घर पर रीगा रोटी. ब्रेड मशीन का उपयोग करके रीगा ब्रेड तैयार करने की विधि

अंत में, आप असली काली रोटी से अपने परिवार को खुश कर सकते हैं!

घर पर इसे पकाने के लिए आवश्यक लगभग सभी चीजें, और जो नियमित दुकानों में नहीं बेची जाती हैं, हमारे ऑनलाइन स्टोर "पेकु-सैम" में खरीदी जा सकती हैं: राई माल्ट, सूखा खट्टा आटा, सुधरनेवाला, सिरप. हमसे आप असामान्य, स्वादिष्ट और सबसे महत्वपूर्ण रूप से स्वस्थ घर की बनी रोटी पकाने के लिए आवश्यक अन्य सामग्री खरीद सकते हैं: चोकर, अनाज मिश्रण और बहुत कुछ।

पाक कला के क्षेत्र में प्रमुख घरेलू विशेषज्ञ वी. पोखलेबकिन के अनुसार, रोटी "खाना पकाने की मूल बातें, सबसे सरल, पाक तर्क में सबसे पहली क्रिया है।" घर पर रोटी बनाने के लिए, आपको महान पाक कौशल की आवश्यकता नहीं है, और आधुनिक उपलब्धियों - इलेक्ट्रिक ब्रेड मशीनों का उपयोग करके - यहां तक ​​​​कि कोई व्यक्ति जिसने कभी कुछ भी नहीं पकाया है, वह घर पर ताजा, सुगंधित रोटी बना सकता है।

हमारी वेबसाइट के अनुभाग में व्यंजनोंआप पा सकते हैं घर का बना राई और गेहूं की रोटी रेसिपी, विभिन्न एडिटिव्स के साथ मूल ब्रेड, स्वादिष्ट बन्स और खमीर आटा से बने बन्स। ब्रेड मशीन और ओवन में पके हुए माल को पकाने दोनों के लिए रेसिपी हैं।

अध्याय में सामग्रीघर पर रोटी कैसे पकाई जाए, इसके लिए किन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है, किन नियमों का पालन किया जाना चाहिए, रोटी को कैसे स्टोर किया जाए और कई अन्य दिलचस्प चीजें जो घर पर बनी रोटी, बन और पाई पकाते समय आपके लिए उपयोगी होंगी, इस बारे में दिलचस्प जानकारी पोस्ट की जाएगी।

उत्पाद रेंजपेकु-सैम ऑनलाइन स्टोर समय के साथ फिर से भर जाएगा। हमें खुशी होगी यदि हमारे ग्राहक इसके निर्माण में भाग लेंगे। आप उत्पादों की श्रेणी के संबंध में अपनी इच्छाएं यहां भेज सकते हैं या उन्हें टिप्पणियों में छोड़ सकते हैं, उन सभी का सावधानीपूर्वक अध्ययन किया जाएगा।

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रीगा ब्रेड छने हुए राई के आटे, 1सी गेहूं के आटे, बिना किण्वित राई माल्ट और अन्य कच्चे माल के मिश्रण से 0.5-0.8 किलोग्राम के चूल्हे के द्रव्यमान में, कुंद सिरों के साथ आयताकार-अंडाकार आकार में बनाई जाती है। 0.5 किलोग्राम वजन वाली रोटी की अनुमानित लंबाई 23-26 सेमी, चौड़ाई 7-10 सेमी है।
आटा तीन (खमीर-किण्वित काढ़ा-आटा) या चार (खमीर-किण्वित काढ़ा-आटा) चरणों में तैयार किया जाता है।

इस ब्रेड का वर्णन करने की कोई आवश्यकता नहीं है, रिज़्स्की एक ऐसा ब्रांड है जो बोरोडिंस्की से छोटा नहीं है। मैंने जो रिज़्स्की पकाया, वह मुझे वास्तव में पसंद आया, आख़िरकार, छना हुआ आटा और ख़मीर वाली चाय किसी भी रोटी को पाक कला का एक नमूना बना देती है, रिज़्स्की, बेशक, कोई अपवाद नहीं है, यह बस शानदार है!

इसकी रेसिपी पहले GOST मानकों में दिखाई दी, लोगों ने इसे पसंद किया और सोवियत बेकिंग उद्योग ने इसे दशकों तक पकाया। इस समय के दौरान, नुस्खा नहीं बदला है, यहां 1939 में रिज़्स्की नुस्खा और 1984 में GOST के अनुसार तुलना की गई है:

एक बार मुझे 2000 का एक नोट मिला, जिसमें बताया गया था कि मॉस्को सरकार के एक डिक्री द्वारा, मॉस्को में रीगा ब्रेड की बिक्री पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, क्योंकि... उस समय तक, मॉस्को में GOST आवश्यकताओं के अनुपालन में इसे पकाने में सक्षम एक भी बेकरी नहीं बची थी। जिज्ञासु!

लेकिन 2000 के बाद से, पुल के नीचे बहुत सारा पानी पहले ही बह चुका है, अब कई बेकरियां इसे पकाती हैं, हालांकि इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि आउटपुट रिज़्स्की है, रचना को देखें:

लेकिन ज़ेलेनोग्राड में बेकरी नंबर 28 काफी प्रामाणिक रीगा बनाती है:

रीगा ब्रेड एलएलसी की वेबसाइट पर वीडियो देखना दिलचस्प है, वे सभी तकनीक का पालन करने का भी प्रयास करते हैं। कहने की आवश्यकता नहीं, शाबाश!

मेरी बेकिंग पर. इस प्रकार लेखकों ने स्रोत में रीगा ब्रेड दिखाया:

मैंने इस पुरानी तस्वीर की थोड़ी नकल की है:

4 चरणों में रेसिपी और आटा तैयार करने की विधि।(दो रोटियों के लिए)

खट्टा आटा (80 ग्राम आटा, 53 ग्राम पानी, 25-28C पर 3.5-4 घंटे):

21 ग्राम - छने हुए आटे के साथ खट्टा आटा (13 ग्राम आटा, 8 ग्राम पानी)
67 ग्राम - छना हुआ आटा
45 ग्राम – पानी

ब्रूइंग (प्रारंभिक T=63-65C पर 3-5):

200 ग्राम - छना हुआ आटा
50 ग्राम – अकिण्वित माल्ट (सफ़ेद)
4 ग्राम – जीरा
400 ग्राम – पानी

SOUGH (30-32C पर 3-5 घंटे):

133 ग्राम - पूरा स्टार्टर (80 ग्राम आटा, 53 ग्राम पानी)
50 ग्राम - छना हुआ आटा
654 ग्राम - संपूर्ण काढ़ा
0.8 ग्राम - तत्काल खमीर (मैंने इसे नहीं डाला, लेकिन इसे 4.5 घंटे के लिए किण्वित किया)
पानी गणना के अनुसार (बिल्कुल नहीं डाला)

आटा (30-32C पर 1.5-2 घंटे):

पूरा आटा
520 ग्राम - छना हुआ आटा
100 ग्राम - गेहूं का आटा 1सी
15 ग्राम - नमक
50 ग्राम - गुड़
100 ग्राम - पानी (कितना आटा लगेगा)

भाप आर्द्रीकरण के साथ 35-45C पर 50-70 मिनट के लिए निर्माण, प्रूफिंग। 210-285C पर 23-26 मिनट तक बेक करें। पहले से तलने के साथ बेक करने की सलाह दी जाती है, यानी। पहले 5-10 मिनट अधिकतम टी पर, फिर कम तापमान पर बेकिंग समाप्त करें।

कुछ दृष्टांत:

ख़मीर बनाना और किण्वन:

उपयुक्त आकार के ढक्कन के नीचे सबूत। हर 15 मिनट में - वर्कपीस को गीले हाथों से इस्त्री करना:

1. पहला चरण: अग्रणी रोटी के लिए आपको खट्टे आटे की आवश्यकता है... मैं इसकी तैयारी की तकनीक पर ध्यान नहीं दूंगा, इस लिंक पर साधक को खट्टा आटा बनाने की एक विस्तृत विधि मिलेगी: http://www.. हम आगे बढ़ते हैं स्थिति यह है कि हमारे पास खट्टा आटा है और इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करते हैं (जो आम तौर पर गलत है, लेकिन अफसोस! कहीं और नहीं है!)... रोटी तैयार करने से पहले आपको इसे सक्रिय करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए: - स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे कमरे के तापमान तक गर्म होने दें। - 80 ग्राम राई के आटे को... - 53 ग्राम पानी और... - 16 ग्राम स्ट्रैटर (खमीर) के साथ मिलाएं। क्या सब कुछ मिश्रित है? - 14-15 घंटों के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ देना चाहिए, ढीला बंद करके। तैयार स्टार्टर की संरचना में छत्ते की संरचना होती है।

2. दूसरा चरण: ब्रेकिंग चूंकि मेरे पास बोया हुआ राई का आटा नहीं था, इसलिए मैंने पूरे अनाज के आटे का उपयोग किया, जो निश्चित रूप से, रोटी बनाने की तकनीक का उल्लंघन है... यदि आप एक "करतब" करने का निर्णय लेते हैं, तो बीजयुक्त राई ढूंढें इस रोटी के लिए आटा. 4 ग्राम जीरा को ओखली में पीस लेना चाहिए. 250 ग्राम छना हुआ राई का आटा मिलाएं (मैं साबुत अनाज राई का उपयोग करता हूं)। इन सबके ऊपर 500 ग्राम उबलता पानी डालें, हिलाएं और 50 ग्राम अपरिष्कृत राई माल्ट डालें (इस पर अलग से चर्चा की जाएगी)... अच्छी तरह हिलाएं।

3. पन्नी से ढकें और ओवन में 65° सेल्सियस के तापमान पर 3 घंटे के लिए रखें, ओवन में ठंडा होने के लिए छोड़ दें। रात में ऐसा करना बहुत व्यावहारिक है (ओवन बंद कर दें और सो जाएं या जहां भी आप चाहें), और सुबह यह तैयार हो जाएगा! हाँ, हाँ, इस रोटी को तैयार करने में कुछ दिन लगेंगे! इस काढ़े की खुशबू अच्छी है, इसका रंग गहरा है और इसका स्वाद मीठा है।

4. तीसरा चरण: साउंड स्टार्टर (कुल वजन 133 ग्राम), 50 ग्राम आटा और पूरा काढ़ा अच्छी तरह मिलाया जाता है। आपको इसे 5-6 घंटे के लिए छोड़ देना है। कथित तौर पर, आटा 2-2.5 गुना बढ़ जाना चाहिए, जो मेरे लिए नहीं हुआ, यह 1.5-2 गुना बढ़ गया, लेकिन स्थिरता तैयार थी - और मैं आगे बढ़ गया... आपको इसमें 4 ग्राम ताज़ा दबाया हुआ खमीर मिलाना होगा तैयार आटा - आपको फिर से मिश्रण करने और इसे 1.5-2 बार बढ़ने की ज़रूरत है, नुस्खा के अनुसार यह 1 घंटे में होना चाहिए, इसमें मुझे अधिक समय लगा - मुझे मात्रा द्वारा निर्देशित किया गया था।

5. चौथा चरण: आटा सबसे कठिन काम हमारे पीछे है - "छोटी चीजें" बची हैं... आटा गूंधें - स्पंज, - 500 ग्राम राई का आटा, - 100 ग्राम प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा (मेरे पास सबसे ज्यादा था) , - 15 ग्राम नमक, - 50 ग्राम गुड़ - और पानी (यहां मामला मात्रा का है: सटीक रूप से बताना मुश्किल है! बाल्टी से पानी डालने में जल्दबाजी न करें, थोड़ा-थोड़ा करके डालें: इसमें अधिक समय लग सकता है) 20 से 100 ग्राम तक, इसमें मुझे 20-30 ग्राम लगे)। आटा तरल या बहुत नरम नहीं होना चाहिए, लेकिन ईंटें न बनाएं, हम ओवन नहीं बनाएंगे!

7. आटे के साथ 10 मिनिट तक खेलिये! अब इसे किण्वन के लिए छोड़ देना चाहिए, मेज की सतह और हाथों को पानी से गीला कर दिया जाता है और रोटियों के रूप में 2 आयताकार आकार की रोटियां बनाई जाती हैं। लोग, आटा प्लास्टिसिन जैसा है - डरो मत! ब्रेड को आटे के साथ छिड़का जाना चाहिए और टोकरियों में या बेकिंग ट्रे पर प्रूफिंग के लिए रखा जाना चाहिए, लेकिन मैंने बुद्धिमानी दिखाते हुए ब्रेड को ईंट दर ईंट सांचों में फंसा दिया। किसी कारण से मैं चूल्हे पर खाना पकाने से डरता था... आइए बस कहें: मुझे अपनी आत्मा में किसी तरह नीरस महसूस हुआ - और आटा अजीब है, प्लास्टिसिन कौवे की तरह, और यह इतनी चरमराहट के साथ उठता है - फोटो में तुलना करें: खैर, यह स्वर्ग में एक धारा की तरह नहीं बहती है! यह 1.5 गुना बढ़ गया, मैंने इसे बेक करने का फैसला किया क्योंकि मुझे डर था कि आटा खट्टा हो जाएगा...

8. ओवन को 300° तक गर्म करने की आवश्यकता होती है, लेकिन मेरे पास ऐसी आधुनिक तकनीक नहीं है - मैंने परंपरा के अनुसार इसे 250° तक गर्म किया। आपको ब्रेड को रोपना है, और 10 मिनट के बाद तापमान को 230° तक कम करना है, 20-25 मिनट के लिए बेक करना है, और फिर पन्नी के साथ कवर करना है और अगले 20 मिनट के लिए बेक करना है, और आम तौर पर पक जाने तक... हर किसी का ओवन अलग होता है, मैं मेरा उपनाम बैगपाइप है - वह चिल्लाती है, लेकिन अपनी पूरी ताकत से हल नहीं चलाती!

सबसे पहले आटे को बारीक छलनी से छान लें। यदि इसमें चोकर हो तो निकाल दें। इस रेसिपी के लिए बिना चोकर के छने हुए आटे का कुल वजन 440 ग्राम है।

स्टार्टर* को रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे लगभग एक घंटे तक गर्म होने दें।

*स्टार्टर अगली बार के लिए स्टार्टर का अलग रखा गया हिस्सा है।

खट्टे के लिए:
10 ग्राम. राई का आटा
40 ग्राम. छना हुआ आटा
25 पानी को चिकना होने तक मिलाएं और 30*C पर 6 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें।
यह मेरे लिए ठंडा था और स्टार्टर लगभग 10 घंटे तक किण्वित रहा, मैंने इसे रात भर के लिए छोड़ दिया।

टूटने के,
मैंने इसे सुबह किया।
जीरे को कॉफी ग्राइंडर में पीस लें या मोर्टार में पीस लें। मैंने इसे ओखली में रगड़ा।
125 ग्राम छने हुए आटे को अजवायन के साथ मिलाएं, उबलता पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। माल्ट डालें और चिकना होने तक अच्छी तरह गूंधें।
द्रव्यमान बहुत गाढ़ा हो जाता है, लेकिन आप इसे चम्मच से गूंध सकते हैं

शराब बनाने में सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसे 63-65*C के तापमान पर 2-3 घंटे तक रखें। इसे पहले से गरम ओवन में रखकर और हर समय इस तापमान को बनाए रखकर किया जा सकता है।
मैंने सॉसपैन को स्टार्टर सहित ऊनी कम्बल में लपेटा और नीचे वाले कम्बल के नीचे रख दिया। तीन घंटे बाद जब मैंने इसे खोला, तो सॉस पैन अभी भी गर्म था।

आटे के पवित्रीकरण** की प्रक्रिया में, चाय की पत्तियाँ अधिक तरल और स्वाद में मीठी हो जाती हैं। इसे 30.35*C तक ठंडा होने दें।
मैंने इसका स्वाद नहीं चखा है, लेकिन यह सच है कि यह तरल हो गया है।

**शर्करीकरणप्राकृतिक (माल्ट से) या कृत्रिम (सिंथेटिक) एंजाइमों के प्रभाव में स्टार्च युक्त कच्चे माल (आटा, अनाज, आलू, आदि) को सरल शर्करा में तोड़ने की प्रक्रिया है।

यह इतना तरल हो गया

इस समय तक ख़मीर आ गया था।

आटे के लिए:
सभी चाय की पत्तियां, सभी स्टार्टर (इस स्तर पर आप स्टार्टर के लिए थोड़ा छोड़ सकते हैं), 25 ग्राम मिलाएं। छना हुआ आटा

और 4-5 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें जब तक कि मात्रा 2-4 गुना न बढ़ जाए।
ये इतना बढ़ गया है

परीक्षण के लिए:
सारा आटा मिला लें (अगर आप इसे मिलाने के लिए छोड़ना भूल गए हैं तो आप इसे आटे से निकाल सकते हैं),
250 ग्राम छना हुआ राई का आटा,
50 ग्राम गेहूं का आटा,
25 ग्राम गुड़ या ब्राउन शुगर
8 ग्राम नमक
चिकना होने तक 67 मिली पानी।
आटा काफी घने चिपचिपे भूरे द्रव्यमान जैसा दिखना चाहिए। लंबे समय तक गूंधना जरूरी नहीं है, यहां मुख्य बात एकरूपता है।

आटे को राई के आटे से छिड़की हुई सतह पर रखें। कुछ स्ट्रेचिंग करें.
आटे को हाथ से फैलाकर मोटी परत बना लीजिये. दो विपरीत भुजाओं पर मोड़ें, थोड़ा चपटा करें और अन्य विपरीत भुजाओं पर मोड़ें।

एक रोटी बनाएं और इसे प्रूफिंग बास्केट में नीचे की ओर रखें या अच्छी तरह से आटे से बनी बेकिंग शीट पर ऊपर की ओर रखें।

3 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर उठने के लिए छोड़ दें।

प्रूफिंग के बाद, रोटी को कागज की शीट पर पलट दें और इसे लकड़ी की छड़ी से तीन स्थानों पर छेद दें और पानी से ब्रश करें।
मैंने इसे सीधे ओवन में गर्म पत्थर पर रख दिया। मैंने उसमें पेंसिल से छेद किया और पूरी लंबाई में एक कट लगा दिया। मैं पानी से चिकनाई करना भूल गया।

पहले 5 मिनट के लिए ब्रेड को अच्छी तरह गर्म ओवन में 240-250*C पर बेक करें। भाप के लिए तली पर गर्म पानी की एक ट्रे रखें। 5 मिनट के बाद, तापमान को 210*C तक कम करें और पानी हटा दें, भाप छोड़ दें। अगले 25-35 मिनट तक बेक करें।

ब्रेड को हटाने के तुरंत बाद आप इसे चमकाने के लिए स्टार्च जेली से कोट कर सकते हैं।
एक चम्मच स्टार्च और एक गिलास पानी से जेली पकाएं।

रिज़स्की, अन्य राई के विपरीत, काफी अच्छी तरह से और गर्म काटती है। लेकिन अंततः यह 12-24 घंटों में पक जाता है। तब इसका स्वाद और सुगंध 100% सामने आती है।