Описание тортика. Характеристика пирожных и тортов. Разновидности тортов и их отличительные особенности

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.

курсовая работа , добавлен 12.09.2014


Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.

презентация , добавлен 09.12.2016


Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.

дипломная работа , добавлен 11.10.2015


Классификация и ассортимент вафельных тортов. Требования к их качеству. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции. Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке. Технология их производства. Исследование упаковки и маркировки тортов.

курсовая работа , добавлен 05.05.2010


Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки.

дипломная работа , добавлен 20.07.2011


Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

реферат , добавлен 09.11.2010


Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.

курсовая работа , добавлен 20.04.2015

ДУЭТ - наш фирменный торт. Он родился как ремейк на тему детских воспоминаний о вкуснейшем бабушкином торте, выполненном из качественнейших (как и все домашнее) продуктов по современной технологии. В нем нежнейшие шоколадные бисквиты чередуются с белым сливочным бисквитом, которые прослоены сметано-творожным кремом, тающим во рту. Тонкий слой мягкого натурального шоколада придает ему еще большую нежность и насыщенность.

СОБЛАЗН - вариант для тех, кто любит сметанные торты, но ему не по вкусу шоколад. В этом торте 3 белых сметанных бисквита, каждый из которых со своим наполнением (мак, изюм, кедровый орех) прослаиваются нежным сметано-творожным бисквитом, от которого они становятся еще нежнее и “сметаннее”. Если вы хотите исключить что-либо из этих наполнений, или заменить их, мы с удовольствием пойдем вам на встречу.

НАПОЛЕОН - мы называем его «любимым мужским тортом», потому что подавляющее большинство именно мужчин сравнивают его со «вкусом детства». И они правы, т.к. рецепт этого торта перекочевал к нам из нашего далекого детства где был записан в записной книжке каждой хозяюшки нашей страны. В этом торте тоненькие сдобные коржи прослоены нашим с детства любимым заварным кремом с добавлением масла. Он настолько мягкий, что просто тает во рту и от него просто невозможно оторваться.

- для любителей очень мягких и сочных тортов мы рекомендуем именно этот торт. В нем нежный шоколадный бисквит, сдобренный вишневым сиропом с ликером Амаретто идеально сочетается со сметано-сливочным кремом. А сочная вишневая прослойка добавляет еще больше нежности и пикантности.

ДАМСКИЙ КАПРИЗ - сладкоежкам, обожающим мед, мы с удовольствием предложим медовый торт со сметанным кремом. Этот крем настолько пропитывает нежные и воздушные коржи, что кусочек торта, оказавшийся у вас во рту даже не нужно жевать, он сам растает, оставляя нежное послевкусие меда со сметаной. По желанию в крем можно добавит грецкий орех, чернослив или вишню.

КИЕВСКИЙ - классический Киевский торт, воспроизведенный нами по ГОСТовской рецептуре. В нем мягкий и нежный воздушно-ореховый бисквит с большим количеством ореха (грецкий, кешью, фундук) прослоен нежным ванильным кремом Шарлотт и покрыт шоколадным кремом Шарлотт. У вас может возникнуть вопрос: Крем Шарлотт - какой он? Ответим сразу. Шарлотт - это масляный крем, но он гораздо нежнее и легче на вкус, чем обычное масло со сгущенкой. К сожалению, нам пока не довелось попробовать этот торт, приготовленный в Киеве, а у нас в городе у каждого производителя он свой, особенный. У кого-то хрустящий, кто-то заменяет крем, кто-то орехи. Да это и не важно… Мы же решили в приготовлении своего торта полностью повторить рецептуру и технологию КЛАССИКИ. И мы будем очень рады услышать ваше мнение о том, что у нас получилось или прочесть ваш комментарий о НАСТОЯЩЕМ Киевском торте.

НАСЛАЖДЕНИЕ - этот торт придется по вкусу любителям фруктов. В нашей кондитерской вы также можете попробовать два варианта этого торта: один с шоколадным бисквитом, а второй со сливочным - белым. Прослаиваются бисквиты кремом на сыре Маскарпоне, в который добавляются кусочки банана и киви.

ПТИЧЬЕ МОЛОКО - это классика советских тортов, знакомых вам с детства. И несмотря на то, что он является классикой, в каждой кондитерской он тем не менее разный. В состав нашего входят 2 сдобных бисквита и суфле на агаре. Покрывается наш торт натуральным мягким шоколадом, что с удовольствием оценят его любители.

ЧИЗКЕЙК - классический невыпечной. Это сырный муссовый торт на тонкой вафельной основе. Его вкус достаточно нежный, но сам торт сытный, за один раз съесть его много вряд ли получится. Часто у наших клиентов, которые никогда его не пробовали, возникает вопрос: «На что он похож?». С уверенностью скажу, что если вы никогда не пробовали Чизкейк, то сравнить его просто не с чем, у него свой, неповторимый нежный сливочно-сырный вкус.

ВЫПЕЧНОЙ ЧИЗКЕЙК

ЭСТЕРХАЙЗЕР - в этом торте тоненькие бисквиты с насыщенным вкусом лесного ореха очень удачно сочетаются с нежным вкусом крема на вареной сгущенке.

________________________________________________________________________

САНТОРИНИ - это невероятно нежный торт, в котором пористые бисквиты на сгущённом молоке соединяются в одно целое с невесомым сливочным кремом и превращаются в пушистое облако, которое буквально тает во рту!

________________________________________________________________________

АФРИКАНОЧКА - Как- то в нашей кондитерской сложилось, что есть разные торты: сметанно-творожные, массовые, многослойные, с фруктами, но вот любителей шоколада мы всё время обходили стороной; хотя периодически запросы от сладкоежек- шокоголиков поступали. И наконец- то свершилось! Мы нашли рецепт шоколадно-шоколадного торта, который понравился практически всему коллективу.

________________________________________________________________________

Торт торту рознь. И дело не в названии и составе, у тортов и пирожных существуют ряд характерных черт, благодаря которым кондитерское изделие относится к тортам, а если точнее…

Пирожные и торты – это штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность, которые вырабатывают из одних и тех же полуфабрикатов. Различие между ними состоит в массе и отделке поверхности. Так, одно пирожное весит от 33 до 110 г., а торт от 250 г. до 10 кг. и более. Большая поверхность торта создает возможность для создания оригинальных отделок.

Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым.

Например, бисквитное пирожное , глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г.

Наиболее распространённые геометрические формы пирожных и тортов – квадратная, прямоугольная и круглая, но и торты могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другие формы.
По сложности отделки торты подразделяются на торты :

• массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, имеющим массу 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг;
• литерные – биквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства;
• фигурные – массой не менее 1,5 кг.

Размеры торта, характер отделки и прочее определяется требованиями покупателя; фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления, рецептуры на фигурные и фирменные торты и пирожные разрабатываются непосредственно кондитерами предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Давать названия изделиям целесообразно, учитывая их состав, к примеру: «Кофейно-клюквенный торт», «Лимонное пирожное с итальянской меренгой и малиной», потому что такие названия более информативны.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы:

• бисквитные,
• песочные,
• слоеные,
• заварные,
• воздушные,
• миндально-ореховые,
• крошковые,
• сахарные
• и комбинированные.

Процесс приготовления тортов и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.

Требования к качеству. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям :

• Они должны иметь правильную форму без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
• Поверхность изделий обычно художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Возможны небольшие наплывы глазури.- На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката не должны иметь следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
• Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек наполнены отделочными полуфабрикатами.
• Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
• Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
• Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
• Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
• У сахарных трубочек возможна неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
• Подгорелые штучные и весовые изделия считаются браком.
• Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, недопустимы посторонние привкусы и запахи.

Торт — всегда актуальное и универсальное блюдо, которое уместно практически на каждом празднике — свадьбе, юбилее, дне рождения или именинах. Современные торты стали настолько уникальными и незабываемыми, что превращают любое торжество в настоящий праздник.

Название этого кондитерского изделия произошло от латинского «torta» — в переводе «круглый хлеб». В самом деле, большинство тортов имеет круглую форму, но при изготовлении торта на заказ вам могут предложить на выбор большое разнообразие размеров и форм: треугольные, квадратные, многоярусные, в форме любимых героев или персонажей из сказок. О том, как выбрать торт на детский праздник. расскажет эта статья.

Виды тортов

Разновидностей тортов существует достаточно много, чтобы выбрать подходящий вариант для конкретного праздника. Это и слоеные торты, и цельные, и йогуртовые. Остановимся на каждом виде подробнее.

Итальянский торт

Собран из нескольких отдельно выпеченных коржей, уложенных друг на друга и промазанных кремом или джемом. Часто такие торты готовятся для взрослого праздника и украшаются сложными декоративными элементами.

Цельный торт

Имеет вид одного коржа, покрытого выбранным кремом ли глазурью. Тесто может быть как дрожжевым, так и бисквитным. Для украшения используются варенье, джем, орешки, сахарная пудра, глазурь или фрукты. Такой торт готовится легко и быстро и может подаваться довольно часто.

Йогуртовый торт

В основе этого низкокалорийного торта лежит суфле или йогурт, благодаря чему это кондитерское изделие нравится людям, ведущим здоровый образ жизни. Для украшения и пропитки такого торта используются варенье, джем, фруктовые сиропы, свежие фрукты и ягоды. Так что, если вы озадачились вопросом. как выбрать торт, то вариант на основе йогурта придется кстати.

Торт сборного типа

Такое изделие может быть изготовлено из коржей разного типа, приготовленных даже из разного теста. Также для украшения и пропитки используется большое количество разных продуктов: карамель, сгущеное молоко, мед, варенье, фруктовые начинки. В качестве дополнения могут быть такие продукты, как орехи, фрукты, ягоды, шоколадные фигурки, предметы из сладкой мастики.

Как правило, именно такие торты предлагаются для заказа на детский день рождения или другой праздник. Тем более, что и у сборных тортов существуют такие разновидности, как:

• французский торт, в котором используется коньячная или ликерная пропитка;
• венский торт, в котором используется специальная молочно-кофейная пропитка. Для его приготовления нужно особое венское дрожжевое тесто.
• вафельный торт: коржи представляют собой отдельно выпеченные вафли, пропитанные либо шоколадной, либо молочной начинкой;
• песочный торт, коржи которого представляют собой песочное рассыпчатое тесто, промазанные чаще всего фруктовой начинкой;
• творожный торт, в основе которого лежит творог, смешанный с другими необходимыми продуктами. Легко готовится в домашних условиях.

Безопасность торта — что в составе десерта?

Если торт приготовлен дома и вы абсолютно уверены в тех продуктах, которые используете, то покупая торт в магазине или делая заказ в кондитерской, необходимо сразу уточнить состав такой сладости, особенно, если речь идет о детском торте. Не секрет, что торт вообще является не совсем полезным продуктом из-за высокой калорийности, а если в него еще добавлять красители, консерванты и ароматизаторы, то кондитерское изделие превращается просто в ядерную смесь, непригодную для детского праздника.

Например, такой продукт, как растительные сливки, не должен быть использован в детском продукте. Так как растительные сливки вреднее натуральных и содержат в своем составе ароматизаторы, эмульгаторы, растительные жиры и регулятор кислотности. И если вы задумались, как выбрать торт для детского праздника. откажитесь от подобного варианта.

Другой вредный компонент, который может быть обнаружен в составе торта — добавки, обозначаемые буквой «Е». Так, консерванты, призванные срок годности торта, имеют обозначение в пределах Е200-Е297. Красители. дающие яркий и насыщенный цвет украшениям, обозначаются буквами от Е100 до Е180. Стабилизаторы, делающие конечное кондитерское изделие более пышным, имеют маркировку в пределах Е400-Е496. Если вы покупаете уже готовый торт в супермаркете — не поленитесь изучить этикетку на наличие этих вредных добавок.

Кроме того, чтобы выбрать торт для детского праздника, нужно также учесть некоторые нюансы:

• Куриные яйца в составе продукта предпочтительнее яичного порошка.
• Сливочное масло лучше маргарина.
• Йогурт должен быть натуральным, без добавок.
• Торт должен быть украшен только натуральными продуктами:

— фрукты и ягоды;
— орехи (можно разные);
— шоколад или какао.

• Срок годности торта не должен превышать 72 часа (по ГОСТу).

Торт для детского праздника не должен быть слишком ярким (вопреки всеобщему мнению), так как яркая окраска декоративных украшений свидетельствует о наличии красителей, зачастую искусственных.

Расчет веса торта

На каждого гостя приходится примерно 100-200 г готового изделия. Если вы заказываете детский торт с украшениями (например, с фигурками из шоколада, детские торты с Пеппой или человеком-пауком), то считать нужно, включив вес декора в общий вес готового изделия. 0

Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

Мастер

производственного

обучения: Адельметова Д.Р.

Уфа 2018г

Цели урока: Образовательная: - изучит классификацию тортов; - изучить основные технологические операции по приготовлению тортов; - рассмотреть требование к качеству тортов, условия и сроки хранения. Воспитательная: - воспитать и прививать постоянный интерес к избранной профессии; - показать важность изучаемой темы; - воспитать стремление к постоянному пополнению и совершенствованию знаний. Развивающая: - развивать и закреплять познавательный интерес к изучаемой теме; -развивать умение применять теоретические знания в практике.

План урока:

• Характеристика тортов, отличительные

особенности от пирожных;

• Классификация тортов;
• Основные технологические операции по приготовлению тортов;
• Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Классификация тортов:

• по сложности приготовления (массовые, литерные, фигурные);
• по виду полуфабриката теста (бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные, крошковые);
• по используемой технологии (французские, венские, вафельные, песочные, жидкие и творожные торты).

Основные технологические операции:

• Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста;

• Приготовление отделочных полуфабрикатов;
• Разрезание и склеивание пластов (бисквитных);
• Намазывание поверхности и боковых сторон;
• Отделка боковых сторон;
• Отделка поверхности торта (декорирование);
• Охлаждение (до температуры 60С внутри);
• Реализация (экспедиция).

Французские торты готовят из бисквитного или слоеного теста. Технология приготовления полностью заимствована у французов.

Венские торты основа венское дрожжевое тесто, использование взбитых сливок.

Вафельные торты вафельные листы промазываются ганажевыми массами.

Песочные торты

прослаивают фруктово-ягодными или

мармеладными массами, верх украшают

кремами и глазурями.

Жидкие торты на дно большого глубокого блюда укладывают слой бисквитного п/ф, на него – кусочки разного печенья, выпеченные обрезки бисквита, слоеного п/ф, орехового п/ф и т.д. Все заливают коньячным сиропом, затем жидким мармеладом и масляно-яичным кремом, украшают орехами и цукатами и ставят на сутки в холодильник.

Твороженные торты готовят из творожно -кондитерской массы и декорируются.

Требование к качеству:

Поверхность изделий – гладкая, без трещин, блестящая, с красивым рисунком, глазированная помадой, шоколадной глазурью, залитая желе, смазанная яйцом; узор законченного характера выполнен из крема (масляного и белкового), фруктов, крема и фруктов, шоколадных полуфабрикатов. При обсыпке следует четко выделять грани изделия, обсыпка должна быть равномерная.

Расцветка изделий должна красиво сочетаться в цветовой гамме.

Сроки хранения тортов:

- торты с белковым кремом (в т.ч. суфле,

желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой или без отделки 72 ч.

• со сливочным кремом 36 ч.
• с заварным кремом 6ч.
• со взбитыми сливками 7 ч.
• с творожным кремом 24ч.

Торты без отделочных полуфабрикатов должны храниться при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 70-75 %. 10 суток

Домашнее задание:

• учебник: Т.И. Перетятко «Кондитер»

стр. 329-331;

352-354.

• работа

с конспектом.