Дивовижна рибка - стерлядь: яка харчова цінність та калорійність продукту? Стерлядь свіжа Переробка перед приготуванням продукту

Важко пригадати, чи є ще якийсь інший риби свій цар. А у стерляді є. Принаймні так стверджують затяті рибалки. Вони навіть знають, де живе Стерляжий монарх – неподалік Нижнього Новгорода, у річці Суре. Звичайно, все це рибальські легенди, але те, що саме стерлядь заслужила свою власну казку – говорить багато про що. Мабуть, у давнину люди дуже цінували цю рибу. Але чому саме її? Зараз дізнаємось.

Як виглядає та де водиться

Інша назва цієї риби – царська. Її найвідоміші шанувальники – Іван Грозний та Петро I, чиї застілля не обходилися без цього продукту. Свого часу, щоб задовольнити запити Петра I, у монаршій столиці почали спеціально розводити цю рибу. До речі, колись її кохаючи називали червоною. І зовсім не через колір м'яса, тому що філе у стерляді біле. «Червона» у разі служила синонімом «смачна», «краща», «чудова». І треба сказати, цей епітет вона здобула заслужено.
Стерлядь, або Acipenser ruthenus, досить великий представник осетрового сімейства. Дорослі риби можуть перевищувати метр у довжину та важити 15 кілограмів. Але сьогодні це вже скоріше виняток із правила, ніж звичайний розмір стерляді. Нині рибалкам рідко щастить упіймати такого гіганта, зазвичай зустрічаються 2-кілограмові тушки, що не досягають і півметра.

Дізнатися стерлядь досить легко – її видають гострий вузький ніс та довгі вуса. Самки, до речі, більші, товщі і ніс у них також довші. А ось луски, через яку багато хто не любить готувати рибу, у стерлядів немає. Замість неї на тушці видно 5 рядів кістяних щитків.

Колись царська риба у величезних кількостях водилася в басейнах Азовського, Балтійського, Чорного та Каспійського морів. Величезні тушки виловлювали в Ладозькому та Онезькому озерах, у водах Єнісея, Обі, Волги та Ками. Колись стерлядь запустили в Амур, Печеру, Оку та Німан. Риба прижилася, не без допомоги людини розширивши свою акваторію. Але де б не була ця представниця осетрових, вона завжди свідчить про виняткову чистоту. Стерлядь не виживе у брудних, обділених киснем водах. А ще її «прописка» позначається на забарвленні, яке варіюється від темно-бурих до світло-сірих відтінків.

Серед осетрових це найплодючіша риба. У період нересту одна самка може відкласти від 5 до 140 тисяч ікринок - довгастих і трохи дрібніших, ніж у інших представників виду.

Поживна цінність стерляжої ікри прирівнюється до характеристик білої.

У звичайному житті стерлядь поводиться як донна риба. Залишає улюблені місця тільки на період нересту (на два тижні вирушає в русла верхових річок) і після нього, коли інтенсивно відгодовується після відкладення потомства. Зимує також у глибоководді.

Середнє життя стерляді визначається двома-трьома десятками років. Але через активне браконьєрство та забруднення вод кількість цих осетрових різко знижується. Багатьом навіть не вдається дожити до статевої зрілості (5-7 рік життя), щоб залишити собою потомство. Ось і виходить парадокс: найплодючіша риба виявилася на межі зникнення.

Чим корисна

Особливий біохімічний склад продукту корисний для роботи клітин мозку, нервової системи, щитовидної залози, захищає судини від пошкодження та закупорки, підтримує молодість шкіри. Страви з риби дуже корисні людям, які схильні до розвитку злоякісних утворень або з хворобами серця. Мінерали та вітаміни, що містяться в рибі, корисні для зору, кісткової тканини, загального зміцнення організму, людям із псоріазом та іншими шкірними захворюваннями. А ще дослідники кажуть, що ікра стерляді має протиракові властивості.

Як і інші види риби, є багатим джерелом, яке засвоюється організмом легше, ніж червоне м'ясо, але також містить набір незамінних. Незамінні жирні кислоти, без яких страждає на серцево-судинну, нервову та імунну системи, також представлені в корисних для людини пропорціях. Американські та європейські дослідники в унісон повторюють: риба є унікальним джерелом багатьох речовин, поповнити запаси яких не можна із продуктів іншої категорії. Зокрема омега-3, вилучені з рибних продуктів, давно названо головною речовиною для зміцнення серця, очищення судин, зниження крові.

Цікаво, але рибні страви, якщо вірити вченим, впливають на настрій. І на м'ясо осетрових ця здатність також поширюється. Дослідники кажуть, що особам, схильним до депресії та перепадам настрою, важливо хоча б двічі на тиждень їсти рибу, наприклад стерлядь. Подібно до антидепресантів рибні страви, впливають на ділянки мозку, що відповідають за вироблення серотоніну (гормон, що відповідає за поліпшення настрою).

Можливі небезпеки

У той же час, часте вживання стерляді не підходить для людей з хворобами підшлункової залози або порушеннями в роботі надниркових залоз. Також важливо пам'ятати, що риба – один із тих продуктів, неправильне приготування яких може викликати серйозні проблеми. Сире філе (або погано приготовлене) - розсадник багатьох небезпечних бактерій. Потрапляючи в організм, вони не просто спричиняють розлад шлунка. Якщо напівсирою рибою отруїться людина з ослабленим імунітетом, а медична допомога не буде отримана вчасно, виникає реальна небезпека смерті.

Крім того, бажано уникати тушок, закопчених за допомогою так званого рідкого диму. Тому що використання цього засобу вже говорить про те, що риба була спеціально заготовлена ​​після того, як вона зіпсувалася. Такий продукт містить надмірні порції, що загрожує набряками. Але це ще не все. «Рідкий дим» погано позначається на слизових оболонках органів травлення. Отже, такий «делікатес» має бути виключений з раціону дітей, пацієнтів нефрологічних та гастроентерологічних відділень.

Як правильно готувати

Стерлядь у шампанському

Ця страва змогла б прикрасити вишуканий царський стіл, а приготувати її неважко. Тушку стерляді випатрати, промити, обдати окропом і зняти шкірку. Залити водою селеру, моркву, порей, пару зубців та зелень петрушки. Довести до кипіння і додати до бульйону цілу тушку стерляді. Після закипання посолити, додати|добавляти| перець і влити трохи . Під закритою кришкою варити 10-15 хвилин. Тушку акуратно викласти на блюдо. Бульйон процідити та уварити вдвічі. У гарячу рідину додати|добавляти| трохи вершкового масла|мастила| і помішуючи влити. Ще раз довести до кипіння. Готовим гарячим соусом залити рибу.

Риба «Царська»

Порізані разом з цибулею та олією підрум'янити в сковороді. Додати натерту моркву та тушкувати до напівготовності. Посолити, поперчити, влити трохи вершків. Тим часом випатрану і вимиту стерлядь нашпигувати (всередині) скибочками. Філе натерти спеціями та нафарширувати тушкованими грибами. Обидві частини риби закріпити зубочистками, загорнути у фольгу та відправити до духовки. Запікати близько години. Подавати, збризкавши олією і лимонним соком.

Стерлядь – це дієтичний продукт, 100 г якого міститься близько 80 ккал.

Суп по-царськи

Очищену і випатрану стерлядь нарізати порційними шматками, залити водою, додати|добавляти|, перець і корінь петрушки. Варити до готовності, знімаючи піну. Рибу викласти в готельну страву, бульйон процідити. У прозорий бульйон додати картоплю, пасеровану цибулю, моркву, нарізану кільцями, та спеції за смаком. Коли овочі зваряться, додати до супу шматочки рибного філе (відокремити від кісток) і нарубану зелень. Накрити та дати супу настояться 10 хвилин.

Як правильно вибрати рибу

Правильна стерлядь – це жива стерлядь. І це правило працює при купівлі будь-якої риби. Тільки так можна бути цілком упевненими у свіжості продукту. Тим часом, якщо як товар представлено вже заготовлену тушку, тоді вся увага – на її очі. Вони повинні "дивитися" рівно і не мати білої пелени. Що стосується тушки, під натисканням пальця вона має пружинити. Зябра у здорової стерляді червоні та яскраві, сірі – явна ознака старості. Тепер настав час понюхати рибу. Будь-які неприємні запахи – тривожний сигнал. Також у жодному разі не можна купувати рибу з пухкою м'якоттю – це ознака старого, зіпсованого філе. При покупці стерляді важливо звернути увагу на кістяні пластини (ті, що замість луски). У свіжовиловленої риби вони щільно пристають до тіла, якщо відшаровуються - перед вами небезпечний для вживання продукт.

Стерлядь – одна із риб, занесених до Червоної книги. А все тому, що люди в усьому світі дуже люблять м'ясо цього представника осетрових. Тим часом учені, здається, знайшли вихід із ситуації. Вони схрестили стерлядь і білугу, створивши нову рибу – безтер, яка поєднує переваги батьків і може стати альтернативою стерляді. Хоча б на час відновлення популяції риби у дикій природі.

Стерлядь – риба сімейства осетрових. Довжина тіла до 125 см, важить до 16 кг (зазвичай менше).

Серед інших осетрових відрізняється найбільш раннім настанням статевої зрілості: самці вперше нерестяться у віці 4-5 років, самки – 7-8 років. Плодючість 4-140 тисяч ікринок. Нереститься у травні, зазвичай у руслах верховин річок. Ікра клейка, відкладається на кам'яно-галечниковий ґрунт. Вона розвивається близько 4-5 днів.

Дорослі особини зазвичай досягають довжини 40-60 см та маси 0,5-2 кг, іноді зустрічаються екземпляри масою 6-7 кг і навіть до 16 кг. Живиться стерлядь переважно донними безхребетними, охоче поїдає ікру риб.

Стерлядь дуже легко впізнати довгим тонким носом, сильно видатному вперед. Присутність стерляді в річці є свого роду показником чистоти води, тому що цей вид риби не водиться у забрудненій чи бідній киснем річковій воді. Нереститься стерлядь у травні, зазвичай у руслах верхових річок. Ікра стерляді дрібніша за ікри осетра, але не поступається за своїми корисними якостями білужою.

Стерлядь можна зустріти у річках басейнів Азовського, Каспійського, Чорного та Балтійського морів, у Волзі, Обі, Іртиші, Північній Двіні, Єнісеї, Печорі, Амурі тощо.

Корисні властивості стерляді

Енергетична цінність Стерлядь складає 88 кКал. У м'ясі стерляді міститься цинк, хром, фтор, молібден, нікель, хлор, а також вітамін РР.

Ікра та м'ясо стерляді містять жирні кислоти Омега-3, які нормалізують діяльність мозку та очний кровообіг. Для підтримки серцево-судинної системи в ідеальному стані і для зниження ризику виникнення інфаркту необхідно вживати в їжу стерлядь 2-3 рази на тиждень.

Є дані, що вживання жирної риби послаблює деякі симптоми псоріазу, покращує зір та функції мозку.

Стерлядь найкраще підходить для заливного, юшки, як начинка кулебяк і розстібка, її можна запікати і смажити на рожні. При цьому, якщо стерлядь потрібна у вигляді філе, то після обробки її слід підморозити - так з нею легше працювати. І шкіра знімається простіше, і видаляти кістки зручніше.

Стерлядь – смачна риба, яку часто зустрінеш на прилавках магазинів. Її продають у замороженому чи охолодженому вигляді. Вона дуже смачна. Але щоб не відчути розчарування, її потрібно вміти правильно вибирати і готувати.

Давайте подивимося, чим така корисна стерлядь для організму людини, чи є від неї шкода, і скільки калорій міститься в рибці.

Як вибрати

Потрібно при виборі звертати увагу на таке:

• Поверхня охолодженого продукту має бути вологою, але не слизькою та не липкою.
• Пошкодження мають бути виключені, оскільки в цих місцях відразу ж починають розмножуватися бактерії.
• Очі – чисті.
• При натисканні на шкіру охолодженої стерляді вм'ятин залишатися не повинно.
• Зябра - яскраві, червоні, чисті.
• При обробітку м'ясо має погано відокремлюватися від кісток.
• На замороженому продукті не повинно бути багато льоду та снігу.

Не варто купувати рибу, якщо:

• На її поверхні помітний слиз.
• Характерний аромат перебивають сторонні запахи.
• На шкірі є жовтий наліт, синці, плями, пошкодження.
• Зябра мають сірий відтінок.
• М'ясо при обробленні легко відокремлюється від кісток.
• При натисканні на шкіру залишається вм'ятина.

Кісткові пластини повинні щільно прилягати до тіла. Це свідчить про свіжість.

Стерлядь багата жирами та білками, а вуглеводів вона не містить. До її складу входять вітаміни групи РР, жирні кислоти, хлор, цинк, фтор, кальцій.

Її харчова цінність:

• Білки – 17 р.
• Жири – 6,1 г.
• Вуглеводи – 0 г.
• Глікемічний індекс – 0.

Калорійність стерляді на 100 г становить від 88 до 122 ккал.

Особливості впливу на організм людини, користь, шкода

Дорослим людям стерлядь дуже кориснаоскільки містить багато кальцію. Він стимулює розумову діяльність, покращує стан волосся, шкіри, нігтів. При частих перепадах настрою, нервових розладах, патологіях травної системи потрібно намагатися частіше включати цей препарат у щотижневе меню.

Вагітним жінкам, які годують матерям вживати рибу припустимо, але з обережністюоскільки вона здатна викликати алергічні реакції. Багатий білком та жирними кислотами продукт зміцнює кісткову, нервову системи, покращує настрій, позбавляє депресії.

Дітям цю рибу можна давати з однорічного віку, бажано запечену. З неї часто готують суфле, але малюкам можна запропонувати страву шматочками, щоб вони їх самостійно пережовували.

Продукт багатий на кальцій, необхідний для нормального розвитку скелета.

Літнім людям слід частіше їсти стерлядь, оскільки вона:

• Зміцнює нервову систему.
• Дозволяє зберегти гостроту зору, покращуючи кровопостачання очей.
• Підвищує мозкову діяльність.
• Допомагає підтримувати звичайну масу тіла.
• Знижує ризик інфарктів, інсультів.
• Запобігає появі ракових захворювань.

Відсутність вуглеводів та нульовий глікемічний індекс дозволяють діабетикам включати її до раціону. Велика кількість білків нормалізує вироблення інсуліну.

Потенційна небезпека та протипоказання

Основним протипоказанням для використання продукту є індивідуальна непереносимість.Не слід вживати його у великій кількості при серйозних патологіях надниркових залоз та підшлункової залози.

Стерлядь готують у різний спосіб:

• гасять;
• запікають;
• готують на пару;
• роблять заливну;
• варять юшку;
• смажать.

При гасінні часто додають біле вино, а юшку присмачують келихом шампанського. Ці види спиртних напоїв покращують смак готових страв.

Обробка перед виготовленням продукту:

• Акуратно випатрати.
• Зрізати бічні, спинні нарости гострим ножем.
• Витягти білу жилу, що проходить вздовж хребта, зробивши надрізи біля хвоста та голови.
• Ретельно промити проточною водою.

Шкіру видаляти одразу не обов'язково:вона легко зніметься з готової риби.

Багато жінок для овочевих салатів використовують "припущене" в меленому чорному перці та солі м'ясо, попередньо нарізане дрібними шматочками. Бажано залишити його хоча б півгодини, щоб воно встигло добре просолитись.

Вживати рибні страви можна 2 рази на тиждень. Стандартна порція складає 150-200 г.

Застосування у кулінарії

Особливо гарна юшка з риби. Стерлядь можна розрізати на шматки та обсмажити звичайним способом, приготувати на пару.

Рибна солянка. 800 г стерляді обробляють на філе зі шкірою, нарізають шматками. У киплячу воду кладуть рибу, 250 г пасерованої цибулі, 150 г томатної пасти, 60 г каперсів з розсолом, 2 дрібно нарізаних солоних огірків.

Солянку варять до готовності. При подачі в кожну тарілку кладуть дрібно нарізану зелень, кружальце лимона, кілька маслин без кісточок.

Заливна стерлядь. Випатрану стерлядь миють, укладають у велику каструлю, туди ж поміщають 2 кг підготовленої річкової дрібної риби.

Додають 5 очищених морквин, корінь петрушки, 3 цибулини, 5 лаврових листів та чорний перець горошком до смаку. Заливають холодною водою та доводять до кипіння. Знімають накип, варять 2:00.

За 30 хвилин до готовності в каструлю всипають жменю промитих родзинок. Гарячий бульйон зливають, проціджують, розчиняють у ньому желатин та сіль. Охолоджену тушку нарізають порційними шматками, викладають на глибоке блюдо.

Як тільки бульйон почне застигати, заливають їм рибу та поміщають на холод на 45 хвилин. Через цей час страву виймають.

Прикрашають заливне різьбленими кружальцями вареними яйцями, морквою, дрібно нарубаною петрушкою, а потім знову прибирають на холод до остаточного застигання.

У цьому відео ще один цікавий рецепт приготування стерляді:

Завдяки тісній взаємодії з медиками можна спробувати зменшити прояви неприємного захворювання.

У косметології

Ікру стерляді допустимо застосовувати для покращення стану шкіри та волосся. Нескладні рецепти дозволяють досягти непоганих результатів.

Поживну маску для обличчя приготувати просто, будь-яка жінка впорається з нею самостійно:

• Візьміть порцеляновий посуд. Метал здатний окислитись, тому для процедури він не підходить.
• Роздавіть ікринки, щоб отримати цілющу рідину, яка швидко проникає у глибокі шари шкіри.
• Нанесіть склад на обличчя, залиште на 15 хвилин, потім змийте теплою водою.
• Змастіть шкіру звичайним кремом.
• Проводьте процедури 1 раз на тиждень.

Для курсу достатньо 10-15 процедур, щоб оцінити отриманий ефект Цей засіб зволожить суху шкіру, позбавить лущення.

Перед нанесенням маски переконайтеся, що вона не викликає алергії. Змастіть складом зап'ястя. Якщо на шкірі через 15 хвилин не з'явиться почервоніння та свербіж, значить маска безпечна.

Така ікра допоможе покращити зовнішній вигляд волосся. Речовини, що входять до її складу, стимулюють вироблення колагену, тому волосся стає щільним, міцним, перестає ламатися і випадати.

Щоб локони набули здорового блиску:

• У фарфорову миску помістіть 100 г ікри, роздавіть ложкою.
• Додати 1 ст. ложку звичайного йогурту.
• Перемішайте склад, нанесіть на волосся.
• Залишіть на 30 хвилин, ретельно змийте водою, вимийте голову звичайним способом.

Якщо риба якісна, вона не завдасть шкоди здоров'ю. Важливо не захоплюватися цим продуктом, щоб уникнути розвитку алергії.

Хороша стерлядь підійде для приготування першої, другої страви, дитячого харчування. А ікру можна використовувати для домашнього салону краси.

Стерлядь шкода та користь

Стерлядь

Споконвічно російською промисловою рибою, яку подавали царям, залишається стерлядь із сімейства осетрових. Дієтологи рекомендують її споживання хоча б щотижня. Ця цінна риба з сімейства осетрових, багата на незамінні жирні кислоти, благотворно впливає на метаболічні процеси, запобігає утворенню злоякісної пухлини, знижує ризик інфарктів, нормалізує кровообіг, покращує діяльність головного мозку.

Стерлядь любить чисту воду і через забруднення місць проживання її кількість сьогодні різко скоротилася, і вона потрапила в розряд недоступних делікатесів. На щастя, сьогодні цей вид риби поставили на промислове виробництво, надаючи цей осетровий вигляд широкому колу населення в усьому світі рибу із штучних водойм.

Як виглядає і де водиться стерлядь

Риба стерлядь відноситься до сімейства осетрових і вже тривалий час має статус «царської», бо регулярно подавалася на столи царів. Порівняно зі своїми близькими родичами з цього сімейства вона порівняно невеликого розміру.

На вигляд вона характеризується:

Максимальною довжиною тіла до 1,5 метрів;

Загальною вагою близько 12 кг;

Подовженим тонким носом;

Зімкнутими спинними щитками;

Довгастими бахромистими вусиками;

Двороздільна нижня губа;

Кістяними щитками, що покривають все тіло в п'ять рядів (один – посередині спини, два – по черевних краях, ще два – з боків тулуба);

Наявністю покритої дрібнішими щитками голої шкіри в проміжках між основною «лускою»;

Загальним кольором сірувато-бурого відтінку;

Жовтуватою черевною частиною;

Тривалістю життя від 22 до 25 років.

Стерлядь – це прісноводна риба, яка мешкає у басейнах великих річок. тому її зазвичай можна знайти в річках, що впадають у Чорне, Каспійське, Азовське море.

Також її можна побачити в Онезькому та Ладозькому озерах, річках Волга, Об, Пясина та Північна Двіна. Водиться вона у Сибіру та Далекому Сході у таких великих річках як Єнісей.

Крім того, вона широко розлучається в ставках та озерах, що знаходяться поблизу річок Печера, Нєман, Ока та Амур. Їхній спосіб життя більш спокійний порівняно з багатьма іншими видами риб. Вдень вони проводять свій час у найглибших і прихованих місцях, постійно на дні, і стають активними ближче до сутінків. Пізнього вечора і вночі вони вирушають за їжею.

Зимує стерлядь у донних отворах, ущелинах та веде дуже малорухливий спосіб життя. Навесні, після сходу льоду, він залишає свою зимівлю і починає рухатися вгору течією до місць нересту.

Ікринки стерляді трохи довгасті і подібні зовні з ікрою білуги. Щодо інших осетрових, статева зрілість стерляді настає досить рано. У чоловічих особин вона настає у віці 4-5 років, у жіночих – 7-8 років.

Основним періодом нересту є травень місяць. Але може проходити із середини квітня до початку червня. Для нього риба вибирає місця у верхів'ях річок з гальково-кам'янистим дном. Самки здатні відкласти в середньому від 15 000 до 44 000 яєць. Переважна температура води для нересту становить 12-17 градусів. Необхідною умовою вибору місця нересту є швидкість течії води. Вона має бути невеликою. Тому самки відкладають яйця на глибині від 6 до 20 метрів.

Сам нерест триває трохи більше двох тижнів. Після відкладання яєць самками, вони запліднюються самцями. Відразу після нересту дорослі риби мігрують у глибші частини річок, де вони зимують.

Ікринки стерляді набагато менші, ніж у інших осетрових, мають прямокутну форму та темний колір. Вони щільно прилипають до галькового дна. Перші мальки з'являються через 4-5 днів. Зростають вони також дуже швидко. У перший рік їхня довжина досягає близько 9-13 сантиметрів, а через два голи вони можуть бути вже 18-22 сантиметри в довжину.

До раціону харчування самців стерляді входять безхребетні та ікра інших риб, а самок – придонні черв'яки.

Стерлядь, що вирощується у ставках та штучних водоймах, потребує особливого харчування, оскільки вона не здатна перетравлювати рослинні білки.

Стерлядь чим корисна

Стерлядь, як прісноводна придонна рибка, має у своєму м'ясі:

• Білкові фракції;
• Омега-3 та омега-6 жирні кислоти;
• Невелика кількість жирів;
• Воду (обов'язкова складова риб);
• Необхідна нікотинова кислота (або ніацин);
• Такі мінеральні речовини, як нікель, молібден, цинк, фтор, хром і хлор.

Ця риба містить велику кількість кальцію, який необхідний для міцних кісток, покращує розумову здатність, зберігає міцні нігті та покращує стан шкіри та волосся.

Загальна калорійність стерляді становить близько 88 кілокалорій на 100 г м'яса.

Показники енергетичної цінності (за рахунок відсутності вуглеводів) поділені на 80% білка та 20% жирів.

М'ясо риби із приємним ароматом білого кольору. Оскільки в ній немає вуглеводів, вона часто рекомендується дієтологами для харчування в багатьох лікувальних дієтах та дієтах для схуднення, у тому числі при цукровому діабеті.

М'ясо стерляді та ікра має бути в раціоні людей, які страждають на захворювання травної системи, частими перепадами настроями та нервовими розладами.

Стерлядь користь для організму

Запобігти розвитку захворювань серцево-судинної системи;

Подолати депресивні нервові розлади;

Зміцнити нервову систему;

Підвищити настрій (за рахунок вироблення серотоніну);

Довго зберігати гостроту зору (поліпшується очний кровообіг);

Поліпшити мозкову діяльність;

Зменшити ризик виникнення інсультів та інфарктів;

Нормалізує кровообіг;

- підтримувати нормальну масу тіла;

Попереджає виникнення та розвиток будь-яких онкологічних хвороб;

Зменшує симптоми псоріазу;

Зміцнює кісткову систему;

Поліпшує зростання кісток (дуже важливий чинник для дітей).

У загальному плані стерлядь, що містить багато жиру, все одно відноситься до дієтичних продуктів харчування.

Як приготувати стерлядь

Всім кухарям відомий факт, що стерлядь приховає будь-які похибки невмілого кулінара. Тому зіпсувати страви, де використовується риба, практично не вдасться.

Але є основні правила при приготуванні, які порушувати заборонено:

1. Стерлядь необхідно акуратно випатрати.
2. Гострим ножем зрізати спинні та бічні нарости (так звані жуки).
3. Шкіру допускається не знімати, якою б жорсткою вона не була (шкірка легко знімається з приготовленої страви).
4. В обов'язковому порядку витягується жила білого кольору, яка проходить вздовж усього хребта риби (її ще називають візигою). З цією метою виробляють надрізи біля голови та хвоста. Потім жила просто витягується.
5. Стерлядь важливо ретельно промивати під проточною водою.
6. Зважаючи на те, що стерлядь відноситься до найбільш дрібних сортів групи осетрових, довжина тушки не перевищує півметра і двох кілограмів ваги. Деяким такі розміри здадуться неприйнятними, а ось для кухні вони якраз.

Чи можна їсти стерлядь у сирому вигляді

Вживання сирої стерляді зазвичай місцевого населення, де водиться ця риба. Дещо присолене та поперчене сире м'ясо риби часто називають «російською суші-рибою».

Так що «припущене» в солі та меленому чорному чи запашному перці м'ясо, нарізане шматочками, часто стає складовою овочевих салатів (риба стає замінником м'яса тварин та ковбаси).

Приготування стерляді на пару та вареної

За бажання відварити стерлядь для супу або юшки у воду (1,5 літра) кладеться не тільки сама риба, але й додаються різні трави та коріння (краще брати свіжий часник і цибулю, а також запашний горошок). Варити стерлядь рекомендується приблизно 15 хвилин із моменту закипання (цього часу цілком достатньо). За умови приготування виключно юшки (коли не планується фарширування риби), варто покласти у воду (за класичною рецептурою 19 століття) лише коріння петрушки та кропу.

Як посмажити стерлядь

Як і будь-яку іншу рибу, стерлядь в окремих випадках обсмажують. Для цього невеликі шматочки філе попередньо панують у сухарях. Тільки потім обсмажуються на гарячій сковороді з олією. І все ж таки вони повинні дійти до готовності в духовці на деку (приблизний час – 8 хвилин).

Коли ж шматки великі, то доведеться:

• Спершу їх приготувати на пару;
• Обсушити на паперовому рушнику;
• Вмочити в яєчний кляр та сухарі;
• Обсмажити на олії.

Хоча найкращим варіантом смаження вважається «суха», яка відбувається на рожні або решітці (тут необхідно обробити рибу надвоє по лінії хребта, поперчити і посолити її, а також побризкати білим вином або лимонним соком).

Як приготувати тушковану стерлядь?

Час готовності при гасінні шматків визначається залежно від їхнього розміру. Але мінімальним часом вважається 20-30 хвилин.

Як запекти стерлядь

Цей вид термічної обробки найбільш прийнятний. Адже тут використовуються сіль, мелений перець за смаком та зелень, якою обкладається риба, трохи полита лимонним соком. Головне, жодного жиру. Та й смак у запеченої стерляді чудовий.

У будь-якому випадку при виборі страви зі стерляддю забороняється використовувати сильні ароматні приправи на кшталт каррі, кориці, гвоздики або кінзи.

Стерлядь шкода та протипоказання

Відносних протипоказань до споживання стерляді не існує. Тому головним протипоказанням поки що залишається особиста непереносимість м'яса цієї риби.

У великих кількостях, особливо при загостренні, не рекомендується вживати цю рибу людям із захворюваннями підшлункової залози та надниркових залоз. Вона все ж таки жирна риба.

Чи не свіжа риба може стати джерелом ботулізму. Також не варто застосовувати для її копчення «Рідкий дим». Він найсильніший канцероген.

До солоної стерляді з обережністю потрібно ставитися людям, які страждають на високий артеріальний тиск.

Чи хворіє стерлядь опісторхозом

Описторгосп - захворювання, яке викликається плоскими хробаками. Багато прісноводних риб схильні на нашій території цього захворювання. Найчастіше на них страждає дрібніша риба, такі як короп, лящ та інші.

Хоча досвідчені рибалки і стверджують, що стерлядь не може заражена ними, ризик все ж таки є. І про це свідчать клінічні дослідження. Особливо великий ризик викликає риба, виловлена ​​в ХМАО. Заразитися можна, вживаючи сиру, слабосолона і погано термічно оброблену рибу.

Ризик заразитися опісторхозом нижче при вживанні риби, вирощеної у штучній водоймі.

edalekar.ru

Користь та шкода стерлядки

Порівняно невелика риба сімейства осетрових є важливим об'єктом для промислу. Вона цінується завдяки унікальному складу поживних необхідних для здоров'я людини мікроелементів.

Користь та шкода стерлядки полягає у наявності в ній цинку, який відповідає за функціонування імунної системи; нікелю, що знижує артеріальний тиск і бере участь в окислювальних процесах організму; хрому, що є природним засобом, здатним запобігти розвитку діабету.

Крім цього, велика користь стерлядки через фтор, що входить до її складу, полягає в благотворному впливі риби на емаль зубів і зниженні каріозних бактерій. Завдяки присутності в ній молібдену, регулярне вживання делікатесу зміцнює кісткову тканину.

Інша користь стерлядки полягає в її здатності регулювати функції кровотворення, виводити з організму шлаки, покращувати роботу печінки, допомагати травленню, перешкоджати випаданню волосся. Такі властивості риби залежать від хлору, що входить до її складу.

Важлива користь стерлядки, на думку дослідників, полягає у її благотворному впливі на органи зору, здатність запобігати інфарктам та розвитку онкології. Така цінність риби виникає через наявність у її складі жирних кислот. Фахівці стверджують, що регулярне вживання стерлядки допомагає знизити прояви псоріазу, зберегти кісткову тканину в оптимальному стані.

На жаль, існує шкода стерлядки для людей з дисфункцією підшлункової залози через високий вміст жирних кислот. Крім цього, переїдання риби загрожує проблемами із наднирниками.

Певною мірою шкода стерлядки залежить від правильного зберігання продукту. Вживання несвіжої риби загрожує серйозними захворюваннями, такими як глисти та ботулізм. Крім того, у процесі розкладання м'яса у ньому утворюється гістамін, що призводить до харчового отруєння. Шкода стерлядки в такому випадку, позначиться на стані організму, появою кропив'янки, блювоти та нудоти.

Користь та шкода стерлядки активно обговорюються дієтологами. Ще кілька років тому фахівці стверджували, що жирні кислоти, що входять до її складу, призводять до збільшення ваги та виникнення відкладень холестерину. Сьогодні стало відомо, що це не так.

Незважаючи на велику жирність, риба має низьку калорійність, тому її вживання не відбивається зайвими кілограмами, що дає право називати делікатес дієтичним продуктом. До того ж, проведені експерименти спростували поширену думку, що жирні кислоти призводять до відкладення холестерину, а це означає, що вживання риби не призводить до утворення атеросклеротичних бляшок.

Користь та шкода продуктів та напоїв

foodinformer.ru

Стерлядь

Медичний довідник / Продукти харчування / С

Стерлядь – це найцінніша промислова риба сімейства Осетрових.

Ця прісноводна риба є чудовим видом з усіх Осетрових. Зараз вона водиться у всіх річках Європейської частини Росії та Сибіру.

Стерлядь має порівняно невеликі розміри (близько 53 сантиметрів завдовжки, вага приблизно 2 кілограми), довгу та вузьку носову частину, бахромисті вусики. Тіло вкрите щитиками, які стуляються на спині і закінчуються гострими шипами. Найчастіше забарвлення спини буро-сіра, черевця – біло-жовта, плавці сірого кольору. Забарвлення може трохи змінюватися залежно від місцевості проживання.

Властивості стерляді

Стерлядь насичена жирними кислотами. Вони позитивно впливають обмін речовин, попереджають поява злоякісних пухлин, знижують ризик розвитку інфаркту міокарда, підтримують серцеву і судинну систему, нормалізують роботу мозку, кровообіг.

Крім жирних кислот стерлядь багата на вітамін РР, фтор, цинк, нікель і хром.

Стерлядка абсолютно не має вуглеводів у складі, тому вона може бути рекомендована для харчування діабетиків. Риба складається на 17,5% з повноцінного білка, який багатий на незамінні амінокислоти. Людський організм не в змозі самостійно їх виробляти, вони надходять лише з продуктів харчування. Кількість білка коливається в залежності від місця вилову та сезону року. Вміст жиру також залежить від цих умов, жирових відкладень більше на черевці ніж на спинці. Стерлядка відноситься до риб із середнім ступенем жирності.

Користь стерляді

Вживання в їжу стерлядки до трьох разів на тиждень допоможе запобігти інфаркту, покращить зір та мозкову діяльність. Зростанню та зміцненню кісток сприяє фтор, що міститься в рибі, тому вона буде корисна дітям. Жирні кислоти зменшують прояви псоріазу.

Незважаючи на значний вміст полінасичених жирних кислот, стерлядь є дієтичним продуктом, оскільки її калорійність становить лише 90 калорій на сто грам.

М'ясо стерлядки добре засвоюється і перетравлюється організмом людини. Це тому, що воно містить невелику кількість сполучної тканини. Жирні кислоти, які у рибі, є противниками хворого холестерину. Ще одна їхня корисна якість полягає в тому, що вони уповільнюють утворення атеросклеротичних бляшок, оскільки знижують кількість холестерину в організмі.

Показано вживання стерлядки під час депресії, оскільки вона підвищує рівень натурального антидепресанту серотоніну.

Значна кількість йоду, яке є в рибі, заповнює його дефіцит в організмі і нормалізує роботу щитовидної залози.

Застосування стерляді

У косметології успішно застосовується чорна ікра стерляді. Речовини, що містяться в ікринках, впливають на клітини шкіри, стимулюючи їх на вироблення колагену. В результаті використання масок з цим компонентом шкіра обличчя свіжішає та молодшає. Волосся стає гладким і блискучим. Під час процедур необхідно стежити за реакцією шкіри, при індивідуальній непереносимості компонентів масок може виникнути алергічна реакція.

Рибна дієта досить популярна серед людей, що худнуть. Оскільки стерлядь нежирна та низькокалорійна риба, вона ідеально підходить для дієти, краще вживати її у відвареному вигляді.

У кулінарії є маса рецептів страв зі стерляді, її м'ясо має надзвичайні смакові якості. Риба хороша у тушкованому, запеченому вигляді. Елементом національного російського колориту є вуха, холодець, пироги та розстібки зі стерляді. Страви з цієї риби неможливо зіпсувати, їх смак завжди буде чудовим, головне, не переборщити із сіллю та спеціями.

Шкода стерляді

Ця риба може завдати шкоди лише у разі індивідуальної непереносимості речовин, що входять до її складу. Інших протипоказань немає.

>

Європейська, чи звичайна стерлядь (Acipenser ruthenus), – цінний промисловий вид сімейства осетрових із чудовими гастрономічними властивостями, які виправдовують присвоєння їй титулу «царська риба». Цьому сприяло регулярне присутність стерляжих страв на трапезах уславлених государів Івана Грозного і Петра I. Довгий час стерлядь була під забороною на столі не привілейованих на Русі станів і селян, що позитивно вплинуло на розширення ареалу таксона та тимчасове зростання популяції. У XXI столітті краєвид знаходиться під загрозою зникнення і занесений до російської та міжнародної Червоної книги.

Екстер'єр риби відрізняється трикутним тілом із тонким стеблом та серповидним хвостовим плавцем із подовженим верхнім променем. До інших особливостей зовнішнього вигляду стерляді належать:

• дрібна конусоподібна голова;
• витягнутий вузький ніс;
• невеликий нижній рот із двороздільною губою;
• маленькі опуклі очі;
• бахромчасті вусики;
• відсутність луски;
• 5 поздовжніх рядів кістяних щитків (жучок);
• зрушений далеко назад сірий спинний плавець;
• світле жовтувато-біле черевце;
• попелясто-коричневе або темно-буре забарвлення хребта.

Щоб відрізнити стерлядь від осетра чи інших представників сімейства, достатньо звернути увагу на кількість та схему розміщення кістяних щитків. Для Acipenser ruthenus властиве їхнє щільне змикання на спині (13-17 штук). Черевні 13-15 пластинок, навпаки, залишають між собою добре помітні проміжки. У бічній лінії знаходиться безліч дрібних ромбоподібних жучок, що примикають один до одного (60-70 штук), які також дозволяють легко ідентифікувати вид серед родичів.

Існує не зовсім коректна думка, що відрізнити стерлядь можна подовженим гострокінцевим носом. Це твердження спрацьовує тільки на дикій та литковій формі риби. Окультурені і зажирілі ялові (нездатні до розмноження) екземпляри можуть мати й більш укорочене рило, як у осетра.

Розміри та статева зрілість

Незважаючи на гучний титул царської риби, стерлядка є найменшим представником сімейства. Стандартна маса дорослих особин варіюється в межах 1-2 кг при зростанні 50-60 см. Набагато рідше трапляються трофейні екземпляри масою 4-8 кг. Найбільша вага стерляді складає 15-16 кг при довжині тіла 120-125 см. Але є відомості про особливо великі півтораметрові особини масою 20 і більше кілограм, виловлених у сибірській глушині на зарослих тайгою берегах Іртиша.