Контрольная работа Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель). Технологическая карта отварного картофеля: пример составления Картофель отварной технологическая карта на 1 порцию
1. Характеристика предприятия
2. Технологическая карта для приготовления блюда
3. Технологический процесс
4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»
5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)
6. Организация производственного процесса
7. Санитарные требования
8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»
9. Калькуляционная карта
10. Первичная обработка продуктов
11. Характеристика контрольно-кассовых машин
Список литературы
1. Характеристика предприятия
«Бора-Бора» - остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться.
Меню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры.
Для деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.
Вечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Гастрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.
«Бора-Бора» - подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%.
«Бора-Бора» - ресторан, в котором рады гостям.
2. Технологическая карта для приготовления блюда
За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания».
Таблица 1
Название продукта |
Вес БРУТТО, г |
Вес НЕТТО, г |
Вес готового продукта, г |
Тушка цыпленка | |||
Сливочное масло | |||
Соус «Ткемали» | |||
3. Технологический процесс
Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.
Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.
Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью.
4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»
Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»
5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)
Таблица 2
Технологическая карта для приготовления 4 порций
6. Организация производственного процесса
Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:
· Организация производства
· Организация обслуживания
Таблица 3
Организация производства блюда «Цыпленок табака»
Технологическая карта № Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии (СР-рецептура № 296 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; поздний – на отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, мытым или очищенным от земли сухим способом. Кдубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, непроросшими, неувядшими.
Зелень укропа должна быть свежей, сочной, без пожелтевших листочков, грубых стебельков.
Масло сливочное – отечественных производителей, жирность 82 %.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают
пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет.
- Характеристика готового блюда Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии
Внешний вид – готовое блюдо представляет собой сваренный целыми клубнями или четвертинками, молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.
Вкус – блюдо имеет вкус отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
Запах – отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель отварной с зеленью изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
– овощи тушеные – не более 18 часов
– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
2 мая 2018На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.
Пример технологической карты
Обработка продукта: варка.
Масса блюда: 200 г.
Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:
В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:
Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.
Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:
Технология приготовления
Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.
- Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
- Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
- В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
- Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
- Лишнюю воду слить.
- Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
- Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.
Требования к блюду
Конечное блюдо считается качественным, если:
- все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
- консистенция рыхлая;
- цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
- отсутствуют темные пятна;
- вкус соответствует только что приготовленному картофелю.
Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла
Название блюда: отварной картофель с маслом.
Обработка: варка.
Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:
В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:
Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:
- Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
- Дети старше 11 лет - 230 г.
Процесс приготовления заключается в следующем:
- Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
- Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
- Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
- Блюдо варить до полной готовности.
- Бульон слить, а картофель просушить.
- Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.
Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».
Технологическая карта
Картофель отварной
Рецепт № 331
Картофель сырой старый илимолодой
1333
1290
1000
1032
970
Маргарин столовый
35
35
Выход:1000 г
Технология приготовления
Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.
Технологическая карта
Пюре картофельное
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 333
*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жираВыход:1000 г
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Технологическая карта
Овощи отварные с жиром
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 338
Морковь1318
1054
Капуста белокочанная(ранняя )
1348
1078
Белокочанная свежая
1318
1054
Цветная
2073
1078
Брюссельская(кочанчики)
1755
1141
Кольраби
1658
1078
Тыква
1670
1169
970
Маргарин столовый(или масло сливочное
35
35
Выход:1000 г
Технология приготовления
Технологическая карта
Овощи в молочном соусе
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 340
Горошек зеленый консервированный154
100
Горошек зеленый быстрозамороженный
109
109/100*
532
303/100*
Капуста белокочанная
278
222/200*
Соус № 384
340
Выход
1000
Технология приготовления
Технологическая карта
Соус молочный(для подачи к блюду)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 384
Технология приготовленияПассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса.
Технологическая карта
Овощи в молочном соусе
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 341
Морковь1046
837
Репа
1116
837
Брюква
1073
837
Тыква
1326
928
Кабачки
1473
987
Свекла
1046
837
Горошек зеленый консервированный быстрозамороженный
1185
837
770
837
Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости
4093
2333
Припущенные овощи
770
Соус № 384
250
Выход
1000
Технология приготовления
Овощи нарезают кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло(5-10 г на порцию), соответственно изменив выход. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив из закладку.
Технологическая карта
Капуста тушеная
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 343
Капуста белокочанная свежая илиКвашеная*
1433
1429
1146
1000
Жир животный топленый пищевой
35
35
Морковь
25
20
Лук репчатый
48
40
Томатное пюре
60
60
Уксус 3%-ный**
30
30
Мука пшеничная
12
12
Сахар
30
30
Перец черный горошком
0.2
0.2
Лавровый лист
0.1
0.1
Выход
1000
*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Технологическая карта
Соус красный (основной)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 364
Технология приготовленияНарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).
Технологическая карта
Бульон коричневый
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 362
Петрушка(корень)Или сельдерей(корень)
16
18
12
12
Выход
1000
* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).
Технология приготовления
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.
На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.
Пример технологической карты
Обработка продукта: варка.
Масса блюда: 200 г.
Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:
В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:
Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.
Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:
Технология приготовления
Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.
- Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
- Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
- В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
- Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
- Лишнюю воду слить.
- Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
- Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.
Требования к блюду
Конечное блюдо считается качественным, если:
- все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
- консистенция рыхлая;
- цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
- отсутствуют темные пятна;
- вкус соответствует только что приготовленному картофелю.
Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла
Название блюда: отварной картофель с маслом.
Обработка: варка.
Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:
В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:
Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:
- Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
- Дети старше 11 лет - 230 г.
Процесс приготовления заключается в следующем:
- Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
- Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
- Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
- Блюдо варить до полной готовности.
- Бульон слить, а картофель просушить.
- Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.
Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».