Как варить щи из крошева. Серые "зеленые щи" на зиму, которые делают в вологодской области. Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Главная особенность и основной ингредиент такого супа - квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи - наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым - барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты

Для крошева:

• зеленые листья капусты - не менее 1 кг,
• соль - столовая ложка (30 г),
• сахар - столовая ложка (30 г),
• вода - 0,5 стакана,
• ржаная мука - столовая ложка (30 г).

Для щей:

• готовое крошево - 500 г,
• свинина или говядина - 1 кг,
• 3-4 средних картофелины,
• 1 средняя луковица,
• лавровый лист - 1 шт.
• соль, перец - по вкусу.
• Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Приготовление крошева

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

1. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
2. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
3. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
4. Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
5. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
6. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
7. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Приготовление щей

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам - все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

1. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком - мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
2. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
3. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
4. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
5. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
6. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма - должно получиться пюре с кусочками).
7. Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
8. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» - сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи - очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

Вконтакте

Готовятся со специально заквашенной капустой. Такая капуста делается из наружных листьев кочана зеленого цвета. Капусту при квашении можно мелко резать, а можно порубить сечкой и тогда получится крошево, добавить немного тертой на крупной терке моркови. На 10 кг капустных листьев нужно взять 200-250 г крупной соли и 500 г моркови. Сложить капусту в бак или эмалированное ведро, сверху установить груз и оставить кваситься при комнатной температуре. Каждый день, в обязательном порядке, протыкать капусту деревянной палкой до самого дна, чтобы выходили газы и капуста не горчила. Примерно через 3 дня капусту вынести в более прохладное место, где оставить ее еще на 3 дня. Затем можно разложить готовую капусту по банкам и убрать в холодильник.

На Руси всегда почитались серые щи, тем более, их состав очень простой, в них входят сама квашеная капуста, мясо и немного картошки. Никаких пережарок, добавок не требуется, чтобы сохранить подлинный вкус серой капусты. Такие щи через сутки становятся еще вкуснее и насыщеннее. В этом году я заквасила небольшое количество такой капусты и с большим удовольствием приготовила серые щи.

Ингредиенты

Для приготовления серых щей понадобится:

свинина - 1 кг;

вода - 4 литра;

картофель - 3 шт.;

капуста серая квашеная - 500 г;

лавровый лист - 1 шт.;

соль, перец - по вкусу (если есть необходимость).

Этапы приготовления

Через час добавить в кастрюлю с мясом нарезанный некрупными кусочками картофель. Картофель должен как следует развариться, и только после этого можно добавить капусту. Если не дать картофелю развариться, то он останется жестким из-за кислой капусты.

После добавления капусты варить щи на очень маленьком огоньке около 2-х часов. Затем выключить огонь, вытащить из щей лавровый лист (он придаст излишнюю горечь) и дать настояться серым щам минут 30. В тарелку можно добавить сметану, зелень, зеленый лук.

Приятного аппетита!

Ну, а для нас, северян, это самое насущное традиционное зимнее блюдо с непередаваемым и незабываемым вкусом, без которого не обходится, наверное, ни одна семья Вологодчины. Я уже здесь рассказывала вкратце об этих щах, но без пошаговых фото. Сейчас попробую остановиться поподробнее.

Делают такую заготовку из зеленых листьев капусты, самых нижних на растущем кочане.

Первое, что мы делаем.

1. Берем две бочки: одну под щи, другую под обычную белую квашеную капусту, и заливаем колодезной водой на 2-3 дня чтобы разбухла и забились мелкие щели.

2. Заготавливаем верес, чтобы выпарить бочки. Пропарка способствует обеззараживанию и ароматизации древесины.

3. Раскладываем его в бочки.

4. Берём специально подготовленные камни

5. Раскаляем их в печи (уличной)

6. Заливаем на треть кипящей водой и вбрасываем в них раскаленные камни. Чтобы пар не выходил, бочки накрываем крышкой, а затем одеялом, половиком.

Древесина вбирает в себя целительный аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в хвое.

7. Когда бочка поостыла, воду выливаем, даем ей обсохнуть и приступаем к закладке нашей капусты.

Берём подготовленные зеленые верхние листья и которые чуть посветлее.

Для рубки листьев используем специальную сечку.

8. Когда нарубили капустные листья, переваливаем крошево в эмалированные бачки,

А затем слои капусты (уже обратно из бачка в бочку) пересыпаем ржаной мукой и солью. Некоторые люди у нас не солят совсем.

Подготовленную массу заливаем крутым кипятком. Капуста должна «запариваться» и киснуть. Оставляем дней на 5. Перемешивать не нужно. Один-два раза в сутки протыкаем, чтобы выходили образующиеся газы

Верх нашего крошева прикрываем капустными целыми листьями и кладем деревянный кружок. По окончанию брожения крошево нужно отжать и разложить по банкам. Опустить в погреб.

Вот такие щи у нас получаются из капустного крошева (фото из моих архивов)

Ну, конечно, идеальный вариант для приготовления щей-русская печь. В чугунок насыпаем крошево, кладем жирный хороший кусок свинины, нарезанную морковь, картошку, лук. Накрываем крышкой и ставим в печь утром. К обеду щи готовы. Похожие условия можно создать и в скороварке.

Такие щи можно отведать в Москве, в ресторане «Поехали», который открыл известный журналист, уроженец Вологодчины, Леонид Парфенов. По 800 порций в месяц уходит. И конечно, на закваске из внешних капустных листьев, которую поставляют из Череповца.

Итак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать "крошево". Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и "крошево"). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.

Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.

Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю 4 способа, рассмотрим их:

1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.

Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.

3-й способ. Без запаривания.

На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.

4-й способ. C геркулесом и морковью.

На дно подготовленной емкости положить ржаной сухарик в марлечке. Высыпать крошево (ведро) и соль (горсть). Залить кипящей водой. Укрыть. На следующий день в остывшую массу добавить горсть геркулеса и 2-3 горсти тертой моркови. Дать постоять в тепле 3-5 дней. Затем вынести на холод, либо разложить в банки и в погреб. Как вариант, разложить порционно в пакеты и положить в морозильную камеру.

P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее. Четвертый способ тоже хорош!
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.

Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее - свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).

Приятного аппетита!