Сицилийские равиоли с тыквой. Домашние равиоли с тыквой Равиоли с тыквой и сыром

Для фарша очистите тыкву от семян, разрежьте на 4–5 кусков, смажьте оливковым маслом и выложите на выстеленный пергаментом противень.

Запекайте в разогретой до 170 °С духовке 1 ч. Остудите, очистите от кожуры и разомните в пюре, выложите в сито, чтобы стекла жидкость. Посыпьте мускатным орехом, солью и перцем, добавьте взбитое яйцо и тщательно перемешайте.

Из муки, яиц, желтков и молока замесите крутое тесто, накройте пленкой и дайте полежать 1 ч. Затем раскатайте очень тонко при помощи машинки для пасты или скалки (тесто должно быть полупрозрачным). Оно быстро сохнет, так что раскатанные листы нужно сразу накрывать пленкой или влажной салфеткой.

Разрежьте тесто на 2 одинаковых прямоугольника с ровными краями; на один из них выкладывайте по полной чайной ложке начинки на расстоянии 3,5–4 см друг от друга и от края.

Когда весь лист будет заполнен, накройте его вторым прямоугольником, кончиками пальцев прижмите тесто вокруг начинки, разрежьте тесто колесиком для пасты или ножом, отделив равиоли друг от друга (проверьте, хорошо ли залеплены края), и выложите на посыпанную мукой поверхность подсохнуть.

Варите равиоли в большом коли­честве подсоленного кипятка до состояния «аль денте», около 4 мин. Вынимайте шумовкой и перекладывайте в подогретую миску. Сбрызгивайте оливковым маслом, чтобы не сли­па­лись.

В Северной Италии очень популярны равиоли с тыквой. Это исключительно вкусные изделия из пасты с начинкой. Впрочем, в Ломбардии их чаще называют тортелли (tortelli), обозначая вид изделий – квадрат или прямоугольник. Чем мне нравится такая паста – в ней много начинки. Причем, как правило, овощной. Готовые тыквенные равиоли приправляют сливочным маслом и посыпают сыром.

Паста с овощной начинкой блюдо популярное. Причем, варианты в разных регионах отличаются, хотя есть и традиционные блюда, которые встречаются только в конкретных областях. Прослеживаются некоторые особенности, когда определенные блюда из пасты готовят к каким либо дням недели или праздникам. Так в преддверии Рождества в Ломбардии готовят равиоли с тыквой, это традиция, которая не исключает готовку и в другие дни.

Самый распространенный вариант тыквенных равиоли – tortelli mantovani, мантуанские тортелли. Это древнее блюдо – первые упоминания появились более чем пол тысячелетия назад, традиционное для северной Италии. Вкусные и питательные тортелли с начинкой позволяют насытиться даже небольшим их количеством. Оболочка из тонкого теста с большим количеством овощной начинки с добавкой пармезана и специй.

Для приготовления начинки тыкву пекут, реже отваривают. Размятую мякоть с добавками раскладывают на тесте и запечатывают в виде квадратов, размер которых 4-6 см, хотя бывают совсем маленькие, а также просто огромные. И почти всегда простые добавки для подачи – сыр, сливочное масло, перец, иногда шалфей.

Как выбрать тыкву для начинки

Тыква нужна спелая, без привкуса зеленой ботвы – это вообще, вероятно, «кормовые» сорта. Мякоть должна быть очень плотной, оранжевой и темной, приятного сладковатого вкуса – даже без термообработки.

Примечательно, что тыквенные равиоли подаются в качестве первого блюда, часто вместе с супами. Их не всегда отваривают – вполне допустима готовка на пару или обжаривание в масле. Отличительная особенность такой пасты – зубчатый край, который формируется с помощью штампа, одновременно отделяя его от общего теста. Равиоли с тыквой не стоит замораживать, они готовятся непосредственно перед отвариванием, поэтому относятся к свежей пасте – pasta fresca.

Равиоли с тыквой. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (35-40 шт)

• Тыква 1 кг
• Пшеничная мука (из твердых сортов) 2 стакана (260 г)
• Пшеничная мука (из мягких сортов) по необходимости
• Яйцо 2 шт
• Пармезан 50 г
• Оливковое масло 1 ст.л.
• Соль, черный перец, мускатный орех специи
• Сливочное масло, черный перец, пармезан для подачи

1. Как правило, плоды тыквы растут очень большими. Даже «десертные» сорта могут быть в несколько килограмм. Поэтому для подготовки начинки достаточно взять подходящий кусок. Для начинки кусок лучше запечь, так мякоть не будет влажной, а начинка сохранит свою форму. С помощью ложки выскоблить все семена и волокнистые остатки. Кожуру можно не очищать.

   Спелая сладкая тыква для начинки

Как приготовить тыквенную начинку

2. Разрезать тыкву на кубики, затем уложить кожурой вниз на противень или в форму для запекания. Смазать внутреннюю часть небольшим количеством оливкового масла. Поставить противень в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать 15-20 мин, пока мякоть не станет легко протыкаться ножом. Вытащить тыкву и остудить ее.

   Испечь тыкву до мягкости и охладить

3. Соскоблить всю мякоть с кожуры и сложить в миску. Размять тыкву вилкой, чтобы не оставались крупные кусочки. Посолить мякоть, поперчить. Натереть на мелкую терку пармезан и добавить в миску. По вкусу добавить немного молотого мускатного ореха. Тщательно перемешать начинку и поставить ее в холодильник.

   Смешать мякоть с пармезаном и специями

Как приготовить тесто для равиоли

4. В большую миску просеять 2 стакана муки из твердых сортов пшеницы. По сути это манка, достаточно грубого помола. Она продается в магазинах и идеально подходит для домашнего приготовления любых макаронных изделий. На упаковке всегда написано semola di grano duro. Добавить 1 ст.л. «с верхом» обычной муки или итальянской мягкой муки farina.

   Смешать муку, яйца и воду – замесить тесто

5. В стакан выпустить содержимое одного яйца и добавить желток от второго. Долить воды, чтобы общий объем составлял около 170-180 мл. Вылить смесь в муку. Замесить тесто. Добавляя небольшими порциями мягкую муку, довести тесто до консистенции, когда оно перестанет липнуть к рукам. Скатать тесто в шар, положить на блюдце и накрыть перевернутой тарелкой. Пусть оно постоит 10-15 мин. Затем его еще раз перемять руками.

   Тесто скатать в шар и дать ему немного полежать

Как формировать равиоли

6. Для тонкой раскатки теста можно воспользоваться скалкой или специальной кухонной машинкой для пасты. Делайте так, как вам удобно. Тесто разделить на четыре части и по очереди раскатать их в полосы толщиной 1-1.2 мм. Чтобы тесто не обветривалось, лучше работать только с одной частью, а остальные держать под перевернутой миской.

   Раскатать тесто в тонкую полосу

7. Формировать равиоли лучше штампом – они стоят недорого, есть выбор форм и размеров. Полосу разрезать пополам. На одной полосе сделать разметку с помощью легкого оттиска штампа – ориентир для раскладывания начинки. На каждое отмеченное место выложить 1 ч.л. начинки из тыквы. Желательно чтобы она не расползалась. Мокрым пальцем провести по краям размеченного места – тесто надо немного увлажнить.

   Разложить начинку на тесте

8. Накрыть полосу с начинкой второй половиной полосы. Далее очень важный момент. Необходимо прижать верхнее тесто к нижнему, стараясь выдавить весь воздух от начинки. Если этого не сделать, давление пара разорвет оболочку во время варки и вся начинка будет в кастрюле с водой.

   Выдавить воздух и сформировать изделие штампом

9. Пальцами прижать оба слоя теста друг к другу, они склеятся за счет увлажнения. Далее одним движением штампа вырезать заготовку с начинкой. Если она не полностью отделилась, просто помогите пальцами. Должен получиться зубчатый край. Не лишним будет проконтролировать качество. Все подготовленные равиоли с тыквой переложить на тарелку, предварительно посыпав ее мукой.

   Подготовленные свежие равиоли

10. Остатки теста перемять с очередным свежим куском, затем раскатать его и сформировать новую порцию пасты с начинкой. У меня получилось 36 штук размером 6х6 см. Если останется тесто, можете отдельно приготовить немного или творогом. Если осталась начинка, советую добавить в нее муки твердых сортов пшеницы и приготовить ньокки с тыквой – они могут полежать до следующего дня в холодильнике.

    

Тыква – одна из самых вкусных начинок для равиоли. Она имеет приятную, деликатную текстуру, а само блюдо в целом получается невероятно изысканным.

У тыквы очень нежный аромат, поэтому в начинку добавляют также ингредиенты, имеющие не слишком яркий вкус, который лишь дополнит, но не перебьет тыкву. Так, зачастую это знаменитый жирный творог – рикотта, а также молотый миндаль, который абсорбирует лишнюю влагу и делает начинку гуще для удобства приготовления. Рикотту в этом рецепте вполне заменит жирный творог. Также в дело идет все богатство специй – мускатный орех, перец, итальянские травы, корица… в общем, все специи, которые подчеркивают достоинства замечательного осеннего овоща – тыквы. Вы же отдайте предпочтение тем специям, которые нравятся именно вам.

Так как равиоли с тыквой не имеют столь яркого вкуса как, например, равиоли с грибами, то перед подачей их обязательно сбрызгивают соусом из сливочного масла с травами. Чаще всего это ароматный шалфей, розмарин, тимьян. Блюдо с таким соусом обретает законченность и становится утонченным.

Ингредиенты

• 600 граммов тыквы (вес с кожурой и семечками)
• 200 граммов муки
• 100 граммов жирного творога
• 30 граммов миндальной муки
• 30 мл белого вина
• 25 граммов сливочного масла
• желтки 2 яиц
• 3-4 веточки тимьяна (чабреца)
• щепотка мускатного ореха
• соль, перец – по вкусу
• вода – сколько возьмет тесто

Выход готового продукта: 3-4 порции

Как приготовить равиоли с тыквой и творогом

Сначала приготовьте тесто для равиоли, так как ему необходимо будет дать время на отдых. Итак, всыпьте в миску муку со щепоткой соли. Добавьте в муку желтки.

Смешайте желтки и муку, а затем понемногу добавляйте воду, замешивая тугое тесто.

Месите тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, а затем переложите его в пакет и оставьте отдыхать, пока будете готовить начинку для равиоли. За время отдыха оно станет гладким и эластичным.

Тыкву очистите от кожуры и семечек. Нарежьте мякоть кубиками произвольного размера. Уложите тыкву в маленькую кастрюлю, залейте водой, чтобы она только покрыла овощ, и поставьте отвариваться до мягкости.

Сварившуюся тыкву вместе с остатками жидкости измельчите блендером до состояния гладкого пюре.

Добавьте в тыквенное пюре творог.

Затем добавьте в начинку миндаль.

В самом конце приправьте начинку солью, перцем и мускатным орехом.

Разделите тесто надвое и раскатайте каждую часть в очень тонкий пласт.

Смажьте один пласт водой и уложите на него начинку чайной ложкой, размещая комочки в шахматном порядке.

Накройте сверху вторым пластом теста и хорошенько слепите оба слоя.

При помощи формочки для печенья вырежьте равиоли.

Отваривайте равиоли с тыквой в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут после того, как они всплывут.

Пока варятся равиоли, вы успеете приготовить соус. Для этого в сотейнике растопите сливочное масло, бросив в него тимьян.

Как только масло растопится, влейте вино и держите соус на огне 1-2 минуты.

Подавайте равиоли очень горячими, полив ароматным соусом и украсив зеленью.

Равиоли – это такие традиционные итальянские изделия из пресного теста с начинкой, некоторым образом, похожие на наши и вареники. Первые упоминания о приготовлении равиоли встречаются в итальянской литературе с XIII века, еще до возвращения Марко Поло из Китая, что позволяет предполагать, что подобные блюда (пельмени, манты, хинкали, позы, вареники) придумывались разными народами самостоятельно, а не были заимствованы из китайских кулинарных традиций.

Равиоли изготавливают в виде полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом краев. Затем равиоли либо отваривают, либо обжаривают в масле (в этом варианте их подают к супам или бульонам).

Начинки этого изделия из теста могут быть самыми разными: из мясного или рыбного фарша, из измельченных грибов, овощей и даже фруктов. Не помешают и специи.

Расскажем о том, как можно приготовить равиоли с тыквой. Тыква – один из самых полезных бахчевых плодов, особо полезный для детей и взрослых мужчин. Наиболее вкусные тыквы – мускатные, их мякоть обладаем особым пряным вкусом и ароматом. Для приготовления равиол неплохо обзавестись фигурным ножом для обрезки краев, хотя это необязательно. Главное отличие равиоли от пельменей и вареников в том, что они меньше размером, чем привычные для нас пельмени и вареники. Обязательно найдем хорошую муку.

Рецепт равиоли с тыквой

Ингредиенты:

• мука пшеничная качественная из твердых сортов пшеницы – около 2 стаканов;
• соль поваренная – 1 щепотка;
• масло оливковое –1-3 ст. ложки;
• вода;
• мякоть тыквы;
• специи сухие молотые (шафран, кардамон, корица, тертый мускатный орех, гвоздика, красный перец острый);
• зелень свежая разная (базилик, кинза, петрушка).

Приготовление

Просеиваем муку в миску горкой и делаем углубление. Добавляем соль и масло. Понемногу подбавляя воду, замешиваем тесто, оно должно быть относительно крутым. Можно добавить в тесто 1 куриное яйцо (такой подход более характерен для северных областей Италии), но это совсем не обязательно. Тщательно вымешиваем тесто смазанными маслом руками, оно должно стать эластичным. Раскатываем его в тонкий пласт и пробивной формой или перевернутым стаканом делим пласт на части.

Начинку можно делать следующими способами. Либо режем тыкву на дольки и запекаем их в духовом шкафу в течение около 20 минут, затем мякоть пюрируем и добавляем специи. Либо трем тыкву на терке (или измельчаем другим способом) и удаляем лишний сок и затем добавляем специи. Можно добавить в начинку мелко нарубленную зелень и специи. Не будет лишним и присутствие в ней сладкого перца в небольших количествах – его надо измельчить каким-либо способом и отжать сок.

Если начинка все же продолжает выделять сок, ее можно откорректировать добавлением крахмала или муки. Кладем комочек начинки на подложку из теста, плотно защипываем края и обрезаем фигурным ножом.

Отвариваем равиоли в течение не более 5 минут после всплывания (или обжариваем) и подаем с зеленью, тертым твердым сыром и каким-нибудь соусом, например, сливочным или на основе томат-пасты, эти продукты хорошо сочетаются с тыквой по вкусу. Если хотите к равиоли с тыквой подать вино, выбирайте легкое светлое с хорошо выраженным фруктовым вкусом.

Следуя приблизительно этому же рецепту (см. выше), можно приготовить с тыквой и сыром, для этого подойдет рикотта и другие домашние сыры. Перед добавлением в тыквенную начинку сыр надо измельчить (натереть на терке) или (если это рикотта или обычный творог), размять вилкой, протереть через редкое сито.

Можно более креативно подойти к вопросу приготовления равиоли с тыквой: добавить тыквенное пюре в тесто, а начинку сделать из творога. У таких равиоли будет радостный цвет, поднимающий настроение в холодные осенние и зимние дни.

1. Тыквенная начинка для равиоли

   Нагрейте сковороду до средней температуры и добавьте 60 гр. сливочного масла. Когда масло начнет пениться, добавьте кубики тыквы и готовьте, часто помешивая, чтобы она не пригорела, пока она не размягчится.

   Переложите тыкву в кастрюлю, добавьте половину сливок и трав и тушите на медленном огне в течение примерно 1 часа или до тех пор, пока пюре не станет густым, а жидкость испарится. Периодически перемешайте, чтобы предотвратить подгорание. Снимите с огня и добавьте еще 30 гр. сливочного масла. Добавьте яйца, приправьте, по вкусу, солью и перцем и оставьте начинку охлаждаться.

2. Равиоли из тыквы

   На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто как можно тоньше. Разрежьте на 2 пласта и нанесите на один из них яичную смесь. Используя чайную ложку, выложите на тесто 24 равные горки начинки из тыквы, на расстоянии около 5 см. друг от друга. Накройте начинку вторым пластом теста и прижмите вокруг начинки, чтобы запечатать края равиоли.

   Используя резак для равиоли или острый нож, разрежьте тесто на квадраты. Посыпьте поднос манной крупой и выложите на него равиоли.

   В большой кастрюле закипятите воду, пока вы делаете соус.

   Бросьте равиоли в кипящую воду и варите 4 - 5 минут. Достаньте с помощью шумовки и слейте воду. Погрузите равиоли в соус и доведите до кипения. Отрегулируйте вкус блюда.




3. Разложите равиоли по предварительно разогретым суповым тарелкам и налейте сверху соус. Украсьте каждую порцию свежим листом шалфея. Немедленно подавайте.

   Сливочный соус для равиоли : в кастрюле уварите бульон с луком-шалотом до половины стакана. Добавьте оставшиеся сливки и продолжайте уваривать вдвое. На медленном огне примешайте оставшиеся 60 гр. сливочного масла. Процедите соус в чистую кастрюлю и добавьте оставшийся шалфей и тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем.

   В качестве альтернативы можете приготовить простой, но вкусный соус из несоленого сливочного масла, измельченного свежего шалфея и небольшим количеством тертого пармезана.

   Тесто со шпинатом для макаронных изделий

   Аккуратно промойте шпинат, сменив 2 или 3 воду. Отрежьте 2,5 см. стеблей. Нарежьте листья и поместите их в полотенце или салфетку и отожмите сок в мерную чашу. (Используйте полотенце или салфетку, которую вы используете только для этих целей, потому что сок шпината окрашивает ткань.) У вас должно получиться около 1/4 ст. сока. Перемешать 2 ст. л. пюре шпината в сок шпината. Оставшееся пюре используйте в других рецептах.

   В кухонном комбайне смешайте муку с солью. При работающем двигателе добавьте через отверстие в крышке яйца, оливковое масло и достаточное количество шпината, месите до тех пор, пока тесто не объединится в шар. Оберните тесто в пленку и дайте ему полежать при комнатной температуре не менее 2 часов.

   Разделите тесто на 4 части и раскатайте в тонкие пласты по одному за раз. Пока вы работаете с одной частью теста, держите оставшиеся тесто на подносе, присыпанном манкой, накрыв полотенцем, чтобы предотвратить его высыхание.

   Обычное тесто для пасты

   Поместите муку в кухонный комбайн, снабженный металлическим лезвием. Добавьте соль, яйца и оливковое масло. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет собираться вокруг лезвия (около 1-2 минут).

   Достаньте тесто из комбайна и сформируйте в шар. Оберните пленкой и дайте отдохнуть, по крайней мере, 2 часа в холодильнике перед прокаткой и резкой. (Прокатка теста вручную очень утомительна: с помощью небольшой машины для макарон и режущего приспособления вы сэкономите время и произведете гораздо более однородный продукт.)

   Примечания: Макароны можно изготовить вручную или в электрическом смесителе, оснащенном крючком для теста. Для каждого из этих методов сначала смешайте сухие ингредиенты, сделайте колодец в центре, добавьте влажные ингредиенты и медленно перемешайте их, пока все хорошо не объединится. Оберните пленкой.

   Куриный бульон

   В кастрюлю поместите куриные кости, затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме воды. Налейте воду, покрыв ингредиенты на 5 см., доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите смесь в течение 2 или 3 часов, снимая с поверхности пену.

   Процедите бульон в чистую кастрюлю и уберите лишний жир. Доведите до кипения и уваривайте бульон до 2 литров.

   Используйте бульон немедленно или дайте ему остыть до комнатной температуры и храните в холодильнике или заморозьте.