Što je ekstrakt slada. Ekstrakt ječmenog slada. Pivo s ekstraktima slada

Ječmeni slad je jedan od glavnih sastojaka piva. Od njega se dobivaju fermentabilni šećeri koji doprinose zasićenju ugljičnim dioksidom, stvaranju alkohola i davanju "fermentiranog" okusa pivu.

ŠTO JE JEČMENI SLAD I ODAKLE DOLAZI?
Ječam se klija i suši. Ovaj proces potiče proizvodnju šećera, škroba i posebnih enzima (amilaza) koji pretvaraju škrob u šećer. Svaka od ovih komponenti važna je u naknadnom kuhanju piva. Proces sladovanja počinje odabirom odgovarajuće sorte ječma. Neke su sorte prikladnije za izradu viskija ili zaslađivača, dok su druge prikladnije za pivo. Nakon što se izvrši selekcija, zrno se ispituje na vlagu, dušik (sadržaj proteina) i održivost (klijavost).

Ječam se zatim vadi iz skladišta, čisti, sortira i stavlja u posudu za namakanje. Duljina postupka prerade ječma u slad ovisi o vrsti željenog slada. Uobičajeno, ječam provede 40 sati u bačvi, u svježoj, čistoj vodi, koja teče svakih osam sati. Nakon što sadržaj vlage dosegne 40-45%, vlažna zrna se stavljaju u klijalište. Tamo, na temperaturi od 16 ° C, ječam klija. Otprilike petog dana od nicanja zrna se propuhuju strujom zraka. Osim toga, ječam se prevrće kako bi se spriječilo stvaranje korijena. Nakon pet dana dobiva se takozvani "zeleni slad".

Nakon klijanja i sušenja slad se šalje u transporter, gdje poseban uređaj odvaja zrna od korijena. U ovoj fazi proizvod je spreman za upotrebu. Sladiranje je prirodni proces koji koriste ljudi. Obično su zrna ječma namijenjena reprodukciji. U prirodi, ječam mora klijati, samostalno se opskrbljujući hranom u prvim fazama rasta - takva hrana je škrob. Kao rezultat prirodnog klijanja nastaju enzimi. Oni pretvaraju škrob u hranu (biljni šećer) neophodnu za rast. U određenoj fazi biljka počinje proizvoditi klorofil koji joj fotosintezom osigurava hranu.

KAKO SE JEČMENI SLAD KORISTI U PIVARstvu?
Slatka tekućina priprema se od ječmenog slada koji se dobiva tijekom gnječenja. Zatim, u zadnjem koraku kuhanja sladovine, u smjesu se dodaje hmelj. Prva faza gnječenja je mljevenje ili mljevenje slada kako bi se odvojila ljuska i pretvorila zrna u granule. Zatim se zgnječeni slad prelije s određenom količinom vode, te počinje otapanje šećera, škroba i enzima. To se zove gnječenje. Kada se smjesa zagrije na 66-71 °C, enzimi ulaze u aktivnu fazu i razgrađuju škrob u šećere. Tekućina postaje slatka. Nakon konverzije, korištena zrna se odvajaju od rinfuze. Dobivena slatkasta tekućina naziva se "ekstrakt slada". Biljke (ili napredni domaći pivari) uliju ovu tekućinu u kotlić za sladovinu, dodaju hmelj i prokuhaju. Ova tekućina se sada zove sladovina.

KAKO SE PRIPREMA SLADNI EKSTRAKT?
Kućni pivari koriste ekstrakt slada kao sirup ili prah. Uz pomoć posebne opreme, proizvođači ekstrakta isparavaju tekućinu iz njega. Isparavanje vode iz ekstrakta događa se u vakuumskim uvjetima. Ovdje zbog smanjenog tlaka tekućina uz pomoć posebnih uređaja polako vrije i isparava. Slično, na velikim visinama voda vrije na nižoj temperaturi od uobičajene (a krv, doslovno, ključa u svemiru, gdje nema atmosferskog tlaka). Proces isparavanja ekstrakta nije samo ekonomski koristan, već i ne šteti okusu i aromi proizvoda. Pri tlaku pri kojem se proizvode sladni ekstrakti, voda počinje isparavati na temperaturi od 66-71 °C. Oko 20% vode ostaje u sirupu, preostalih 80% je šećer i gusti nefermentirajući ostatak. Tekućina potpuno ispari iz praha. Mnogi setovi sladnog sirupa u konzervi prolaze kroz dodatni korak pripreme. Hmelj se može dodati u ekstrakt prije isparavanja. Zatim se sladovina kuha, a tijekom procesa isparavanja pretvara se u sirup. Zbog toga za ove komplete nije potrebno kuhanje.

JESU LI SVI SIRUP I PRAH ISTI?
Ne! Pivar ima više od stotinu različitih sladnih ekstrakata u obliku sirupa i praha po izboru, od kojih se svaki malo razlikuje od ostalih. Sve te razlike na kraju se očituju u gotovo pivo... Osim toga, neki ekstrakti sadrže aditive (poželjne ili ne) kao npr kukuruzni sirup, šećer, karamela, mineralne soli, konzervansi itd. Konačni karakter piva određuju različite metode sladovanja i gnječenja. Razlike mogu biti u sorti ječma, trajanju i temperaturi sušenja tijekom proizvodnje slada. Metode gnječenja utječu na okus, zadržavanje glave, teksturu (tijelo), slatkoću (ili suhoću), aromu i fermentabilnost sladovine. Mnogi ekstrakti slada izvrsne su kvalitete, ali svaki put pivo ima drugačiji okus: pivo kuhano s laganim ekstraktom jednog proizvođača razlikovat će se od piva kuhanog s istim ekstraktom drugog dobavljača. Isto će se dogoditi s jantarnim, tamnim i drugim ekstraktima. Pripremite se za raznolikost koja vas očekuje!

Što je ekstrakt slada?

Ekstrakt slada je koncentrirana i/ili sušena esencija iz ječmenog slada. Većina svjetskog slada koristi se u prehrambenoj industriji, kao što je proizvodnja mlijeka od slada, žitarica za doručak, dodataka tijestu za pečenje, pa čak i hrane za kućne ljubimce. Postoje dvije glavne vrste ječma, slad i stočni, te nekoliko podvrsta unutar svake. Smatra se da je ječam, od kojeg se prave ekstrakti hrane (3. i 4. razred), lošiji od slada i čistih sorti. Kod ječma niskog kvaliteta zrna su obično sitna, s visokim udjelom bjelančevina, slabo probavljivim škrobom i gustom ljuskom koja nije prikladna za konzumaciju. U pivarstvu se koristi najkvalitetniji ječam, a da biste skuhali dobru šaržu piva, morate biti sigurni da je ekstrakt za njega napravljen od ovog (pivskog) ječma.
Za pripremu ekstrakta zrna ječma se prvo namoče i osuše kako bi zrno počelo klijati. Dok se klica probija kroz zrno, aktiviraju se enzimi koji pretvaraju škrob, neophodan za prehranu zametka, te proteine ​​u šećere i aminokiseline, koje će klici trebati u budućnosti. Za pivare je važno da mogu koristiti te enzime i rezerve škroba. Čim zrno počne nicati, suši se u posebnoj pećnici kako bi se proces zaustavio u najpovoljnijoj fazi za pivare i kako bi se sačuvale sve potrebne tvari. Upravo se to zrno u fiksnoj fazi klijanja naziva slad. Postoji mnogo sorti slada, koje se razlikuju po okusu, mirisu i boji, a o izboru ovisi i vrsta piva. Postoji lager slad, pale slad, bečki slad, minhenski slad, tostirani, pečeni, pa čak i čokoladni slad.

Proizvodnja sladnog ekstrakta u tvornici slična je prvoj fazi proizvodnje piva od cjelovitih zrna ječma. Sladni ječam se melje i natapa u vrućoj vodi kako bi se reaktivirao i ubrzao stvaranje enzima koji pretvaraju opskrbu škrobom žitarica u fermentabilne šećere. Kao rezultat, nastaje otopina šećera, koja se naziva sladovina. Njegov je pivar taj koji prvo prokuha, a zatim pomiješa s hmeljem i dodaje kvasac za vrenje. Da bi se od sladovine napravio koncentrirani ekstrakt umjesto da nastavi kuhati, stavlja se u isparivač gdje se zgušnjava. Drugim riječima, sladni ekstrakt je samo koncentrirana sladovina, pa ako ga kupite i uzgajate kod kuće, dobivate običnu industrijsku sladovinu. Ovisno o vrsti piva koju želite skuhati, možete koristiti ekstrakt jedne ili više sorti.
Slast se kuha iz dva razloga: da bi se uništile toplinski postojane bjelančevine koje inače zamućuju pivo i kvare okus i miris piva te da bi se izomerizirale alfa kiseline u hmelju kako bi pivo postalo gorko.

Riža. 18. Tvornica ekstrakta slada (Fotografija ljubaznošću Briess Malt & Ingredients Company)

To se radi i kod kuće i u industrijskim pivovarama, iako se hmelj ne dodaje uvijek odmah u ekstrakt u tvornicama. Ako se hmelj doda kasnije, onda se ekstrakt kuha samo da bi se razgradili proteini, a onda kada se hmelj dodaje u sladovinu, potrebno ga je dodatno prokuhati kod kuće. Nakon kuhanja u tvornici sladovina se stavlja u vakuumske komore za dehidraciju kako bi se ekstrakt mogao dulje čuvati bez konzervansa. U tim komorama otopina se isparava pod pritiskom, što sprječava karamelizaciju šećera, budući da temperatura ne doseže 100 °C, a zadržava okus i miris ekstrakta. Za izradu ekstrakta s dodatkom hmelja može se dodati kako tijekom prvog kuhanja zrna, tako i već u gotovom ekstraktu u obliku izo-alfa kiselina hmelja. Dakle, kao što vidite, ekstrakt domaćeg piva prilično je teško pripremiti.
Prodaje se u tekućem (sirupnom) obliku i u prahu. U sirupima je udio vode oko 20%, dakle 4 kg
ekstrakt suhog slada odgovara približno 5 kg tekućine. Za proizvodnju suhog ekstrakta, tekućina se zagrijava i raspršuje u visoko vrućoj komori. Male kapljice se brzo suše i talože na zidovima komore. Suhi ekstrakti uglavnom ne sadrže hmelj i općenito su slični sirupu.

Suhi ekstrakt ječmenog slada korisna je tvar koja se koristi u mnogim područjima.
Sastojci: škrob, magnezij, selen, dekstrin, proteini, kalcij, vitamini A i E, mineralne soli, nesteroidni biljni spojevi.

Tvari za izradu ekstrakta

Ječmeni slad (maltum ex hordeo) je visokokvalitetan proizvod sa ljekovita svojstva, koji je posebno tražen u pivarstvu, u proizvodnji od pekarski proizvodi i destilacija. Za proizvodnju ekstrakta koriste se žitarice.

Proizvodnja

Za bolje očuvanje ljekovitih svojstava proizvoda koristite pročišćeni ekstrakt ili drenažu gustih pripravaka, koji se potom samelju u praškastu masu. To jamči očuvanje najveće količine hranjivih tvari.

Organoleptička svojstva

Suhi ekstrakt ječmenog slada proizvodi se i pakira u obliku sipkog praha svijetlosmeđe boje.

Osnovna svojstva

Potiče metaboličke procese, obnavljanje epidermalnih stanica, uklanja iritaciju. Dobro tonizira i vlaži kožu. Ostavlja kožu mekom i baršunastom. Usporava starenje stanica, povećava elastičnost kože. Koristi se u kremama protiv starenja, maskama, gommažima. Neizostavan u borbi protiv osipa raznih vrsta, bilo da se radi o aknama ili aknama.

Koncentracija u ekstraktu se kreće od 0,2 - 5%.

Uvjeti skladištenja

Mora se čuvati u tamnoj, ne vlažnoj prostoriji, izvan dohvata male djece. Ne više od 24 mjeseca. Dopušteno je zbijanje ekstrakta, preporuča se vađenje samo suhim uređajem. Alat se razlikuje po svojoj prirodni sastav, zbog čega je kontraindiciran samo za osobe s osobnom netolerancijom na ovaj lijek.

Proizvodnja pivske sladovine od slada i hmelja složen je radno intenzivan proces. Glavna faza u pripremi sladovine - gnječenje - sastoji se od miješanja slada s vodom i držanja te smjese (maše) na određenim temperaturama koje su optimalne za djelovanje enzima.

Svrha gnječenja je da se dobije maksimalna količina korisnih ekstrakcijskih tvari slada, koja se tijekom procesa filtracije odvaja od zrna.

Isparavanjem vode iz sladovine ovaj se ekstrakt može dobiti u koncentriranom obliku.

Ekstrakt slada je viskozan sirup tamne boje vrlo slatkog okusa, koji sadrži sve hranjive tvari sladovine.

Ekstrakt slada koristi se kao komponenta za strukturiranje i koncentriranje u obliku sirupa ili praha.

Također se koristi u pekarstvu i proizvodnji čokolade kao zaslađivač i pojačivač, a u posljednje vrijeme sve je veća potražnja za ekstraktom slada za domaće pivovarstvo. Mnogi domaći pivovari izbjegavaju proces gnječenja, a prije svega naporan proces filtriranja kaše, tako što započinju kuhanje s ekstraktom slada razrijeđenog vodom kao normalnom sladovinom. Slast iz nehmeljnog ekstrakta zatim se kuha sa hmeljem. Ovaj sladni ekstrakt može se kupiti u lokalnim trgovinama.

Kvaliteta sladnog ekstrakta uvelike ovisi o kvaliteti sladovine od koje je pripremljen. Od samog početka, kaša je gušća nego kod konvencionalnog kuhanja, inače će trebati previše energije da ispari voda iz sladovine. Slast se zgušnjava do sadržaja ekstrakta od 75-80%, ali da bi se olakšalo obrnuto otapanje, stupanj koncentracije često se postavlja znatno niži.

Kada voda isparava iz sladovine pri normalnom tlaku i temperaturi od 100 °C, to traje dugo, a u sladovini nastaju mnogi produkti Maillardove reakcije (melanoidini i Streckerovi aldehidi). Sladovina jako potamni i zbog povećanog toplinskog naprezanja poprima odgovarajuće nepoželjne promjene okusa. Kako bi se to izbjeglo, voda se isparava pod vakuumom na nižoj temperaturi (pri tlaku od 0,1 bara vrelište je oko 46 °C, pri tlaku od 0,2 bara ta temperatura je 60 °C). Preduvjet za ovaj proces je dostupnost sljedeće opreme:

Hermetički zatvoreno vakuumsko dizajnirano kuhalo za vodu s mješalicom,

Hermetički zatvoreni sustav cjevovoda,

Vakuumska pumpa.

U tim uvjetima, kvaliteta koncentrirane sladovine može se u potpunosti održati do ponovnog razrjeđivanja.

Za isparavanje se koriste posebni vakuumski isparivači.

Ekstrakt slada

"... Ekstrakt slada: proizvod dobiven ekstrakcijom i koncentriranjem otopine ekstraktivnih tvari iz pivarskog slada i žitarica ..."

Izvor:

"Proizvodi za pivarstvo. Pojmovi i definicije. GOST R 53358-2009"

(odobreno Naredbom Rostekhregulirovanie od 07.07.2009. N 235-st)

Službena terminologija... Academic.ru. 2012.

Pogledajte što je "Sladni ekstrakt" u drugim rječnicima:

MALTOZA- Ekstrakt komercijalnog slada. Koristi se za ubrzanu pripremu kvasa, domaćeg piva. Može poslužiti kao dodatak arome tijestu pri pečenju kruha... Velika enciklopedija kulinarstva

SLAD- SLAD, maltum, proizvod nepotpunog klijanja žitarica. Sirovine su: ječam, kukuruz, rjeđe raž i zob (za zobene pahuljice). C. ječam sadrži veliki broj enzim dijastaza, koji ima svojstvo pretvaranja škroba u ... ...

Kućno pivarstvo- Kućno pivarstvo jedan je od modernih hobija. Unatoč činjenici da se pivo može jednostavno kuhati kod kuće bez ikakvih dodatnih uređaja, u ovom trenutku postoji niz tvrtki koje se bave komercijalnim ... ... Wikipedia

koncentrat pivske sladovine- Ndp. ekstrakt slada Proizvod dobiven koncentriranjem pivske sladovine. [GOST R 53358 2009] Neprihvatljivo, ne preporučuje se ekstrakt slada Teme pivarska industrija Opći pojmovi sirovine, poluproizvodi i sekundarni ... ... Vodič za tehničkog prevoditelja

BIOMALZ- BIOMALTI, tekući sladni ekstrakt ("malt ekstrakt"), kojemu se dodaju fosfatne soli. Zbog ugodnog okusa, djeca ga rado prihvaćaju. Propisuje se kao antirahitičan i hranjiv lijek, 1 2 žličice u ... ... Velika medicinska enciklopedija

Ugljikohidrati u biljkama- vrlo su raširene. Stanična membrana sastoji se od nekoliko U. Da bi se odvojile stanične membrane, biljka koja se proučava temeljito se drobi. Dobivena tvar se odmasti prvo eterom, a zatim kipućim alkoholom. Zatim… … Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron