Головна / Гриби/ Торт "пташине молоко" (за гостем) рецепт з історією. Торт «пташине молоко» за гостем. покроковий рецепт

Торт "пташине молоко" (за гостем) рецепт з історією. Торт «пташине молоко» за гостем. покроковий рецепт

Моя мама раніше працювала кондитером і часто готувала торт «Пташине молоко» за ГОСТом будинку. Ось недавно вона мене знову порадувала цією насолодою - божественно смачною, як у дитинстві. У цьому варіанті «Пташиного молока» все збалансовано: м'який бісквіт, найніжніше суфле, торт солодкий, але не нудотний.

Інгредієнти:

ванілін – 1 пакетик;
розпушувач – 4 грами;
яйця – 5-6 штук;
борошно – 140 грам;
олія - 80 грам;
цукровий пісок – 100 грам.

Для крем-суфле:

вершкове масло – 135 грам;
цукровий пісок – 200 грам;
кип'ячена вода – 100 грам;
швидкорозчинний желатин – 15 грам;
лимонна кислота – 0,25 чайної ложки;
згущене молоко - 200 грам.

Для глазурової помадки:

цукровий пісок – 25 грам;
вершки або молоко – 140 грам;
вершкове масло – 25 грам;
чорний шоколад – 120 грам.

Торт «Пташине молоко» за ГОСТом. Покроковий рецепт

Відокремлюємо білки від жовтків. Якщо у вас великі добірні яйця, їх знадобиться 5 штук, якщо середні і менше - 6 штук. Білки відправляємо в холодильник, вони використовуватимуться для крему.
Жовтки з'єднуємо з|із| цукровим піском, ваніліном і збиваємо блендером до світлої пишної піни.
Після цього додаємо розм'якшене вершкове масло і продовжуємо збивати на високій швидкості. Тільки олія має бути добре м'якою. У вас вийде ніжна кремова маса.
Борошно просіюємо і змішуємо з розпушувачем. Висипаємо до яєчно-олійної маси та лопаткою розмішуємо до однорідності.
Перекладаємо тісто за допомогою лопатки або ложки у форму, застелену пергаментом, та розрівнюємо його. У мене форма діаметром 23 сантиметри.
Ставимо в розігріту до 200 градусів духовку на 17-20 хвилин.
Готовий корж залишаємо до повного остигання: він повинен простояти не менше 4 годин.
Желатин заливаємо холодною кип'яченою водою, залишаємо набухати.
Готуємо класичний крем для цього торта: міксером збиваємо розм'якшене вершкове масло до білої пишності.
Не припиняючи збивати, додаємо згущене молоко. Коли буде гарна, пишна, однорідна маса – крем готовий.
Від масляного крему відкладаємо близько 2 столових ложок для прикраси.
Набряклий желатин перекладаємо в сотейник, додаємо 100 г цукру, перемішуємо, ставимо на маленький вогонь і, постійно помішуючи, нагріваємо рідину до 60 градусів. Знімаємо з вогню. У випадку, якщо у вас немає градусника, потрібну температуру води визначити можна наступним чином - буде тільки з'являтися трохи помітна пара, або на дотик вода буде гарячою, але терпимою: тобто ви зможете потримати палець. Цукор у цьому сиропі має розчинитися.
Виймаємо білки з холодильника і збиваємо їх міксером на високій швидкості до пишної піни, додаємо лимонну кислоту: ви відразу побачите, як вони почнуть ущільнюватися.
Не перестаючи збивати, повільно всипаємо цукор (100 грам), а потім тонким струменем вливаємо розчинений желатин. Ви помітите, як піна почне ставати желейною та пишною.
Зменшуємо швидкість міксера до середньої та невеликими порціями вводимо масляний крем, збиваємо до однорідності.
Остиглий бісквіт розрізаємо вздовж по висоті на 2 частини.
Одну половинку коржа викладаємо в роз'ємну форму, в якій випікали, зверху виливаємо половину крему, розрівнюємо лопаткою, накриваємо другим бісквітом і поливаємо суфле, що залишився. Верх крему розрівнюємо лопаткою. Ще невелика порада від мене: коржі викладайте зрізом нагору.
Ставимо форму холодильник постояти 2 години, до повного застигання торта.
Коли торт «Пташине молоко» застигне, готуємо глазур – з'єднуємо вершки, цукровий пісок, ставимо на плиту, підігріваємо, постійно помішуючи, до розчинення цукру. Вливаємо гарячу молочну суміш у подрібнений шоколад та розмішуємо до однорідності. У вас має вийти еластична блискуча шоколадна маса. Додаємо олію і знову все перемішуємо. Шоколадну глазур потрібно трохи остудити (не повністю) перед нанесенням на торт. Тому що при охолодженні вона стає густішою.
Тонким ножем акуратно проходимо по внутрішньому краю форми, відокремлюючи торт. Дістаємо його та переносимо на блюдо.
Поливаємо теплою глазур'ю і розрівнюємо лопаткою або ножем. Він повинен ще годину простояти у холодильнику, до застигання.
Прикрашаємо «Пташине молоко» вершковим кремом (який ми відклали раніше) за допомогою мішка.

Найніжніший торт «Пташине молоко», приготований за ГОСТом – готовий! Відкушуєш трошки, а він так і тане в роті, залишаючи чудовий післясмак! Такий десерт сподобається всім, будьте певні!

Чи є ті, хто ніколи не куштував цей чудовий торт? Якщо все ж таки є, потрібно терміново це виправляти. Пташине молоко – це дуже солодкий, ніжний торт-суфле із тонкими коржами.

До речі, цей торт був першим, який отримав патент у СРСР. А ось автор не один – це кухарі, які працювали у кондитерському цеху московського ресторану «Прага». Ще у 80-х роках керував ними кондитер Володимир Гуральник. Сьогодні лише з його ім'ям пов'язують появу даного торта. Як би там не було, але торт з кожним роком набуває все більшої популярності, безліч рецептом гуляє просторами інтернету - значить, люди готують, люблять і насолоджуються смаком цього торта.

Ось і ми не відставатимемо, і приготуємо торт «Пташине молоко» на агар-агарі за ГОСТом. Готується він досить просто та швидко.

Підготувати потрібні інгредієнти.

Насамперед необхідно агар-агар з'єднати з водою, розмішати і відставити вбік.

Розм'якшене вершкове масло|мастило| викласти в чашу міксера, всипати цукор і ванілін. Збити міксером до кремоподібного стану. Маса має стати пишною та світлою. По черзі додати курячі яйця та продовжити збивати до однорідності.

Всипати борошно, що просіює, і продовжити збивати ще 2-3 хвилини. Маса має стати однорідною, дуже ніжною та приємною консистенцією.

На пергаменті накреслити коло діаметром, який відповідатиме діаметру форми, в якому готуватимете торт. Викласти в центр півпорції тіста і розрівняти за накресленим колом.

Викласти пергамент на лист і відправити в духовку. Випікати 15 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів. Краї гарячого коржа обрізати. Коли корж охолоне, він буде дуже ніжним та тендітним, його легко зламати. Аналогічно спекти другий корж.

Переходимо до наступного етапу – приготування суфле. У чашу міксера викласти розм'якшене вершкове масло|мастило|, влити згущене молоко і всипати ванілін.

Збити міксером до однорідності.

Сотейник із раніше замоченим агар-агаром поставити на вогонь і довести до кипіння. Агар-агар повинен повністю розтанути. Всипати всю порцію цукру та на повільному вогні довести до кипіння.

Спочатку він сильно кипітиме, вируватиме і піниться, але потім трохи осяде. Продовжити варити сироп до 110 градусів. Це триватиме приблизно 10-12 хвилин.

Доки сироп, паралельно збити курячі білки в пишну стійку піну.

Не припиняючи збивати, почати вливати тоооонкой струмком сироп. Лити його дуже повільно. Маса почне збільшуватися, біліти та зміцнюватися.

Коли піде звістка сироп, ввести раніше збиту олію зі згущеним молоком. Продовжити збивати 1-2 хвилини, і готове суфле.

У роз'ємну форму викласти перший корж. Потім влити половину суфле та викласти другий корж. Потім влити суфле, що залишилося. Відправити форму в холодильник на 1-2 години. Суфле має добре схопитися.

Приготувати шоколадну глазур. У чашу пароварки викласти вершкове масло|мастило| і кубики чорного шоколаду.

Помішуючи, довести до однорідної ніжної консистенції. Глазур вийде глянсовою та ароматною.

Вона має трохи охолонути, але зовсім трохи. Вилити глазур поверх суфле і розрівняти.

Торт «Пташине молоко» на агар-агарі готовий! Він неймовірно смачний, красивий та бюджетний.

Смачного. Готуйте із любов'ю.

Коли я вирішила все ж таки спекти "Пташине молоко", то, звичайно ж, перегорнула інтернет. Боже мій! Мабуть, жоден торт не може похвалитися такою кількістю "справжніх" та "правильних" рецептів. Починаючи від торта із сімнадцяти яєць і кінчаючи по пам'яті, мабуть, переписаним журналісткою "оригінальним" рецептом Гуральника. Загалом страшна справа. В жодному разі не бажаючи образити авторів рецептів, проте хочу зазначити, що правильні рецепти теж знайшлися.
Історія. Торт придумав Володимир Гуральник, кондитер із ресторану "Прага". Знову ж таки, домислів дуже багато. Типовий приклад: Гуральник здійснив переворот, використавши агар, а ось у кондитерській промисловості агар ніхто не використовував, лише желатин. Відразу скажу - нісенітниця. Кондитер запозичив рецепт на фабриці, обробивши його в ніжніше тортове суфле. А желатин якраз у нашій промисловості не використовувався, тому що при нагріванні втрачає свої властивості. Агара ж виготовляли досить багато, і з ним робили не тільки суфле, а й креми, ті ж самі "Шарлотт" або білковий.

До речі, суфле гостили, і воно входить до складу кількох тортів згідно з ГОСТом. Але зверніть увагу - саме "Пташине молоко" став улюбленим тортом багатьох любителів солодкого і, я б сказала, символом тогочасної тортової промисловості. Рецепт суфле можна знайти в довідниках, рецепт торта більш рідко зустрічається, але мені пощастило - в одній із десятків замовлених книжок я його таки виявила.

Про технологію. Як основу для суфле використовують збиті білки, заварені агарово-паточно-цукровим сиропом. Його уварюють до температури 117-118С, остуджують та заливають білки, як при приготуванні італійської меренги. Правда, в італійській меренг сироп нагрівають до 120С, але в нашому випадку агар при цій температурі втрачає желірующую здатність. Оскільки крохмальну патоку дістати (яке радянське слово, на жаль!) практично нереально, можна замінити її цукром. Що зміниться? Тільки те, що патока перешкоджала зацукрованню сиропу, а без патоки при 118С він швидко кристалізується і, на жаль, суфле може вийти з крупинками. Тому уварювати ми будемо лише до 110С.
До речі, багато рецептів з інтернету саме цим і грішать - патоку просто викреслили зі списку інгредієнтів, відповідно довше доводиться уварювати сироп, і на один білок доводиться менше цукру.
Застигає агар, на відміну желатину, вже за 40С. Тому масло зі згущеним молоком вмішувати в білки треба швидко, не чекаючи, поки вони охолонуть, інакше порушиться структура суфле.

Тут же я хочу ще раз сказати, що цукрові сиропи варять на середньому або сильному вогні, цукрово-агаровий - на середньому і при постійному помішуванні. Агар треба заздалегідь замочити у теплій воді, а потім прокип'ятити, доки він повністю не розчиниться. Цукор заважає розчиненню агару, і тому цукор додають до вже готового розчину.

Взагалі суфле готується дуже просто, і (за наявності агару) у вас все вийде. У цьому рецепті агар не можна замінювати на желатин. Якщо хочете замінити – додавайте розчин желатину в готовий цукровий сироп, трохи його остудивши. Хоча сама я таке робити не пробувала.

Коржі:
100г олії
100г цукру
2 яйця
140г борошна
ванільний екстракт

Суфле:
2 білки (60г)
460г цукру
1\2ч.л. лимонної кислоти
2ч.л. без гірки агару
200г олії
100г згущеного молока
ванілін або ванільний екстракт

Глазур:
75г шоколаду
50г олії

Форма діаметром 25см або більше
екстракт можна замінити ванільним цукром, розтертим у пудру

Коржі. Тісто як для кексу. Збийте олію з дрібним цукром, додайте яйця, ваніль і збивайте до побіління розчинення цукру.

Всипте муку|борошно| і замісіть тісто.

Розмажте в два кола діаметром форми.

Випікайте при 230С 10 хвилин|мінути|. Якщо коржі завеликі - підріжте відразу. Остудіть, не знімаючи з паперу.

Охолоджений корж покладіть у форму і почніть готувати суфле.
Агар замочіть у 140мл води на кілька годин.

Олія та згущене молоко для крему повинні бути кімнатної температури. Збийте їх у крем, додайте ванільний екстракт і відставте (не в холодильник).

Воду з агаром на невеликому вогні доведіть до кипіння, ретельно розмішуючи плоскою лопаткою, щоб повністю розчинився агар і не пригорів. Кип'ятіть хвилину. Всипте цукор.

Поставте середній вогонь. При безперервному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки сироп збільшиться в об'ємі та з'явиться біла піна – зніміть з вогню.

Проведіть пробу на нитку – відірвіть лопатку від поверхні сиропу, за нею потягнеться тонка нитка. Це означає, що сироп готовий.

Остудіть сироп до 80С. Тим часом, збийте охолоджені білки у великій мисці до появи стійкого малюнка на поверхні. Всипте лимонну кислоту і збийте до густини.

У білки влийте тонким струмком гарячий сироп, маса сильно збільшиться в обсязі.

Збивайте до щільного стану.

Вмішайте масло зі згущеним молоком, перевівши міксер на низьку швидкість. Як тільки змішалося – суфле готове.
Вилийте половину суфле у форму з коржем.

Покладіть зверху ще один корж і залийте знову суфле. Поставте в холодильник застигати на 3-4 години.

Розтопіть шоколад з|із| маслом|мастилом| і вилийте глазур на торт. Дайте застигнути.

За потреби нанесіть малюнок.

Проведіть ножем по краю торта та розкрийте форму. Готово!

До речі, що робити, якщо немає агару? Цей торт можна робити і взагалі без агару, суфле буде більш щільним, тягучим, і навіть не суфле зовсім, але смак – той самий! Тільки в закипілий сироп треба буде додати півчайної ложки лимонної кислоти і уварити до 117С (м'яка кулька, докладно про неї - у рецепті помади). Залити сиропом білки, остудити до 30-36С і втрутити масляно-згущений крем, щоб не розтанув. До речі, мені таке набагато більше подобається!

Коржі:
100г олії
100г цукру
2 яйця
140г борошна
ванільний екстракт

Глазур:
75г шоколаду
50г олії

Форма діаметром 25см або більше
екстракт можна замінити ванільним цукром, розтертим у пудру

Всипте муку|борошно| і замісіть тісто.

Розмажте в два кола діаметром форми.

Випікайте при 230С 10 хвилин|мінути|. Якщо коржі завеликі - підріжте відразу. Остудіть, не знімаючи з паперу.

Охолоджений корж покладіть у форму і почніть готувати суфле.
Агар замочіть у 140мл води на кілька годин.

У білки влийте тонким струмком гарячий сироп, маса сильно збільшиться в обсязі.

Збивайте до щільного стану.

Покладіть зверху ще один корж і залийте знову суфле. Поставте в холодильник застигати на 3-4 години.

Розтопіть шоколад з|із| маслом|мастилом| і вилийте глазур на торт. Дайте застигнути.

За потреби нанесіть малюнок.

Проведіть ножем по краю торта та розкрийте форму. Готово!

Спосіб приготування:

Збити масло кімнатної температури і цукор добіла. Додати яйце, збити і всипати борошно, що просіяє. Ще раз перемішати на низьких обертах. Покласти пергамент на деко і змастити тісто на коло. Поступово розподілити по колу ягоди малини, трохи втискаючи в тісто. Випікати приблизно 10 хвилин при температурі 200 градусів у заздалегідь розігрітій духовці. Вийняти та остудити. Покласти заготовку в роз'ємну форму та зібрати її. Якщо потрібно, обріжте нерівні краї коржа.

Малинове конфі:

Якщо ягоди свіжоморожені, перед початком приготування їх треба розморозити. Крохмаль розводимо з 2-3 ст. л. ягідного соку, що утворився після розморожування. Ягоду, що залишилася, з соком поміщаємо в каструлю, сюди ж всипаємо цукор. Помішуючи, нагріваємо ягоду до розчинення цукру. Крохмальний розчин перемішуємо, щоб крохмаль не осел, вливаємо тонким струмком в каструльку. Проварюємо ягідний кисіль, постійно помішуючи, доводимо до загусання, знімаємо з плити. Далі залийте конфі в силіконову форму "серце" і поставте в морозилку до застигання, щоб серця були твердими і легко працювати. Якщо робити малинове серце на желатині, можна зробити желатиновий пласт та вирізати серця формою від печива.

Агар-агар замочити заздалегідь 140 мл. холодної води. Вершкове масло кімнатної температури і молоко, що згущує|згущає|, збити до однорідного крему, не прибирайте в холодильник. У сотейник вилити воду з агаром і постійно помішуючи, довести на невеликому вогні до кипіння. Всипати 210 г цукру і інтенсивно перемішати. Варити на середньому вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою чи паличкою. Коли на сиропі з'явиться біла піна і він почне міхуритися, знімайте з вогню. Це триватиме приблизно 5-7 хвилин. Відразу починайте збивати білки, головне робити все швидко. Білки збити у великій мисці до м'яких піків, додати столову ложку лимонного соку або чверть чайної ложки лимонної кислоти і збити. Тепер потрібно влити в білки гарячий сироп, до цього часу він охолоне до потрібної температури, приблизно 80 градусів. Вливши сироп, не припиняйте збивати масу, вона сильно збільшиться в об'ємі і ущільниться. На це потрібно буквально дві-три хвилини. Тепер додайте у збиту масу крем із вершкового масла та молока, що згущує|згущає|, і збийте ще раз на низькій швидкості міксера.

Складання торта:

Половину готового суфле швидко виливаємо на корж і розміщуємо наші серця щільненько по колу, чим щільніше, тим краще і відразу виливаємо другу половину суфле. Працювати треба швидко, щоб суфле не встигло схопитися. Заберіть торт на пару годинників у холодильник.

Розтопити шоколад та 50 гр. вершкового масла. Це можна зробити в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Перемішати, повинна вийде рідка глазур і вилити її на суфлі, обертаючи форму, щоб глазур розподілилася рівномірно.

Торт «Пташине молоко» бажано потримати півгодини у холодильнику і можна подавати! Прикрасити можна за бажанням.

І найцікавіше це, звичайно, наш серцевий розріз!

Торт "пташине молоко" (за гостем) рецепт з історією. Торт «пташине молоко» за гостем. покроковий рецепт

Інгредієнти:

Торт «Пташине молоко» за ГОСТом. Покроковий рецепт

Відновлення паролю