Рецепты от поваров высокой кухни. С характером: брутальные мясные блюда. Совет от шеф-повара

​​Пирожки "Вкуснотища без хлопот" Пирожки получаются мягкие, вкусные и не черствеют 2-3 дня (если конечно доживут:)) Тесто готовиться за 5 минут и сразу лепятся пирожки, не нужно ждать пока оно поднимется. Ингредиенты: 1 стакан теплой воды; 50 гр. прессованных дрожжей; 1 ст. ложка сахара; 1 ч. ложка соли; 3 ст. ложки подсолнечного масла; 4 стакана муки; 1 стакан крутого кипятка; начинка любая. Приготовление: В теплой воде развести дрожжи, добавить сахар, соль, подсолнечное масло, муку немного перемешать и влить стакан кипятка. Замесить тесто.После того как тесто замешено, сразу начинаем лепить пирожки. Начинку я заготовила заранее, у меня это была картошка с печенью, а так, сюда подойдет любая на ваш вкус. Что мне нравиться в этом рецепте так это то, что совершенно не нужно ждать - хотя тесто и дрожжевое. Пока одни жарились я лепила следующие) По красоте пирожки не очень получились, но по вкусу и быстроте им нет равных. Приятного аппетита!

Комментариев 26

Классов 906

​​Картофельные биточки - разлетаются вмиг. Предлагаю вашему вниманию достойный рецепт для сытного ужина. К картофельным биточкам можно подать грибной соус с шампиньонами. Ингредиенты Картофель - 1 кг. Лук - 1 шт. Яйца - 4 шт. Мука - 2-3 ст.л. Молотые сухари - 2 ст.л. Растительное масло - 1/2 стакана. Сыр твердый - 100 г. Соль, черный молотый перец - по вкусу. Способ приготовления Шаг 1 Картофель помыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Остудить. Шаг 2 Лук помыть, почистить и нарезать небольшими кубиками. Шаг 3 Сыр натереть на средней терке. Шаг 4 Картофель натереть на средней терке, добавить лук, 2 яйца и тертый сыр. Все посолить, поперчить и хорошенько перемешать. Шаг 6 Взбить 2 яйца. Затем сформировать биточки и обвалять в муке. Биточки окунуть в яйца, молотые сухари и обжарить на растительном масле.

Комментариев 2

Классов 200

​​"Гюль" манты Ингредиенты мука 500 гр. вода 130 гр. соль 1.5 ст.л. баранина мякоть 1кг. лук 3 шт. морковь 3 шт. помидор 3 шт. перец 1ч.л. зира 1ч.л. растительное масло 2 ст.л. Нарезаем овощи мелкими кубиками, а мясо режем еще мельче. Добавляем соль, перец, растолчённую зиру и перемешиваем руками. Готовую начинку убираем в холодильник на 20 минут. Месим тесто из муки, воды и соли. Делим на две части, кладем в мешочки и убираем на 15-20 минут. Затем раскатываем в тонкий пласт, режем на широкие ленты. Мажем их растительным маслом, на ленты выкладываем фарш. Каждую ленту с фаршем складываем вдвое. Боковые края сложенной вдвое ленты защипываем. Скручиваем нашу ленту в улитку и защипываем ее край. Получаем манты в форме цветочка. Низ каждого манта окунаем в растительное масло, чтобы они не липли к подставке. Готовим на мантышнице или в пароварке 40-45 минут. Остальные манты убираем в морозилку. Приятного аппетита)

Комментариев 8

Классов 224

​​БУЛОЧКИ ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: Опара: Молоко - 100 мл Сахар - 1 ч. л. Дрожжи (8 гр сухих) - 20 гр Мука пшеничная / Мука (4 ст.л.) - 50 гр Тесто: Кефир (можно нейтральный йогурт) - 250 гр Масло подсолнечное - 2 ст. л. Соль - 1 ч. л. Мука пшеничная - 450 гр Яйцо куриное - 1 шт Кунжут - 2 ст. л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для опары раскрошить дрожжи в теплом молоке, добавить сахар, муку, хорошо размешать и оставить на 10-15 минут, чтобы дрожжи активизировались. После этого добавляем в опару кефир или нейтральный йогурт. Если вы добавляете кефир, то можно в него добавить 1/3 ч. л. соды, чтобы он не дал кислинку и размешать. Добавляем подсолнечное масло, соль, все размешаем. Постепенно всыпаем просеянную муку и замешиваем тесто. Тесто получается мягкое, липнущее к рукам, так и должно быть. Нам нужно помесить его минут пять, чтобы не сильно липло, можно на руки налить немного растительного масла. Смазываем миску растительным маслом, выкладываем тесто и оставляем на 45 минут для подъема. Когда тесто подойдет, обомнем его. Я пекла 12 булочек, для этого я взвесила тесто, у меня получилось 907 грамм, и отрезала кусочек и взвешивала примерно по 70-75 грамм. Формировала шарик и выкладывала на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сформированные булочки немного приплюснем рукой, накроем полотенцем и оставим ещё на расстойку на 30 минут. Яйцо взобьем вилочкой и смажем подошедшие булочки. При желании посыпаем семечками кунжута. Оставим ещё на 5 минут и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Приятного аппетита! #десерт #обед #ужин #перекус #булочки

Комментариев 6

Классов 208

​​ТОРТ «ВЗРЫВ ВКУСА» Время приготовления (активное время) – 60мин ИНГРЕДИЕНТЫ: Для коржей: Мука пшеничная - 450 гр Разрыхлитель теста - 1 ст. л. Маргарин (72 % жирности) - 250 гр Желток яичный - 4 шт Сметана - 250 мл Начинка: Белок яичный - 4 шт Сахар - 180 гр Крахмал - 1 ст. л. Вишня - 500 гр Мак (Маковая масса) - 250 гр Крем: Сметана - 250 мл Сахар - 180 гр Желе (вишневое) - 70 гр Масло сливочное - 300 гр СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В просеянную муку, добавить разрыхлитель, маргарин и перетереть в крошку. Добавить яичные желтки, сметану и замесить мягкое тесто. Разделить на 6 частей и отправить на ночь в холодильник. Яичные белки взбить с сахаром в крепкую пену. Раскатать корж, смазать половиной взбитых белков, сверху вишня, накрыть вторым раскатанным коржом. Выпекать при 190 гр. до легкой золотистости. Также выпечь второй корж с вишней. По такому принцыпу выпечь третий корж с маковой начинкой. Для крема смешать сметану с сахаром и довести до кипения, добавить желе и кипятить на маленьком огне 5 минут. Охладить и взбить с маслом. Смазать коржи кремом и оставить пропитаться на 6 часов. Приятного аппетита! #десерт #обед #ужин #перекус #вишня

Еще пару лет назад наши мамы и бабушки передавали друг другу толстенные тетрадки с кучей переписанных от руки рецептов, чтобы где-то случайно не затерялся семейный рецепт «селедки под шубой» или «мимозы». Однако, «селедкой под шубой» уже никого не удивишь, и женскому полу приходится изобретать тысячи новых рецептов…Ведь хочется, чтобы было и вкусно, и стильно, и не как у всех. А накануне Нового года это особенно актуально!

Кстати, у нас еще есть статья про

Благо, сейчас все стало гораздо проще, и вдохновение для своих кулинарных шедевров можно черпать прямо из интернета. Мы подобрали для вас лучшие кулинарные сайты, которые могут послужить палочкой-выручалочкой в нужный момент и сделают из вас если и не настоящего профессионала, то уж точно уверенного любителя.

Едим дома

Любовь многих женщин к кулинарии (в том числе и моя) начинается именно с этого ресурса. Актриса, телеведущая и мама двоих детей - Юлия Высоцкая - в 2003 году создала целый проект, который на данный момент разросся до неимоверных масштабов.
На сайте «Едим дома» представлены не только Юлины рецепты, но и шедевры других пользователей. Каждый желающий имеет возможность публиковать свои рецепты и фотографии блюд, оценивать чужие, сравнивать по ингредиентам и рейтингу, а также создавать свою собственную кулинарную книгу. Помимо этого на сайте можно посмотреть все выпуски телепередачи «Едим дома» и принять участие в кулинарных конкурсах от партнеров. В общем и целом, «Едим дома» - это целая социальная сеть, где кипит живое общение, где опытные кулинары делятся своими секретами, а обычные любители превращаются в профессионалов.

Гастроном

Кулинарный портал, который является, пожалуй, самым популярным порталом о еде не только в России, но и в странах ближнего зарубежья. «Гастроном» не зря носит такое название: на сайте можно найти не только кулинарные рецепты с пошаговым приготовлением, но и большое количество материала том, как правильно выбирать и работать с продуктами, как сделать так, чтобы ваше блюдо выглядело не хуже, чем у именитого шеф-повара, и куда отправиться за свежими гастрономическими впечатлениями.

Еще один кулинарный журнал, от которого тяжело оторваться любителям приготовить что-нибудь «эдакое»! Сам журнал собрал в себе более 35 тысяч оригинальных рецептов, видео инструкции по приготовлению и подсказки по ингредиентам. Каждый рецепт оснащен специальным счетчиком, который помогает рассчитать правильное количество ингредиентов в зависимости от количества порций. Каждую неделю популярные фудблогеры и шеф-повара делятся своими историями, эксклюзивными рецептами и секретами их приготовления.

Чем только не пытается удивить нас сегодня рынок по доставке еды: кто-то специализируется на блюдах быстрого приготовления, кто-то – на домашней кухне, а кто-то – на . Быть может, в нашей стране это направление только начинает набирать обороты, но вот за рубежом почти каждая 3-я хозяйка уже пользуется данным сервисом, чтобы приготовить блюдо своей мечты. Сервис «Шефмаркет» предлагает целую программу для того, чтобы облегчить жизнь современным домохозяйкам. На сайте имеется специально-разработанные категории, в которых предлагается комплекс меню, пошаговые рецепты приготовления блюд и услуга по доставке всех ингредиентов прямо на вашу кухню!
Все, что вам нужно, это только зайти на сайт, выбрать подходящий комплекс и, вуаля, – все необходимые ингредиенты уже на вашем столе.

Рецепты Джейми Оливера

Гуру кулинарии Джейми Оливер известен во всем мире благодаря своим многочисленным шоу и книгам. Рецепты Джейми любят даже новички, т.к. в своих рецептах Оливер использует простые ингредиенты, которые на сегодняшний день можно достать в любом магазине. Более того, в своих видеоуроках, представленных на сайте, Джейми раскрывает все секреты и делится тонкостями приготовления того или иного блюда. Если вы в поисках здорового и вкусного питания, тогда кухня Джейми – это для вас.

Блог со вкусом Andy Chef

Кто сказал, что женщины готовят лучше мужчин? Кулинарный блог Андрея Рудькова может с вами поспорить. Андрей начал вести свой блог в 2013 году, когда понял, что ничто его не вдохновляет так, как приготовление еды, поэтому Андрей сам решил вдохновлять людей.

«Блог со вкусом» наполнен множеством . Притом этот «изюм» заключается не только в используемых ингредиентах, но и в технике. Все фотографии к каждому рецепту Андрей делает лично. И в совокупности рецепт получается настолько аппетитным, что хочется немедленно отправиться на кухню и повторить эксперимент.

Помимо рецептов на сайте имеется большое количество полезного материала о гастрономических путешествиях, основах приготовления и обзорах технологических новинок. А в качестве бонуса каждый желающий может посмотреть мастер-классы с участием Андрея и пополнить свой багаж уроками фуд фотографии.

Чадейка

Еще один авторский блог, который не оставит равнодушной ни одну женщину! Ирина Чадеева – настоящий специалист по пирогам и автор таких известных книг, как «Пироги и кое-что еще…», «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства», «Все о пирогах» и др. Когда впервые попадаешь на личную страницу Ириного ЖЖ, время пролетает незаметно, и вот уже 3 часа куда-то испарились. «Пирог с черникой», «пирог с лимонным ганашем», «безе с шоколадом», «вишневые пирожные»…и это только лишь малая часть тех названий, которые вызывают повышенный приток эндорфинов в организме. Каждый рецепт подкреплен красивой и стильной фотографий автора. И если у вас что-то не получается, то в комментариях вы можете задать все интересующие вас вопросы. Будьте уверены, они точно не останутся без ответа!

20 октября — Международный день повара. Профессия повара — интересна и уж точно не однообразна, ну, а лучшими среди них становятся те, кто умеет по-настоящему удивить и сделать даже самое простое блюдо шедевром кулинарного искусства.

Джейми Оливер

Куриные бедрышки с картофелем и орегано

Ингредиенты:

Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) -- знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми — обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.

5 куриных бедрышек
6 картофелин
Пучок орегано
300 г помидоров черри
Морская соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Винный уксус по вкусу

Способ приготовления:

Картофель отварить.

Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.

Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.

Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.

Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.

Аффогато

Ингредиенты:

1 ст.л. растворимого кофе
3 ч.л. коричневого сахара
6 песочных печений
425 г консервированной вишни без косточек
100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
500 г ванильного мороженого

Способ приготовления:

Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.

Вскипятить полчайника воды.

Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад.

Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.

В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе.

Гордон Рамзи

Рыба в панировке с картошкой и гороховым пюре

Ингредиенты:

Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

Для рыбы в панировке :
4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)
75 г муки
соль и черный перец
1 взбитое крупное яйцо
75 г свежих хлебных крошек
3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:
1 кг очищенного картофеля
соль и черный перец
5 зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)
оливковое масло

Для горохового пюре:
600 г зеленого горошка (можно замороженного)
несколько кусочков сливочного масла
немного белого винного уксуса
соль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220 о С и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей.

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

Запеченные яйца с лесными грибами

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания
400 г лесных грибов (очистить и нарезать)
2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)
несколько веточек тимьяна (листики оборвать)
морская соль и чёрный перец
4 крупных яйца
4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)
25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

Ален Дюкасс

Гужеры

Ингредиенты:

Ален Дюкасс -- один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс - обладатель самой высокой французской награды -- ордена Почетного легиона.

0,5 стакана молока
0,5 стакана воды
113 г сливочного масла
Твердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпку
Соль (морская крупная)
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка черного перца
112 г муки
4 крупных яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.

В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.

Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.

Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга -- тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков -- на ваш вкус.

Посыпать заготовки сверху сыром.

Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки.

Подавать горячими или слегка остывшими - - по желанию.

Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.

Форель в соусе из зеленого горошка

Ингредиенты на 8 порций:

1 форель (3,5 кг)

Для соуса:
2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок

Способ приготовления:

Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.

Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.

Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.

Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.

Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.

Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.

В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.

Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.

Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.

Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.

Пьер Эрме

Краковский сырник

Ингредиенты:

Пьер Эрме — известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он — создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.

Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо

Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона

Способ приготовления:

Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.

Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.

Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.

Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.

Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.

Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.

Разогреть духовку до 180 o С.

Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.

Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.

Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.

В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.

Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.

Из полосок песочного теста сделать решетку.

Смазать решетку чуть взбитым желтком.

Поставить противень в разогретую до 180 o С духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.

Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник.

Глазурь:

Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.

Венское шоколадное печенье

Ингредиенты на 45 штук:

260 г муки
30 г какао-порошка
250 г сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарной пудры
2 больших яичных белка
щепотка соли

Способ приготовления:

Нагреть духовку до 180 о С. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.

Просеять муку вместе с какао-порошком.

Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.

В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.

Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.

Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.

Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.

Что приготовить на званый ужин, как обыграть простую гречку, что делать с двумя килограммами черешни - ответы на эти насущные вопросы могут быть крайне увлекательными. Пять известных московских шеф-поваров поделились с нами своими новыми рецептами основных блюд и десертов.

Имбирный крамбл

Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юдзань

Ингредиенты:

• Груша китайская – 400 г
• Курага – 120 г
• Стручковая ваниль – 10 г
• Сироп гренадин – 35 г
• Сахарная пудра – 45 г
• Сок лимона – 25 г

Способ приготовления:

Грушу очистить, нарезать мелким кубиками, курагу – соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусов.

Штрейзель:

Смешать в миске 100 гр размягченного сливочного масла, 100 гр миндальной муки, 100 гр пшеничной муки, 100 гр сахарной пудры, 20 гр. молотого имбиря. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.

Гречка по-болонски

Рестобар «Прожектор», шеф-повар Максим Мясников

Ингредиенты:

• Гречка – 70 г
• Лук репчатый – 30 г
• Помидор конфи – 10 г
• Зелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

• Сливки – 250 г
• Сыр пармезан – 40 г

Соус болоньезе (100 г):

• Говядина – 1000 г
• Сельдерей – 300 г
• Морковная очищенная – 300 г
• Луп репчатый – 300 г
• Вино красное – 500 г
• Томаты в собственном соку – 500 г
• Розмарин свежий – 10 г
• Масло оливковое – 50 г
• Чеснок – 3 г
• Вешенки – 40 г
• Кинза – 15 г

Способ приготовления:

Промыть и отварить гречку. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавление соли, перца и чеснока. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течение 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки, полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.

Соус болоньезе:

Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.

Соус пармезан:

Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.

Томаты конфи:

Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2,5 часа.

Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой

Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку

Ингредиенты:

• Молочный шоколад – 300 г
• Сливки – 370 г
• Желатин – 10 г
• Яйцо (желток) – 3 шт
• Сахар – 40 г
• Шоколад темный – 160 г
• Вафельная крошка – 160 г
• Черешня – 150 г

Способ приготовления:

Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.

Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.

Оформить десерт шоколадом и черешней.

Жульен из лисичек

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

Ингредиенты:

• Лисички – 80 г
• Сердце телячье отварное – 40 г
• Лук репчатый – 15 г
• Сливки – 50 г
• Бульон куриный – 50 г
• Растительное масло – 10 г
• Яйцо пашот – 1 шутка
• Сыр копченый сулугуни – 10 г
• Зелень укропа – 3 г
• Лук зеленый – 3 г

Способ приготовления:

Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце – протушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.

Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо - пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником

Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов

Ингредиенты:

• Картофель – 350 г
• Рулька баранья (задняя часть) – 1 штука
• Соль – 2 г
• сливочное масло – 80 г
• Сливки – 30 г
• Морковь – 1 штука
• Лук – 1 штука
• Петрушка – 3 ветки
• Томаты – 1 штука
• Сливочное масло – 50 г
• Половина головки чеснока
• Лавровый лист половина
• Перец горошком – 5 штук
• Крыжовник – 200 г

Способ приготовления:

Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить

Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.

Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.

Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.

Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель – поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.

20 октября - Международный день повара. Профессия повара - интересна и уж точно не однообразна, ну, а лучшими среди них становятся те, кто умеет по-настоящему удивить и сделать даже самое простое блюдо шедевром кулинарного искусства.

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР

Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) –– знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми - обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.

КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ОРЕГАНО

Ингредиенты:
5 куриных бедрышек
6 картофелин
Пучок орегано
300 г помидоров черри
Морская соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Винный уксус по вкусу

Способ приготовления:

Картофель отварить.

Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.

Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.

Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.

Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.

АФФОГАТО

Ингредиенты:

1 ст.л. растворимого кофе
3 ч.л. коричневого сахара
6 песочных печений
425 г консервированной вишни без косточек
100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
500 г ванильного мороженого

Способ приготовления:

Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.

Вскипятить полчайника воды.

Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад.

Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.

В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе.

ГОРДОН РАМЗИ

Гордон Рамзи - первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи - владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он - автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

РЫБА В ПАНИРОВКЕ С КАРТОШКОЙ И ГОРОХОВЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты:
Для рыбы в панировке:
4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)
75 г муки
соль и черный перец
1 взбитое крупное яйцо
75 г свежих хлебных крошек
3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:
1 кг очищенного картофеля
соль и черный перец
5 зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)
оливковое масло

Для горохового пюре:
600 г зеленого горошка (можно замороженного)
несколько кусочков сливочного масла
немного белого винного уксуса
соль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей.

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания
400 г лесных грибов (очистить и нарезать)
2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)
несколько веточек тимьяна (листики оборвать)
морская соль и чёрный перец
4 крупных яйца
4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)
25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

АЛЕН ДЮКАСС

Ален Дюкасс –– один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс — обладатель самой высокой французской награды –– ордена Почетного легиона.

ГУЖЕРЫ

Ингредиенты:

0,5 стакана молока
0,5 стакана воды
113 г сливочного масла
Твердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпку
Соль (морская крупная)
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка черного перца
112 г муки
4 крупных яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.

В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.

Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.

Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга –– тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков –– на ваш вкус.

Посыпать заготовки сверху сыром.

Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки.

Подавать горячими или слегка остывшими –– по желанию.

Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.

ФОРЕЛЬ В СОУСЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Ингредиенты на 8 порций:

1 форель (3,5 кг)

Для соуса:
2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок

Способ приготовления:

Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.

Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.

Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.

Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.

Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.

Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.

В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.

Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.

Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус - все должно запениться.

Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.

ПЬЕР ЭРМЕ

Пьер Эрме - известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он - создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.

КРАКОВСКИЙ СЫРНИК

Ингредиенты:

Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо

Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона

Способ приготовления:

Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.

Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.

Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.

Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.

Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.

Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.

Разогреть духовку до 180oС.

Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.

Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.

Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.

В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.

Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.

Из полосок песочного теста сделать решетку.

Смазать решетку чуть взбитым желтком.

Поставить противень в разогретую до 180oС духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.

Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале - поставить на ночь в холодильник.

Глазурь:

Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.

ВЕНСКОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Ингредиенты на 45 штук:

260 г муки
30 г какао-порошка
250 г сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарной пудры
2 больших яичных белка
щепотка соли

Способ приготовления:

Нагреть духовку до 180оС. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.

Просеять муку вместе с какао-порошком.

Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.
В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.

Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.

Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.

Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.