Час зброджування мезги з вином. Тихе бродіння та догляд за ним. Тривалість бродіння різних видів вина

Мікробіологічне перетворення цукрів (глюкози та фруктози) на етиловий спирт, що здійснюється винними дріжджами. Це основний процес у виноробстві. Решта допоміжні. Як мине бродіння, таке вино ми й отримаємо.

При виробництві сухих вин - цукор повинен викинути повністю.
При виробництві напівсолодких та напівсухих – частково.

Небагато ситуація ускладнюється при виробництві кріплених (з додаванням спирту) та десертних (особлива технологія) вин. Тут природним бродінням досягти високого спирту (14-17%) неможливо. При 17% спирту сусло самоконсервується та дріжджі гинуть. Та ще при цьому у вині має бути 14-17 % цукру. Тому бродіння проводять до тих пір, поки в суслі не залишиться потрібний цукор, а потім додають спирт, доводячи його у виноматеріалі до необхідного рівня. Тобто бродіння переривають спиртуванням. За правильною технологією кріплених вин природного спирту має бути не менше 3% із 14%.

Є ще один вид бродіння, що трапляється у виноробстві. Це бактеріальнеяблучно-молочне бродіння . Виробляють його молочно-кислі бактерії, ті самі викликають прокисання молока. Вони розкладають яблучну кислоту на молочну та вуглекислий газ, заодно "прихоплюючи" інші органічні сполуки. Якщо такий процес відбувається спонтанно і не запланований виноробом, то він може призвести до псування виноматеріалу. Є препарати із культурних штамів молочнокислих бактерій. Їх використовують для покращення смаку висококислотних вин. Але для початку такого біологічного кислотопониження, перш за все треба провести часткове розкислення сусла крейдою, потім внести цей препарат, підняти t до +20 С і вчасно зупинити процес сульфітацією. У домашніх умовах це все слабко прийнятно та неактуально.

Для переробки висококислотного сусла краще підійдуть спеціальні дріжджі-кислотопонижатели на ім'я acidodevoratus, що у перекладі з латині означає "поглиначі кислот". У процесі звичайного спиртового бродіння вони побічно перетворюють яблучну кислоту на спирт і вуглекислий газ. Тому цей вид бродіння називається яблучно-етанальним . Використовують його для приготування сухих вин із сировини з надмірною кислотністю.

Деякі важливі відомості про спиртове бродіння.

При температурі нижче +10 С бродіння зупиняється.

При температурі від +10 до +27 З швидкість бродіння збільшується прямо пропорційно, тобто, чим тепліше - тим швидше.

З 1 грама цукру при бродінні утворюється:
- спирт етиловий 0,6мл. або 0,51 гр
- вуглекислий газ 247 см кубічних або 0,49 гр.
- тепло, що розсіюється в атмосферу 0,14 ккал

Цукор засвоюється дріжджами активно, при вмісті цукру в суслі в межах від 3% до 20%.

Як тільки концентрація спирту в суслі досягає 18%, то гинуть усі винні дріжджі. Існують деякі види культурних дріжджів, які гинуть вже за частки спирту від 14%. Такі використовуються для виробництва вин із залишковим цукром.

Вуглекислий газ, що виділяється дріжджовими клітинами в суслі, уповільнює їхню роботу. Бульбашка газу, поки він невеликого розміру, "прилипає" до стінки дріжджової клітини і перешкоджає надходженню до неї поживних речовин. Така ситуація триває доти, поки клітина не "надує" цей самий бульбашка до певного розміру. Потім бульбашка спливає і зволікає дріжджову клітину з собою вгору, до поверхні рідини, що бродить. Там він лопається, а клітка опускається на дно бродильної ємності. Цей процес умовно називається "кипінням", і вважається марною тратою часу у процесі.

Види дріжджів.

Бродіння може здійснюватися на диких дріжджах, які мешкають у природних умовах на виноградному кущі, або на культурних дріжджах, виведених та відібраних людиною у лабораторних умовах.

Вибір дріжджів залежить від волі винороба.

Дикі дріжджі та спонтанне їхнє бродіння- мешкають на ягодах винограду та виноградному кущі. При переробці винограду на вино разом з ними в сусло потрапляє й інша мікрофлора. У свіжому соку винограду в середньому містяться цвілеві грибки в частці від 75 до 90%, і різні види винних дріжджів 10-20%. Частина мікроорганізмів вже на першому етапі гинуть у суслі через високу кислотність соку та цукристість. Деякі намагаються конкурувати винними дріжджами і починають розмножуватися, але незабаром гинуть і вони, так запаси розчиненого кисню в суслі закінчуються. Винні дріжджі на той час досягають високої концентрації (близько 2 мільйонів клітин на кубічний див. сусла), переходять на анаеробний, без участі кисню, тип переробки цукрів. І, таким чином, одержують у своє розпорядження весь обсяг сусла цілком.

Поки його мало, найбільшу чисельність розвивають у червоному соку Hanseniaspora apiculata (апікулятуси або гострі), в соку з білого винограду - Torulopsis bacillaris.

Після накопичення близько 4% спирту обидва види відмирають. З "тушок" дріжджів, що відмерли, в сусло починають надходити азотисті речовини. Після чого стає можливим активне розмноження дріжджів роду Сахароміцети (Saccharomyces), переважно виду ellipsoideus, російською – дріжджів еліпсоїдних. Вони проводять як основне бродіння, і повторне - дображивание. Останнє, що цікаво, відбувається, знову ж таки після появи в суслі азотистих речовин із відмерлих клітин побратимів на вигляд.

При накопиченні 16% спирту, еліпсодні дріжджі гинуть. Фінал бродіння проводять спиртостійкі дріжджі oviformis (яйцеподібні). Але вони випадають при спирті 18 %. Тепер виноматеріал практично стерильний. Зіпсувати його може лише кисень повітря.

Бродіння на диких дріжджах може давати високоякісні вина з величезною гамою смакових відтінків та аромату. Адже у створенні їх беруть участь кілька видів дріжджів, які змінюють один одного. Але є суттєвий ризик отримати недобродій чи низькоспиртуозне вино, якщо на якомусь етапі естафета дріжджових грибків перерветься.

Культурні дріжджі та бродіння на чистих культурах- культурні дріжджі отримують як потомство однієї дріжджової клітини-прародительки за умов мікробіологічної промисловості. Тому сусло заселяється лише одним видом дріжджових грибків із абсолютно однаковими властивостями. Жодних інших мікроорганізмів у ньому бути не повинно. При цьому можна підібрати саме ті дріжджі, які дадуть нам продукт потрібної властивості, наприклад хересні дріжджі, шампанські дріжджі, дріжджі для червоних вин, сульфітостійкі раси, раси з високим виходом спирту, термостійкі, холодостійкі, кислотостійкі та інше. Конкуренцію між мікрофлорою буде виключено, а продукт швидше за все вийде саме той, на який розраховував винороб.

Сусло перед початком бродіння на чистих культурах треба звільнити від дикої мікрофлори. Насамперед можна помити ягоди в теплій воді температурою від +35 С або потримати ягоди над гарячою парою. Цей режим згубить масу мікроорганізмів на шкірці ягід. Після стікання води охолодити сировину до +10 С, роздавити і отримати сусло звичайним порядком, далі провести освітлення . Сусло, що вже забродило, заселяти культурними дріжджами марно. Дикі дріжджі мешкають у природній природі, постійно гартуються в боротьбі за існування, і розправитися з культурними ніжками їм не складе ніяких труднощів. З цієї ж причини, щоб дати культурним дріжджам фору у боротьбі за освоєння сусла, краще їх вносити у вигляді дріжджової розведення. Роблять її так: відбирають близько 0,5 л виноградного соку відразу після віджиму. Прогрівають до температури 80°С, переливають у стерилізовану скляну літрову банку, охолоджують під стерильною кришкою до +25°С, і вносять сухі дріжджі. Розмішують чистою ложкою, знову прикривають кришкою (без закупорювання). Далі в розвідувальній ємності (так тепер називається наша банка) має відбутися бурхливе бродіння. Оптимальна температура для нього +23 С. Як тільки воно піде на спад, вважається що чисельність дріжджових клітин досягла максимального піку і настав час їх помістити в підготовлене для цього сусло.

Слід зазначити, що після численних експериментів, сучасна виноробна промисловість дійшла висновку, що застосовувати чисті культури дріжджів можна обмежено, якщо вихідна сировина має якісь недоліки чи немає можливості дотримуватися правильного температурного режиму при процесі бродіння.

Швидкість бродіння.

Найкраще бродіння - це повільне бродіння. При високій температурі дріжджі так активно переробляють цукру виноградного сусла, що бурхливі бульбашки вуглекислого газу, що утворюється, захоплюють за собою в атмосферу ароматичні, смакові речовини і навіть пари спирту. Вино виходить плоским, з невираженими смаковими перевагами, і втрачає градус.

Оптимальна температура сусла, що блукає:
- білі делікатні та особливі, шампанські – 14-18 С;
- червоні, рожеві, прості білі – 18-22 С;
Також, у цьому діапазоні краще відбувається відділення із сусла винного каменю, що покращує смак вина та користь від напою.

Наприклад, біле сухе бродить:
при t +10 С - 20 діб,
при t +15 С - 10 діб,
при t +20 С – 5 діб

При температурі від +25 до +30 відбувається надмірно бурхливе бродіння. Дріжджі швидко розмножуються і швидко відмирають, у виноматеріал постійно надходять азотисті речовини, які утворюються при розкладанні загиблих клітин, а це посилює ризик помутнінь, хвороб, переокислення.

При t вище +30 С дріжджі гинуть, а суслі залишається цукор (недоброд). У такому живильному середовищі відразу починають розмножуватися сторонні бактерії і відбувається псування продукту.

Етапи бродіння.

Весь період бродіння умовно поділяють на три фази:
закидання, бурхливе бродіння, тихе бродіння.

Заброджування- початковий період, коли дріжджі пристосовуються до умов бродильної ємності і починають розмноження;

Бурхливе бродіння- період, коли дріжджі розмножилися, зайняли весь обсяг сусла і перейшли на анаеробний спосіб харчування з виділенням спирту та інших речовин у навколишню рідину, чисельність їх зростає;

Тихе бродіння- Основний цукор перероблений у спирт, чисельність дріжджових клітин знижується.

Ця схема відображає стаціонарний спосіб бродіння. Тут важливо, щоб ємність була заповнена суслом, що бродить, не більше ніж на 2/3 об'єму. Інакше, з піною в середній фазі, вміст викидатиметься назовні. Це призводить до нераціонального використання бродильних ємностей та нестабільності процесів усередині неї.

Більш стабільно бродіння протікає при доливному способі бродіння. Щоправда використовувати цю технологію можна лише виготовлення сухих вин. Проводиться так:
1. спочатку ємність наповнюється на 30% від загального обсягу суслом і до нього вноситься дріжджова розводка у повному обсязі; Через 2 доби бродіння перейде у стадію бурхливого, а сусло розігріється.

2. третій день приливається ще 30 % підготовленого свіжого сусла;

3. Ще через 4 дні приливається в ємність ще 30% нового сусла.

Бродильна ємність, таким чином, заповнюється практично до верху, а сам процес бродіння відбувається без різких піків і ривків у кількості дріжджів та продуктів їх життєдіяльності. А це добре для якості майбутнього вина.

Бродіння "понад чотирьох" - сюперкатр.

Запропоновано французьким виноробом Семішоном.
Головна особливість - у сусло чи мезгу, до початку бродіння, вносять спирт у кількості 5 об'ємних відсотків. Цієї кількості спирту достатньо для того, щоб вся небажана мікрофлора в суслі загинула. Потрібні для бродіння дріжджі-сахароміцети при цьому не страждають, а продовжують свою роботу на "розчищеному полі". Але додавання спирту до сусла заборонено законодавством більшості країн виноробства. Винороби йдуть "обхід" і модифікують метод сюперкарт: спочатку отримують методом сюперкарт сухий виноматеріал із вмістом спирту близько 10%, потім додають його в основну масу сусла в потрібній для цього методу пропорції.

Бродіння на меззі.

Використовується при виробництві червоних вин і деяких білих білих високоекстрактивних (насичених) вин. Тут при бродінні стоїть завдання отримати не тільки спирт, але й вивести зі шкірки та насіння барвники, що фарбують, ароматичні дубильні та інші речовини.

Бродіння мезги завжди утруднене. Адже вона є неоднорідною, твердою і в'язкою масою. Крім того, щоб зі шкірки та насіння вивільнити потрібні речовини, необхідна температура не нижче +28, а краще +30 С. Але при +36 С дріжджі втрачають активність, при +39 С гинуть.
Тобто для бродіння на меззі залишається вузький діапазон температур
від +28 до +32°С.

Бродіння на меззі з плаваючою шапкою.Проводиться у чанах або відкритих ємностях. . Сусло сульфітують із розрахунку 100 мг/1 кг. Наповнюють ним тару на 4/5 від обсягу, вносять дріжджову розводку. Розмішують.

Через деякий час починається бурхливе бродіння. Вуглекислий газ, що виділяється, захоплює за собою до поверхні всі частинки (пластівці м'якоті, шкірку, шматочки гребенів і плодоніжок) і утримує їх там на плаву. Мезга розшаровується на рідину і "шапку" з твердої фракції, що плаває на поверхні, і найчастіше виступає над нею. Верхня сторона "шапки" протягом кількох годин заселяється оцтовими бактеріями, мушками-дрозофілами та окислюється повітрям. Тобто відбувається початкова стадія псування вина – оцтово-кислого прокисання. Щоб запобігти цьому явищу і поліпшити екстракцію барвників, необхідно протягом 5 днів перемішувати вміст ємності 5-8 разів на добу.
Як тільки сусло набуде насичений колір, його зливають, мезгу пресують і поєднують обидві рідини і витримують до закінчення бродіння. Цим способом отримують найкрасивіші і насичені за смаком вина.

Бродіння на меззі з зануреною шапкою- щоб зменшити кількість розмішування при способі з "плаваючою шапкою", придумали спрощений спосіб "з зануреною шапкою". "Шапку" притоплюють на глибину близько 30 см. за допомогою ґрат. Кількість розмішування при зануреній шапці може бути меншою, але і забарвлення вина відповідно буде гірше.

Обидва види бродіння на меззі можна проводити і в закритих ємностях. При цьому над шапкою утворюється шар вуглекислого газу, який певною мірою протистоїть оцтово-кислому прокисанню і спрощує процес.

Тихе бродіння та догляд за ним

Перелите вино ще зовсім прозоро. Воно містить ще частину дріжджів і мізерні кількості цукру, що не розклався під час бурхливого бродіння. Крім того, від зіткнення з повітрям під час переливання з вина починають випадати до того часу розчинені в ньому білкові речовини, які слід видалити з вина, інакше воно назавжди може замутитися і буде неміцним. Все це і відбувається під час тихого бродіння, що називається також доброжуванням вина. Бродіння зазвичай закінчується через 7-10 тижнів. У деяких випадках воно триває 3-4 місяці і закінчується зазвичай навесні наступного за приготуванням вина року.

Його закінчення визначається до смаку. Вибродів вино починає освітлюватися, на дні бутлі утворюється осад. Через 8–10 днів після закінчення бродіння освітлену частину за допомогою шланга переливають у чисту сулію, наповнюючи до шийки, і ставлять у прохолодне місце.

Приблизно через місяць вино знімають з осаду, фільтрують. Можна додати до смаку цукор (від 2/3 до 3/4 склянки на 1 л вина). При його розчиненні відбувається збільшення обсягу вина, тому концентрація спирту відповідно знижується з 15-16 до 13-14% обертів. Необхідність розкривати балон у процесі бродіння для видалення піни, вилучення зайвого соку, додавання соку або цукру не повинна бентежити винороба.

На вигляд тихе бродіння проявляється лише тим, що спочатку (1-2 міс.) зрідка виділяються бульбашки вуглекислого газу - по одному в 5-10 і більше хвилин. Поступово виділення газу дедалі зменшується і, нарешті, припиняється зовсім. У той же час на дні посуду осідає тонкий коричневий шар осаду, вино стає все більш прозорим, грубий смак його замінюється приємним, і в ньому починає розвиватися букет.

Догляд за вином під час цього дображивания полягає, головним чином, у спостереженні за температурою та в частих переливках вина.

Температура приміщення, в якому поставлено вино для такого бродіння, має бути рівною, без різких коливань і триматись близько 10–12 °C. При домашньому ж виноробстві, звичайно, не доводиться бути надто вимогливим щодо цього і задовольнятися тим, що є в господарстві. Так, наприклад, можна поставити вино для дображивания в кімнаті, що не опалюється, в сухе підпілля, в сухий підвал або погріб, якщо в них не занадто холодно і немає небезпеки, що вино замерзне. У дуже холодному (але не промерзаючому) підвалі вино збережеться добре, тільки дображивание його продовжуватиметься довше, ніж це було б, якби температура була вказаних норм. Для дображивания вина, у крайньому випадку, можна використовувати холодильник.

Так як у більшості випадків домашнього виноробства відчувається недолік у відповідному приміщенні, то тому домашнім способом вигідніше виготовляти вина більш міцні або солодкі, які міцніші і витриваліші до невідповідної температури. Звісно, ​​в приміщенні, де дображно вино, необхідне чисте повітря, і не повинно зберігатися ні кислої капусти, ні інших продуктів, що сильно або неприємно пахнуть, бо вино від них набуде неприємного запаху і зіпсується.

Переливання вина під час дображивания виробляються з двоякою метою:

1) для очищення вина від осаду, що осідає на дно посуду, який міг би надати вину гіркоту, і 2) для провітрювання вина.

Останнє дуже важливо, бо воно прискорює випадання розчинених у вині речовин, здатних згодом зробити вино. Тому чим частіше вино переливають і провітрюють, тим більше воно очищується і стає прозорим. Якщо вино тримається в скляному посуді, то переливання і провітрювання слід проводити через 1 місяць і навіть частіше, бо чим більше буде зроблено переливок, тим повніше визріє вино і тим повніше випадуть з нього всі речовини, що його каламутять. Переливання намагаються виробляти так, щоб вино лилося тонким довгим струмком, що сильно розбризкується, для кращого провітрювання його; злите при переливанні вино вливається в чисто вимитий посуд, по можливості до самої пробки.

Якщо готується десертне або лікерне вино, то після закінчення тихого бродіння роблять його підсолоджування.

Профільтроване вино розливають по пляшках та закривають їх. Зберігають у темному місці при температурі 10–20 °C у стоячому або лежачому положенні.