ВходЗапечь отварную говядину. Домашние советы. Рецепт «Вареное мясо "Базовый рецепт"»
0Говядина - сочное красное мясо крупного рогатого скота. Общепринятое название «говядина» распространяется на сорта мяса взрослых коров, быков и волов.
Телятина - розовое мясо молодых животных - особенно полезно для маленьких детей и пожилых людей. Самая ценная в пищевом отношении часть туши - вырезка.
Важнейшее достоинство говяжьего мяса - легко усваиваемые животные белки (от 12 до 25%), которые нужны нашим мышцам.
Гемовое железо позволяет организму повысить уровень красных кровяных телец, отвечающих за насыщение кислородом тканей и органов.
Употребление в пищу правильно приготовленного нежирного мяса (вырезки) способствует снижению уровня холестерина. Для эластичности и выносливости суставов человеку необходимы кератин и эластин, содержащиеся в говядине.
Пищевая ценность
Продукт насыщен витаминами группы В, содержит витамин Е и РР.
Витамин В12, усваиваемый организмом из говядины, чрезвычайно важен и незаменим для человека - он поддерживает общий жизненный тонус и нужен для профилактики депрессий.
- белки - 17 г;
- жиры - 17,4 г;
- вода - 65 г;
- калорийность - 160 кКал;
Минеральные соли:
- калий - 315 мг;
- натрий - 60 мг;
- магний - 21 мг;
- фосфор - 210 мг;
- железо - 2,6 мг.
Витамины:
- В1 - 0,06 мг;
- В2 - 0,2 мг;
- В12 - 2,59 мг;
- РР - 4,7 мг;
- Е - 0,6 мг.
Пищевая ценность в 100 г готового продукта:
- вареная говядина - 153 кКал;
- жареная говядина - 180 кКал.
Красное мясо от прочих сортов отличается низкой калорийностью и невысокой жирностью. Ввести продукт в еженедельный рацион рекомендуется людям, страдающим от избыточного веса.
Для профилактики мочекаменной болезни и сердечно-сосудистых заболеваний врачи советуют блюда из вареной говяжьей печени. Говядина показана диабетикам, спортсменам и тем, кто проходит реабилитацию после операций и травм.
Молодое мясо крупного рогатого скота подходит всем, телятина - первое мясо, которое постепенно вводят в рацион маленьких детей.
Как правильно выбрать хорошее мясо
Иногда очень сложно определить, какой кусок мяса свежий, поэтому покупать говядину лучше в тех местах и у тех людей, которым вы доверяете. Попасть на несвежее, перемороженное мясо легче в супермаркете, чем на рынке - там продавцы дорожат своей репутацией.
- Мясо взрослой скотины должно быть ярко-красным, а молодого теленка - розовым.
- Свежий продукт имеет приятный, не отталкивающий запах.
- Кусок должен пружинить и восстанавливать первоначальную форму после нажатия пальцем.
- У свежего мяса жировая прослойка равномерная, однородная, не имеющая запаха.
Какую часть выбрать для варки
Для различных блюд из говядины используют разные части туши (вырезка, ребро, голень и другие).
- 1 сорт - вырезка, спина, грудина (жарят, варят, запекают);
- 2 сорт - лопатка, плечо (тушат, запекают, готовят фарш);
- 3 сорт - голени, шея, подкормка (бульон, холодец).
Для варки подходит нежная вырезка, грудина и шея.
Подготовительный этап
Мясо размораживают и тщательно промывают в холодной воде. Размораживать нужно медленно, желательно при низкой температуре, чтобы кусок остался сочным. С куска срезают пленки. Кусок разделывают, удаляя сухожилия и избыток жира.
Как сварить правильно
Мясу дают возможность немного обсохнуть и помещают в емкость. Она должна быть соразмерной величине куска, только в этом случае сберегутся вкусовые качества (для 1 кг продукта - объем емкости не должен превышать 1,5 л).
Воду кипятят отдельно и заливают говядину таким образом, чтобы кипяток полностью его покрывал с незначительным запасом.
На каком огне варить?
Кастрюлю накрывают крышкой и выставляют на конфорку. Чтобы бульон не сделался мутным, несколько раз снимите накипающую пенку или процедите его через марлю после того, как мясо полностью сварится.
Специи и прочие ингредиенты
Чтобы мясо было сочней, соль добавляют в самом конце. Коренья растений (лук, морковь, сельдерей) подбирают по желанию.
Сколько времени варить, чтобы мясо стало мягким
Сколько времени потребуется для приготовления говядины будет зависеть от многих факторов: размера куска, жесткости и сорта.
Среднее время варки - 2 часа от начала кипения воды на слабом огне.
- Молодая говядина и телятина варятся 40 минут до полной готовности.
- Старая говядина - до 3 часов.
- Говядину на кости для супа варят от 1, 5 до 2 часов.
- Небольшие кусочки говядины сварятся уже через 20-30 минут.
- Говядина, которую размораживали для варки, будет готова не ранее, чем через 2 часа.
- Ребрышки, лопатка и крестцовая часть готовятся от 2,5 до 3 часов.
Как проверить готовность
Кусок говядины прокалывают в самом толстом месте: если выделяется сукровица - говядина не вполне сварилась.
Видеоинструкция о том, как правильно сварить говядину.
Маринуем говядину для быстрого приготовления
Вареное мясо станет мягким и сочным, если его предварительно замариновать.
Готовим маринад для говядины: мелко нарезаем белый репчатый лук, прибавляем уксус по вкусу. Подготовленный говяжий кусочек покрываем маринадом, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа.
Если замариновать говядину в горчице и поместить в холодильник на несколько часов, мясо сварится быстро (примерно через час), останется мягким и сочным.
Экзотические варианты маринада для сырой говядины: мякоть киви и гранатовый сок.
Особенности приготовления телятины для первого прикорма ребенка
Следует знать о некоторых особенностях приготовления говядины для маленьких детей.
Телятина - первый мясной прикорм для грудного ребенка, поэтому она должна быть свежей и приятно пахнуть. Выбранный кусок не должен содержать сухожилий и длинных мышечных волокон. Идеально подойдет грудинка.
- 100 г филе телятины варят 0,5 ч;
- фарш - 10 мин;
- мясо на кости - 1 час.
Обработанную телятину кладут в холодную воду, доводят до кипения и оставляют вариться еще на 10 минут. Затем сливают бульон и заливают свежей холодной водой, доводят до кипения на среднем огне, солят, накрывают крышкой и продолжают варить до полной готовности еще около 1 часа.
Вареная говядина для салата
Для салата говядина варится тем же способом, что и для супа. Чтобы она была сочной и мягкой ее предварительно маринуют и солят только по готовности.
Для салата предпочтительно выбрать кусок свежей, не мороженой грудинки, которая восстанавливает форму после нажатия пальцем.
Как хранить вареную говядину
Хранить сваренное мясо нужно только в бульоне, в противном случае оно обветрится и испортится. Бульон держат в холодильнике, кусочки отрезают по мере необходимости.
Крупный кусок сохраняет вкусовые качества намного лучше и дольше, чем мелко нарезанные кусочки.
Вареное мясо в холодильнике может храниться не более 2 дней при температуре не выше 6°С.
Варим говядину нетрадиционными способами
Попробуйте приготовить вареную говядину при помощи современных технологических устройств.
В мультиварке
Для этого способа приготовления подойдет большой кусок или небольшие, предварительно нарезанные кусочки. Мясо подготавливают, удаляют пленки, закладывают в чашку. Заливают кипятком до полного покрытия. Устанавливают программу «Тушение/Суп».
Готовят от 40 мин до 2 часов, в зависимости от качества мяса. В процессе снимают пену. Солят и добавляют коренья ближе к завершению.
В микроволновой печи
Для этих целей подходит только молодое мясо. Его подготавливают, как обычно, и закладывают в специальную посуду, предназначенную для использования в микроволновой печи. Заливают горячей водой и добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, душистые специи. Солят.
Говядину готовят под закрытой крышкой на средней мощности 15-20 минут, затем на минимальной мощности до готовности около 1 часа.
В пароварке
Подготовленное, размороженное мясо предварительно солят и перчат, закладывают в термопакет и завязывают. Заливают водой. Время готовности - 1 час, воду следует постоянно добавлять.
Подсмотрено у хозяек
Особенное внимание нужно обратить на выбор продукта в магазине и на рынке. От этого в значительной степени будет зависеть качество блюд и срок их приготовления. Введите в свой рацион диетическую вареную говядину, овощи и фрукты, и вы почувствуете себя намного здоровее!
Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.
В этом блюде очень важен правильный выбор говядины, желательно, чтобы она была свежей и средней жирности. Самый лучший выбор – грудинка, оковалок или кострец.Для начала промываем мясо под струей холодной проточной воды и сушим его бумажными кухонными полотенцами. Затем кладем на разделочную доску и очищаем от пленки, прожилок, жира, а также мелких костей, которые могли остаться на говядине после рубки туши.
Дальше отправляем мясо в глубокую кастрюлю и заливаем очищенной водой выше его уровня на 1,5–2 сантиметра. Потом перекладываем данный продукт обратно на доску, а посуду с жидкостью ставим на сильный огонь.
Тем временем очищаем от кожуры все указанные в рецепте овощи и промываем их вместе с веточками зелени в холодной воде. По желанию разрезаем каждый из этих ингредиентов на 4–6 частей и кладем в глубокую миску. Также ставим на кухонный стол нужные специи и соль.
Шаг 2: готовим отварную говядину.
Когда вода в кастрюле закипит, очень аккуратно опускаем в нее кусок говядины и добавляем в булькающую жидкость лист лавра, а также два вида перцев: черный и душистый.
После повторного закипания варим мясо на сильном огне, постоянно снимая шумовкой с поверхности жидкости серую пену – свернувшийся белок.
Как только пенка перестанет появляться, уменьшаем уровень огня до самого маленького. Накрываем кастрюлю крышкой так, чтобы осталась небольшая щель, и готовим говядину таким образом один час .
По истечении нужного времени добавляем в кастрюлю подготовленные овощи, зелень, по вкусу соль и продолжаем варить мясо при слабом кипении еще 35–45 минут или до полной мягкости. Общее время приготовления может колебаться от 1,5 до 2,5 часов , все зависит от размера, сорта, молодости и жирности говядины!
После того как мясо полностью отварится, выключаем плиту и оставляем его охладиться в бульоне. Дальше вынимаем, выкладываем на чистую разделочную доску, нарезаем поперек пластами толщиной от 5 миллиметров до 1 сантиметра и сервируем говядину на тарелке к столу.
Шаг 3: подаем отварную говядину.
Отварная говядина подается в теплом или холодном виде. После приготовления мясо можно использовать для любых целей, делать начинку для выпечки, сервировать как нарезку или основное блюдо, а также готовить салаты. Очень часто вместе с мясом на стол ставят глубокие пиалы с говяжьим бульоном и тарелочки с сухариками. Наслаждайтесь вкусной, привычной и очень простой в приготовлении едой!
Приятного аппетита!
Если вы готовите мясо для нарезки, салата или как второе блюдо, обязательно кладите его в горячую кипящую воду, а если нужен наваристый бульон, то в холодную;
Овощи, которые останутся в бульоне, можно перетереть через сито или измельчить в блендере и приготовить на их основе овощной соус к мясу;
Набор специй можно дополнить корицей, гвоздикой, сушеным или свежим базиликом, бадьяном;
Очень часто ко всем вышеуказанным овощам добавляют сладкий салатный перец, сушеные грибы, стебли сельдерея и чеснок;
По желанию за 15 минут до полной готовности мяса в кастрюлю можно добавит щепотку глутамата натрия – усилитель вкуса;
Во время выбора мяса будьте внимательны! Свежая говядина имеет ярко-красный цвет, нежно-волокнистую структуру и приятный запах. При этом жир у нее мягкий, белого или слегка кремового цвета. Не покупайте старую говядину, она трудно усваивается, особенно детским организмом!
Отварная говядина очень многогранный продукт. Её можно использовать в качестве основы для других блюд или подавать отдельно. Существует достаточное количество разнообразных блюд из варёной говядины: всевозможные салаты, запеканки, каши. Если вы всё же не можете определиться, что приготовить из отварной говядины, то используйте её вместо колбасы для бутербродов на завтрак. Мы поделимся с вами несколькими секретами, как сварить вкусную и нежную говядину.
Рецепт варёной говядины
Нам необходима: кастрюля.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Видеорецепт приготовления отварной говядины
Наглядно вы сможете увидеть весь процесс приготовления отварного мяса (говядины) в следующем ролике с подробным рецептом.
Отварная говядина для бутербродов
Время готовки:
105-110 минут.
Нам необходимы:
фольга, кастрюля.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Видеорецепт приготовления отварной говядины для бутербродов
Очень подробно в следующем ролике вы сможете увидеть, как готовится варёная говядина для сэндвичей.
Отварная говядина с петрушкой
Время готовки:
155-160 минут.
Нам необходима:
кастрюля с крышкой.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Видеорецепт приготовления отварной говядины с петрушкой
Говядина, сваренная с петрушкой, получается очень ароматной. Чтобы не упустить ничего важного из процесса приготовления, смотрите следующий ролик.
Говядина считается очень полезным мясом. Поэтому не удивительно, что из неё готовят достаточно много блюд. Например, можно приготовить . Особенно сочными они получаются, если использовать кляр.
Если вы предпочитаете менее жирные блюда, то рекомендуем . А из получаются самые вкусные стейки. Из есть возможность приготовить много интересных блюд.
Сваренная в бульоне говядина – достаточно универсальный продукт, поскольку из отварной говядины можно приготовить огромное множество блюд . Мы рассказали вам о самых доступных способах варки мяса. Когда у вас будет возможность сделать говядину по одному из наших рецептов, обязательно поделитесь в комментариях своими впечатлениями.
Из вареного мяса можно приготовить много вкусных и аппетитных блюд. Готовое отваренное мясо в холодильнике позволяет хозяйке за короткое время приготовить настоящий шедевр. Достаточно добавить в блюдо несколько ароматных специй и блюдо уже готово. Такой вариант приготовления прекрасно подходит тем, у кого не хватает времени стоять у плиты и даже на тот случай, когда гости уже на пороге.
Но при этом вам нужно знать не только рецепты приготовления блюд, но и правильно отварить мясо. Каждый сорт мяса имеет свои особенности, которые необходимо учитывать в процессе варки. Кроме этого, стоит учитывать и тот факт, для какого именно блюда вы будете отваривать мясо. Например, если вы хотите приготовить холодец или студень, то мясо, перед тем как приступить к приготовлению основного блюда, рекомендуется хорошо вымочить в холодной воде, после этого промыть и только тогда приняться за приготовление холодца.
В этом случае, у вас получится прозрачный холодец с выраженным вкусом мяса. Еще один мудрый совет – мыть мясо нужно в воде комнатной температуры, но оставлять его в такой воде для вымачивания нельзя. Для вымачивания мяса используйте или минеральную воду, или холодную, почти ледяную водичку. А сейчас приступим к приготовлению блюд из отваренного мяса.
Рецепт 1: Вареное мясо (Бешбармак)
Требуемые ингредиенты:
— идеальный вариант — конина – 500 г, но можно заменить говядиной;
— лук – 1 головка;
— морковь – 1 шт.;
— корень петрушки – 0,5 шт.;
— перец и соль.
Для теста:
— мука – 2 стакана;
— яйцо – 1 шт.;
— бульон – 150 мл; соль.
Для соуса:
— лук – 1 шт.;
— жир из бульона;
— стакан бульона;
— зелень укропа и петрушки
Способ приготовления:
Куски мяса отправим в холодную воду и ставим на плиту отвариваться. Доведем до кипения и сразу удавим огонь. Варим приблизительно 2 часа на минимальном огне. Затем к мясу нам нужно будет добавить разрезанный на 4 части лук, корни моркови и петрушки, лавровый листик, соль и перец горошком несколько штук. С поверхности бульона снимаем жир периодически – он нам понадобится в другом процессе. Продолжим готовить мясо с овощами еще 35-40 минут.
Приготовим тесто с тех ингредиентов, которые указаны в рецепте, а вместо воды используем бульон. Замешиваем его, постепенно подсыпая муку до тех пор, пока оно у нас не получится той консистенции как на пельмени. Завернем его в пленку и оставим на полчасика созревать.
Лук нарежем полукольцами и отправим его на сковородку вместе с тем жиром, который мы снимали с бульона. Прикроем крышкой и на маленьком огне томим лук 10 минут. Добавляем измельченную зелень и снимаем с плиты.
Когда наше мясо приготовится, раскатаем тесто в пласт до 1 мм. В оригинале, тесто нужно нарезать на большие квадраты, но так как мы не обучены кушать руками, то лучше нарезать на небольшие прямоугольники удобного вам размера, чтобы можно было брать вилочкой.
Сейчас выбираем мясо из бульона, и на его место отправляем вариться прямоугольники теста. Достаточно 2-3 минутки, и выбираем шумовкой. Мясо нарежем ломтиками.
На блюдо выложим тесто, сверху на него ломтики мяса и поливаем луковым соусом из сковородки. Бульон аккуратно процедим и наливаем его по пиалкам.
Рецепт 2: Вареное мясо (свиная рулька в пикантном желе)
Требуемые ингредиенты:
— свиная рулька – 900 г;
— лук – 1 шт.;
— дольки чеснока – 5 шт.;
— корень имбиря – 3 см.;
— соевый соус – 60 мл.;
— черный перец – 6 горошин;
— бадьян – 3 звездочки;
— укропное семя ½ ч.л.;
— корица – 1 ч.л.;
— соус Табаско – 2-3 капли;
Способ приготовления:
Свиную кожу рульки при необходимости немного опалим, зачистим ножом и помоем. Обсушим ее полотенцем и острием ножа разрежем по длине. Аккуратно вырежем косточку и разворачиваем рульку. Берем в руки дву-трехзубовую вилку и делаем проколы на коже. Чеснок перетираем или пропустим через давилку и смешаем с солью. Натираем смесью мясную часть рульки. Сейчас заворачиваем ее рулетиком и чтобы она сохранила свою форму, перетянем шпагатом или крепкими нитями – но не сильно. На плиту ставим кипятить воду в кастрюлю, а на другую камфорку ставим сковородку с толстым дном – пусть разогревается.
Подготовим пряности – корицу, семена укропа, бадьян и гвоздику и пересыпаем их на раскаленную сковородку. Постоянно перемешивая лопаточкой, обжариваем их приблизительно 1,5-2 минуты. Пересыпаем на сухую тарелку, а после того как они немного остынут, измельчим в блендере или в ступке. Очистим корень имбиря и нарежем его на несколько тоненьких пластинок.
Если вода в кастрюле уже закипела, опускаем в нее рульку, кость, которую мы с нее вырезали, доливаем соевый соус, лук, Табаско, колечка имбиря, соль и горошки перца. Оставляем на минимальном огне – пусть вариться приблизительно 1,5 часа. Процесс варение точно такой, как когда мы варим холодец. По истечении этого срока, досыпаем к бульону 1,5 ч.л. пряностей, рульку аккуратно переворачиваем и продолжаем варить еще 1,50 часа. Через 1 час можете проверить мясо на готовность длиной деревянной шпажкой. Если она свободно пройдет в середину рульки, значит, мясо уже готово, и вы можете снимать с плиты.
Мясо не вынимаем из бульона, а даем им еще вместе постоять некоторое время, чтобы они одинаково остывали. Затем вынимаем рульку, аккуратно снимаем с нее шпагат или нити и выложим рульку в лоток подходящей формы. Бульон процеживаем через сито и заливаем в лоток. Сверху на мясо ставим что-то плоское на нее груз. Оставляем в холодильник и ждем, пока наш бульон не превратится в желе.
Когда желе хорошо стянется, дно лоточка помещаем на несколько секунд в горячую воду и переворачиваем содержимое на блюдо. Вот и все, великолепная холодная закуска уже готова.
Рецепт 3: Вареное мясо (фаршированный окорок)
Требуемые ингредиенты:
— один цельный кусок телячьего окорока – 2 кг;
— морковка – 1 шт.;
— лук – 1 шт.;
— гвоздика – 2 звездочки;
— перец – 3 горошины,
— лавровые листики – 2 шт.;
— топленое маслице.
Начинка:
— лук порей – белая часть;
— шпинат – 400 г;
— морковь – 1 шт.;
— лук – 1 шт.;
— яйца – 3 шт.;
— мука – 3 ст.л.
Способ приготовления:
Ставим на плиту кастрюлю с водой для шпината, а в ковшик отправим вариться яйца. Очистим лук, морковку, помоем белую часть лука порей и мясо.
Для начинки будущего рулета мелко нашинкуем одну луковицу, белую часть лука порея и морковку. На сковородке разогреем масло и обжарим в нем подготовленные ингредиенты. Выложим их в мисочку.
Нарежем шпинат соломкой и на 1 минутку опустим его в подсоленную кипящую воду. Сразу опрокиньте его на дуршлаг и обдайте холодной водой. Выложите на полотенце, чтобы он хорошо обсох.
Сваренные куриные яйца очистите и измельчите. Отправьте его к овощам в миску. Туда же отправьте обсушенный шпинат, свои любимые ароматические травы, муку, перец и соль. Разбейте сырое яйцо и все хорошо перемешайте.
Сейчас возьмите мясо и выложите его поверхность рабочего стола. Острым ножом треть толщины мяса надрезайте продольно, не доходя до края 20 мм. Приподнимите пласт и откиньте его в сторону как страницу книги. В более толстой части окорка прорежьте для начинки карман и наполните его плотно. Заверните откинутый пласт мяса и скрепите с основным куском зубочистками. Обмотайте шпагатом рулетки и выложите его в кастрюлю. Залейте кипятком и поставьте на плиту. Добавьте в кастрюлю. Лук, морковь, гвоздику, лавровый лист, перец горошком, зеленую часть лука-порея и соль. Как вода в кастрюле закипит, снимите шумовкой пену, кастрюлю прикройте крышкой и на медленном огне варите рулет приблизительно 1,5 часа.
Приготовленный окорочек перемещаем на блюдо, накрываем фольгой и оставим чтобы немного охладился. Затем удалим зубочистки, шпагат и нарежем порционными кусками. Поливаем мясом бульоном и подаем к столу.
— Если вам нужно отваренное мясо для салата, то варить его следует не более 50 минут.
— Очень часто в последнее время в продажу попадает мясо, выращенное на антибиотиках. Чтобы эти лекарства не попали в вашу еду, рекомендуем отваривать мясо в двух бульонах.
— Выбранное из морозилки мясо лучше всего размораживать на нижней полке холодильника приблизительно 6 часов. Затем опустите мясо сразу в кипящую воду. Таким образом, все витамины и микроэлементы останутся в мясе, а не перейдут в бульон.
Мясо варят, как правило, преследуя одну или несколько из трех целей: сохранить его питательную ценность, смягчить жесткие куски или получить бульон. Во всех трех случаях хозяйки хотят получить мягкое и нежное мясо.
Как сварить мясо, чтобы оно было мягким
Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.
Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.
Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.
Альбумин – один из видов белка, содержащихся в мясе. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает в горячей. Волокна же мяса состоят из фибрина, сокращающегося от жара, но смягчающегося при длительной тепловой обработке
Как варить мясо в бульоне
Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.
Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.
Придать же мясу, как и бульону, дополнительный вкус вам помогут пряно-ароматические растения. В начале варки положите в кастрюлю на ваш выбор очищенный корень моркови, сельдерея, петрушки, репчатый лук или лук-порей, стебли пряных трав – укропа, петрушки, тимьяна – и не забудьте про перец, гвоздику и другие специи. Солят бульон незадолго до окончания варки, так как соль способствует свертыванию альбумина.