Вимоги до якості гаспачо. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Страв іспанської кухні

На прохання читачів, які ще на початку літа просили написати як готувати справжній гаспачо.І який же гаспачо може бути більш справжнім, ніж той, який з року в рік готується в цій іспанській родині.Але потрібно пам'ятати, що з гаспачо як з борщем, рецепт відрізняється у кожної господині і регіону.Цей рецепт з Мадрида. Такий який іспанська мама готувала все життя, і її мама також. Про бабусю не знаю :-)

І зверніть увагу, гаспачо пишеться з однією "ч", а не так як пишуть деякі ерудити (Б.Бурда наприклад), «гаспаччо». Блюдо адже іспанське. Це італійці часто подвоюють «ч». І ні майонезу ні бульйону в цьому супі так само немає! Може когось розчарувала ... Вище згаданого ерудита вже точно. (Ну дратує він мене! Зізнаюся!) А ось хліб в цьому супі обов'язковий. З нього все починалося!

Араби, довгі роки окуповувавши територію Іспанії, внесли і свою лепту в іспанську кухню. Спочатку був арабський суп з хліба, оливкової олії, часнику і води. Іспанські селяни ж почали додавати різні овочі. І так вийшов той гаспачо, який зараз знаємо.Тільки колись все розтирають в ступі, непосильною працею, а зараз, за ​​допомогою блендера суп готовий в лічені хвилини.

Цей суп відмінно втамовує спрагу і ситіт в жаркий день.

І так:

5-6 порцій

інгредієнти

• 1 кг стиглих помідорів, шкурку зняти
• 150 грам білого хліба
• 3 зубки часнику
• 1 червоний солодкий перець, насіння видалити
• 1 невеликий зелений солодкий перець, насіння видалити
• 1 невеликий огірок, почистити
• ½ середньої червоної цибулини, почистити
• 4 ст.л. червоного винного оцту
• 100 мл оливкового масла
• 1 ч.л. кумина
• Сіль за смаком

Охолодження супу 2 години Загальний час приготування: 2 години 10 хвилин

1) У хліба зрізати скоринку, нарізати шматочками м'якоть і покласти в миску. Полити м'якоть оцтом і такою кількістю холодної води, якого достатньо лише щоб замочити хліб.

2) Всі овочі крупно порубати.

3) Хліб, овочі і кумін помістіть в блендер, додайте сіль за смаком і збийте до однорідного стану.

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні зареєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціяі заповнити всі поля форми:

1. вкажіть ім'яі прізвище.
2. Придумайте і введіть Логін, Який повинен містити тільки латинські букви.

Увага!!!

Не використовуйте в якості логіна адреса електронної пошти!
Використання в логіні кириличних і спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронно пошти, за яким з вами можна зв'язатися.
4. парольможе містити букви латинського алфавіту і цифри.

Увага!!!

Використання в паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимальної настройки інтерфейсу і натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану вами адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивній!

Авторизація на сайті

Щоб почати використання сервісів FOODCOST користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташована на верхній панелі сайту. Клік по цьому посиланню відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно клікнути кнопку Знайти рецептуру, розташовану на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово або словосполучення, що входить в назву блюда
2. Група меню- виберіть зі списку групу меню, в яке входить блюдо.

До речі ...

При виборі цього параметра підбір буде проводиться тільки з вказаною групи розділу порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити в пошук всі розділи Збірника рецептур, встановіть прапорець Шукати в заготовках і напівфабрикатах. Вказувати групу меню в цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури і готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення передплати). Тільки для авторизованих користувачів !!! Шкільне харчування Рецептури і готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка (ДНЗ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури і готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Пісні страви Рецептури і готові ТТК (техніко-технологічні карти) і ТК (технологічні карти) страв і кулінарних виробів, при приготуванні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. склад страви- при необхідності, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготовлено страву.
5. Національна кухня- зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить блюдо.

Після вказівки всіх необхідних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Для швидкого очищення всіх параметрів фільтра натисніть кнопку Скинути

Якщо при формуванні запиту ви вказали розділ меню, Відкриється вибрана вами група з розділу порційні стравиі список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостями.

Якщо ви використовували пошук по всіх майданчиках (відзначили властивість Шукати в заготовках і напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв і кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостями.

Пошук по сайту

Пошук по сайту проводиться по всіх майданчиках, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів і каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку , Розташовану на верхній панелі сайту.

У відкрилася рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обгрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних пророблень і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найбільш часто затребувані в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані в Збірнику, можуть успішно і абсолютно юридично обгрунтовано використовуватися на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім діючим в даний час Законами та нормативними актами.

До нормативних документів по сертифікації і стандартизації, чинним на території Російської Федерації, відносяться стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні і цілий ряд інших стандартів.

Стандарти розробляються і затверджуються підприємств підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних в Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей і якостей.

Чи не все зрозуміло? ...

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але потрібно увагу і певна міра посидючості. А допоможе в цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів.

Довідкова інформація включає в себе.

гаспачо(Ісп. gazpacho) - блюдо іспанської кухні, холодний суп з перетертих або Пюріровать сирих овочів, перш за все помідорів. Крім них, до складу гаспачо входять оливкова олія і часник, огірок, солодкий перець цибуля, оцет або лимонний сік, сіль і можуть бути додані прянощі і хліб.

Гаспачо відбувається з Андалусії і являє собою типове блюдо т. Н. «Середземноморської дієти».

Іноді вживається написання «Гаспе ччо »є неправильним, так як подвоєна« ч »характерна для італійської мови, гаспачо ж відбувається з Іспанії і Португалії (португальське написання gaspacho).

Очищені від шкірки помідори (шляхом ошпарювання) і огірки нарізати. Складаються у велику миску, додається нарізана кубиками м'якоть білого хліба, подрібнений перець (гострий і солодкий) і часник. Суміш солиться, розмішується, також додається товчений чебрець. У миску всипається товчений лід і вона ставиться в тепле місце, щоб лід розтанув.

Подається дуже холодним, з хрусткими сухариками.

гаспачо, Суп іспанського походження, зайняв міцне місце в списку холодних супів в усьому світі. Для його приготування використовуються тільки сирі інгредієнти: стебловий селера, огірок, часник, солодкий перець (частіше зелений), оливкова олія, помідори і оцет.

А ось ступінь їх подрібнення може бути різною: від консистенції густого напою до дрібно нарізаного "рідкого салату". У сучасній версії гаспачо подається як суп, але в селах Андалусії його як і раніше подають після основного блюда. До речі, дуже зручно приготувати цілий глечик гаспачо, поставити в холодильник і вгамовувати спрагу їм, розбавляючи водою.

Варіантів приготування гаспачо сотні, якщо не тисячі. Але все ж, базові інгредієнти завжди незмінні: хліб, часник, оливкова олія, сіль і оцет. А далі можна виділити три основні категорії гаспачо: червоний, білий і зелений.

Червоним гаспачо стає від помідорів. Якщо ви обробляє їх блендером, намагайтеся зробити це якомога швидше, на високій швидкості і до того, як додали масло. Тоді суп збереже червоний колір, а не придбає різні відтінки оранжевого.

Для приготування зеленого гаспачо дрібно нарізають пряні трави: базилік, кінзу, м'яту, петрушку, а так само зелений солодкий перець і навіть салат латук. Помідори в цьому варіанті не використовуються.

І в білому гаспачо помідори не потрібні, а використовуються бланширує мигдаль або пінієвиє горішки (Семена середземноморської сосни - пінії. Їх їдять очищеними, свіжими або смаженими і солоними. Додаються до багатьох страв, супи і соуси кухонь середземноморських країн).

Гаспачо.

Всі інгредієнти: томати без шкірки і насіння, очищені свіжі огірки, зелень, зелена цибуля, чеснокмелко нарізають і змішують, додають томатний і лимонний сік, оливкова олія. Витримують кілька годин в холодильнику, подрібнюють в блендері. Подають в дуже холодних тарілках. Окремо подають нарізаний кубиками білий хліб.

Тема 3.2. Соуси.

Холодний суп з лосося з луком-пореєм

буряковий гаспачо

Оброблені буряк, помідори, цибуля і часник нарізають великими кубиками і подрібнюють в блендері з додаванням базиліка до однорідного стану.

Додають оливкова олія, оцет, сіль і "табаско". Прикрашають гілочкою базиліка і охолоджують. Для більш швидкого охолодження можна додати кілька кубиків льоду. Суп можна зробити більш рідким, додавши трохи охолодженого овочевого бульйону або томатного соку.

У каструлі довести до кипіння воду, потім додають сухе біле вино, приправи, лавровий лист і кладуть лосось. Варять рибу на повільному вогні близько 10 хв. Знімають з вогню і охолоджують. Бульйон проціджують, м'якоть риби відокремлюють від кісток.

Селеру, ріпчасту цибулю і цибулю-порей пасерують на рослинній олії до м'якості. Додають картоплю, рибний бульйон і варять 45 хв. Охолоджують, роблять пюре, ставлять в холодильник на 2 години.

Змішують охолоджену суміш і шматочки лосося. Додають вершки. Посипають нарізаною шніт-цибулею.

1. Принципи і методи організації виробництва соусів в ресторані (соусна станція).

2. Види технологічного обладнання, виробничого інвентарю та його безпечне використання при приготуванні складних соусів. Правила безпечної експлуатації технологічного обладнання та виробничого інвентарю.

3. Вимоги до якості і правила вибору продуктів і додаткових інгредієнтів, які використовуються для приготування складних соусів.

4. Вимоги до безпеки приготування і зберігання готових соусів. Ризики в галузі безпеки процесів приготування і зберігання готових складних соусів.

5. Методи контролю безпеки продуктів, процесів приготування і зберігання готових гарячих соусів. Температурний і часовий режим при подачі і зберіганні складних гарячих соусів.

Приготування соусів проводиться в гарячому цеху соусного відділення. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також котли для, універсальний привід.

На робочому місці кухаря повинні бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готують соуси, влаштовують охлаждаемую металеву стійку зі спеціями і приправами (гірку).

На підприємствах робочі місця розміщують по ходу технологічного процесу, щоб виключити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих підприємствах громадського харчування, де немає можливості для поділу праці і не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухаря - це стіл і плита, розташовані на відстані не менше 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря має бути обладнано холодильною шафою для напівфабрикатів і стелажем. Необхідно також мати ваги, обробні дошки, комплекти ножів та інші інструменти, судки зі спеціями і приправами.

устаткування соусноговідділення можна згрупувати в дві - три технологічні лінії.

Перша лініяпризначена для для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді.

друга лініяпризначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл для вбудованої мийної ванній, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою.

третя лініяорганізовується в великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для.

Якість продукції формується на стадії її розробки (проектування), яка завершується створенням технологічної документації (технічних умов і технологічних інструкцій, техніко-технологічних карт, технологічних карт та ін. Документації),

забезпечується на стадії виробництва і підтримується на стадії зберігання, транспортування та реалізації її споживачеві при неухильному дотриманні вимог, закладених у нормативній, технічної та технологічної документації.

Показники якості продукції закладені в нормативної документації:

~ Державні стандарти - ГОСТи і ГОСТ Р,

~ Санітарні правила і нормативи - СанПіН,

~ Технічні умови - ТУ,

~ Технологічні інструкції - ТИ,

~ Стандарти підприємства - СП

~ Збірники рецептур страв і кулінарних виробів,

~ Збірники борошняних кондитерських і булочних виробів,

~ Техніко-технологічні карти - ТТК,

~ Технологічні карти та ін. Документація.

Оскільки продукція громадського харчування в ресторанах готується

невеликими партіями, а в окремих випадках і в одиничних кількостях на замовлення споживачів, важливими для якості продукції є показники стабільності якості, забезпечити які можна тільки при наявності добре відпрацьованою технологією вироби або блюда, високої якості вихідних харчових продуктів, висококваліфікованого виробничого і обслуговуючого персоналу, необхідної технічної оснащеності сучасним торгово-технологічним обладнанням, хорошою організації праці на всіх стадіях технологічного процесу з дотриманням санітарно-гігієнічних нормативів і правил.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Суп холодний Гаспачо з авокадо і крабами

	Найменування продукту
	помідора
	Масло оливкове
	стебло селери
	соус ворчестер
	соус тобаско
	помідора конкосе
	Краби з / м
	салат Рукола
	Масло оливкове
	Загальний вихід

Спосіб приготування:

Нарізаємо часточками помідор, видаляємо у кожної часточки насіння і знімаємо з них шкірку. кладемо помідор в ємність для збивання. Додаємо туди ж нарізаний невеликими шматочками селера, часник, морську сіль, соус табаско, соус ворчестер, оливкова олія, лід і збиваємо соус до однорідної консистенції. гаспачо готове

Приготування крабового салату

Відрізаємо часточку авокадо, знімаємо з нього шкірку і нарізаємо соломкою. Нарезавем соломкою помідор конкосе, подрібнюємо краби і змішуємо всі інгредієнти в мисці. Заправляємо салат майонезом і перемішуємо.

Подача і сервіровка гаспачо

Ставимо спеціальну салатну формочку на тарілку. Викладаємо в формочку крабовий салат і злегка його приминає. Наливаємо в цю ж тарілку гаспачо і знімаємо формочку з салату. Прикрашаємо салат руколою, перчимо її і скроплюємо оливковою олією. Гаспачо готово! Смачного!

Замість с / м крабів можна взяти консервовані або замінити їх будь-якими морепродуктами - мідіями, креветками і т.д ..

Технологічну карту склав Суродеев В.В. ______________________

Натиснувши на кнопку "Завантажити архів", ви скачаєте потрібний вам файл абсолютно безкоштовно.
Перед скачуванням даного файлу згадайте про тих хороших рефератах, курсових, дипломних роботах, статтях та інших документах, які лежать незатребуваними в вашому комп'ютері. Це ваш труд, він повинен брати участь в розвитку суспільства і приносити користь людям. Знайдіть ці роботи і відправте в базу знань.
Ми і всі студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будемо вам дуже вдячні.

Щоб завантажити архів з документом, в поле, розташоване нижче, впишіть п'ятизначне число і натисніть кнопку "Завантажити архів"

подібні документи

Історія приготування і класифікація супів європейської кухні. Вивчення товарознавчої характеристики сировини використовуваного для приготування супів різних груп. Вимоги до якості готової продукції. Характеристика круп, макаронних виробів і прянощів.

курсова робота, доданий 09.06.2014


Фізіологічне значення сировини гарячих супів зарубіжної кухні. Розробка і аналіз технологічного процесу приготування гарячих супів. Складання техніко-технологічних карт для гарячих супів зарубіжної кухні: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвеніца".

курсова робота, доданий 10.04.2019


Історія угорської кухні. Харчова та біологічна цінність продуктів, що використовуються в приготуванні страв. Асортимент страв угорської кухні, особливості їх приготування, оформлення та правила подачі. Організація контролю якості, розрахунок харчової цінності.

курсова робота, доданий 24.11.2014


Історія походження російських холодних супів, їх подальший розвиток. Організація робочого місця. Хімічні та фізичні зміни, що відбуваються при тепловій обробці продуктів. Підготовка сировини до виробництва страви, рецептура, технологія приготування.

курсова робота, доданий 29.08.2013


Особливості становлення старовинної національної кухні. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини і продуктів при приготуванні страв. Складання асортименту і технології, застосовувані в приготуванні страв російської кухні.

реферат, доданий 23.12.2014


Розробка асортименту страв. Складання зведеної відомості. Процеси, що відбуваються при тепловій і механічній обробці. Контроль якості сировини і готової продукції. Розробка техніко-технологічних карт і схем. Технологія приготування супів.

курсова робота, доданий 10.09.2014


Вивчення фізіологічного значення сировини і супів для організму людини. Ознайомлення з організацією процесу підготовки продуктів, приміщень, обладнання та інвентарю для приготування національних супів. Розрахунок харчової цінності зазначених страв.

курсова робота, доданий 07.12.2015


Теоретичні основи діяльності підприємства ресторанного бізнесу. Роль і значення супів в харчуванні людини. Організація технологічного процесу приготування, контролю якості та безпеки при приготуванні складних фірмових супів в ресторані.

дипломна робота, доданий 02.07.2016