Зачем бланшировать овощи. Как замораживать овощи? Заморозка овощей в домашних условиях. Какие овощи можно заморозить? Используем бланширование

Процесс бланширования перед сушкой представляет собой непродолжительную тепловую обработку овощей, картофеля и фруктов до полуготовности с немедленным последующим охлаждением холодной водой.

Тепловое воздействие на сырье резко меняет все его свойства. Интенсивность изменений свойств ткани зависит от вида сырья, степени его предварительного измельчения и характера теплового воздействия (длительности, температуры, давления). При воздействии тепла коллоидное состояние растительной ткани меняется. Изменение коллоидного состояния приводит к тому, что бланшируемая ткань становится более мягкой, клетки ее набухают и вытесняют воздух из межклеточного пространства, протоплазма свертывается и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми.

Это способствует лучшей отдаче влаги при сушке и лучшему восстановлению (т. е. улучшает набухаемость и развариваемость) сушеных овощей, картофеля и фруктов при приготовлении из них кулинарных блюд.

Кроме того, благодаря бланшированию уменьшается гигроскопичность сушеных овощей и фруктов, а также инактивируются их окислительные ферменты. Поэтому бланширование способствует лучшей сохраняемости сушеной продукции.

При бланшировании частично уничтожаются микроорганизмы (плесени, дрожжи), главным образом с поверхности, уменьшается их объем, изменяется упругость тканей. Однако бланшированные овощи и фрукты не должны быть слишком мягкими, сохранение ими первоначальной формы является обязательным условием.

Таким образом, бланширование - это ответственная технологическая операция, от правильности проведения которой зависят качество и пищевая ценность готового продукта, а также размер потерь сырья.

Бланширование овощей, картофеля и некоторых видов фруктов существенно изменяет их физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, главным образом от содержания в нем крахмала и других высокомолекулярных углеводов, белковых веществ и воды, а также от способа бланширования и состояния продукта (целые плоды или кусочки).

Так, тепловая обработка картофеля приводит к клейстеризации крахмала и другим изменениям, которые способствуют ускорению сушки и улучшению кулинарных свойств сушеных продуктов.

При бланшировании сырья, богатого белком, например зеленого горошка, происходит денатурация (свертывание) его в результате нагревания, создаются благоприятные условия для быстрого обезвоживания, однако при этом высушенные продукты характеризуются более длительным временем восстановления при кулинарной обработке.

Бланширование большинства овощей, у которых преобладающими составными веществами являются углеводы, тоже приводит к ускорению процесса сушки благодаря разрыхлению ткани и увеличению пористости в результате гидролиза пектиновых веществ.

При бланшировании фруктов, покрытых восковым налетом, например сливы, достигается не только закрепление цвета, но и освобождение кожицы от воскового налета и образование на поверхности мелких трещин в виде сетки. Благодаря этому улучшается тепло- и влагообмен между продуктом и сушильным агентом (нагретым воздухом), что приводит к ускорению процесса обезвоживания, устраняет растрескивание плодов и вытекание сока при сушке, улучшает восстанавливаемость готового продукта.

Бланширование окрашенных овощей (свекла, морковь, зеленый горошек и др.) и косточковых плодов (слива, абрикос, персик) является средством закрепления их натурального цвета, предотвращает побурение или обесцвечивание красящих веществ во время подготовки, сушки и хранения (в связи с их окислением).

Важной задачей бланширования в овощесушильном производстве является инактивация ферментов, содержащихся в свежих овощах, картофеле и фруктах.

При сушке сырья особое значение имеют окислительно-восстановительные ферменты. Эти ферменты катализируют окисление полифенолов, аминов и некоторых аминокислот с образованием соединений, имеющих темную окраску. Красноватый цвет очищенного сырого картофеля, характерный для начальной стадии потемнения его на воздухе (или при длительном хранении в воде), а также почернение его при длительном нахождении на воздухе вызываются действием указанных ферментов.

В процессе бланширования овощей и фруктов эти ферменты инактивируются.

Наиболее термостойким ферментом овощей и плодов является пероксидаза. Для ее инактивации растительная ткань должна быть нагрета до температуры выше 75°С. Полнота ее инактивации зависит также от длительности теплового воздействия. Качественная реакция на активность пероксидазы (на пробланшированную растительную ткань наносят гваякол и перекись водорода, отсутствие кирпично-красной окраски указывает на полную инактивацию фермента) может косвенно служить показателем инактивации всех других ферментов. Поэтому реакция на пероксидазу является общепринятым методом контроля процесса бланширования.

При температуре воды 97°С полная инактивация пероксидазы достигается: в картофеле, нарезанном столбиками, через 3 мим, а в целых клубнях через 10-25 мин в зависимости от их размера; в шинкованной капусте при температуре в паровой камере 93°С через 2-3 мин; в зеленом горошке при температуре воды 92°С - через 3-4 мин.

При бланшировании картофеля, овощей и фруктов происходят и нежелательные изменения, которые сводятся к обеднению их химического состава (особенно при обработке в кипящей воде), а также частичное разрушение витаминов, главным образом витамина С. Особенно велики потерн при бланшировании кусочков корнеплодов в воде. Поэтому бланшировать их рекомендуется в целом виде, не очищенными от кожицы. Бланшированные корнеплоды режут охлажденными, при этом они также хорошо измельчаются на корнерезках, как и сырые.

Для бланширования овощей, картофеля и фруктов применяют тепловые аппараты различных систем.

Бланширование в воде можно проводить в ковшовых, скребковых, барабанных и других бланширователях, бланширование паром - в ленточных горизонтальных и наклонных аппаратах.

Бланширование в воде

Ковшовый бланширователь марки КБФ предназначен для бланширования различных фруктов (слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и др.). Он состоит из деревянной станины и двух металлических ванн, в которых установлено два сетчатых ковша. В каждой ванне имеется по одному змеевику для подогрева воды. Один из змеевиков при необходимости может быть отключен, а ванна - использована для охлаждения сырья. В верхней части ванны имеется труба для наполнения водой, в нижней - кран и труба для спуска воды. Чтобы опрокинуть ковши, надо нажать на рычаг.

Сырье загружают в первую ванну порциями до 16 кг и выдерживают в кипящей воде в течение установленного времени. По окончании бланширования плоды при помощи рычага перегружают во вторую ванну для охлаждения, после чего их выгружают на транспортер для дальнейшей переработки.

Для бланширования овощей и фруктов в воде могут быть использованы также двухстенные котлы, деревянные ванны, чаны и т. п. Однако обработка в этих простейших аппаратах связана с неудобствами в работе, нарушает поточность производства и применяется обычно на небольших предприятиях.

Более совершенными и удобными аппаратами являются непрерывнодействующие бланширователи для обработки целых или нарезанных овощей и фруктов в воде или насыщенным водяным паром.

Ковшовый туннельный бланширователь БК состоит из туннеля, ковшового транспортера, каркаса, привода, паропровода и водопровода. Сырье загружают в ковши, которые продвигаются через туннель транспортером. Ковши с сырьем погружены в горячую воду или находятся под действием пара. По окончании процесса ковши выносят бланшированный продукт из туннеля и передают его на охлаждение. Продолжительность бланширования можно регулировать от 2 до 32 мин. Эти аппараты в некоторых случаях используют для варки овощей и картофеля. Производительность бланширователя БК от 0,5 до 8 т/ч в зависимости от продолжительности тепловой обработки.

Барабанный водяной бланширователь применяется в основном для бланширования зеленого горошка. Аппарат имеет сетчатый барабан, снабженный для жесткости каркасом. На одном из торцов барабана установлен загрузочный бункер, на другом - разгрузочный люк.

Барабан вращается при помощи двух насаженных на него зубчатых кольцевых реек и заключен в неподвижный кожух, в котором удерживается тремя парами роликов. У загрузочного конца барабана расположен приводной вал с рабочим и холостым шкивами. От пего при помощи конических шестерен приводится в движение вспомогательный вал, на котором имеются две цилиндрические шестерни, движущие зубчатые рейки барабана. Со стороны загрузочного отверстия в барабан подводится вода, в нижнюю часть кожуха - пар для нагревания воды.

Продукт, поступивший через загрузочное отверстие, погружается в горячую воду и благодаря наличию спирали у внутренней поверхности вращающегося барабана медленно продвигается к противоположному концу барабана. Перед загрузочным отверстием он омывается холодной водой и специальными лопастями через разгрузочное отверстие выталкивается из барабана.

Продолжительность процесса регулируется изменением частоты вращения барабана, производительность аппарата 2,5-3 т/ч.

Бланширование паром

На овощесушильных заводах широкое распространение получили непрерывно действующие паровые ленточные бланширователи, работающие без избыточного давления. Греющим агентом в них является насыщенный водяной пар, который подают в аппарат через сопла или барботеры. Тепло, необходимое для бланширования, выделяется при конденсации водяного пара на поверхности обрабатываемых кусочков.

Горизонтальный ленточный паровой бланширователь типа БГЩ представляет собой транспортер с сетчатой лентой, проходящей через П-образную паровую камеру длиной 6 м с барботером над лентой и под пей. Сырье бланшируют в тонком слое (4-7 см), что создает благоприятные условия для равномерной тепловой обработки всех кусочков. В процессе бланширования кусочки не сминаются. Преимуществом бланширователей ленточного типа является их универсальность. Они пригодны для бланширования не только картофеля, но и свеклы, моркови, капусты и других овощей.

Наклонные бланширователи типа БКП-200, ВКП-400 и КБТ-900 могут быть использованы в комплекте с паровыми конвейерными сушилками соответственно ПКС-20, ПКС-40 и СПК-90. Они выполняют роль загрузочных транспортеров. Принцип действия их примерно одинаков, отличаются они между собой производительностью и некоторыми конструктивными особенностями. Наибольшее распространенно в производстве имеют бланширователи БКП-400 и КБТ-900.

Бланширователь БКП-400 состоит из наклонного транспортера, заключенного в камеру, имеющую три секции: промывочную, шпарительную и промывочно-остывочную.

Внутри шпарительной камеры установлен паровой барботер, а над промывочной и промывочно-остывочной - перфорированные трубы с тремя рядами отверстий для подачи холодной воды в виде душа.

Нарезанные овощи или картофель через загрузочное устройство подаются в аппарат и размещаются ровным слоем на сетке транспортера. Продукт проходит через первую камеру, где промывается водой, затем в шпарительной камере обрабатывается паром, в третьей камере охлаждается под душем и с поверхности кусочков смывается крахмальный клейстер.

Производительность бланширователей БКП-200 и БКП-400 соответственно 200 и 400 кг/ч, аппарата КБТ-900 - 900 кг/ч.

Эти бланширователи можно применять для бланширования картофеля, капусты, свеклы и моркови.

Наиболее перспективными являются бланширователи, являющиеся частью паровой ленточной конвейерной сушилки, так как при применении их создается поточность процессов бланширования и сушки и обеспечивается равномерная загрузка сушильного аппарата, что весьма важно для соблюдения правильного режима сушки.

Паровые бланширователи оборудуют местными отсосами и оснащают манометром, установленным на подводящем паропроводе. Водяные бланширователи должны быть снабжены указателями уровня воды в ванне, устанавливаемыми на 200 мм выше барботера. У бланширователя должна быть блокировка, отключающая подачу пара при понижении уровня воды в ванне.

Бланшировать - что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать - это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir - "побелеть". Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры - это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком - еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи - это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды - это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать - это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине - плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

• яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
• сливы - несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
• абрикосы - 1 минута в кипятке;
• айва - 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

• зелень - 1-1,5 минуты в паровой бане;
• зеленый горошек - 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
• капуста - 4-6 минут в кипятке;
• цветная капуста - 3-5 минут в кипятке;
• брюссельская капуста - 5 минут в кипятке;
• шпинат - 1-2 минуты в кипятке;
• спаржа - 2-3 минуты в кипятке;
• брокколи - 3-4 минуты в кипятке;
• сельдерей, баклажаны - 3-5 минут в кипятке;
• лук - 2-3 минуты в кипятке;
• грибы - 5 минут в кипятке;
• морковь - 7-12 минут в кипятке;
• картофель - 5-8 минут в кипятке;
• неочищенная свекла - 20-25 минут в кипятке.

• миндаль - 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
• кукуруза в початках - 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука - 10-15 секунд.

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона - в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Как правильно должна происходить заморозка кабачков на зиму в домашних условиях? Все хотят иметь на столе круглый год овощи полезные и вкусные, как летом. Я всегда морожу их летом, ведь это практично и полезно для здоровья, вкус у таких овощей несравним со вкусом зимой и единственный способ продлить жизнь витаминам — это действительно просто заморозить их. На самом деле удобство заморозки неоценимо.

Почитала несколько итальянских статей (просто в Италии кулинария и все, что с ней связано – это наука, в Италии самый жесткий контроль за продуктами питания, ну и вообще они просто специалисты по вопросам приготовления блюд. Все, не только домохозяйки).

Была удивлена скудной информацией в нашем рунете по этому вопросу, поэтому я подготовила для вас толковую статью, сейчас я расскажу вам, как на самом деле все просто. Подходит не только для кабачков, но и других овощей.

Обязательные требования к овощам при заморозке кабачков на зиму в домашних условиях

1. Они должны быть обязательно свежими и спелыми.
2. Всевозможные «дефекты» овоща как то пятнышки, мягкие участки, царапины и др. должны быть тщательно удалены.
3. Никогда не замораживайте переспелые овощи. Запомните это!

Ок. Все так. Что теперь? Как резать?

Моем тщательно кабачки, вытираем насухо, срезаем «хвостики». Если кабачок большой и с семенами – то удалите их, кожица толстая – то же самое.

Режем исходя из того, как вы планируете их потреблять

Я делаю чаще всего на терке — для детей . Добавлю еще и морковку, так мне удобнее потом при приготовлении супов. Кабачок и морковка — всегда хорошая основа! Потом просто режу картошку, добавляю любые овощи по желанию. Главное, быстро получается! Содержимое одного мороженного пакетика на один суп, кидаю прямо в кипящую воду.

Кубиками тоже удобно! Тоже для супов, рагу, каш, ризотто!

Колечками реже. Обычно так режут для запеканок и овощных лазаний. Если будете замораживать жаренными, но жарьте без масла!!

А нужно ли бланшировать кабачки перед заморозкой?

Бланшировать, то есть подвергать короткой термической обработкой, НАДО . И обязательно. Вот почему…

Кабачки сохраняют лучше свои полезные свойства, структуру и цвет.

Дело в том, что даже при такой короткой термической обработке полностью погибают ферменты, отвечающие за процесс роста и спелости овощей. При достижении полной зрелости эти энзимы провоцируют потерю запаха и вкуса.

Если плоды не нагреть достаточно перед замораживанием, то ферменты будут продолжать свою активность даже внутри морозильника … То есть овощ будет доспевать себе дальше даже в минусовой температуре!

Стало страшно? И мне. Поэтому никогда не буду больше бросать в морозильник овощи, не проварив их минуту другую, и вам не советую. Это касается также баклажанов, брокколи, цветной капусты и моркови. А вот горошек, перец, помидоры, петрушка и базилик в бланшировании не нуждаются. Если вы не хотите открыть зимой пакетик с кабачками и увидеть там то, что захотите сразу же выбросить в мусорное ведро, тогда непременно бланшируйте! Я не поленилась и прошлась на форумах по информации о заморозке без кипячения, так вот все хозяйки как раз жалуются на то, что овощи просто неприглядные, ни формы, ни цвета и запаха. Вот так-то…

Ну что, за дело? Тогда поварите порезанные кабачки 3 мин без соли (1 кг продукта на 2 л воды), затем поместите их в холодную воду лучше со льдом. Теперь мы уверены, что наши кабачки не потеряют свой насыщенный цвет, структуру и со временем не потускнеют! В воде оставляем до тех пор, пока овощи полностью не охладятся. После откидываем на дуршлаг и в дальнейшем раскладываем на поверхность до высыхания.

Кстати, вот такой морозильник у моей свекрови. И еще есть тот, что в холодильнике… Есть место, куда замораживать? Значит меньше времени будешь проводить за плитой…Это факт. Моя свекровь вообще не суетится на кухне, потому что все подготавливает заранее. Овощей всегда покупает больше, именно с целью последующей заморозки. Так убиваешь сразу двух зайцев.

1. Продукт не надо покупать, он уже у тебя дома)
2. На половину готов — меньше времени уйдет на готовку. Осталось только разморозить и сделать, как пожелаешь. Разморозка овощей — вообще быстрое дело. Можно и на медленном огне на сковородке, если нет возможности заранее вытащить…

Я переняла опыт свекрови, теперь морожу не только купленные овощи, но и всегда стараюсь готовить впрок, что бы потом заморозить. Это как палочка выручалочка, когда нет времени… А так бывает ооочень часто. Теперь идеальный (вкусный и полезный) ужин готовлю максимум за пол часа. Нет головной боли, а что сделать на всю семью? Вообще это прекрасно, что не нужно стоять у плиты и при этом сбалансированно питаться!

Замораживаем!

Поместите кабачки в морозильник на подносе для частичного замораживания. Не забудьте предварительно завернуть его в целлофановый пакет — так наш кабачок не впитает в себя все запахи ваших морозильных «закромов». Вытащите через час, уложите по пакетикам для заморозки, так вам будет удобнее решать потом, сколько класть для того или иного блюда.

А как потом размораживать?

Можете за несколько часов до приготовления вытащить их из морозильника.

Можно сразу — берем наши овощи, выкладываем их на сковородку без масла на слабом огне дадим им подойти. После 5 минут можете готовить их как пожелаете.

Срок хранения бланшированных кабачков — 12 мес.

Кстати, вот так они выглядят в размороженном виде…

Кабачки на гриле… на заморозку.

Обалденный рецепт, я еще не встречала кого-нибудь кому они не нравятся. Полагаю, все понимают, о каком рецепте идет речь? Zucchine grigliate вы найдете в людом итальянском ресторане нашей планеты. Я приноровилась готовить по этому рецепту действительно вкусные вариации этого гарнира.. Кому интересно – . Чтоб иметь такие вкусняшки про запас, вам надо… просто пожарить их без масла на сковороде гриль (или на любой другой на худой конец), остудить и расфасовать по пакетикам в нужном вам количестве. Все специи и заправки – после разморозки, уже зимой)))

Хотите узнать, как в Италии каждая вторая домохозяйка заготавливает кабачки на зиму?

Помимо варианта с заморозкой их еще закатывают…. с уксусом, вот рецепт

Готовим.

Помойте кабачки, вытрите их и порежьте их шайбами не очень тонко (если есть семена то обязательно удалите их). Поставьте на огонь уксус, как закипит, кидайте туда кабачки, варите 8 минут. Затем слейте уксус и дайте кабачкам просохнуть на какой-нибудь тканной салфетке. Когда они просохнут можете приступить к процессу консервирования. Для этого в стерилизованные баночки выкладывайте слоями: слой кабачков, немного порезанного чеснока, петрушка (помытая, просушенная и мелко порубленная) и острый перчик. Выкладывайте так слоями пока не останется места, затем лейте оливкового масла, старайтесь так, чтобы не оставалось областей с воздухом. Ну и все, закрываем, и кипятим. Предлагаю вот так: кладем в кастрюлю ткань, на нее наши банки, заливаем водой и кипятим 40 минут. Перед тем как доставать банки убедитесь, что вода остыла…Ждем пару месяцев перед открытием)))

Вот как-то так. Надеюсь, вам оказалось полезной эта статья, подписывайтесь на обновления чтобы получить мои подарки — книгу рецептов «Овощи» и мини-руководство, чтобы научиться правильно питаться и снизить вес .

Как только у нас в доме появилась большая морозильная камера, один из первых вопросов, который я задала гуглу был «можно замораживать кабачки?». Оказалось – замораживать кабачки можно, и я сделала маленькую порцию, как было описано в одном из рецептов: порезала колечками, и отправила в морозилку, а через 5 дней разморозила, обваляла в муке, и обжарила на растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон.

Самое интересное было когда мы эти кабачки попробовали… мало того, что они были резиновые, так еще и вкус такой странный, далеко не кабачковый… В общем кабачки отправились в мусорное ведро, потому что есть их было невозможно.

Кстати, в супермаркетах в отделах заморозки продаются именно такие «резиновые кабачки».

Но мысли как заморозить кабачки на зиму меня не оставляли, и совершенно случайно увидела на одном из англоязычных кулинарных форумов, как девушка делилась своим способом заморозки кабачков. Способ заключался в том, что предварительно кабачки нужно бланшировать в кипящей воде, и только потом отправлять в морозильную камеру.

Как и в предыдущий раз, я сделала пробную порцию кабачков, затем через 5 дней их разморозила и пожарила. И о чудо! Эти кабачки были мягкие, сочные, с ярко выраженным сладковатым кабачковым вкусом. Ни капли намека на то, что у меня получилось в прошлый раз.

Хочу отметить, что замороженные кабачки просто идеальны для введения первого прикорма у детей. Нейтральный кабачковый вкус очень нравится детям, и для своей доченьки я делала пюре: кабачок, морковка, картошка – все в равных пропорциях. А когда она подросла (после 1 годика), начала готовить кабачковый суп пюре, рецепт супа можно посмотреть .

Для заморозки лучше всего подходят молодые светлые кабачки (на фото ниже) и молодые кабачки патисоны. В них содержится мало воды, и в приготовленном виде они получаются мясистые и нежные. Тогда как в старых и больших кабачках, серединка разваривается, и остается одна шкурка.

Кабачки цуккини мне тоже не понравились: даже в молодых плодах много жидкости.

А теперь сам процесс как заморозить кабачки на зиму:

Кабачки моем и даем им немного подсохнуть.

Нарезаем кабачки кубиками, или колечками, в зависимости от того, что вы собираетесь с ними делать зимой. Я нарезала кусочками 1,5-2 см для , и для .

Налить пол кастрюли воды. Размер кастрюли зависит от количества кабачков. Когда вода закипит, отправляем кабачки в кипяток, и бланшируем 5 минут, периодически помешивая шумовкой.

Через 5 минут достаем кабачки в дуршлаг, чтобы с них стекла жидкость.

Даем кабачкам остыть, и раскладываем в пакеты для заморозки, или контейнеры.

В прошлом году я использовала обычные пакетики для пищевых продуктов, но в этом году подготовилась по полной, и закупила вакуумные пакеты для хранения продуктов.

Как получить идеальные хрустящие, ароматные и яркие замороженные овощи? Очень просто: нужно бланшировать продукты перед отправкой в морозилку. Бланширование – что это такое, и для чего оно нужно - подробно разберём в данной статье.

Что это?

Интересное слово «бланширование» появилось от французского blanchir, что в переводе на русский означает «побелеть». Значение слова раскрывается как специальный кулинарный приём, помогающий за пару минут обварить овощи в кипятке. Бланширование также в некоторых случаях может означать ошпаривание кипящей водой. На самом деле в процессе некоторые продукты действительно начинают белеть; скорее всего, именно поэтому этот кулинарный приём так и называется.

Зачем оно необходимо?

Одними из первых производить бланширование стали французы, поскольку термин происходит именно от слова на французском языке. Осуществляют данный тип обработки овощей, преследуя разнообразные цели, к примеру, их заготовку на зиму. Благодаря бланшированию, кожица с помидоров будет удаляться намного быстрее и легче. А вот капуста кольраби после бланширования приобретёт изумительный цвет, поэтому отправляться в заморозку может, не теряя важных питательных свойств.

Также бланширование поможет отбеливать мясные косточки и филейное мясо, удаляя при этом с мясных продуктов неприятный специфический аромат вместе с избыточной горечью. Самой простой методикой для очищения миндаля с арахисом от кожуры также является бланширование.

Данная процедура позволит достичь невероятного эффекта: замедлится либо полностью прекратится деятельность ферментов, которые разрушают аромат и цвет продукта, а также саму структуру овощей. Кроме этого, бланширование позволяет создавать на поверхности продукта некую плёнку, которая воспрепятствует потере полезных витаминов и питательных веществ при готовке блюда.

На зелёных овощах после бланширования никогда не появится неприятного коричневого оттенка, поэтому они в любой момент станут отличным натуральным украшением к любому столу. Большинство продуктов отлично хранится в морозилке, конечно, если их предварительно бланшируют, а затем сразу же охлаждают, предотвращая тепловое воздействие.

Что это значит - браншировать?

При бланшировании овощи можно просто обдать кипящей водой или же погрузить их в кипяток, продержав там около 2-3 минут. Столько же можно продержать продукты в посуде с накрытой крышкой, чтобы подвергнуть их воздействию горячего пара. Очень важно здесь – не передерживать овощи, дабы не превратить их в варёные.

Если добавить в кипящую воду небольшое количество соды либо соли, оттенок зелёного овоща станет изумительным!

Охлаждать уже бланшированные продукты необходимо сразу. Для ускоренного охлаждения можно подготовить не просто холодную жидкость, а воду с кусочками льда, куда после обработки и следует положить продукты. В ёмкости должно содержаться достаточно воды, чтобы продукты не успели нагреть жидкость, в противном случае ничего просто не получится.

Пошаговый процесс

Перед бланшированием овощи следует тщательно промыть. Вода для бланширования должна кипеть, а на кухонном столе тем временем уже должна быть заготовлена ледяная баня, то есть тазик, а может, миска с колотым льдом и водой. Например, для бланширования спаржи нужно использовать не кастрюльку с кипящей водой, а глубокую сковородку. На килограмм зелёных овощей берётся 4 литра кипящей воды.

Очищенные, заранее подготовленные овощи, мелко нарезанные и промытые, погружают в кипящую на плите воду. В ней продукты не должны находиться меньше двух минут. Такого времени будет достаточно для термической обработки. Можно отправить кусочек в холодную баню, чтобы попробовать. Если по вкусу, как и внешне, продукт ещё не достиг нужной консистенции, следует продолжить бланшировать ещё несколько минут.

По истечении времени, прошедшие бланширование овощи перекладывают в приготовленную ёмкость с достаточно холодной водой, для удобства можно использовать шумовку. Таким образом, процесс заготовки заканчивается, а сами овощи останутся привлекательного цвета.

В холодной бане уже бланшированные продукты находиться могут приблизительно такое же время, как в крутом кипятке. После чего их вынимают из бани и кладут на полотенце. Кипяток после первого бланширования может пригодиться для обработки следующих порций.

Кстати, при бланшировании лучше опускать кусочки овощей в дуршлаге, так получится погружать все овощи целиком.

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты.

Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню.

Лучше всего подготовленные овощи размещать в корзину одним слоем; если же они будут накиданы несколькими слоями, они могут просто не обработаться паром равномерно.

Если дома есть мультиварка, то лучше использовать её вместо кастрюли с проволочной корзиной.

Сколько нужно времени?

На самом деле любой нарезанный кубиками продукт бланшируется две минуты, будь то любая зелень, морковь, зелёный горошек, стебли спаржи или кабачки цукини. Правда, есть и такие продукты, которым понадобится чуть больше времени, чтобы пройти такую термическую обработку. Бланшировка половинки перца, очищенного перед фаршированием, целой кольраби, соцветия цветной капусты, брюссельской капусты, сельдерея, крупно порезанной китайской и белокочанной капусты, соцветия брокколи, средние стебли спаржи займёт не две минуты, а три.

О бланшировании, как методе приготовления, смотрите следующее видео.