Головна / випічка / Технологія приготування торта "Листковий з кремом". Технологія приготування листкового торта Вимоги до якості торта листкового з кремом

Технологія приготування торта "Листковий з кремом". Технологія приготування листкового торта Вимоги до якості торта листкового з кремом

У виробничих цехах технікуму виробляється великий асортимент кондитерських виробів, хлібобулочних виробів, заморожені напівфабрикати, кулінарні вироби.

На всі хлібобулочні, борошняні та кондитерські вироби, що виробляються в цехах складені технологічні карти, а на вироби, яких немає в збірнику рецептур, розроблені і затверджені техніко-технологічні карти і технологічні схеми.

Технологія приготування торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» складається з 5-6 шарів листкового напівфабрикату, склеєних кремом «Новий» з вареним згущеним молоком. Поверхня і бокова поверхня покриті кремом «Новий» з вареним згущеним молоком і обсипані крихтою листкового напівфабрикату. Художньо торт оформлений шоколадною глазур'ю. Форма кругла. Маса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт Наполеон"

Маса 1 кг.

Форма кругла.

Складається з 5-6 шарів

Шість пластів листкового напівфабрикату покривають рівномірним шаром крему «Новий» з вареним згущеним молоком і склеюють, притискаючи один до одного.

Поверхня та бокові сторони обмазують рівним шаром крему «Новий» з вареним згущеним молоком і рясно посипають крихтою листкового напівфабрикату. Фанерною дощечкою крихти притискають до поверхні торта. Поверхня обробляють шоколадною глазур'ю.

Технологічна схема приготування торта «Наполеон»

Технологія приготування листкового напівфабрикату для торта «Наполеон»

Приготоване прісне листкове тісто розкочують до 4-6 мм і обрамляють великий круглою формою. Готові круглі пласти укладаються на лист по два пласта. Перед випіканням пласти проколюють виделкою в 6 різних місцях в центрі. Пласти випікаються при t \u003d 190-210 градусів 15-20 хвилин. Після випікання пласти охолоджуються.

Технологія приготування крему «Новий» зі згущеним молоком

Крем «Новий» готується шляхом збивання пластицирован вершкового масла із заздалегідь приготованим молочно-цукровим сиропом.

Приготування крему «Новий» включає в себе дві операції: приготування молочно-цукрового сиропу і безпосереднє приготування крему.

Для приготування молочно-цукрового сиропу в варильний котел заливають молоко і нагрівають його до кипіння (пастеризація). Потім додають цукор, отриману суміш уварюють при додаванні пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 хв до змісту сухих речовин 72,8%. Загальна тривалість уварювання сиропу 25-30 хв. Температура кипіння 105-110 0С. Готовий сироп охолоджують до t \u003d 20 0С.

Приготування крему здійснюється наступним способом.

Зачищене і нарізане вершкове масло t \u003d 8-10- 0С розм'якшують в Кремозбивальна машині. торт крем кондитерський

Спочатку при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5-7 хв. До м'якого масла додають в 5-6 прийомів охолоджений до 20 0С молочно-цукровий сироп, а в кінці взбіванія- ванільну пудру, міцне вино та ін. Після цього в крем додається згущене молоко і замішується до однорідної маси.

Весь процес збивання триває 15-20 хв. Готовий крем повинен мати t \u003d 16-18 0C, вологість \u003d 22% + -2%

Темперування шоколадної глазурі

Шоколадна глазур є продуктом переробки какао-бобів з цукром. Шоколадна глазур містить 30-34% жиру, 52-55% цукру і не більше 1,5% вологи. Щоб надати шоколаду блиск-його Темперуючі. Подрібнену шоколадну глазур розтоплюють на водяній бані до 38 0С, потім охолоджують до 20 0С. Масу підігрівають на водяній бані до t \u003d 31 0C. Процес темперування триває 30-40 хвилин при постійному помішуванні, що оберігає глазур від жирового посивіння, тобто скупчення великих кристалів какао-масла на поверхні глазурі. Шоколад використовують при температурі близько 30 0С.

Вимоги до якості торта «Наполеон»

Торт повинен мати правильну форму без вм'ятин. Верхня і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом та іншими напівфабрикатами. Виріб не повинен мати неприємних запахів і присмаків не свіжий сировини.

Упаковка і зберігання

Упаковка готового торта проводиться на спеціальну підставку для торта, зверху накривається спеціальною кришкою для тортів. Терміни зберігання 36 годин.

Приготування тіста: Готовий листковий напівфабрикат складається з тонких шарів випеченого тіста, легко розділяються. Зовнішні шари тверді, а внутрішні - м'які.

Особливість приготування листкового тіста - розкочування його на дуже тонкі шари, між якими знаходяться прошарки масла.

Для поліпшення якості клейковини в тісто додають харчову кислоту, так як в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна і тісто стає більш еластичним і пружним.

Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 20? С. Якщо температура буде вище, то масло, що знаходиться між шарами, буде танути, потрапляти в тісто, через що погіршиться якість клейковини.

Приготування тесту складається з наступних операцій: замісу тіста, підготовки масла, слоеобразованія.

Заміс тесту.У діжу тістомісильні машини наливають воду, додають меланж, сіль, кислоту і борошно (7% борошна залишають для підпилювання, 10% - для підготовки масла). Замішують тісто 15-20 хв, щоб краще набухала клейковина.

Підготовка масла.Одночасно з замісом тесту готують масло. Його нарізають на шматки, кладуть у діжу тістомісильні машини, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають в масло для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкочування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному слоеобразованія. Підготовлене масло формують на прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять в холодильник на 35-40 хв, щоб охолодити до 12-14 ° С. Більш низька температура не рекомендується, так як при розкочування масло буде кришитися, і розривати шари тіста.

Слоеобразованія.Готове тісто розкочують в прямокутний пласт товщиною 20 мм або шматок тіста підкочують у вигляді кулі, який потім розрізають хрестоподібно ножем на чотири частини і розгортають товщиною 20-25 мм.

На середину пласта кладуть охолоджене масло і загортають тісто конвертом. Подпилівают борошном і, починаючи з середини, розкочують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм. Отриманий пласт складають в чотири шари: з'єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на інший. Знову розкочують до товщини 10 мм і згортають Г в чотири шари. Розгортати потрібно на всі боки плавно, повільно. При швидкому і різкому розкачування шари тесту розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять в холодильник на | 35-40 хв для охолодження до 12-14С. При охолодженні відновлюються механічно порушена структура тесту, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачування тіста шари не рвуться.

Після охолодження тісто ще 2 рази розгортають і складають в чотири шари. Загорнуте тісто ставлять в холодильник на 30 хв для охолодження і відновлення клейковини, а потім розкочують в пласт необхідної товщини. Всього розгортають і складають тісто в чотири шари 4 рази. Приготоване таким способом тісто за якістю вважається найкращим і складається з 256 шарів.

Приготування крему: Крем використовують для склеювання шарів, мастила поверхні виробів і бічних сторін, для прикраси тортів і тістечок. Цей крем найбільш простий у виготовленні і більш стійкий при обробці поверхонь тістечок і тортів, так як має, як правило, невелику вологість.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у збивати масло. Збивають 7-10 хв. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк пли десертне вино. Крем можна приготувати з какао-порошком і горіхами.

Вимоги до якості: пишна однорідна масляниста маса злегка кремового кольору, добре зберігає форму; вологість 14%.

Приготування листкового торта: Листкові пласти випікають, охолоджують і склеюють кремом.

Торт масою 500 г складається з двох шарів, масою 1 кг - з трьох. Останній пласт кладуть гладкою стороною вгору. Поверхня та бокові сторони змазують кремом і обсипають крихтою від слойки, притискають до торту за допомогою металевої пластини, вирівнюючи кути торта. Поверхня торта обсипають цукровою пудрою. Цей торт можна приготувати з кремом "Шарлот" і "Гляссе".

НОУ СПО «Барнаульський кооперативний технікум
Алтайського крайпотребсоюзу »

Курсова робота
з предмету «Технологія продукції громадського харчування»

Тема: Асортимент і технологія приготування листкових тортів і тістечок

ЗМІСТ
Вступ
1. Значення кондитерських виробів в харчуванні і в поліпшенні роботи підприємств громадського харчування

1.2 вимоги до якості сировини, що використовується для приготування тіста

2.1 Технологічний процес приготування тіста

2.4 Характеристика асортименту виробів з листкового тіста
2.5 Вимоги до якості виробів, умови і терміни їх зберігання
висновок
література
додатки

Вступ
Здоров'я трудящих багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Особливістю його організації є те, що їжа повинна не тільки кількісно, \u200b\u200bале і якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям організму людини.
В сучасних умовах громадське харчування поступово переходить на шлях індустріалізації. Створюються сучасні підприємства, оснащені досконалими технічними засобами; на них використовується прогресивна технологія, впроваджується наукова організація праці та виробництва, застосовуються нові форми обслуговування.
В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць і молочних продуктів велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби: млинці, млинчики, пиріжки, пироги, кулеб'яки, розтягаї, тістечка, торти, печиво, пряники та ін. ці вироби відрізняються великою різноманітністю і високою якістю.
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні. Так як сировину, з якого їх готують, є основним джерелом енергії, пластичний матеріал для побудови клітин тканини.
До складу борошняних кондитерських виробів входять жири тваринного і рослинного походження, які беруть участь у жировому обміні і сприяють нормальній діяльності центральної нервової системи. Білки, які сприяють побудові клітин, вуглеводи, які служать енергетичним матеріалом м'язової роботи. Вітаміни А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так само Е і К, які беруть участь у всіх життєво важливих біохімічних процесах, що протікають в організмі.
Великою різноманітністю і високою якістю відрізняються вироби з листкового тіста.
Актуальність моєї роботи полягає в тому, що вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування. Результати виконаної роботи можуть бути використані для розробки рецептур виробів з листкового тіста і визначення технологічних нормативів закладки сировини, що необхідно для здорового, збалансованого і смачного харчування.
Мета моєї роботи: вивчити способи приготування виробів з листкового тіста.
Поставлена \u200b\u200bмета досягається за допомогою вирішення наступних завдань:
1. Визначити значення кондитерських виробів в харчуванні людини;
2. Описати асортимент виробів з листкового тіста;
3. Розробити меню кондитерських виробів з листкового тіста для їдальні;
4. Скласти техніко-технологічні карти на запропоноване меню.
Курсова робота складається з двох частин. У першій частині дана характеристика сировини для приготування листкових тортів і тістечок. Другий розділ роботи присвячена технологічним процесом приготування листкового тіста.
В ході виконання роботи я використовувала різну літературу: періодичні видання, журнали, газети, наукову і навчальну літературу, Інтернет-ресурси.
У висновку представлені основні висновки по виконаній роботі.

1. Значення кондитерських виробів в харчуванні і в поліпшенні роботи підприємств громадського харчування
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. Основою їх є борошно, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, які використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири і вітаміни.
Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, не тільки поліпшують смак і аромат, але і прискорюють засвоєння цих виробів.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Згідно кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорту борошна і її властивості; асортимент виробів, що випускаються; способи органолептичної оцінки якості сировини і напівфабрикатів; технологію і режим приготування кондитерських виробів, а також кремів і помади; способи обробки виробів помадою, марципаном, шоколадом і кремом; правила технічної експлуатації устаткування, способи економної витрати енергії, палива; порядок користування збірником рецептур; вимоги до якості продукції, що випускається, види шлюбу і способи його запобігання та усунення; передові прийоми роботи, раціональні методи організації праці та вимоги до змісту робочих місць; правила безпеки в роботі, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього трудового розпорядку.
Кондитерові необхідно володіти хорошим нюхом і тонкими смаковими відчуттями, вміло поєднувати смакові речовини в різних пропорціях для отримання виробів з приємним тонким смаком і ароматом.

1.1 Сировина, що використовується при приготуванні тесту
Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.
Основними видами сировини при замісі листкового тіста є борошно, вершкове масло, яйця, сіль.
За допомогою обладнання для виміру ваги ваг настільних циферблатних виробляємо зважування сировини кожного найменування.
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.
Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкий. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цієї муки готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують в невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.
Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла зачищають або покрита цвіллю, то чисте масло йде для кремів для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми для кексів, для золотистого бісквіта. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.
Масло вершкове НЕ солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг масла відповідає 840 г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при t 2-4 ° С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла масло псується.
Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість.
Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефиров, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1,5 рази.
Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.
У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.
На підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому що вони обсемени мікробами сальмонели.
Якщо яйця забруднені, то їх кладуть у відро з отворами і відпускають в воду на 5-10 хв дезінфікують двох процентним розчином хлорного вапна.
Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх в десяти відсотковий розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.
Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт) і, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.
Сіль кухонна покращує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій (NаС1), розчинний у воді. Зберігають її при відносній вологості 75%. Перед вживанням сіль просівають через сито з осередками 1,5-2мм. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують через сито з осередками 0,5 мм.

1.2 Вимоги до якості сировини, що використовується для приготування тіста
Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.
Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і першого сортів біла з кремовим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна.
Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів з дріжджового та інших видів тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижена, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.
Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (при відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками, однак таку муку можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно із злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторного аналізу для приготування пряників, тому що в приготуванні тіста додають жжённий цукор і прянощі, що маскують цей присмак.
Залежно від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного і пісочного тіста, а з великим - для приготування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильної». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкої, малоупругий. Така клейковина дає «слабку» борошно.
«Слабку борошно» - отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якої готують дріжджове тісто.
Газообразующей здатністю борошна називається вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами і водою, при 30 ° С. Чим вище газоподібний спосіб борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби.
Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрової глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах і борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу.
З борошна з низькою газоподібних, вироби виходять недостатнього обсягу, дрібнопористі, а скоринки їх погано фарбуються. Борошно другого сорту має гарний газообразованием, спосіб визначення газоподібного - здатність в лабораторних умовах проводити шляхом досвідченого замісу і бродіння невеликою кількістю тесту.
При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.
Борошно витрушують з мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, тому що вони містять пил і волокна, насіння трав, металодомішок.
При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: вона збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, для того, щоб вона зігрілася до t 12 ° С.
Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 ° С в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.
Для приготування необхідно використовувати яйця без вад:
Виливання - часткове змішання жовтка з білком, без порчащего запаху.
Запахшістость - сторонній, легко випаровується запах, набутий при зберіганні з іншими продуктами.
Присушка - прісиханія жовтка до шкаралупи, при зберіганні в ящику знаходились в одному положенні тривалий час (вважаються технічними яйцями), не підлягають в їжу.
Красюк - розрив желточной оболонки, повне змішання жовтків з білками, що виникає при тривалому зберіганні.
Кров'яна пляма - наявність кровоносних судин у вигляді кров'яного кільця на поверхні жовтка в результаті розвитку зародка, яке відбувається в запліднених яйцях.
Тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій (бактеріальний тумак або пліснявий тумак)
Міражні яйця - яйця, вилучені з інкубатора, як незапліднені.
Тровянка - за зовнішнім виглядом яйця не відрізняються від свіжих, однак мають специфічний запах, дві-три краплі яйця можуть зіпсувати всю партію.

2. Технологія приготування листкового тіста
2.1 Технологічний процес приготування тіста
Приготування тесту складається з наступних операцій: замісу тіста, підготовки масла, слоеобразованія.
Заміс тесту. У діжу тістомісильні машини наливають воду, додають меланж, сіль, кислоту і борошно (7% борошна залишають для подпиліванія, 10% - для підготовки масла). Замішують тісто 15-20 хв, щоб краще набухала клейковина.
Підготовка масла. Одночасно з замісом тесту готують масло. Його нарізають на шматки, кладуть у діжу тістомісильні машини, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають в масло для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкочування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному слоеобразованія. Підготовлене масло формують на прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять в холодильник на 35-40 хв, щоб охолодити до 12-14 ° С. Більш низька температура не рекомендується, так як при розкочування масло буде кришитися і розривати шари тіста.
Слоеобразованія. Готове тісто розкочують в прямокутний пласт товщиною 20мм або шматок тіста підкочують у вигляді кулі, який потім розрізають хрестоподібно ножем на чотири частини і розгортають товщиною 20-25 мм.
На середину пласта кладуть охолоджене масло і загортають тісто конвертом. Підпилюють борошном і, починаючи з середини, розкочують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм.
Отриманий пласт складають в чотири шари: з'єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на інший. Знову розкочують до товщини 10 мм і згортають в чотири шари. Розгортати потрібно на всі боки плавно, повільно. При швидкому і різкому розкачування шари тесту розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять в холодильну шафу на 35-40 хв для охолодження до 12-14 ° С. При охолодженні відновлюються механічно порушена структура тесту, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачування тіста шари не рвуться.
Після охолодження тісто ще два рази розгортають і складають в чотири шари. Загорнуте тісто ставлять в холодильну шафу на 30 хв для охолодження і відновлення клейковини, а потім розкочують в пласт необхідної товщини.
Всього розгортають і складають тісто в чотири шари 4 рази. Приготоване таким способом тісто за якістю вважається найкращим і складається з 256 шарів.
При розкочування тіста на машині послідовність операцій зберігається та ж, що і при ручному розкочування.
При обробленні листкового тіста стежать, щоб ножі або виїмки були гострими, так як тупий інвентар мне краї тіста, а це перешкоджає підйому. Не можна також м'яти пальцями краю підготовлених виробів.
Щоб пласти тіста, покладені на листи, які не деформувалися при випіканні, їх розгортають не за розміром листів, а трохи довшою і ширшою. При укладанні на листи, змочені водою, тісто зрушують з країв до центру.
Поверхня слойки змащують яйцем; не слід змащувати краю виробів, так як при випіканні вони тверднуть, а це погіршує підйом тесту. Слойку, яку посипають цукром, не можна змащувати яйцями, змішаними з водою в воді цукор розчиняється, і при випіканні вироби набуває непривабливий вигляд. Випікають слойки при температурі 210 - 230 градусів без зволоження, дуже обережно, без струсу, інакше вироби осядуть і утворюється сирої шар - загартування.
Під час випічки масло між шарами тіста розплавляється, волога з тіста випаровується в простір між шарами, обсяг виробів збільшується в 2 - 3 рази, вироби набувають пишність і шаруватість. Перед випічкою деякі вироби в декількох місцях прокаливают, інакше вони сильно деформуються.

2.2 Процеси, що відбуваються при замісі і випічки виробів
Під час замісу відбуваються складні процеси, які викликають безперервне зміна властивостей тіста.
Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом години. У перший період замісу тісто липке і вологе; при продовженні замісу тісто перестає бути липким і легко відстає від рук.
Тривалість замісу тіста з борошна зі слабкою клейковиною повинна бути менше, ніж з борошна з сильною клейковиною. У процесі замішування тісто набуває нові фізичні властивості: пружність, розтяжність і еластичність.
При виготовленні тесту, має велике значення температура замісу, яка впливає на якість виробів. На температуру тесту при замісі впливає температура основної сировини, тобто муки.
Взимку, якщо борошно вчинила не зі складу, то перш ніж використовувати вносять в приміщення, щоб температура підвищилася до 12 ° С.
Масло надає виробам здобний смак, крихкість, шаруватість. Масло, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці масло краще утримує повітря, вироби виходять з великим піднесенням.
Масло, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тесті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості масло робить тісто пухким, кришаться, зменшення знижує пластичність і крихкість виробів.
Яйця надають виробам приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчний білок володіє пенообразуюшімі властивостями, розпушує тісто. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.

2.3 Недоліки, що виникають при приготуванні тесту, причини виникнення та шляхи їх усунення
Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні листкового тіста, і причини їх виникнення.
Таблиця №1

недоліки	Причини виникнення
Вироби з поганим підйомом	Тісто переслоіть або між розкочування НЕ вистоялося; розкочувалося з сильним натиском (швидко) і стався розрив шарів
Вироби з поганими шарами	Погана клейковина тесту; мало солі; тісто і масло були неоднаковою консистенції
Вироби з нерівномірним підйомом	Тупі ножі або виїмки; мастило або фруктова начинка підтекла на краю
вироби стискаються	Багато солі. Тісто мало не особливо переймаються випічкою
М'якуш сухий і жорсткий	Мало масла; при листкове погано змітали посипання з тіста; масло частково витекло, так як піч була недостатньо нагріта
М'якуш щільний з гартуванням	Висока температура печі. Під час випічки виріб трясли або рано вийняли
Поверхня виробу сіра	Низька температура печі
Поверхня вироби темна	Висока температура печі

2.4 Характеристика асортименту виробів з листкового тіста
Основою листкових тістечок і тортів є напівфабрикат, що випікається або на аркушах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або в штучному вигляді в формі різних фігур (трубочок, ріжків, калачиків, бантиків і ін.).
Смужки і штучні напівфабрикати прошаровують або наповнюють кремом і обробляють кремом, фруктами, цукровою пудрою.
Листковий торт «Наполеон»
Торт «Наполеон» являє собою прямокутник з склеєних кремом пластів листкового напівфабрикату; поверхню торта покрита кремом, рясно обсипана листкової крихтою і посипана цукровою пудрою.
Після охолодження випечених пластів один з них кладуть на алюмінієвий або фанерний лист пухирчастої стороною догори і покривають рівним шаром крему. Поверх першого шару накладають пухирчастої стороною донизу другий пласт, який злегка притискають фанерною дошкою або листом і роблять те ж саме з іншими пластами. Поверхня склеєних пластів покривають рівним шаром крему і обсипають подрібненими в крихту обрізками слойки, що утворилися при підрівнювання пластів.
Волован
Листкове тісто розкочують в пласт товщиною 5 мм. З цього пласта тіста вирізують круглої виїмкою коржі. Половину коржиків укладають на змочений водою лист і змащують їх яйцем, у інших коржів вирізають середину виїмкою меншого розміру, після чого вони набувають вигляду кілець. Ці кільця кладуть у вигляді бортика на коржі, укладені на деко. Вироби змащують жовтком і випікають 25- 30 хв. при температурі 250-260 °. Після охолодження воловани наповнюють начинкою.
мови листкові
З листкового тіста, розкачане пластом товщиною 5-6 мм, змітають борошно і потім гофрованої овальної виїмкою розміром 7? 10 см вирізають коржі. На стіл, посипаний цукровим піском, кладуть коржа і розгортають їх в довжину, притискаючи до цукру. Після цього вироби укладають на лист, змочений водою, так, щоб сторона, покрита цукром, була нагорі. Щоб мови при випічці не роздувається, уздовж посередині проводять смужку зубчастим різаком. Випікають мови при 220-250 ° С до тих пір, поки цукор на поверхні не почне злегка плавитися, що надає виробам блиску.

2.5 Вимоги до якості виробів, умови і терміни їх зберігання
Вимоги до якості виробів:
Торт Наполеон"
Виріб правильної форми, без зламів і вм'ятин. Поверхня декорована цукровою пудрою. Колір коржів - кремовий або золотистий, крему - в залежності від інгредієнтів, що входять до складу. Консистенція стійка, що зберігає форму. Смак і запах солодкий, не нудотний. Без сторонніх домішок і ганьблять ознак.
Волован
Вироби круглої форми з хорошим підйомом; у верхній частині є отвір, заповнене фаршем.
мови листкові
Вироби подовженою овальної форми, поверхня покрита кристалами цукрового піску, на розрізі шарувату будову; колір світло-жовтий; тісто сухе, крихке, легко розшаровується.
Умови та термін зберігання:
Торти і тістечка повинні реалізовуватися в торговій мережі в день виготовлення, так як при високій вологості, наявності цукрі і білкових речовин вони легко піддаються мікробіологічної псування: забражіванія, Прокисання, пліснявіння.
Особливу небезпеку становлять вироби з кремами, особливо молочними (заварними). У кремах легко розвивається мікроорганізм типу золотистого стафілокока. Це створює особливу небезпеку для споживача. Зазначені мікроорганізми не розвиваються в кремі при включенні в якості солей сорбінової кислоти (сорбат калію). У вершкових кремах проявляється консервуюча дія цукру. Вміст сахарози в рідкій фазі крему не повинно бути менше 60%. Дія цукру полягає в тому, що він підвищує осмотичний тиск в середовищі і тим самим запобігає розвитку мікроорганізмів. Тому вміст цукру в рідкій фазі є основним показником стійкості виробів з кремом при зберіганні. Вміст цукру у водній фазі знаходиться в зворотній залежності з вологістю крему. З підвищенням вологості крему вміст цукру у водній фазі знижується.
Торти і тістечка з кремовою та фруктової обробкою повинні зберігатися в холодильних шафах і камерах при температурі (4 ± 2) ° С. При відсутності зазначених умов реалізація тортів і тістечок в торговельній мережі не допускається. Торти і тістечка без оздоблення кремом після випічки, торти і тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70 ... 75%. Терміни зберігання тортів і тістечок при зазначених умовах з часу закінчення виготовлення становлять від 6 годин до 30 діб і більше. Мінімальний термін зберігання прийнятий для виробів із заварним кремом, з вершками (6 діб). З сирним кремом термін зберігання становить I добу. Термін зберігання виробів з вершковим кремом, що містить консервант, при відсутності холодильника - 36 ч. При наявності холодильника він збільшується до 5 діб. Якщо в складі торта або тістечка є різні оздоблювальні напівфабрикати, термін зберігання встановлюється по терміну зберігання оздоблювального напівфабрикату, що має найменший термін зберігання.

висновок
Виконавши мета і виконавши завдання вважаю, що борошняні кондитерські вироби з листкового тіста мають велике значення в харчуванні і повинні стати частиною всіх національних кухонь. Вони володіють багатьма позитивними якостями: красивим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.
В результаті написання роботи з'ясовано, що особливість приготування листкового тіста - розкочування його на дуже тонкі шари, між якими знаходяться прошарки масла.
Готовий листковий напівфабрикат складається з тонких шарів випеченого тіста, легко розділяються. Зовнішні шари тверді, а внутрішні - м'які.
З листкового тіста в основному готують печиво, торти, тістечка, пироги та інші вироби.
У даній роботі мною розглянута технологія приготування виробів з листкового тіста. Визначено якість сировини, проведена підготовка, дозування. Зроблено заміс тесту і приготування вироби на основі мають даних в основному нормативному документі - Збірнику рецептур здобне-булочних і борошняних кондитерських виробів, і знань, отриманих в ході виробничої практики на підприємстві.
В результаті чого мета роботи, поставлена \u200b\u200bперед написанням, виконана, завдання вирішені, робота може бути використана, як навчальний посібник для кондитерів при приготуванні листкового тіста.

література

додатки

Технологічна карта торта "Листковий з кремом"

Технологія приготування торта "Листковий з кремом"

Приготування листкового тіста (напівфабрикату)

Приготування тесту складається з наступних операцій: замісу тіста, підготовки масла, слоеобразованія.

Заміс тесту. У діжу тістомісильна машина наливають воду, додають меланж, сіль, кислоту і борошно (7% борошна залишають для подпиленний, 10% - для підготовки масла). Замішують тісто 15-20 хв, щоб краще набухала клейковина.

Підготовка масла. Одночасно з замісом тесту готують масло. Його нарізають на шматки, кладуть у діжу тістомісильна машина, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають в масло для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкочування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному слоеобразованія. Підготовлене масло формують на прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять в холодильник на 35-40 хв, щоб охолодити до 12-14 0 С.

Слоеобразованія. Готове тісто розкочують в прямокутний пласт товщиною 20 мм або шматок тіста підкочують у вигляді кулі, який потім розрізають хрестоподібно ножем на чотири частини і розгортають товщиною 20-25 мм.

На середину пласта кладуть охолоджене масло і загортають тісто конвертом. Подпилівают борошном і, починаючи з середини, розкочують тісто в прямокутний пласт товщиною 10мм.

Отриманий пласт складають в чотири шари: з'єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на інший. Знову розкочують до товщини 10 мм і згортають в чотири шари. Розгортати потрібно на всі боки плавно, повільно. Тісто ставлять в холодильник на 35-40 хв для охолодження до 12-14 0 С.

Після охолодження тісто ще два рази розгортають і складають в чотири шари.

Оброблення і випічка. Листкове тісто випікають цілим пластом і поштучно. Для випічки поштучно тісто розкочують в пласт необхідної товщини і вирізають вироби металевими виїмками обов'язково з відкритими краями. Не можна м'яти пальцями краю підготовлених виробів.

м'ясо блюдо соус торт

Приготування крему вершковий (основний)

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв.

Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у збивати масло. Збивають 7-10 хв. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Крем можна приготувати з какао порошком і горіхами.

Торт - десерт, різновид пирога, що складається з одного або декількох коржів, просочених кремом або джемом. Зверху торт зазвичай прикрашають кремом, глазур'ю і / або фруктами.

Існують також несолодкі різновиди тортів (наприклад, печінковий торт), при цьому назва "торт" вказує скоріше на оформлення страви: укладання інгредієнтів шарами з можливим подальшим прикрасою верхнього шару. У прикладі з печінковим тортом: підсмажені коржі з печінкового фаршу з прошарком з майонезу, прикрашені зверху зеленню.

Товарознавчо-технологічна характеристика сировини

Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці. Основними видами сировини при замісі листкового тіста є борошно, вершкове масло, яйця, сіль. За допомогою вага вимірювального обладнання ваг настільних циферблатних виробляємо зважування сировини кожного найменування. Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування. Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкий. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста. Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цієї муки готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують в невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива. Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, Д, Е.

Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла зачищають або покрита цвіллю, то чисте масло йде для кремів для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми для кексів, для золотистого бісквіта. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове НЕ солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна.

При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг масла відповідає 840 г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при t 2-4 ° С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла масло псується. Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість. Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефиров, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1,5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. На підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому що вони обсемени мікробами сальмонели.

Якщо яйця забруднені, то їх кладуть у відро з отворами і відпускають в воду на 5-10 хв дезінфікують двох процентним розчином хлорного вапна. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх в десяти відсотковий розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна. Сіль кухонна покращує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій (NаС1), розчинний у воді. Зберігають її при відносній вологості 75%. Перед вживанням сіль просівають через сито з осередками 1,5-2 мм. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують через сито з осередками 0,5 мм.

Технологія приготування торта "Листковий з кремом". Технологія приготування листкового торта Вимоги до якості торта листкового з кремом

Технологія приготування торта «Наполеон»

Технологічна карта торта "Листковий з кремом"

Технологія приготування торта "Листковий з кремом"

Товарознавчо-технологічна характеристика сировини

Відновлення паролю