Торт із баварським кремом: рецепт приготування. Креми для тортів у домашніх умовах. Баварський крем - покроковий рецепт з фото на Що таке баварський крем

Друзі, привіт! Сьогоднішня тема – баварський крем. Тема ця є продовженням недавнього мого посту про приготування, основою якого і є цей баварський крем. У коментарях до цієї посади читачі запитували, як приготувати такий крем і чи можливо його десь купити. Щоб не залишати вас, друзі в довгому невіданні, сьогодні я відповім на ці запитання.

Отже, баварський крем. У сучасній кулінарії цей крем скоріше не самостійний десерт, а основа для приготування інших солодких страв, прошарків та начинок для випікання. Загалом, сам баварський крем - це модифікація рідкого молочно-яєчного крему, що називається ще англійською. Просто баварський крем завдяки додаванню желатину має желеподібну консистенцію, і ще до нього додані збиті вершки. Варіюючи кількість доданого желатину, можна досягати найрізноманітнішої текстури баварського крему.

При великій кількості желатину крем виходить стійкою желеподібною консистенцією, яка хороша для приготування тістечок, пудингів, тарталеток та ін. фантазії.

Отже, друзі сьогодні будуть два рецепти. Перший - рецепт самого баварського крему, а другий - рідкого молочно-яєчного (англійського крему) на основі, якого баварський крем і готується.

Баварський крем.

Нам знадобляться:

• Яєчні жовтки – 8 шт.;
• Цукор - 200 г;
• Молоко, пастеризоване та настояне зі стручком ванілі 20 хвилин, а потім процідженого – 0,5 л;
• Гаряча вода – 4 ст. ложки;
• Желатин у порошку – 15 г;
• Подвійні вершки – 450 мл.

Готуємо так:

Спочатку готуємо рідкий молочно-яєчний крем із яєчних жовтків, молока та цукру (рецепт наведений нижче). Після цього проціджуємо цей молочно-яєчний крем у чисту каструлю і ставимо в гарячу водяну баню, щоб він не охолонув. Іноді перемішуємо його.

Збиваємо вершки, доки вони не почнуть осідати м'якими гірками. У невелику миску наливаємо гарячу воду та висипаємо желатин. Коли він убере воду і стане губчастим, дістаємо каструлю з кремом з водяної лазні і втручаємося в крем розчинений желатин.

Поки желатин не розчиниться повністю, постійно перемішуємо, потім переливаємо крем в миску і ставимо в таз з льодом і водою. Часто перемішуємо крем. Коли він загусне до консистенції слабо збитих вершків, дістаємо його з крижаної води і додаємо збиті вершки. Ретельно перемішуємо.

Переливаємо крем в змащену маслом форму і ставимо в холодильник. Через 4 години крем готовий.

А ось рецепт рідкого молочно-яєчного (англійського) крему, на основі якого готується баварський.

Рідкий молочно-яєчний крем.

Нам знадобляться:

• Яєчні жовтки – 8 шт.;
• Цукрова пудра – 100 г;
• Молоко – 600мл.

Готуємо так:

Спочатку збиваємо в мисці жовтки із цукром. Збиті жовтки повинні стікати з ложки та мати світлий колір. Пастеризуємо молоко та повільно вливаємо в нього збиті жовтки, безперервно помішуючи.

Переливаємо суміш у товстостінну каструлю. Далі нагріваємо крем на повільному вогні, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою восьмеркообра воввовосьмеркообразними двома.

вісімкоподібним рухом. У жодному разі не даємо крему закипіти. Як тільки крем почне покривати ложку, відразу ж знімаємо його з вогню і ставимо в каструлю з крижаною водою. Робити це потрібно для того, щоб крем перестав варитись і не згорнувся. Для того щоб консистенція крему була однорідною, перемішуємо його ще 5 хвилин, поки він не охолоне.

Щоб крем став однорідним, проціджуємо його. Після приготування, щоб крем не охолонув, ставимо його на водяну баню з теплою водою і час від часу перемішуємо. Якщо ж ви хочете подавати його холодним, остудіть його, знову поставивши на лід і перемішуючи, поки він не досягне потрібної температури.

Ну, що ж, друзі, думаю, що мені вдалося прояснити питання з приводу баварського крему, якщо, щось залишилося незрозумілим питайте в коментарях. Не забувайте, щоб всі наші кулінарні новинки не пройшли повз вас.

Готуйте смачно!

До зустрічі.

А також про життя без телевізора. Сталося так, що у нас зламався телевізор. Чесно кажучи, зламався він досить давно - пару місяців тому, так що всі мої висновки з цієї сумної (щасливої?) події відчуті і можна сказати вистраждані... Коли я чую, що мовляв, я не дивлюсь телевізор взагалі, здається мені, що люди трохи лукавлять - все одно хтось у будинку його використовує, і ненароком, проходячи повз... А так, щоб зовсім - щоб напевно... Спочатку було, звичайно, полегшення. Вау! Скільки вільного часу! Неймовірно! Тут і літо приспіло, були придбані велосипеди і загалом життя почало налагоджуватися. Хом'як знову ж таки:) Але незабаром, як це зазвичай буває, почалася "ламка". Хм.. Вільні вечори. Еее - а що робити? Але ви не повірите. Зламаний телевізор висить на стіні як антураж і його не несе в ремонт. І не збирається... Чому? А ось дивіться. А навіщо власне потрібен телевізор? Новини? Є інтернет та радіо в машині. Фільми? Друзі мої! Ми почали ходити у кіно! Хе-хе – ми там не були вже сто років! Мультфільми/чим-то зайняти дитину... Дитині корисне свіже повітря і настільні ігри - уявляєте, навіть вона вже в це повірила)). Так. І найголовніше – у нас з'явилися книги. Вечорами усі (!) читають книги. Ось це зовсім неймовірно. Я була впевнена, що настільки масово це відбувалося лише двічі на рік в інституті - перед зимовою та літньою сесіями відповідно... Так що здається мені, що якщо хтось все-таки вирішить відремонтувати цей момент предмет інтер'єру, в ньому обов'язково знову щось зламається... напевно...

Адже коли б ще я наважилася приготувати, скажімо, Баваруа- для мене цей десерт завжди був вершиною кондитерського мистецтва. А тут - пара вільних вечорів, кілька книжок на тему... Повірте - зовсім нічого складного!

Ви, може, зараз здивуєтеся, але всі ми коли-небудь готували Баваруа, навіть, напевно, і не підозрюючи про це... Ось згадайте - тн " чізкейк без випічки- коли ми змішували сир із вершками і додавали желатин. шоколадний мус- коли ми додавали в розтоплений шоколад ті ж вершки і знову ж таки загущали його желатином... Насправді баваруа(це французький термін), а в англійській кулінарній школі - баварський крем- це не один якийсь рецепт, а скоріше метод - коли в суміш, чи то англійський крем (класика), фруктове пюре, сир, шоколад і тп, додають збиті вершки (тим самим роблячи десерт неймовірно повітряним), і загущають желатином.

Звісно ж, існує класика. Класика в даному випадку – це Ванільний Баварський Крем. Він складається з трьох інгредієнтів. звичайного англійського крему (який, як правило, готують із цілих яєць), желатину та збитих вершків.Якщо в крем додають ароматизатори - ті самі шоколад, фруктові пюре, то це роблять перед тим, як додати желатин. Баварський крем дуже часто буває самостійним десертом (згадайте, наприклад, улюблений торт усіх нинішніх кондитерських - "Три шоколади" - це і є не що інше, як класичний баваруа), а може бути прошарком для тортів. Баваруа також є основою для холодних шарлоток (я думаю, 40 відсотків мене зараз зрозуміли, для решти - це десерт, який являє собою баварський крем, по краях обкладений печивом "савоярді" - тим, що використовують у тирамісу і ще його зазвичай обв'язують ошатною стрічкою .Можна погуглити, якщо цікаво).

Ось дивіться, це – класика. Але, ясна річ, у кожного шефа своє бачення і в принципі зараз у баваруа додають все, що тільки можна. По-перше, англійський крем часто роблять лише на жовтках, у готовий баваруа додають збиті білки – замість або разом із вершками. Деякі як базу використовують не англійський, а кондитерський крем. І все це називатиметься баваруа...

Отже, для початку – як завжди, базовий рецепт та метод. Я для неймовірного "ефекту" готувала класичний баваруа з двома добавками - білим шоколадом та полуничним пюре.. Саме на його прикладі і розповім усю технологію.

На 6 порційних баварських крему (як на картинці) знадобиться:

• 20 г желатину. Можна використовувати порошок або листи.
• Якщо ви використовуєте порошок, потрібно ще 150 мл води.

• 2 яйця
• 125 г цукру
• 500 мл молока
• ванільний екстракт (за бажанням)

• 500 мл вершків для збивання.
• 125 г білого шоколаду
• 125 г полуничного пюре.

1. Перше, що потрібно зробити, це приготувати крем англійський. Дуже докладно я писала про це
Коротенько: половину цукру змішати з молоком і довести до кипіння, іншу половину змішати з яйцями. Додати ваніль. Темперувати яйця молоком і варити на водяній бані, поки соус не загусне і не почне обволікати ложку.

2. Тепер черга добавок. Дотримуйтесь такої пропорції – на англійський крем, виготовлений з 500 мл молока, беріть 250 г добавок. Я взяла по 125 г білого шоколаду та полуничного пюре. Шоколад можна не розтоплювати, а додавати відразу до гарячого англійського крему.

3. Наступний крок – це желатин. Не треба боятися використати желатин. По собі знаю, він спочатку трохи лякає. Тут важливо зрозуміти принцип роботи із ним. У вас може бути желатин або в порошку або листах. Якщо ви спеціально не шукали листовий желатин, то швидше за все у вас – порошковий. Листовий желатин дуже люблять на професійних кухнях, тому що його додають до суміші без додаткової рідини. А в іншому – різниці ніякої.

Якщо у вас листовий желатин. Замочіть його в холодній (!) воді на 15 хвилин - він розм'якне, і нагадуватиме пакет... Коли англійський соус буде готовий, відіжміть желатин від зайвої вологи і покладіть у гарячий (!) соус - він швиденько там розчиниться.
Листовий желатин потрібно зважувати. Не вірте, якщо вам кажуть, як мені свого часу, що лист желатину важить 2,5 г. Мій важить усі 5! Насправді це залежить від його виду (він буває срібний, золотий та бронзовий) – але це нетрі, і їх знати зовсім не обов'язково.

Якщо у вас порошковий желатин(що швидше за все) – то робіть так. Висипте порошок на воду (пам'ятайте в рецепті 150 мл) і зачекайте 5-15 хвилин. Порошок повинен набрякнути. Потім нагрійте рідину з желатином до повного розчинення (але в жодному разі не кип'ятіть - при кип'ятінні желатин перестає бути желатином!), і додайте суміш у гарячий англійський крем.

Тепер наш майже вже баваруа треба остудити - щоб він злегка почав "схоплюватися", але не загуснув остаточно - десь півгодини.

4. Цього часу вистачить, щоб збити вершки. Пам'ятаємо, що вершки, а також миска та віночок повинні бути холодними, щоб вершки добре збилися. Додаємо їх у остиглий крем.

5. Переливаємо суміш у порційні формочки – вони можуть бути абсолютно будь-які. Єдине, що я використала - це звичайний бісквітний корж як основа. Залишаємо охолоджуватись у холодильнику години, як мінімум, на чотири. Найкраще на ніч.

У формах баварський крем простоїть кілька днів у холодильнику. А ще він чудово заморожується. Щоб вийняти десерт із форми, потримайте її в гарячій воді.

Це був основний рецепт, а тепер – варіанти.

• По перше - фруктові баваруа.Їх роблять взагалі без англійського крему. Тобто тепле пюре фруктове загущають желатином, і коли воно почне густіти, вводять збиті вершки. Розливають у формочки та охолоджують. Із фруктами може бути лише одна неприємність, і стосується вона, в основному, тропічних фруктів. Справа в тому, що практично всі тропічні фрукти містять певні речовини, які блокують дію желатину. Цього можна уникнути - просто нагрійте пюре практично до кипіння, а потім трохи остудіть.

• Ще варіант – замість фруктового пюре сир або сирний сир(як у чізкейці). Принцип той самий. Використовуйте пропорції желатину та вершків з основного рецепту.

Ну і насамкінець повинна сказати, що Баварський крем- це типовий приклад того, що довжина посту ніяк не впливає на складність рецепту)) Довго - це тому, що докладно, а не тому що складно)

Удачі вам!
La Patissiere

Баваруа, або баварський крем, складається з трьох складових: класичного англійського крему (як правило, його готують із цілих яєць), желатину та збитих вершків. Залежно від рецепту як добавки може використовуватися фруктове пюре, апельсинова цедра, сир, шоколад тощо.

Сьогодні я розповім як приготувати апельсиновий баварський крем від Джулії Чайлд. Покрокові фото допоможуть вам легко відтворити знаменитий рецепт. Принагідно я дам деякі свої рекомендації, які допоможуть новачкам. Крем вийде ніжним та пишним. Його буде достатньо для прошарку та вирівнювання одного торта діаметром 25 см. Якщо плануєте подавати як самостійний десерт, то кількість порцій розрахована на 8 персон.

Загальний час приготування: 50 хвилин
Час приготування: 30 хвилин
Вихід: 8 порцій десерту чи крем для одного торта

складові

• апельсини великі з яскравою шкіркою – 2 шт.
• цукор-рафінад – 2 шматки
• яєчні жовтки – 7 шт.
• кукурудзяний крохмаль – 2 ч. л.
• молоко – 300 мл
• цукор - 150 г + 1 ст. л.
• яєчні білки – 5 шт.
• сіль - 1 тріска.
• охолоджені жирні вершки від 33% - 150 г
• апельсиновий лікер – 2 ст. л.
• желатин – 1,5 ст. л.

Приготування

Отже, починається рецепт баварського крему від Дж. Чайлд зі зняття цедри з апельсинів та вичавлювання соку. Апельсини вимийте та просушіть. По черзі потріть про них шматки цукру, щоб кожен просочився апельсиновою олією. Розтовчіть цукор у мисці і потріть апельсинову цедру. Тут можу дати одну пораду. Якщо у вас не виявилося цукру-рафінаду, то просто насипте в миску пару ложок звичайного цукру, потріть цедру туди і змішайте, вийде практично те ж саме.



Вижміть сік з апельсинів у кухоль через друшляк, щоб вийшла 1/2-3/4 кружки процідженого соку. Посипте сік желатином і відставте до розм'якшення желатину. Я скористалася соковижималкою для цитрусових. Желатин використовувала порошковий, швидкодіючий.



Приготуйте заварний крем. Для цього з'єднайте 7 жовтків та апельсиновий цукор у мисці. Збийте віночком чи міксером.



Поступово додайте|добавляйте| чашку звичайного цукру (150 г), змішаного з крохмалем, і збивайте ще 2-3 хвилини, до отримання світлої густої маси. У мене жовткова маса побіліла і досягла однорідності приблизно через 2 хвилини інтенсивного збивання віночком. Крохмаль найкраще використовувати кукурудзяний.



Нагрійте молоко до кипіння. Тонким цівком влийте гаряче молоко в жовткову масу, не припиняючи збивати. Перелийте суміш у каструлю або сотейник із товстим дном і поставте на помірний вогонь. Нагрівайте, помішуючи дерев'яною ложкою, поки суміш не загусне і не покриватиме ложку тонким шаром. Не перегрійте, інакше жовтки згорнуться. Тут якихось проблем не повинно виникнути, заварний крем густіє досить швидко, у мене пішло приблизно 5 хвилин.



Зніміть з вогню і одразу ж додайте суміш желатину та апельсинового соку. Збийте ще кілька хвилин, поки желатин не розчиниться повністю. Помийте миску і вилийте в неї соус. Додам від себе, що миску потрібно взяти більшу, не менше, ніж на 5 літрів, інакше далі у вас весь крем у неї не поміститься.



В окремій мисці збийте 5 білків із щіпкою солі до м'яких піків. Посипте цукром (1 ст. л.) і збийте до міцних піків. Я збивала міксером, він впорався із завданням лише за пару хвилин. Білки використовувала охолоджені, одразу з холодильника.



За допомогою гумової лопатки додайте|добавляйте| збиті білки в гарячий заварний соус. Поставте на лід. Обережно, але часто перемішуйте суміш лопаткою у міру остигання, щоб вона зберігала однорідність. Коли суміш охолоне і почне схоплюватись, продовжуйте готувати за рецептом. У мене маса вийшла дуже пишною, збиті білки важко розійшлися по гарячому крему, перемішувати довелося довго, 5-7 хвилин, поки зникли всі грудки. Перемішувати потрібно обов'язково лопаткою, а не віночком, інакше крем у вас осяде!



Окремо збивайте вершки на льоду, поки вони не подвоїться в об'ємі, а віночок не почне залишати легкі сліди на поверхні. Я не збивала на льоду. Натомість взяла добре охолоджені вершки, які стояли на полиці холодильника всю ніч. Жирність беріть високу, від 33%, інакше не зб'ються. Працювати найзручніше міксером, спочатку на низькій швидкості, а потім поступово її підвищуючи – процес займає приблизно 5 хвилин.



Додайте вершки та лікер у заварний соус. Перемішайте лопаткою до однорідності. В результаті у мене вийшла однорідна і пишна маса, з вкраплення апельсинової цедри, приємна на смак, помірно-солодка.



Коли крем буде готовий, Джулія рекомендує перелити його в циліндричну форму об'ємом 8 чашок або круглу форму з отвором у центрі, бажано металеву (з неї простіше виймати десерт). Потрібно обполоснути форму холодною водою і струсити воду. Викласти в неї баварський крем, накрити вощеним папером та охолоджувати 3-4 години або ніч. Що робити, якщо немає потрібної форми? Спробуйте розлити крем порційно в невеликі силіконові формочки для кексів або формувальне кільце для подачі, встановлене на тарілку. Як варіант можна подати його у келихах.



Щоб витягти крем із великої форми, на секунду її потрібно занурити у дуже гарячу воду (якщо форма керамічна, тримайте 2-3 секунди), провести ножем по краю крему та перевернути на охолоджену страву. Можна вийняти крем та поставити на кілька годин у холодильник до подачі. При подачі викладіть навколо десерту часточки апельсина або прикрасьте на свій смак. Якщо плануєте використовувати крем для прошарку торта, то в такому випадку, звичайно, не потрібно чекати, поки він повністю застигне. Поставте в холодильник на півгодини, щоб трохи схопився і використовуйте за призначенням.

За консистенцією крем ніжний та повітряний. У вигляді десерту він сподобається любителям мусів. На смак, як на мене, простакуватий, тому від себе я додала карамель, з нею десерт мені здався цікавішим. Можна пограти з сиропами та фруктовими пюре. А ще краще використовувати баварський крем як прошарок для тортів, як начинку для тістечок і пончиків - після застигання він буде відмінно тримати форму, не витече, збереже ніжну консистенцію.

Баварський крем - це не так конкретний десерт, як технологія. На його основі можна готувати різні штуки - від самостійних десертів до прошарків в тортах і начинок для тарталеток. Являє собою звичайний англійський крем, жельований желатином і змішаний зі збитими вершками. І дає величезний простір фантазії:)

Текстура баварського крему визначається кількістю желатину. Покладіть трохи більше - отримайте стійку, желеподібну консистенцію, з якою зручно працювати при створенні багатошарових тістечок, заливок для тарталеток і т.д. Трохи менше - і крем буде ніжним, що не застигає повністю, по текстурі нагадує морозиво.

Це не заварний крем, це не желе, а також не суфле і не мус... це баварський крем - і його варто приготувати:)

Інгредієнти:

Для англійського крему
300мл. молока
4 яйця
50 г цукру
ароматизатор (ванільний стручок, ванілін, кава, фруктовий сироп тощо)

250 мл. жирних (від 33%) вершків
5-8 р. желатину (8 р. - крем буде стійким, 5 - середньої консистенції. тут я беру 5 р.)

Приготування:

1. Желатин заливаємо холодною водою (близько 60 мл). Відставляємо убік, щоб желатин набух.

2. Готуємо англійський крем. Це наша основа і ароматизувати її можна на власний смак. У мене класичний варіант, стручок ванілі. Додаємо желатин у гарячий англійський крем та перемішуємо до повного розчинення. Відставляємо убік - англійський крем повинен охолонути до кімнатної температури (десь півгодини, але не забудьте про нього, інакше крем загусне раніше часу).

3. Тим часом збиваємо вершки до м'яких піків. У мене були вередливі вершки, тому я збивала на льоду, але взагалі це необов'язково:)

4. Обережно втручаємо вершки в остиглий англійський крем. Розливаємо по формах і відправляємо в холодильник на 2-3 години. Їсти можна прямо з форм, а можна перевернути на тарілку і подати з ягодами, соусом і т.д.

Якщо є час і бажання – можна приготувати чудові багатошарові десерти: ваніль-каву, шоколад-банан, різноманітні фруктово-ягідні поєднання. А якщо ще й покласти на бісквітну основу - вийде повноцінне тістечко :) Я в холодильнику відшукала банани і зробила банановий прошарок, а зверху полила розтопленим шоколадом із щіпкою солі (але до фото цей варіант не дожив:)) - дуже смачно! Крем вийшов ніжним, повітряним, що тане в роті, ні на що не схоже. Обов'язково буду з ним ще імпровізувати!

Довго? Близько години
Дорого? Відносно недорого

Баварський крем

Баварський крем

Баварський крем - десерт із заварного крему та збитих вершків, до яких додають різні фрукти, шоколад, каву або лікер. Його назва можливо пов'язана з тим, що при баварському дворі в період правління Віттельсбахської династії працювало багато французьких кухарів.

Баварський крем із ваніліном

Молоко 1/2 л:::вершки 250 г:::яйце (жовток) 6 шт. :::ванілін щіпка:::цукор 250 г ::::желатин 25 г ::::вода 3 ст. л.

Закип'ятити молоко із цукром. Розбити яйця та відокремити жовтки. Збити жовтки віночком додаючи. потроху гаряче молоко. Поставити все на водяну баню, постійно помішуючи, щоб суміш не загуснула, не доводити до кипіння. Налити крем у міксер і добре збити. Борошно, молоко, жовтки та цукор добре збивати віночком, поки маса не стане однорідною. Вилити суміш у каструлю та довести до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Дати залишити 1 хв, постійно заважаючи. Ввести крем замочений в холодній воді желатин, процідити і дати охолонути. Збити вершки і ввести їх у крем, що загуснув, але ще не перетворився на желе. Викласти в змащену вершковим маслом форму та поставити в холодильник на 3 год.

Словник кулінарних термінів. 2012 .

Дивитись що таке "Баварський крем" в інших словниках:

крем баваруаз- * Creme bavaroise. Вид тістечка. Толівердова Будинок. стіл 336. Crème bavaroise млинці з баварським кремом. Цей крем був дуже популярний. Спочатку називався fromage bavariose баварський сир і готувався зі свіжих вершків з додаванням клею. У… … Історичний словник галицизмів російської