Apakah ekstrak malt. Ekstrak malt barli. Membancuh dengan ekstrak malt

Malt barli adalah salah satu bahan utama dalam bir. Gula yang boleh ditapai diperoleh daripadanya, yang menyumbang kepada ketepuan karbon dioksida, pembentukan alkohol dan memberikan rasa "penapaian" kepada bir.

APA ITU BARLI MALT DAN DARI MANA IANYA?
Barli bercambah dan dikeringkan. Proses ini menggalakkan penghasilan gula, kanji dan enzim khas (amilase) yang menukarkan kanji kepada gula. Setiap komponen ini penting dalam pembuatan bir seterusnya. Proses malting bermula dengan pemilihan jenis barli yang sesuai. Sesetengah jenis lebih sesuai untuk membuat wiski atau pemanis, manakala yang lain lebih sesuai untuk bir. Setelah pemilihan dibuat, bijirin diuji untuk kelembapan, nitrogen (kandungan protein) dan daya maju (percambahan).

Barli kemudiannya dikeluarkan dari simpanan, dibersihkan, diisih dan diletakkan di dalam tong yang direndam. Tempoh prosedur untuk memproses barli menjadi malt bergantung pada jenis malt yang dikehendaki. Biasanya, barli menghabiskan 40 jam dalam tong, berada di dalam air bersih dan segar, yang mengalir turun setiap lapan jam. Selepas kandungan lembapan mencapai 40-45%, bijirin lembap diletakkan di dalam bilik percambahan. Di sana, pada suhu 16 ° C, barli bercambah. Pada kira-kira hari kelima percambahan, bijirin ditiup melalui aliran udara. Di samping itu, barli dibalikkan untuk mengelakkan pembentukan akar. Selepas lima hari, apa yang dipanggil "malt hijau" diperolehi.

Selepas percambahan dan pengeringan, malt dihantar ke penghantar, di mana peranti khas memisahkan bijirin dari akar. Pada peringkat ini, produk sedia untuk digunakan. Malting adalah proses semula jadi yang digunakan oleh manusia. Biasanya bijirin barli bertujuan untuk pembiakan. Secara semula jadi, barli mesti bercambah, secara bebas menyediakan dirinya dengan makanan pada peringkat awal pertumbuhan - makanan tersebut adalah kanji. Hasil daripada percambahan semula jadi, enzim dihasilkan. Mereka menukar kanji kepada makanan (gula sayuran) yang diperlukan untuk pertumbuhan. Pada peringkat tertentu, tumbuhan mula menghasilkan klorofil, yang membekalkannya dengan makanan melalui fotosintesis.

BAGAIMANA BARLI MALT DIGUNAKAN DALAM MEMBURU?
Cecair manis disediakan daripada malt barli, yang diperoleh semasa proses menumbuk. Kemudian, dalam langkah terakhir mendidih wort, hop ditambah ke dalam campuran. Peringkat pertama tumbuk adalah mengisar atau mengisar malt untuk memisahkan sekam dan mengubah bijirin menjadi butiran. Kemudian malt yang dihancurkan dituangkan dengan sejumlah air, dan pembubaran gula, kanji dan enzim bermula. Ini dipanggil tumbuk. Apabila campuran dipanaskan hingga 66-71 ° C, enzim memasuki peringkat aktif dan memecahkan kanji menjadi gula. Cecair menjadi manis. Selepas penukaran, bijirin terpakai diasingkan daripada pukal. Cecair manis yang terhasil dipanggil "ekstrak malt". Tumbuhan (atau pembuat buatan sendiri yang canggih) tuangkan cecair ini ke dalam cerek wort, masukkan hop dan rebusnya. Cecair ini kini dipanggil wort.

BAGAIMANA EKSTRAK MALT DISEDIAKAN?
Pembuat bir rumah menggunakan ekstrak malt sebagai sirap atau serbuk. Dengan bantuan peralatan khas, pengeluar ekstrak menyejat cecair daripadanya. Penyejatan air daripada ekstrak berlaku dalam keadaan vakum. Di sini, disebabkan oleh tekanan yang dikurangkan, cecair perlahan-lahan mendidih dan menguap dengan bantuan peranti khas. Begitu juga, pada ketinggian yang tinggi, air mendidih pada suhu yang lebih rendah daripada biasa (dan darah, secara literal, mendidih di angkasa, di mana tidak ada tekanan atmosfera). Proses penyejatan ekstrak bukan sahaja bermanfaat dari segi ekonomi, tetapi juga tidak membahayakan rasa dan aroma produk. Pada tekanan di mana ekstrak malt dihasilkan, air mula menguap pada suhu 66-71 ° C. Kira-kira 20% daripada air kekal dalam sirap, baki 80% adalah gula dan sisa padat yang tidak boleh ditapai. Cecair tersejat sepenuhnya daripada serbuk. Banyak set sirap malt dalam tin melalui langkah membancuh tambahan. Hop boleh ditambah pada ekstrak sebelum penyejatan. Kemudian wort direbus, dan semasa proses penyejatan ia ditukar menjadi sirap. Inilah sebabnya mengapa mendidih tidak diperlukan untuk kit ini.

ADAKAH SEMUA SIRAP DAN BEDAK ADALAH SAMA?
Tidak! Pembuat bir disediakan dengan lebih seratus ekstrak malt berbeza dalam bentuk sirap dan serbuk, setiap satunya berbeza sedikit daripada yang lain. Semua perbezaan ini akhirnya menjelma bir selesai... Selain itu, sesetengah ekstrak mengandungi bahan tambahan (diingini atau tidak) seperti sirap jagung, gula, karamel, garam mineral, pengawet, dll. Watak akhir bir ditentukan oleh pelbagai kaedah malting dan tumbuk. Perbezaan mungkin terletak pada jenis barli, tempoh dan suhu pengeringan semasa pengeluaran malt. Kaedah tumbuk mempengaruhi rasa, pengekalan kepala, tekstur (badan), kemanisan (atau kekeringan), aroma, dan kebolehfermentan wort. Banyak ekstrak malt mempunyai kualiti yang sangat baik, tetapi rasa birnya berbeza setiap kali: bir yang dibancuh dengan ekstrak pucat daripada satu pengeluar akan berbeza daripada bir yang dibancuh dengan ekstrak yang sama daripada pembekal lain. Perkara yang sama akan berlaku dengan ekstrak ambar, gelap dan lain-lain. Bersedia untuk pelbagai yang menanti anda!

Apakah Ekstrak Malt?

Ekstrak malt ialah pati pekat dan/atau kering daripada malt barli. Kebanyakan malt dunia digunakan dalam industri makanan, seperti membuat susu malt, bijirin sarapan pagi, bahan tambahan doh pembakar dan juga makanan haiwan peliharaan. Terdapat dua jenis utama barli: malted dan fodder, dan beberapa sub-varieti dalam setiap satu. Adalah dipercayai bahawa barli, dari mana ekstrak makanan dibuat (gred ke-3 dan ke-4), lebih buruk daripada jenis malt dan tulen. Dalam barli gred rendah, bijirin biasanya kecil, dengan kandungan protein yang tinggi, kanji yang tidak boleh dihadam dan sekam tebal yang tidak sesuai untuk dimakan. Barli berkualiti tinggi digunakan dalam pembuatan bir, dan untuk membancuh kumpulan bir yang baik, anda mesti memastikan bahawa ekstrak untuknya dibuat daripada barli (pembuat bir) ini.
Untuk menyediakan ekstrak, bijirin barli terlebih dahulu direndam dan dikeringkan supaya bijirin mula bercambah. Semasa pucuk menembusi bijirin, enzim diaktifkan yang menukarkan kanji, yang diperlukan untuk pemakanan embrio, dan protein menjadi gula dan asid amino, yang diperlukan oleh pucuk pada masa hadapan. Adalah penting bagi pembuat bir untuk dapat menggunakan enzim dan rizab kanji ini. Sebaik sahaja bijirin mula bercambah, ia dikeringkan dalam ketuhar khas untuk menghentikan proses pada peringkat yang paling berfaedah untuk pembuat bir dan untuk memelihara semua bahan yang diperlukan. Ia adalah bijirin dalam peringkat percambahan tetap yang dipanggil malt. Terdapat banyak jenis malt yang berbeza dalam rasa, aroma dan warna, dan kepelbagaian bir bergantung pada pilihan mereka. Terdapat malt lager, malt pucat, malt Vienna, malt Munich, panggang, panggang, dan juga malt coklat.

Pengeluaran ekstrak malt di kilang adalah serupa dengan peringkat pertama pembuatan bir daripada bijirin barli penuh. Barli malt dikisar dan direndam dalam air panas untuk mengaktifkan semula dan mempercepatkan pembentukan enzim yang menukarkan bekalan kanji bijirin kepada gula yang boleh ditapai. Akibatnya, larutan gula terbentuk, yang dipanggil wort. Ia adalah pembuat bir yang mula-mula mendidih, kemudian bercampur dengan hop dan menambah yis untuk penapaian. Untuk membuat ekstrak pekat daripada wort dan bukannya terus mendidih, ia diletakkan di dalam penyejat, di mana ia menjadi pekat. Dalam erti kata lain, ekstrak malt hanyalah wort pekat, jadi jika anda membelinya dan membiaknya di rumah, anda mendapat wort industri biasa. Bergantung pada jenis bir yang ingin anda bancuh, anda boleh menggunakan ekstrak daripada satu atau lebih jenis.
Wort direbus untuk dua sebab: untuk memusnahkan protein yang stabil haba yang sebaliknya mengeruhkan bir dan merosakkan rasa dan bau bir, dan untuk mengisomerikan asid alfa dalam hop untuk menjadikan bir itu pahit.

nasi. 18. Tumbuhan Ekstrak Malt (Foto ihsan Syarikat Briess Malt & Ingredients)

Ini dilakukan di rumah dan di kilang bir industri, walaupun hop tidak selalu ditambah dengan serta-merta pada ekstrak di kilang. Jika hop ditambah kemudian, maka ekstrak direbus hanya untuk memecahkan protein, dan kemudian apabila menambah hop ke wort, anda perlu merebusnya tambahan di rumah. Selepas mendidih di kilang, wort diletakkan di dalam kebuk vakum untuk dehidrasi supaya ekstrak dapat disimpan lebih lama tanpa bahan pengawet. Di dalam ruang ini, penyelesaiannya disejat di bawah tekanan, yang menghalang gula daripada karamel, kerana suhu tidak mencapai 100 ° C, dan mengekalkan rasa dan bau ekstrak. Untuk membuat ekstrak dengan penambahan hop, ia boleh ditambah semasa penyeduhan pertama kacang, dan sudah dalam ekstrak siap dalam bentuk asid iso-alfa hop. Jadi, seperti yang anda lihat, agak sukar untuk menyediakan ekstrak untuk pembuatan bir di rumah.
Ia dijual dalam bentuk cecair (sirap) dan dalam bentuk serbuk. Dalam sirap, kandungan air adalah kira-kira 20%, jadi 4 kg
ekstrak malt kering sepadan dengan kira-kira 5 kg cecair. Untuk menghasilkan ekstrak kering, cecair dipanaskan dan disembur di dalam ruang panas yang tinggi. Titisan kecil kering dengan cepat dan menetap di dinding ruang. Ekstrak kering secara amnya tidak mengandungi hop dan secara amnya serupa dengan sirap.

Ekstrak kering malt barli adalah bahan berguna yang digunakan di banyak kawasan.
Bahan-bahan: kanji, magnesium, selenium, dekstrin, protein, kalsium, vitamin A dan E, garam mineral, sebatian tumbuhan bukan steroid.

Bahan untuk membuat ekstrak

Malt barli (maltum ex hordeo) ialah produk berkualiti tinggi dengan sifat perubatan, yang terutama dalam permintaan dalam pembuatan bir, dalam pengeluaran produk Bakeri dan penyulingan. Untuk pengeluaran ekstrak, bijirin bijirin digunakan.

Pengeluaran

Untuk mengekalkan sifat perubatan produk dengan lebih baik, gunakan ekstrak yang disucikan atau saliran sediaan tebal, yang kemudiannya dikisar menjadi jisim serbuk. Ini menjamin pemeliharaan jumlah terbesar nutrien.

Ciri-ciri organoleptik

Ekstrak kering malt barli dibuat dan dibungkus dalam bentuk serbuk yang mengalir bebas, berwarna coklat muda.

Sifat asas

Merangsang proses metabolik, pembaharuan sel epidermis, menghilangkan kerengsaan. Melembutkan dan melembapkan kulit. Meninggalkan kulit lembut dan baldu. Ia melambatkan penuaan sel, meningkatkan keanjalan kulit. Ia digunakan dalam krim anti-penuaan, topeng, gommages. Sangat diperlukan dalam memerangi pelbagai jenis ruam, sama ada jerawat atau jerawat.

Kepekatan dalam ekstrak berkisar antara 0.2 - 5%.

Terma dan syarat penyimpanan

Ia mesti disimpan di dalam bilik yang gelap dan tidak lembap, dari jangkauan kanak-kanak kecil. Tidak lebih daripada 24 bulan. Pemadatan ekstrak dibenarkan, disyorkan untuk mengeluarkannya hanya dengan peranti kering. Alat ini dibezakan olehnya komposisi semula jadi, kerana ia adalah kontraindikasi hanya untuk orang yang mempunyai intoleransi peribadi terhadap ubat ini.

Pengeluaran wort bir daripada malt dan hop adalah proses intensif buruh yang kompleks. Peringkat utama dalam penyediaan wort - mashing - terdiri daripada mencampurkan malt dengan air dan mengekalkan campuran ini (tumbuk) pada suhu tertentu yang optimum untuk tindakan enzim.

Tujuan tumbuk adalah untuk mendapatkan jumlah maksimum bahan ekstraktif berguna malt, yang diasingkan daripada bijirin semasa proses penapisan.

Dengan menyejat air dari wort, ekstrak ini boleh diperolehi dalam bentuk pekat.

Ekstrak malt ialah sirap likat berwarna gelap dengan rasa yang sangat manis, mengandungi semua nutrien wort.

Ekstrak malt digunakan sebagai komponen penstrukturan dan penumpuan dalam bentuk sirap atau serbuk.

Ia juga digunakan dalam industri bakeri dan coklat sebagai pemanis dan penambah, dan baru-baru ini terdapat peningkatan permintaan untuk ekstrak malt untuk pembuatan bir di rumah. Banyak pembuat bir rumah cenderung untuk mengelakkan proses menumbuk dan, di atas semua, proses yang sukar untuk menapis tumbuk, dengan memulakan minuman mereka dengan ekstrak malt yang dicairkan dengan air sebagai wort biasa. Wort daripada ekstrak un-hopped kemudian direbus dengan hop. Ekstrak malt ini boleh dibeli di kedai runcit tempatan anda.

Kualiti ekstrak malt sangat bergantung pada kualiti wort dari mana ia disediakan. Dari awal, tumbuk dibuat lebih tebal daripada pembuatan bir konvensional, jika tidak, ia akan mengambil terlalu banyak tenaga untuk menyejat air dari wort. Wort dipekatkan kepada kandungan ekstrak 75-80%, tetapi untuk memudahkan pembubaran terbalik, tahap kepekatan sering ditetapkan jauh lebih rendah.

Apabila air menyejat dari wort pada tekanan normal dan suhu 100 ° C, ia mengambil masa yang lama, dan banyak produk tindak balas Maillard (melanoidin dan Strecker aldehydes) terbentuk dalam wort. Wort menjadi gelap dengan kuat dan, disebabkan oleh tekanan haba yang meningkat, memperoleh perubahan rasa yang tidak diingini yang sepadan. Untuk mengelakkan ini, air disejat di bawah vakum pada suhu yang lebih rendah (pada tekanan 0.1 bar takat didih adalah kira-kira 46 ° C, pada tekanan 0.2 bar suhu ini ialah 60 ° C). Prasyarat untuk proses ini ialah ketersediaan peralatan berikut:

Cerek berkadar vakum yang tertutup rapat dengan pengaduk,

Sistem paip tertutup rapat,

Pam vakum.

Di bawah keadaan ini, kualiti wort pekat boleh dikekalkan sepenuhnya sehingga pencairan semula.

Untuk penyejatan, penyejat vakum khas digunakan.

Ekstrak malt

"... Ekstrak malt: produk yang diperoleh dengan mengekstrak dan menumpukan larutan bahan ekstrak daripada membancuh malt dan bijirin ..."

Suatu punca:

"Produk pembuatan bir. Terma dan takrifan. GOST R 53358-2009"

(diluluskan oleh Perintah Rostekhregulirovanie dari 07.07.2009 N 235-hb)

Istilah rasmi... Academic.ru. 2012.

Lihat apa "ekstrak malt" dalam kamus lain:

MALTOSE- Ekstrak malt komersial. Ia digunakan untuk penyediaan kvass yang dipercepatkan, bir buatan sendiri. Ia boleh berfungsi sebagai bahan tambahan perasa dalam doh semasa membakar roti ... Ensiklopedia Besar Seni Kulinari

MALT- MALT, maltum, hasil percambahan bijirin yang tidak lengkap. Bahan mentahnya ialah: barli, jagung, kurang kerap rai dan oat (untuk oat). C. barli mengandungi sejumlah besar enzim diastase, yang mempunyai sifat menukarkan kanji menjadi ... ...

Pembuatan bir di rumah- Membuat bir di rumah adalah salah satu hobi moden. Walaupun fakta bahawa bir boleh dibancuh dengan mudah di rumah tanpa sebarang peranti tambahan, pada masa ini terdapat beberapa syarikat yang terlibat dalam komersial ... ... Wikipedia

pekat wort bir- Ndp. ekstrak malt Produk yang diperolehi dengan menumpukan wort bir. [GOST R 53358 2009] Tidak boleh diterima, tidak disyorkan ekstrak malt Topik industri pembuatan bir Istilah am bahan mentah, produk separuh siap dan sekunder ... ... Panduan penterjemah teknikal

BIOMALZ- BIOMALTS, ekstrak malt cair ("ekstrak malt"), yang ditambah garam fosfat. Oleh kerana rasa yang menyenangkan, ia mudah diterima oleh kanak-kanak. Ia ditetapkan sebagai agen antirachitic dan berkhasiat, 1 2 sudu teh dalam ... ... Ensiklopedia perubatan yang hebat

Karbohidrat dalam tumbuhan- sangat meluas. Membran sel terdiri daripada beberapa U. Untuk memisahkan membran sel, tumbuhan yang dikaji dihancurkan dengan teliti. Bahan yang terhasil dinyahlemak terlebih dahulu dengan eter dan kemudian dengan alkohol mendidih. Kemudian… … Kamus Ensiklopedia F.A. Brockhaus dan I.A. Efron