Aistinvarainen arvio leivän ja leipomotuotteiden laadusta. Leipomotuotteiden laadun aistinvarainen arviointi. Leivän aistinvarainen arviointi

Asiakirjan nimi:
Asiakirjan numero:	5667-65
Asiakirjan tyyppi:	GOST
Isäntäelin:	Neuvostoliiton valtion standardi
Tila:	Näyttelijät
Julkaistu:
Hyväksymispäivä:	28. toukokuuta 1965
Voimaantulopäivä:	1. tammikuuta 1966
Tarkistuspäivä:	1. huhtikuuta 1997

GOST 5667-65 Leipä ja leipomotuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät, menetelmät tuotteiden aistinvaraisten ominaisuuksien ja painon määrittämiseksi (tarkistusten N 1, 2, 3 kanssa)

GOST 5667-65

Ryhmä H39

SSR: N UNIONIN VALTIONANDARDI

LEIVU- JA Leipomotuotteet

Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät, menetelmät aistinvaraisten parametrien ja tuotteiden painon määrittämiseksi

Leivät ja leipomotuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät, menetelmät aistinvaraisten ominaisuuksien ja massan määrittämiseksi

Käyttöönottopäivä 1966-01-01

TIEDOT

1. Neuvostoliiton valtion suunnittelukomitean alainen elintarviketeollisuuden valtion komitea on kehittänyt ja ottanut sen käyttöön

2. Neuvostoliiton valtion standardi-, toimenpide- ja mittalaitteiden komitea on hyväksynyt sen ja ottanut sen käyttöön

3. VAIHDA GOST 5667-51

4. VIITESÄÄNTÖ- JA TEKNISET ASIAKIRJAT

	Tuotenumero
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Voimassaolorajoitus on poistettu Neuvostoliiton valtion standardin 27. marraskuuta 1991 N 1811 antamalla päätöslauselmalla

6. JULKAISTU (huhtikuu 1997) tarkistuksilla N 1, 2, 3, hyväksytty lokakuussa 1980, heinäkuussa 1985, marraskuussa 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Tätä standardia sovelletaan leipään, leipomoon, leivonnaisiin ja dieettituotteisiin, ja siinä vahvistetaan säännöt tuotteiden hyväksymisestä, näytteenottomenetelmistä aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien valvomiseksi sekä menetelmistä aistinvaraisten ominaisuuksien ja painon määrittämiseksi.

1. HYVÄKSYMISSÄÄNNÖT

1. HYVÄKSYMISSÄÄNNÖT

1.1. Tuotteet hyväksytään erissä. Juhla katsotaan:

yrityksen tutkimusmatkalla - jatkuvalla taikinanvalmistusprosessilla, saman nimisen leivän tai leipomotuotteiden valmistuksessa, jonka yksi joukkue tuottaa yhdessä vuorossa; annostellun taikinan valmistusprosessissa yhden ryhmän tuottamat leivät tai leipomotuotteet yhdessä vuorossa yhdestä taikinan annoksesta;

kauppaverkostossa - saman rahtikirjan alla olevat saman nimiset leivät tai leipomotuotteet.

1.2. Indikaattorit: muotoa, pintaa, väriä ja painoa ohjataan 2-3 tarjottimella kustakin vaunusta, kontista tai telineestä; 10% tuotteista kustakin hyllystä.

Valvonnan tuloksia sovelletaan vaunuun, konttiin, telineeseen, hyllyyn, josta tuotteet otettiin. Jos saadaan epätyydyttäviä tuloksia, suoritetaan täydellinen valvonta (lajittelu).

1.3. Aistinvaraisten parametrien (muotoa, pintaa ja väriä lukuun ottamatta) ja fysikaalis-kemiallisten parametrien hallitsemiseksi tehdään alustava valinta "löysällä" menetelmällä standardin GOST 18321 mukaisesti.

1.4. Edustavan näytteen koko määritetään seuraavasti. Kehitettäessä tuote-erää yrityksessä tai jakeluverkkoon saapunutta erää yksittäiset tuotteet valitaan vaunuista, astioista, hyllyistä, hyllyistä, korista, tarjottimista tai laatikoista, joiden määrä on 0,2% koko erästä, mutta vähintään 5 kappaletta. - massalla yksittäinen tuote 1-3 kg; 0,3% koko erästä, mutta vähintään 10 kpl. - jos yksittäisen tuotteen massa on alle 1 kg.

Edustavan näytteen analyysin tulokset laajennetaan koko erään.

(Muutettu painos, tarkistukset N 2, 3).

2. NÄYTTEENOTTO- JA VALMISTELUMENETELMÄT ANALYYSIIN

2.1. Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattorien hallitsemiseksi näytteet otetaan edustavasta näytteestä "sokkomenetelmällä" GOST 18321: n mukaisesti.

(Muokattu painos, tarkistus N 2).

2.2. Aistinvaraisten indikaattoreiden (lukuun ottamatta muotoa, pintaa ja väriä) sekä vieraiden sulkeumien, mineraaliepäpuhtauksien aiheuttaman murenemisen, sairauksien ja homeen hallitsemiseksi valitaan viisi tuoteyksikköä edustavasta näytteestä.

2.3. Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden hallitsemiseksi laboratorionäyte otetaan edustavasta näytteestä seuraavina määrinä:

1 KPL. - yli 400 gramman painoisille ja kappaletuotteille;

vähintään 2 kpl. - kappaletuotteille, joiden paino on 400-200 g;

vähintään 3 kpl. - alle 200–100 g painaville kappaleille;

vähintään 6 kpl. - alle 100 g painaville kappaleille

Kun valvontaorganisaatiot tarkastavat tuotteiden laatua, otetaan kolme laboratorionäytettä.

Tarkastettaessa leipomossa kaksi niistä pakataan paperiin, sidotaan langalla, sinetöidään tai sinetöidään ja lähetetään valvovan organisaation laboratorioon; kolmas analysoidaan valmistajan laboratoriossa.

Kun tarkastetaan vähittäiskaupassa, kaikki kolme laboratorionäytettä pakataan samalla tavalla, kaksi niistä lähetetään valvovan organisaation laboratorioon, kolmas - tuotteen valmistajan laboratorioon.

Kontrolloivan organisaation laboratoriossa yksi näyte analysoidaan, toinen pakattu, varastoidaan, jos laadunarvioinnissa on erimielisyyksiä, ja analysoidaan yhdessä valmistajan edustajan kanssa.

2,2; 2.3. (Muutettu painos, tarkistukset N 2, 3).

2.4. Laboratorionäytteisiin on liitettävä valintatoimi, josta käy ilmi:

tuotteen nimi;

valmistajan nimi;

näytteenoton päivämäärä ja paikka

määrä ja eränumero;

tuotteiden poistamisaika uunista tai erän paistamisen alku- ja loppuaika;

indikaattorit, joiden avulla näytteet analysoidaan;

näytteiden ottaneiden henkilöiden nimet ja tehtävät.

2.5. Fysikaalis-kemialliset indikaattorit määritetään tuotteiden myynnille vahvistetussa aikataulussa, mutta aikaisintaan tunti 200 g tai vähemmän painaville pienikokoisille tuotteille ja aikaisintaan kolme tuntia muille tuotteille.

2,4; 2.5. (Muokattu painos, tarkistus N 2).

Osa 3-5. (Poissuljettu, Rev. N 2).

5a. MENETELMÄT ORGANOLEPTISTEN INDIKAATTORIEN MÄÄRITTÄMISEKSI

5a.1. Indikaattorit: muotoa, pintaa ja väriä valvotaan tarkastamalla kaikki leivät tai leipomotuotteet, jotka on valittu kohdan 1.2 vaatimusten mukaisesti.

5a.2. Aistinvaraisia \u200b\u200bindikaattoreita (muotoa, pintaa ja väriä lukuun ottamatta) hallitaan tuotteissa, jotka on valittu kohdan 2.2 vaatimusten mukaisesti aistien (haju, kosketus, visio) avulla.

Osa 5a. (Esitetty lisäksi tarkistus 3).

6.2. Ennen mittausten tekemistä tarkista, että vaaka on asennettu oikein.

6.3. Yksittäisen tuotteen massa määritetään punnitsemalla vähintään 10 kappaletta. tuotteet ilman pakkausta niistä, jotka on valittu kohdan 1.2 vaatimusten mukaisesti.

Tuotteen keskimääräinen paino määritetään 10 kappaleen samanaikaisen punnituksen aritmeettisena keskiarvona. tuotteet ilman pakkausta niistä, jotka on valittu kohdan 1.2 vaatimusten mukaisesti.

(Muokattu painos, tarkistus N 3).

6.4. Jos 10 kpl: n samanaikaista sijoittamista ei ole mahdollista. Tuotteiden punnitusalustalla sekä tuotteiden kokonaispaino ylittäen vaakojen enimmäispainorajan, tuotteiden punnitseminen sallitaan yksittäin tai useaan osaan samassa mittakaavassa yksittäisten punnitusten tulosten summaamalla.

6.5. Yksittäisen tuotteen massan ja keskimääräisen massan poikkeamat määritetään mittaustulosten ja määritetyn massan välisenä erona, viitaten määriteltyyn massaan ja ilmaistuna prosentteina. Painopoikkeamat eivät saisi ylittää leivän ja leipomotuotteiden sääntelyasiakirjoissa sallittuja poikkeamia.

Osa 6. (Esitetty lisäksi Rev. N 2).

Asiakirjan tekstin tarkistaa:
virallinen julkaisu
Moskova: IPK Standards Publishing House, 1997

GOST 5667-65 Leipä ja leipomotuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät, menetelmät tuotteiden aistinvaraisten ominaisuuksien ja painon määrittämiseksi (tarkistusten N 1, 2, 3 kanssa)

Asiakirjan nimi:
Asiakirjan numero:	5667-65
Asiakirjan tyyppi:	GOST
Isäntäelin:	Neuvostoliiton valtion standardi
Tila:	Näyttelijät
Julkaistu:	Virallinen painos. M.: IPK-standardien kustantamo, 1997
Hyväksymispäivä:	28. toukokuuta 1965
Voimaantulopäivä:	1. tammikuuta 1966
Tarkistuspäivä:	1. huhtikuuta 1997

GOST 5667-65 Leipä ja leipomotuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät, menetelmät tuotteiden aistinvaraisten ominaisuuksien ja painon määrittämiseksi (tarkistusten N 1, 2, 3 kanssa)

Leivän laatu arvioidaan aistinvaraisilla, fysikaalisilla ja kemiallisilla indikaattoreilla.

Tinaleivän aistinvaraiset ominaisuudet on täytettävä seuraavat vaatimukset:

1) pinta on sileä; ilman suuria halkeamia ja vikoja;

2) tasaisen värisen, ylä- ja sivukuoren tulee olla kiiltoa, palamatonta eikä hilseilevää;

3) paistettu murus, jolla on tasainen huokoisuus, ei tahmea eikä märkä, ilman "kovettumista" (huokoinen tiheä murusinauha pitkin pohjan kuorisyntyy, kun leipää leivotaan riittämättömästi lämmitetyssä uunissa) ja "epäpuhtaudet" (jauhoset tai vanhan leivän palat murusassa);

4) joustava koostumus, palauttaa muodon nopeasti;

5) maku on miellyttävä, vastaa leivän tyyppiä, ilman vieraita jälkimakuja;

6) hampaissa ei saa olla murskausta;

7) homeen, "perunatautien", epäpuhtauksien ja "ihmeellisen kepin" aiheuttamien vaurioiden puuttuminen.

fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit

1. Leivän kosteuspitoisuuden määrittäminen (% massan kosteus leivässä). Punnitse metallinen kannellinen punnituspullo, laita siihen 5 g hienonnettua leivänmurua (M 1), laita se auki uuniin (130 ° C) 40 minuutiksi. Sulje pullo kannella, poista se kaapista, jäähdytä eksikkaattorissa ja punnitse sitten kannellisessa pullossa (M 2). Laske leivän kosteuspitoisuus paino-erolla ennen (M 1) ja (M 2) kuivausta: X \u003d / 5,%, missä X on kosteuspitoisuus,%, M 1 on kannen sisältävän pullon paino ja osa leivästä ennen kuivaamista, g, M 2 - kannen pullon ja leivänäytteen paino kuivauksen jälkeen, g. Arvio leivän kosteuspitoisuudesta vertaamalla sitä normeihin (taulukko 1).

pöytä 1

Leivän fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden normit

2. Leivän huokoisuuden määrittäminen ( huokostilavuuden suhde murusen tilavuuteen prosentteina). Leikkaa näyte leivänmurusta sylinterimäisellä veitsellä, jolla on terävät reunat (Zhuravlevin veitsi), jolloin voit saada tavallisen tilavuuden viipaleita (V \u003d 27 cm 3). Punnitaan leipänäyte 0,1 gramman tarkkuudella (M). Määritä leivän tiheys lajikkeesta riippuen (katso taulukko 2).

taulukko 2

Tiheä, huokoinen leivänmurumassa

Laske huokoisuus kaavalla: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, jossa X on huokoisuus,%; M on leivänmurunäytteen massa, g; P on tämän tyyppisen ilman huokosia olevan leivän massan tiheys, g / cm2; V on murusinäytteen tilavuus yhdessä huokosten kanssa (27 cm2). Leivän huokoisuuden arvioimiseksi vertaamalla normeihin (taulukko 23).

3. Leivän happamuuden määrittäminen. Leivän happamuus (asteina ilmaistuna) on yhtä suuri kuin 1 N NaOH-liuoksen tilavuus, jota käytetään happojen (etikka- ja maitohappo) neutralointiin 100 g: ssa leipää. Punnitaan 25 g leipää, jauhetaan ja pannaan 250 ml: n pulloon. Lisää 50 ml tislattua vettä ja jauhaa murus lasitangolla tasaiseksi. Lisää seokseen 150 ml tislattua vettä (kokonaismäärä vettä 200 ml), sulje pullo tulpalla, ravista voimakkaasti 2 - 3 minuuttia ja anna asettua 10 minuuttia. Suodata saatu seos cheeseclothin läpi. Ota 50 ml suodosta 100 ml: n pulloon, lisää Myrkytysolosuhteet: 1) korkeatasoinen kylvetään elintarvike (105 ja enemmän soluja 1 grammaa tuotetta kohti); 2) kehon vastustuskyvyn heikkeneminen sairauden, huonon ravinnon, liikunnan, päihtymisen jne. Seurauksena

2-3 tippaa 1-prosenttista fenolftaleiinia ja titrataan 0,1 N NaOH-liuoksella, kunnes pysyvä vaaleanpunainen väri näkyy. Laske leivän happamuus asteina kaavalla: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1,6 · V, jossa X on happamuus, °; V on happojen titrauksessa käytetyn 0,1 N alkaliliuoksen tilavuus leivänäytteessä, ml. Leivän happamuuden arvioimiseksi normeihin verrattuna (taulukko 24).

Vastaleivotun leivän bakteriologista tutkimusta ei suoriteta. Joissakin tapauksissa itiöt kylvetään ravinnealustoille leivän leviämisen havaitsemiseksi itiöitä sisältävillä bakteereilla ja homeilla.

Laadi aistinvaraisen ja fysikaalis-kemiallisen analyysin perusteella terveys- ja hygieeninen johtopäätös näytteen laadusta ja mahdollisuudesta käyttää sitä ruokana.

Näyte johtopäätös: Tutkittiin näyte leivänleivästä, joka oli valmistettu 2. luokan vehnäjauhoista. Tämän leivän aistinvaraiset ominaisuudet eivät täytä täysin hygieniavaatimuksia: paikoin kuori jää murun jälkeen. Leivän fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit eivät myöskään ole tyydyttäviä: kosteus on normissa 50% ≤ 47%, huokoisuus - 43% normissa ≥ 50 %.

Leipä ei täytä standardin vaatimuksia. Leipäerä, josta tutkittu näyte otettiin, olisi poistettava myynnistä.



Leivän hygieeninen arviointi perustuu aistinvaraisiin tutkimuksiin sekä kosteuden, huokoisuuden ja happamuuden määrittämiseen. Tarvittaessa tehdään leivän mikrobiologinen analyysi ja määritetään siinä olevat myrkylliset ja vieraat sulkeumat.

Leivän aistinvaraiset ominaisuudet

Leivän pinnan tulee olla sileä, ilman halkeamia ja repeämiä, turvotusta, palaneita pisteitä, vieraita sulkeumia. Yläkuoren ei saa jäädä murun jälkeen. Kuorien paksuuden tulisi olla enintään 0,5 cm, jos ylempi kuori on hyvin ohut ja jää murun jälkeen, uunin lämpötila oli liian korkea, kuori muodostui nopeasti ja kaasut (hiilidioksidi, vesihöyry ja alkoholi) laajenivat lämmitetyssä tilassa yrittäen paeta ulospäin, nosti yläkuorta. Päinvastoin, paksu kuori ja kovettuminen (kerroksen paistamatonta taikinaa pohjan kuoressa) ovat merkkejä riittämättömästä uunin lämpötilasta. Kuoren värin tulee olla tasainen, ruisleivän ruskeanruskea, vehnäleivän vaalean tai tumman keltainen. Leikkauksen murun tulee olla homogeenista (sekoittumattomasta taikinasta tai vanhasta leivästä ei saa olla palasia), hienohuokoista ja sormella kevyesti painettuna muodonsa nopeasti. Maku on miellyttävä, ilman katkeruutta ja vieraita jälkimaku. Pureskeltaessa hampaiden ja mineraalien epäpuhtauksien ei tulisi olla murtumia.

Leivän tuoksun tulisi olla miellyttävä, tuoksuva, tyypillinen tämän tyyppiselle leivälle. Mustahaju on merkki jauhojen heikosta laadusta, josta leipä paistetaan.

Huokoisuuden määrittäminen

Leivän huokoisuus on osoitus leivotun leivän laadusta ja jauhojen hyvästä laadusta. Leivän huokoisuus parantaa leivän aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia ja edistää ravinteiden parempaa imeytymistä. Huokoisuudella tarkoitetaan murun huokostilavuuden suhdetta murun kokonaistilavuuteen prosentteina ilmaistuna.

Leivän huokoisuuden määrittämiseksi käytetään Zhuravlev-laitetta, joka koostuu seuraavista osista: metallisylinteri, jonka toisella puolella on terävä pää; puinen holkki; puinen tai metallinen tarjotin poikittaisella seinällä.

7-8 cm pitkä pala leikataan leivän keskeltä, sen murusesta tehdään lovi laitteen sylinterillä (pyörimisliikkeellä, joka on aikaisemmin voideltu sen terävä reuna kasviöljyllä). Murulla täytetty sylinteri asetetaan tarjottimelle niin, että sen reuna sopii lokeron uraan. Sitten leivänmuru työnnetään ulos sylinteristä noin 1 cm ja leikataan sylinterin reunasta terävällä veitsellä. Leikattu kappale poistetaan ja jäljellä oleva sylinteri työnnetään holkista ulos tarjottimen seinämään ja leikataan pois sylinterin reunasta. Sylinterimurun tilavuus on 27 cm 3.

Vehnäleivän huokoisuuden määrittämiseksi tee 3 ja ruisleivälle ja leivälle jauhoseoksesta - 4 sylinterimäistä lovea. Valmistetut syvennykset punnitaan samanaikaisesti ja huokoisuus lasketaan kaavalla:

X on vaadittu huokoisuusprosentti,

B - leipäkaatojen kokonaismäärä,

a on urien paino grammoina,

b - huokoisen massan tiheys.

Huokoisen massan (b) tiheys otetaan ruisleivälle, tapettijauhosta peräisin olevalle vehnäleivälle ja ruis-vehnäleivälle - 1,21; vehnä toinen luokka - 1,26, vehnäpalkkio ja ensimmäinen luokka - 1,31.

Venäjän ruokakulttuuriakatemia.

Hyödyketieteen laitos

abstrakti

Suorittaja: ryhmän T-205 opiskelija Ivanov S.S.

Tarkastaja: opettaja Rublyova M.A.

Johdanto ……………………………………………………………………….3

Yleiset laatukäsitteet elintarvikkeita……………..………………...4

Rukiin, ruisvehnän ja vehnäleivän laadun tuntemus …………………………………………………………………………… .7

Aistinvarainen arviointi GOST: n vaatimusten mukaisesti ………………………… ..10

Elintarviketurvallisuus …………………………………………… .12

Päätelmä ……………………………………………………………… ...... 15

Johdanto

Aihe: Rukiin, ruis-vehnän ja vehnäleivän laadun aistinvarainen arviointi.

Oppitunnin tarkoitus: Tutustu ruis, ruis-vehnä ja vehnäleivän laadun aistinvaraisen arvioinnin perusteisiin.

1. "Aistinvaraisen" arvioinnin käsite elintarvikkeiden laadusta.

2. Aistinvaraisen laadun arviointi.

3. Päätelmä tuotteiden laadun aistinvaraisen arvioinnin tuloksista.

Elintarvikkeiden laadun yleiset käsitteet.

Elintarvikkeiden laatu on joukko ominaisuuksia, jotka heijastavat tuotteen kykyä tuottaa aistinvaraiset ominaisuudet, kehon ravintotarpeet, sen terveydentilan, luotettavuuden valmistuksen ja varastoinnin aikana.

Tuotteen laatu määräytyy joukon ominaisuuksia, jotka määrittävät sen soveltuvuuden ihmisten tiettyihin tarpeisiin sen käyttötarkoituksen mukaisesti. Aistinvaraisia \u200b\u200beli aistinvaraisia \u200b\u200bmenetelmiä, jotka perustuvat ihmisen aistimusten analyysiin, käytetään laajalti elintarvikkeiden kuluttaja-ansioiden arviointiin.

Elintarvikkeiden ja aromituotteiden laadun aistinvarainen arviointi ymmärretään yleisinä arviointitekniikoina, joissa tieto elintarvikkeiden laadusta havaitaan ihmisen aistien kautta. Aistinvarainen analyysi perustuu tieteellisesti perusteltuihin menetelmiin ja olosuhteisiin, jotka takaavat tulosten tarkkuuden ja toistettavuuden.

Aistinvaraiset ominaisuudet ovat esineiden ominaisuuksia, jotka ihmisen aistit arvioivat (maku, haju, rakenne, väri, ulkonäkö jne.). Elintarvikkeiden ja aromituotteiden aistinvaraiset analyysit suoritetaan maistamalla, toisin sanoen tutkimuksilla, jotka suoritetaan asiantuntijan - maistijan aistielinten avulla ilman mittauslaitteita.

Vision avulla määritetyt laatuindikaattorit:

ulkonäkö - tuotteen tuottama yleinen visuaalinen tunne;

muoto - tuotteen geometristen ominaisuuksien (osuuksien) yhdistelmä;

väri - valopulssin aiheuttama vaikutelma, jonka määrää vallitseva valon aallonpituus ja voimakkuus;

kiilto - tuotteen kyky heijastaa suurinta osaa sen pinnalle putoavia säteitä tuotteen pinnan sileydestä riippuen;

läpinäkyvyys on nestemäisten tuotteiden ominaisuus, joka määräytyy valon siirtymisasteen läpi tietyn paksuuden nestekerroksen läpi.

Syvä kosketuksella (paineella) määritetyt laatuindikaattorit:

sakeus - tuotteen viskositeetista johtuva ominaisuus, joka määräytyy puristuksen aikana tapahtuvan muodonmuutoksen asteen mukaan;

tiheys - tuotteen paineenkestävyys;

joustavuus - tuotteen kyky palata alkuperäiseen muotoonsa paikallisen paineen loppumisen jälkeen, joka ei ylitä kriittistä arvoa (kimmoisuusraja).

Hajun määrittelemät laatuindikaattorit:

haju - vaikutelma, joka syntyy, kun hajureseptorit ovat innoissaan, määritetään kvalitatiivisesti ja kvantitatiivisesti;

aromi - miellyttävä luonnollinen raaka-aineiden haju (maito, hedelmät, mausteet jne.);

"kimppu" - miellyttävä kehittyvä haju kypsymisen, käymisen ja käymisen aikana tapahtuvien monimutkaisten prosessien vaikutuksesta (esimerkiksi ikääntyneen viinin "kimppu").

Suuontelossa määritetyt laatuindikaattorit:

mehukas - vaikutelma kosketuksesta, jonka tuotteen mehut tuottavat pureskelun aikana (esimerkiksi tuote on mehukas, hieman mehukas, kuiva, kuiva);

tasaisuus - tuotteen hiukkaskoon tuottama kosketusvaikutus (suklaamassan, karkkitäytteiden tasaisuus);

sakeus - kosketuksen tunne, joka liittyy tuotteen tiheyteen, tahmeuteen, paineen voimaan; se tuntuu, kun tuote levitetään kielelle (sakeus on nestemäinen, siirappimainen, paksu, tiheä);

fibrillointi - tuotteen pureskelua vastustavien kuitujen aiheuttama vaikutelma, joka voidaan tuntea laadullisesti ja määrällisesti (esimerkiksi liha, jossa on hienoja kuituja);

mureneminen - kiinteän tuotteen ominaisuus murentua purentaessa ja pureskeltaessa hiukkasten heikon tarttuvuuden vuoksi;

arkuus on tavanomainen termi, joka arvioidaan tuotteen resistenssinä pureskeltaessa (esimerkiksi pehmeä omena, rapea kurkku, pehmeä liha);

supistuminen - kosketuksen tunne, joka johtuu siitä, että suun sisäpinta vedetään yhteen ja näyttää siten suun kuivumiselta;

maku - tunne, joka syntyy, kun reseptorit ovat innoissaan ja määritetään sekä laadullisesti (makea, suolainen, hapan, katkera) että määrällisesti (maun voimakkuus);

maku tai hyvyys on monimutkainen vaikutelma makusta, hajusta ja kosketuksesta tuotteen jakautumisen aikana suuontelossa, määritettynä sekä laadullisesti että määrällisesti.

Joidenkin tuotteiden arvioinnissa käytetään erityisiä ominaisuuksia, joita ei ole esitetty yllä olevassa luokituksessa.

Tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet eivät ole mitattavissa, joiden arvoja ei voida ilmaista fyysisissä mittakaavoissa. Maku-, haju-, koostumus- ja muut aistinvaraiset ominaisuudet on annettu laadullisissa kuvauksissa. Laadun muuntamiseksi määräksi käytetään asiantuntija-arvioinnissa ulottumattomia asteikkoja: yleensä pisteinä, harvemmin yksikön tai prosenttiosuuksina.

Pisteasteikko on järjestetty joukko numeroita ja laatuominaisuuksia, jotka tuodaan arvioitujen kohteiden mukaan määritettävän ominaisuuden mukaan.

Pisteasteikko palvelee kvantitatiivisen arvioinnin kohteiden osoittamista, mikä on ominaisuus ominaisuuden laadullisen tason ilmaisemiseksi. Asteikolle on ominaista alue tai pisteet, joka ymmärretään asteikon sisältämien laatutasojen lukumääränä, toisin sanoen arviointipisteiden lukumäärä ei aina osu yhteen pisteiden lukumäärän kanssa, koska pisteet voidaan jakaa murto-osiin (1,1-1,5-1,7 pisteitä jne.) tai kaikkia pisteitä ei voida käyttää arvioinnissa (5.10, 15, 20-50 pistettä jne.). Esimerkiksi asteikolla, jolla on korkein pistemäärä viisi pistettä ja jonka porrastus on 0,5 pistettä, on sama alue kuin asteikolla, jolla on korkein arvosana 10 pistettä ja asteikolla 1 piste, ja vastaavasti asteikolla, jonka enimmäisluokitus on 100 pistettä ja porrastus 10 pisteellä. Jos näissä pisteasteikoissa ei käytetä arvoa 0, niillä kaikilla on sama alue 10 laatutasolla.

Pisteasteikkoa kehitettäessä asteikon asteikko määritetään tehtävän luonteesta, asiantuntijoiden laadusta, vaaditusta tulosten tarkkuudesta ja mahdollisuudesta sanallista kuvausta kvalitatiivisten tasojen ominaisuuksista.

Tuotteen laadun asiantuntija-arviointia varten on suositeltavaa käyttää asteikoita, joilla on pariton lukumäärä laatutasoja, useammin käytetään pisteasteikkoja, joilla on kolme, viisi, seitsemän, yhdeksän laatuluokkaa, jotka voivat olla tai eivät välttämättä osu pisteiden lukumäärän kanssa.

Rukiin, ruisvehnän ja vehnäleivän laadun tuntemus.

Leivän aistinvaraisiin ominaisuuksiin kuuluvat: ulkonäkö (kuoren pinnan luonne, väri ja kunto, paksuus, kuoren murskauksen puuttuminen tai sen muoto ja tuotteen muoto), murunen kunto (tuoreus, paistaminen, ei taikinan sekoittumisen merkkejä, murun huokoisuus ja elastisuus) , maku, haju, mineraalien epäpuhtauksien aiheuttama murtuma, leipätaudit. Käytetään 30 pisteen aistinvaraista arviointia leivän laadusta. (Pöytä 1.)

Pöytä 1.

30 pisteen asteikko leivän laadun aistinvaraiseen arviointiin.

Indikaattorit	Indikaattoreiden merkitsevyyskertoimet	Laadun arviointi, pisteet
				hieno	hyvin	tyydyttävästi
Lomake
Pinta		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Muru kunnossa
Haju
Maku				2,5-1
Määrä		30-25	20-15	10-5

Ulkonäkö on ominaista kuoren muodolle, pinnan kunnolle, paksuudelle ja värille, ja se määritetään tarkastuksella.

Lomake tulisi olla säännöllinen, ei epämääräinen, ilman sivusuuntaisia \u200b\u200bkuoria Muotovirheet: sivu- ja alakuoren masennus, purun ulosvirtaukset, puristettu muoto, diffuusi ylempi kuori, halkeamat Suuret halkeamat ovat halkeamia, jotka kulkevat koko ylemmän kuoren läpi yhdessä tai useammassa suunnassa ja joiden leveys on yli 1 cm

Suurina räjähdyksinä pidetään räjähdyksiä, jotka kattavat pannun toisen sivupinnan koko pituuden tai yli puolet leivinpannun ympärysmitasta ja joiden leveys pannussa on yli 1 cm ja pannussa yli 2 cm.

Pinta tulisi olla tasainen korkealaatuisille jauhotuotteille ja hieman karkea tapettijauhotuotteille. Pintavirheet, ylemmän ja lateraalisen kuoren repeämät, tummanväriset rakkulat ylemmässä kuoressa, kuoppainen pinta, jossa on turvotusta ja halkeamia.

Tuotteiden kuoren paksuus saa olla enintään 4 mm. Kuorivirheet: liian paksut, ohuet tai epätasaiset, likaiset.

Kuoren värin tulee olla tasainen, vaaleankeltaisesta tummanruskeaan, voi olla kiiltävä. Viat: palaneet, epätasaisesti värilliset.

Muru kunnossa Tuotteet arvioidaan niiden paistettavuuden, prosessin, huokoisuuden, elastisuuden ja tuoreuden perusteella. Murun tulee olla hyvin paistettua, ei tahmeaa tai kosteaa kosketukseen.

Huokoisuuden tulee olla tasainen, ilman aukkoja ja kovettumisen merkkejä (huokoinen massa). Leivän huokoisuutta karakterisoitaessa otetaan huomioon huokosten koko (pieni, suuri, keskikokoinen) ja huokosseinämän paksuus (ohutseinäiset, keskipaksut, paksuseinämäiset).

Leivän joustavuuden tulisi olla hyvä. Kun sormilla on painettu kevyesti, murun tulee palata alkuperäiseen muotoonsa. Jos muru on hieman epämuodostunut, sille on tunnusomaista "tiheä" tai "tiukempi". Murska, joka puristuu sisään ja palautuu nopeasti jättämättä jälkeä "erittäin joustavaksi". Jos muru ei palauta alkuperäistä rakennettaan purkamisen jälkeen (syvennys on jäljellä), se arvioidaan "joustavaksi" tai "riittämättömästi joustavaksi". Viat: märkä, tahmea, kuiva ja mureneva muru, sen murtumat ja irtoaminen, kovettumisen tai epäpuhtauksien esiintyminen (kuivajauhoja tai muita sulkeumia).

Maku ja haju pitäisi olla ominaista tuotteen makulle, ilman vieraita makuja ja hajuja. Pureskeltaessa leipää ei saa olla murtumia hampaan mineraalisten epäpuhtauksien läsnäolosta. Maku- ja hajuvirheet: tuotteelle tyypillisen maun ja hajun puute, epäpuhdas, ummehtunut, katkera, suolainen maku, mauton.

Aistinvarainen arvio GOST: n vaatimusten mukaisesti.

Leivän ja leipomotuotteiden laadun aistinvarainen arviointi suoritetaan GOST: n vaatimusten mukaisesti kolmen indikaattorin mukaan

Ryhmä I - ulkonäön indikaattorit,

Ryhmä II - murun tilan indikaattorit,

Ryhmä III - maku ja haju.

Leipä tulisi valmistaa jauhojen nimistä ja painosta, jotka vastaavat GOST 27845-88-reseptiä. Sallitut poikkeamat yhden tuotteen vakiintuneesta massasta yrityksen suurimman varastointiajan lopussa uunista poistamisen jälkeen eivät saisi ylittää 3,0% yksittäisen tuotteen massasta ja 2,5% 10 tuotteen keskimääräisestä massasta.

Aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan leivän on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Ulkonäkö ja muoto:

Muotoinen - vastaava leivämuoto, jossa leivonta tehtiin, hieman kupera ylempi kuori, ilman sivuttaisia \u200b\u200bulkonemia.

Tulisija - pyöristetty, soikea tai pitkänomainen - soikea, ei epämääräinen, ilman jälkiä.

Pinta. Ilman suuria halkeamia ja räjähdyksiä, puhkaisuilla tai leikkauksilla tai ilman teknisten ohjeiden mukaisesti; pituussuuntaisilla helpotuksilla ja pyöreällä helpotuksella - reuna reunaa pitkin. Sallittu: jauhemainen tulisijaleivälle, sauman läsnäolo jakajasta - pinoaja tinaleivälle, pienet kuplat, pieni rypistyminen tien leivälle pakkauksessa.

Väri. Vaaleankeltainen tai tummanruskea. Sallittu: vehnäleivän valkoisuus tapettijauhoista; pienet täplät, joiden väri on voimakkaampi. Vaaleampi väri viillokohdissa.

Murun kunto:

Leivonta. Paistettu, ei kostea kosketukseen. Elastinen, kun sormilla on painettu kevyesti, murun tulee olla alkuperäisen muotoinen.

Promes. Ei kokkareita ja epäpuhtauksien jälkiä.

Huokoisuus. Kehitetty ilman aukkoja ja tiivisteitä.

Maku. Erityinen tämän tyyppiselle tuotteelle, ilman vieraita makuja.

Haju. Tyypillinen tämäntyyppiselle tuotteelle, ilman vieraita hajuja.

Huomautuksia:

Halkeamia pidetään suurina, jos ne kulkevat koko ylemmän kuoren läpi yhdessä tai useammassa suunnassa ja joiden leveys on yli 1 cm.

Suurten räjähdysten katsotaan peittävän leivän toisen sivupinnan koko pituuden tai yli puolet tulisija-leivän ympärysmitasta ja leveyden ollessa yli 1 cm. tinaleivässä ja yli 2 cm. tulisijaleivässä.

Elintarviketurvallisuus.

Elintarviketurvallisuus on kohtuullisen luottavainen tila, jonka mukaan elintarvikkeet eivät tavallisissa käyttöolosuhteissaan ole haitallisia eivätkä muodosta uhkaa nykyisten ja tulevien sukupolvien terveydelle, mikä johtuu siitä, että elintarvikkeet ovat terveyssääntöjen ja -normien sekä hygienianormien mukaisia.

Elintarviketurvallisuus on yksi tärkeimmistä hygieniaongelmista. Tämä ongelma on tullut kiireelliseksi viimeisten 15–20 vuoden aikana, mikä johtuu siitä, että kuluttajamarkkinoillamme on valtava määrä ulkomaisia \u200b\u200belintarvikkeita, tuotantotekniikat, varastointi- ja myyntiolosuhteet muuttuvat. uusia tekniikoita otetaan käyttöön, käytetään uudentyyppisiä kemikaaleja, niiden määrä elintarvikkeisiin kasvaa; Ympäristön ekologisten ongelmien aiheuttama elintarvikkeiden saastuminen aiheuttaa erityisen vaaran.

Ulkomaalaisten tutkijoiden mukaan 30-80% saasteista pääsee ihmiskehoon ruoan kanssa.

Tällä hetkellä kehittyneillä länsimaissa on Codex Alimentarius, joka on joukko säädöksiä elintarvikkeiden koostumuksesta, ominaisuuksista ja laadusta. Elintarviketurvallisuuden takaamiseksi teollisuusmaiden jalostuslaitoksissa on luotu kriittisten valvontapisteiden (HACCP) vaarojen analysointijärjestelmä, joka tarjoaa elintarvikkeiden tuotannon laadunvalvontajärjestelmän riskikriteeritason mukaisesti. Tätä kriittisen pisteen vaarojen analysointijärjestelmää kutsutaan myös tuoteturvallisuustekniikaksi.

Elintarvikkeisiin liittyvät erilaiset vaarat on ryhmitelty useisiin ryhmiin. Kunkin ryhmän riskinarviointi sisältää kolme pääkriteeriä: vakavuus, esiintymistiheys ja negatiivisen vaikutuksen alkamisaika. Vaaran vakavuus luonnehtii aiheutuneen vaikutuksen tyyppiä lievästä ja tilapäisestä epämukavuudesta vakavampiin, mutta palautuviin seurauksiin; tai peruuttamattomia seurauksia, kuolema mukaan lukien. Esiintymistiheys ilmaisee tapahtumien määrän tai tietyn vaikutuksen esiintymisen voimakkuuden. Vaaran alkamisaika heijastaa vaikutuksen alkamisaikaa vaaralle altistumisen hetkestä vaikutuksen välittömään puhkeamiseen.

Vaarojen tyypit ovat riskin asteen suhteen epätasaiset ja ne jaetaan ryhmiin - suurimmasta pienimpään:

1) mikrobi- ja virusperäiset vaarat;

2) ravinteiden puutteeseen tai ylimäärään liittyvät vaarat ihmisen ruokavaliossa;

3) vaarat, jotka liittyvät elintarvikkeiden saastumiseen ulkoisesta ympäristöstä vierailla yhdisteillä;

4) ominaisuuksista johtuvat luonnolliset vaarat kemiallinen koostumus luonnon raaka-aineet;

5) sosiaalisiin myrkyllisiin aineisiin liittyvät vaarat: tupakointi, alkoholi, huumeet;

6) vaarat lisäaineetkäytetään ruoan hankintatekniikassa.

Venäjän federaatiossa, ottaen huomioon kansainvälinen ja kotimainen kokemus elintarvikeekologiasta, perustetaan liittovaltion laki "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista", päivätty 30. maaliskuuta 1999, nro 52-FZ, ja valtion terveys- ja epidemiologista sääntelyä koskeva asetus, joka hyväksyttiin Venäjän federaation hallituksen 24. lokakuuta 1999 antamalla asetuksella. Heinäkuussa 2000 nro 554 saniteetti- ja epidemiologiset säännöt ja standardit “Hygieeniset vaatimukset turvallisuudelle ja ravintoarvo elintarvikkeet SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

Ote "Elintarvikkeiden turvallisuuden ja ravintoarvon hygieniavaatimuksista SanPiN 2.3.2.1078-01".

Elintarvikkeiden on täytettävä henkilön fysiologiset tarpeet tarvittaville aineille ja energialle, niiden on täytettävä elintarvikkeille tavallisesti asetetut organoleptisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien vaatimukset ja noudatettava kemikaaleja, radioaktiivisia aineita, biologisesti aktiivisia aineita ja niiden yhdisteitä, mikro-organismeja ja muut biologiset organismit, jotka uhkaavat nykyisten ja tulevien sukupolvien terveyttä.

Hygieniaturvallisuusvaatimukset

Taulukko 2

Hakemisto, tuoteryhmä	Indikaattorit					Sallitut tasot, mg / kg, ei enempää			Merkintä
1.4.7. Leivät, leivonnaiset ja leivonnaiset	Myrkylliset aineet:
		johtaa					0,35
		arseeni					0,15
		kadmium					0,07
	elohopea					0,015
	Mykotoksiinit, torjunta-aineet					1.4.4 kohdan mukaisesti
	Radionuklidit:
	cesium-137								Bq / kg
	strontium-90
mikrobiologiset indikaattorit
Hakemisto, tuoteryhmä		QMAFAnM, CFU / g, ei	Tuotteen paino (g), joka ei ole sallittua					Muotti, CFU / g, ei		Merkintä
		lisää	BGKP (koli-muoto)	S. aureus	Proteus-bakteerit		Patogeeninen, mukaan lukien salmonella	lisää
1.4.7.1. Leipomotuotteet (mukaan lukien piirakat, pannukakut)		1 · 10 3

Johtopäätös

Leivän ja leipomotuotteiden laadun aistinvarainen arviointi tulisi suorittaa GOST: n vaatimusten mukaisesti. Leivän aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia ovat: ulkonäkö (kuoren pinnan luonne, väri ja kunto, paksuus, kuoren puuttuminen tai kuoren kuorimattomuus ja tuotteen muoto), murunen kunto (tuoreus, paistaminen, ei taikinan sekoittumisen merkkejä, muruneen huokoisuuden ja joustavuuden luonne) , maku, haju, mineraalien epäpuhtauksien aiheuttama murtuma, leipätaudit.

Elintarvikkeiden laadun aistinvarainen arviointi antaa sinulle mahdollisuuden tunnistaa epäjohdonmukaisuudet ja suorittaa korkealaatuinen hylkääminen. Älä siis anna heikkolaatuisten tuotteiden lyödä kuluttajan pöytää. Tässä työssä tehtiin tutkimus leivän laadusta aistinvaraisilla indikaattoreilla. Lueteltuja ei voida hyväksyä ja hyväksyttäviä eroja organoleptisten indikaattoreiden suhteen. Sääntelykehystä, asiakirjoja väestön turvallisuuden varmistamisesta elintarvikkeilla, erityisesti leipomotuotteilla, on tutkittu.

Luettelo viitteistä

Elintarvikkeiden turvallisuutta ja ravintoarvoa koskevat hygieniavaatimukset SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Elintarvikkeiden myyminen M, Phoenix, 2013

Metodiset ohjeet työn suorittamiseen.