Zahtjevi za kakvoću alkoholnih pića. Robne karakteristike i ispitivanje kvalitete slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića. Zahtjevi za sigurnost alkoholnih pića

Robna klasifikacija i značajke asortimana alkoholnih pića

Alkoholna pića - prehrambeni proizvodikoji sadrži najmanje 1,5% etilnog alkohola. Ovisno o sadržaju etilnog alkohola, sva su alkoholna pića podijeljena u skupine: visokostupanjski (alkohol do 96 vol.%) - tu spada etilni alkohol; jaka (31-65% vol.) - to su votka, rum, viski, konjak, balzami, rakija, rum, gin; srednji alkohol (9-30 vol.%) - to su alkoholna pića, vina, određene vrste tinkture i kokteli.
Klasifikacijska obilježja alkoholnih pića su korištene pomoćne sirovine (na primjer, niz začina i aromatičnih biljaka za balzame) ili specifične tehnološke metode (odležavanje u hrastovim bačvama konjaka, rumova, viskija). Često je naziv glavne komponente pomoćnih sirovina osnova za naziv odgovarajućeg alkoholnog pića.

Asortiman alkoholnih pića i vina uključuje do nekoliko stotina artikala. Asortiman ostalih alkoholnih pića znatno je uži.
Ovisno o dostupnosti i trajanju starenja, sva alkoholna pića možemo podijeliti u tri skupine: bez starenja - etilni alkohol, votka; s kratkotrajnom izloženošću - od 1 do 3 mjeseca. (liker i proizvodi od likera); s dugom izloženošću - od 6 mjeseci. do 10 godina i više(konjaci, vina, rum, viski, gin).

Etanol - bezbojna tekućina gorućeg okusa, tekućina bez stranih mirisa i okusa, točka vrenja 760 mm Hg. - 78,3˚S i tačka smrzavanja - 117 --S.
Etilni alkohol dobiva se alkoholnom fermentacijom šećera i proizvoda koji sadrže škrob - šećernu repu, trsku, krumpir, žito, kao i otpad od njihove prerade (melasa, melasa, otpad od vina). Ovisno o stupnju pročišćenja i čvrstoći, rektificirani etilni alkohol (pročišćen destilacijom) proizvodi se u sljedećim sortama: Basis, Alpha, Lux, Extra, najviše pročišćavanje, 1. stupanj, pijenje. Alcohol Basis, Lux i Extra proizvode se od različitih vrsta žitarica i mješavine žitarica i krumpira. Alfa alkohol proizvodi se od pšenice, raži ili njihovih smjesa; alkoholi najvišeg pročišćenja i 1. stupnja iz bilo koje vrste prehrambenih sirovina. Tvrđava (udio alkohola) alkohola je 96-96,3 vol.%. 95% -tni etilni alkohol priprema se miješanjem alkohola visoke čistoće i omekšane vode.

Votka - alkoholno piće jačine 40-45%, 50% i 56%, proizvedeno na bazi etilnog alkohola iz prehrambenih sirovina i omekšane vode, nakon čega slijedi obrada vodeno-alkoholne otopine s adsorbentom. Glavna sirovina za proizvodnju votke je rektificirani etilni alkohol i omekšana voda.
Asortiman votki u Rusiji uključuje više od 100 imena. Postoje dvije skupine votki - obične i posebne.
Uobičajene votke uključuju: ekstra, pšeničnu, sibirsku, starorusku, običnu, votku jačine 40, 50, 56%. Posebnim se smatraju votke u čijoj se proizvodnji koriste različiti okusi i aromatični aditivi. Asortiman: ruski, Posolskaya, Nikita, ruski itd.
Voćna votka - alkoholna pića jačine 37,5-55%, proizvedena na osnovi etilnog alkohola iz voćnih sirovina i imaju okus i aromu korištenog voća.

Konjak je jako alkoholno piće (40-57% alkohola), pripremljeno od konjaka (grožđa) alkohola dobivenog destilacijom stolnih vina od grožđa. Postoje obični, vintage i konjaci iz kolekcije.
Obični konjaci proizvode se od žestokih pića u dobi od 3 do 5 godina. Vintage konjaci pripremaju se od žestokih alkoholnih pića u razdoblju odležavanja tijekom 6 godina. Vintage konjaci odležani najmanje 3 godine u hrastovim bačvama smatraju se kolekcionarskim. Najbolji konjaci uključuju Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusija, Kizlyar, Dagestan itd.

Rum je jako alkoholno piće od alkohola u rumu, koje se dobiva fermentacijom alkohola od šećerne trske ili melase od trske. Alkohol u rumu razrijedi se destiliranom vodom do 50% snage i drži se u novim hrastovim bačvama 5 godina. Rum je bistra svijetlosmeđa tekućina karakteristične arome, pomalo oštrog okusa, sadrži 45% alkohola.

Alkoholna pića - alkoholna pića jačine od 12 do 45%, koja sadrže ekstraktivne tvari začinskih biljaka, koje im daju jedinstveni okus i aromu. Alkoholna pića dobivaju se miješanjem (miješanjem) rektificiranog alkohola s poluproizvodima (alkoholni sokovi, voćni napici, infuzije i aromatični alkoholi) i pomoćnim materijalima (prehrambene boje, kiseline, melasa itd.)
Ovisno o uporabljenim sirovinama, tehnologiji izrade, jačini, udjelu šećera, alkoholna pića dijele se u sljedeće skupine: likeri (jaki, desertni, emulzija, kreme), likeri, punči, tinkture (slatki, poluslatki, poluslatki niskog stupnja, gorki, gorki niskog stupnja ), desertna pića, gazirana i negazirana pića niskog stupnja, aperitivi, balzami, kokteli, džini.

Likeri - to su pića jačine 15% i veće, masene koncentracije šećera ne manje od 10g / 100cm 3 ... Razlikujte jake likere, deserte, emulziju i kreme. Jaki likeri sadrže 33-45% alkohola i 32-55% šećera. Da bi se poboljšao okus i aroma, jaki likeri odležavaju u hrastovim bačvama. Desertni likeri imaju jačinu od 25-30% i sadrže 35-45% šećera. Emulzijski liker uključuje neprozirna pića u obliku emulzije jačine 18-25%, povećanog sadržaja masti do 16%, šećera 15-35%, dobivenih mlijekom, vrhnjem, jajima.
Asortiman likera predstavljen je imenima poput: Menta, Naranča, Benediktin, Vanilija, Trešnja, Niva itd.

Tinkture - pića jačine 16,0-60% sa udjelom šećera 0-30 g / 100cm 3 ... Izrađuju se od alkoholnih sokova, voćnih napitaka, infuzija, aromatičnih alkohola. Razlikujte slatko, poluslatko, poluslatko niskog stupnja, gorko, gorko od niskog stupnja. Gorka i slaba gorčina imaju komponente koje im daju okus gorčine (crvena paprika, đumbir, pelin). Ove tinkturene sadrže šećer. Najčešće tinkture su: Rowan, Cherry, Anise, Limun, papar, brusnica, marelica.

Melemi - alkoholna pića jačine 30,0-45,0%. Slični su gorčici, ali se razlikuju u širokom rasponu sirovina esencijalnih ulja. Najpoznatiji: Riga, Sibir, Moskva, Zlatni Altaj. Meleme se preporučuje jesti uz čaj, kavu, mineralnu vodu.

Izlijevanje - alkoholna pića, koja se pripremaju miješanjem alkoholnih sokova i voćnih napitaka sa šećernim sirupom, rektificiranim alkoholom i vodom, jačine 18-20% i sadržaja šećera 30-40%. Asortiman: jagoda, trešnja, zlatna jesen itd.

Udarci - alkoholna pića s udjelom alkohola od 15-20% i šećerom do 40%. Za njihovu pripremu, osim alkoholnih voćnih i jagodičastih voćnih napitaka, koriste se sokovi i infuzije, vina i konjak. Najčešći udarci su: Višnja šljiva, Vinny, Šljiva, Rowan.

Desertna pića sadrže 12-16% alkohola i 14-30% šećera; imaju voćnu i bobičastu aromu. Proizvode desertna pića Sunny, Dream, Refreshing itd.

Aperitivi - alkoholna pića jačine 15-35%, s koncentracijom šećera 5-18%. Uz alkohol, alkoholni sokovi od voća i bobica, voćni napitci, alkoholne infuzije, aperitivi uključuju gorke začine - crni papar itd. Asortiman aperitiva: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise itd.

Kokteli - alkoholna pića jačine 20-40% i koncentracije šećera 0-24%, pripremljena od raznih poluproizvoda i sastojaka, razrijeđena prije pijenja bezalkoholnim pićima s dodatkom leda. Nakon razrjeđenja, snaga gotovih pića iznosi 6-12%. Asortiman: Ruby, Disco, svečani.

Gazirana i negazirana pića s niskim udjelom alkohola - alkoholna pića jačine 6-12%, šećer 4-9%, pripremljenaalkoholni sokovi, voćni napitci, tinkture, vina od grožđa, arome i druge komponente. Gazirana niskoalkoholna pića dodatno su zasićena ugljičnim dioksidom. Asortiman: gin i tonik, jabukovača itd.

Vina od grožđa dobiveni su potpunom ili djelomičnom fermentacijom soka od grožđa (mošt) sa ili bez pulpe (usitnjeno grožđe). Sadržaj alkohola u vinu od grožđa kreće se od 9 do 20%. Paleta vina od grožđa vrlo je bogata. Samo u Rusiji proizvodi se do 200 vrsta vina različitih vrsta, marki, sastava i kvalitete.
Vina od grožđa imaju prirodni kemijski sastav, dijetalna i ljekovita svojstva... Vina sadrže šećere, uglavnom glukozu i fruktozu, organske kiseline, vitamine, minerale, tanine, bojila i aromatične tvari.
Vina od grožđa dijele se na sortna, proizvedena od jedne sorte grožđa (dopušteno je koristiti najviše 15% grožđa drugih sorti) i miješana od nekoliko sorti grožđa.
Ovisno o kvaliteti i razdoblju odležavanja, vina od grožđa dijele se na mlada vina (vina prodana prije 1. siječnja godine grožđa nakon berbe); bez odležavanja (prodaje se od 1. siječnja godine grožđa nakon berbe); odležala (vina poboljšane kvalitete, dobivena posebnom tehnologijom uz obvezno odležavanje prije punjenja u boce najmanje 6 mjeseci); berba (odležala najmanje 1,5 godine) i kolekcija (visokokvalitetna berba vina, dodatno odležala najmanje 3 godine).
Po boji se vina dijele na bijela, ružičasta, crvena.
Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji, udjelu alkohola, vina se dijele u skupine:
- Mirna (suha, polusuha, poluslatka, slatka) vina dobivaju se potpunom ili nepotpunom fermentacijom ili kašom. Sadržaj šećera uvina (g / dm 3 ): suho - ne više od 4, polusuho - više od 4 i manje od 18, poluslatko - ne manje od 18 i manje od 45, slatko - ne manje od 45. Asortiman stolnih vina: rizling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira itd.
- posebna vina. Vina s udjelom alkohola do 20%, šećeri - do 300 g / dm3 3 , izrađena prema posebnim tehnologijama, uslijed čega nastaju okus, aroma i boja karakteristični za ovu vrstu vina. Asortiman: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent itd.
- Vina s okusom. Vina s volumnim udjelom alkohola od 14,5-22%, dobivena od vinskih materijala s dodatkom alkohola, tvari koje sadrže šećer, prirodnih aromata i aromatičnih tvari. Asortiman: Extra, planinski cvijet.
- Pjenušavo vino. Vina s udjelom alkohola od 8,5-12,5%, zasićena ugljičnim dioksidom kao rezultat fermentacije mošta grožđa ili sekundarne fermentacije materijala za stolno vino, uz dodatak tvari koje sadrže šećer. Pjenušava se vina dijele na brut, suha, polusuha, poluslatka, slatka. Asortiman: Cornet, Nadezhda, pjenušavo vino Donskoe, pjenušac Muscat, sovjetski šampanjac itd.
- Gazirana (pjenušava) vina pripremaju se od običnih stolnih vina umjetnim zasićenjem ugljičnim dioksidom. Snaga ovih vina je 9-13%, a sadržaj šećera 5%. Asortiman: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moskovska svjetla, Pozdrav, Šumeće poluslatko.

Voćna i jagodičasta vina su alkoholna pića pripremljena fermentacijom svježeg voćnog i bobičastog slada i udjelom 10-18% alkohola i šećera od 2 do 16%. Ta vina sadrže manje šećera od vina grožđa, a kiselost je veća. Voćna i jagodičasta vina dijele se na sortna (od jedne vrste voća) i miješana (od određene mješavine sokova različitog voća). Ovisno o tehnologiji pripreme, razlikuju se voćna i jagodičasta vina: suha, polusuha, poluslatka, slatka, desertna, posebna, gazirana, pjenušava. Asortiman: Jabuka suha, Arkhyz, jesenski vrt itd.

Medena vina - vina dobivena potpunom ili nepotpunom fermentacijom meda, razrijeđena vodom s ili bez dodanog alkohola, meda, šećera, grožđa ili voćnog mošta. Volumenski udio etilnog alkohola u vinima je 9-17%, šećer 5-160%. Medena vina podijeljena su u skupine: prirodna (suha, polusuha, poluslatka, slatka), jaka, desertna, gazirana. Asortiman: Vitezovi, rusko selo, med iz Bojare, med od rowana itd.

Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja na svojim studijima i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Industrija bezalkoholnih i slaba alkoholna pića... Sirovine i značajke proizvodnje pića, njihova potrošačka svojstva. Pakiranje, označavanje, skladištenje proizvoda. Ispitivanje kvalitete uzoraka "BotaniQ", "Voćnjak", "Dobry", "Ya".

seminarski rad dodan 25.05.2015


Karakteristike trgovačkog poduzeća OJSC "Prehrambeni proizvodi". Kemijski sastav, hranjiva vrijednost, sirovine i proizvodnja bezalkoholnih pića. Karakteristike asortimana i klasifikacija. Čimbenici koji utječu na kvalitetu, označavanje, pakiranje i skladištenje.

seminarski rad dodan 06.06.2011


Gazirana pića. Klasifikacija. Čimbenici oblikovanja i održavanja kvalitete gaziranih pića. Pakiranje, označavanje, skladištenje. Potrošačka svojstva gaziranih pića. Stručnost o kvaliteti bezalkoholnih pića, krivotvorenje.

seminarski rad dodan 17.04.2008


Tržište bezalkoholnih pića domaće i uvozne proizvodnje. Analiza asortimana bezalkoholnih pića. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja. Ispitivanje kvalitete bezalkoholnih pića koja se prodaju u trgovini br. 21 tvrtke Limak-Trade LLC.

teza, dodana 24.11.2010


Analiza tržišta slabih alkoholnih pića. Potrošačka svojstva piva. Klasifikacija i karakteristike asortimana. Procjena kvalitete pivskih proizvoda. Sirovine i proizvodne tehnologije. Regulatorni zahtjevi za kvalitetu. Zahtjevi za pakiranje.

seminarski rad dodan 15.12.2013


Robna karakteristika te procjenu kvalitete bezalkoholnih energetskih pića. Stanje tržišta energetskih pića u Ruskoj Federaciji, trendovi i izgledi za razvoj. Označavanje, skladištenje i transport energetskih pića. Krivotvorenje pića.

seminarski rad, dodan 05.12.2013


Vrste bezalkoholnih pića: umjetno mineralizirane vode koje sadrže sok. Značajke tehnologije za proizvodnju gaziranih voćnih napitaka. Karakteristike i analiza glavnih djelatnosti LLC "Grupe tvrtki" Pivarska kuća Bavaria ".

teza, dodana 22.10.2012

Kvalitetu piva određuje prvenstveno njegov organoleptički karakter. Svojstva piva procjenjuju se na 25 točaka. Veliki značaj pridaje se boji piva i prozirnosti.

tablica 2

"Procjena organoleptičke kakvoće"

Jasnoća je važan pokazatelj kvalitetnog piva.

Vrijednost bistrine odnosi se samo na lagana piva. Lagana izmaglica dopuštena je u točenom pivu. Kvalitetno pivo treba biti prozirno, bez izmaglice i stranih inkluzija, okus i aroma su ugodni, hmeljna gorčina nije gruba.

Pivo se razlikuje ne samo intenzitetom boje, već i okusom i aromom. Svijetla piva karakteriziraju hmeljni okus i aroma, izraženi u različitim stupnjevima, za tamna i polumračna piva - sladni okus i aroma s karamelnim tonovima.

Od fizikalnih i kemijskih pokazatelja važni su sadržaj alkohola, gustoća, kiselost itd.

Fizičko-kemijski pokazatelji najčešćih vrsta piva dani su u tablici. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tablica 3

"Fizički i kemijski pokazatelji različitih vrsta piva"

Pivo s znakovima kiselosti, mutno, sa sedimentom nije dozvoljeno u prodaji.

Pivo se toči u bačve, limenke, plastične i tamne staklene boce, svaka po 0,33 i 0,5 litre.

Boce piva označene su oznakom porijekla piva i njegovih svojstava. Jačina alkohola izražava se u% volumena.

Tipično europsko pivo ima ABV od 4,6 do 5,6 vol.% Ili 3,7-4,3 mas.%. Na oznaci mora biti naveden rok trajanja piva.

Čuvati pivo u mračnim hladnim sobama na temperaturi od 2 do 12 ° C: nepasterizirano od 3 do 17 dana, pasterizirano bez upotrebe stabilizatora - 1 mjesec; pasterizirano stabilizatorima - 3 mjeseca. Za razliku od vina od grožđa, mjesto skladištenja pivske boce nije važno. Iznimka su boce zatvorene drvenim čepovima; takve se boce čuvaju u uspravnom položaju.

Organoleptički pokazatelji kvalitete uključuju: bistrinu, okus, hmeljnu gorčinu, aromu i pjenjenje. Ti su pokazatelji pojedinačni za svaku vrstu piva i kriterij su za procjenu njegovih potrošačkih svojstava. Svi organoleptički pokazatelji kakvoće piva određuju se tijekom postupka kušanja.

Boja i bistrina sada su glavni fokus, jer potrošači često ocjenjuju kvalitetu pića na temelju tih pokazatelja. Boja je obilježje određenih vrsta piva (svijetlih ili tamnih), ali čak i unutar iste vrste piva razlikuje se u intenzitetu boje. Svijetlo pivo treba imati bistru, svijetlu, zlatnosmeđu nijansu. Značajan nedostatak je zelenkasta boja, kao i crvenkaste i smeđe nijanse.

Tamno pivo nema tako stroge zahtjeve u boji kao svijetlo pivo.

Boja piva u bocama gotovo se ne mijenja. Lager pivo u bocama može promijeniti boju kada je izloženo izravnoj sunčevoj svjetlosti, što uzrokuje razne kemijske promjene koje dovode do smanjenja hranjive vrijednosti i potrošačkih svojstava.

Lager pivo, pored odgovarajuće boje, mora imati dobru prozirnost, koja se određuje sjajem pri gledanju kroz staklo čaše. Potrošači često ocjenjuju čistoću proizvoda prema sjaju. Postoji mišljenje da se „pivo pije očima“, stoga je prozirnost za potrošača jedan od važnih pokazatelja kvalitete pića, iako treba napomenuti da što je prozirnost veća, pivi se u potpunosti uklanjaju koloidi koji određuju okus i svojstva pjenjenja.

Okus, aroma i hmeljna gorčina cijene se kušanjem piva u malim gutljajima. Prije svega, obraća se pažnja na to jesu li okus, aroma i hmeljna gorčina karakteristični za određenu vrstu piva, zatim ima li neukusa u ispitivanom pivu. Pri procjeni ovih organoleptičkih pokazatelja preporučuje se sljedeći popis opisnih pojmova: okus - čist, pun, skladan, izražen, neharmoničan, slabo izražen, prazan, slatkast, sladan; arome - kvasac, karamela, voćni, kiseli, metalni, sumporoviti, med, masni, fenolni; gorčina - mekana, vezana, gruba, dugotrajna, blago dugotrajna, slaba / jaka (nije prikladno za vrstu piva), nesmetan; aroma - hmelj, čist, svjež, slab hmelj, kvasac, cvjetni, fenolni, razmaženo pivo (kiselo, trulo).

Temperatura utječe na osjetljivost okusa. Dakle, s njegovim povećanjem mijenjaju se svojstva koloidnog sustava piva, a to se odražava i na njegovom okusu. Značajnim padom temperature okus piva postaje prazan, a s velikim porastom postaje neugodan. Stoga bi temperatura piva serviranog potrošaču trebala biti u rasponu od 8-12 ° C. asortiman trgovina tržište pivom

Laganim vrstama piva dominira sladni, čisti, dobro izraženi okus, bez stranih okusa i mirisa.

Tamna piva imaju izražen okus posebnih sladova (uglavnom tamnih, karamela). Okus piva određen je sirovinskim sastavom i tehnologijom proizvodnje. Neukusi, neugodna gorčina, visoka kiselost i nedovoljno zasićenje CO2 umanjuju okus piva.

Lagana hmeljna gorčina prevladava u svijetlim pivima, ali ne smije biti previše izražajna ili oštra. Nakon pijenja, lagano pivo treba na jeziku ostaviti hmeljnu gorčinu koja brzo nestaje i ne ostavlja nikakav aftertaste.

Tamno pivo je slatkasto u usporedbi sa svijetlim pivom. Nakon ispijanja, okus tamnog slada ostaje na jeziku, a hmeljna se gorčina gotovo ne razlikuje.

Etilni alkohol je važna aromatična komponenta jer pojačava utjecaj niza drugih aromatičnih i aromatičnih tvari. Razlike u okusu i mirisu nastaju zbog viših alkohola, esencijalnog ulja hmelja i ostalih proizvoda fermentacije.

Gorčinu piva određuju gorke tvari hmelja, tanini i gorke tvari crijeva slada i ječma, proizvodi koje luči kvasac, same stanice kvasca s adsorbiranim hmeljnim tvarima.

Dobro pivo mora imati okus i aromu u kombinaciji u skladnu cjelinu.

Nedostaci okusa definiraju se kao odstupanja koja narušavaju čisti okus svakog piva. Loše sirovine, prisutnost stranih mikroorganizama mogu biti uzrok nedostatka okusa. Odstupanja okusa uključuju "prazan okus": pivo s niskim udjelom alkohola i ugljičnog dioksida ima taj okus. Prazan okus javlja se u fermentiranom ili rekonstituiranom sladnom pivu, može se pojaviti kao rezultat duboke razgradnje bjelančevina tijekom zgnječenja, pretjerane oksidacije određenih tvari. Neugodan, gorak i trpki okus najčešće ima pivo od tvrde karbonatne vode, jako alkalno.

Razlog neugodne gorčine piva je nedovoljna oborina i uklanjanje gorkih suspenzija tijekom hlađenja, tijekom glavne fermentacije. Pivo od slabo otopljenog slada može biti gorko.

Drugi razlog gorkog okusa je oksidacija koja se može pojaviti s komponentama piva tijekom postupka ili tijekom punjenja u boce. gotov proizvod u brodskom kontejneru. U pivu u bocama oksidaciju uzrokuje kisik u zračnom prostoru iznad piva (na grlu boce), što negativno utječe na okus i koloidnu stabilnost piva. Gorak okus može se pripisati uporabi starog hmelja ili pogrešnom doziranju.

Kiseli ili izgoreni okus tamnog piva obično je posljedica nekvalitetnog tamnog ili karamelnog slada.

Kiseli okus nalazi se u pivu, čija je glavna fermentacija i naknadna fermentacija provedena na povišenoj temperaturi, kao i kod mladih, nesputanih. Osim toga, stari kvasac, koji se čuvao na visokim temperaturama i u njemu su započeli procesi autolize, može uzrokovati okus kvasca.

"Podrumski okus" - različita odstupanja od normalnog čistog okusa koja se javljaju u pivu zbog poremećaja u proizvodnji. Najčešći uzrok je neadekvatna čistoća proizvodne opreme.

Razni okusi mogu se pojaviti i pri preradi nekvalitetnih sirovina - slada ili hmelja.

Sva pasterizirana piva imaju specifičan okus "kruha". Njegov intenzitet raste s porastom temperature i trajanjem pasterizacije. Stoga se pasterizacija treba provoditi kratko vrijeme i na najnižoj mogućoj temperaturi. Tijekom pasterizacije neke se tvari piva mogu oksidirati atmosferskim kisikom iz grla boce, a u pivu se pojavljuje kiselkast okus.

Nedostatke okusa piva mogu uzrokovati otpadni proizvodi stranih mikroorganizama koji pivo inficiraju tijekom tehnološkog postupka.

Loše filtrirano pivo može sadržavati kvasac; ovo pivo ima okus kvasca s grubom gorčinom.

Ako se termobakterije množe u sladovini kad se ohlade, tada nastaje okus sličan celeru, koji u gotovom pivu ne nestaje.

Razne promjene okusa primjećuju se u pivu zaraženom divljim kvascem, posebno pivo postaje mutno i može dobiti trpko-gorak okus. Bakterije mliječne kiseline doprinose stvaranju mliječne i drugih kiselina. Ako je njihov broj previsok, tada takvo pivo može dobiti karakterističan miris meda.

Pljesnivi okus u pivu pojavljuje se tijekom vrenja u otvorenim posudama. Pivo je vrlo osjetljivo na strane mirise i stoga lako upija pljesniv ili podrumski okus.

Bogata, gusta i postojana glava, svježeg i punog okusa obilježje je kvalitetnog piva.

Količina pjene koja se stvara pri izlijevanju piva pod relativno jednakim uvjetima (temperatura, način točenja) uglavnom ovisi o sadržaju ugljičnog dioksida u pivu. Kako temperatura raste, volumen pjene raste. Pivo zasićeno CO2 stvorit će puno pjene. Postupnim oslobađanjem CO2, sloj pjene se neprestano nadopunjava odozdo. Što su mjehurići CO2 manji i što se sporije oslobađaju iz piva, pjena je gušća. Ovisi o viskoznosti piva, o prisutnosti koloida u njemu koji stabiliziraju pjenu.

Zadržavanje pjene važna je karakteristika piva, određeno vremenom potrebno da se pjena na površini raspadne i nestane.

Uz komponente koje povećavaju stabilnost pjene, pivo sadrži i tvari koje je smanjuju. Tu se prije svega ubrajaju hlapljivi proizvodi fermentacije, koji do određenih koncentracija povećavaju stabilnost pjene i ako je premašuju, smanjuju je.

Za pivo u bocama, pjena treba biti obilna, finoćelijska, kompaktna, stabilno dobro prianjajuća, visoka najmanje 40 mm, trajati najmanje 4 minute, s obilnim i polaganim ispuštanjem mjehurića plina.

Važna osobina dobrog piva je bistrina i rok trajanja. Tijekom skladištenja, pivo se počinje zamućivati. Izraz zamućenosti nakon pretakanja piva karakterizira njegovu postojanost. GOST R 51174-98 utvrđuje stabilnost piva za njegove različite vrste.

Prema GOST 5363 - 93, organoleptička procjena proizvedeni sljedećim redoslijedom.

Piće se ulije u čašu za kušanje oko 1/3 volumena (40 - 50 cm 3). Staklo se podiže za nogu, naginje, a prozirnost i boja se vizualno procjenjuju u propuštenoj difuznoj svjetlosti. Različita odstupanja od boje i prozirnosti mogu se otkriti uspoređivanjem analizirane votke s destiliranom vodom, stavljanjem u identične epruvete zapremine 10 cm 3.

Zatim se miris i aroma procjenjuju zagrijavanjem donjeg dijela čaše dlanovima u vodoravnoj ravnini, što pospješuje bolje isparavanje aromatičnih tvari.

Nakon arome određuje se okus. Mali dio pića uzima se u usta i drži ispred sebe. Zatim, lagano naginjući glavu unatrag, isperite cijelu usnu šupljinu otkrivajući odstupanja u okusu.

Okus i aroma trebali bi biti skladni, ugodni, bez oštrog okusa i mirisa alkohola, stranih okusa i mirisa, poput mirisa gume, petroleja, metalnog okusa iz spremnika s oštećenim premazom, stranog okusa i mirisa kao rezultat proizvodnje votke na slabo obrađenoj opremi.

Istodobno je dopušteno kušati najviše pet uzoraka votke, dok prvo analizirajući uzorke očito bolje kvalitete, napravite pauzu između procjena svakog uzorka.

Pri punjenju u boce "po razini", maksimalna odstupanja za pojedinu bocu (u cm 3) od nazivnog kapaciteta pri temperaturi od 20 + 0,5 C ne bi trebala prelaziti dopuštena odstupanja od ukupnog kapaciteta boca u skladu s GOST 10117 ili drugim regulatornim dokumentima odobrenim na propisani način.

Boce su zatvorene čepovima ili čepovima od različitih vrsta materijala koje je odobrilo rusko Ministarstvo zdravstva, boce votke za Ministarstvo obrane - u skladu s GOST 15846, dekanteri - plute, polietilen, staklo, porculanski čepovi. Zatvarač mora biti čvrsto i ne smije curiti kad se boca ili dekanter okrenu.

Proizvodi su označeni na naljepnicama i kapicama, kao i na valovitim kartonskim kutijama.

Na naljepnicama trebaju biti navedeni sljedeći podaci: naziv organizacije, koji uključuje proizvođača; ime votke; tvrđava,%; kapacitet boce, dm 3;

Standardna oznaka proizvoda.

Na poleđini naljepnice dopušteno je naznačiti indeks proizvođača umjesto naziva organizacije u koju spadaju podaci poduzeća. Tu su naznačeni i broj brigade i datum punjenja. Podaci za potrošača moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 51074-97. Pakiranje je označeno u skladu s GOST 14192.

Jaka alkoholna pića - pijenje alkohola, votke, likera, vina od grožđa i voća i konjaka - sadrže prilično visok postotak etilnog alkohola, koji negativno djeluje na ljudsko tijelo, posebno na živčani sustav. Posljedice takvog postupka su rođenje djece s teškoćama u razvoju, promjena u ljudskoj psihi i degradacija ličnosti. Međutim, stanovništvo nije dovoljno svjesno opasnosti od alkohola. Kako bi smanjili konzumaciju alkoholnih pića, znanstvenici zajedno s radnicima prehrambene industrije razvijaju recepte za slaba alkoholna pića i koktele. U svjetskoj zajednici, posebno u razvijenim zemljama, bilježi se pad potrošnje jakih alkoholnih pića. Votka, balzam, punč i druga jaka alkoholna pića konzumiraju se razrijeđena (s vodom, mineralnom vodom, čajem, sokovima), kao dio koktela slabe jačine. Trenutno se modernizira alkoholna industrija, posebno u pogledu poboljšanja kvalitete sirovina. Proizvodi se etilni alkohol sorti Extra-Luxe i Extra, povećavaju se količine i kvaliteta proizvedenih voćnih vina, stvaraju se tehnologije alkoholnih pića u preventivne medicinske svrhe koje se temelje na visokokvalitetnim ekološki čistim biljnim sirovinama.

Alkohol etil se dobiva alkoholnom fermentacijom šećera i proizvoda koji sadrže škrob - šećernu repu, trsku, krumpir, žito, kao i otpad od njihove prerade (melasa, melasa, otpad od vina). Ovisno o sadržaju nečistoća i jačini, rektificirani etilni alkohol (C 2 H 5 OH) proizvodi se u sljedećim sortama: Lux, Extra, najviše pročišćavanje i 1st. Rektificirani etilni alkohol je bistra, bezbojna tekućina bez stranih mirisa i okusa.

Alkoholi Lux i Extra dobivaju se samo iz uvjetnih žitarica. Za alkohol najvišeg pročišćenja i 1. stupnja koristi se bilo koja prehrambena sirovina koja sadrži škrob.

Etilni alkohol je bezbojna, lako pokretljiva tekućina; specifična težina bezvodnog alkohola pri 20˚S - 0,78927; vrelište pri 760 mm Hg - 78,3˚S; smrzavanje - - 117˚S.

Razvrstavanje alkoholnih pića prema sadržaju alkohola i šećera u njima

Pogledajmo izbliza neke od njih.

Votka je smjesa rektificiranog etilnog alkohola s omekšanom vodom, obrađena aktivnim ugljenom i filtrirana. Time se uklanjaju fuzelna ulja, aldehidi, mehaničke i druge nečistoće koje votki daju neugodan miris i okus, tvore talog, "bijeli prsten". Ekskluzivni prioritet Rusije u stvaranju votke potvrđena je Međunarodnom arbitražom 1982. godine.

Trenutno je tehnologija votki dopunjena novim metodama obrade. Na primjer, sortiranje (smjesa etilnog alkohola s vodom) obrađuje se ionima srebra, crnim silicijem i laserskim zračenjem. Takav tretman daje votki visoka potrošačka svojstva - kristalni sjaj, mekani okus, povećava imunitet tijela na nepovoljne vanjske utjecaje, patogene. Naziv votke ovisi o količini i kvaliteti rektificiranog etilnog alkohola i aditiva koji poboljšavaju njegov okus. Kao aditive koji poboljšavaju okus, upotrijebite limunska kiselina, kalijev permanganat, šećer, invertni šećer, med itd.

Industrija proizvodi votku i posebne votke. Lux alkohol koristi se za pripremu votke marke Lux i Golden Ring s jačinom od 40% prometa. Od alkohola Extra - votke Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Siberian, Stolichnaya, Posolskaya. Votke od suvišnog alkohola imaju uglavnom jačinu od 40 vol.%, Ali prema sadašnjem standardu mogu se proizvoditi s jačinom alkohola od 40 do 45 vol.%. Votke Ruske, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya, itd. (40 vol.%) Pripremaju se od alkohola najvišeg pročišćenja. Dopušteno je pripremati votku jačine 38-45 vol.% Od alkohola najviše čistoće. Votke se dijele na votke i posebne votke - ovisno o okusu i svojstvima arome.

Kvalitetne i posebne votke trebale bi imati oblik prozirne tekućine, bez stranih uključaka i taloga, okusa i arome karakteristične za ovu vrstu, bez stranih okusa i mirisa. Iz fizikalno-kemijskih pokazatelja normaliziraju se volumni udio alkohola, lužnatost, sadržaj fuzelnih ulja i aldehida te koncentracija etera. Kvaliteta proizvoda potvrđuje se certifikatima kakvoće ili potvrdama o sukladnosti izdanim u skladu s utvrđenim postupkom. Alkoholna pića prihvaćaju se u pogledu kvalitete i količine, uključujući izgled i dizajn, u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije i sporazuma između stranaka.

Votka je proizvod koji se često krivotvori. To je olakšano njegovom prozirnošću i bezbojnošću. Etilni alkohol u njemu može se djelomično ili u potpunosti zamijeniti vodom ili industrijskim alkoholom. U potonjem slučaju u proizvodima se primjećuje okus fuzela. Prisutnost viška vode definira se kao smanjena jačina napitka. Mnogi proizvođači alkoholnih pića stvaraju vlastiti sustav za zaštitu proizvoda od krivotvorenja. Dakle, votke obitelji Dovgan na bocama imaju "kvalitetnu putovnicu" koja ima nekoliko stupnjeva zaštite. Njegova je lažna slika isključena zbog visoke cijene.

Votka se ulijeva u staklene boce kapaciteta 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 i 1 l, zatvoreno poklopcima od aluminijske folije s čepom ili polimernim brtvilom ili polietilenskim čepom s navojnim čepovima. Na čepu je naznačeno slovo koje odgovara vrsti votke (R. - Russkaya, P. - Pšenica), naljepnica sadrži naziv pića, zaštitni znak, naziv proizvođača, jačinu

piće, kapacitet posude, standardna oznaka proizvoda. Datum punjenja u boce označen je urezom oko perimetra naljepnice nasuprot odgovarajućeg broja ili pečatom na poleđini. Oznaka treba biti zalijepljena ravnomjerno, čvrsto začepite plut oko vrata boce.

Boce se stavljaju u gnijezdo i čuvaju u njima. Optimalni način čuvanja je temperatura od 10-20 ° C i relativna vlažnost zraka ne veća od 85%. Zajamčeni rok trajanja votki je 12 mjeseci, za Ministarstvo obrane 18 mjeseci, posebnih votki - 6 mjeseci. od dana punjenja u boce.

Votka se može pakirati i čuvati u polistirenskim čašama od 100 i 150 grama. Međutim, rok trajanja pića u ovom pakiranju ograničen je na 45 dana, jer duljim kontaktom pića i polimera, ftalati i stiren mogu proći u njega, što uzrokuje alergije u potrošača.

Proizvodi od likera su jaka alkoholna pića pripremljena miješanjem rektificiranog etilnog alkohola, omekšane vode, šećera; voće i bobičasto voće, esencijalno ulje ili nearomatične sirovine biljnih sirovina. Uz glavnu, koriste se pomoćne sirovine - organske kiseline, med, esencijalna ulja, boje. Likeri se klasificiraju prema sadržaju etilnog alkohola i šećera koji uglavnom određuju organoleptička svojstva pića i njihov učinak na tijelo.

Uz okus, aromu, boju, konzistenciju karakterističnu za svako piće, kvalitetna alkoholna pića moraju sadržavati alkohol, šećer i organske kiseline određene standardima, esencijalno ulje itd. Prisutnost zamućenja i nečistoća, taloga, neobične boje, okusa, arome, odstupanja u jačini i udjelu šećera nije dopušteno u alkoholnim pićima. Uvozna alkoholna pića, posebno likeri i kreme, u boji se natječu s domaćim. Ljestvica njihovih boja mnogo je šira i uključuje plavu, žutu, zelenu, plavu itd. Neobična i egzotična priroda sintetičkih dodataka vrlo je raznolika.

Korištenje sintetičkih boja i okusa u proizvodnji alkoholnih pića smatra se krivotvorenjem, kao i zamjena šećera zaslađivačima. Otkrivanje slučajeva tehničkog krivotvorenja provodi se kemijskom metodom, kromatografskim i drugim suvremenim metodama laboratorijske analize.

Glavna vrsta potrošačke ambalaže za alkoholna pića su boce izrađene od obezbojenog, polubijelog ili zelenog stakla kapaciteta 0,25; 0,50; 0,75 l. Neka visokokvalitetna pića pune se u umjetnički dizajnirane ravne ili oblikovane boce - staklo, kristal, porculan, keramički dekanteri. Pokrivanje boca vrši se na isti način kao i votka. Ne smiju curiti kad se prevrnu. Boce se stavljaju u kutije za gnijezdo, kovrčave se prethodno umotaju u papir i stavljaju u drvene ili kartonske kutije s obložnim materijalima koji sprečavaju lomljenje posuđa.

Alkoholna pića treba čuvati u skladištima na temperaturama od 10 do 20 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 85%. U tim uvjetima imaju zajamčeni rok trajanja, računajući od datuma puštanja: jaki likeri i kreme - 8 mjeseci; desertni likeri, likeri i punčevi - 6; likeri slatki i poluslatki - 3; gorčina i melemi - 6; desertna pića 2 mjeseca Za neka pića, na temelju njihovog sirovinskog sastava, rok trajanja određuje se pojedinačno. Bolje je čuvati na tamnom mjestu. Alkoholna pića, u kojima se nakon navedenih vremenskih razdoblja nije pojavila zamućenost ili talog, prikladna su za daljnje skladištenje i prodaju.

Vina od grožđa i voća. Vino je alkoholno piće dobiveno punom ili djelomičnom fermentacijom soka od svježeg, suhog grožđa ili djelomično grožđanog grožđa, koje sadrži 8 - 20% alkohola. Vinogradarstvo i vinarstvo u mnogim zemljama svijeta zauzima velik udio u poljoprivredi i prehrambenoj industriji. Glavne regije za uzgoj vinskog grožđa su Gruzija, Moldavija, Krasnodarski i Stavropoljski teritoriji, Rostovska regija (Ruska Federacija), Armenija, Azerbejdžan, Mađarska, Rumunjska, Francuska, Portugal.

Vino od grožđa sadrži glavne tvari grožđa. Vina su bogata lako probavljivim šećerima, organskim kiselinama, mineralima, uključujući elemente u tragovima, vitamine i polifenolne spojeve. Kombinacija ovih tvari u vinu čini ga ljekovitim pićem. Sadržaj kalorija vina iznosi 270-640 kJ na 100 ml. Međutim, glavna vrijednost vina u prehrani je gustina. Asortiman proizvedenih vina varira u boji, okusu, aromi, jačini.

Vina od grožđa klasificiraju se prema nekoliko kriterija. Za vina od grožđa razvijen je međudržavni standard čija je klasifikacija bliska međunarodnoj. Ne odnosi se samo na sovjetski šampanjac i pjenušava vina. Po boji su vina od grožđa bijela, ružičasta i crvena. Ovisi o sorti grožđa i načinu obrade. Boja vina određuje se konvencionalno. Pod bijelima se podrazumijevaju sva vina čija se boja kreće od svijetlo slamnate do žute, ponekad sa smeđkastim tonovima. Rosé vina proizvode se od sorti grožđa rosé ili miješanjem bijelih i crnih vinskih materijala. Crvena vina proizvode se od soka obojenih sorti grožđa ili od soka s pulpom.

Ovisno o načinu proizvodnje, vina od grožđa dijele se na prirodna i posebna. Prirodna vina mogu biti šumeća. Prirodna i posebna vina mogu se aromatizirati. Prirodna i posebna vina mogu biti kontroliranih oznaka izvornosti. Prirodno je vino dobiveno potpunom ili nepotpunom fermentacijom sladovine ili pulpe, koje sadrži etilni alkohol samo endogenog podrijetla. Posebno je vino dobiveno potpunom ili nepotpunom fermentacijom mošta ili pulpe s dodatkom etilnog alkohola.

Karakteristike vina od grožđa u pogledu sadržaja alkohola i šećera dane su u tablici. 1.