Penilaian organoleptik terhadap kualiti roti dan produk roti. Penilaian organoleptik terhadap kualiti produk roti. Penilaian organoleptik roti

Nama dokumen:
Nombor dokumen:	5667-65
Jenis dokumen:	HADIAH
Badan tuan rumah:	Standard Negeri USSR
Status:	Lakonan
Diterbitkan:
Tarikh penerimaan:	28 Mei 1965
Tarikh kuat kuasa:	01 Januari 1966
Tarikh semakan:	01 April 1997

GOST 5667-65 Produk roti dan roti. Peraturan penerimaan, kaedah pensampelan, kaedah untuk menentukan ciri organoleptik dan berat produk (dengan Pindaan No. 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Kumpulan H39

STANDARD NEGERI PERSATUAN SSR

PRODUK BUAH DAN Roti

Peraturan penerimaan, kaedah pensampelan, kaedah untuk menentukan parameter organoleptik dan berat produk

Produk roti dan roti. Peraturan penerimaan, kaedah pensampelan, kaedah untuk menentukan ciri dan jisim organoleptik

Tarikh pengenalan 1966-01-01

DATA MAKLUMAT

1. DIBANGKITKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Jawatankuasa Negeri untuk Industri Makanan di bawah Jawatankuasa Perancangan Negeri USSR

2. DILULUSKAN DAN DIPERKENALKAN DALAM TINDAKAN oleh Jawatankuasa Standard, Ukuran dan Instrumen Pengukuran Negeri USSR 05/28/65

3. GANTI GOST 5667-51

4. DOKUMEN REGULATORI DAN TEKNIKAL RUJUKAN

	Nombor item
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Batasan tempoh sah telah dicabut dengan Keputusan Standard Negeri USSR pada 27 November 1991 N 1811

6. REPUBLIKASI (April 1997) dengan Pindaan N 1, 2, 3, yang disetujui pada Oktober 1980, Julai 1985, November 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Piawaian ini berlaku untuk produk roti, roti, pastri dan dietetik dan menetapkan peraturan untuk penerimaan produk, kaedah pensampelan untuk memantau petunjuk organoleptik dan fisiko-kimia dan kaedah untuk menentukan petunjuk dan berat organoleptik.

1. PERATURAN PENERIMAAN

1. PERATURAN PENERIMAAN

1.1. Produk diterima dalam kumpulan. Pesta dianggap:

dalam ekspedisi perusahaan - dengan proses penyediaan doh yang berterusan, roti atau produk roti dengan nama yang sama, yang dihasilkan oleh satu pasukan dalam satu shift; dalam proses penyediaan doh yang dibahagi, roti atau produk roti yang dihasilkan oleh satu pasukan dalam satu pertukaran dari satu bahagian doh;

dalam rangkaian perdagangan - roti atau produk roti dengan nama yang sama, diterima di bawah satu nota pengiriman.

1.2. Petunjuk: bentuk, permukaan, warna dan berat dikawal pada 2-3 dulang dari setiap troli, bekas atau rak; 10% produk dari setiap rak.

Hasil kawalan diterapkan pada troli, bekas, rak, rak tempat produk diambil. Apabila hasil yang tidak memuaskan diperoleh, kawalan lengkap dilakukan (menyusun).

1.3. Untuk mengawal parameter organoleptik (kecuali bentuk, permukaan dan warna) dan parameter fizikokimia, sampel awal dibuat dengan kaedah "longgar" sesuai dengan GOST 18321.

1.4. Ukuran sampel perwakilan ditentukan seperti berikut. Dalam proses mengembangkan sekumpulan produk di perusahaan atau kumpulan yang masuk ke dalam rangkaian pengedaran, produk individu dipilih dari troli, bekas, rak, rak, bakul, dulang atau kotak dalam jumlah 0,2% dari keseluruhan kumpulan, tetapi tidak kurang dari 5 buah. - dengan jisim produk individu dari 1 hingga 3 kg; 0.3% daripada keseluruhan kumpulan, tetapi tidak kurang dari 10 buah. - jika jisim produk individu kurang dari 1 kg.

Hasil analisis sampel perwakilan diperluas ke seluruh kumpulan.

(Edisi yang diubah suai, Pindaan N 2, 3).

2. KAEDAH PEMERIKSAAN DAN PENYEDIAAN MEREKA UNTUK MENGANALISIS

2.1. Untuk mengawal petunjuk organoleptik dan fizikokimia, pensampelan dilakukan dari sampel perwakilan dengan kaedah "buta" sesuai dengan GOST 18321.

(Edisi yang diubah suai, Pindaan N 2).

2.2. Untuk mengawal petunjuk organoleptik (kecuali bentuk, permukaan dan warna), serta kehadiran kemasukan asing, keretakan dari kekotoran mineral, tanda-tanda penyakit dan jamur, lima unit produk dipilih dari sampel yang mewakili.

2.3. Untuk mengawal petunjuk fizikal dan kimia, sampel makmal diambil dari sampel perwakilan dalam kuantiti berikut:

1 PC. - untuk produk berat dan kepingan dengan berat lebih daripada 400 g;

tidak kurang dari 2 pcs. - untuk produk sekeping dengan berat antara 400 hingga 200 g;

tidak kurang dari 3 pcs. - untuk barang sekeping dengan berat kurang dari 200 hingga 100 g termasuk;

tidak kurang dari 6 pcs. - untuk barang sekeping dengan berat kurang dari 100 g.

Semasa memeriksa kualiti produk oleh organisasi kawalan, tiga sampel makmal diambil.

Semasa diperiksa, di kedai roti, dua daripadanya dibungkus dalam kertas, diikat dengan benang, ditutup atau ditutup dan dihantar ke makmal organisasi kawalan; yang ketiga dianalisis di makmal pengeluar.

Semasa memeriksa di rangkaian runcit, ketiga sampel makmal dikemas dengan cara yang sama, dua daripadanya dihantar ke makmal organisasi pengendali, yang ketiga - ke makmal pengeluar produk.

Di makmal organisasi pemantauan, satu sampel dianalisis, yang kedua, dikemas, disimpan jika berlaku perselisihan dalam penilaian kualiti dan dianalisis bersama dengan perwakilan pengeluar.

2.2; 2.3. (Edisi yang diubah suai, Pindaan N 2, 3).

2.4. Sampel makmal mesti disertakan dengan laporan pemilihan, yang menunjukkan:

nama Produk;

nama pengeluar;

tarikh dan tempat persampelan;

isipadu dan nombor kumpulan;

masa penyingkiran produk dari ketuhar atau masa awal dan akhir penaik batch;

petunjuk di mana sampel dianalisis;

nama dan kedudukan orang yang mengambil sampel.

2.5. Petunjuk fizikokimia ditentukan dalam jangka masa yang ditetapkan untuk penjualan produk, tetapi tidak lebih awal dari satu jam untuk produk potongan kecil dengan berat 200 g atau kurang, dan tidak lebih awal dari tiga jam untuk produk lain.

2.4; 2.5. (Edisi yang diubah suai, Pindaan N 2).

Bahagian 3-5. (Dikecualikan, Pendeta N 2).

5a. KAEDAH UNTUK MENENTUKAN INDIKATOR ORGANOLEPTIK

5a.1. Petunjuk: bentuk, permukaan dan warna dikendalikan dengan pemeriksaan semua produk roti atau roti yang dipilih sesuai dengan kehendak klausa 1.2.

5a.2. Indikator organoleptik (kecuali bentuk, permukaan dan warna) dikendalikan dalam produk yang dipilih sesuai dengan kehendak klausa 2.2, dengan menggunakan pancaindera (bau, sentuhan, penglihatan).

Bahagian 5a. (Diperkenalkan tambahan, Pindaan No. 3).

6.2. Sebelum melakukan pengukuran, periksa apakah baki dipasang dengan betul.

6.3. Penentuan jisim produk individu dilakukan dengan menimbang sekurang-kurangnya 10 keping. produk tanpa pembungkusan dari yang dipilih sesuai dengan kehendak klausa 1.2.

Berat purata produk ditentukan sebagai min aritmetik seberat 10 keping serentak. produk tanpa pembungkusan dari yang dipilih sesuai dengan kehendak klausa 1.2.

(Edisi yang diubah suai, Pindaan N 3).

6.4. Sekiranya tidak ada kemungkinan penempatan serentak 10 pcs. item pada platform penimbangan, serta dengan jumlah berat item melebihi had timbangan maksimum, dibenarkan untuk menimbang item satu persatu atau beberapa kepingan pada timbangan yang sama dengan penjumlahan hasil penimbangan individu.

6.5. Penyimpangan jisim produk individu dan jisim purata ditentukan sebagai perbezaan antara hasil pengukuran dan jisim yang ditentukan, disebut jisim yang ditentukan dan dinyatakan sebagai peratusan. Penyimpangan dalam jisim tidak boleh melebihi penyimpangan yang dibenarkan oleh dokumen peraturan untuk produk roti dan roti.

Bahagian 6. (Diperkenalkan tambahan, Pendeta N 2).

Teks dokumen disahkan oleh:
penerbitan rasmi
Moscow: IPK Standards Publishing House, 1997

GOST 5667-65 Produk roti dan roti. Peraturan penerimaan, kaedah pensampelan, kaedah untuk menentukan ciri organoleptik dan berat produk (dengan Pindaan No. 1, 2, 3)

Nama dokumen:
Nombor dokumen:	5667-65
Jenis dokumen:	HADIAH
Badan tuan rumah:	Standard Negeri USSR
Status:	Lakonan
Diterbitkan:	Edisi rasmi. M .: Dewan penerbitan standard IPK, 1997
Tarikh penerimaan:	28 Mei 1965
Tarikh kuat kuasa:	01 Januari 1966
Tarikh semakan:	01 April 1997

GOST 5667-65 Produk roti dan roti. Peraturan penerimaan, kaedah pensampelan, kaedah untuk menentukan ciri organoleptik dan berat produk (dengan Pindaan No. 1, 2, 3)

Kualiti roti dinilai oleh petunjuk organoleptik dan fisiko-kimia.

Ciri organoleptik roti timah mesti memenuhi syarat berikut:

1) permukaannya licin; bebas dari keretakan dan kecacatan besar;

2) warna seragam, kerak atas dan sisi harus bersinar, tidak terbakar atau mengelupas;

3) serbuk bakar dengan keliangan seragam, tidak melekit dan tidak basah, tanpa "pengerasan" (jalur serpihan padat tanpa poros sepanjang kerak bawahtimbul semasa membakar roti di dalam ketuhar yang tidak dipanaskan dengan baik) dan "kekotoran" (ketulan tepung atau kepingan roti lama di dalam serpihan);

4) konsistensi elastik, cepat memulihkan bentuk;

5) rasanya menyenangkan, sesuai dengan jenis roti, tanpa rasa asing;

6) tidak boleh ada keretakan pada gigi;

7) ketiadaan tanda-tanda acuan, "penyakit kentang", kekotoran dan kerosakan oleh "tongkat ajaib".

petunjuk fizikal dan kimia

1. Penentuan kandungan kelembapan dalam roti (% pecahan jisim kelembapan dalam roti). Timbang botol penimbang logam dengan penutup, letakkan 5 g serbuk roti yang dihancurkan (M 1) di dalamnya, masukkan ke dalam oven (130 ° C) selama 40 minit. Tutup botol dengan penutup, keluarkan dari kabinet, sejukkan dalam pengering, kemudian timbang di dalam botol dengan penutup (M 2). Hitung kadar kelembapan roti dengan perbezaan berat sebelum (M 1) dan selepas (M 2) pengeringan: X \u003d / 5,%, di mana X adalah kandungan kelembapan,%, M 1 adalah berat botol dengan penutup dan sebahagian roti sebelum pengeringan, g, M 2 - berat sebotol dengan penutup dan bahagian roti yang ditimbang setelah pengeringan, g. Berikan anggaran kandungan kelembapan roti, bandingkan dengan norma (Jadual 1).

Jadual 1

Norma penunjuk fizikal dan kimia roti

2. Penentuan keliangan roti ( nisbah isi pori ke isi padu dalam%). Potong contoh serbuk roti dengan pisau silinder dengan tepi tajam (pisau Zhuravlev), yang membolehkan anda mendapatkan potongan roti dengan jumlah standard (V \u003d 27 cm 3). Timbang sebilangan roti dengan 0.1 gram (M) terdekat. Tentukan ketumpatan roti bergantung kepada pelbagai (lihat jadual. 2).

jadual 2

Jisim serbuk roti yang padat dan tidak berpori

Hitung keliangan menggunakan formula: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, di mana X adalah keliangan,%; M ialah jisim sampel serbuk roti, g; P ialah ketumpatan jisim roti jenis ini tanpa liang, g / cm 2; V ialah isipadu sampel serpihan bersama pori-pori (27 cm 2). Untuk menilai keliangan roti, membandingkan dengan norma (jadual 23).

3. Penentuan keasidan roti. Keasidan roti (dinyatakan dalam darjah) sama dengan isi larutan NaOH 1N yang digunakan untuk meneutralkan asid (asetik dan laktik) dalam 100 g roti. Timbang 25 g roti, kisar, masukkan ke dalam labu 250 ml. Masukkan 50 ml air suling dan kisar serbuk dengan batang kaca hingga sebati. Tambahkan 150 ml air suling ke dalam campuran (jumlah isi air 200 ml), tutup labu dengan penyumbat, goncangkan dengan kuat selama 2-3 minit dan biarkan hingga mendiamkan selama 10 minit. Tapis campuran yang dihasilkan melalui kain tipis. Masukkan 50 ml filtrat ke dalam labu 100 ml, tambah Keadaan keracunan: 1) tahap tinggi menyemai produk makanan (10 5 dan lebih sel setiap 1 gram produk); 2) penurunan daya tahan badan akibat penyakit, pemakanan yang buruk, aktiviti fizikal, mabuk, dll.

2-3 tetes fenolftalein 1% dan titiskan dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga warna merah jambu cahaya berterusan. Hitung keasidan roti dalam darjah menggunakan formula: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1.6 · V, di mana X adalah keasidan, º; V ialah isipadu larutan alkali 0.1 N yang digunakan untuk titrasi asid dalam sampel ujian roti, ml. Untuk menilai keasidan roti, membandingkan dengan norma (Jadual 24).

Pemeriksaan bakteriologi roti yang baru dibakar tidak dijalankan. Dalam beberapa kes, untuk mengesan pencemaran roti dengan bakteria dan acuan spora, spora disemai pada media nutrien.

Berdasarkan analisis organoleptik dan fizikokimia, buat kesimpulan kebersihan dan kebersihan mengenai kualiti sampel roti dan kemungkinan penggunaannya untuk makanan.

Kesimpulan sampel: Contoh sebuku roti dari tepung Gandum Kelas 2. Sifat organoleptik roti ini tidak sepenuhnya memenuhi syarat kebersihan: di beberapa tempat kerak tertinggal dari serpihan. Petunjuk fizikal dan kimia roti juga tidak memuaskan: kelembapan 50% normal ≤ 47%, keliangan - 43% pada tahap normal ≥ 50 %.

Roti tidak memenuhi kehendak standard. Sebilangan roti dari mana sampel yang diperiksa diambil harus ditarik dari penjualan.



Penilaian kebersihan roti dibuat berdasarkan pemeriksaan organoleptik dan penentuan kelembapan, keliangan dan keasidan. Sekiranya perlu, analisis mikrobiologi roti dilakukan dan penentuan kemasukan beracun dan asing di dalamnya.

Ciri organoleptik roti

Permukaan roti hendaklah licin, tanpa retakan dan air mata, bengkak, bintik-bintik terbakar, kemasukan asing. Kerak atas tidak dibenarkan ketinggalan dari serpihan. Ketebalan kerak tidak boleh lebih dari 0,5 cm. Sekiranya kerak atas sangat tipis dan tertinggal dari serpihan, maka suhu ketuhar terlalu tinggi, kerak terbentuk dengan cepat, dan gas (karbon dioksida, wap air dan alkohol) mengembang di ruang yang dipanaskan, cuba melepaskan diri ke luar, mengangkat kerak atas. Sebaliknya, kerak tebal dan kehadiran pengerasan (lapisan adunan yang tidak dipanggang di kerak bawah) adalah tanda suhu ketuhar yang tidak mencukupi. Warna kerak harus seragam, coklat-coklat untuk roti rai, terang atau kuning gelap untuk roti gandum. Serbuk yang dipotong harus homogen (tidak boleh ada gumpalan adunan yang tidak dicampur atau roti lama), berpori halus dan, dengan tekanan ringan dengan jari, harus dengan cepat mengambil bentuk aslinya. Rasanya pasti menyenangkan, tanpa kepahitan dan rasa asing. Semasa mengunyah, gigi dan kekotoran mineral tidak boleh merosakkan.

Bau roti semestinya menyenangkan, harum, ciri roti jenis ini. Bau apak adalah tanda tepung berkualiti dari mana roti dibakar.

Penentuan keliangan

Keliangan roti adalah petunjuk kualiti roti yang dibakar dan kualiti tepung dari mana ia dibakar. Keliangan roti meningkatkan sifat organoleptik roti dan mendorong penyerapan nutrien yang lebih baik. Keliangan difahami sebagai nisbah isipadu pori serpihan dengan jumlah isi serpihan, dinyatakan sebagai peratusan.

Untuk menentukan keliangan roti, alat Zhuravlev digunakan, yang terdiri daripada bahagian berikut: silinder logam dengan hujung runcing di satu sisi; lengan kayu; dulang kayu atau logam dengan dinding melintang.

Sepotong sepanjang 7-8 cm dipotong dari tengah roti, takik dibuat dari serpihannya dengan silinder alat (dengan gerakan putaran, setelah dilincirkan tepi tajamnya dengan minyak sayuran). Silinder berisi serbuk diletakkan di atas dulang sehingga peleknya masuk ke dalam slot di dalam dulang. Kemudian serbuk roti ditolak keluar dari silinder sekitar 1 cm dan dipotong di tepi silinder dengan pisau tajam. Potongan yang dipotong dikeluarkan, dan silinder yang tersisa ditarik keluar oleh lengan ke dinding dulang dan dipotong di tepi silinder. Isi padu silinder ialah 27 cm 3.

Untuk menentukan keliangan roti gandum, buat 3, dan untuk roti rai dan roti dari campuran tepung - 4 alur silinder. Reses yang disediakan ditimbang secara serentak dan keliangan dikira dengan formula:

X adalah peratusan keliangan yang diperlukan,

B - jumlah keseluruhan timbunan roti,

a adalah berat alur dalam gram,

b - ketumpatan jisim tidak berpori.

Ketumpatan jisim tidak berliang (b) diambil untuk roti rai, roti gandum yang terbuat dari tepung kertas dinding dan roti gandum rai - 1.21; gandum kelas kedua - 1.26, premium gandum dan kelas pertama - 1.31.

Akademi Rusia seni masakan dan kemahiran membakar.

Jabatan Komoditi

abstrak

Dilengkapkan oleh: pelajar kumpulan T-205 Ivanov S.S.

Disemak oleh: cikgu Rublyova M.A.

Pengenalan ……………………………………………………………………… ..3

Konsep kualiti umum produk makanan……………..………………...4

Berkenalan dengan kualiti roti gandum, rai-gandum dan roti gandum …………………………………………………………………………… .7

Penilaian organoleptik mengikut keperluan GOST ………………………… ..10

Keselamatan makanan …………………………………………… .12

Kesimpulan ……………………………………………………………… ...... 15

Pengenalan

Topik: Penilaian organoleptik terhadap kualiti roti gandum, rai-gandum dan roti gandum.

Tujuan pelajaran: Untuk mengetahui asas penilaian organoleptik mengenai kualiti roti gandum, gandum hitam dan roti gandum.

1. Berkenalan dengan konsep penilaian "organoleptik" terhadap kualiti makanan.

2. Melakukan penilaian kualiti organoleptik.

3. Kesimpulan mengenai hasil penilaian organoleptik terhadap kualiti produk.

Konsep umum kualiti makanan.

Kualiti makanan adalah sekumpulan sifat yang mencerminkan kemampuan produk untuk memberikan ciri organoleptik, keperluan tubuh untuk nutrien, keselamatannya untuk kesihatan, kebolehpercayaan semasa pembuatan dan penyimpanan.

Kualiti produk ditentukan oleh sekumpulan sifat yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi keperluan manusia tertentu sesuai dengan tujuannya. Sensor, atau organoleptik, kaedah berdasarkan analisis sensasi manusia digunakan secara meluas untuk menilai kelebihan produk makanan pengguna.

Penilaian organoleptik terhadap kualiti makanan dan produk rasa difahami sebagai teknik penilaian umum di mana maklumat mengenai kualiti produk makanan dirasakan melalui pancaindera manusia. Analisis organoleptik berdasarkan kaedah dan keadaan yang terbukti secara saintifik yang menjamin ketepatan dan kebolehulangan hasil.

Sifat organoleptik adalah sifat objek yang dinilai oleh deria manusia (rasa, bau, tekstur, warna, penampilan, dll.). Analisis organoleptik makanan dan produk perasa dilakukan melalui rasa, iaitu kajian yang dilakukan dengan bantuan organ deria pakar - pengecap tanpa menggunakan alat ukur.

Petunjuk kualiti ditentukan menggunakan visi:

penampilan - sensasi visual keseluruhan yang dihasilkan oleh produk;

bentuk - gabungan sifat geometri (perkadaran) produk;

warna - kesan yang disebabkan oleh denyut cahaya, ditentukan oleh panjang gelombang dan intensiti cahaya yang dominan;

gloss - keupayaan produk untuk memantulkan sebahagian besar sinar yang jatuh di permukaannya, bergantung pada kelancaran permukaan produk;

ketelusan adalah harta produk cecair, ditentukan oleh tahap penghantaran cahaya melalui lapisan cecair dengan ketebalan tertentu.

Petunjuk kualiti ditentukan oleh sentuhan dalam (tekanan):

konsistensi - harta suatu produk kerana kelikatannya dan ditentukan oleh tahap ubah bentuk semasa menekan;

ketumpatan - sifat ketahanan produk terhadap tekanan;

keanjalan - keupayaan produk untuk kembali ke bentuk semula jadi setelah penghentian tekanan tempatan, yang tidak melebihi nilai kritikal (had keanjalan).

Petunjuk kualiti ditentukan oleh bau:

bau - kesan yang berlaku apabila reseptor penciuman teruja, ditentukan secara kualitatif dan kuantitatif;

aroma - bau semula jadi yang menyenangkan dari bahan mentah (susu, buah-buahan, rempah, dll);

"sejambak" - bau yang menyenangkan berkembang di bawah pengaruh proses kompleks yang berlaku semasa pematangan, penapaian dan penapaian (contohnya, "sejambak" anggur tua).

Petunjuk kualiti yang ditentukan dalam rongga mulut:

juiciness - kesan sentuhan yang dihasilkan oleh jus produk semasa mengunyah (contohnya, produknya berair, sedikit berair, kering, kering);

keseragaman - kesan sentuhan yang dihasilkan oleh ukuran zarah produk (keseragaman jisim coklat, isi gula-gula);

konsistensi - rasa sentuhan yang berkaitan dengan ketebalan, kelekatan produk, kekuatan tekanan; ia terasa apabila produk diedarkan di lidah (konsistensinya cair, sirap, pekat, lebat);

fibrilasi - kesan yang disebabkan oleh serat yang menahan kunyah produk, yang dapat dirasakan secara kualitatif dan kuantitatif (misalnya, daging dengan serat halus);

runtuh - sifat produk pejal yang boleh dihancurkan semasa menggigit dan mengunyah, kerana tahap lekatan antara zarah yang lemah;

kelembutan adalah istilah konvensional, yang dinilai sebagai ketahanan yang dimiliki oleh produk ketika mengunyah (misalnya, epal lembut, timun renyah, daging lembut);

astringency - rasa sentuhan yang disebabkan oleh fakta bahawa permukaan dalam mulut ditarik bersama dan dengan itu kelihatan mulut kering;

rasa - perasaan yang timbul apabila reseptor teruja dan ditentukan secara kualitatif (manis, masin, masam, pahit) dan kuantitatif (intensiti rasa);

rasa, atau kebaikan, adalah kesan kompleks dari rasa, bau dan sentuhan semasa pengedaran produk di rongga mulut, yang ditentukan secara kualitatif dan kuantitatif.

Untuk penilaian beberapa produk, ciri khas digunakan yang tidak ditunjukkan dalam klasifikasi di atas.

Ciri-ciri organoleptik produk tidak dapat diukur, yang nilainya tidak dapat dinyatakan dalam skala dimensi fizikal. Ciri-ciri rasa, bau, konsistensi dan ciri deria lain diberikan dalam deskripsi kualitatif. Untuk menterjemahkan kualiti menjadi kuantiti, dalam penilaian pakar, timbangan tanpa dimensi digunakan: biasanya dalam titik, lebih jarang dalam pecahan unit atau peratusan.

Skala titik adalah sekumpulan nombor dan ciri kualiti yang disusun, yang dibawa sesuai dengan objek yang dinilai mengikut ciri yang ditentukan.

Skala titik berfungsi untuk menetapkan objek penilaian kuantitatif, yang merupakan ukuran untuk menyatakan tahap kualitatif suatu fitur. Skala dicirikan oleh julat, atau skor, yang difahami sebagai jumlah tahap kualiti yang termasuk dalam skala, dengan kata lain, jumlah titik penilaian tidak selalu bertepatan dengan jumlah poin, kerana skor dapat dibagi menjadi pecahan (1.1-1.5-1.7 mata, dll) atau tidak semua mata boleh digunakan dalam penilaian (5.10, 15, 20-50 mata, dll.). Sebagai contoh, skala dengan skor tertinggi lima mata dengan penggredan hingga 0,5 mata mempunyai julat yang sama dengan skala dengan penarafan tertinggi 10 mata dan penggredan setelah 1 mata dan skala yang sama dengan penarafan maksimum 100 mata dan penggredan hingga 10 mata. Sekiranya skala titik ini tidak menggunakan 0, maka semuanya mempunyai julat yang sama dengan 10 tahap kualiti.

Semasa mengembangkan skala titik, gradasi skala ditentukan bergantung pada sifat tugas, kualiti ahli, ketepatan hasil yang diperlukan dan kemungkinan keterangan lisan mengenai ciri-ciri tahap kualitatif.

Untuk penilaian pakar mengenai kualiti produk, disarankan untuk menggunakan timbangan dengan jumlah tahap kualiti yang ganjil, lebih sering skala penunjuk digunakan yang mempunyai tiga, lima, tujuh, sembilan nilai kualiti, yang mungkin atau mungkin tidak bertepatan dengan jumlah titik.

Berkenalan dengan kualiti roti gandum, rai-gandum dan roti gandum.

Ciri-ciri organoleptik roti meliputi: penampilan (sifat permukaan, warna dan keadaan kerak, ketebalannya, ketiadaan atau kehadiran pengelupasan kerak dari serpihan dan bentuk produk), keadaan serbuk (kesegaran, penaik, tidak ada tanda-tanda adunan yang tidak bercampur, sifat keliangan dan keanjalan serbuk) , rasa, bau, kehadiran keperitan dari kekotoran mineral, penyakit roti. Skala 30 mata untuk penilaian organoleptik terhadap kualiti roti digunakan. (Jadual 1.)

Jadual 1.

Skala 30 mata untuk penilaian organoleptik terhadap kualiti roti.

Petunjuk	Pekali penting bagi petunjuk	Penilaian kualiti, mata
				baiklah	dengan baik	dengan memuaskan
Borang
Permukaan		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Keadaan remah
Bau
Rasa				2,5-1
Jumlah		30-25	20-15	10-5

Penampilannya dicirikan oleh bentuk, keadaan permukaan, ketebalan dan warna kerak dan ditentukan oleh pemeriksaan.

Borang mestilah tetap, tidak samar-samar, tanpa kerak lateral Kecacatan bentuk: lekukan kerak lateral dan bawah, aliran keluar kerak, bentuk yang diperah, kerak atas yang meresap, retakan Retak besar adalah retakan yang melalui seluruh kerak atas dalam satu atau lebih arah dan mempunyai lebar lebih dari 1 cm

Letupan besar dianggap sebagai letupan yang meliputi seluruh panjang salah satu sisi kuali atau lebih dari separuh lilitan kuali roti dan mempunyai lebar lebih dari 1 cm di dalam loyang dan lebih dari 2 cm di dalam loyang.

Permukaan hendaklah rata untuk produk tepung berkualiti tinggi dan agak kasar untuk produk tepung kertas dinding. Kecacatan permukaan, pecahnya kerak atas dan lateral, lepuh berwarna gelap pada kerak atas, permukaan yang kental dengan bengkak dan retak.

Ketebalan kerak dalam produk dibenarkan tidak lebih dari 4 mm. Kecacatan kerak: terlalu tebal, nipis atau ketebalan tidak rata, kotor.

Warna kulit mestilah seragam, dari kuning pucat hingga coklat gelap, mungkin berkilat. Kecacatan: terbakar, berwarna tidak rata.

Keadaan remah produk dinilai berdasarkan tahap kelembutan, proses, keliangan, keanjalan dan kesegarannya. Serbuk mesti dipanggang dengan baik, tidak melekit atau lembap pada sentuhan.

Keliangan harus sekata, tanpa lompang dan tanda pengerasan (jisim tidak berpori). Semasa mencirikan keliangan roti, perhatian diberikan kepada ukuran liang (kecil, besar, sederhana) dan ketebalan dinding liang (berdinding tipis, sederhana sederhana, berdinding tebal).

Keanjalan roti mestilah baik. Selepas tekanan ringan dengan jari anda, remah harus kembali ke bentuk semula. Sekiranya serpihan sedikit cacat, maka ia dicirikan sebagai "padat" atau "lebih ketat". Serbuk yang ditekan dan cepat sembuh tanpa meninggalkan tanda "sangat elastik". Sekiranya serpihan tidak memperoleh kembali struktur aslinya setelah penyingkiran beban (kemurungan tetap ada), maka dinilai sebagai "tidak elastik" atau "tidak cukup elastik". Kecacatan: serpihan basah, melekit, kering dan runtuh, pecahan dan peleburannya, kehadiran pengerasan atau kekotoran (ketulan tepung kering atau kemasukan lain).

Rasa dan bau mestilah ciri rasa produk, bebas dari rasa dan bau asing. Semasa mengunyah roti, gigi tidak boleh gatal kerana terdapat kekotoran mineral. Kecacatan rasa dan bau: kekurangan rasa dan bau ciri produk, tidak sedap, apak, pahit, rasa masin, rasa tidak sedap.

Penilaian organoleptik mengikut keperluan GOST.

Penilaian organoleptik terhadap kualiti roti dan produk roti dilakukan mengikut kehendak GOST mengikut tiga petunjuk

Kumpulan I - petunjuk penampilan,

Kumpulan II - petunjuk keadaan serpihan,

Kumpulan III - rasa dan bau.

Roti mesti dihasilkan dari nama dan jisim tepung yang sesuai dengan resipi GOST 27845-88. Penyimpangan yang dibenarkan ke bawah dari jisim satu barang yang telah ditentukan pada akhir tempoh pegangan maksimum di perusahaan setelah penyingkiran dari tungku tidak boleh melebihi 3.0% berat setiap barang dan 2.5% dari berat purata 10 item.

Dari segi ciri organoleptik, roti mesti memenuhi syarat berikut:

Rupa dan bentuk:

Berbentuk - sesuai dengan bentuk roti di mana penaik dibuat, dengan kerak atas yang sedikit cembung, tanpa penonjolan lateral.

Perapian - Bulat, bujur atau bujur - bujur, tidak kabur, tanpa kesan.

Permukaan. Bebas dari retakan dan letupan besar, dengan atau tanpa tusukan atau luka sesuai dengan arahan teknologi; dengan pelepasan membujur dan lekukan bulat - pelek di sepanjang pinggir. Dibolehkan: serbuk untuk perapian roti, kehadiran jahitan dari pembahagi - penumpuk untuk roti timah, gelembung kecil, sedikit keriput untuk roti jalan dalam bungkusan.

Warna. Kuning muda hingga coklat gelap. Dibolehkan: keputihan untuk roti gandum dari tepung kertas dinding; bintik-bintik kecil dengan warna yang lebih sengit. Warna lebih terang pada titik takik.

Keadaan serpihan:

Pembakar. Dibakar, tidak lembap apabila disentuh. Elastik, selepas tekanan ringan dengan jari anda, serpihan harus mengambil bentuk aslinya.

Promes. Tiada gumpalan dan jejak kekotoran.

Keliangan. Dibangunkan tanpa lompang dan meterai.

Rasa. Khas untuk jenis produk ini, tanpa rasa asing.

Bau. Ciri khas jenis produk ini, tanpa bau asing.

Catatan:

Keretakan dianggap besar jika melewati seluruh kerak atas dalam satu atau lebih arah dan mempunyai lebar lebih dari 1 cm.

Letupan besar dianggap meliputi seluruh panjang salah satu sisi roti atau lebih daripada separuh lilitan roti perapian dan mempunyai lebar lebih dari 1 cm. dalam roti timah dan lebih dari 2cm. dalam roti perapian.

Keselamatan makanan.

Keselamatan makanan adalah keyakinan yang wajar bahawa produk makanan dalam keadaan normal penggunaannya tidak berbahaya dan tidak menimbulkan ancaman kepada kesihatan generasi sekarang dan akan datang, yang ditentukan oleh kepatuhan produk makanan dengan syarat peraturan dan norma kebersihan, dan standard kebersihan.

Keselamatan makanan adalah salah satu masalah kebersihan yang paling penting. Masalah ini menjadi relevan dalam 15-20 tahun terakhir, ini disebabkan oleh kenyataan bahawa di pasaran pengguna kita terdapat banyak bekalan produk makanan asing, teknologi pengeluaran, keadaan penyimpanan dan penjualan berubah; teknologi baru diperkenalkan, jenis bahan kimia baru digunakan, jumlahnya yang dimasukkan ke dalam makanan semakin meningkat; pencemaran bahan makanan yang disebabkan oleh masalah ekologi persekitaran menimbulkan bahaya tertentu.

Menurut saintis asing, 30-80% pencemaran memasuki tubuh manusia dengan makanan.

Pada masa ini, negara-negara Barat yang maju memiliki Codex Alimentarius, yang merupakan sekumpulan tindakan perundangan mengenai komposisi, sifat dan kualiti produk makanan. Untuk memastikan keselamatan makanan yang terjamin, sistem analisis bahaya untuk titik kawalan kritikal (HACCP) telah dibuat dan beroperasi di kilang pemprosesan negara industri, yang menyediakan sistem kawalan mutu untuk produksi produk makanan sesuai dengan tingkat kriteria risiko. Sistem analisis bahaya titik kritikal ini juga disebut sebagai teknologi keselamatan produk.

Pelbagai bahaya yang berkaitan dengan makanan dikumpulkan dalam beberapa kumpulan. Penilaian risiko dalam setiap kumpulan merangkumi tiga kriteria utama: keparahan, kekerapan kejadian, dan masa berlakunya kesan buruk. Keparahan bahaya mencirikan jenis kesan yang disebabkan, mulai dari ketidakselesaan ringan dan sementara hingga akibat yang lebih serius, tetapi boleh dibalikkan; atau akibat yang tidak dapat dipulihkan, termasuk kematian. Kekerapan kejadian menunjukkan jumlah kejadian atau intensiti berlakunya kesan tertentu. Masa berlakunya bahaya mencerminkan masa berlakunya kesan dari saat terdedah kepada bahaya hingga timbulnya kesan segera.

Jenis bahaya tidak sama dari segi tahap risiko, diagihkan ke dalam kumpulan - dari risiko maksimum hingga minimum:

1) bahaya asal mikroba dan virus;

2) bahaya yang berkaitan dengan kekurangan atau lebihan nutrien dalam makanan manusia;

3) bahaya yang berkaitan dengan pencemaran makanan dari persekitaran luaran dengan sebatian asing;

4) bahaya semula jadi kerana ciri komposisi kimia bahan mentah semula jadi;

5) bahaya yang berkaitan dengan toksikosis sosial: merokok, alkohol, dadah;

6) bahaya ketagihan makanandigunakan dalam teknologi mendapatkan makanan.

Di Persekutuan Rusia, dengan mempertimbangkan pengalaman antarabangsa dan domestik dalam ekologi pemakanan, berdasarkan Undang-undang Persekutuan "Mengenai Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologi Penduduk" bertarikh 30 Mac 1999 No. 52-FZ dan peraturan mengenai peraturan kebersihan dan epidemiologi negeri, yang disetujui oleh Keputusan Kerajaan Persekutuan Rusia 24 Julai 2000 No. 554, peraturan dan undang-undang kebersihan dan epidemiologi "Keperluan kebersihan untuk keselamatan dan nilai pemakanan produk makanan SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

Petikan dari "Keperluan Kebersihan untuk Keselamatan dan Nilai Pemakanan Produk Makanan SanPiN 2.3.2.1078-01".

Produk makanan mesti memenuhi keperluan fisiologi seseorang dalam bahan dan tenaga yang diperlukan, memenuhi syarat yang biasanya dikenakan pada produk makanan dari segi petunjuk organoleptik dan fizikokimia dan mematuhi syarat yang ditetapkan oleh dokumen peraturan untuk kandungan bahan kimia, radioaktif, bahan aktif biologi dan sebatiannya, mikroorganisma dan organisma biologi lain yang menimbulkan ancaman kepada kesihatan generasi sekarang dan akan datang.

KEPERLUAN KESELAMATAN HYGIENE

Jadual 2

Indeks, kumpulan produk	Petunjuk					Tahap yang dibenarkan, mg / kg, tidak lebih			Nota
1.4.7. Roti, barangan bakar dan pastri	Unsur-unsur toksik:
		memimpin					0,35
		arsenik					0,15
		kadmium					0,07
	merkuri					0,015
	Mycotoxins, racun perosak					mengikut perkara 1.4.4
	Radionuklida:
	cesium-137								Bq / kg
	strontium-90
penunjuk mikrobiologi
Indeks, kumpulan produk		QMAFAnM, CFU / g, tidak	Berat produk (g), yang tidak dibenarkan					Acuan, CFU / g, tidak		Nota
		lebih banyak lagi	BGKP (bentuk coli)	S. aureus	Bakteria protein		Patogenik, termasuk salmonella	lebih banyak lagi
1.4.7.1. Produk roti (termasuk pai, penkek)		1 · 10 3

Kesimpulannya

Penilaian organoleptik terhadap kualiti roti dan produk roti harus dilakukan sesuai dengan kehendak GOST. Ciri-ciri organoleptik roti meliputi: penampilan (sifat permukaan, warna dan keadaan kerak, ketebalannya, ketiadaan atau kehadiran pengelupasan kerak dari serpihan dan bentuk produk), keadaan serbuk (kesegaran, penaik, tidak ada tanda-tanda adunan yang tidak bercampur, sifat keliangan dan keanjalan serbuk) , rasa, bau, kehadiran keperitan dari kekotoran mineral, penyakit roti.

Penilaian organoleptik terhadap kualiti produk makanan membolehkan anda mengenal pasti ketidakkonsistenan dan melakukan penolakan kualiti. Oleh itu, jangan biarkan produk berkualiti rendah memukul meja pengguna. Dalam karya ini, kajian tentang kualiti roti berdasarkan parameter organoleptik telah dilakukan. Yang disenaraikan adalah perbezaan yang tidak dapat diterima dan boleh diterima dari segi petunjuk organoleptik. Kerangka peraturan, dokumentasi untuk memastikan keselamatan penduduk dengan produk makanan, khususnya produk roti, telah dikaji.

Senarai rujukan

Keperluan kebersihan untuk keselamatan makanan dan nilai pemakanan SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Penjualan produk makanan M, Phoenix, 2013

Arahan kaedah untuk prestasi kerja.