини, крохмаль кукурудзяний, молоко, маргарин, яйцепродукти, меланж, какао-порошок, інвертний сироп, цукор-пісок, есенції, крохмаль, ароматизатори і розпушувачі .

Уся сировина, що надходить для виробництва печива, звільняють від тари, просівають, проціджують, і пропускають через магнітні апарати для видалення механічних і металевих домішок.

Технологічний процес виробництва печива складається з наступних операцій (рис.1): підготовки сировини, замісу тіста, формування, випічки, охолодження, обробки печива, вкладання і пакування.

Ріс.1.Схема виробництва цукрового печива

Приготування рецептурної суміші (емульсії). Здійснюється шляхом зважування і подачі в тестомесильную машину цукру-піску (цукрової пудри), інвертного сиропу, молока і солі. Всі компоненти перемішують протягом 10 хвилин, а потім додають розчини хімічних розпушувачів та ще раз ретельно перемішують.

Заміс. У підготовлену суміш додають борошно і крохмаль і протягом 20 ... 30 хв замішують тісто. Вологість тесту повинна бути 17,5 ... 22%. Готове тісто має бути однорідним, без слідів непромеса і пластичним.

Формування тесту. Тісто розкочують на вальцювального машині в пласт певної товщини і розрізають штамп-машиною ударної дії на пластинки. Якість тестових заготовок залежить від вологості тесту і температури. При вологості менше 15% знижується пластичність тіста. Підвищена температура призводить до погіршення якості печива.

Випікання. Випікання тестових заготовок здійснюється при температурі 240 ... 260 ° С протягом 3,5 ... 4,6 хв. У процесі випікання основна роль в утворенні капілярно-пористої структури належить білкам і крохмалю борошна. Характерну світло-солом'яний забарвлення печива надають Меланоїдіни і продукти карамелізації цукрів, що утворюються при випіканні.

Охолодження. Печиво на виході з печі в поверхневому шарі має температуру 118 ... 120 ° С, у внутрішніх шарах - близько 100 ° С. У перші 3 хв печиво охолоджується без попередньої циркуляції повітря на конвеєрі. Наступні 3 хв - з примусовою циркуляцією повітря, а потім подається на обробку та пакування.

Оздоблення виробів. Ця операція дозволяє поліпшити зовнішній вигляд і впливає на смак виробів. Поверхня деяких сортів печива покривають шоколадною глазур'ю або виробляють з прошарком з фруктовою або кремової начинки, а потім направляють на пакування.

Затяжний печиво. Проводять з пружного еластичного тесту, меншою кількістю жиру і цукру в порівнянні з цукровим печивом. У рецептуру затяжного тіста входить пшеничне борошно (вищого сорту, першого і другого сортів) зі слабким кількістю клейковини.

У затяжному печиво створюються умови для більш повного набухання білків борошна, ніж в цукровому тесті: більш висока вологість тесту, вище температура, більш тривалий і інтенсивний заміс.

Технологічний процес виробництва складається з наступних операцій (рис.2): підготовка сировини до замісу, заміс тесту, прокатування тіста, вторинного прокатування, формування, випікання, охолодження і пакування.

Ріс.2.Схема виробництва затяжного печива

Підготовка сировини. Здійснюється відповідно до нормативних документів так само, як і у виробництві цукрового печива.

Приготування тесту. Виробляється в місильних машинах, в яких змішується емульсія з борошном. Готове тісто має бути добре промісити, однорідним, добре затягнутим, тобто володіти пружними еластичними властивостями. Температура тесту може змінюватися від 24 до 38? С. вологість тесту 22 ... 28%.

Розстойка тесту. Здійснюється при температурі 25 ... 27% і відносній вологості повітря близько 80% для підвищення пластичності тіста.

Прокатування тесту. Передбачає п'ять послідовних стадій прокатування і вилежування тіста: попередня прокатка, перше вилежування, перше лицьове прокатування друге вилежування, друге лицьове прокатування.

Прокатування тесту позитивно впливає на якість печива, покращуючи пористість, набухаемость, крихкість виробів, зовнішній вигляд.

Формування тестових заготовок. Здійснюють штамп - машинами легкого типу або роторними машинами.

Випікання. Випікають печиво в тунельних печах безперервної дії і в електричних при температурі 160..300? С протягом 4 ... 5 хв.

Охолодження. Ця операція потрібна для підвищення міцності виробів. Попередньо печиво охолоджують до температури 50 ... 70 ° С, поступово знижуючи температуру до 20 ... 25 ° С.

Потім печиво надходить на фасування та пакування.

Технологія виробництва пряників складається з наступних операцій: підготовка сировини; приготування тіста; формування; випічки; охолодження; глазурування (для глазурованих пряників); пакування (рис.3)

Ріс.3.Схема виробництва пряникових виробів

Приготування тесту здійснюється в тістомісильні машині. У неї в певній послідовності завантажують цукор-пісок, воду температурою 20 ° С, мед, патоку, меланж, ароматизатори. Сировина перемішується 2 ... 10 хвилини, після чого вводять хімічні розпушувачі і пшеничне борошно. Замішують тісто до отримання однорідної маси.

Для приготування заварного тіста додатково проводять стадії приготування заварки і її охолодження

Формування тесту може здійснюватися на формующе-залишкових або штампують машинах. При формуванні виробам надається форма, наноситься малюнок або напис.

Пряникові вироби з начинкою частіше формують вручну за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм або механізованим способом.

Тісто для пряників формують у вигляді пласта за розмірами металевого листа.

Випічку пряників здійснюють протягом 7 ... 12 хвилин при температурі 190 ... 240 ° С, пряників - при 200 ° С протягом 25 ... 40 хвилин.

Пряники неглазуровані охолоджуються протягом 20 ... 22 хвилин, глазуровані - до +45 ... +50 ° С протягом 5 ... 10 хвилин.

Ріс.4.Схема виробництва вафель

Технологія виробництва вафель включає наступні стадії: заміс тіста; формування та випічка вафельних листів; приготування начинки; формування пласта; охолодження його і розрізання на окремі вироби; пакування (рис.4).

Основною сировиною для виготовлення вафельних листів є пшеничне борошно. меланж або яєчний порошок, сіль, гідрокарбонат натрію.

Для виготовлення тістечок і тортів потрібно різноманітне сировину, до якості якого пред'являються дуже високі вимоги з огляду на невелику стійкості при зберіганні.

Виробництво тістечок і тортів включає три основні стадії: приготування основного випеченого напівфабрикату; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; прошарок, наповнення та оздоблення основного напівфабрикату (рис.5).

Ріс.5.Схема виробництва тортів і тістечок

Виготовлення випечених напівфабрикатів. Складається в приготуванні тіста, його формуванні, випічці, вистоюванні або охолодженні.

Бісквітний напівфабрикат - це пишний дрібнопористий пласт з м'яким еластичним м'якушем. Для приготування повинна використовуватися пшеничне борошно з вмістом 28 ... 34% клейковини слабкого або середнього якості.

технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату включає: приготування яєчно-цукрової маси; заміс збитою маси з борошном і крохмалем; формування та випікання; охолодження і вистоювання (рис.6).

Ріс.6.Схема приготування бісквіта

Найбільш широко поширений періодичний спосіб отримання бісквітного тіста в Змішувальна машині. Меланж з цукром-піском збивається 25 ... 45 хвилин до повного розчинення цукру-піску і збільшення обсягу тесту в 2,5 ... 3 рази. Сильне збільшення обсягу обумовлено насиченням яєчно-цукрової маси великою кількістю дрібних бульбашок повітря в процесі збивання. Потім вводиться борошно і швидко (не більше 15 секунд) перемішується із збитою масою, щоб уникнути осідання тіста і отримання в результаті цього щільного, дрібнопористою бісквіта.

Готове бісквітне тісто направляється на формування та випікання. Далі напівфабрикат охолоджується протягом 20 ... 30 хвилин і будується протягом 8 ... 10 годин на умовах цеху при доступі повітря.

4. Розробка технологічних нормативів (ТК, ТТК) на асортимент продукції. Розрахунок харчової та енергетичної цінності.

Техніко-технологічна карта

торт Медовик

Область застосування

Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність з ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмове блюдо Торт Медовик.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви Торт Медовик, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

рецептура

	Норма закладки на 1 кг
	одиниця виміру	вага	вага
Борошно пшеничне
Куряче яйце
Сода харчова
маргарин вершковий
Сметана 20%
Цукрова пудра
Горіхи Волоські очищені
Вихід готової страви, г

Технологічний процес

Маргарин нагрівають на водяній бані, додають цукор, яйця, мед і збивають до отримання однорідної маси; додають соду, перемішують і залишають на бані до збільшення обсягу в 2 рази, додають частину борошна (~ 1/5), перемішують до загустіння. Отриману масу знімають з водяної бані, додають борошно, що залишилося і вимішують тісто. Готове тісто ділять на 5 частин і розгортають в коржі, які випікають при температурі 170†"180 ° С. Маса готових коржів 400 м Готові коржі вирівнюють, обрізаючи краї, охолоджують, змащують кремом, укладають один на одного, посипають подрібнений горіх і крихтою, зробленої з обрізків коржів.

Для крему в сметану додають частину (1/2) цукрової пудри, збивають, вводять підготовлений набряклий желатин, що залишилася цукрову пудру і збивають до утворення однорідної маси.

Торт готують у міру необхідності. Готовий торт нарізають на шматки по 100 г і реалізують в порціонної посуді відразу після приготування.

Органолептичні показники страви Торт Медовик повинні відповідати наступним вимогам:

Мікробіологічні показники страви Торт Медовик повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Харчова цінність

Харчова цінність страви Торт Медовик на 100 г продукту і вихід 1000 г складають:

Обгрунтування розрахунку харчової цінності страви «Торт Медовик» поживних речовин в 100 г кожного продукту, що входить до складу страви

інгредієнт			вуглеводи
Борошно пшеничне
Куряче яйце
Сода харчова
маргарин вершковий
Сметана 20%
Цукрова пудра
Горіхи Волоські очищені

2. Розраховуємо вміст поживних речовин в сировинному наборі страви

інгредієнт	Вага нетто)			вуглеводи
Борошно пшеничне
Куряче яйце
Сода харчова
маргарин вершковий
Сметана 20%
Цукрова пудра
Горіхи Волоські очищені

3. Розраховуємо залишок поживних речовин з урахуванням їх збереження при тепловій обробці

інгредієнт	Тип обробки			вуглеводи
Борошно пшеничне	запікання
Куряче яйце	Без обробки
	Без обробки
Сода харчова	Без обробки
маргарин вершковий	Без обробки
Сметана 20%	Без обробки
	Без обробки
Цукрова пудра	Без обробки
Горіхи Волоські очищені	Без обробки

4. Розраховуємо залишок поживних речовин з урахуванням втрат маси продуктів при тепловій обробці

інгредієнт	Тип обробки			вуглеводи
Борошно пшеничне	запікання
Куряче яйце	Без обробки
	Без обробки
Сода харчова	Без обробки
маргарин вершковий	Без обробки
Сметана 20%	Без обробки
	Без обробки
Цукрова пудра	Без обробки
Горіхи Волоські очищені	Без обробки

На підставі проведених розрахунків обчислюємо харчову та енергетичну цінність страви «Торт Медовик» за формулою:

Калорійність \u003d Білки * 4 + Жири * 9 + Вуглеводи * 4 + Вміст спирту * 7

Харчова цінність страви «Торт Медовик» на 100 г продукту і вихід 1000 г складають:

Техніко-технологічна карта Штрудель яблучний

Область застосування

Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність з ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмове блюдо Штрудель яблучний.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви Штрудель яблучний, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Фрукти повинні бути свіжими, пружною консистенції; смак, колір і запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Обробка сирого яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється в спеціально відведеному місці в наступній послідовності: теплим 1-2 процентним розчином кальцинованої соди, 0,5-процентним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами, після чого промивати холодною проточною водою. Чисте сире яйце викладають в чисту промарковану посуд і передається на кухню для подальшого використання.

Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах в виробничих цехах не допускається.

Температура борошна повинна бути не менше 12 ° С і вологістю 14,5%. Борошно просівають, при цьому, крім того, що при просіюванні видаляються грудочки і сторонні предмети, борошно збагачується киснем повітря, що полегшує заміс тіста, покращує його якість.

рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 порц
	виміру
яблука свіжі
Масло вершкове
сироп Карамельний
кориця мелена
Тісто для круасанів (1 кг)
Борошно пшеничне
Олія соняшникова
Куряче яйце
Цукрова пудра
Вихід готової страви, г

* - Маса карамелізованих яблук

* - Половину норми використовують на декор

Яблука, очищені від шкірки і насіння, нарізають кубиками, обсмажують на вершковому маслі з додаванням цукру до випаровування рідини і легкої карамелізації яблук. В кінці смаження додають карамельний сироп і корицю. На розкачане листкове тісто кладуть начинку з яблук, згортають рулетом, краї защипують. Штрудель змащують яйцем, і запікають 15 хвилин при температурі 180 ° С.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Штрудель готують у міру необхідності і реалізую в порціонної посуді відразу після приготування. При відпустці на тарілку з штруделем кладуть кульку морозива, декорують м'ятою, цукровою пудрою, фізалісом і карамельним топінгом.

Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 14 ° C.

Допустимий термін зберігання страви Штрудель яблучний до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 1 годину при температурі зберігання не вище 14 ° C.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви Штрудель яблучний повинні відповідати наступним вимогам:

Мікробіологічні показники страви Штрудель яблучний повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Харчова цінність

Харчова цінність страви Штрудель яблучний на 100 г продукту і вихід 145 г складають:

Асортимент продукції громадського харчування, що виробляється підприємством. Зміни, що відбуваються з харчовими речовинами при механічній і тепловій обробці сировини. Порядок розробки, оформлення і затвердження техніко-технологічних карт на нові страви.

курсова робота, доданий 24.09.2011

Характеристика харчової цінності борошняних кондитерських виробів, їх значення в харчуванні людини. Роль води, вуглеводів, білків і жирів в харчових продуктах. Складові харчової цінності: енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептическая.

курсова робота, доданий 17.06.2011

Історія розвитку мексиканської кухні і її особливості. Характеристика страв, кулінарних і кондитерських виробів. Харчова та біологічна цінність продуктів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці овочів. Асортимент страв, правила подачі та оформлення.

курсова робота, доданий 19.04.2014

Поняття і специфічні ознаки кондитерських виробів, особливості їх складу, класифікація та основні різновиди. Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів, обґрунтування їх високу калорійність, причини поширеності.

реферат, доданий 25.07.2010

Історія розвитку російської кухні. Харчова цінність продуктів, що використовуються для приготування їжі. Особливості приготування, оформлення і подачі страв. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів.

курсова робота, доданий 10.03.2013

Значення риби в харчуванні; асортимент продукції, класифікація сировини. Технологія виробництва консервів та напівфабрикатів: стадії, фізико-хімічні процеси, що відбуваються при обробці. Контроль якості продукції, розробка техніко-технологічних карт.

курсова робота, доданий 18.02.2011

Харчова та біологічна цінність овочів. Упаковка, транспортування, зберігання овочів. Механічна обробка сировини. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час теплової обробки. Розробка технологічних нормативів на асортимент продукції.

курсова робота, доданий 12.02.2013

Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчову та енергетичну цінність страв. Розробка техніко-технологічних карт м'ясних страв.

курсова робота, доданий 31.05.2010

Система контролю якості сировини, напівфабрикатів і кондитерських виробів на заготівельних підприємствах громадського харчування. Розрахунок харчової та енергетичної цінності кондитерських виробів. Складання технологічної карти "Маффин з гарячим шоколадом".

курсова робота, доданий 03.10.2014

Техніко-технологічні карти страв. Схеми алгоритму виробництва продукції. Характеристика харчових продуктів, їх технологічні властивості. Процеси і зміни, що відбуваються при обробці харчових продуктів, розрахунок їх харчову та енергетичну цінність.