ВходГлавное отличие конфи от компоте. Клубничное конфи рецепт. Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.
Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.
Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.
Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.
Ингредиенты:
- 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
- 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
- 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
- 5 гр. желатина
Приготовление:
Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.
С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.
С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.
Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.
Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.
Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.
В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.
Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.
Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.
В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,
Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.
Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.
Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.
Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.
По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.
Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.
Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.
Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.
Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.
Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — . Крем в торте . Также в прослойке использована . Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.
В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.
Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.
Приятного вам аппетита.
Открыла сегодня для себя очень удобную штуку: клубничное компоте (кули) для торта! Что это, вообще, такое? Это, грубо говоря, лепеха из замороженного желе. Если желе состоит только из клубничного пюре с сахаром, то это будет кули. Если желе не гомогенное, а с кусочками фруктов (в идеале - проваренными в сиропе из собственного сока), то это уже принято называть компоте. Компоте и кули для торта отличаются от использования в процессе приготовления торта обычного желе тем, что их готовят отдельно от самого торта, заранее, они - заготовки. Как бисквитные коржи. Только это - коржи ягодные. Они могут быть слоями внутри муссового торта или прослойками между коржами любого сборного торта.
Прежде чем начинать разговор о количестве ингредиентов, следует определиться с формой, в которой будет делаться компоте (кули). Эта форма должна приблизительно совпадать по диаметру с коржами или формой муссового торта. Идеальные формы для приготовления компоте (кули) - силиконовые. Если силиконовой подходящего размера нет, то дно других типов форм выстилается полиэтиленом.
Второй вопрос - толщина слоя компоте (кули). На мой взгляд, проще всего определиться с этим заранее, выливая в форму обычную воду из мерного стакана. Я, например, пришла к выводу, что минимальная нужная мне толщина слоя в этой форме требует не менее 300 мл жидкости, а допустимый максимум - где-то 400.
И вот теперь, когда мы знаем, сколько именно клубничной массы нам нужно для компоте и кули, можно вести разговор о том, сколько взять ягод, сахара и желатина (или иных желирующих веществ). Давайте условно считать, что граммы клубники равны миллилитрам, о-кей? Значит, мне нужно 300 мл плюс 400 мл плюс еще где-то 100 граммов ягод, которые я смогу нарезать мелкими кусочками в компоте. Итого, мне нужно 800 г клубники. Но это уже без хвостиков и без порченых мест. А значит, с хвостиками и не разобранной мне нужно 900-1000 граммов. Логика понятна?
На каждые 100 граммов разобранной клубники - 1 ст.л. сахарного песка с горкой.
Количество желатина (или пектина, или агара) определяется, исходя из объема клубничного пюре, но желирующего вещества должно быть больше, чем рекомендации на упаковке (нам нужно более плотное желе). Т.е. на 800 грамм-миллилитров клубники рационально взять 1 упаковку желе, рассчитанную на желирование 1 литра жидкости. Думаю, тут логика тоже понятна? То, что у меня желатин красный - желательно, но не обязательно, можно и прозрачный взять. Просто у меня клубника была бледная, решила добавить ей цвета. Ну, и еще нужно немного воды для размачивания желатина.
Клубнику моем, удаляем хвостики и порченное.
Размачиваем желатин в холодной воде 5 минут (ну, или у кого что на упаковке написано).
Откладываем 100 граммов клубники для компоте, измельчаем ее.
Остальную клубнику пюрируем с сахаром.
Отливаем примерно половину ягодного пюре, ставим ее в сторону.
На слабом огне растапливаем желатин в минимальном количестве жидкости (той, в которой он размокал).
Добавляем половину клубничного пюре и доводим его вместе с желатином до кипения. Ага, с желатином - до кипения. Варим около минуты, помешивая. Снимаем с огня.
Добавляем вторую половину клубничного пюре, которая термической обработке не подвергалась. Промешиваем.
Опять отливаем где-то половину. Это у нас будет кули. Его пока держим при комнатной температуре.
К тому, что будет компоте, добавляем мелко нарезанные ягодки, размешиваем.
Выливаем все это в форму (силиконовая форма обязательно должна стоять в этот момент на жестком основании) и помещаем в морозилку, пока не замерзнет. Ага, желе - в морозилку, и ждать, когда оно превратится в лед.
Когда первая шайба будет готова, извлекаем ее из формы. Выходит она, как видите, легко. Потому как она жесткая.
Вплоть до момента использования при сборке торта держим эту заготовку в морозилке.
Повторяем ту же процедуру с кули, которое до сих пор стояло у нас при комнатной температуре. Ну, в смысле, если у вас нет двух форм и нет морозилки, в которую вы можете разом запихнуть обе эти формы, то делаем по очереди, но одно и то же и с компоте, и с кули.
Повторяю еще раз: вплоть до того момента, как начнете подготовку к сборке торта, компоте и кули должны находиться именно в замороженном виде. Пока они холодные - они твердые, и их очень легко переносить на торт. Когда они начнут оттаивать - они превратятся в обычное желе, потеряв эту свою экстремальную стабильность.
Итак, клубничное компоте и кули для торта готовы. А как использовать компоте и кули в торте, я покажу в . Да элементарно их использовать - просто запихиваешь между других слоев и получаешь готовый ровный слой нужной тебе толщины, который не нужно вымерять и выравнивать! Вот они, верхний - кули, нижний - компоте, чуток потолще, потому что в нем - еще и рубленные ягоды.
Сегодня кондитерское искусство развивается настолько стремительно, что только успевай за новыми тенденциями, техниками и обозначениями. И по-настоящему профессиональный кондитер никогда не позволит сказать на своей кухне «Принеси-ка мне вооон ту тарелку с выпечкой», когда на тарелке лежит дакуаз. Поэтому, ТОМ первый:) Терминология профессионального кондитера.
Бисквит Джоконда - французский бисквит на основе миндальной муки, который назван в честь знаменитой Моны Лизы. Такой бисквит используют для приготовления рулетов, разных десертов и для знаменитого торта Опера.
Ганаш – ароматный крем, который состоит из шоколада и свежих сливок. Как и много других шедевров кондитерского искусства, появился ганаш совершенно случайно. Пролитые сливки в растопленный шоколад стали не трагедией, а настоящим открытием.
Гляссаж – блестящее зеркальное покрытие для торта, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
Дакуаз (от франц. dacquoise) – хрустящий и одновременно мягкий бисквит, который делают на основе ореховой муки и взбитых белков.
Компоте - вид фруктовой или ягодной начинки. Готовить компоте абсолютно не сложно - фрукты нарезать кубиками и проварить в сиропе с добавлением желатина или пектина.
Конфи – уваренные фрукты или ягоды, которые напоминают джем. Кремю или креме – вид начинки, которую делают из желтков, сливок, сахара и молока. А главным акцентом в такой начинке может быть шоколад, фруктовое/ягодное пюре или ореховая паста.
Кули – ягодный или фруктовый соус, которым как правило поливают готовые десерты. Что касается начинки для муссового торта, то в таком случае кули – это загущенное при помощи желирующего компонента пюре, которое имеет очень насыщенный ягодный или фруктовый вкус.
Курд или кёрд - традиционный английский десертный заварной крем, который готовят на основе ягод или фруктов. Его можно подавать как самостоятельный десерт или же использовать как начинку для десертов.
Нугатин - вид карамели, в которую добавляют семечки, орехи, масло или жирные сливки. В отличии от пралине, нугатин более мягкий.
Пралине – карамелизированные орехи. Используют пралине для приготовления кремов, начинок или украшения десертов. Для муссовых тортов чаще используют пасту пралине – перемолотые карамелизированные орехи.
Сабле (от франц. Sablé) – французское рубленое песочное тесто, которое делают из сахара, яиц, масляной и мучной крошки. Иногда в такое тесто добавляют ореховую муку.
Кули, компоте, кремю, конфи - что это?
Описания европейских десертов богаты непонятными словами. О значении некоторых ещё можно догадаться, другие же остаются пустым звуком. Сегодня я решила сосредоточиться на некоторых понятиях, чтобы описания десертов не казались больше бессвязным набором слов. Для читателей этот пост станет переводчиком в мире изысканных десертов, а для начинающих кондитеров - словарем, в котором я постараюсь подробно изложить суть каждого термина простым и понятным языком.
Начнем с кули - ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов - это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули - фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули - желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.
Кремю (или кремё - все дело в написании и произношении с французского cremeux) - это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез - creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты - шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
Компоте (или компот) - это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, на мой взгляд, самый богатый вкус - там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.
Кули, конфи и компоте могут также служить оригинальным декором для тортов и пирожных, или могут входить в состав бисквитных тортов.
Теперь вы не только с легкостью расшифруете состав десерта, но и сможете блеснуть знаниями в обществе друзей, как это делает мой брат
Https://annamomandson.wordpress.com
62,614
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд - лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.”coulis”) – это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) – традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) – по данным википедии- способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Читайте также Рецепт шоколадного бисквита
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда – миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель – характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля - это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин – разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.