Меню
безкоштовно
Реєстрація
Головна  /  Другі страви / V. Вимоги безпеки до сирого молока, сирому знежиреному молоку, сирим вершкам. Технічний регламент "вимоги до безпеки молока і молочної продукції" Вимоги пред'являються до молочних продуктів

V. Вимоги безпеки до сирого молока, сирому знежиреному молоку, сирим вершкам. Технічний регламент "вимоги до безпеки молока і молочної продукції" Вимоги пред'являються до молочних продуктів

За зовнішнім виглядом і консистенції молоко має представляти собою однорідну рідину без осаду, молоко пряжене і підвищеної жирності - без відстою вершків. Запах і смак і повинні бути чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для топленого молока - добре виражений присмак високою пастеризації; колір - білий, з жовтуватим відтінком, для топленого - з кремовим, для нежирного - зі злегка синюватим відтінками.

Оцінку запаху і смаку молока проводить комісія, що складається не менше ніж з трьох експертів, спеціально навчених і атестованих. Запах і смак визначають як безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі 4 ± 2 ° С. Аналізовані проби порівнюють з попередньо підібраною пробою молока без вад запаху і смаку, підлогу вчи вошей оцінку 5 балів. Результати оцінки цієї проби не включають в обробку.

Відразу після відкривання колби визначають запах молока. Потім молоко (20 ± 2 см 3) наливають в сухий чистий скляний стакан і оцінюють смак.

Оцінку проводять за п'ятибальною шкалою відповідно до наведених нижче характеристиками запаху і смаку

На підставі бальної оцінки оформляється експертний лист:

Якщо розбіжність в оцінці окремими експертами перевищує один бал, оцінка проби повинна бути повторена не раніше ніж через 30 хв. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів оцінок, присуджених експертами. Результат округлюють до цілого числа. Молоко з оцінкою 5-4 бали відносять до вищого, першого або другого сорту в залежності від інших показників. Молоко з оцінкою 3 бали відносять в зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року - до несортовими.

Фізико-хімічні показники повинні відповідати наведеним в табл. 1 при ступеня чистоти за еталоном механічної забрудненості не нижче 1-ї групи.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники молока

вид молока

Кислотність, град., Не більше

незбиране нормалізоване

відновлене

підвищеної жирності

топлене

білкове

нежирне

Іонітних

За бактеріологічними показниками молоко пастеризоване в пляшках і пакетах повинно відповідати вимогам групи А з загальною кількістю бактерій в 1 мл молока не більше 75 ТОВ і титром кишкової палички 3 мл і групи Б відповідно 150 ТОВ і 0,3 мл, а пастеризоване у флягах і цистернах - 300 ТОВ і 0,3 мл (див. ГОСТ Р 520 90-2003).

До заготовляють молока пред'являються дещо інші вимоги. У смаку і запаху допускається виражений кормовий присмак; чистота повинна бути не нижче 2-ї групи за зразком механічної забрудненості.

Найменування молока і продуктів його переробки повинні відповідати поняттям, встановленим статтею 4 Федерального закону від 12 червня 2008 року № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».

пороки молока

пороки молока обумовлюються недоброякісністю кормів, попаданням в молоко мікрофлори, неправильної технологією обробки, порушенням умов і термінів зберігання та іншими причинами.

пороки консистенції викликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густу консистенцію за участю молочнокислих бактерій, слизову або тягучу - під дією слізеобразующіх бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню і утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть при низькій кислотності.

пороки запаху найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або антисанітарними умовами приміщень, в яких утримують тварин. До пороків запаху відносяться хлевний, тухлий, сирний, часниковий і ін.

пороки смаку - найбільш поширений вид вад:

  • кислий смак молоко набуває в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок;
  • прогірклий смак утворюється в молоці при його тривалому зберіганні в умовах низьких температур під дією ферментів ліпаз, а також з'являється в молоці останніх днів лактації;
  • гіркий смак обумовлений діяльністю в молоці гнильних пептонізірующіх бактерій, може бути викликаний присутністю полину в кормах;
  • неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності в раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, польовий гірчиці та ін .;
  • солоний смак з'являється при деяких захворюваннях вимені;
  • металевий присмак молоко набуває в результаті взаємодії молочної кислоти з металом тари;
  • насильницьке присмак виникає при зберіганні молока на світлі в результаті окислення молочного жиру киснем повітря;
  • димний присмак і запах можливі в стерилизованном молоці і пакетах, якщо допущений перевитрата паперу при склеюванні поперечних швів пакета.

пороки кольору (Почервоніння, посиніння і пожовтіння) з'являються під впливом пігментується бактерій. Іноді пожовтіння молока пов'язано з попаданням крові в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини.

При замерзанні молока помітно знижується його якість: колоїдний стан, внаслідок чого молоко розшаровується; на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижніх частинах. При відшаруванні в молоці утворюються пластівці і грудочки. Смак стає водянистим і солодкуватим.

Молозивне молоко, отримане протягом семи днів після отелення, не витримує пастеризації, володіє підвищеною кислотністю і збільшеним вмістом альбуміну, глобуліну і солей. Переробці не підлягає.

Стародойное молоко, отримане протягом 7-10 днів перед припиненням доїння, має солонуватий і прогірклий присмак через зміни мінерального складу і наявності ліпази. Вершкове масло з такого молока ненепохитно при зберіганні, сир неякісний. Стародойное молоко прийманню не підлягає.

Використання в кулінарії. Молоко має широку сферу застосування в кулінарії: використовується в приготуванні перших, других страв, а також різних соусів, добавок, що додають продукту специфічний смак молока.

Зберігання, транспортування, упаковка та маркування. Зберігається молоко в добре вентильованих і затемнених приміщеннях: пастеризоване при температурі від 0 до 8 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване - від 1 до 10 ° С до 6 місяців; від Одо 20 ° С не більше 4 місяців.

Молоко транспортують в різних видах тари: цистернах, флягах, каністрах, з яких його розливають в пляшки місткістю 0,25; 0,5; 1,0 л і в поліетиленові пакети, а також в пакети з картону зі спеціальними полімерними покриттями різної місткості; в охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, які забезпечують підтримання оптимальної температури повітря і тим самим збереження продукту.

Маркування наноситься на упаковку молока незмивною фарбою або тисненням і включає такі відомості: найменування продукту, товарний знак підприємства-виготовлювача, обсяг в літрах, дата кінцевого терміну реалізації, позначення нормативного документа, жирність у відсотках.

Вимоги до якості питного молока

Вимоги до якості питного молока викладені в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови". При цьому використовуються такі терміни:

  • однорідна партія молока або вершків - різні їх види, випущені одним підприємством, однаково оброблені, одного найменування, вироблені в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного молокохранітельного резервуара;
  • середня проба - частина товару, відібрана від контрольних одиниць упаковки однорідної партії в одну посуд. Одиницею упаковки вважають ящик, флягу, відсік цистерни та ін .;
  • середній зразок - певна частина середньої проби, виділена для лабораторного випробування.

Відбір проб для товароведной експертизи, підготовка проб до досліджень виробляються відповідно до стандартів.

Кожна прийнята в торговельну мережу партія молока повинна мати супровідні документи: про кількість - рахунок-фактуру, товарно-транспортну накладну підприємства-виготовлювача, про якість - посвідчення. При прийманні молока:

  • звертають увагу на зовнішній вигляд тари;
  • на стан поверхні, наявність деформації або іржі на металевій тарі; забруднень, відколів на скляних пляшках; герметичність паперовій або полімерної тари;
  • зіставляють терміни зберігання з маркування та супровідних документів;
  • визначають температуру надійшов молока.

Приймання молока за кількістю проводять шляхом суцільної перевірки всієї партії.

При прийманні молока за якістю перевіряють відповідність якості молока супровідним документам постачальника. Якість молока встановлюють для кожної однорідної партії оглядом середньої проби і середнього зразка по ГОСТу.

Від надійшла партії товарів відбирають певну кількість одиниць упаковки відповідно до вимог ГОСТу.

Органолептичні показники молока і молочних продуктів оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо. За органолептичними показниками продукт повинен відповідати наступним вимогам:

  • зовнішній вигляд - непрозора рідина; для жирного і високожирні молока допускається незначний відстій жиру, зникаючий при перемішуванні;
  • консистенція - рідка, однорідна, нетягучим, злегка в'язка; без пластівців білка і збилися грудок жиру;
  • смак і запах - характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння; для топленого і стерилізованого молока - виражений присмак кип'ятіння; для відновленого і рекомбинированного допускається солодкуватий присмак;
  • колір - білий, рівномірний по всій масі; для топленого і стерилізованого молока - з кремовим відтінком; для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком.

Для визначення фізико-хімічних показників з середніх проб виділяють середній зразок, який поміщають в чисту тару і опечатують або пломбують пломбами одержувача і підприємства-постачальника, який надіслав представника для відбору зразків. Проби для дослідження направляються в лабораторію, що не входить в систему одержувача або постачальника. Ці проби постачають супровідними документами із зазначенням найменування підприємства, яке виробило продукт, чинного стандарту на продукт, найменування і сорту продукту, температури продукту в момент відбору середньої проби. Дослідження проводяться не пізніше 4 год з часу відбору проби. Результати товароведной експертизи порівнюють з нормами стандарту, наведеними в табл. 1.8 і 1.9.

Таблиця 1.8. Значення масової частки жиру в питному молоці

Група молока але жирності

Норма масової частки жиру,%

знежирене

нежирне

маложирное

1,2; 1,5; 2,0; 2,5

класичне

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0

високожирні

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5

Примітка. Фактичне значення масової частки жиру в знежиреному молоці має бути не більше зазначеної норми, для всіх інших груп - не менше зазначених норм.

Таблиця 1.9. Фізико-хімічні показники якості молока

При дослідженні якості молока можуть бути виявлені вади різного походження - кормового, бактеріального і фізико-хімічного. Пороки молока - відхилення органолептичних показників, хімічного складу, упаковки і маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушення технологічних режимів і зберігання. Наявність їх в молоці істотно знижує якість продукту або навіть не дозволяє направляти молоко в реалізацію, якщо пороки сильно виражені.

Пороки кормового походження виникають при поглинанні молоком різких запахів кормів, приміщень та ін. Ці вади усувають або ослабляють шляхом дезодорації молока, теплової обробки.

Пороки бактеріального походження можуть сильно змінювати смак і запах, консистенцію і колір молока. При зберіганні ці пороки посилюються.

До пороків кормового і бактеріального походження відносяться вади смаку: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочно-кислих бактерій; прогірклий смак утворюється при зберіганні молока, під впливом ферментів ліпаз на жирову частину; гіркий смак викликається присутністю в кормах полину і гнильних пептонізірующіх бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.

Пороки кольору - посиніння, почервоніння або пожовтіння молока - з'являються під впливом пігментується бактерій.

Пороки запаху викликаються продуктами життєдіяльності гнильних бактерій, специфічними запахами кормів. До них відносяться: хлевний, сирний, тухлий, часниковий і ін.

Пороки консистенції (густа, тягуча, слизова консистенція) виникають в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій і слізеобразующіх бактерій.

До пороків фізико-хімічного походження відносять: молозивне і стародойное молоко, несбівающееся молоко, молоко з Насильницьке присмак (від дії ультрафіолетових променів), морозиво молоко.

TP ТЗ 005/2011) І забезпечує безпеку і збереження споживчих властивостей молока і молочної продукції вимогам Технічного регламенту протягом терміну їх придатності.

В кисломолочний продукт, вироблений за технологією виробництва кефіру з використанням закваски, приготовленої на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів і одного або декількох видів дріжджів, що входять до складу мікроорганізмів (мікрофлори) кефірних грибків, в найменуванні використовується поняття "кефірний продукт", яке наноситься шрифтом однакового розміру .

При нанесенні маркування на споживчу упаковку молокосодержащие продукту не допускається часткове нанесення найменування молокосодержащие продукту на зручній для прочитання осторонь такої упаковки, щоб уникнути введення споживача в оману.

Для побічних продуктів переробки молока, отриманих в процесі виробництва молоковмісних продуктів, використовуються найменування "сироватковий продукт" і "пахтовий продукт".

Не допускається використання поняття "масло топлене", в тому числі в найменуваннях товарних знаків (торгових марок), при нанесенні маркування на етикетки вершково-рослинного топленого суміші в рекламних чи інших цілях, які можуть ввести споживача в оману.

масова частка жиру в сухій речовині (у відсотках) для сиру, сирних продуктів, плавлених сирів, плавлених сирних продуктів.

Для продуктів, вироблених з цілісного молока, допускається вказувати масову частку жиру в діапазоні "від ... до ..." в процентах з додатковою чітко видимою маркуванням для кожної партії конкретного значення масової частки жиру будь-яким зручним способом.

Для сухих молочних адаптованих або частково адаптованих початкових або наступних молочних сумішей, сухих кисломолочних сумішей, сухих молочних напоїв для харчування дітей раннього віку, молочних каш, готових до вживання, і молочних каш сухих (відновлюваних до готовності в домашніх умовах питної водою) для харчування дітей раннього віку допускається вказувати масову частку жиру в грамах в маркувальному тексті в розділі "Харчова цінність";

Молочний продукт, що входить до складу молочного складеного продукту і (або) молокосодержащие продукту, вказується в розділі "Склад" маркувального тексту під своїм найменуванням. У складі такої продукції зазначаються найменування харчових продуктів, харчові добавки (групове найменування і найменування або індекс "Е", функціональні компоненти, що використовуються в процесі виробництва, але не входять до складу готового продукту, допускається не вказувати), ароматизатори (відповідно до вимог технічного регламенту Митного союзу "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів" ( TP ТЗ 029/2012), Прийнятого рішеннямРади Євразійської економічної комісії від 20 липня 2012 р N 58 (далі - технічний регламент Митного союзу "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів" (TP ТЗ 029/2012)). Компоненти, що входять до складу глазурі, вказуються в розділі "Склад" маркувального тексту з урахуванням вимог для складеного компонента.

Порядок викладу інформації про компоненті молочної продукції, що є багатокомпонентним харчовим продуктом, проводиться відповідно до вимог технічних регламентів Митного союзу "Харчова продукція в частині її маркування" ( TP ТЗ 022/2011) І "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів" ( TP ТЗ 029/2012);

з народження - адаптовані або частково адаптовані початкові молочні суміші (в тому числі сухі і на основі частково гідролізованих білків), сухі кисломолочні суміші;

старше (від, з) 6 місяців - адаптовані або частково адаптовані наступні молочні суміші (в тому числі сухі), сухі кисломолочні суміші;

старше (від, з) 6 місяців - молочні напої (в тому числі сухі) для дітей раннього віку, сир і продукти на основі сиру;

старше (від, с) 8 місяців - питне молоко (допускається використовувати для приготування страв прикорму для дітей раннього віку старше (від, с) 4 місяців із зазначенням в маркуванні вікових обмежень при цільовому призначенні продукту);

старше (від, с) 8 місяців - питні вершки (допускається використовувати для приготування страв прикорму для дітей раннього віку старше (від, з) 6 місяців із зазначенням в маркуванні вікових обмежень при цільовому призначенні продукту);

старше (від, с) 8 місяців - кефір, йогурт і інші кисломолочні продукти;

Рада Євразійської економічної комісії вніс запропоновані Мінсільгоспом Росії зміни до технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку молока і молочної продукції». Розроблені агроведомством поправки посилюють вимоги до маркування молоковмісних продуктів і уточнюють їх класифікацію. Це дозволить споживачам розрізняти продукцію з додаванням замінників молочного жиру і без них, відзначає міністерство. Нові правила вступлять в силу з 16 липня 2018 року.

Зокрема, тепер виробники молоковмісних продукції будуть зобов'язані розміщувати на лицьовій стороні упаковки напис «Містить рослинні масла» в окремому полі, виділеному контрастним кольором. Жорстких вимог до оформлення і колірній гамі етикетки і упаковки немає, проте розмір шрифту повинен бути не менше 3 мм. Якщо упаковка не дозволяє використовувати такий шрифт, то він повинен бути максимально можливого розміру. З назви таких продуктів також повинно бути зрозуміло, що вони містять замінники молочного жиру. Наприклад, на упаковці може бути написано «молокомісткий продукт із замінником молочного жиру, виготовлений за технологією сметани» або «молокомісткий крем з замінником молочного жиру, виготовлений за технологією сиру», йдеться в документі.

Також оновлений техрегламент вводить заборону на використання молочних термінів і понять в фірмових найменуваннях при маркуванні молоковмісних продуктів. Продукцію, в складі якої є немолочні жири, не можна буде називати «сирної» або «сироподобной», а також використовувати визначення типу «сметанка», «маслечко», «сирок» і т. П., Які можуть ввести споживача в оману. Тобто, наприклад, сирні продукти тепер називатимуть молокосодержащие продуктами з замінником молочного жиру, зробленими за технологією сиру. Крім того, тепер виробники повинні розшифровувати, які саме замінники молочного жиру вони використовують.

Діючі правила маркування досить чітко розводять молочні та молоковмісні продукти, тому ті коригування техрегламенту, які почнуть діяти з 16 липня, лише уточнюють існуючу практику, а також змінюють назви продукції, пояснив « Агроінвестору»Виконавчий директор (« ») Артем Бєлов. «Зараз в техрегламенте чітко сформульовано, які продукти не можуть називатися молочними, що інформація про наявність в продукції замінників молочного жиру повинна розміщуватися на лицьовій стороні упаковки і бути досить великого розміру, крім того, ця інформація повинна бути в описі складу продукту, - розповів він . - Рівень кваліфікації споживачів в останні роки серйозно виріс: люди стали читати склад і в більшості своїй розуміють, що купують ». В цілому молокосодержащие продукції з рослинними жирами на ринку не так багато, уточнив Бєлов. Наприклад, на частку сирних продуктів припадає близько 20% від загального споживання сирів і сирних продуктів, по вершковому маслу і спреди показник трохи вище.

При цьому зміна техрегламенту не вирішить проблему ринку - наявність фальсифікату, вважає експерт. Зараз недобросовісні виробники не вказують у складі продукції наявність замінників молочного жиру, і нові правила маркування товарів не змусять їх це робити. «Вони як не писали, так і не будуть це писати, і неважливо, яким шрифтом або кольором це потрібно буде робити, згідно техрегламенту», - говорить експерт. За його словами, єдиний спосіб боротьби з фальсифікатом - штрафи. Причому вони повинні бути такими, щоб при повторному виявленні порушень бізнес, який використовує таку практику, просто не міг далі існувати. «Все інше не працює», - зазначає Бєлов.

За розрахунками «», в минулому році частка фальсифікату на ринку молочних продуктів коливалася на рівні 5-6%. У деяких категоріях, таких як сири і вершкове масло, показник був дещо вищим, в сегменті кисломолочної продукції - нижче, оскільки там економічно недоцільно замінювати молочні жири рослинними. «В цілому динаміка позитивна, частка фальсифікату знижується: наприклад, в 2015 році вона становила близько 9-11%», - наводить дані Бєлов, додаючи, що статистика союзу в цілому відповідає даним вибіркових перевірок Росспоживнагляду.


Молоко, призначене для технологічної переробки на харчові цілі на підприємствах молочної галузі промисловості, повинно відповідати вимогам ГОСТ 13264 «Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі ».

Відповідно до вимог ГОСТу молоко обов'язково має бути з господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань. Це підтверджується довідкою ветеринарної служби, яка представляється постачальником молока. Після доїння молоко необхідно відфільтрувати і охолодити. При здачі-приймання на підприємствах молочної галузі температура молока повинна бути не вище 10 ° С, а при здачі-прийманні в господарстві - не вище 6 ° С. Не допускається заморожувати молоко.

При здачі-приймання молоко повинно бути цілісним, натуральним, білого або слабо-кремового кольору; осад і пластівці не допускаються. Воно не повинно містити антибіотиків, миючих і дезінфікуючих речовин, формаліну, соди, аміаку. Рівень в ньому важких металів, мікотоксинів, залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати допустимих значень, визначених санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів МВТ 5061.

Ступінь чистоти за еталоном, 1 I не нижче

Щільність, кг / м 3, не менше 1027 1027

Кислотність, ° Т 16-18 16-18

Бактеріальна забрудненість, До 300 300-500 тис / см 3

Молоко, що здається постачальниками на молокопереробні підприємства і відповідає вимогам вищого, I або II сорту, але має температуру вище 10 "С, приймають як неохолоджене з відповідною знижкою до закупівельної ціни. Якщо здається молоко відповідає всім показникам ГОСТ 13264, крім щільності (1026 кг / м 3) і кислотності (15 або 19- 21 ° Т), то допускається його приймати по контрольній пробі з терміном дії останньої 1 міс.

Молоко, яке отримують від господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, приймають тільки за спеціальним дозволом ветеринарної служби. Це молоко відразу після доїння повинно бути піддано тепловій обробці і потім охолоджене до температури 10 ° С. Таке молоко відносять до несортовими і змішувати його з молоком здорових тварин забороняється.

Для проведення контрольних випробувань прийнятого молока ГОСТом встановлені певні терміни. Зовнішній вигляд, смак, запах, температуру, щільність, кислотність, масову частку жиру, ефективність теплової обробки визначають у кожній партії молока. Масову частку білка, кількість соматичних клітин, кількість бактерій і наявність інгібуючих речовин вимірюють не рідше одного разу в декаду. Термостійкість молока визначають у кожній партії, призначеної для виробництва стерилізованих і дитячих молочних продуктів. Нейтралізуючі речовини виявляють при підозрі на їх наявність. Вміст важких металів, залишкових кількостей пестицидів, миш'яку, мікотоксинів. Не підлягає прийому на харчові цілі молоко: що не відповідає вимогам II сорту за ГОСТ 13264; несортовое з неблагополучних щодо інфекційних хвороб господарств; в перші сім днів (молозиво) і останні сім днів (стародойное) лактації.

Для переробки в молочні продукти не допускається молоко:

Чи не задовольняє вимогам ГОСТ 13264-88;
отримане від корів у перші сім днів лактації (молозиво) і останні сім днів лактації (стародойное);
з додаванням нейтралізують і речовин, що консервують;
має запах хімікатів і нафтопродуктів;
що містить залишкові кількості хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотики і ДДТ;
фальсифіковане (подснятое або розбавлене);
з прогірклим, затхлим, гнилим присмаком і різко вираженим кормовим присмаком (цибулі, часнику, полину, жому, силосу);
з пластівцями, згустками, слизисто-тягуче, з невластивим нормальному молоку кольором;
молоко, отримане з неблагополучних господарств по бруцельозі, туберкульозу, ящуру, лістеріозу, сальмонельозу.

Виробництво молока високої якості

Раніше до виробника молока пред'являлося мінімум вимог. Основним якісним параметром було вміст жиру. Відповідно до ФЗ № 88-ФЗ від 12 червня 2008 року «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» посилилися вимоги до сирого молока.

Щоб досягти цих вимог необхідно дотримуватися і дотримуватися відомих правил виробництва молока високої якості, тобто дотримуватися санітарно-гігієнічні норми утримання ферм, годування і експлуатації корів:

1) здійснювати годування корів по деталізованим нормам;
2) забезпечувати тварин водою в достатній кількості;
3) не випасати худобу на заболочених ділянках;
4) не використовувати пліснявий підстилку;
5) не зберігати корми на скотарнях;
6) виключити антисанітарні умови в корівниках;
7) строго витримувати режим роздачі кормів;
8) ретельно проводити мийку та дезінфекцію доїльного обладнання, молокопроводів, інвентарю;
9) дотримуватися обслуговуючому персоналу особисту гігієну;
10) своєчасно проводити профілактичні заходи щодо попередження та лікування захворювань корів;
11) максимально уникати мікробного обсіменіння молока при доїнні, первинній обробці, зберіганні до відправки на молочний завод і транспортуванні;
12) правильно використовувати лікувальні та дезінфікуючі засоби;
13) суворо дотримуватись вимог монтажу та експлуатації доїльного обладнання;
14) здійснювати вибракування корів, схильних до маститу;
15) переводити (по можливості) стадо корів на цілорічні отелення;
16) застосовувати у виняткових випадках тільки відомі хімічні сполуки.

РЕЖИМ ГОДУВАННЯ

Вплив кормів і годівлі на якість молока і його технологічні властивості очевидні. Годування повинне бути повноцінним по білку і жиру, мінеральних речовин і вітамінів, яке впливає на продуктивність, склад і властивості молока. Деякі види корму змінюють смак і запах молока (це полин, бур'яни, часник польовий) - ці присмаки і обумовлюють пороки молока. Або взимку і навесні причиною їх може бути згодовування тваринам силосу, кормових буряків, капусти, зеленого жита.
Тому раціони годівлі повинні бути правильно складені, виключаючи неякісні корми, а також унормувати згодовування тваринам концентрованих, соковитих і ін. Видів кормів. Так, згодовування великої кількості лляних і соняшників макухи підвищує в жирі ненасиченість жирних кислот, масло виробляється з такого молока низької якості, що не стійко в зберіганні.

При збільшенні згодовування вуглеводних кормів (буряка, картоплі) в жирі підвищується кількість жирних кислот, масло набуває тверду і крихкої консистенції. Таким чином, необхідно досить сумлінно ставитися якості кормів.
За останні роки зоотехническая наука збагатилася новими даними про потреби корів у поживних речовинах для утворення молока. В даний час відповідно до деталізованими нормами годівлі балансування раціонів для корів здійснюється по 24 - 32 показниками. Встановлено, що кількість продукції на 55% залежить від вмісту енергії в раціоні, на 30% - від протеїну і на 15% - від мінеральних речовин, вітамінів.

Склад молока і особливо вміст у ньому жиру багато в чому залежать від характеру бродіння в рубці.
Недостатнє утворення оцтової кислоти в рубці - одна з основних причин зниження жирності молока. Кількість утворюється в рубці оцтової кислоти залежить від ряду факторів і, зокрема, від складу вуглеводів раціону. Багаті клітковиною раціони сприяють збільшенню освіти ацетату в рубці. Якщо в раціоні багато цукрів, то в результаті бродіння в рубці утворюється більше масляної кислоти і менше оцтової.

Умови виробництва високоякісного молока

доїння корів

Якість молока може бути збережене або втрачено на будь-якому з етапів його виробництва. Важливість кожного з перерахованих етапів безумовна, проте слід визнати, що правильна підготовка корови до доїння і дотримання техніки доїння є основоположними при отриманні молока з високими композиційними якостями (жир, білок, щільність) і показниками безпеки (бактеріальна забрудненість, кількість соматичних клітин).
На етапі молоковіддачі - в процесі машинного доїння особливу увагу необхідно приділяти стимуляції молочної залози для швидкого і повного видоювання. Оператори машинного доїння повинні знати і чітко пов'язувати кожен прийом з фізіологічними і нейрогуморальними процесами, що відбуваються в організмі тварини. Це дозволить не тільки механічно виконувати той чи інший прийом, а отримувати позитивний ефект в результаті осмислених дій. До прийомів стимуляції відносяться підмивання вимені теплою водою (40-45 ° С) протягом 15-18 с, масаж - 20-25 с, сдаіваніе перших цівок молока (3-5 с). За цей час відбувається виділення окситоцину, що супроводжується «припуском молока», що свідчить про готовність корови до доїння.

Сдаіваніе перший цівок вирішує відразу кілька завдань у підвищенні якості молока: активізує рефлекс молоковіддачі; звільняє молоко від так званої «бактеріальної пробки» з сосочкового каналу, тим самим знижуючи кількість бактерій; дозволяє діагностувати здоров'я вимені шляхом огляду перших цівок молока на наявність згустків, слизу, крові і т.п. Встановлено, що перші цівки молока мають низький вміст жиру і велика кількість соматичних клітин.
Таким чином, швидке стереотипне виконання найпростіших операцій дозволяє ще до основного процесу доїння поліпшити композиційний склад молока, підвищити його кількість і безпеку.

Після підготовки вимені до доїння необхідно швидко надіти доїльний апарат. Кожен доїльний стакан повинен вдягатися на сосок з мінімальним надходженням повітря в апарат. Недбале і тривалий надягання склянок призводить до зниження рівня вакууму в доїльної установки, зісковзуванню склянок і падіння доїльних апаратів, які працюють поруч.
Більшість корів видоюється за 4-7 хв, однак зустрічаються особини зі зниженим рефлексом молоковіддачі і більш тривалим часом доїння, що вкрай небажано в умовах промислової технології виробництва молока. Передаіваніе корів з високою швидкістю молоковіддачі неприпустимо, оскільки призводить до пошкодження тканин соска, підвищує ризик захворювання на мастит, закріплює больовий рефлекс, знижує рефлекс молоковіддачі.

СТАН ЗДОРОВ'Я КОРІВ

Отримання якісного молока можливо тільки від абсолютно здорових тварин.
Хвороби ведуть до зниження молочної продуктивності тварини за рахунок зміни складу і властивостей молока. Найбільш помітні зміни в складі молока викликаються інфікуванням вимені, в результаті порушується секреція молока.

Збірне молоко, яке надходить на молокозаводи, часто має домішка анормальну молока до 6-15% і більше, тобто в 1 мл такого молока міститься більше 500 тис. Соматичних клітин. Молоко з підвищеною кількістю соматичних клітин має високу вмістом бактерій і, як правило, містить стафілококи, що володіють підвищеною біологічною активністю.

Анормальне молоко менш термостійкість, погано згортається сичуговим ферментом, в ньому погано розвиваються виробничі молочнокислі бактерії.
З метою збереження високої якості молока неприпустимо присутність в збірному молоці сиром, отриманого від новотельних корів в перші сім днів, від корів за сім днів до запуску, а також пройшли курс лікування антибіотиками протягом трьох-п'яти днів.

МИЙКА І ДЕЗІНФЕКЦІЯ ОБЛАДНАННЯ

Догляд за молочним обладнанням грає важливу роль в поліпшенні показників безпеки молока. Неефективна мийка призводить до розвитку спороутворюючих бактерій, що потрапляють в молоко, а залишки миючих засобів - до погіршення органолептичних і технологічних властивостей молока.

Правильна промивка доїльного обладнання після доїння повинна проводитися в трифазному режимі.

Перша фаза - після доїння режим промивання теплою водою при температурі не вище 35 ° С для видалення вологих і незатверділих залишків молока і зовнішніх забруднень.
Особливо пам'ятайте правило: ні в якому разі не можна промивати доїльні апарати, особливо молокопроводи, відразу гарячою водою - це веде до згортання і осадження залишків органічних речовин молока на стінках апаратів і подальшого утворення так званого «молочного каменю».

Друга фаза - основна фаза промивання з використанням миючого засобу із застосуванням щіток і йоржів для повного видалення забруднень.
Для ефективності промивання температура води на початку промивання повинна бути не менше 60-80 ° С, а на виході не менше 40 ° С, в розчині миючого засобу повинен циркулювати в системі 10-15 хв.
Третя фаза - ополіскування чистою теплою водою при температурі не вище 35 ° С до повного видалення залишків миючого розчину. Ополіскування проводиться протягом 6-7 хв.
Необхідно проводити догляд за доїльним обладнанням в наступній періодичності:

Щодня проводити пульсацію гуми, виявляти розриви і тріщини, промивати доїльні апарати і молокопровід, випускати конденсат з вакуумпровода після доїння, виймати гумову пробку колектора, промивати пробку і клапан;
- щотижня проводити чистку з повним розбиранням доїльних апаратів, крім пульсатора. Всі деталі миють і дезінфікують. Соскову гуму по черзі змінюють.
- раз на два тижні проводити чистку пульсоусілітеля;
- щомісяця промивати пульсатор, очищати вакуумрегулятор і грубий фільтр, видаляти білий наліт у молокопроводі. Білий наліт солі і залишки миючих лужних засобів видаляють промиванням в 0,02% -му розчині оцтової або 0,01% -ому розчині соляної кислоти;
- раз в три місяці промивати вакуумпровод.

Незалежно від перерахованих заходів за установкою повинен здійснюватися періодичний догляд, що полягає в чищенні молокопроводу. Утриманні машин в чистоті і регулярної мастилі механізмів і насосів.

ОХОЛОДЖЕННЯ І ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА

З метою запобігання розвитку мікроорганізмів, для яких молоко є прекрасним живильним середовищем, необхідно негайне його охолодження відразу після доїння до 2-4 ° С. Краще використовувати двоступеневу систему охолодження: пластинчастий охолоджувач - молочний танк. Це дозволяє значно скоротити енерговитрати, виключити змішування теплого і холодного молока в танку, в результаті якого змінюються його фізико-хімічні властивості.

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ МОЛОКА

Отримання високоякісного молока неможливо без контролю на кожному етапі його виробництва. Кращою характеристикою, що свідчить про дотримання усіх технологічних операцій, служить оцінка якості сировини.

Оцінку основних найважливіших показників якості молока необхідно проводити на місці його виробництва, що дає можливість оцінити: реальний стан молочного виробництва в господарстві; композиційний склад молока - вміст білка і жиру, щільність, кислотність і т.д .; його безпеку - кількість бактерій, кількість соматичних клітин і т.п .; прогнозувати доходи в залежності від якості отриманої сировини.
Систематичний контроль якості молока дозволяє в екстреному порядку виявити і виключити негативні чинники, що знижують показники якості, не допускати значних фінансових втрат, економічно стимулювати працівників шляхом введення додаткової оплати за отримання якісної сировини, що спонукає їх до подальшого нарощування його виробництва.

В даний час є доступні прилади та обладнання для молочних лабораторій, які дозволяють проводити повноцінний контроль якості виробленого молока.
Для підвищення ефективності виробництва молока бажано (а відповідно до вимог ЄС - обов'язково) проведення зовнішнього аудиту молочного виробництва, що дозволяє виявити найбільш «вузькі» ділянки виробництва молока, дати конкретні рекомендації щодо їх усунення, надати допомогу в отриманні високоякісного та безпечного молока-сировини в господарствах.



Вступ

В останні роки вітчизняна молочна промисловість стає все більш конкурентоспроможною. Сьогодні ми маємо на ринку дуже широкий асортимент молочних продуктів, що випускаються російськими підприємствами.

Прагнення Росії до інтеграції в світове співтовариство, а також розвиток ринкових відносин всередині країни призведе до ще більшого зростання товарообміну, а значить, перед підприємствами стоїть важливе завдання - адаптуватися до умов і правил "гри" на міжнародному ринку. І якість продукції, що випускається при цьому є важливим інструментом в боротьбі за ринки збуту.

Сьогодні питання якості молочної продукції хвилюють багатьох фахівців. Не можна сказати, що це абсолютно нове для нас поняття. Багато елементів цієї системи давно і плідно працюють на наших лабораторіях. Створення ж цілісної системи вимагає ретельної підготовки, постійної уваги керівництва, навчання персоналу системному підходу, і дуже часто технічного переозброєння лабораторій.

Під управлінням якістю продукції розуміють постійний, планомірний, цілеспрямований процес впливу на всіх рівнях на фактори та умови, що забезпечує створення продукції оптимальної якості і повноцінне її використання.

Мета роботи - аналіз форм і методів державного регулювання якості молочних продуктів на прикладі федерального державного установи «Челябінська МВЛ» і розробка рекомендацій щодо їх вдосконалення.

Для досягнення поставленої в роботі мети визначені наступні завдання:

1. розглянути обов'язкові вимоги до якості молока і молочної продукції в Російській Федерації;

2. проаналізувати значення і види контролю якості молочних продуктів;

3. розглянути практику діяльності ФДМ «Челябінській міжобласний ветеринарної лабораторії» з контролю за якістю молочної продукції;

4. Розробити пропозиції щодо вдосконалення діяльності ФДМ «Челябінська МВЛ» з контролю за якістю молочної продукції.

Об'єкт дослідження - ФДМ «Челябінська МВЛ».

Предмет дослідження - діяльність ФДМ «Челябінська МВЛ» з контролю за якістю молочної продукції.

При підготовці роботи були використані такі методи як метод аналізу і синтезу, метод спостереження і зіставлення, статистичний метод.

Структурно робота складається з вступу, трьох розділів, чотирьох параграфів, висновків, списку використаних джерел та літератури.

Характеристика вимог до якості молочної продукції в Російській Федерації

Обов'язкові вимоги до якості молока і молочної продукції в Російській Федерації

якість молочна продукція контроль

Вимоги до якості молока і молочної продукції в Російській Федерації затверджені Федеральним законом від 13.06.2008 р № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» Технічний регламент на молоко і молочну продукцію: Федеральний закон від 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. від 22.07.2010) // Відомості Верховної РФ. 2008. N 24. У розділі ст. 2801. (далі - технічний регламент).

Відповідно до технічного регламенту об'єктами технічного регулювання є молоко і молочна продукція, а саме: сире молоко і сирі вершки, питне молоко і питні вершки, кисломолочні рідкі продукти, сир і сирні продукти, сметана і продукти на її основі, масло з коров'ячого молока, масляна паста, вершково-рослинні спреди і вершково-рослинні топлені суміші, сир і сирні продукти, молочні і молокосодержащие консерви, морозиво і суміші для морозива, функціонально необхідні компоненти, продукти дитячого харчування на молочній основі та вторинні продукти переробки молока, а також процеси виробництва , зберігання, перевезення, реалізації та утилізації молока і молочної продукції Шидловська В.П. Органолептичні властивості молока і молочних продуктів: Довідник. М., 2009. С. 50 ..

Розробка і виготовлення молока і молочної продукції в Російській Федерації здійснюються відповідно до міжнародних стандартів, або національними стандартами, або стандартами організацій.

Вимоги зазначених стандартів до таких продуктів або до пов'язаних з ними процесів виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації повинні відповідати вимогам, встановленим технічним регламентом.

З набранням чинності технічного регламенту всі національні стандарти щодо молока і молочної продукції, процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації застосовуватися в добровільному порядку і в частині, що не суперечить вимогам технічного регламенту.

У зв'язку з цим, при проведенні санітарно-епідеміологічної експертизи продукції, що випускається по національному стандарту (наприклад, ГОСТ), слід звертати увагу на те, що найменування зазначеної продукції, склад та маркування повинні відповідати технічному регламенту.

Такі ж вимоги поширюються на продукцію, що виготовляється за стандартами організацій, а також на імпортну продукцію.

При здійсненні державного санітарно-епідеміологічного нагляду, нагляду в сфері захисту прав споживачів, звертається увага на відповідність найменувань молока і молочної продукції, їх складу і маркування вимогам технічного регламенту.

Технічний регламент визначає молоко як продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або декількох тварин в період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких доповнень до цього продукту або витягів будь-яких речовин з нього, що істотно відрізняється від меморіалу, давнього визначення молока.

Виділяються наступні групи молочної продукції: молочний продукт, молочний складовою продукт, молокомісткий продукт, побічний продукт переробки молока.

Молочний продукт виготовляється з молока або його складових частин без використання немолочних жиру і білка, в складі можуть містяться тільки функціонально необхідні для переробки молока компоненти (приклади молочних продуктів: молочний напій, вершкове масло, кефір, сир, сметана, вершки).

Молочний складовою продукт виготовляється з молока і (або) молочних продуктів без додавання або з додаванням побічних продуктів переробки молока і немолочних компонентів, які привносяться не в цілях заміни складових частин молока, в готовому продукті складових частин молока повинно бути більше 50%, в морозиві і солодких продуктах переробки молока - більше 40% (наприклад, сир з шматочками фруктів, кефір фруктовий, сир плавлений з шинкою).

Існують різні види молока, в тому числі коров'яче, козяче, кобиляче. У промисловій переробці використовується переважно коров'яче молоко.

Технічним регламентом, який набрав чинності з 2009 року, встановлено вимоги, що пред'являються до сирого коров'ячого молока. Згідно п. 6 ст. 5 даного регламенту, масова частка сухих знежирених речовин в коров'ячому сирому молоці повинна становити не менше ніж 8,2 відсотка. Щільність коров'ячого молока, масова частка жиру в якому становить 3,5 відсотка, повинна бути не менше ніж +1027 кілограмів на кубічний метр при температурі 20 градусів Цельсія або не менше ніж еквівалентна значення для молока, масова частка жиру в якому інша. При цьому, до сирого молока, що використовується для виробництва харчових продуктів з певними споживчими властивостями, можуть пред'являтися додаткові вимоги, перелік яких викладено в п. 7 ст. 4 Технічного регламенту.

У ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови », що діяв до 01.01.2009р., Вимоги до даних показниками формулювалися інакше. Згідно п. 4.3 даного ГОСТу були встановлені певні норми за фізико-хімічними показниками (кислотність, група чистоти, щільність, температура замерзання). Зокрема, молоко 1 сорту повинна мати кислотність від 16,00 до 18,00 град., Групу чистоти не нижче 1, щільність не менше 1027,0 кг / куб.м, температуру замерзання не вище мінус 0,52 град. С. В п. 4.6 ГОСТу було передбачено, що базова загальноросійська норма масової частки жиру молока натурального коров'ячого - 3,4%; базисна норма масової частки білка - 3,0%.

Залежно від фізико-хімічних показників молоко натуральне коров'яче (сировина) буває вищого, першого, другого сорту і несортовое.

До побічних продуктів переробки молока відносяться казеїн, альбумін, пахта, молочна сироватка і т.п.

Відповідно до ст. 43 технічного регламенту молоко і молочна продукція, випущені в обіг на території Російської Федерації, підлягають обов'язковому підтвердженню відповідності в порядку, встановленому технічним регламентом, з дня набрання чинності технічного регламенту.

Після вступу в силу технічного регламенту можливе знаходження в обороті молока і молочної продукції, випущених в обіг на території до дня вступу в силу технічного регламенту.

При здійсненні державного санітарно-епідеміологічного нагляду, нагляду в сфері захисту прав споживачів необхідно звертати увагу на дату виготовлення продукції в зв'язку з тим, що до продукції, виготовленої до вступу в силу технічного регламенту, можуть застосовуватися вимоги, що діяли до набрання чинності технічного регламенту.

У разі, якщо в технологію виготовлення, склад продукції в зв'язку з вступом в силу технічного регламенту не вноситься змін, що носять гігієнічне значення, процеси виробництва відповідають вимогам технічного регламенту, експертиза проектних документів, що випускається за зміненими документами, проводиться лише в частині визначення відповідності термінології, передбаченої технічними регламентами.

В даний час діє більше 22 тисяч санітарно-епідеміологічних висновків на молоко і молочну продукцію, з них імпортна продукція становить більше 4 тисяч найменувань.