ВходЛабораторная работа изучение ассортимента и экспертиза качества чая. Реферат: Дегустационная оценка качества чая Оценка качества чая по сортам и
Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.
При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо.
При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений.
Наличие золотых и серебристых типсов говорит о то, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.
В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.
Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды.
Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая.
По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку.
При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Например оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта - слабым настоем.
Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.
Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого - для зеленого чая.
Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл. 1). По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой.
Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.
Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ». Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае - не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы». Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Бакчарская средняя общеобразовательная школа»
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЧЁРНОГО И ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ
Проектно-исследовательская работа
МБОУ «Бакчарская СОШ», 11 класс
Руководитель: Зайцева Любовь Валентиновна,
Учитель химии.
с.Бакчар- 2016г.
Оглавление
1. Введение ……………………………………………………………………… 1 стр.
1.1 Актуальность…………………………………………… 1 стр.
1.2. Цель…………………………………………………… 1 стр.
1.3.Задачи…………………………………………………… 1 стр.
1.4.Анкетирование ………………………………………… 2 стр.
2. История возникновения чая…………………………………………….. 4 стр.
2.1. Чай в Китае……………………………………………… 4 стр.
2.2. Чай в России……………………………………………… 5 стр.
3. Химический состав чая,…..……………………………………………… 7 стр.
4. Этапы производства чая…………………………………........................... 8 стр.
5. Разновидности и сорта чая……………………………………………….. 10 стр.
6. Необычайные факты о чае……………………………………………….. 14 стр.
8. Заключение………………………………………………………………… 19 стр. 9. Источники и литература…………………………………………………… 20 стр.
10. Приложение. Исследование чая ………………………………………. 21 стр.
10.1. Механический состав чая. ……………………………….. 21 стр.
11.2 Определение наличие красителей………………………… 22 стр.
11.3 Органолептические свойства чая ………………………… 23 стр.
11.4. Определение кислотно-щелочного баланса……………… 23 стр.
11.5. Определение танина в чае…………………………………… 24 стр.
11.6. Качественная реакция на кофеин… ………………………… 24 стр.
1.Введение.
1.1. Актуальность.
Привычное средство разогнать тоску и объединить семью. Во всём мире люди знают и любят чай как напиток. Не раз видели, как готовят его: заливают кипятком сухие листики. Но что это за растение – чай? Мы редко задаемся вопросом, что содержит этот наш «добрый знакомец» чай и чем один вид отличается от другого. Где оно растёт? Каковы его свойства? Как его используют? Это стало мне интересно. На эти вопросы я попыталась ответить в своей работе. В наше время на рынке товаров предлагается разного по качеству и цене чая, важно уметь разбираться в не м и соотносить качество с ценой, уметь выб и рать правильно. В процессе исследования знакомый напиток открывает много своих тайн.
Просматриваются отдельные фрагменты, поверхность к которых покрыта волосками.
Частицы тёмно-коричневого цвета, имеют одинаковый, мелкий размер. Также имеются включения светло-коричневого цвета.
Части листьев и стеблей. Структура однородная. Цвет частиц от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета.
Частицы различные по размерам и форме, основная масса тёмно-коричневого цвета, содержатся включения светло-коричневого. Размеры частиц от 1 мм до 6-7мм.
Части листьев и стеблей. Структура однородная. Тёмно- коричневого цвета.
Мелкие по размеру, засушенные, скрученные части листьев. Форма и размеры листьев различны. Цвет от светло-зелёного до тёмно-зелёного, имеются в небольшом количестве частицы стебельков желтого цвета.
Части листьев и стеблей Структура однородная, без волокон, тёмно-зелёного цвета.
Вывод: В результате рассмотрения содержимого чая невооружённым глазом и под микроскопом было выявлено, что неоднородность определяется у образцов №1, 3,4. При изучении механического состава под микроскопом было выявлено, что в образце №4 имеются части листьев и очень много частей стебля. В образце под №1 просматриваются отдельные фрагменты, поверхность которых покрыта волосками, которые, на мой взгляд, не имеют отношения к чаю. В образцах под №2,3 содержимое и размеры частиц почти одинаковы. В образце под № 4 поверхность листьев блестящая и матовая.
Исследование наличие красителей.
Методика: Завариваем чай водой комнатной температуры и настаиваем 7-10 минут и видим, что интенсивность окраски более выражена в образцах под № 2,3.
Методика: В приготовленный тёплый настой чая помещаем ткань белого цвета на 7-10 минут, после этого высушиваем и видим разницу в цвете.
Вывод: Пигментирующие и красящие вещества, содержащиеся в чайной заварке можно использовать в качестве безопасных красителей.
В полученные настои чая добавляем по дольке лимона. Лимон вступил в реакцию с красящими веществами чая, в результате чего произошло обесцвечивание растворов по сравнению с исходной окраской. Это говорит о том, что в данные образцы был добавлен краситель, причём в большем количестве в образцах №2,3.
Исследование органолептические свойства чая. Определение вкусовых качеств и аромата.
Методика: чай заваривается в течение 5-7 минут, затем производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.
Таблица №2.
п/п
Наименование чая
Аромат в парах
Вкус
Степень терпкости
Посторонний привкус
«Принцесса Ява» зелёный чай с жасмином. Пакетированный.
Слабый, сладковатый, с ароматом жасмина
Слабая горечь
Слабая
Травянистый
«Принцесса Нури» высокогорный, черный, байховый чай. Пакетированный.
Средний, сладковатый
Средняя горечь
Средняя
Нет
«Принцесса Нури» высокогорный, байховый, чёрный чай. Листовой, мелкий.
Средний,
сладковатый
Средняя горечь
Средняя
Нет
«Принцесса Ява» китайский, зелёный, байховый чай. Листовой.
Слабый
Слабая горечь
Слабая
Травянистый
Вывод: Аромат чая в парах слабый в образцах № 1,4. Запах сладковатый в образцах № 1,2,3.
Слабая горечь отмечается у образцов № 1,4, средняя - у образов №2,3. Степень терпкости более выражена у образцов №2,3. Травянистый привкус более ощущается у образцов № 1,4.
Определение кислотно-щелочного баланса.
Методика: В полученный настой чай помещала полоски индикаторной бумаги для определения рН, а затем сравнивала их с эталоном.
Вывод: У зелёного чая водородный показатель равен 6, а у чёрного чая-5. Среда растворов близка к нейтральному.
Определение танина в чае.
Методика: К раствору чая добавляем 5-6 капель хлорида железа (3). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания.
Вывод: В образцах под №3 и №4 наибольшее содержание танина. L-танин – это химическое вещество, растворимое в воде, встречающееся в чае и ответственное за некоторые эффекты, которые чай оказывает на тело и состояние человека, а также влияющее на вкус и аромат чая. Он является производным от аминокислоты, относящимся к глютаминовой кислоте.
Определение кофеина.
Методика: В фарфоровую чашку помещаем 0,1 чая, добавляем 1-3 капли азотной концентрированной кислоты. Смесь осторожно выпариваем досуха. В результате окисления кофеина образуется третраметилалоксантин оранжевого цвета. Данные анализа сравниваем с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина.
Вывод: Кофеина содержится больше в образцах № 1,4. Зелёный чай содержит кофеина больше, чем чёрный. Алкалоиды – важная составляющая любого чая. Именно в эту группу веществ включается кофеин, или чайный теин. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее влияние. Содержание кофеина в чае выше, чем в кофе. К тому же, чайные кофеин полезнее для человеческого организма. Кофеин содержится в чайных листах, причем в листьях, появившихся первыми, содержание его выше.
Таблица №3.
п/п
Наименование чая
рН
Наличие содержания танина
Содержание витамина С.
Образец №1
Среднее
0,00009
Образец №2
Высокое
Образец №3
Высокое
0,00013
Образец №4
среднее
22 +1,8
Таблица №3
Вывод: На основании проведённых исследований можно сделать следующие выводы:
По механическому составу нормативам ГОСТа соответствует только образец № 2 , т.к. согласно нормативам в чайной заварке не должно быть стебля. Внешняя неоднородность состава определяется у образцов № 1,3,4.
Среда растворов близка к нейтральному. У зелёного чая водородный показатель немного выше - 6, а у чёрного чая-5.
Во всех образцах чая присутствует искусственный краситель, что недопустимо, согласно ГОСТу.
Танина больше всего содержится в листовом чае по сравнению с пакетированным.
Кофеин обнаружен во всех образцах чая. В больших количествах его содержится в зеленом листовом
Аромат, терпкость, вкусовые качества чая соответствуют традициям чаепития у всех образцов.
Информация, указанная на упаковках чая чаще бывает неполной, нет описания обработки чая, нет указанного времени сбора, места произрастания чая.
Таким образом, все исследуемые чаи соответствуют нормативам ГОСТа и могут быть рекомендованы к использованию
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ. Одним из важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:
Байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;
Торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.
Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлоргеновой кислоты.
Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:
Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);
Кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).
Качество чая и кофе определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
При органолептической оценке качества чая определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.
Органолептическую оценку качества кофе производят по внешнему виду, вкусу и аромату, а для растворимого еще и по цвету.
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, общей золы, водорастворимой золы, сырой клетчатки и массовая доля мелочи.
К физико-химическим показателям качества кофе относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, кофеина, металлических и посторонних примесей, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, крупность помола (для кофе жареного молотого), полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого).
Из микробиологических показателей для чая и кофе установлен показатель наличия плесеней.
Из показателей безопасности в чае и кофе нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина B 1 , радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы : изучить нормативную документацию на чай и кофе; освоить органолептические методы определения качества чая и кофе, предусмотренные стандартами.
Оборудование, материалы, реактивы:
весы лабораторные
титестерский набор для дегустации чая
Техника определения
Органолептическая оценка чая.
При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.
Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:
Группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);
Однородность окраски и степень скручивания чаинок;
Наличие типсов;
Присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;
Засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.
Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.
Для приготовления настоя взвешивают 3 г чая и высыпают в титестерский чайник. Заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.
При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.
К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.
В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:
Розанистый;
Миндальный;
Медовый;
Цитрусовый;
Смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
Нежелательные запахи:
Придымленность;
Прижаристость;
Травянистый запах;
различные посторонние запахи.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.
Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги,высокая температура и запаривание чая при сушке.
Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».
Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.
Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.
У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.
У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.
Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.
Результаты органолептической оценки качества чая занести в табл.1
Основными показателями качества зелёного чая являются:
Аромат и вкус чая;
Внешний вид;
Цвет настоя;
| Наименование показателя | Требования ГОСТа | Образец №1 | Образец №2 | Образец№3 | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус | Приятный тонкий и нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус | Приятный аромат, слабо ощутимый вкус. | Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий и горький вкус. |
| Настой | Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком | Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый | Прозрачный светло-зеленый с желтоватым оттенком | Темно-желтый. Мутный с осадком | Темно-желтый, мутный. |
| Цвет разваренног листа | Однородный, с зеленоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | Однородный с зеленоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | Неоднородный, темно-желтый. |
| Внешний вид | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Неровный, чаинки плохо скрученные | Ровный, однородный, скрученный, без посторонних примесей | Неровный, присутствуют примеси: палки, ветки. | Листовой, неровный, чаинки плохо скрученные с посторонними примесями |
Требование органолептических показателей зеленого чая по ГОСТу
| Внешний вид настоя чая: -листового и гранулированного; -прессованного; | Светло-желтый или светло-зелёный,прозрачный или мутноватый; Красно-желтый |
| Аромат и вкус настоя чая: -листового и гранулированного; -прессованного | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; Свойственные зелёному прессованному чаю |
| Цвет разваренного чайного листа: -листового и гранулированного; -прессованного | Однородный, с желтоватым и зеленоватым оттенком Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком |
| Внешний вид чая: -листового -гранулированного; -прессованного | Однородный, ровный, скрученный Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы Спрессованная плитка темно- зеленого цвета, поверхность гладкая, края ровные |
Отбор образцов и оценка качества
Образец№1.Чай зеленый байховый Greenfield,сорт букет, крупнолистовой, масса нетто 100г, изготовитель: ООО «Орими Трэйд».
Образец №2. Tess лайм. Чай зеленый байховый с цедрой цитрусовых, лепестками цветов и ароматом лайма в пакетиках. Состав: чай зеленый байховый, лимонное сорго, плоды шиповника, цедра цитрусовых, лепестки календулы, ароматизатор натуральный «лайм». Изготовитель: ООО «НЕП».
Образец №3. Чай зеленый байховый ароматизированный LIPTON.
Состав: чай зеленый байховый, ароматизатор османтуса и груши. Изготовитель ООО «Юнилевер Русь»
| Маркировка | Требования ГОСТ | Фактически | Соответствие |
| Образец №1. | Наименование Сорт Дата изготовления Состав Масса нетто Обозначение стадарта Срок годности | + + + + + + + | Данный образец соответствует по всем показателям требования ГОСТа |
| Образец №2 | Наименование Сорт Дата изготовления Срок хранения Состав Масса нетто Обозначение стадарта Срок годности | + - + + + + + + | Данный образец не соответствует ГОСТу по одному показателю(на упаковки не указан сорт) |
| Образец №3 | Наименование Сорт Дата изготовления Срок хранения Состав Масса нетто Обозначение стандарта Срок хранения | + - + + + + + + | Данный образец не соответствует ГОСТу по одному пока-зателю(на упаковки не указан сорт) |
Вывод: В образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту.
Вывод
Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.
Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами. В своей курсовойработе я изучила ассортимент зелёного чая в сети магазинов «Магнит» и «Дикси», узнала, что в этих магазинах достаточно широкий ассортимент зеленого чая. Выяснила, что основными производителями на рынке являются: ООО «Орими Трэйд»; ООО «Юниливер Русь»; ООО «НЕП»; ООО «СДС-ФУДС»; ООО «Балтик ресурс». Потом изучила основные показатели зеленого чая, сделала отбор образцов основных производителей для сравнительной характеристики. Также изучила органолептические показатели зеленого отобранных мною образцов, можно сделать такой вывод:в образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту. Изучив ассортимент чая, выяснила, что на мировом рынке конкурентную борьбу ведут огромное число чайных производителей, также ассортимент торговых сортов чая постоянно обновляется и расширяется.
А.С.Кучер
Могилёв 2012
1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.
2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.
Порядок выполнения работы
Оценка органолептических и физико-химических показателей чая
1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 0 , сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см 3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Органолептические показатели исследуемого образца:
Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.
Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.
Таблица 1 – Чай-заварка №1002
Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае
m сух. в = 20,35 г
Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая
1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см 3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.
Таблица 5 – Определение свежести чая
Продолжение таблицы 5
1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.
В сухую пробирку наливают 5 см 3 настоя чая, добавляют 2 см 3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.
По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).
Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам
Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.
Результаты опыта приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах
Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.
1.4Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.
Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.
Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае
Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.
Похожая информация.