Тести на тему бісквітного тіста. Презентація до уроку на тему: Бісквітне тісто. Підготовка форм для випікання

Бісквітні вироби характеризуються легкістю, м'якістю та пишністю, що зумовлено технологією приготування бісквітного тіста. Бісквіт має ніжну еластичну структуру та гладку тонку скоринку. Готові бісквіти використовуються для виготовлення тортів та тістечок.
Бісквітне тісто готують із борошна, яєць та цукру.

Основна рецептура бісквітного тіста: 8/4 склянки борошна вищого ґатунку, 1 склянка цукру, 6 сирих яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Приготування бісквітного тіста

Особливість технології приготування бісквітного тіста - швидке збивання цукро-яєчної маси, миттєве замішування тіста, дуже швидке (протягом 15 с) його формування та негайна випічка. При швидкому збиванні яєць із цукром відбувається насичення маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіту. Посуд та вінички, що використовуються для збивання яєць із цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.
Яйця збивають із цукром до збільшення маси обсягом 2,5—3 разу. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму (оскільки при випіканні за рахунок розширення бульбашок повітря тісто збільшується в об'ємі). Заповнені форми відразу ставлять у духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180-200 ° С). При вищій температурі па поверхні бісквіту утворюється скоринка, що перешкоджає видаленню вологи, внаслідок чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгорілим. Після охолодження такий бісквіт осідає і стає щільним.
При випіканні форму з бісквітом не рекомендується струшувати, тому що при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10-15 хв випічки не слід пересувати форми у духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його дерев'яною голкою у центрі. Якщо голка суха – бісквіт готовий.
Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідно ретельно змастити розм'якшеною олією і застелити папером. Папір оберігає випечений бісквіт від зламу під час вилучення його з форми. Щоб аркуш паперу легше було відокремити від випеченого бісквіту, під папір на кілька хвилин можна покласти вологу серветку або рушник. Форми для випікання бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні та прямокутні.
Після охолодження бісквіт просочують сиропом, прошаровують кремом або іншими начинками.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом
Випечений бісквіт є пористою пишною м'якою, зручною для обробки заготовкою, яка є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варенням. Але і без начинок випечений бісквіт, просто посипаний цукровою пудрою є цілком закінчений смачний виріб до чаю та кави.

Рецептура бісквітного тіста з підігрівом

Продукти	Кількість
яйця, шт.	3	6	9	12
Цукровий пісок, ст. ложки	3	6	9	12
Борошно пшеничне, ст. ложки	2	4	6	8
Борошно картопляне, ст. ложки	1/2	1	1,5	2
Вихід випечених виробів, г	200	400	600	800

Картопляний крохмаль можна замінити пшеничним, кукурудзяним або рисовим крохмалем, а також пшеничним борошном.
При вживанні крохмалю бісквіт виходить пористіший і при різанні не кришиться. Борошно для бісквіту потрібно брати лише найвищого ґатунку.
Для приготування бісквітного тіста наливають у каструлю яйця, всипають цукровий пісок і ставлять каструлю на лазню для підігріву маси до температури 40-50 °. Під час підігріву суміш безперервно збивають металевим вінцем. Коли маса підігріється до потрібної температури, каструлю знімають з водяної лазні, збиваючи, охолоджують масу до 18—20°. .
Водяну баню можна приготувати наступним чином: налити в таз або велику каструлю воду і нагріти до 70-80 °, нагріту воду поставити каструлю з яйцями і цукром. Під час підігріву слід стежити, щоб вода з каструлі не потрапляла в масу, що обробляється.
Збите бісквітне тісто наливають у круглі або квадратні тортові форми, змащені олією та злегка посипані борошном або вистелені папером. Форми заповнюють тестом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою чи ножем.
За відсутності спеціальних тортових форм можна використовувати сковороди, каструлі, сотейники або паперові форми. Бісквіт для тістечок випікають на деку з бортиками висотою 2,5-4 см. Можна також розмазати тісто тонким шаром (4-6 мм) на коло або прямокутник з паперу, покладений на сковорідку або деко.
Бісквіт товщиною 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв при температурі 200-220 ° С, бісквіт тонше 10 мм (у вигляді розмазки) - 10-20 хв при 200-220 ° С.
У перші 10-15 хв випічки форми (корости) з тістом не можна переставляти з одного місця на інше, так як повітря, яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися і тісто стане більш щільним. Духову шафу нагрівають ще до збивання тіста.
Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випіканням.
Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скоринки (вона повинна зарум'янитися) і пружності (якщо після натискання пальцем на бісквіті залишається ямочка, значить він ще не готовий, якщо ямочка відразу ж зникне - бісквіт випечений). Готовність великого бісквіту визначають ще дерев'яною паличкою. Якщо паличка, встромлена в бісквіт і зараз же витягнута з нього, виявиться сухою, то бісквіт готовий.
При випіканні бісквіту в декількох формах не слід ставити їх у духовці близько один від одного, тому що один бік бісквіту може виявитися горілим, інший - сирим. Якщо верх бісквіту підгорає, треба накрити його складеним у 2-4 шари папером, змоченим у воді. Випечений бісквіт охолоджують і обережно виймають із форми. Для цього тонким ножем обводять по внутрішніх стінках форми. Відокремивши бісквіт від стінок форми, перевертають форму вгору дном, трохи піднімають і бісквіт виходить із форми. Слід очистити бісквіт від паперу і від місць, що підгоріли, теркою або ножем. Теплий бісквіт при різанні меніться, тому після випічки необхідно дати бісквіту вистійку не менше 4 годин, а якщо бісквіт намічено промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 7 годин, інакше, ввібравши сироп, він розвалюватиметься.

Приготування бісквітного тіста без підігріву
Це тісто повітряніше, але менш розсипчасте, тому його використовують для приготування рулетів і буше, а також для інших повітряних виробів.

Рецептура бісквітного тіста без підігріву

Продукти	Кількість
Борошно пшеничне, ст. ложки	2	4	6	8
Цукровий пісок, ст. ложки	2	4	6	8
Яєчний жовток, шт.	3	6	9	12
Яєчний білок, шт.	4	8	12	16
Вихід випечених виробів, г	200	400	600	800

Білки відокремлюють від жовтків. Віночком розтирають жовтки з цукром (3/4 норми) до тих пір, поки не зникнуть крупинки цукру, п збивають масу до збільшення її обсягу в 2-3 рази. В іншому посуді на холоді (на льоду, снігу, тазі з холодною водою) збивають віником білки до збільшення об'єму в 4-5 разів, в кінці збивання поступово додають цукор (1/4 норми).
Збиті з цукром жовтки змішують з 1/3 частиною збитих білків, потім додають муку|борошно| і суміш злегка перемішують. Після цього додають решту збитих білків і суміш перемішують до утворення однорідного тіста.

Приготування масляного бісквіту
Масляний бісквіт відрізняється від звичайного бісквіту способом приготування і тим, що до його складу, крім борошна, цукру і яєць, входить велика кількість олії. Тому масляний бісквіт має більш щільний м'якуш. З масляного бісквіту готують торти та тістечка, а головним чином кекси - вироби, що характеризуються великою здобністю.

Рецептура масляного бісквіту

Продукти	Кількість
яйця, шт.	3	6	9	12
Борошно пшеничне, ст. ложки	2	4	6	8
Цукровий пісок, ст. ложки	3	6	9	12
Вершкове масло, г	35	70	100	135
Крохмаль, ч. ложки	1	2	3	4
Вихід випечених виробів, г	225	450	675	900

Крохмаль можна замінити пшеничним борошном. Олію з цукром збивають лопаткою до побіління, потім, продовжуючи збивання, додають три-п'ять прийомів жовтки.
В окремій каструлі збивають охолоджені білки так, щоб вони трималися на піднятому вінику.
Половину збитих білків перекладають у масу з олії, цукру та жовтків і злегка перемішують, потім додають борошно та інші білки та замішують однорідне тісто.
Випікають масляний бісквіт у будь-яких, невеликих формах, на сковороді, деку.
Форми слід змастити зсередини розігрітим маслом, обсипати борошном або дрібно нарубаним мигдалем (горіхами) і наповнити тестом до 3/4 їхньої висоти.
Випікаючи пласти бісквіту для тортів або тістечок, можна користуватися паперовими формами (круглими або чотирикутними), які легко виготовити. Товщина розмазування тіста для пластів має перевищувати 5—7 мм.
Тонкі розмазки швидко пропікаються і тісто в них не осідає. Коло з тестом кладуть на лист.
Розмазки тонші за 10 мм і дрібні вироби випікають 10-20 хв при температурі 200-220 °, а великі - 35-50 хв і більше при температурі 190-200 градусів.
Під час випікання, особливо спочатку, не можна допускати струсу бісквіту, інакше він сяде і буде сирим. Готовність масляного бісквіту при випіканні визначають так само, як і готовність звичайного бісквіту.

Приготування паперових кіл для випікання тонких пластів масляного бісквіту.

Бісквіт буше

1 1/4 склянки борошна, 1 склянка цукру, 10 яєць.
Жовтки відокремити від білків і збити з|із| цукром до збільшення маси в обсязі приблизно в 2 рази і до повного розчинення кристалів цукру, додати|добавляти| муку|борошно|, замісити тісто. Замішуючи тісто, ввести окремо збиті білки. Тісто має бути легким та пишним. Готове тісто відразу відформувати. Для формування використовується спеціальний кондитерський мішок із металевим наконечником. Тісто відсаджують на покритий шорстким папером металевий лист (на гладкому папері тісто розтікається і випечені вироби виходять плоскими, непривабливими).
Слід пам'ятати, що білки збиваються швидше ніж жовтки, з цукром, тому спочатку треба збивати жовтки. Збиті білки не повинні довго стояти, інакше бульбашки повітря швидко руйнуватимуться, і повітряна білкова маса осяде. У білках не повинно бути навіть слідів жовтка, що знижує піноутворювальну здатність білка. Чим швидше здійснюються заміс та формування тесту, тим вище буде за якістю готовий бісквіт.

Бісквітний суничний торт

Для начинки: 3 склянки суниці, 1/2 склянки цукру, 1 столова ложка желатину.
Бісквітне тісто приготувати за основною рецептурою. У круглих формах спекти два коржики. Після охолодження кожен коржик розрізати по горизонталі так, щоб вийшло чотири пласти. Пласти покласти один на інший, перешарувавши їх заздалегідь приготованим суничним пюре. Поверхню торта прикрасити свіжими ягодами суниці та залити суничним желе.

Оформлення торта.

Бісквітний пиріг з яблуками

4 столові ложки борошна, 6 столових ложок цукру, 5 яєць, 3-4 яблука, кориця.
Яблука промити, очистити, звільнити від насіння, нарізати скибочками, посипати корицею, перемішати. Білки відокремити від жовтків. Жовтки збити з|із| цукром, змішати з|із| яблуками, додати|добавляти| муку|борошно| і окремо збиті білки, все швидко перемішати, вилити у форму (або на сковороду), змащену розм'якшеною олією і посипану сухарями. Пиріг випікати при температурі 180-200 ° С. Готовий пиріг подати до чаю або з молоком.

Бісквітний пиріг з журавлиною

4 столові ложки борошна, 6 столових ложок цукру, 5 яєць, 1 1/2 склянки журавлини.
Бісквітне тісто приготувати як зазначено у попередньому рецепті. У форму (або на сковороду), змащену олією та посипану панірувальними сухарями, насипати журавлину, залити її бісквітною масою. Пиріг випікати при температурі 180-200 ° С.

Бісквітний лимонний торт

1 1/2 склянки борошна, 1 склянка цукру, 8 яєць, 9 столових ложок вершкового масла, цедра 2 лимонів, 1 столова ложка цукрової пудри.
Розм'якшене масло змішати з|із| цукром і тертою лимонною цедрою, не перестаючи розмішувати, ввести в масло|мастило| з|із| цукром (поступово, по одному) жовтки. Розтираючи масу, додати до неї борошно та збиті в міцну піну білки. Вимішане тісто вилити у форму (або на сковороду), змащену розм'якшеною олією та посипану сухарями. Торт випікати при температурі 210-220 ° С. Після охолодження поверхню торта посипати цукровою пудрою, прикрасити цукатами.

Торт «Рижик»

3 склянки борошна, 2 яйця, 1 склянка цукрової пудри, 3 столові ложки олії, 2 столові ложки меду, 2 чайні ложки питної соди, 4 столові ложки оцту, готового до вживання.
Для крему: 500 г сметани, 1 склянка цукру.
Яйця збити з|із| цукровою пудрою, додати|добавляти| розм'якшене масло|мастило| і мед, не припиняючи збивання, поставити масу на водяну баню і нагріти до температури 75—80° С. припадає одна столова ложка тіста). Сметану збити із цукром. Рум'яні коржі покласти один на інший, кожен корж залити збитою сметаною і злегка притиснути так, щоб трохи сметани. Потіки, що утворяться, прикрасять торт.

Торт "Золотий колос"

1 столова ложка борошна, 3/4 склянки сухарів із білого хліба, 5 сирих яєць, 3 столові ложки цукру, 1 чайна ложка какао. Для сиропу: 6 столових ложок цукру, 12 столових ложок води, 4-5 столових ложок коньяку.

Нанесення малюнка із крему.

Для крему: 200 г вершкового масла, 2-3 столові ложки молока, що згущує|згущає|, 2 столові ложки коньяку (для отримання шоколадного крему додається 1 столова ложка порошку какао).
Сухарі двічі пропустити через м'ясорубку, просіяти. Яйця та цукор збити до отримання пишної одонородної маси, додати какао, борошно, сухарі, швидко замісити тісто, викласти його в круглу форму або на сковороду, змащену жиром, і поставити в духовку. Бісквіт випікати при температурі 180-200 ° С. З води та цукру зварити сироп. Охолоджений сироп додати для ароматизації коньяк. Призначену для крему олію збити до отримання пишної маси, додати молоко і коньяк, що згущує (для отримання шоколадного крему додати какао).
Охолоджений бісквіт розрізати на три коржі, просочити сиропом, покласти один на інший, прошаровуючи кремом. Зверху торт прикрасити колоссями та квітками ромашок із крему.

Опис презентації з окремих слайдів:

1 слайд

Опис слайду:

Тема уроку: «Бісквітне тісто та вироби з нього» Підготувала викладач спецдисциплін: Мазур Н.Г.

2 слайд

Опис слайду:

Бісквіт має легку та пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіту беруть муку з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в обсязі. Завдяки пишності та еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка та торти. Залежно від способу приготування та рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, олією, овочами).

3 слайд

Опис слайду:

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату (основного) та виробів з нього

4 слайд

Опис слайду:

25% борошна можна замінити на крохмаль для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить сухішим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться. Приготування бісквіту складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву та збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном. Яйця з цукром-піском з'єднують і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45*С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше та має більш стійку структуру. Бісквіт основний (з підігрівом)

5 слайд

Опис слайду:

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні поверхні слід не затікає). Під час збивання охолоджується маса до 20°С. Борошно з'єднують із крохмалем і швидко (але не різко) із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальній машині, то він повинен тривати не більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну чи ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.

6 слайд

Опис слайду:

Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Капсули, форми та листи вистилають папером, але можна і змастити їх маргарином чи кондитерським жиром. Бісквітне тісто кладуть у форми на )/4 їх висоти, тому що при випіканні воно збільшується в обсязі і може витекти. На листах бісквітне тісто випікають для рулетів та деяких видів тістечок та тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром трохи більше 10 мм і вирівнюють ножем. Випікають бісквітне тісто за температури 200-210°С. Час випікання залежить від об'єму та товщини тіста. Так, у капсулах бісквіт випікають 50-60 хв, у тортових формах 35-40 хв, на листках 10-15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідастий (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря).

7 слайд

Опис слайду:

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневим кольором скоринки та пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий. У процесі випікання при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якуші («загартування»).

8 слайд

Опис слайду:

Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. Якщо з бісквіту готують вироби, які промочують сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10 год для зміцнення структури м'якішу. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно за нормальної температури близько 20*С. Після цього знімають папір, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок та тортів.

9 слайд

Опис слайду:

бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якішу. Вологість (25±3) %. Вимоги до якості

10 слайд

Опис слайду:

Види шлюбу Причини виникнення Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу, малопористий Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс із борошном; тісто довго не випікалося; механічна дія при випіканні; збільшена кількість борошна Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якуші («загартування») Недостатній час випічки Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна Недостатній проміща; була засипана вся мука відразу Бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку Низька температура випічки; недостатній час випічки Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно-коричневу потовщену скоринку Висока температура випічки; тривалий час випічки

11 слайд

Опис слайду:

Для цього бісквіту беруть лише свіжі або дієтичні яйця, у яких добре відокремлюється жовток від білка. Тісто готують більш в'язким та густим. Крохмаль у нього не додають. Приготування складається з наступних операцій: збивання окремо білків та жовтків з цукром, з'єднання збитих жовтків, білків та борошна. Яєчні жовтки з'єднують з цукром-піском за рецептурою і збивають до збільшення обсягу 2,5-3 рази. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу S-б разів і до стійкої піни (з віночка не стікає) спочатку повільно, потім поступово темп збивання збільшується; наприкінці додають лимонну кислоту для зміцнення структури білка. Бісквіт круглий (буше)

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Тема уроку: Приготування бісквітного тіста та виробів з нього Підготувала: Майстер п/о – КАНГАШ О. А.

Тестове завдання (час виконання - 5 хвилин) № ПИТАННЯ ВАРІАНТИ ВІДПОВІДЕЙ 1 Основний спосіб теплової обробки, що застосовується при приготуванні кондитерських виробів а) варіння б) запікання в) випікання 2 Спосіб теплової обробки, що використовується при приготуванні вафельного напівфабрикату: а) основний б) контактний в) комбінований 3 Клейковина - це а) Розчинні білки б) Набряклі у воді білки в) Клейстеризований крохмаль 4 Відсутність, якого продукту сприяє отриманню розсипчастості виробів з пісочного тіста: а) води б) жиру в) яєць 5 Спосіб розпушування, що використовується в тест: а) біологічний б) механічний в) хімічний

№ ПИТАННЯ ВАРІАНТИ ВІДПОВІДІВ 6 Що станеться з тестом, якщо збільшити час замісу: а) стане рідким; б) затягнеться; в) нічого не станеться. 7 Температура випікання пісочне тісто: а) 260 – 270 ˚С б) 190 – 220 ˚С в) 200 – 210 ˚С 8 Для приготування пісочного тіста використовують борошно: а) з високим вмістом клейковини; б) з низьким вмістом клейковини; в) другого гатунку. Дописати пропозицію 9 За консистенцією вафельне тісто схоже на тісто ………………………………………………………………………………… ……………………… ………………………………………………………… 10 Гарт – це……………………………………………………………… …… ………………………………………………………………………………….

Еталон відповідей 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 В Б Б А В Б А Б для млинців непропечені місця всередині виробів

Критерії оцінювання з 1 по 8 – 1 бал, 9,10 – 2 бали, Максимальна кількість балів – 12 балів

Цілі уроку: Формування знань про особливості та способи приготування бісквітного тіста, способи формування, випікання виробів з даного тесту.

ЯКІ ОСНОВНІ ПРОДУКТИ НЕОБХІДНІ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТА?

Есенція

Основна сировина Борошно Цукор-пісок Яйця Крохмаль есенція

Додаткова сировина какао, кава, горіхи, овочі, олія

Яйця з цукром піском з'єднують, і помішуючи, прогрівають на водяній бані до 45 о С

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення в об'ємі в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні, охолоджують до 20 о С

Борошно з'єднують із крохмалем і швидко (але не різко) замішують із яєчно-цукровою масою. Наприкінці замісу додають есенцію.

Готове бісквітне тісто у випікають у капсулах, на деках або формах при t 200-210 про 10-30хв залежно від використовуваної форми.

Форми для випікання

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневим кольором скоринки та пружності. Випечений бісквіт охолоджують і, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів форми, перекидають на стіл.

Показники якості Зовнішній вигляд Колір Консистенція Смак

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: а) форма – збережена, правильна; б) поверхня - гладка; в) колір скоринки - світло-коричневий, м'якуша - жовтий; г) консистенція - пишна, пориста; Смак - солодкуватий; Вологість – 25±3%

Бісквітні торти

Технологічний диктант (Час виконання – 7 хвилин) № Затвердження Відповідь «так» чи «ні» 1 Розпушування бісквітного тесту здійснюється хімічним способом. 2 Бісквітне тісто можна приготувати лише теплим способом. 3 Бісквітне тісто вимагає використання форм для випікання. 4 При збільшенні температурного режиму випікання відбудеться «гартування». 5 Якщо після натискання пальцем на поверхні бісквіту залишається поглиблення, то бісквіт пропечений. 6 Для зміцнення структури бісквіт обов'язково повинен дозрівати. 7 Температура випікання бісквіту 240 – 260˚С 8 Для покращення смаку до бісквітного тіста додають ванілін. 9 Бісквітний напівфабрикат використовують лише для приготування тортів. 10 Бісквіт має пишну, легку структуру, тому дуже зручний в обробці.

Еталон відповідей № Затвердження Відповідь «так» чи «ні» 1 Розпушення бісквітного тесту здійснюється хімічним способом. ні 2 Бісквітне тісто можна приготувати тільки теплим способом. ні 3 Бісквітне тісто вимагає використання форм для випікання. так 4 При збільшенні температурного режиму випікання відбудеться «гартування». так 5 Якщо після натискання пальцем на поверхні бісквіту залишається поглиблення, то бісквіт пропечений. ні 6 Для зміцнення структури, бісквіт обов'язково повинен дозрівати. так 7 Температура випікання бісквіту 240 – 260˚С ні 8 Для покращення смаку в бісквітне тісто додають есенцію. так 9 Бісквітний напівфабрикат застосовують тільки для приготування тортів. ні 10 Бісквіт має пишну, легку структуру, тому дуже зручний в обробці. так

Критерій оцінювання Кожна правильна відповідь – 1 бал

Критерії оцінки Оцінка Кількість балів 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Менш 10

Картка контролю Ф. І. учня гр. 315/316 ……………………………………………….. № ЗАВДАННЯ СУМА БАЛІВ 1 Тестове завдання 2 Повідомлення на тему 3 Робота на уроці – відповіді на питання 4 Технологічний диктант РАЗОМ Оцінка за урок

Рефлексивний тест Знаю та поясню іншому Знаю Сумніваюсь, що знаю Не знаю

Домашнє завдання: Скласти технологічну схему виготовлення бісквітного напівфабрикату.

Дякую за увагу!

Заварне тісто

Особливістю заварного напівфабрикату є утворення усередині виробів при випіканні великих порожнин, що заповнюються кремом чи начинками. Порожнини утворюються внаслідок інтенсивного пароутворення при випіканні виробів із тіста з досить високою вологістю (53%). Щільна скоринка на поверхні виробів не пропускає пари води, під тиском яких збільшується обсяг. Для заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом клейковини (28...36 %). З борошна з невеликою кількістю білків виходять вироби з поганим підйомом.

Приготування тесту складається з двох операцій: заварювання борошна та з'єднання її з яйцями або меланжем.

6.14. Вироби із тіста

У варильний котел наливають воду, кладуть нарізане на шматки олію, сіль і нагрівають суміш до кипіння, потім поступово помішуючи лопаткою, висипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають 5-10 хв до отримання однорідної, без грудочок маси з приємним запахом печива. Температура заварювання 80...85 °С. Співвідношення борошна та води 1:1. Крохмаль борошна, клейстеризуючись, зв'язує воду і сприяє утворенню в'язкого тіста. Отриману масу охолоджують до 60...70 °С, переносять у збивальну машину і при безперервному збиванні на малих обертах вводять яйця або меланж, замішуючи тісто протягом 15...20 хв. Отримане тісто поміщають у кондитерський мішок з гладкою або зубчастою трубочкою діаметром 15 мм (при використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні не буде розривів) і відсаджують вироби різної форми на листи, злегка змащені олією. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190...220 "С протягом 30...35 хв: спочатку (12...15 хв) - при температурі 220 "З, а потім - при 190 °С.

З заварного тіста готують профітролі, кільця повітряні, булочки з вершками («шу»), заварні трубочки (для тістечок) та ін.

Профітролі.Готове тісто з кондитерського мішка з гладкою трубочкою відсаджують на лист у вигляді кульок діаметром 1 см на відстані 2...2,5 см один від одного і випікають при температурі 180...200 "С, подають як гарнір до прозорого супу. Профітролі більшого розміру глазурують шоколадом.

Кільця повітряні.Готове тісто відсаджують із кондитерського мішка з гладкою трубочкою у вигляді кілець і випікають. Готові вироби посипають цукровою пудрою.

Булочки з вершками.Готують як профітролі, але більшого розміру. У охолоджених булочок зрізають верхню частину і наповнюють їх з мішка кондитерського збитими вершками, закривають зрізаним тестом і посипають цукровою пудрою.

Бісквітне тісто використовують для приготування кондитерських виробів (тортів, тістечок) та солодких страв (морозиво)

«Сюрприз», морозиво з персиком та ін.). Зазвичай готують бісквіт основний, олійний та буше. Для бісквітного тіста використовують пшеничне борошно, що містить 28...35% слабкої клейковини. З борошна із середньою і сильною клейковиною виходять «затягнуте» тісто, щільний бісквіт. Випечений бісквітний напівфабрикат із борошна із заниженим вмістом клейковини кришиться. Важливо зауважити, що для зниження кількості клейковини, збільшення пластичності тіста, отримання випеченого напівфабрикату більш сухої та розсипчастої консистенції в борошно для бісквітного тіста вводять крохмаль (20...25 % маси борошна).

Бісквіт основний.Виготовляють його двома способами - холодним та з підігрівом (для прискорення збивання). Борошно з крохмалем, цукор та яйця входять у бісквітне тісто у співвідношенні 1:1: 1,7.

При холодному способі приготування тіста підготовлений меланж або яйця завантажують в котел збивальної машини, вводять цукровий пісок і збивають спочатку при малому, а потім при велику кількість обертів протягом 30...40 хв до збільшення маси в об'ємі в 2,5... 3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 с. Борошно слід вводити у два-три прийоми. Тісто має бути рівномірно перемішане, без грудок. Використання пневматичних збивальних машин дозволяє скоротити час збивання тіста до 8...10 хв.

Приготовлене тісто негайно розливають у листи або форми, дно яких застеляють папером. Ємності заповнюють на 3/4 висоти. На листах зазвичай випікають бісквітне тісто для рулетів та деяких видів тістечок. Тісто на лист виливають шаром трохи більше 10 мм.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200...220 "С. Час випічки залежить від об'єму та товщини шару. У формах для торта бісквітне тісто випікають 35...40 хв, на листах - 10... 15 хв. У перші 10. .. 15 хв до бісквітного напівфабрикату (деко, форми) не можна торкатися, тому що від струсу він осідає (лопаються неокріплі стінки бульбашок повітря) Закінчення процесу випічки визначають за кольором скоринки (світло-коричнева) і пружності. натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

6.14. Вироби із тіста

охолоджують 20...30 хв, потім виймають із форм і вистоюють 8... 10 год при температурі 15...20 °З.

При приготуванні тіста з підігрівом яєчно-цукрову суміш перед збиванням підігрівають до температури 45...50 °С. При цьому жир жовтка розплавляється, маса збивається швидше і набуває більш стійкої структури. Заміс тіста і випічка виробляються аналогічно до того, як при холодному способі. Напівфабрикат виходить більш пухким та пишним.

У борошно при приготуванні бісквітного тіста можна додати какао-порошок (Бісквіт з какао-порошком)або подрібнені горіхи (Бісквіт з горіхами).Добавки становлять 10% маси яєць.

Масляний бісквіт (тісто для кексів).У тісто для масляного бісквіту входить значна кількість олії, внаслідок чого при виготовленні та випіканні структура цього тіста гірше зберігається. Розпушення за допомогою одних білків тут недостатньо, у зв'язку з цим як додатковий розпушувач застосовують гідрокарбонат амонію. Готують тісто у такий спосіб: розм'якшене вершкове масло збивають протягом 7... 10 хв, додають цукровий пісок і збивають ще 5...7 хв, поступово вливаючи меланж. До збитої маси додають підготовлені родзинки, есенцію, амоній та сіль, ретельно перемішують, додають борошно та замішують тісто. Вологість готового тесту 23...25%. Тісто розкладають у форми, попередньо змащені маслом або вистелені папером, і випікають за температури 205...215 °С протягом 25...30 хв. Випечені та охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Буше, або круглий бісквіт.Для приготування відокремлюють білки від жовтків. Охолоджені білки збивають до збільшення обсягом 6...7 разів. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту для більшої стійкості піни. Жовтки збивають з|із| цукровим піском протягом 20...25 хв, додають|добавляють| есенцію, борошно, збивають ще 5...8 с, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідної маси. Вологість тесту 44...46%. Готове тісто відразу випікають у тортових формах або відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою на листи, застелені папером, для приготування тістечка.

6. Виробництво готової продукції

буше. Випікають 20...25 хв за нормальної температури 190...200 °З. Заготівлі використовують для приготування тістечок.

У мене в блозі – величезна кількість кексів, пирогів та іншої випічки на основі кексового та бісквітного тіста. Тому мені здається, що настав час систематизувати теоретичні знання на цю тему. А заразом і відповісти на багато "Навіщо" і "Чому", які виникають у багатьох у процесі приготування.

Підготовка інгредієнтів

• Сухі інгредієнти обов'язково просіваються.

Це стосується не тільки борошна, але й какао, крохмалю, соди, розпушувача, цукрової пудри, мелених спецій.

Просіювання дозволяє позбутися грудок і сторонніх предметів, які можуть бути в продукті - в борошні, наприклад, часто зустрічається ворс від мішків, нерозмелені зерна пшениці та інші вкраплення.

Крім того, коли просипані сипучі інгредієнти, ви можете замісити максимально однорідне тісто за мінімальний час. Якщо місити тісто занадто довго, в ньому розвивається клейковина, а це не найкраще позначається на м'якості кексового та бісквітного тіста.

Ще один привід просівати сухі інгредієнти – рівномірний розподіл розпушувача та/або соди, щоб отримати рівномірну текстуру м'якушів у готового кексу або бісквіту.

Та й привід із розряду міських легенд. Деякі стверджують, що при просіванні борошно насичується киснем, і тісто в результаті виходить легшим та повітрянішим. Якщо включити логіку, стає зрозуміло, що справа все ж таки не в кисні, а в рівномірному розподілі розпушувача та короткому часі замісу, про які я говорила вище 😉

• Усі інгредієнти перед замісом мають бути кімнатної температури.

Це особливо важливо для тіста, що містить жир – вершкове або рослинне масло, маргарин, свинячий або яловичий жир. Якщо щось із інгредієнтів буде занадто холодним, тісто може розшаруватись.

Крім правильної температури, уникнути розшаровування тіста допомагає поступове введення вологих компонентів. Саме з цієї причини при замісі тесту на кекс ми спочатку по одному додаємо яйця до олії, добре вимішуючи після кожного додавання, а потім у два прийоми вводимо молоко, сметану, кефір або йогурт, чергуючи їх з борошном.

• Для хорошого результату важлива наявність повітряних пір у тесті.

Для кексового тесту на вершковому маслі це досягається збиванням олії з цукром чи цукровою пудрою першому етапі. Для бісквітного на яйцях – збиванням яєць із цукром та наступним змішуванням з олією.

"А як же розпушувач?", - Запитаєте ви. А він якраз працюватиме набагато ефективніше, якщо ви не нехтуватимете збиванням, яке рекомендується в рецептурах. І на виході ви отримаєте випічку з легшою текстурою м'якуша і з меншим горбом по центру.

Підготовка форм для випікання

• Змащування жиром.

Для кексового тесту форма змащується повністю - і дно, бортики. Для кращого результату змащену|змазати| маслом|мастилом| форму можна припилити борошном - так кекс напевно вийде з|із| форми не пошкодженим. Я ще люблю використовувати для присипки панірувальні сухарі - вони не псують колір кірки, на відміну від борошна. Форму для шоколадних кексів та масляних бісквітів краще присипати какао-порошком.

Для бісквітного тіста на збитих яйцях у форми змащується лише дно, борти залишаються не змазаними.

• Використання пергаменту.

Для випікання тіста обох видів, описаних вище, дно форми можна застеляти пергаментним папером. Якщо тісто густе, і його необхідно не наливати, а розмазувати, дно під пергаментом краще змастити маслом - так пергамент не їздитиме, поки ви розподілятимете по ньому тісто.

З бортиками форми ситуація така сама, як і у випадку зі звичайним змащуванням – для кексового борти змащуємо, для яєчних бісквітів – ні, тільки пергамент на дні.

ВИКЛЮЧЕННЯ З ПРАВИЛ

Для так званих ангельських бісквітів (приготовлених на великій кількості білків) форма не змащується взагалі. Те, що тісто при випіканні прилипає до бортиків, є додатковим стабілізуючим фактором для цього виду випічки. Все це дозволяє ангельському бісквіту залишатися пористим та ніжним, незважаючи на малу кількість борошна у складі.

• Наповнення форм.

За замовчуванням форми наповнюються на три чверті, якщо в рецепті не вказано інше. Таким чином, ми залишаємо запас місця для тіста, яке зросте в об'ємі при випіканні.

У випадку з кексовим тестом на розпушувачі, без збитих яєць, після наповнення форми є сенс постукати нею об стіл. Це дозволить позбавитися великих бульбашок, які можуть утворюватися при порціонуванні тіста і розподілу його за формою.

Охолодження бісквітів та кексів

Готовий кекс або бісквіт після вилучення з духовки потрібно дати трохи охолонути у формі - для цього достатньо хвилин 10-15. Після цього виріб потрібно вийняти із форми.

1. Проводимо тонким ножем чи шпателем між бортиком форми та бісквітом/кексом, притискаючи інструмент до форми – важливо не пошкодити випічку.
2. Перевертаємо форму на тарілку, дошку або ґрати. Стукаємо по дну і витрушуємо випічку.
3. Якщо використовувався пергамент, знімаємо його, щоб гаряча пара могла безперешкодно виходити з м'якішу - інакше бісквіт може вийти занадто вологим. З цієї причини рекомендується остуджувати гарячу випічку на решітці, а чи не на плоскій поверхні, до якої дно випічки прилягає впритул.

ВИКЛЮЧЕННЯ З ПРАВИЛ

І знову ангельський бісквіт. Цей вид випічки повністю остигає у формі. Ми пам'ятаємо, що форма для нього взагалі не змащується. Тому при остудженні вона перевертається догори ногами для того, щоб пара при остиганні йшла вгору, утворюючи вологий прошарок між бісквітом і дном форми, і допомагаючи в результаті простіше вийняти бісквіт з форми.

Зберігання бісквітів та кексів

Тут усе просто. Загортаємо виріб, що повністю остигнув, в плівку або кладемо в контейнер з щільно прилеглою кришкою і зберігаємо при кімнатній температурі. Випічка зі свіжими фруктами та ягодами у складі зберігається 2-3 дні, без них – до тижня.

Для більш тривалого зберігання використовуємо морозилку – в ній кекси та бісквіти можна зберігати до 3 тижнів без істотної втрати якості та смаку. Розморожувати при кімнатній температурі у відкритому вигляді.