Теплова обробка харчових продуктів. Основні зміни, що відбуваються в продуктах при зберіганні Фізичні процеси відбуваються в харчових продуктах

Причинами зміни якості продовольчих товарів є різні процеси, що відбуваються на етапах транспортування, зберігання і реалізації. При контрольованому перебігу цих процесів якість деяких товарів протягом певного часу може поліпшуватися (наприклад, при дозріванні помідорів, бананів, зимових сортів яблук і груш, МРІ дозріванні сирів, м'яса і солоної риби, витримці марочних виноградних вин, коньяків, віскі). Однак в більшості випадків перебіг передвиборних процесів призводять до небажаних змін якості і є причиною виникнення товарних втрат. Залежно від природи виникнення всі процеси можна поділити на фізичні та фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні та біологічні.

Фізичні і фізико-хімічні процесипротікають під впливом факторів зовнішнього середовища (температури, відносної вологості повітря, світла, газового складу) і людини (механічні дії). До них відносять сорбційні процеси, процеси кристалізації цукрів, старіння білків і крохмалю, зміна дисперсності колоїдних систем, деформаційні процеси і ін.

Сорбційні процеси -це процеси поглинання (сорбції) або випаровування (десорбції) парів води, а також інших речовин і газів.

Поглинання вологи призводить до зволоження гігроскопічних продуктів і внаслідок цього втрати ними сипучості, злежування (цукор, сіль, борошно, крохмаль і ін.), Розм'якшення і деформації (печиво, пряники, сухарі, сушки та ін.), Зміни стану поверхні (у карамелі , мармеладу, пастили, зефіру, халви по-

поверхню стає липкою). Поглинання летючих ароматичних речовин може привести до появи сторонніх, невластивих продукту запахів.

Випаровування вологи викликає процеси усушки (черствіння хліба, борошняних кондитерських виробів, усушка заморожених м'яса і риби і ін.), В'янення і зморщування (свіжі плоди, овочі та гриби). В результаті десорбції летких речовин продукт втрачає властивий йому запах (аромат).

Інтенсивність сорбційних процесів збільшується при різких перепадах температури і відносної вологості повітря, при недотриманні правил товарного сусідства, порушення цілісності упаковки.

кристалізація цукрів- процес, характерний для меду, деяких фруктово-ягідних кондитерських виробів (варення, джему, повидла і ін.), Морозива.

Процес кристалізації або "садки" меду супроводжується його переходом з жідкообразного стану в кристалічний. Здатність кристалізуватися вважається ознакою хорошого натурального меду. Зрілий високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою. Розшарування меду при кристалізації свідчить, як правило, про його незрілості. Мед, фальсифікований введенням крохмальної патоки, що не кристалізується. Температура зберігання меду впливає на швидкість його кристалізації і розмір утворюються кристалів глюкози.

Зацукровування варення, джему, повидла, помадних цукерок є неприпустимим дефектом, що призводить до появи грубої, неоднорідною консистенції.

При перепадах температури під час зберігання морозива за рахунок процесів перекристалізації збільшується розмір кристалів льоду і лактози. Консистенція морозива стає більш щільною, грубої, "піщанистої".

Старіння білків і крохмалюсупроводжується зниженням їх водоутримуючої здатності. Старіння білків (синерезис) призводить до розшарування кислого молока, кефіру та інших рідких кисломолочних продуктів при зберіганні. Старіння крохмалю є причиною незворотних фізико-хімічних змін при черствінні хліба, тривалому зберіганні крупи і макаронних виробів (збільшується час варіння до готовності, зменшується ваговій і об'ємний Привар).

Зміна дисперсності колоїдівє причиною помутніння виноградних і плодово-ягідних вин, пива, знебарвлення деяких безалкогольних напоїв. Зовнішній вигляд напоїв погіршується за рахунок порушення прозорості, а в деяких випадках - випадання опадів.

причиною деформаційних процесівє механічні дії, що виникають при транспортуванні, складуванні, перетаріванії, підготовці до продажу та інших операціях, пов'язаних з переміщенням, зберіганням і реалізацією товарів. Механічні дії можуть призводити до різних ушкоджень, що погіршує зовнішній вигляд, що руйнують внутрішню структуру продуктів, що викликають кількісні втрати (наприклад, порушення цілісності упаковки, бій яєць, натиски і проколи плодів і овочів, роздавлюванні ягід, сирних виробів, тортів і тістечок, розкришування печива, вафель, лом макаронних виробів і т. д.).

До цієї групи процесів слід віднести також зміни, що відбуваються при порушенні умов зберігання: подмораживание картоплі, плодів і овочів, замерзання кисломолочних продуктів, танення морозива, відтавання заморожених м'яса, риби і ін.

хімічні процесиявляють собою сукупність хімічних реакцій, що відбуваються в продовольчих товарах без участі ферментів і мікроорганізмів. Активізують протікання цих реакцій фактори зовнішнього середовища: температура, відносна вологість повітря, світло і ін. До числа основних хімічних процесів відносять окислення і прогоркание жирів, неферментативне потемніння продуктів в результаті реакції меланоидинообразования, взаємодія металів з органічними кислотами.

При зберіганні консервів в металевій тарі відбувається взаємодія мета ллов,що входять до складу жерсті (перш за все олова), з органічними кислотамипродукту. У продукті накопичуються олов'яні солі органічних кислот (токсичні сполуки), що виділяється в результаті реакції водень роздмухує денце і кришку консервної банки (хімічний бомбаж). Для попередження хімічного бомбажа консервів використовують захисні кислотостійкі покриття металевої тари (спеціальні лаки, емалі). В консервованої продукції нормується вміст солей олова: не більше 200 мг на 1 кг продукту.

біохімічні процеси- це процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів продукту. Активність їх протікання залежить від природи продукту, технології консервування і зберігання. До біохімічних процесів відносять окислювально-відновні, гидролитические і синтетичні процеси.

Окислювально-відновні процесивідбуваються за участю окислювально-відновних ферментів харчових продуктів: каталази, пероксидази, поліфенолоксидази і ін. Багато з них призводять до погіршення зовнішнього вигляду і зниження харчової цінності продуктів. Так, наприклад, окислення дубильних речовин є причиною ферментативного потемніння харчових продуктів. При окисленні вітаміну С знижується біологічна цінність, т. К. Окислена форма - дегидроаскорбиновая кислота легко руйнується.

Сукупність окислювально-відновних процесів, що протікають в харчових продуктах, які є живими біологічними об'єктами (свіжі плоди і овочі, яйця, непропаренние крупи та ін.), Називається диханням.При диханні витрачаються основні поживні речовини - цукру, органічні кислоти, білки, жири та інші сполуки, що призводить до зменшення маси продукту (природні втрати). Дихання буває двох типів: аеробне (в присутності кисню) і анаеробний (бескислородное). Від типу дихання залежать склад продуктів окислення, а також кількість енергії, що виділяється. при аеробному диханніглюкоза окислюється до води і вуглекислого газу:

З 6 Н 12 О 6 + 6О 2 -» 6Н 2 О + 6СО 2 + 688 ккал;

при анаеробному- до етилового спирту і вуглекислого газу:

З 6 Н 12 О 6 - 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2 + 22,5 ккал.

Утворені тепло і волога створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, етиловий спирт згубно діє на живі клітини, надає продукту сторонній смак і запах.

Для зниження інтенсивності дихання підтримують оптимальний кліматичний режим зберігання (температуру, відносну вологість повітря), використовують технологію зберігання в умовах регульованої або модифікованого газового середовища (при зниженні концентрації кисню і підвищення концентрації вуглекислого газу інтенсивність дихання знижується). При механічних пошкодженнях, фізіологічних і мікробіологічних захворюваннях, пошкодженні продукції сільськогосподарськими шкідниками інтенсивність дихання зростає.

гидролитические процеси- це процеси розщеплення білків, жирів, вуглеводів та інших сполук за участю ферментів гідролаз (амілази, протеїнази, ліпази та ін.). Вони можуть як позитивно, так і негативно впливати на якість продовольчих товарів.

При дозріванні плодів і овочів відбувається збільшення солодощі за рахунок гідролізу крохмалю, розм'якшення м'якоті - за рахунок гідролізу протопектину, пом'якшення терпкого смаку - за рахунок гідролізу фенольних сполук. Гидролитические процеси, що протікають при дозріванні сирів, м'яса, риби, при ферментації чаю, тютюну, впливають на формування їх якості.

Разом з тим глибокі гідролітичні процеси є причиною мацерації (руйнування) тканин плодів і овочів, накопичення вільних жирних кислот в результаті гідролізу жирів, руйнування білків і т. Д.

синтетичні процеси- це процеси новоутворення складних з'єднань з більш простих за участю ферментів синтетаз. Ці процеси характерні тільки для харчових продуктів, які є живими биосистемами. До синтетичних процесів можна віднести процес регенерації тканин при механічних пошкодженнях плодів і овочів (наприклад, процес суберінізаціі поверхні рани при механічних пошкодженнях картоплі), синтез фітонцидів і фитоалексинов - речовин захисного характеру і ін. Для протікання цих процесів прагнуть створити оптимальні умови (наприклад, лікувальний період перед закладкою картоплі на тривале зберігання).

Мікробіологічні процеси -це процеси, що відбуваються за участю мікроорганізмів. Вони є однією з головних причин псування харчових продуктів при зберіганні. До мікробіологічних процесів відносять різні види бродіння, пліснявіння, гниття, ослизнение і ін. (Табл. 1.6).

Розвиток багатьох мікроорганізмів супроводжується накопиченням в складі харчового продукту токсичних речовин (мікотоксинів - при розвитку цвілевих грибів, кадаверина і путресці-на - при розвитку гнильних бактерій і ін.), Внаслідок чого втрачається їх безпеку.

Деякі види бродіння використовують в технології виробництва харчових продуктів: спиртове - при виробництві спирту, виноградних вин, пива, хліба з пшеничного борошна; молочнокисле - при виробництві кисломолочних продуктів, квашених овочів, житнього хліба; пропіоновокисле - при дозріванні сирів; уксуснокислое - при виробництві харчового оцту. При цьому застосовуються чисті культури мікроорганізмів, а бродіння проводять в строго контрольованих умовах.

біологічні процесипов'язані з ураженням харчових продуктів шкідниками (комахами, гризунами, птахами). Шкідники не тільки порушують цілісність продукту, але також забруднюють його своїми виділеннями, переносять мікроорганізми, багато з яких є збудниками інфекційних захворювань.

Харчові продукти, пошкоджені при зберіганні шкідниками і гризунами, не підлягають реалізації і відносяться в большінствеіз розглянутих процесів протікають паралельно, тому якість і втрати продовольчих товарів залежать від їх спільної дії, спрямованості і інтенсивності.

Кулінарна теплова обробка викликає глибокі фізико-хімічні зміни різних речовин, що входять до складу продуктів харчування, - білків, вуглеводів, ліпідів (жирів), вітамінів.

При тепловій обробці продукти втрачають частину поживних речовин, що істотно впливає на засвоюваність і харчову цінність продукту.

Дифузія. При промиванні, замочування, варінні, гасінні і припускании продукти стикаються з водою і з них можуть вилучатись розчинні речовини. Процес цей називається дифузією. Чим більше поверхня продукту, тим швидше відбувається дифузія. Швидкість дифузії залежить від концентрації розчинних речовин в продукті і навколишньому середовищу. Концентрація розчинних речовин в продукті може бути дуже значною. Коли концентрація розчинної речовини в продукті і в навколишньому середовищі зрівнюється, дифузія припиняється. Така рівновага настає тим швидше, чим менше обсяг навколишнього рідини. Цим обумовлено те, що при припускании, гасінні і варінні продуктів парою втрати розчинних речовин менше, ніж при варінні основним способом. Тому для зменшення втрат поживних речовин при варінні овочів і інших продуктів рідини беруть стільки, щоб вона покривала продукт. І навпаки, якщо треба отримати якомога більше розчинних речовин, то води для варіння беруть більше (варіння нирок, деяких видів грибів перед їх обсмажуванням і т. Д.). Якщо ж відвар не зливають, то перехід в нього розчинних речовин істотного значення не має (варіння супів, соусів). Якщо відвар зливають, то його можна використовувати, так як він містить витягнуті з продуктів розчинні речовини (відвар круп, макаронів, бульйон від припускання риби, м'яса, птиці).

Зміна білків. Білки - незамінні речовини, без яких неможливі не тільки ріст і розвиток організму, а й саме життя. Повноцінність і кількісна достатність білка в їжі є обов'язковою умовою підтримки високого рівня функціональних

здібностей організму людини. Білки є складовою частиною будь-якої живої клітини, найважливішим будівельним матеріалом її, а також джерелом енергії.

Білки - це складні речовини; їх молекули складаються із залишків амінокислот, з'єднаних в довгі ланцюжки (поліпептидні ланцюжки). До складу білків входить їх близько 30 видів. У травному тракті білки розпадаються на окремі амінокислоти, які всмоктуються в організмі, і з них будуються білки нашого тіла.

Окремі амінокислоти можуть в організмі переходити в інші, але вісім з них не синтезуються і повинні надходити з їжею. Їх називають незамінними (НАК).

До них відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць. Досить деяких видів незамінних амінокислот. Тому велике значення має збалансованість за амінокислотним складом не тільки добових раціонів харчування, а й окремих прийомів їжі. Для цього необхідно комбінувати страви в меню або продукти в рецептурі блюда за змістом в них НАК.

Залежно від молекулярної будови білка багато в чому залежать їх властивості:

* Гідратація, тобто здатність зв'язувати воду;

* Розчинність (існують білки, розчинні у воді і соляних розчинах);

* Індивідуальні властивості (забарвлення, ферментна активність та ін.);

* Стійкість проти дії травних ферментів.

Гідратація і дегідратація білків. Здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи називається гідратацією. Цю здатність білків широко використовують в технології приготування їжі (приготування тіста з борошна, додавання води до рубаного м'яса і риби, що сприяє збільшенню соковитості готуються виробів).

Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні м'яса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т. Д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід (маса).

Денатурація білків. Білки природних продуктів називають нашивними (натуральними). Під впливом різних факторів (температури, механічної дії, дії кислот і лугів) відбуваються зміни білків (денатурація). При кулінарній обробці денатурацію білків викликає найчастіше нагрівання, що призводить до їх згортання.

Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:

* Втратою індивідуальних властивостей (зміна забарвлення м'яса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну);

* Втратою біологічної активності (наприклад,

в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки-ферменти втрачають активність);

* Втратою здатності до гідратації (розчиненню, набухання);

* Підвищенням впливу травних ферментів (піддані тепловій обробці продукти, що містять білки, перетравлюються легше і повніше).

Згортання білків в результаті денатурації буває двох видів. Якщо концентрація білка була низька (до 1%), то згорнувся білок утворює пластівці (піна на поверхні бульйонів). Якщо концентрація білка була

високою, то утворюється холодець і волога не відділяється (білки яєць).

Зміна вуглеводів. У харчових продуктах містяться прості цукри (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза, лактоза, трігалоза і ін.), Полісахариди - крохмаль, клітковина (целюлоза), полуклетчатка (геміцелюлоза) і близькі до вуглеводів речовини - пектини.

Сахара грають роль джерела енергії в харчуванні. Вони містяться в плодах, ягодах, коренеплодах, капустяного овочах, картоплі, а також в борошняних продуктах. Сахара широко використовуються при виготовленні кондитерських виробів у вигляді кристалічної сахарози (буряковий або тростинний цукор). Спільними властивостями Сахаров є їх карамелизация і здатність зброджувати. Під дією дріжджів вони перетворюються в спирт, вуглекислий газ і ряд супутніх речовин.

Під дією молочнокислих бактерій цукру перетворюються на молочну кислоту. Молочнокисле бродіння супроводжує спиртове при зготовленіі тесту.

Карамелизация - це глибокий розпад Сахаров при нагріванні продуктів, втратою здатності кристалізуватися. Процес карамелизации відбувається понад температури 100 ° С в слабокислою або нейтральному середовищі з утворенням Темна продуктів.

Температура плавлення фруктози 98-102 "С, глюкози - 145-149 ° С, сахарози - 160-185 ° С. У кулінарній практиці найчастіше доводиться мати справу з карамелізації сахарози. При нагріванні її в ході ехнологіческого процесу відбувається часткова інверсія з утворенням глюкози і фруктози, які зазнають подальші перетворення.

При карамелізації сахарози утворюється спочатку кармелан - речовина світло-солом'яного кольору, розчинний в холодній воді. Потім утворюється Кармель - речовина яскраво-коричневого кольору, також добре розчинний в

воді, і, нарешті, утворюється речовина темно-коричневого кольору - кармелін, розчинний тільки в гарячій воді (паленка). Продукти карамелізації використовують як харчові барвники.

Карамелизация відбувається при Подпеканіе цибулі та моркви для бульйонів, при запіканні яблук, при виготовленні кондитерських виробів.

Глюкоза, фруктоза і лактоза, які називають відновлюють цукрами, здатні вступати в реакцію з амінами, амінокислотами і білками в процесі теплової обробки продуктів. При цьому утворюються Темна речовини - Меланоїдіни. Реакція меланоидинообразования має велике значення, так як:

* Вона обумовлює утворення апетитною золотистої скоринки на смажених, запечених стравах, кондитерських випечних виробах (Меланоїдіни - від

грец. melanos - темний);

* Побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку і аромату готових страв.

Дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза) можуть розпадатися, приєднуючи воду. Наприклад, сахароза при нагріванні з кислотами утворює глюкозу і фруктозу. Процес цей називається кислотним гідролізом і відбувається при запіканні яблук, варінні компотів і киселів. Продукти гідролізу сахарози мають більш солодкий смак, ніж вихідний продукт. Тому при запіканні яблук смак їх змінюється, вони стають солодший.

Крохмаль і його зміни. Крохмаль складається в рослинних клітинах у вигляді крохмальних зерен. Крохмаль - складне біологічне утворення, що складається в основному з двох вуглеводневих компонентів: амілози і

амілопектину (полімерів глюкози).

При кулінарній обробці можуть відбуватися такі зміни крохмалю: гідроліз (ферментативний і кислотний), декстринизация і клейстеризація.

Ферментативний гідроліз відбувається в картоплі при його варінні, в тесті при його замісі і випічці під дією ферментів (амілази). Цей процес буде розібраний докладніше при вивченні технології приготування дріжджового тіста. В результаті гідролізу крохмалю утворюються цукру.

При варінні картоплі цукру переходять у відвар. Кислотний гідроліз крохмалю частково відбувається при варінні соусів, киселів з кислих ягід.

При тривалому варінні соусу в декстрини та цукор перетворюється до 25% крохмалю, що міститься в борошні, що істотно впливає на смак, засвоюваність і консистенцію соусу.

Декстринізація крохмалю відбувається при нагріванні його до температури 110 ° С і вище. Вона має місце при смаженні картоплі, панірованих виробів, випіканні борошняних виробів, пасеруванні борошна, поджаривании крупи, запіканні макаронних виробів і т. П., Що утворюються забарвлені піродекстріни надають поверхневої скоринці і всьому продукту (борошні, крупі) характерну забарвлення. Природний крохмаль практично не розчиняється в холодній воді. Але при нагріванні відбувається руйнування структури крохмальних зерен і їх набухання. Цей процес називається клейстеризації, в результаті якої утворюються крохмальні драглі.

Залежно від які утворюються холодців крохмалі діляться на картопляні - коли холодці прозорі, і пшеничний або кукурудзяний - коли холодці каламутні.

Процес клейстеризації можна розділити на дві стадії. У першій стадії крохмальні зерна ще не втрачають свій структури, а в другій - перетворюються в пухирці. Оболонка цих бульбашок складається з амілопектину; всередині знаходиться розчин амілози. Завдяки поглинанню води розчини крохмалю робляться в'язкими.

Перша стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з малою кількістю води (до 100% від його ваги) до 100 ° С або нагріванні його з великою кількістю води до температури клейстеризації. Ця стадія досягається при випічці борошняних виробів.

Друга стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з великою кількістю води до температури вище температури клейстеризації. Для різних видів крохмалю ці температури неоднакові: для картопляного - 62-68 ° С, пшеничного - 53-57 ° С, кукурудзяного - 64-70 ° С. При досягненні другій стадії клейстеризації зерна поглинають значну кількість води - 200-400%. Неоднакове поглинання води крохмалем в значній мірі обумовлює різні виходи розсипчастих каш, приготованих з різних круп. При тривалому нагріванні малих доз крохмалю з великою кількістю води крохмальні зерна набухають, збільшуються в обсязі в багато разів і утворилися бульбашки руйнуються. При цьому в'язкість крохмального холодцю різко падає. Цим пояснюється розрідження киселів з малою кількістю крохмалю при тривалому кип'ятінні. Руйнування структури крохмальних зерен сприяють кислоти, особливо лимонна. При зберіганні крохмальних холодців спостерігається їх старіння (синерезис). При цьому відбувається перегрупування частинок, що утворюють внутрішню структуру холодцю, їх ущільнення, в результаті чого відділяється частина води (наприклад, при зберіганні киселів). Крім того, відбувається зменшення кількості розчинних речовин за рахунок переходу низькомолекулярних фракцій амілози в високомолекулярні. Це спостерігається при зберіганні каші і макаронних виробів і викликає зниження їх якості.

При повторному нагріванні страви з круп і макаронних виробів відновлюють свої властивості, але не в однаковій мірі: в гречаній каші і вермішелі водорозчинні речовини відновлюються досить повно навіть після 24-годинного зберігання, в пшеничного - на 50%, в рисової - на 20 %.

Нагрівання крохмалю, особливо без води, при температурі понад 100 ° С призводить до часткового руйнування крохмальних зерен, до втрати здатності до набухання і утворення декстринів. Це має місце при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.

Розм'якшення рослинної тканини. Розм'якшення рослинних продуктів при тепловій обробці підвищує їх засвоюваність організмом. Головна причина розм'якшення рослинних продуктів - глибокі фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Основний вуглевод клітинних стінок --клетчатка, утворює їх структурну основу. Окремі клітини з'єднані прошарками з протопектину. Пектинові речовини і полуклетчатка входять і до складу клітинних стінок. При тепловій обробці протопектини і інші нерозчинні речовини переходять в розчинний пектин. При цьому зв'язок між окремими клітинами значно слабшає. Розчинення пектинових речовин, полуклетчаткі і пентозанов самих клітинних оболонок значно послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Тому клітинна структура продукту в основному зберігається. Велику роль в процесі розм'якшення рослинної тканини відіграють кислотне середовище і жорсткість води. При підвищеній кислотності овочі погано розварюються.

Тому супи, до складу яких входить картопля, солоні огірки, оцет, щавель, варять так: в першу чергу кладуть картоплю, а потім продукти, що містять кислоту. Цю ж технологію дотримуються і при виготовленні інших кулінарних виробів.

Зміна жирів. Жири - це речовини, які відіграють важливу роль в харчуванні людини. Вони беруть участь майже у всіх життєво важливих процесах обміну в організмі і впливають на інтенсивність багатьох фізіологічних реакцій. При виключенні з їжі жирів або при їх нестачі в тканинах знижується синтез білків, вуглеводів, провітаміну D, ряду гормонів, внаслідок чого сповільнюється зростання, знижується опірність організму до несприятливих впливів і захворювань. Жири, так само як і вуглеводи, є джерелом енергії для нашого організму. У раціоні здорової людини вони повинні покривати близько 30% енерговитрат. При окисленні в організмі 1 г жиру виділяється 9,0 ккал тепла.

Ступінь засвоєння жирів коливається від 80 до 98% і залежить багато в чому від температури їх плавлення. Жири з температурою плавлення вище температури нашого тіла мають зазвичай більш низький ступінь засвоєння. Значення жирів визначається і тим, що вони служать єдиним джерелом жиророзчинних вітамінів для людини.

За хімічною природою жири є тригліцериди - з'єднання гліцерину (у кількості близько 10%) з трьома жирними кислотами. Властивості жирів залежать в основному від входять до їх складу жирних кислот. Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. Останні мають здатність приєднувати до своєї молекулі водень і інші елементи. До насиченим жирних кислот відносяться пальмітинова і стеаринова. До ненасиченим, або ненасичених, - олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова. Дві останні не синтезуються в організмі в достатній кількості і відносяться до незамінних чинників харчування, біологічне значення яких прирівнюється до вітамінів. Велика кількість полінасищенних жирних кислот міститься в рослинних оліях. Жири в кулінарній практиці об'єднують широке коло продуктів. До них відносять:

* Жири тваринного походження - яловичий, баранячий, свинячий, свиняче сало, вершкове масло і ін .;

* Жири рослинного походження - соняшникова, кукурудзяна, соєва, бавовняне, оливкове та інші масла;

* Маргарини, кулінарні жири.

При приготуванні їжі жири використовуються як:

* Антиадгезійне засіб, що зменшує прилипання продуктів до гріючої поверхні при смаженні;

* Теплопроводящая середовище при смаженні (особливо у фритюрі);

* Розчинники барвників (каротинів) і ароматичних речовин (пассерование моркви, томатів, цибулі і т. Д.);

* Складова частина рецептур при виготовленні соусів (майонез, польський, голландський і ін.);

* Структурообразователи при виготовленні листкового і пісочного тіста.

Широке використання жирів при смаженні кулінарної продукції пояснюється тим, що поверхня для смаження розігрівається до температури 280-300 ° С, і продукт на такій поверхні відразу починає прилипати і підгорати; жири, володіючи поганою теплопровідністю, знижують цю температуру до 150-180 С, забезпечуючи освіту рум'яної скоринки підсмажування.

Крім того, поверхня для смаження апаратів характеризується нерівномірністю температурного площі (від 200 до 300 ° С), а жири вирівнюють її і забезпечують рівномірне підсмажування продуктів. Частина жиру поглинається поверхневим шаром продукту, підвищує його калорійність, бере участь у формуванні смаку і аромату смажених виробів. При будь-якому способі теплової обробки продуктів в жирах відбуваються як гидролитические, так і окисні зміни, зумовлені дією на жир високої температури, повітря і води. Переважання того чи іншого процесу залежить від температури і тривалості нагрівання, ступеня впливу на жир води і повітря, а також речовин, здатних вступати з жиром в хімічні взаємодії.

Продукти хімічних перетворень надають небажаний вплив на харчові властивості жирів. Так, при зберіганні жирів може відбуватися їх окислення під дією кисню повітря. Процеси окислення жирів відносять до типу мимовільно виникають ланцюгових реакцій. Особливо чутливі до дії кисню полінасичені жирні кислоти. Тому жири, що містять їх у великій кількості (рослинні масла), при зберіганні в присутності повітря, на світлі і при підвищених температурах швидко окислюються, набуваючи неприємний смак і запах (прогоркают). Для запобігання від впливу кисню жири зберігають у темному приміщенні в ємностях з щільно закритими кришками.

Зміна жирів при варінні і припускании.

При варінні жир плавиться, причому основна маса його збирається на поверхні бульйону. Кількість виділився жиру залежить від його змісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, маси шматків. Так, з м'яса при варінні витягається до 40% жиру, з кісток - 25-40%. Худа риба при припускании втрачає до 50% жиру, середньої жирності - до 14%. Основна маса вилученого жиру збирається на поверхні бульйону і лише невелика частина (до 10%) його емульгує, тобто розподіляється в рідині у вигляді дрібних кульок.

Емульгування жиру при варінні - явище небажане, так як під дією кислот і солей емульгований жир легко гідролізується. Накопичуються в результаті гідролізу жирні кислоти утворюють з іонами калію і натрію, які завжди присутні в бульйонах, мила, додають бульйонів неприємний Насильницьке смак.

Для зниження ступеня гідролізу жиру і збереження якості бульйонів необхідно не допускати його бурхливого кипіння, знімати періодично надлишки жиру з поверхні, солити бульйон в кінці варіння.

Зміна жирів при смаженні продуктів основним способом. Основний спосіб смаження продукту відбувається в невеликій кількості жиру. При цьому способі відбувається часткова втрата жиру, звана чадом. Чад утворюється за рахунок часткового димоутворення жиру і його розбризкування. Розбризкування викликається вологістю обсмажуємо продукту, яка утворюється за рахунок виділення вологи при високій температурі (м'ясо, риба, птиця, обсмажуємо овочі).

Крім того, окремі види жирів, такі як маргарин, вершкове масло, мають в своєму складі підвищений вміст вологи, яка дає інтенсивне розбризкування жиру при його тепловому використанні.

Димоутворення пов'язано з глибоким розкладанням жиру при нагріванні його до високої температури (170- 200 ° С). Температура димоутворення залежить від інтенсивності нагріву, виду жиру, величини, що гріє поверхні і т. Д.

Для обсмажування краще використовувати жири з високою температурою димоутворення (кулінарні жири - 230 ° С, свиняче сало - 220 ° С). Менш підходять для цієї мети рослинні масла з температурою димовидалення 170-180 ° С. В процесі обсмажування частина жиру поглинається обсмажують продуктом. Кількість поглинається жиру залежить від його вологості. Продукти, що містять багато білка (м'ясо, птиця, риба), поглинають мало жиру за рахунок його денатурації.

Такий продукт, як картопля, в сирому вигляді поглинає жиру більше при обсмажуванні, а в відварному вигляді - менше, за рахунок клейстеризації крохмалю (зв'язування крохмалю водою). Основна маса вбирає жиру накопичується в утвореною на поверхні скоринці продукту.

При смаженні м'яса, птиці та риби поглинається ними жир емульгується в розчині глютину, що утворився при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває аромат, соковитість і нежность.Ізмененіе жирів при смаженні продуктів у фритюрі.

Обсмажування продукту у фритюрі (великій кількості жиру) піддає жир великих змін, так як фритюр призначений для більш тривалого використання, а отже, і нагрівання. Крім того, дрібні частинки продукту і панірування часто залишаються в жирі і згоряють, а утворюються при цьому речовини каталітично прискорюють розкладання жиру. При смаженні у фритюрі переважають окисні процеси (контакт з киснем повітря при температурі 160--190 ° С) з утворенням пероксидів і гідропероксі. дов (первинні продукти окислення), а потім вторинних (дікарбонільних з'єднання, ді-і поліоксікіслоти і ін.), при цьому збільшується в'язкість жиру.

Крім окислювальних процесів при фритюрному обсмажуванні продуктів частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи обсмажуваних продуктів.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при смаженні, призводять до зміни його смаку, запаху, кольору.

При обсмажуванні продукту у фритюрі і щоб уникнути швидкої втрати його якості необхідно дотримуватися ряду правил:

1. Витримувати необхідний температурний режим (160-190 ° С). При нагріванні жиру понад 190 ° С відбувається його інтенсивне розкладання (піроліз), при цьому різко зростає концентрація токсичних продуктів термоокислению.

2. Витримувати співвідношення продукту і жиру (при періодичний смаженні від 1: 4 до 1: 6, при безперервній 1:20).

3. Періодична фільтрація жиру.

4. Ретельне очищення жарочних ємностей від нагару в кінці роботи з ретельним видаленням мийних засобів.

5. Не допускати холостого нагріву жиру, так як процес окислення відбувається швидше.

6. Для обсмажування продуктів у фритюрі бути надруковані термостійкою жири промислового виготовлення.

Утворення нових смакових і ароматичних речовин. В процесі кулінарної обробки продуктів утворюється ряд нових смакових і ароматичних речовин. Ці процеси мають велике значення, але ще мало вивчені наукою.

Гідроліз глюкозітов. Глюкозіти складаються з залишку Сахаров і нецукрового компонента - Аглюкон. Багато аглюкони володіють гострим смаком і специфічним запахом. В гірчиці міститься глюкоза сінегрін, який при виготовленні гірчиці (наполяганні її) під дією ферментів розпадається на цукор алілгорчічное масло.

Останнє надає готової гірчиці гостроту. Зміст в сирої буряках глюкозіта антоціаніди надає їй специфічний гіркувато-металевий присмак, який зникає при тепловій обробці.

Гідролізом глюкозітов пояснюється поява гострого смаку при натирання хрону.

Речовини, що утворюються при варінні продуктів. У процесі варіння продуктів утворюються різні леткі ароматичні і розчинні у воді смакові речовини.

Серед летких речовин особливе значення мають формальдегіди, ацетальдегід та інші альдегіди, частина яких виділяється при реакції меланоидинов-освіти.

При гідролізі глюкозидов і розпаді сірковмісних білків виділяється сірководень. Крім того, утворюються і інші сірковмісні летючі речовини-меркаптани (м'яса, яєць, капусти), дисульфіди (капусти, часнику). При варінні м'яса, яєць, картоплі, капусти і при кип'ятінні молока розпадається ряд фосфоровмісних сполук з виділенням фосфористого водню. Поєднання виділяються летючих речовин і надає вареним продуктам своєрідний смак. При варінні м'яса, риби в відвар переходять не тільки містяться в сирому продукті екстрактивні речовини, а й знову утворюються амінокислоти, креатин, креатинін та ін.

Речовини, що утворюються при смаженні. При смаженні вологих продуктів в їх товщі відбуваються в основному ті ж процеси, що і при варінні і припускании. У поверхневих зневоднених шарах відбувається пірогенетичної розщеплення органічних речовин. При цьому утворюються продукти карамелізації, сухий перегонки білків і вуглеводів, декстрини та інші речовини. Велике значення у формуванні смаку смажених продуктів мають і продукти реакції меланоидинообразования. При виготовленні дріжджового тіста і випіканні виробів з нього утворюється ряд нових смакових і ароматичних речовин, які надають виробам специфічний запах і смак.

Особливе значення при утворенні нових смакових і ароматичних речовин мають вищі спирти (сивушні масла), органічні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, бурштинова і ін.), Прості і складні ефіри, кетони, альдегіди.

При температурі 35-40 ° C відбувається денатурація білків, А при температурі вище 70 ° C - коагуляція, або згортання. Ввнаслідок цих процесів білки втрачають здатність розчинятися і утримувати воду.

При варінні м'ясних бульйонів в воду переходить певну кількість білка, який згортається у вигляді пластівців і накопичується на поверхні. Якщо воду посолити після закипання, в розчин перейдуть тільки розчинні у воді білки, а білки, розчинні в солях, в основному залишаться в м'ясі. При варінні риби сіль в меншій мірі впливає на втрати білка.

Для отримання бульйонів м'ясо опускають в холодну воду і варять при слабкому кипінні, в такому режимі в воду переходить більше екстрактивних речовин. Для других страв м'ясо опускають в гарячу воду, доводять до кипіння і варять без кипіння, в такому режимі білки утримують більше вологи, менше екстрактивних речовин і білків переходить в розчин.

Тривале нагрівання білків призводить до вторинних змін білкової молекули, в результаті яких знижується їх засвоюваність.

Частина жирів при варінні продуктів тваринного походження витоплюється. У процесі варіння цей жир розпадається на дрібні кульки, причому чим інтенсивніше кипіння, тим більше жиру емульгується(Розпадається). Кислоти і солі бульйону розкладають цей жир на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним з неприємним смаком і запахом. З цієї причини варити м'ясо треба при помірному кипінні, а жир, що скупчується на поверхні бульйону, збирати.

Смаження змінює жир більш глибоко. При температурі вище 180 ° C жир розпадається на смолисті і газоподібні речовини, які різко погіршують якість продуктів. Ознакою цього процесу є поява диму. Смажити треба при температурі трохи нижче температури димоутворення. Випаровування води при нагріванні жиру викликає розбризкування останнього. Ці втрати жиру називають чадом.

При смаженні частина жиру розкладається з виділенням акролеїну, деяка частина якого розчиняється в жирі і надає йому неприємний смак і запах, інша частина випаровується з димом.

Смаження продуктів у фритюрі змінює жир за рахунок тривалого впливу високої температури і забруднення частинками продукту. Частина жиру окислюється киснем повітря, утворюючи шкідливі для організму речовини. Для запобігання цьому явищу використовуються спеціальні фритюрниці, в нижній частині яких температура значно нижче і частки продукту, опускаючись на дно, не згорають. Крім того, вироби, призначені для смаження у фритюрі, що не панірують у борошні, а фритюр періодично проціджують.

Помітних змін піддається вершкове масло, тому його краще не використовувати для смаження, а вводити в соуси і готові страви при подачі.

При нагріванні крохмалю з водою до кипіння відбувається клейстеризація вуглеводів - освіту студенистой маси.

Крохмаль картоплі клейстерізуется при варінні за рахунок вологи, яка міститься в самому картоплі, а крохмаль виробів з тіста - за рахунок вологи, яка виділяється згорнулися білками клейковини. Цей же процес спостерігається і при варінні попередньо замочених бобових.

Збільшення маси сухих продуктів (круп, макаронних виробів) при варінні пояснюється поглинанням води клейстерізующімся крохмалем, що містяться в цих продуктах.

Цукор плодів і ягід, а також цукор, який додається при варінні киселів і компотів, під дією кислот розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які солодший вихідної сахарози.

При нагріванні цукру до 140-160 ° C він розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називають карамелізації. Отриманий продукт називають паленкою і використовують для підфарбовування соусів і інших виробів.

Рослинні продукти при тепловій обробці розм'якшуються, що підвищує їх засвоюваність. Головна причина розм'якшення - це те, що протопектину і інші нерозчинні пектинові речовини клітин переходять в розчинний пектин, а клітковина - основний матеріал рослинних клітин набухає, стає пористої і проникною для травних соків.

Вітаміни A, D, Е, К, розчиняються в жирі, зберігаються добре. Наприклад, пассерование моркви майже не знижує її вітамінної цінності, а каротин легше переходить у вітамін А.

Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, але руйнуються на 20-30% в лужному і нейтральному середовищі. Слід пам'ятати, що вітаміни цієї групи водорозчинні і легко переходять у відвар.

Вітамін С руйнується найбільш сильно. Це відбувається за рахунок окислення його киснем повітря. Каталізують окислення солі важких металів (міді, заліза) і ферменти, що містяться в продуктах. Слід уникати дотику овочів з залізом і міддю. А для руйнування ферментів овочі треба відразу занурювати в гарячу воду. Зберігає вітамін С в овочах і фруктах кисле середовище.

Теплова обробка практично не змінює мінеральні речовини, частина їх переходить у відвар, який використовується для приготування супів і соусів.

Барвники також перетворюються при тепловій обробці. Хлорофіл листових овочів руйнується, утворюючи буроокрашенние речовини. Пігменти буряків набувають бурий відтінок, тому доцільно для збереження кольору буряка створити кисле середовище і підвищити концентрацію відвару. Каротин моркви і томатів стійкий до тепловій обробці, що широко використовується в кулінарії для підфарбовування страв. Антоціани слив, вишень, чорної смородини також стійкі до теплової обробки.

БУЛЬЙОНИ І СУПИ

Рідка основа супів - це бульйони, молоко та молочні напої (кефір, кисле молоко), відвари з круп, овочів, фруктів, квас. У рідкої частини супу містяться смакові і ароматичні речовини, які збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.

Для гарніру, або наповнення, використовують різноманітні продукти: овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, рибу, м'ясо, птицю та ін. Щільна частина супу містить поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

При зберіганні в харчових продуктах відбуваються зміни якості і маси. За своєю природою ці зміни можуть бути біохімічними, хімічними, біологічними, фізичними та мікробіологічними. Знання процесів, що відбуваються в товарах при зберіганні, допомагає встановити режим, методи зберігання, знизити втрати.

Біохімічні процеси? протікають під дією ферментів, що знаходяться в самих продуктах.

До біохімічних процесів відносять дихання, гидролитические і автолітичні процеси.

Дихання? це окислювально-відновний процес, при якому витрачаються поживні речовини продуктів (цукру, органічні кислоти, білки, жири і ін.). В результаті чого зменшується маса продукту і знижується його харчова цінність. Відбувається цей процес тільки в живих організмах, в зерні, плодах, овочах, борошні, крупі, яйцях.

Дихання може бути аеробне (в присутності кисню) і анаеробний (безкисневого). При аеробному диханні утворюються СО2 і Н2О і виділяється багато тепла, що призводить до проростання (зерно, овочі), самосогреванию (мука, зерно, крупа), мікробіологічної псування (овочі, плоди). При анаеробному диханні тепла утворюється менше, але накопичується етиловий спирт, який надає продуктам неприємний смак (плоди). Дихання не можна виключити при зберіганні зазначених вище продуктів, тому намагаються підтримувати аеробне дихання.

Для зниження його інтенсивності необхідно провітрювати приміщення (видаляти виділяється тепло і вологу), знижувати температуру зберігання і вологість повітря, регулювати газове середовище.

Гидролитические процеси? викликають розщеплення білків, жирів, вуглеводів під дією ферментів гідролаз. Вони впливають на якість продукту позитивно (наприклад, при дозріванні плодів за рахунок гідролізу крохмалю накопичується цукру) і негативно (наприклад, гідроліз жиру підвищує кислотність харчових жирів, борошна, крупи, знижуючи їх свіжість).

При зберіганні продуктів багатих білками (м'ясо, риба) відбувається гідроліз білків до амінокислот. Цей процес (разом з гідролізом глікогену до молочної кислоти) призводить до дозрівання м'яса після забою, оселедцевих, лососевих риб при посол і називається автолізом. Завдяки чому м'ясо стає ніжним, соковитим з характерним смаком і ароматом. Автолиз спостерігається при дозріванні вина, ферментації чаю, кави, тютюну. Глибокий автолиз призводить до псування продуктів. Негативний вплив автолиза проявляється при заморожуванні картоплі, проростанні зерна, овочів. При зниженій температурі швидкість гідролітичних процесів сповільнюється.

Мікробіологічні процеси? відбуваються під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Ці процеси можуть протікати в будь-яких продуктах і є однією з головних причин псування (продукти стають непридатними до вживання). До мікробіологічних процесів відносять бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння? це розщеплення вуглеводів і деяких спиртів під дією ферментів. В результаті життєдіяльності мікроорганізмів накопичується спирт, молочна, масляна, оцтова кислоти, вуглекислий газ і т.д. Бродіння може бути спиртове, молочнокисле, маслянокислое, пропіоновокисле, уксуснокислое.

Спиртове бродіння відбувається в продуктах багатих цукром і вологою (соки, варення, джем, повидло, плоди, ягоди). Продукт мутніє, піниться, набуває неприємного смаку і запаху.

Молочнокисле бродіння викликає псування молока, молочнокислих продуктів, скисання вина, пива.

Маслянокислое бродіння виникає при зберіганні борошна, молочних продуктів, квашених овочів, сирів, консервів. При цьому з'являється гіркий, неприємний гострий смак, запах і газоутворення (спучування сирів, бомбаж консервів).

Оцтовокисле бродіння викликає скисання вина, пива, соків, квасу. При цьому відбувається помутніння, ослизнення, з'являється кислий смак.

Пропіоновокисле бродіння викликає псування вина, молочних, квашених овочів, викликаючи їх помутніння і ослизнение. Зниження температури зберігання харчових продуктів знижує інтенсивність бродіння.

Гниття? це глибокий розпад білків під дією ферментів, що виділяються гнильними бактеріями. Тому гниття піддаються багаті білком продукти? м'ясні, рибні, яєчні, сири. При цьому утворюються токсичні речовини? аміак, меркаптан, індол, скатол та ін. Продукти набувають дуже неприємний запах і стають отруйними.

Пліснявіння? виникає при розвитку на продуктах цвілевих грибів. Піддаються пліснявіння продукти, що містять багато води або зволожені в процесі зберігання, в негерметичной або порушеною упаковці: плоди, овочі, варення, джем, повидло, хліб, борошно, м'ясні і рибні вироби, вершкове масло.

Гриби розщеплюють цукор, жири харчових продуктів, надаючи їм пліснявий смак і запах, утворюють наліт на поверхні. Крім того, при пліснявіння накопичуються шкідливі речовини мають канцерогенну дію (мікотоксини). Для попередження пліснявіння продукти необхідно щільно упаковувати в справну тару, зберігати без різких коливань температур, дотримуючись вологісний режим.

Хімічні процеси? це різні хімічні реакції, що відбуваються в продуктах без участі ферментів. Це прогоркание і осаліваніе жирів під дією кисню, світла, води і тепла; зміна забарвлення (знебарвлення вин); хімічне руйнування вітамінів, хімічний бомбаж консервів? (Взаємодія металу банки з кислотами продукту з утворенням газів, особливо консервів з томатною заливкою). До хімічних процесів відноситься іржавіння металевих банок консервів, яке може порушити їх герметичність. Уповільнити хімічні процеси можна застосуванням упаковок, що захищають товар від світла, кисню повітря, зниженням температури зберігання, вологості повітря.

Фізичні процеси? виникають в продуктах під дією температури, світла, вологості повітря, механічних впливів. До них відносяться:

зволоження (солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін.)? за рахунок гігроскопічності товару, конденсації води при різких перепадах температур і отмоканія. Продукт при цьому розм'якшується або втрачає сипкість, злежується;

всихання (хліб, овочі, плоди, пряники)? за рахунок десорбції, низької вологості повітря, зниженнях температури. В результаті зменшується маса продукту, погіршується його якість;

кристалізація цукру в меді, варення, сиропах, шоколаді (цукрове посивіння), розшарування лікеро-горілчаних виробів, затвердіння рослинних масел відбувається при низьких температурах зберігання. При замерзанні консервів можливий фізичний бомбаж.

Механічні пошкодження товару (бій яєць і скляної тари, деформування хліба, плодів, овочів, лом макаронів) відбуваються при недбалому поводженні з товаром при роботі з ним, що призводить до часткової або повної непридатності товару до вживання.

Уповільнити фізичні процеси можна дотриманням температурних умов, вологості повітря, правильною упаковкою, обережним поводженням з товаром.

Біологічні процеси? це вплив на продукти комах? шкідників (кліщі, жуки, молі) та гризунів. Уражаються з борошна, кондитерські товари, харчові концентрати, сухофрукти і т.д. Продукти при цьому вважаються харчовим відходом і реалізації не підлягають. В окремих випадках можуть направлятися на переробку (картопля вражений нематодою? Направляється на крохмаль або спирт).

Для попередження пошкодження товарів гризунами та комахами необхідно дотримуватися температурно-вологісний, санітарно-гігієнічний режим зберігання, знезаражувати тару, складські приміщення, транспортні засоби.

Залежно від характеру змін процеси, що відбуваються при зберіганні, поділяютьна

фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні та змішані, або комбіновані.

фізичні процеси- викликають зміни фізичних властивостей продукту: температури, густини, кольору, форми, сумішей, теплопровідності, радіоактивності і ін.

хімічні- викликають різні перетворення окремих хімічних речовин, які входять до складу харчових продуктів (карамелизация Сахаров, кислотний гідроліз речовин), або це процеси, що проходять між окремими хімічно активними речовинами, що знаходяться в продукті або в навколишньому його атмосфері.

біохімічні- викликають перетворення хімічних складових частин продуктів під впливом містяться в них біологічних каталізаторів - ферментів або внесених ззовні ферментних препаратів.

Різновиди біохімічних процесів:дихання, гліколіз, автолиз і ін.

процес диханнясупроводжується втратою маси продукту, виділенням вологи і тепла, зміною складу навколишньої атмосфери. Дихання відбувається в плодах, овочах, зерні, крупах, борошні.

автолиз- ферментативний процес саморозчинення протікає в тканинах м'яса і риби. В результаті відбувається складне перетворення глікогену в молочну кислоту. Під дією автолиза поліпшується смак, запах, ніжність і соковитість м'яса.

гліколіз- процес під дією ферментів гідролаз в харчових продуктах. Призводить до погіршення смаку і запаху продуктів і є причиною їх значних втрат. мікробіологічні процеси- різновид біохімічних процесів в харчових продуктах, при яких зміна якості продукту настає внаслідок діяльності ферментів, що знаходяться в мікроорганізмах, які потрапляють в продукт випадково (гниття, бродіння, пліснявіння) або вносяться штучно (застосування мікроорганізмів при виготовленні молочнокислих продуктів, вин і ін.) .

Різновиди мікробіологічних процесів:

бродіння- розщеплення безазотистих органічних речовин під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. В процесі зберігання харчових продуктів можуть виникати спиртове, молочнокисле, уксуснокислое, маслянокислое бродіння і ін.

гниття- глибокий процес розпаду білків під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами.

пліснявіннявикликають цвілеві гриби, які виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки і жири. При пліснявіння продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємного смаку і запаху.

біологічні процеси- процеси, що викликаються біологічними об'єктами - гризунами та шкідниками харчових продуктів.