Ce este extractul de malț. Extract de malț de orz. Preparare cu extracte de malț

Malțul de orz este unul dintre ingredientele principale din bere. Din el se obțin zaharuri fermentabile, care contribuie la saturarea dioxidului de carbon, la formarea alcoolului și la conferirea berii de o aromă „fermentată”.

CE ESTE MALȚUL DE ORZ ȘI DE UNDE VENE?
Orzul este germinat și uscat. Acest proces promovează producerea de zahăr, amidon și enzime speciale (amilaze) care transformă amidonul în zahăr. Fiecare dintre aceste componente este importantă în fabricarea ulterioară a berii. Procesul de malț începe cu selecția unui soi adecvat de orz. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru a face whisky sau îndulcitori, în timp ce altele sunt mai potrivite pentru bere. Odată făcută selecția, boabele sunt testate pentru umiditate, azot (conținut de proteine) și viabilitate (germinare).

Orzul este apoi scos din depozit, curățat, sortat și introdus într-o cuvă de înmuiere. Durata procedurii de procesare a orzului în malț depinde de tipul de malț dorit. De obicei, orzul petrece 40 de ore într-o cuvă, fiind în apă proaspătă, curată, care curge la fiecare opt ore. După ce conținutul de umiditate ajunge la 40-45%, boabele umede sunt plasate în încăperile de germinare. Acolo, la o temperatură de 16 ° C, germinează orzul. În aproximativ a cincea zi de germinare, boabele sunt suflate cu un curent de aer. În plus, orzul este răsturnat pentru a preveni formarea rădăcinilor. După cinci zile, se obține așa-numitul „malț verde”.

După germinare și uscare, malțul este trimis pe un transportor, unde un dispozitiv special separă boabele de rădăcini. În această etapă, produsul este gata de utilizare. Malțul este un proces natural folosit de oameni. De obicei boabele de orz sunt destinate reproducerii. În natură, orzul trebuie să germineze, furnizându-se în mod independent cu hrană în primele etape de creștere - o astfel de hrană este amidonul. Ca rezultat al germinării naturale, se produc enzime. Ele transformă amidonul în alimente (zahăr vegetal) necesare creșterii. La o anumită etapă, planta începe să producă clorofilă, care îi asigură hrana prin fotosinteză.

CUM SE UTILizează malțul de orz la fabricarea berii?
Din malțul de orz se prepară un lichid dulce care se obține în timpul procesului de piure. Apoi, în ultima etapă de fierbere a mustului, la amestec se adaugă hameiul. Prima etapă de piure este măcinarea sau măcinarea malțului pentru a separa coaja și a transforma boabele în granule. Apoi malțul zdrobit este turnat cu o anumită cantitate de apă și începe dizolvarea zaharurilor, amidonului și enzimelor. Aceasta se numește piure. Când amestecul este încălzit la 66-71 ° C, enzimele intră în stadiul activ și descompun amidonul în zaharuri. Lichidul devine dulce. După conversie, boabele folosite sunt separate de vrac. Lichidul dulce rezultat se numește „extract de malț”. Plantele (sau producătorii avansați de bere) toarnă acest lichid într-un ibric de must, adaugă hameiul și fierbe-l. Acest lichid se numește acum must.

CUM SE PREPARA EXTRACT DE MALT?
Berarii de acasă folosesc extract de malț ca sirop sau pulbere. Cu ajutorul unor echipamente speciale, producătorii extractului evaporă lichidul din acesta. Evaporarea apei din extract are loc în condiții de vid. Aici, din cauza presiunii reduse, lichidul fierbe incet si se evapora cu ajutorul unor aparate speciale. În mod similar, la altitudini mari, apa fierbe la o temperatură mai scăzută decât de obicei (și sângele, la propriu, fierbe în spațiu, unde nu există presiune atmosferică). Procesul de evaporare a extractului nu este numai benefic din punct de vedere economic, dar nici nu dăunează gustului și aromei produsului. La presiunea la care sunt produse extractele de malț, apa începe să se evapore la o temperatură de 66-71 ° C. Aproximativ 20% din apa ramane in sirop, restul de 80% este zahar si un reziduu dens nefermentabil. Lichidul este complet evaporat din pulbere. Multe seturi de conserve de sirop de malț trec printr-o etapă suplimentară de preparare. La extract poate fi adăugat hamei înainte de evaporare. Apoi mustul este fiert, iar în timpul procesului de evaporare este transformat în sirop. Acesta este motivul pentru care fierberea nu este necesară pentru aceste truse.

TOATE SIROPUL ȘI PUDREA SUNT ACEȘI?
Nu! Berăria este prevăzută cu peste o sută de extracte diferite de malț sub formă de sirop și pulbere din care să aleagă, fiecare dintre ele fiind ușor diferit de celelalte. Toate aceste diferențe se manifestă în cele din urmă în berea terminată... In plus, unele extracte contin aditivi (de dorit sau nu) precum sirop de porumb, zahar, caramel, saruri minerale, conservanti etc. Caracterul final al berii este determinat de diferite metode de malț și piure. Diferențele pot consta în soiurile de orz, durata și temperatura de uscare în timpul producției de malț. Metodele de piure afectează aroma, reținerea capului, textura (corpul), dulceața (sau uscăciunea), aroma și fermentabilitatea mustului. Multe extracte de malț sunt de calitate excelentă, dar berea are un gust diferit de fiecare dată: o bere preparată cu un extract pal de la un producător va fi diferită de o bere preparată cu același extract de la alt furnizor. Același lucru se va întâmpla cu extractele de chihlimbar, închis la culoare și alte extracte. Pregătește-te pentru varietatea care te așteaptă!

Ce este extractul de malț?

Extractul de malț este o esență concentrată și/sau uscată din malț de orz. Majoritatea malțului produs în lume este folosit în industria alimentară, cum ar fi fabricarea de lapte de malț, cereale pentru micul dejun, aditivi pentru aluat de copt și chiar hrană pentru animale de companie. Există două soiuri principale de orz, malț și furaj, și mai multe sub-soiuri în fiecare. Se crede că orzul, din care se fac extracte alimentare (clasa a III-a și a IV-a), este mai rău decât malțul și soiurile pure. În orzul de calitate scăzută, boabele sunt de obicei mici, cu un conținut ridicat de proteine, amidon slab digerabil și coji groase, care nu sunt potrivite pentru consum. La fabricarea berii se folosește orz de cea mai bună calitate, iar pentru a prepara un lot bun de bere, trebuie să fii sigur că extractul pentru acesta este făcut din acest orz (de bere).
Pentru prepararea extractului, boabele de orz sunt mai întâi înmuiate și uscate, astfel încât boabele să înceapă să germineze. În timp ce vlăstarul își croiește drum prin cereale, sunt activate enzimele care transformă amidonul necesar hrănirii embrionului și proteinele în zaharuri și aminoacizi de care germenul va avea nevoie în viitor. Este important ca producătorii de bere să poată folosi aceste enzime și rezerve de amidon. Imediat ce boabele începe să încolţească, se usucă într-un cuptor special pentru a opri procesul în stadiul cel mai benefic pentru bere şi pentru a păstra toate substanţele necesare. Acest bob într-un stadiu fix de germinare este numit malț. Există multe soiuri de malț, care diferă ca gust, aromă și culoare, iar tipul de bere depinde de alegerea lor. Există malț lager, malț pale, malț vienez, malț Munchen, malț prăjit, prăjit și chiar malț de ciocolată.

Producția de extract de malț la plantă este asemănătoare cu prima etapă a berii din cereale integrale de orz. Orzul de malț este măcinat și înmuiat în apă fierbinte pentru a reactiva și a accelera formarea enzimelor care transformă aportul de amidon al boabelor în zaharuri fermentabile. Ca urmare, se formează o soluție de zahăr, care se numește must. Berăria lui este cea care fierbe mai întâi, apoi amestecă cu hamei și adaugă drojdie pentru fermentare. Pentru a face un extract concentrat din must in loc sa fiarba in continuare, acesta se pune intr-un evaporator, unde se ingroasa. Cu alte cuvinte, extractul de malț este doar un must concentrat, așa că dacă îl cumpărați și îl creșteți acasă, obțineți un must industrial obișnuit. În funcție de tipul de bere pe care doriți să o preparați, puteți utiliza un extract din unul sau mai multe soiuri.
Mustul este fiert din două motive: pentru a distruge proteinele stabile la căldură care altfel întunecă berea și strica gustul și mirosul berii și pentru a izomeriza acizii alfa din hamei pentru a conferi amărăciune berii.

Orez. 18. Uzină de extract de malț (Fotografie prin amabilitatea Briess Malt & Ingredients Company)

Acest lucru se face atât acasă, cât și în fabricile de bere industriale, deși hameiul nu este întotdeauna adăugat imediat la extract în fabrici. Dacă mai târziu se adaugă hamei, atunci extractul este fiert numai pentru a descompune proteinele, iar atunci când adăugați hamei în must, trebuie să-l fierbeți suplimentar acasă. După fierbere în fabrică, mustul este pus în camere vid pentru deshidratare, astfel încât extractul să poată fi păstrat mai mult timp fără conservanți. În aceste camere, soluția este evaporată sub presiune, ceea ce împiedică caramelizarea zahărului, deoarece temperatura nu atinge 100 ° C și păstrează gustul și mirosul extractului. Pentru a face un extract cu adaos de hamei, acesta poate fi adăugat atât în ​​timpul primei berii a fasolei, cât și în extractul finit sub formă de izo-alfa acizi de hamei. Deci, după cum puteți vedea, este destul de dificil să pregătiți un extract pentru prepararea berii acasă.
Se vinde atât sub formă lichidă (sirop), cât și sub formă de pulbere. În siropuri, conținutul de apă este de aproximativ 20%, deci 4 kg
extractul uscat de malț corespunde aproximativ la 5 kg de lichid. Pentru a produce un extract uscat, lichidul este încălzit și pulverizat într-o cameră înaltă fierbinte. Picăturile mici se usucă rapid și se așează pe pereții camerei. Extractele uscate, în general, nu conțin hamei și sunt în general asemănătoare cu siropul.

Extractul uscat de malț de orz este o substanță utilă care este folosită în multe domenii.
Ingrediente: amidon, magneziu, seleniu, dextrină, proteine, calciu, vitaminele A și E, săruri minerale, compuși vegetali nesteroidieni.

Substante pentru realizarea extractului

Malțul de orz (maltum ex hordeo) este un produs de înaltă calitate cu proprietăți medicinale, care este solicitat în special în fabricarea berii, în producția de produse de patiserieși distilare. Pentru producerea extractului se folosesc boabe de cereale.

Productie

Pentru a păstra mai bine proprietățile medicinale ale produsului, utilizați un extract purificat sau drenaj de preparate groase, care sunt apoi măcinate într-o masă pudră. Acest lucru garantează conservarea celei mai mari cantități de nutrienți.

Caracteristici organoleptice

Extractul uscat de malț de orz este realizat și ambalat sub formă de pulbere care curge liber, maro deschis.

Proprietăți de bază

Stimulează procesele metabolice, reînnoirea celulelor epidermice, elimină iritația. Tonifică bine și hidratează pielea. Lasă pielea moale și catifelată. Incetineste imbatranirea celulelor, creste elasticitatea pielii. Se foloseste in creme anti-imbatranire, masti, gommage-uri. Indispensabil în lupta împotriva erupțiilor cutanate de diferite feluri, fie că este acnee sau acnee.

Concentrația în extract variază de la 0,2 - 5%.

Termeni si conditii de depozitare

Trebuie depozitat într-o cameră întunecată, nu umedă, la îndemâna copiilor mici. Nu mai mult de 24 de luni. Compactarea extractului este permisă, se recomandă scoaterea acestuia numai cu un dispozitiv uscat. Instrumentul se distinge prin compoziție naturală, datorită căruia este contraindicat numai persoanelor cu intoleranță personală la acest medicament.

Producția de must de bere din malț și hamei este un proces complex, care necesită forță de muncă. Etapa principală în prepararea mustului - piureul - constă în amestecarea malțului cu apă și menținerea acestui amestec (piure) la anumite temperaturi optime pentru acțiunea enzimelor.

Scopul piureului este obținerea cantității maxime de substanțe extractive utile de malț, care este separată de boabe în timpul procesului de filtrare.

Prin evaporarea apei din must, acest extract poate fi obtinut sub forma concentrata.

Extractul de malț este un sirop vâscos, de culoare închisă, cu un gust foarte dulce, care conține toate substanțele nutritive ale mustului.

Extractul de malț este folosit ca component de structurare și concentrare sub formă de sirop sau pulbere.

Este, de asemenea, folosit în industria de panificație și ciocolată ca îndulcitor și ameliorator, iar recent a existat o cerere tot mai mare de extract de malț pentru fabricarea berii în casă. Mulți producători de bere acasă încearcă să evite procesul de piure și mai ales procesul laborios de filtrare a piureului, pornind de la bere cu extractul de malț diluat cu apă ca un must normal. Mustul din extractul fără hamei este apoi fiert împreună cu hameiul. Acest extract de malț poate fi achiziționat de la magazinele locale.

Calitatea extractului de malț depinde în mare măsură de calitatea mustului din care a fost preparat. De la început, piureul este făcut mai gros decât în ​​prepararea berii convențională, altfel va fi nevoie de prea multă energie pentru a evapora apa din must. Mustul este îngroșat până la un conținut de extract de 75-80%, dar pentru a facilita dizolvarea inversă, gradul de concentrare este adesea setat semnificativ mai mic.

Când apa se evaporă din must la presiune normală și la o temperatură de 100 ° C, durează mult timp, iar în must se formează mulți produși ai reacției Maillard (melanoidine și aldehide Strecker). Mustul se întunecă puternic și, din cauza stresului termic crescut, capătă modificări corespunzătoare ale gustului nedorite. Pentru a evita acest lucru, apa este evaporată sub vid la o temperatură mai scăzută (la o presiune de 0,1 bar punctul de fierbere este de aproximativ 46 ° C, la o presiune de 0,2 bar această temperatură este de 60 ° C). O condiție prealabilă pentru acest proces este disponibilitatea următoarelor echipamente:

Fierbător proiectat în vid, închis ermetic, cu agitator,

Sistem de conducte închis ermetic,

Pompă de vid.

În aceste condiții, calitatea mustului concentrat poate fi menținută complet până la rediluare.

Pentru evaporare se folosesc evaporatoare speciale cu vid.

Extract de malț

„... Extract de malț: produs obținut prin extragerea și concentrarea unei soluții de substanțe extractive din malțul de bere și cerealele...”

O sursă:

"Produse de bere. Termeni și definiții. GOST R 53358-2009"

(aprobat prin Ordinul Rostekhregulirovanie din 07.07.2009 N 235-st)

Terminologie oficială... Academic.ru. 2012.

Vezi ce este „Extract de malț” în alte dicționare:

MALTOZĂ- Extract de malț comercial. Este folosit pentru prepararea accelerată de kvas, bere de casă. Poate servi ca aditiv de aromatizare în aluat atunci când coaceți pâine... Marea Enciclopedie a Artelor Culinare

MALŢ- MALT, maltum, produs al germinării incomplete a cerealelor. Materiile prime sunt: ​​orzul, porumbul, mai rar secara si ovazul (pentru fulgi de ovaz). C. orzul contine un numar mare de enzima diastază, care are proprietatea de a transforma amidonul în ......

Preparare acasă- Fabricarea berii acasă este unul dintre hobby-urile moderne. În ciuda faptului că berea poate fi preparată cu ușurință acasă, fără dispozitive suplimentare, în prezent există o serie de companii angajate în activități comerciale ... ... Wikipedia

concentrat de must de bere- Ndp. extract de malț Produs obținut prin concentrarea mustului de bere. [GOST R 53358 2009] Extract de malț inacceptabil, nerecomandat Subiecte industria berii Termeni generali materii prime, semifabricate și secundare ... ... Ghidul tehnic al traducătorului

BIOMALZ- BIOMALTURI, extract lichid de malț (extract de malț), la care se adaugă săruri de fosfat. Datorită gustului său plăcut, este ușor acceptat de copii. Se prescrie ca remediu antirahitic și nutritiv, 1 2 lingurițe în ... ... Enciclopedie medicală grozavă

Carbohidrații din plante- sunt foarte răspândite. Membrana celulară este formată din mai multe U. Pentru a separa membranele celulare, planta studiată este zdrobită temeinic. Substanța rezultată este degresată mai întâi cu eter și apoi cu alcool la fierbere. Atunci… … Dicţionar enciclopedic al lui F.A. Brockhaus și I.A. Efron