Požiadavky na kvalitu alkoholických nápojov. Komoditné charakteristiky a skúmanie kvality nealkoholických a nealkoholických nápojov. Požiadavky na bezpečnosť alkoholických nápojov

Tovarová klasifikácia a charakteristika sortimentu alkoholických nápojov

Alkoholické nápoje - produkty na jedenieobsahujúce najmenej 1,5% etylalkoholu. V závislosti od obsahu etylalkoholu sú všetky alkoholické nápoje rozdelené do skupín: vysoký stupeň (alkohol do 96% obj.) - patrí sem etylalkohol; silný (31 - 65% obj.) - jedná sa o vodku, rum, whisky, koňak, balzamy, brandy, rum, gin; stredný alkohol (9 - 30% obj.) - ide o alkoholické nápoje, vína, určité typy tinktúry a koktaily.
Klasifikačnými znakmi alkoholických nápojov sú použité pomocné suroviny (napríklad sada korenín a aromatických rastlín na balzamy) alebo špecifické technologické postupy (zrenie v dubových sudoch s koňakmi, rummi, whisky). Názov hlavnej zložky pomocných surovín je často základom pre názov zodpovedajúceho alkoholického nápoja.

Sortiment alkoholických nápojov a vín obsahuje až niekoľko stoviek mien. Ponuka ďalších alkoholických nápojov je oveľa užšia.
V závislosti od dostupnosti a trvania starnutia možno všetky alkoholické nápoje rozdeliť do troch skupín: bez starnutia - etylalkohol, vodka; s krátkodobou expozíciou - od 1 do 3 mesiacov. (likér a výrobky z neho); s dlhou expozíciou - od 6 mesiacov. do 10 rokov a viac(koňaky, vína, rum, whisky, gin).

Etanol - bezfarebná kvapalina s horiacou chuťou, kvapalina bez cudzích pachov a chutí, bod varu pri 760 mm Hg. - 78,3˚С a bod mrazu je - 117˚С.
Etylalkohol sa získava alkoholovou fermentáciou cukru a výrobkov obsahujúcich škrob - cukrovej repy, trstiny, zemiakov, obilia, ako aj odpadu z ich spracovania (melasa, melasa, odpad z výroby vína). V závislosti od stupňa čistenia a sily sa rektifikovaný etylalkohol (čistený destiláciou) vyrába v nasledujúcich odrodách: Basis, Alpha, Lux, Extra, najvyššie čistenie, 1. stupeň, pitie. Alkohol Basis, Lux a Extra sa vyrábajú z rôznych druhov obilia a zo zmesi obilia a zemiakov. Alfa alkohol sa vyrába z pšenice, raže alebo z ich zmesí; alkoholy najvyššej čistoty a 1. triedy z akýchkoľvek druhov potravinárskych surovín. Pevnosť (obsah alkoholu) alkoholu je 96 - 96,3% objemových. Pitie 95% etylalkoholu sa pripravuje zmiešaním vysoko čistého alkoholu so zmäkčenou vodou.

Vodka - alkoholický nápoj so silou 40 - 45%, 50% a 56%, vyrobený na základe etylalkoholu z potravinárskych surovín a zmäkčenej vody, po ktorom nasleduje ošetrenie vodno-alkoholového roztoku adsorbentom. Hlavnou surovinou na výrobu vodky je rektifikovaný etylalkohol a zmäkčená voda.
Sortiment vodiek v Rusku obsahuje viac ako 100 mien. Existujú dve skupiny vodiek - obyčajná a špeciálna.
Medzi bežné vodky patria: extra, pšeničná, sibírska, staroruská, obyčajná, vodka so silou 40, 50, 56%. Vodky sa považujú za špeciálne, pri výrobe ktorých sa používajú rôzne príchute a aromatické prísady. Sortiment: ruský, Posolskaja, Nikita, ruský atď.
Ovocná vodka - alkoholické nápoje o sile 37,5-55%, vyrobené na báze etylalkoholu z ovocných surovín a s chuťou a arómou použitých plodov.

Koňak je silný alkoholický nápoj (40 - 57% alkoholu) pripravený koňakovým (hroznovým) alkoholom získaný destiláciou stolového hrozna. Existujú bežné, vinobranie a zbierky koňakov.
Obyčajné koňaky sa vyrábajú z koňakových liehovín vo veku od 3 do 5 rokov. Klasické koňaky sa pripravujú z koňakových destilátov s dobou starnutia nad 6 rokov. Klasické koňaky, ktoré zrejú najmenej 3 roky v dubových sudoch, sa považujú za zberateľské. Medzi najlepšie koňaky patria Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusko, Kizlyar, Dagestan atď.

Rum je silný alkoholický nápoj vyrobený z rumového alkoholu, ktorý sa získava kvasením alkoholu z trstinového cukru alebo trstinovej melasy. Alkohol z rumu sa zriedi destilovanou vodou na 50% a uchováva sa v nových dubových sudoch 5 rokov. Rum je priehľadná svetlohnedá tekutina s charakteristickou arómou, mierne štipľavej chuti, obsahuje 45% alkoholu.

Alkoholické nápoje - alkoholické nápoje o sile od 12 do 45%, obsahujúce extraktívne látky z korenistých rastlín, ktoré im dodávajú jedinečnú chuť a arómu. Alkoholické nápoje sa získavajú zmiešaním (zmiešaním) rektifikovaného alkoholu s polotovarmi (alkoholizované džúsy, ovocné nápoje, výluhy a aromatické alkoholy) a pomocnými látkami (potravinárske farby, kyseliny, melasa atď.)
V závislosti od použitých surovín sa výrobná technológia, sila, obsah cukru, alkoholické nápoje delia do nasledujúcich skupín: likéry (silné, dezertné, emulzné, krémové), likéry, razníky, tinktúry (sladké, polosladké, polosladké nízke, horké, horké nízke) ), dezertné nápoje, nízko-sýtené a nesýtené nápoje, aperitívy, balzamy, koktaily, džiny.

Likéry - ide o nápoje so silou najmenej 15% a hmotnostnou koncentráciou cukru najmenej 10 g / 100 cm 3 ... Rozlišujte medzi silnými likérmi, dezertom, emulziou a krémami. Silné alkoholy obsahujú 33 - 45% alkoholu a 32 - 55% cukru. Na zlepšenie chuti a arómy sú silné likéry vyzreté v dubových sudoch. Dezertné likéry majú silu 25 - 30% a obsahujú 35 - 45% cukru. Emulzný likér zahŕňa nepriehľadné nápoje vo forme emulzie s pevnosťou 18 - 25%, zvýšeným obsahom tuku až 16%, cukrom 15 - 35%, získaným použitím mlieka, smotany, vajec.
Sortiment likérov predstavujú také názvy ako: mäta, pomaranč, benediktín, vanilka, čerešňa, Niva atď.

Tinktúry - nápoje so silou 16,0-60% s obsahom cukru 0-30g / 100cm 3 ... Vyrábajú sa z alkoholických štiav, ovocných nápojov, nálevov, aromatických alkoholov. Rozlišujte medzi sladkým, polosladkým, polosladkým nízkym stupňom, trpkým, nízkym stupňom horkého. Horčiny a horkosti nízkeho stupňa obsahujú zložky, ktoré im dodávajú príchuť horkosti (červená paprika, zázvor, palina). Tieto tinktúryneobsahujú cukor. Najbežnejšie tinktúry sú: jarabina, čerešňa, aníz, citrón, korenie, brusnica, marhuľa.

Balzamy - alkoholické nápoje s obsahom 30,0 - 45,0%. Sú podobné ako horčiny, ale líšia sa širokou paletou surovín z éterických olejov. Najznámejšie: Riga, Sibír, Moskva, Zlatý Altaj. Balzamy sa odporúčajú konzumovať spolu s čajom, kávou, minerálkou.

Nalievanie - alkoholické nápoje, ktoré sa pripravujú zmiešaním alkoholizovaných štiav a ovocných nápojov s cukrovým sirupom, rektifikovaným alkoholom a vodou, s obsahom alkoholu 18 - 20% a obsahom cukru 30 - 40%. Sortiment: Jahoda, Čerešňa, Zlatá jeseň atď.

Údery - alkoholické nápoje s obsahom alkoholu 15 - 20% a cukrom do 40%. Na ich prípravu sa okrem alkoholizovaných ovocných a bobuľových ovocných nápojov používajú džúsy a nálevy, vína a koňak. Najbežnejšie údery sú: čerešňová slivka, Vinny, slivka, jarabina.

Dezertné nápoje obsahujú 12-16% alkoholu a 14-30% cukru; majú ovocnú a bobuľovú arómu. Vyrábajú dezertné nápoje Sunny, Dream, Refreshing atď.

Aperitívy - alkoholické nápoje o sile 15 - 35% s koncentráciou cukru 5 - 18%. Okrem alkoholu, alkoholizovaných ovocných a bobuľových štiav a ovocných nápojov, alkoholických nálevov patria medzi aperitívy horké korenie - čierne korenie atď. Sortiment aperitívov: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise atď.

Koktaily - alkoholické nápoje so silou 20 - 40% a koncentráciou cukru 0-24%, pripravené z rôznych polotovarov a prísad, zriedené pred pitím nealkoholickými nápojmi s prídavkom ľadu. Po zriedení je sila hotových nápojov 6-12%. Sortiment: Rubínový, Diskotéka, slávnostný.

Nízkoalkoholické a nesýtené nápoje - alkoholické nápoje so silou 6 - 12%, cukor 4 - 9%, pripravené naalkoholické džúsy, ovocné nápoje, tinktúry, hroznové vína, arómy a iné komponenty. Sýtené nápoje s nízkym obsahom alkoholu sú navyše nasýtené oxidom uhličitým. Sortiment: Gin a tonikum, Cider atď.

Hroznové vína sa získavajú úplným alebo čiastočným kvasením hroznovej šťavy (muštu) s buničinou alebo bez nej (drvené hrozno). Obsah alkoholu vo hroznovom víne sa pohybuje od 9 do 20%. Sortiment hroznových vín je veľmi rozsiahly. Len v Rusku sa vyrába až 200 druhov vín rôznych druhov, značiek, zloženia a kvality.
Hroznové vína majú prírodné chemické zloženie, diétne a liečivé vlastnosti... Vína obsahujú cukry, hlavne glukózu a fruktózu, organické kyseliny, vitamíny, minerály, triesloviny, farbivá a aromatické látky.
Hroznové vína sa delia na odrodové, vyrábané z jednej odrody hrozna (je povolené používať najviac 15% hrozna iných odrôd) a miešané vyrobené z niekoľkých odrôd hrozna.
Podľa kvality a obdobia dozrievania sa hroznové vína delia na mladé vína (vína predané pred 1. januárom hroznového roku nasledujúceho po zbere); bez dozrievania (predáva sa od 1. januára hroznového roku nasledujúceho po zbere úrody); zrejúce (vylepšené akostné vína získané špeciálnou technológiou s povinným zrením pred fľaškovaním najmenej 6 mesiacov); ročník (zrejúci najmenej 1,5 roka) a zber (vysoko kvalitné ročné vína, navyše zrejúci najmenej 3 roky).
Podľa farby sa vína delia na biele, ružové, červené.
V závislosti od použitých surovín, technológie, obsahu alkoholu, vína sú rozdelené do skupín:
- Tiché (suché, polosuché, polosladké, sladké) vína sa získavajú úplným alebo neúplným kvasením alebo rmutom. Obsah cukru vvína (g / dm 3 ): suché - nie viac ako 4, polosuché - viac ako 4 a menej ako 18, polosladké - najmenej 18 a menej ako 45, sladké - najmenej 45. Sortiment stolových vín: rizling, tetra, aligote, chardonnay, merlot, zemfira atď.
- Špeciálne vína. Vína s obsahom alkoholu do 20%, cukry - do 300 g / dm3 3 , vyrobené špeciálnymi technológiami, vďaka ktorým sa vytvorí chuť, aróma a farba charakteristická pre tento druh vína. Sortiment: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent atď.
- Ochutené vína. Vína s objemovým podielom alkoholu 14,5 - 22%, získané z vínnych surovín s prídavkom alkoholu, látok obsahujúcich cukor, prírodných aromatizačných a aromatických látok. Sortiment: Extra, horský kvet.
- Šumivé víno. Vína s obsahom alkoholu 8,5 - 12,5%, nasýtené oxidom uhličitým v dôsledku kvasenia hroznového muštu alebo sekundárneho kvasenia stolného vínneho materiálu s prídavkom látok obsahujúcich cukor. Šumivé vína sa dajú rozdeliť na brutálne, suché, polosuché, polosladké, sladké. Sortiment: Kornet, Nadežda, šumivé víno Donskoe, šumivé víno Maskat, sovietske šampanské atď.
- Sýtené (šumivé) vína sa pripravujú z bežných stolových vín umelým nasýtením oxidom uhličitým. Sila týchto vín je 9 - 13%, obsah cukru je 5%. Sortiment: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moskovské svetlá, pozdrav, šumivé polosladké.

Ovocné a bobuľové vína sú alkoholické nápoje pripravené kvasením čerstvého ovocia a bobuľovej mladiny s obsahom 10 - 18% alkoholu a cukru od 2 do 16%. Tieto vína obsahujú menej cukru ako hroznové vína a ich kyslosť je vyššia. Ovocné a bobuľové vína sa delia na odrodové (z jedného druhu ovocia) a miešané (z určitej zmesi štiav z rôznych druhov ovocia). V závislosti od technológie prípravy sa rozlišujú ovocné a bobuľové vína: suché, polosuché, polosladké, sladké, dezertné, špeciálne, sýtené, šumivé. Sortiment: Apple dry, Arkhyz, jesenná záhrada atď.

Medové vína - vína získané úplným alebo neúplným kvasením medového muštu zriedeného s vodou alebo bez pridania alkoholu, medu, cukru, hroznového alebo ovocného muštu. Objemový podiel etylalkoholu vo vínach je 9 - 17%, cukru 5 - 160%. Medové vína sú rozdelené do skupín: prírodné (suché, polosuché, polosladké, sladké), silné, dezertné, sýtené. Sortiment: Rytierska, ruská dedina, bojarský med, jarabinový med atď.

Odošlite svoju dobrú prácu do znalostnej bázy je jednoduché. Použite nasledujúci formulár

Študenti, študenti postgraduálneho štúdia, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Priemysel nealkoholických a nápoje s nízkym obsahom alkoholu... Suroviny a vlastnosti výroby nápojov, ich spotrebiteľské vlastnosti. Balenie, označovanie, skladovanie výrobkov. Preskúmanie kvality vzoriek „BotaniQ“, „Orchard“, „Dobry“, „Ya“.

seminárna práca pridaná 25.5.2015


Charakteristika obchodného podniku OJSC "Potravinárske výrobky". Chemické zloženie, výživovú hodnotu, suroviny a výroba nealkoholických nápojov. Charakteristika a klasifikácia sortimentu. Faktory ovplyvňujúce kvalitu, označovanie, balenie a skladovanie.

semestrálna práca, pridané 1. 6. 2011


Sýtené nápoje. Klasifikácia. Faktory formujúce a udržiavajúce kvalitu sýtených nápojov. Balenie, označovanie, skladovanie. Spotrebiteľské vlastnosti sýtených nápojov. Odbornosť v kvalite nealkoholických nápojov, falšovanie.

seminárna práca pridaná 17.4.2008


Trh nealkoholických nápojov domácej a dovážanej výroby. Analýza sortimentu nealkoholických nápojov. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania. Preskúmanie kvality nealkoholických nápojov predávaných v obchode č. 21 spoločnosti Limak-Trade LLC.

diplomová práca, pridané 24. 11. 2010


Analýza trhu s nápojmi s nízkym obsahom alkoholu. Spotrebiteľské vlastnosti piva. Klasifikácia a charakteristika sortimentu. Posúdenie kvality pivných výrobkov. Suroviny a výrobné technológie. Regulačné požiadavky na kvalitu. Požiadavky na balenie.

semestrálna práca pridaná 15. 12. 2013


Komoditná charakteristika a hodnotenie kvality nealkoholických energetických nápojov. Stav trhu s energetickými nápojmi v Ruskej federácii, trendy a perspektívy vývoja. Označovanie, skladovanie a preprava energetických nápojov. Falšovanie nápojov.

semestrálna práca, pridané 5. 5. 2013


Druhy nealkoholických nápojov: šťavy obsahujúce umelo mineralizované vody. Vlastnosti technológie na výrobu sýtených ovocných nápojov. Charakteristika a analýza hlavných činností LLC "Skupiny spoločností" Brewery House Bavaria ".

práca, pridané 22.10.2012

Kvalitu piva určuje predovšetkým jeho organoleptický charakter. Vlastnosti piva sa hodnotia na 25-bodovom systéme. Veľký význam sa pripisuje farbe piva a priehľadnosti.

tabuľka 2

„Organoleptické hodnotenie kvality“

Čistota je dôležitým ukazovateľom kvalitného piva.

Hodnota čírosti sa vzťahuje iba na svetlé pivá. V čapovanom pive je povolený mierny opar. Kvalitné pivo by malo byť priehľadné, bez zákalu a cudzích inklúzií, chuť a aróma sú príjemné, chmeľová horkosť nie je hrubá.

Pivá sa odlišujú nielen intenzitou farieb, ale aj chuťou a arómou. Svetlé pivá sa vyznačujú chmeľovou chuťou a arómou vyjadrenou v rôznej miere pre tmavé a polotmavé pivá - sladová chuť a aróma s karamelovými tónmi.

Z fyzikálnych a chemických ukazovateľov je dôležitý obsah alkoholu, hustota, kyslosť atď.

Fyzikálno-chemické ukazovatele najbežnejších druhov piva sú uvedené v tabuľke. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tabuľka 3

„Fyzikálne a chemické ukazovatele rôznych druhov piva“

Pivá so známkami kysnutia, kalné a so sedimentmi nie sú povolené na predaj.

Pivo sa nalieva do sudov, plechoviek, plastových a tmavých sklenených fliaš, každá po 0,33 a 0,5 litra.

Pivné fľaše sú označené etiketou s uvedením pôvodu piva a jeho vlastností. Obsah alkoholu je vyjadrený v% objemu.

Typické európske pivo má ABV 4,6 až 5,6% objemových alebo 3,7 až 4,3% hmotnostných. Na etikete musí byť uvedená trvanlivosť piva.

Pivo skladujte v tmavých chladných miestnostiach pri teplote 2 až 12 ° C: nepasterizované od 3 do 17 dní, pasterizované bez použitia stabilizátorov - 1 mesiac; pasterizované stabilizátormi - 3 mesiace. Na rozdiel od hroznových vín nezáleží na skladovacej polohe pivnej fľaše. Výnimkou sú fľaše uzavreté drevenými zátkami, ktoré sú uložené vo zvislej polohe.

Organoleptické ukazovatele kvality zahŕňajú: priehľadnosť, chuť, horkosť chmeľu, arómu a penivosť. Tieto ukazovatele sú pre každý druh piva individuálne a sú kritériom na posúdenie jeho spotrebiteľských vlastností. Všetky organoleptické ukazovatele kvality piva sa určujú počas procesu ochutnávania.

Farba a čírosť sú teraz hlavným zameraním, pretože spotrebitelia často hodnotia kvalitu nápoja na základe týchto ukazovateľov. Farba je charakteristickým znakom určitých druhov piva (svetlých alebo tmavých), ale aj v rámci rovnakého druhu piva sa líši farebnou intenzitou. Svetlé pivo by malo mať jasný, ľahký, zlatohnedý odtieň. Významnou nevýhodou je nazelenalá farba, ako aj červenkasté a hnedé odtiene.

Tmavé pivo nemá také prísne požiadavky na farbu ako svetlé pivo.

Farba fľaškového piva sa takmer nemení. Fľaškové ležiak môže pri vystavení priamemu slnečnému žiareniu zmeniť farbu, čo spôsobí rôzne chemické zmeny, ktoré vedú k zníženiu výživovej hodnoty a spotrebiteľských vlastností.

Ležaté pivo musí mať okrem vhodnej farby aj dobrú priehľadnosť, ktorú určuje brilantnosť pri pohľade cez pohár pohára. Spotrebitelia často posudzujú čistotu produktu podľa lesku. Existuje názor, že „pivo sa pije očami“, preto je transparentnosť pre spotrebiteľa jedným z dôležitých ukazovateľov kvality nápoja, aj keď treba poznamenať, že čím je vyššia transparentnosť, tým úplnejšie sú z piva odstránené koloidy, ktoré určujú chuť a penivé vlastnosti.

Chuť, vôňa a chmeľová horkosť oceníte, ak pivo ochutnáte po malých dúškoch. Najskôr sa venuje pozornosť tomu, či je pre daný druh piva charakteristická chuť, aróma a chmeľová horkosť, a potom to, či má študované pivo nepríjemnú vôňu. Pri hodnotení týchto organoleptických ukazovateľov sa odporúča nasledujúci zoznam popisných výrazov: chuť - čistá, plná, harmonická, výrazná, neharmonická, slabo vyjadrená, prázdna, sladká, sladová; príchute - kvasnice, karamel, ovocné, kyslé, kovové, sírne, medové, olejové, fenolové; horkosť - mäkká, zviazaná, hrubá, pretrvávajúca, mierne pretrvávajúca, slabá / silná (nevhodná pre typ piva), bez chmeľu; aróma - chmeľová, čistá, čerstvá, slabá chmeľová, kvasnicová, kvetinová, fenolová, pokazené pivo (kyslé, zhnité).

Teplota ovplyvňuje chuťovú citlivosť. S jeho nárastom sa teda menia vlastnosti koloidného systému piva, čo sa odráža na jeho chuti. Pri výraznom poklese teploty sa chuť piva vyprázdni a pri veľkom zvýšení nepríjemne. Preto by teplota piva podávaného spotrebiteľovi mala byť v rozmedzí 8 - 12 ° C. sortiment obchodného trhu pivo

V ľahkých druhoch piva dominuje sladová, čistá, dobre vyjadrená chuť, bez cudzích chutí a pachov.

Tmavé pivá majú výraznú chuť špeciálnych sladov (hlavne tmavých, karamelových). Chuť piva je určená surovinovým zložením a technológiou výroby. Chuť piva zhoršujú nepríjemné chute, nepríjemná horkosť, vysoká kyslosť a nedostatočné nasýtenie CO2.

Vo svetlých pivách prevláda horkosť chmeľu z ľahkého chmeľu, nemala by však byť príliš výrazná alebo drsná. Po pití by ľahké pivo malo zanechať na jazyku chmeľovú horkosť, ktorá rýchlo slabne a nezanecháva dochuť.

Tmavé pivo je v porovnaní so svetlým pivom sladké. Po pití zostáva na jazyku chuť tmavého sladu a chmeľová horkosť je takmer na nerozoznanie.

Etylalkohol je dôležitou aromatickou zložkou, pretože zvyšuje vplyv mnohých ďalších aromatických a aromatických látok. Rozdiely v chuti a vôni sú dôsledkom vyšších alkoholov, chmeľového éterického oleja a iných fermentačných produktov.

Horkosť piva je daná horkými látkami chmeľu, trieslovinami a horkými látkami obalov sladu a jačmeňa, produktmi vylučovanými kvasinkami, samotnými kvasinkovými bunkami adsorbovanými chmeľovými látkami.

Dobré pivo by malo mať chuť a arómu spojené do harmonického celku.

Nedostatky chutí sú definované ako odchýlky, ktoré narúšajú čistú chuť každého piva. Zlé suroviny a prítomnosť cudzích mikroorganizmov môžu byť príčinou nedostatkov chuti. Medzi chuťové odchýlky patrí „prázdna chuť“: túto chuť má pivo s nízkym obsahom alkoholu a oxidu uhličitého. Prázdna chuť sa vyskytuje vo fermentovanom alebo rekonštituovanom sladovom pive, môže sa prejaviť v dôsledku hlbokého rozkladu bielkovín pri rmutovaní, nadmernej oxidácie určitých látok. Nepríjemnú, trpkú a koláčovú chuť má najčastejšie pivo vyrobené z tvrdej uhličitanovej vody, silne zásaditej.

Dôvodom nepríjemnej horkosti piva je nedostatočné zrážanie a odstraňovanie horkých suspenzií počas chladenia, počas hlavnej fermentácie. Pivo vyrobené zo zle rozpusteného sladu môže byť horké.

Ďalším dôvodom horkej chuti je oxidácia, ku ktorej môže dôjsť pri pivných zložkách počas procesu alebo pri plnení do fliaš. dokončený produkt v prepravnom kontajneri. U fľaškového piva je oxidácia spôsobená kyslíkom vo vzduchovom priestore nad pivom (v hrdle fľaše), čo negatívne ovplyvňuje chuť a koloidnú stabilitu piva. Horkastú chuť možno pripísať použitiu starého chmeľu alebo nesprávnemu dávkovaniu.

Koláčová alebo pripálená chuť tmavého piva je zvyčajne spôsobená nekvalitným tmavým alebo karamelovým sladom.

Kyslá chuť sa nachádza v pive, ktorého hlavná fermentácia a dodatočná fermentácia sa uskutočňovala pri zvýšenej teplote, ako aj v mladom, neočakávanom. Navyše staré droždie, ktoré sa skladovalo pri vysokých teplotách a začali v ňom procesy autolýzy, môže spôsobiť chuť kvasiniek.

„Suterénová príchuť“ - rôzne odchýlky od normálnej čistej chuti, ktoré sa v pive vyskytujú kvôli narušeniu výroby. Najčastejšou príčinou je neprimeraná čistota výrobných zariadení.

Pri spracovaní nekvalitných surovín - sladu alebo chmeľu sa môžu vyskytnúť aj rôzne príchute.

Všetko pasterizované pivo má špecifickú príchuť „chleba“. Jeho intenzita stúpa so zvyšujúcou sa teplotou a trvaním pasterizácie. Preto by sa pasterizácia mala uskutočňovať krátkodobo a pri čo najnižšej teplote. Počas pasterizácie môžu byť niektoré pivné látky oxidované vzdušným kyslíkom z hrdla fľaše a v pive sa objaví kyslá chuť.

Nedostatky chutí v pive môžu byť spôsobené odpadovými produktmi cudzích mikroorganizmov, ktoré infikujú pivo počas technologického procesu.

Zle filtrované pivo môže obsahovať kvasinky; toto pivo má kvasnicovú príchuť s hrubou horkosťou.

Ak sa v mladine počas chladenia množia termobaktérie, potom sa vytvorí zelerová chuť, ktorá v hotovom pive nezmizne.

U piva infikovaného divými kvasinkami sa pozorujú rôzne chuťové zmeny, predovšetkým sa pivo zakalí a môže získať horko-horkú chuť. Baktérie mliečneho kvasenia prispievajú k tvorbe mliečnych a iných kyselín. Ak je ich počet príliš vysoký, potom takéto pivo môže získať charakteristickú medovú vôňu.

Plesnivá chuť piva sa objavuje počas kvasenia v otvorených kadiach. Pivo je veľmi citlivé na cudzie pachy, a preto ľahko absorbuje plesnivé alebo suterénne arómy.

Bohatá, hustá a vytrvalá hlava spolu so sviežou a plnou chuťou je charakteristickým znakom kvalitného piva.

Množstvo peny, ktorá sa vytvorí pri nalievaní piva za relatívne rovnakých podmienok (teplota, spôsob nalievania) závisí hlavne od obsahu oxidu uhličitého v pive. So zvyšovaním teploty sa objem peny zväčšuje. Pivo nasýtené CO2 vytvorí veľa peny. Postupným uvoľňovaním CO2 sa penová vrstva neustále zdola dopĺňa. Čím menšie sú bubliny CO2 a čím pomalšie sa z piva uvoľňujú, tým je pena hustejšia. Závisí to od viskozity piva, od prítomnosti koloidov v ňom, ktoré stabilizujú penu.

Zadržiavanie peny je dôležitou charakteristikou piva, ktorú určuje čas, za ktorý sa pena na povrchu rozpadne a zmizne.

Okrem zložiek, ktoré zvyšujú stabilitu peny, obsahuje pivo aj látky, ktoré ju znižujú. Patria sem predovšetkým prchavé produkty fermentácie, ktoré do určitých koncentrácií zvyšujú stabilitu peny a pri jej prekročení ju znižujú.

U piva vo fľašiach by mala byť pena bohatá, jemnozrnná, kompaktná, stabilná, dobre priľnavá, najmenej 40 mm vysoká, najmenej 4 minúty a s dostatočným a pomalým uvoľňovaním plynových bublín.

Dôležitým atribútom dobrého piva je prehľadnosť a trvanlivosť. Počas skladovania sa pivo začne zakaliť. Výraz pre vznik zákalu po naliatí piva charakterizuje jeho pretrvávanie. GOST R 51174-98 ustanovuje stabilitu piva pre jeho rôzne druhy.

Podľa GOST 5363 - 93, organoleptické hodnotenie vyrobené v nasledujúcom poradí.

Nápoj sa naleje do degustačného pohára asi na 1/3 objemu (40 - 50 cm 3). Sklo sa zdvihne za nohu, nakloní sa a priehľadnosť a farba sa vizuálne hodnotia v prechádzajúcom rozptýlenom svetle. Porovnaním analyzovanej vodky s destilovanou vodou a ich umiestnením do identických skúmaviek s objemom 10 cm3 možno zistiť rôzne odchýlky od farby a priehľadnosti.

Vôňa a aróma sa potom hodnotia zahrievaním spodnej časti pohára dlaňami v horizontálnej rovine, čo podporuje lepšie odparovanie aromatických látok.

Po aróme sa určí chuť. Malá časť nápoja sa odoberie do úst a drží sa pred nimi. Potom mierne nakloňte hlavu dozadu, opláchnite celú ústnu dutinu a odhalte odchýlky v chuti.

Chuť a aróma by mali byť harmonické, príjemné, bez štipľavej chuti a vône alkoholu, cudzích chutí a pachov, ako je vôňa gumy, petroleja, kovová chuť z nádob s poškodeným povlakom, cudzia chuť a vôňa v dôsledku výroby vodky na zle spracovanom zariadení.

Zároveň je dovolené ochutnať najviac päť vzoriek vodky, pričom pri prvej analýze zjavne lepšej kvality urobte prestávku medzi hodnotením každej vzorky.

Pri plnení do fliaš „po úrovni“ by maximálne odchýlky pre jednotlivú fľašu (v cm 3) od menovitej kapacity pri teplote 20 + 0,5 C nemali presiahnuť prípustné odchýlky od plnej kapacity fliaš v súlade s normou GOST 10117 alebo inými predpismi schválenými predpísaným spôsobom.

Fľaše sú zapečatené uzávermi alebo zátkami z rôznych druhov materiálov schválených na použitie ruským ministerstvom zdravotníctva, fľaše s vodkou pre ministerstvo obrany - v súlade s normou GOST 15846, karafy - korok, polyetylén, sklo, porcelánové zátky. Uzáver musí byť pevný a nesmie presakovať, keď je fľaša alebo karafa otočená.

Výrobky sú označené na štítkoch a uzáveroch, ako aj na škatuliach z vlnitej lepenky.

Na štítkoch by mali byť uvedené tieto informácie: názov organizácie vrátane výrobcu; názov vodky; pevnosť,%; kapacita fľaše, dm 3;

Štandardné označenie výrobku.

Na zadnej strane štítku je možné uviesť názov výrobcu namiesto názvu organizácie, do ktorej systému daný podnik patrí. Je tam uvedené aj číslo brigády a dátum fľaškovania. Informácie pre spotrebiteľa musia zodpovedať požiadavkám GOST 51074-97. Balenie je označené v súlade s GOST 14192.

Silné alkoholické nápoje - pitný alkohol, vodka, alkoholické nápoje, hroznové a ovocné vína a koňaky - obsahujú pomerne vysoké percento etylalkoholu, čo má negatívny vplyv na ľudský organizmus, najmä na nervový systém. Dôsledky takéhoto konania sú narodenie postihnutých detí, zmena ľudskej psychiky a degradácia osobnosti. Obyvateľstvo si však nie je dostatočne vedomé nebezpečenstva alkoholu. V záujme zníženia spotreby alkoholických nápojov vyvíjajú vedci spolu s pracovníkmi potravinárskeho priemyslu recepty na nízkoalkoholické nápoje a koktaily. Vo svetovom spoločenstve, najmä vo vyspelých krajinách, klesá spotreba silných alkoholických nápojov. Vodka, balzam, punč a iné silné alkoholické nápoje sa konzumujú zriedené (s vodou, minerálkou, čajom, džúsmi) ako súčasť koktailov s nízkou pevnosťou. Alkoholický priemysel sa v súčasnosti modernizuje, najmä pokiaľ ide o zlepšenie kvality surovín. Vyrába sa etylalkohol odrôd Extra-Luxe a Extra, zvyšuje sa objem a kvalita vyrábaných ovocných vín, vytvárajú sa technológie alkoholických nápojov na preventívne lekárske účely, ktoré sú založené na vysoko kvalitných ekologicky čistých rastlinných surovinách.

Alkohol etyl sa získava metódou alkoholového kvasenia cukru a výrobkov obsahujúcich škrob - cukrovej repy, trstiny, zemiakov, obilia, ako aj ich odpadov zo spracovania (melasa, melasa, odpad z výroby vína). V závislosti na obsahu nečistôt a sile sa vyrába rektifikovaný etylalkohol (C 2 H 5 OH) v nasledujúcich odrodách: Lux, Extra, najvyššie čistenie a 1. odroda. Rektifikovaný etylalkohol je číra, bezfarebná kvapalina bez cudzích pachov a chutí.

Alkoholy Lux a Extra sa získavajú iba z upraveného zrna. Pre alkohol najvyššej čistoty a 1. triedy sa používa akákoľvek potravinárska surovina obsahujúca škrob.

Etylalkohol je bezfarebná a ľahko pohyblivá kvapalina; špecifická hmotnosť bezvodého alkoholu pri 20˚С - 0,78927; bod varu pri 760 mm Hg - 78,3˚С; zmrazenie - - 117˚С.

Klasifikácia alkoholických nápojov podľa obsahu alkoholu a cukru v nich

Poďme sa na niektoré z nich pozrieť bližšie.

Vodka je zmes rektifikovaného etylalkoholu so zmäkčenou vodou, upravená aktívnym uhlím a prefiltrovaná. Tým sa odstránia fuselové oleje, aldehydy, mechanické a iné nečistoty, ktoré vodke spôsobujú nepríjemný zápach a chuť, a vytvorí sa zrazenina, „biely krúžok“. Výhradnú prioritu Ruska pri výrobe vodky potvrdila medzinárodná arbitráž v roku 1982.

V súčasnosti bola technológia vodky doplnená o nové spôsoby spracovania. Napríklad triedenie (zmes etylalkoholu s vodou) sa spracuje iónmi striebra, čiernym kremíkom a laserovým žiarením. Takéto ošetrenie dáva vodke vysoké spotrebiteľské vlastnosti - krištáľový lesk, jemnú chuť, zvyšuje imunitu tela pred nepriaznivými vonkajšími vplyvmi, patogénmi. Názov vodky závisí od množstva a kvality rektifikovaného etylalkoholu a prísad, ktoré zlepšujú jej chuť. Ako prísady zlepšujúce chuť používajte kyselina citrónová, manganistan draselný, cukor, invertný cukor, med atď.

Priemysel vyrába vodku a špeciálne vodky. Alkohol Lux sa používa na prípravu vodky značiek Lux a Golden Ring so silou 40% obratu. Extra alkohol - Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya vodky. Vodky z extra alkoholu majú hlavne obsah alkoholu 40% obj., Ale podľa súčasnej normy je možné ich vyrábať s obsahom alkoholu 40-45% obj. Vodky Russian, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya a ďalšie (40% obj.) Sú pripravené z alkoholu najvyššej čistoty. Je povolené pripravovať vodku o sile 38 - 45% obj. Z alkoholu najvyššej čistoty. Vodky sa delia na vodky a špeciálne vodky - v závislosti od chuťových a arómových vlastností.

Kvalitné a špeciálne vodky by mali mať formu priehľadnej kvapaliny bez cudzích inklúzií a sedimentu, chuti a arómy charakteristickej pre tento typ, bez cudzích chutí a pachov. Z fyzikálno-chemických ukazovateľov sa normalizuje objemový podiel alkoholu, zásaditosť, obsah fuselových olejov a aldehydov a koncentrácia éterov. Kvalitu výrobkov potvrdzujú certifikáty kvality alebo osvedčenia o zhode vydané predpísaným spôsobom. Alkoholické nápoje sú akceptované z hľadiska kvality a množstva, vrátane vzhľadu a dizajnu, v súlade s požiadavkami regulačnej a technickej dokumentácie a dohodami medzi stranami.

Vodka je produkt, ktorý sa často falšuje. Uľahčuje to jeho priehľadnosť a bezfarebnosť. Etylalkohol v ňom môže byť čiastočne alebo úplne nahradený vodou alebo priemyselným alkoholom. V druhom prípade je na výrobkoch badať príchuť fusel. Prítomnosť prebytočnej vody je definovaná ako znížená sila nápoja. Mnoho výrobcov alkoholických nápojov vytvára svoj vlastný systém na ochranu výrobkov pred falšovaním. Vodky z rodiny Dovgan majú teda na fľašiach „kvalitný pas“, ktorý má niekoľko stupňov ochrany. Jeho falošné je vylúčené kvôli jeho vysokým nákladom.

Vodka sa naleje do sklenených fliaš s objemom 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 a 1 l, utesnené rolovateľnými hliníkovými fóliovými uzávermi so zátkou alebo polymérovým tesnením alebo polyetylénovou zátkou so skrutkovacími uzávermi. Na korku je uvedené písmeno zodpovedajúce typu vodky (R. - Russkaya, P. - pšenica), štítok obsahuje názov nápoja, ochrannú známku, meno výrobcu, silu

nápoj, kapacita nádoby, štandardné označenie výrobku. Dátum fľaškovania je označený zárezom po obvode štítku proti zodpovedajúcemu číslu alebo pečiatkou na zadnej strane. Štítok by mal byť nalepený rovnomerne, korok okolo hrdla fľaše pevne zvlnený.

Fľaše sú umiestnené v hniezdnych búdkach a sú v nich uložené. Optimálnym režimom skladovania je teplota 10 - 20 ° C a relatívna vlhkosť vzduchu najviac 85%. Zaručená trvanlivosť vodiek je 12 mesiacov, pre ministerstvo obrany 18 mesiacov, špeciálne vodky - 6 mesiacov. odo dňa plnenia do fliaš.

Vodku je možné zabaliť a uložiť do 100-, 150-gramových polystyrénových pohárov. Avšak trvanlivosť nápoja v tomto balení je obmedzená na 45 dní, pretože pri dlhšom kontakte nápoja a polyméru môžu do neho prechádzať ftaláty a styrén, ktorý spôsobuje u spotrebiteľa alergie.

Liehovinové výrobky sú silné alkoholické nápoje pripravené zmiešaním rektifikovaného etylalkoholu, zmäkčenej vody, cukru; ovocie a bobule, éterický olej alebo nearomatické suroviny z rastlinných surovín. Okrem hlavnej sa používajú pomocné suroviny - organické kyseliny, med, éterické oleje, farbivá. Likéry sa klasifikujú podľa obsahu etylalkoholu a cukru, ktoré určujú hlavne organoleptické vlastnosti nápojov a ich účinok na organizmus.

Okrem chuti, arómy, farby, konzistencie charakteristickej pre každý nápoj musia mať kvalitné alkoholické nápoje aj obsah alkoholu, cukru, organických kyselín špecifikovaný normami, esenciálny olej atď. V alkoholických nápojoch nie je povolený výskyt zákalu a nečistôt, usadeniny, neobvyklej farby, chuti, arómy, odchýlky v sile a obsahu cukru. Dovážané alkoholické nápoje, najmä likéry a krémy, farebne konkurujú domácim. Rozsah ich farieb je oveľa širší a zahŕňa modrú, žltú, zelenú, modrú atď. Nezvyčajná a exotická povaha syntetických prísad je veľmi rôznorodá.

Používanie syntetických farbív a príchutí pri výrobe alkoholických nápojov sa považuje za falšovanie, rovnako ako nahradenie cukru sladidlami. Zisťovanie prípadov technického falšovania sa vykonáva chemickou metódou, chromatograficky a inými modernými metódami laboratórnej analýzy.

Hlavným typom spotrebiteľského balenia alkoholických nápojov sú fľaše zo sfarbeného, \u200b\u200bpolobieleho alebo zeleného skla s objemom 0,25; 0,50; 0,75 l. Niektoré vysoko kvalitné nápoje sa stáčajú do umelecky navrhnutých plochých alebo tvarovaných fliaš - skla, krištáľu, porcelánu, keramických karafov. Uzáver fľaše sa robí rovnakým spôsobom ako vodka. Po prevrátení nesmú unikať. Fľaše sú vložené do hniezdnych búdok, kučeravé sú vopred zabalené papierom a vložené do drevených alebo lepenkových škatúľ s podšívkovými materiálmi, ktoré zabraňujú rozbitiu riadu.

Alkoholické nápoje by sa mali skladovať v skladoch pri teplotách od 10 do 20 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 85%. Za týchto podmienok majú zaručenú trvanlivosť počítanú od dátumu vydania: silné likéry a krémy - 8 mesiacov; dezertné likéry, likéry a razníky - 6; sladké a polosladké tinktúry - 3; bitters a balzamy - 6; dezert pije 2 mesiace U niektorých nápojov je doba skladovateľnosti stanovená individuálne na základe zloženia suroviny. Je lepšie skladovať na tmavom mieste. Alkoholické nápoje, v ktorých sa po stanovených časových obdobiach neobjaví žiadny zákal alebo sediment, sú vhodné na ďalšie skladovanie a predaj.

Hroznové a ovocné vína. Víno je alkoholický nápoj získaný úplným alebo čiastočným kvasením šťavy z čerstvého, sušeného hrozna alebo čiastočne hrozienkového hrozna, obsahujúci 8 - 20% alkoholu. Vinohradníctvo a vinárstvo má v mnohých krajinách sveta veľký podiel v poľnohospodárstve a potravinárstve. Hlavné oblasti pestovania hrozna sú Gruzínsko, Moldavsko, Krasnodar a Stavropol, oblasť Rostov (Ruská federácia), Arménsko, Azerbajdžan, Maďarsko, Rumunsko, Francúzsko, Portugalsko.

Hroznové víno obsahuje hlavné látky hrozna. Vína sú bohaté na ľahko stráviteľné cukry, organické kyseliny, minerály vrátane stopových prvkov, vitamínov a polyfenolových zlúčenín. Kombinácia týchto látok vo víne z neho robí liečivý nápoj. Obsah kalórií vo vínach je 270 - 640 kJ na 100 ml. Hlavná hodnota vín vo výžive je však chuťová. Sortiment vyrábaných vín sa líši farbou, chuťou, arómou, silou.

Hroznové vína sa klasifikujú podľa niekoľkých kritérií. Pre hroznové vína bol vyvinutý medzištátny štandard, ktorého klasifikácia je blízka medzinárodnej. Nevzťahuje sa iba na sovietske šampanské a šumivé vína. Podľa farby sú hroznové vína biele, ružové a červené. Závisí to od odrody hrozna a spôsobu jeho spracovania. Farba vín sa určuje konvenčne. Biele označuje všetky vína sfarbenia od svetlo slamenej po žltú, niekedy s hnedastými tónmi. Ružové vína sa vyrábajú z odrôd ružového hrozna alebo zmiešaním bielych a červených vínnych materiálov. Červené vína sa vyrábajú zo šťavy z farebných odrôd hrozna alebo zo šťavy s dužinou.

Podľa spôsobu výroby sa hroznové vína delia na prírodné a špeciálne. Prírodné vína môžu byť šumivé. Prírodné a špeciálne vína môžu byť ochutené. Prírodné a špeciálne vína môžu mať kontrolované označenie pôvodu. Prírodné je víno získané úplným alebo neúplným kvasením mladiny alebo buničiny, ktoré obsahuje iba etylalkohol endogénneho pôvodu. Špeciálne je víno získané úplným alebo neúplným kvasením muštu alebo buničiny s prídavkom etylalkoholu.

Charakteristiky hroznových vín z hľadiska obsahu alkoholu a cukru sú uvedené v tabuľke. 1.