Mikä on mallasuute. Ohramallasuute. Panimo mallasuutteilla

Ohramallas on yksi oluen pääainesosista. Siitä saadaan käymiskelpoisia sokereita, jotka myötävaikuttavat hiilidioksidin kyllästymiseen, alkoholin muodostumiseen ja antavat oluelle "käymisen" maun.

MITÄ OHRAMALLA ON JA MISTÄ SITÄ ON?
Ohra idätetään ja kuivataan. Tämä prosessi edistää sokerin, tärkkelyksen ja erityisten entsyymien (amylaasien) tuotantoa, jotka muuttavat tärkkelyksen sokeriksi. Jokainen näistä komponenteista on tärkeä myöhemmässä oluen valmistuksessa. Mallastusprosessi alkaa sopivan ohralajikkeen valinnalla. Jotkut lajikkeet sopivat paremmin viskin tai makeutusaineiden valmistukseen, kun taas toiset sopivat paremmin olueen. Kun valinta on tehty, jyvien kosteus, typpi (proteiinipitoisuus) ja elinkelpoisuus (itävyys) testataan.

Ohra poistetaan sitten varastosta, puhdistetaan, lajitellaan ja asetetaan liotusaltaaseen. Ohran maltaiksi jalostusprosessin pituus riippuu halutusta mallastyypistä. Tyypillisesti ohra viettää 40 tuntia altaassa ollessaan raikkaassa, puhtaassa vedessä, joka virtaa alas kahdeksan tunnin välein. Kun kosteuspitoisuus on saavuttanut 40-45 %, kosteat jyvät sijoitetaan itämishuoneisiin. Siellä, 16 ° C: n lämpötilassa, ohra itää. Noin viidentenä itämispäivänä jyvät puhalletaan läpi ilmavirralla. Lisäksi ohra käännetään ympäri juurien muodostumisen estämiseksi. Viiden päivän kuluttua saadaan niin sanottu "vihreä mallas".

Itämisen ja kuivauksen jälkeen mallas lähetetään kuljettimelle, jossa erityinen laite erottaa jyvät juurista. Tässä vaiheessa tuote on käyttövalmis. Mallastaminen on ihmisten käyttämä luonnollinen prosessi. Yleensä ohranjyvät on tarkoitettu lisääntymiseen. Luonnossa ohran on itävä ja tarjottava itselleen ruokaa itsenäisesti kasvun alkuvaiheessa - tällainen ruoka on tärkkelystä. Luonnollisen itämisen seurauksena syntyy entsyymejä. Ne muuttavat tärkkelyksen kasvulle välttämättömäksi ruoaksi (kasvisokeriksi). Tietyssä vaiheessa kasvi alkaa tuottaa klorofylliä, joka tarjoaa sille ravintoa fotosynteesin kautta.

MITEN OHRAMALLASTA KÄYTETÄÄN ANNIMISESSA?
Ohramallasista valmistetaan makeaa nestettä, joka saadaan muussausprosessin aikana. Sitten vierteen keittämisen viimeisessä vaiheessa seokseen lisätään humala. Mässauksen ensimmäinen vaihe on mallas jauhaminen tai jauhaminen kuoren erottamiseksi ja jyvien muuttamiseksi rakeiksi. Sitten murskattu mallas kaadetaan tietyllä määrällä vettä, ja sokereiden, tärkkelyksen ja entsyymien liukeneminen alkaa. Tätä kutsutaan mashingiksi. Kun seos kuumennetaan 66-71 °C:seen, entsyymit siirtyvät aktiiviseen vaiheeseen ja hajottavat tärkkelyksen sokereiksi. Neste muuttuu makeaksi. Konversion jälkeen käytetyt jyvät erotetaan bulkista. Tuloksena olevaa makeaa nestettä kutsutaan "mallasuutteeksi". Kasvit (tai edistyneet kotipanimot) kaada tämä neste vierteenkeittimeen, lisää humala ja keitä. Tätä nestettä kutsutaan nykyään vierteeksi.

MITEN MALLASUUTE VALMISTETAAN?
Kotipanimot käyttävät mallasuutetta siirappina tai jauheena. Erikoislaitteiden avulla uutteen tuottajat haihduttavat nesteen siitä. Veden haihtuminen uutteesta tapahtuu tyhjöolosuhteissa. Täällä alennetun paineen vuoksi neste kiehuu hitaasti ja haihtuu erityisten laitteiden avulla. Vastaavasti korkealla vesi kiehuu tavallista alhaisemmassa lämpötilassa (ja veri, kirjaimellisesti, kiehuu avaruudessa, jossa ei ole ilmakehän painetta). Uutteen haihdutusprosessi ei ole vain taloudellisesti hyödyllinen, vaan se ei myöskään vahingoita tuotteen makua ja aromia. Paineessa, jossa mallasuutteet tuotetaan, vesi alkaa haihtua lämpötilassa 66-71 °C. Siirappiin jää noin 20 % vedestä, loput 80 % on sokeria ja tiheää käymiskelvotonta jäännöstä. Neste haihtuu kokonaan jauheesta. Monet purkitetut mallassiirappisarjat käyvät läpi ylimääräisen valmistusvaiheen. Humalaa voidaan lisätä uutteeseen ennen haihduttamista. Sitten vierre keitetään, ja haihdutusprosessin aikana se muunnetaan siirapiksi. Tästä syystä näissä sarjoissa ei vaadita keittämistä.

OVATKO KAIKKI SIIRAPPI JA JAUHE SAMAA?
Ei! Panimossa on yli sata erilaista mallasuutetta siirapin ja jauheen muodossa, joista jokainen on hieman erilainen kuin muut. Kaikki nämä erot ilmenevät lopulta valmis olut... Lisäksi jotkut uutteet sisältävät lisäaineita (haluttavia tai ei), kuten maissi siirappi, sokeri, karamelli, kivennäissuolat, säilöntäaineet jne. Oluen lopullinen luonne määräytyy erilaisilla mallas- ja muussausmenetelmillä. Erot voivat olla ohran lajikkeissa, kestossa ja kuivauslämpötilassa maltaiden valmistuksen aikana. Mässausmenetelmät vaikuttavat vierteen makuun, pään säilymiseen, rakenteeseen (runkoon), makeuteen (tai kuivuuteen), aromiin ja käymiskykyyn. Monet mallasuutteet ovat erinomaisia, mutta olut maistuu joka kerta erilaiselta: yhden valmistajan vaalealla uutteella valmistettu olut eroaa toisen toimittajan samalla uutteella keitetystä oluesta. Sama tapahtuu meripihkan, tumman ja muiden uutteiden kanssa. Valmistaudu sinua odottavaan vaihteluun!

Mikä on mallasuute?

Mallasuute on ohramaltaasta tiivistetty ja/tai kuivattu esanssi. Suurin osa maailman maltaista käytetään elintarviketeollisuudessa, kuten mallasmaidon, aamiaismurojen, leivontataikinan lisäaineiden ja jopa lemmikkieläinten ruoan valmistukseen. Ohraa on kaksi päälajiketta: mallas- ja rehu- ja useita alalajikkeita kummassakin. Uskotaan, että ohra, josta elintarvikeuutteet valmistetaan (3. ja 4. luokka), ovat huonompia kuin mallas ja puhtaat lajikkeet. Huonolaatuisessa ohrassa jyvät ovat yleensä pieniä, proteiinipitoisia, heikosti sulavaa tärkkelystä ja paksuja, kulutukseen sopimattomia kuoria. Panimossa käytetään korkealaatuisinta ohraa ja hyvän olut-erän keittämiseksi täytyy olla varma, että sen uute on valmistettu tästä (panimo)ohrasta.
Uutteen valmistamiseksi ohranjyvät ensin liotetaan ja kuivataan, jotta jyvät alkavat itää. Samalla kun idu kulkee jyvän läpi, aktivoituvat entsyymit, jotka muuttavat alkion ravinnon kannalta tarpeellista tärkkelystä ja proteiineja sokereiksi ja aminohapoiksi, joita verso tarvitsee jatkossa. On tärkeää, että panimot voivat käyttää näitä entsyymejä ja tärkkelysvarantoja. Heti kun vilja alkaa itää, se kuivataan erityisessä uunissa prosessin pysäyttämiseksi panimoille edullisimmassa vaiheessa ja kaikkien tarvittavien aineiden säilyttämiseksi. Tätä kiinteässä itämisvaiheessa olevaa viljaa kutsutaan mallasiksi. Maltaita on monia, jotka eroavat maultaan, aromiltaan ja väriltään, ja oluiden valikoima riippuu niiden valinnasta. Siellä on lagermaltasta, vaaleaa mallasta, Wienin mallasta, Münchenin mallasta, paahdettua, paahdettua ja jopa suklaallaltaita.

Mallasuutteen tuotanto tehtaalla on samanlaista kuin koko ohran jyvistä valmistetun panimon ensimmäinen vaihe. Mallasohra jauhetaan ja liotetaan kuumassa vedessä entsyymien uudelleen aktivoimiseksi ja nopeuttamiseksi, jotka muuttavat jyvien tärkkelyksen käymiskykyisiksi sokereiksi. Tämän seurauksena muodostuu sokeriliuos, jota kutsutaan vierteeksi. Se on hänen panimonsa, joka ensin keittää, sekoittaa sitten humalan ja lisää hiivaa käymistä varten. Jotta vierreestä saadaan tiivistettyä uutetta sen sijaan, että se jatkaisi keittämistä, se laitetaan haihduttimeen, jossa se sakeutuu. Toisin sanoen mallasuute on vain tiivistettyä vierrettä, joten ostamalla sen ja kasvattamalla sitä kotona, saat tavallisen teollisen vierteen. Riippuen oluttyypistä, jonka haluat valmistaa, voit käyttää uutetta yhdestä tai useammasta lajikkeesta.
Vierettä keitetään kahdesta syystä: tuhota lämmönkestävät proteiinit, jotka muutoin hämärtävät olutta ja pilaavat oluen makua ja tuoksua, ja isomeroida humalan alfahapot tehdäkseen oluen katkeraksi.

Riisi. 18. Mallasuutetehdas (kuva Briess Malt & Ingredients Companyn luvalla)

Tämä tehdään sekä kotona että teollisissa panimoissa, vaikka humalaa ei aina heti lisätä uutteeseen tehtaissa. Jos humala lisätään myöhemmin, uute keitetään vain proteiinien hajottamiseksi, ja sitten kun lisäät humalaa vierteeseen, sinun on keitettävä se lisäksi kotona. Tehdaskeittämisen jälkeen vierre laitetaan tyhjiökammioihin kuivattavaksi, jotta uute säilyy pidempään ilman säilöntäaineita. Näissä kammioissa liuos haihdutetaan paineessa, mikä estää sokeria karamellisoitumasta, koska lämpötila ei saavuta 100 ° C, ja säilyttää uutteen maun ja tuoksun. Uuteen valmistamiseksi humalaa lisäämällä se voidaan lisätä sekä papujen ensimmäisen haudutuksen aikana että jo valmiissa uutteessa humalan iso-alfa-happojen muodossa. Joten, kuten näet, on melko vaikeaa valmistaa uutetta kotipanimoa varten.
Sitä myydään sekä nestemäisenä (siirappina) että jauheena. Siirapeissa vesipitoisuus on noin 20 %, eli 4 kg
kuivamallasuute vastaa noin 5 kg nestettä. Kuivauutteen valmistamiseksi neste kuumennetaan ja ruiskutetaan korkeassa kuumassa kammiossa. Pienet pisarat kuivuvat nopeasti ja asettuvat kammion seinille. Kuivauutteet eivät yleensä sisällä humalaa, ja ne ovat yleensä samanlaisia ​​kuin siirappi.

Ohramallaskuivauute on hyödyllinen aine, jota käytetään monilla alueilla.
Ainesosat: tärkkelys, magnesium, seleeni, dekstriini, proteiinit, kalsium, A- ja E-vitamiinit, kivennäissuolat, ei-steroidiset kasviyhdisteet.

Uutteen valmistusaineet

Ohramallas (maltum ex hordeo) on korkealaatuinen tuote, jossa lääkinnällisiä ominaisuuksia, joka on erityisen kysytty panimossa, tuotannossa leipomotuotteet ja tislaus. Uutteen valmistukseen käytetään viljanjyviä.

Tuotanto

Säilyttääksesi paremmin tuotteen lääkinnälliset ominaisuudet, käytä puhdistettua uutetta tai paksujen valmisteiden valutusta, joka sitten jauhetaan jauhemaiseksi massaksi. Tämä takaa suurimman määrän ravintoaineita säilymisen.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Ohramallaskuivauute valmistetaan ja pakataan vapaasti valuvaan, vaaleanruskeaan jauheeseen.

Perusominaisuudet

Stimuloi aineenvaihduntaprosesseja, epidermaalisten solujen uusiutumista, poistaa ärsytystä. Hyvin sävyttää ja kosteuttaa ihoa. Jättää ihon pehmeäksi ja samettiseksi. Se hidastaa solujen ikääntymistä, parantaa ihon kimmoisuutta. Sitä käytetään ikääntymistä estävissä voiteissa, naamioissa, naamioissa. Välttämätön taistelussa erilaisia ​​ihottumia vastaan, olipa kyseessä akne tai akne.

Uutteen pitoisuus vaihtelee välillä 0,2 - 5 %.

Säilytysehdot

Se on säilytettävä pimeässä, ei kosteassa huoneessa, poissa pienten lasten ulottuvilta. Enintään 24 kuukautta. Uutteen tiivistäminen on sallittua, on suositeltavaa ottaa se pois vain kuivalla laitteella. Työkalu erottuu sen luonnollinen koostumus, minkä vuoksi se on vasta-aiheinen vain ihmisille, joilla on henkilökohtainen intoleranssi tälle lääkkeelle.

Olutvierteen valmistus maltaista ja humalasta on monimutkainen työvoimavaltainen prosessi. Päävaihe vierteen valmistuksessa - mässaaminen - koostuu mallasten sekoittamisesta veteen ja tämän seoksen (soseoksen) pitämisestä tietyissä lämpötiloissa, jotka ovat optimaalisia entsyymien toiminnalle.

Mässauksen tarkoituksena on saada mahdollisimman suuri määrä maltaan hyödyllisiä uuttoaineita, jotka erotetaan jyvistä suodatusprosessin aikana.

Tämä uute voidaan saada tiivistetyssä muodossa haihduttamalla vierteestä vettä.

Mallasuute on viskoosi, tumma, erittäin makean makuinen siirappi, joka sisältää kaikki vierteen ravintoaineet.

Mallasuutetta käytetään strukturoivana ja tiivistävänä komponenttina siirapin tai jauheen muodossa.

Sitä käytetään myös leipomo- ja suklaateollisuudessa makeutusaineena ja tehostajana, ja viime aikoina mallasuutteen kysyntä on lisääntynyt kotipanimossa. Monet kotipanimot pyrkivät välttämään mässausprosessia ja ennen kaikkea työlästä mäskisuodatusprosessia aloittamalla haudutuksensa vedellä laimennetulla mallasuutteella tavallisena vierteenä. Humalamattoman uutteen vierre keitetään sitten humalan kanssa. Tätä mallasuutetta voi ostaa paikallisesta ruokakaupasta.

Mallasuutteen laatu riippuu suuresti sen vierteen laadusta, josta se on valmistettu. Mässistä tehdään alusta alkaen paksumpaa kuin perinteisessä panimossa, muuten veden haihduttaminen vierteestä vaatisi liikaa energiaa. Viere sakeutetaan 75-80 %:n uutepitoisuuteen, mutta käänteisen liukenemisen helpottamiseksi tiivistysaste asetetaan usein huomattavasti pienemmäksi.

Veden haihtuminen vierteestä normaalipaineessa ja 100 °C:n lämpötilassa kestää kauan, ja vierteeseen muodostuu monia Maillard-reaktion tuotteita (melanoidiinit ja Strecker-aldehydit). Viere tummuu voimakkaasti ja saa lisääntyneen lämpörasituksen vuoksi vastaavia ei-toivottuja makumuutoksia. Tämän välttämiseksi vesi haihdutetaan tyhjössä alemmassa lämpötilassa (0,1 baarin paineessa kiehumispiste on noin 46 °C, 0,2 baarin paineessa tämä lämpötila on 60 °C). Tämän prosessin edellytyksenä on seuraavien laitteiden saatavuus:

Hermeettisesti suljettu tyhjiövedenkeitin sekoittimella,

Hermeettisesti suljettu putkistojärjestelmä,

Tyhjiöpumppu.

Näissä olosuhteissa tiivistetyn vierteen laatu voidaan säilyttää täysin uudelleen laimennukseen asti.

Haihduttamiseen käytetään erityisiä tyhjiöhaihduttimia.

Mallasuute

"...mallasuute: tuote, joka saadaan uuttamalla ja konsentroimalla maltaiden ja viljojen panimosta saatujen uuteaineiden liuos..."

Lähde:

"Paimotuotteet. Termit ja määritelmät. GOST R 53358-2009"

(hyväksytty Rostekhregulirovanie-määräyksellä 07.07.2009 N 235-st)

Virallinen terminologia... Academic.ru. 2012.

Katso, mitä "mallasuute" on muissa sanakirjoissa:

MALTOOSIA- Kaupallinen mallasuute. Sitä käytetään kvassin, kotitekoisen oluen nopeutettuun valmistukseen. Se voi toimia maustelisäaineena taikinassa leipää leivottaessa ... Suuri kulinaaristen taiteiden tietosanakirja

MALT- MALLAS, maltaatti, viljan epätäydellisen itämisen tuote. Raaka-aineita ovat ohra, maissi, harvemmin ruis ja kaura (kaurapuuroa varten). C. ohra sisältää suuri määrä diastaasientsyymi, jolla on ominaisuus muuttaa tärkkelystä ... ...

Kotitekoinen panimo- Kotipanimo on yksi nykyajan harrastuksista. Huolimatta siitä, että olut voidaan valmistaa helposti kotona ilman lisälaitteita, tällä hetkellä on useita yrityksiä, jotka harjoittavat kaupallista ... ... Wikipedia

olutvierretiiviste- Ndp. mallasuute Tuote, joka saadaan väkevöimällä olutvierrettä. [GOST R 53358 2009] Ei-hyväksyttävä, ei suositella mallasuutetta Aiheet panimoteollisuus Yleiset termit raaka-aineet, puolivalmisteet ja toissijaiset ... ... Tekninen kääntäjän opas

BIOMALZ- BIOMALTS, nestemäinen mallasuute ("mallasuute"), johon on lisätty fosfaattisuoloja. Miellyttävän maun ansiosta lapset hyväksyvät sen helposti. Sitä on määrätty antirakiittisena ja ravitsevana aineena, 1 2 teelusikallista ... ... Suuri lääketieteellinen tietosanakirja

Hiilihydraatit kasveissa- ovat hyvin yleisiä. Solukalvo koostuu useista U:sta. Solukalvojen erottamiseksi tutkittava kasvi murskataan perusteellisesti. Tuloksena oleva aine poistetaan ensin eetterillä ja sitten kiehuvalla alkoholilla. Sitten…… Ensyklopedinen sanakirja F.A. Brockhaus ja I.A. Efron