Evaluarea organoleptică a calității pâinii și a produselor de panificație. Evaluarea organoleptică a calității produselor de panificație. Evaluarea organoleptică a pâinii

Numele documentului:
Numarul documentului:	5667-65
Tipul documentului:	GOST
Corpul gazdei:	Standardul de stat al URSS
Stare:	Actorie
Publicat:
Data adoptării:	28 mai 1965
Data efectivă:	01 ianuarie 1966
Data revizuirii:	01 aprilie 1997

GOST 5667-65 Pâine și produse de panificație. Reguli de acceptare, metode de eșantionare, metode pentru determinarea caracteristicilor organoleptice și a greutății produselor (cu amendamentele N 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Grupa H39

STANDARDUL DE STAT AL UNIUNII SSR

PÂINE ȘI PRODUSE DE PANIFICATIE

Reguli de acceptare, metode de eșantionare, metode pentru determinarea caracteristicilor organoleptice și greutatea produselor

Pâine și produse de panificație. Reguli de acceptare, metode de prelevare a probelor, metode de determinare a caracteristicilor organoleptice și a masei

Data introducerii 01-01 1966

DATE INFORMATIVE

1. ELABORAT ȘI INTRODUIT de Comitetul de stat pentru industria alimentară din cadrul Comitetului de planificare de stat al URSS

2. APROBAT ȘI INTRODUIT ÎN ACȚIUNE de către Comitetul de stat pentru standarde, măsuri și instrumente de măsurare din URSS 28/05/65

3. ÎNLOCUIȚI GOST 5667-51

4. DOCUMENTE DE REGLEMENTARE ȘI TEHNICE

	Numărul de articol
GOST 7328-82
GOST 18321-73
GOST 29329-92

5. Limitarea perioadei de valabilitate a fost eliminată prin Rezoluția Standardului de Stat al URSS din 27 noiembrie 1991 N 1811

6. REEDIȚIE (aprilie 1997) cu modificările N 1, 2, 3, aprobată în octombrie 1980, iulie 1985, noiembrie 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Acest standard se aplică pâinii, panificației, produselor de patiserie și dietetice și stabilește regulile de acceptare a produselor, metodele de prelevare a probelor pentru controlul indicatorilor organoleptici și fizico-chimici și metodele de determinare a indicatorilor organoleptici și a greutății.

1. REGULI DE ACCEPTARE

1. REGULI DE ACCEPTARE

1.1. Produsele sunt acceptate în loturi. Petrecerea este considerată:

în expediția unei întreprinderi - cu un proces continuu de preparare a aluatului, pâine sau produse de panificație cu același nume, produse de o singură echipă într-o singură tură; în procesul de preparare a aluatului porționat, pâine sau produse de panificație produse de o echipă într-o singură schimbare de la o porție de aluat;

în rețeaua de tranzacționare - pâine sau produse de panificație cu același nume, primite sub o singură scrisoare de trăsură.

1.2. Indicatori: forma, suprafața, culoarea și greutatea sunt controlate pe 2-3 tăvi din fiecare cărucior, container sau raft; 10% din produsele de pe fiecare raft.

Rezultatele controlului se aplică căruciorului, containerului, raftului, raftului din care au fost luate produsele. Dacă se obțin rezultate nesatisfăcătoare, se efectuează un control complet (sortare).

1.3. Pentru a controla parametrii organoleptici (cu excepția formei, suprafeței și culorii) și a parametrilor fizico-chimici, se realizează o probă preliminară prin metoda „în vrac” în conformitate cu GOST 18321.

1.4. Mărimea eșantionului reprezentativ se determină după cum urmează. În procesul de dezvoltare a unui lot de produse la o întreprindere sau un lot introdus în rețeaua de distribuție, produsele individuale sunt selectate din cărucioare, containere, rafturi, rafturi, coșuri, tăvi sau cutii în cantitate de 0,2% din întregul lot, dar nu mai puțin de 5 bucăți. - cu masa produs individual de la 1 la 3 kg; 0,3% din întregul lot, dar nu mai puțin de 10 buc. - dacă masa unui produs individual este mai mică de 1 kg.

Rezultatele analizei unui eșantion reprezentativ sunt extinse la întregul lot.

(Ediție modificată, Amendamente N 2, 3).

2. METODE DE EȘANTIONARE ȘI PREGĂTIREA LOR PENTRU ANALIZĂ

2.1. Pentru controlul indicatorilor organoleptici și fizico-chimici, eșantionarea se efectuează dintr-un eșantion reprezentativ prin metoda „orb” în conformitate cu GOST 18321.

(Ediție modificată, Amendamentul N 2).

2.2. Pentru a controla indicatorii organoleptici (cu excepția formei, suprafeței și culorii), precum și prezența incluziunilor străine, a crizei din impuritățile minerale, a semnelor bolilor și a mucegaiului, sunt selectate cinci unități de produse dintr-un eșantion reprezentativ.

2.3. Pentru a controla indicatorii fizici și chimici, se prelevează un eșantion de laborator dintr-un eșantion reprezentativ în următoarele cantități:

1 BUC. - pentru produse de greutate și piese cu o greutate mai mare de 400 g;

nu mai puțin de 2 buc. - pentru produse piese cu greutatea de la 400 la 200 g inclusiv;

nu mai puțin de 3 buc. - pentru mărfuri cu o greutate mai mică de 200 până la 100 g inclusiv;

nu mai puțin de 6 buc. - pentru bucăți cu greutatea mai mică de 100 g.

La verificarea calității produselor de către organizațiile de control, se prelevează trei probe de laborator.

Când sunt verificate, la brutărie, două dintre ele sunt ambalate în hârtie, legate cu sfori, sigilate sau sigilate și trimise la laboratorul organizației de control; al treilea este analizat în laboratorul producătorului.

La verificarea într-o rețea de vânzare cu amănuntul, toate cele trei probe de laborator sunt ambalate în același mod, două dintre ele sunt trimise la laboratorul organizației de control, al treilea - la laboratorul producătorului produsului.

În laboratorul organizației de control, o analiză este analizată, a doua, ambalată, este stocată în caz de dezacord în evaluarea calității și analizată împreună cu un reprezentant al producătorului.

2.2; 2.3. (Ediție modificată, Amendamente N 2, 3).

2.4. Probele de laborator trebuie să fie însoțite de un raport de selecție, care să indice:

numele produsului;

numele producătorului;

data și locul prelevării;

volumul și numărul lotului;

momentul scoaterii produselor din cuptor sau momentul începerii și sfârșitului coacerii lotului;

indicatorii prin care sunt analizate eșantioanele;

numele și funcțiile persoanelor care au prelevat probele.

2.5. Indicatorii fizico-chimici sunt determinați în intervalul de timp stabilit pentru vânzarea produselor, dar nu mai devreme de o oră pentru produsele cu piese mici care cântăresc 200 g sau mai puțin și nu mai devreme de trei ore pentru alte produse.

2.4; 2.5. (Ediție modificată, Amendamentul N 2).

Secțiunea 3-5. (Exclus, Rev. N 2).

5a. METODE PENTRU DETERMINAREA INDICATORILOR ORGANOLEPTICI

5a.1. Indicatori: forma, suprafața și culoarea sunt controlate prin inspecția tuturor pâinii sau a produselor de panificație selectate în conformitate cu cerința clauzei 1.2.

5a.2. Indicatorii organoleptici (cu excepția formei, suprafeței și culorii) sunt controlați în produsele selectate în conformitate cu cerința clauzei 2.2, prin intermediul simțurilor (miros, atingere, vedere).

Secțiunea 5a. (Introdus suplimentar, amendamentul nr. 3).

6.2. Înainte de a efectua măsurători, verificați dacă balansul este instalat corect.

6.3. Determinarea masei unui produs individual se efectuează prin cântărirea a cel puțin 10 bucăți. produse fără ambalaj dintre cele selectate în conformitate cu cerința clauzei 1.2.

Greutatea medie a produsului este determinată ca medie aritmetică a cântăririi simultane a 10 bucăți. produse fără ambalaj dintre cele selectate în conformitate cu cerința clauzei 1.2.

(Ediție modificată, amendament nr. 3).

6.4. Dacă nu există posibilitatea plasării simultane a 10 buc. produse pe platforma de cântărire, precum și cu o greutate totală a produselor care depășesc limita maximă de cântărire a cântarelor, este permisă cântărirea produselor individual sau în mai multe bucăți pe aceleași cântare cu însumarea rezultatelor cântăririlor individuale.

6.5. Abaterile masei unui produs individual și ale masei medii sunt determinate ca diferența dintre rezultatele măsurătorilor și masa specificată, raportate la masa specificată și exprimate în procente. Abaterile de greutate nu trebuie să depășească abaterile permise de documentele de reglementare pentru pâine și produse de panificație.

Secțiunea 6. (Introdus suplimentar, Rev. N 2).

Textul documentului este verificat de:
publicație oficială
Moscova: Editura IPK Standards, 1997

GOST 5667-65 Pâine și produse de panificație. Reguli de acceptare, metode de eșantionare, metode pentru determinarea caracteristicilor organoleptice și a greutății produselor (cu amendamentele N 1, 2, 3)

Numele documentului:
Numarul documentului:	5667-65
Tipul documentului:	GOST
Corpul gazdei:	Standardul de stat al URSS
Stare:	Actorie
Publicat:	Ediție oficială. M.: Editura de standarde IPK, 1997
Data adoptării:	28 mai 1965
Data efectivă:	01 ianuarie 1966
Data revizuirii:	01 aprilie 1997

GOST 5667-65 Pâine și produse de panificație. Reguli de acceptare, metode de eșantionare, metode pentru determinarea caracteristicilor organoleptice și a greutății produselor (cu amendamentele N 1, 2, 3)

Calitatea pâinii este evaluată prin indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Proprietățile organoleptice ale pâinii de tablă trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1) suprafața este netedă; lipsit de fisuri și defecte mari;

2) culoare uniformă, crustele superioare și laterale ar trebui să aibă o strălucire, să nu fie arse și să nu se descuameze;

3) firimituri coapte cu porozitate uniformă, nu lipicioasă și nu umedă, fără „întărire” (bandă de firimituri neporoasă densă de-a lungul crusta de joscare apar atunci când se coace pâinea într-un cuptor încălzit insuficient) și „impuritățile” (bucăți de făină sau bucăți de pâine veche în firimituri);

4) consistență elastică, restabilind rapid forma;

5) gustul este plăcut, corespunzător tipului de pâine, fără niciun gust străin;

6) nu ar trebui să existe nicio crăpătură pe dinți;

7) absența semnelor de mucegai, „boală a cartofului”, impurități și daune de către „bățul miraculos”.

indicatori fizici și chimici

1. Determinarea conținutului de umiditate din pâine (% fracția de masă a umezelii din pâine). Se cântărește o sticlă de cântărit din metal cu un capac, se așează 5 g de pesmet zdrobit (M 1) în ea, se deschide într-un cuptor (130 ° C) timp de 40 de minute. Închideți sticla cu un capac, scoateți-o din dulap, răciți-o într-un desicator, apoi cântăriți într-o sticlă cu capac (M 2). Calculați conținutul de umiditate al pâinii prin diferența de greutate înainte de (M 1) și după (M 2) uscare: X \u003d / 5,%, unde X este conținutul de umiditate,%, M 1 este greutatea sticlei cu capac și o porție de pâine înainte de uscare, g, M 2 - greutatea unei sticle cu capac și a unei porțiuni de pâine cântărite după uscare, g. Pentru a da o estimare a conținutului de umiditate al pâinii, comparativ cu normele (Tabelul 1).

tabelul 1

Norme de indicatori fizici și chimici ai pâinii

2. Determinarea porozității pâinii ( raportul dintre volumul porilor și volumul firimiturilor în%). Tăiați o mostră de pesmet cu un cuțit cilindric cu margini ascuțite (cuțitul lui Zhuravlev), care vă permite să obțineți felii de pâine de volum standard (V \u003d 27 cm 3). Se cântărește o mostră de pâine cu cel mai apropiat 0,1 grame (M). Determinați densitatea pâinii în funcție de soi (a se vedea tabelul. 2).

masa 2

O masă densă, neporoasă de pesmet

Calculați porozitatea folosind formula: X \u003d (V - M / P) · 100 / V,%, unde X este porozitate,%; M este masa probei de pesmet, g; P este densitatea masei acestui tip de pâine fără pori, g / cm2; V este volumul probei de firimituri împreună cu porii (27 cm 2). Pentru a evalua porozitatea pâinii, comparându-se cu normele (tabelul 23).

3. Determinarea acidității pâinii. Aciditatea pâinii (exprimată în grade) este egală cu volumul soluției de NaOH 1N utilizat pentru neutralizarea acizilor (acetic și lactic) în 100 g de pâine. Se cântăresc 25 g de pâine, se pisează, se pune într-un balon de 250 ml. Adăugați 50 ml de apă distilată și măcinați pesmetul cu o tijă de sticlă până se omogenizează. Se adaugă 150 ml apă distilată în amestec (volumul total de apă 200 ml), se închide balonul cu dop, se agită viguros 2-3 minute și se lasă să se așeze 10 minute. Se filtrează amestecul rezultat prin pânză de brânză. Se iau 50 ml de filtrat într-un balon de 100 ml, se adaugă Condiții de otrăvire: 1) nivel inalt însămânțarea unui produs alimentar (10 5 și mai multe celule pe 1 gram de produs); 2) o scădere a rezistenței corpului ca urmare a bolilor, alimentației slabe, activității fizice, intoxicației etc.

2-3 picături de fenolftaleină 1% și se titrează cu soluție de NaOH 0,1 N până apare culoarea roz deschisă persistentă. Calculați aciditatea pâinii în grade folosind formula: X \u003d V · × 4 · × 4/10 \u003d 1.6 · V, unde X este aciditate, º; V este volumul soluției alcaline 0,1 N utilizate pentru titrarea acizilor într-o probă de pâine, ml. Pentru a evalua aciditatea pâinii, comparându-se cu normele (Tabelul 24).

Nu se efectuează examinarea bacteriologică a pâinii proaspăt coapte. În unele cazuri, pentru a detecta contaminarea pâinii cu bacterii și mucegaiuri purtătoare de spori, sporii sunt semănați pe medii nutritive.

Pe baza analizei organoleptice și fizico-chimice, întocmește o concluzie sanitară și igienică cu privire la calitatea probei testate de pâine și posibilitatea utilizării acesteia pentru alimente.

Exemplu de concluzie: O mostră dintr-o pâine din făină de grâu Clasa a II-a. Proprietățile organoleptice ale acestei pâini nu îndeplinesc pe deplin cerințele igienice: crusta rămâne în spatele firimitului în anumite locuri. Indicatorii fizici și chimici ai pâinii, de asemenea, nu sunt mulțumiți: umiditatea este de 50% la normal ≤ 47%, porozitate - 43% la normă ≥ 50 %.

Pâinea nu îndeplinește cerințele standardului. Lotul de pâine din care a fost prelevată proba examinată trebuie retras de la vânzare.



Evaluarea igienică a pâinii se bazează pe examinarea organoleptică și determinarea umidității, porozității și acidității. Dacă este necesar, se efectuează o analiză microbiologică a pâinii și determinarea incluziunilor otrăvitoare și străine în ea.

Caracteristicile organoleptice ale pâinii

Suprafața pâinii trebuie să fie netedă, fără fisuri și lacrimi, umflături, pete arse, incluziuni străine. Crusta superioară nu are voie să rămână în urma firimii. Grosimea crustelor nu trebuie să depășească 0,5 cm. Dacă crusta superioară este foarte subțire și rămâne în spatele firimii, atunci temperatura cuptorului a fost prea mare, crusta s-a format rapid și gazele (dioxid de carbon, apă și vapori de alcool) se extind într-un spațiu încălzit, încercând să scape în exterior, a ridicat scoarța superioară. Dimpotrivă, o crustă groasă și întărirea (un strat de aluat necoapte la coaja de jos) sunt semne ale temperaturii insuficiente a cuptorului. Culoarea crustei trebuie să fie uniformă, maro maroniu pentru pâinea de secară, galben deschis sau închis pentru pâinea de grâu. Firul din tăietură trebuie să fie omogen (nu ar trebui să existe bulgări de aluat neamestecat sau pâine veche), fin poros și, cu o presiune ușoară cu un deget, ar trebui să ia rapid forma inițială. Gustul trebuie să fie plăcut, fără amărăciune și fără gust. Când mestecați, nu ar trebui să existe nicio crăpătură pe dinți și impurități minerale.

Mirosul pâinii ar trebui să fie plăcut, parfumat, caracteristic acestui tip de pâine. Un miros de mucegai este un semn al calității slabe a făinii din care se coace pâinea.

Determinarea porozității

Porozitatea pâinii este un indicator al calității pâinii coapte și a bunei calități a făinii din care este coaptă. Porozitatea pâinii îmbunătățește proprietățile organoleptice ale pâinii și favorizează o mai bună absorbție a nutrienților. Porozitatea se înțelege ca raportul dintre volumul porilor firimitului și volumul total al firimii, exprimat în procente.

Pentru a determina porozitatea pâinii, se utilizează un dispozitiv Zhuravlev, care constă din următoarele părți: un cilindru metalic cu un capăt ascuțit pe o parte; manșon de lemn; tava din lemn sau metal cu perete transversal.

O bucată de 7-8 cm lungime este decupată din mijlocul pâinii, o crestătură este făcută din firimiturile sale cu un cilindru al dispozitivului (cu o mișcare de rotație, după ce a uns înainte marginea ascuțită cu ulei vegetal). Cilindrul umplut cu firimituri este așezat pe tavă astfel încât janta să se încadreze în fanta din tavă. Apoi pesmetul este împins din cilindru cu aproximativ 1 cm și tăiat la marginea cilindrului cu un cuțit ascuțit. Piesa tăiată este îndepărtată, iar cilindrul rămas este împins afară de manșon pe peretele tăvii și tăiat chiar la marginea cilindrului. Volumul firimitului cilindrului este de 27 cm 3.

Pentru a determina porozitatea pâinii de grâu, faceți 3 și pentru pâine de secara și pâine dintr-un amestec de făină - 4 caneluri cilindrice. Adânciturile pregătite sunt cântărite simultan, iar porozitatea este calculată prin formula:

X este procentul necesar de porozitate,

B - volumul total de halde de pâine,

a este greutatea canelurilor în grame,

b - densitatea masei neporoase.

Densitatea masei neporoase (b) este luată pentru pâinea de secară, pâinea de grâu din făina de tapet și pâinea de secară-grâu - 1,21; grâu clasa a doua - 1,26, prima pentru grâu și clasa întâi - 1,31.

Academia Rusă arte culinare și abilități de coacere.

Departamentul Știința mărfurilor

abstract

Completat de: student al grupei T-205 Ivanov S.S.

Verificat de: profesoara Rublyova M.A.

Introducere ………………………………………………………………… ..3

Concepte generale de calitate produse alimentare……………..………………...4

Cunoașterea calității secarei, a grâului de secară și a pâinii de grâu …………………………………………………………………………… .7

Evaluarea organoleptică în conformitate cu cerințele GOST ………………………… ..10

Siguranța alimentară …………………………………………… .12

Concluzie ……………………………………………………………… ... 15

Introducere

Subiect: Evaluarea organoleptică a calității secarei, a grâului de secară și a pâinii de grâu.

Scopul lecției: să vă familiarizați cu elementele de bază ale evaluării organoleptice a calității secarei, a grâului de secară și a pâinii de grâu.

1. Cunoașterea conceptului de evaluare „organoleptică” a calității alimentelor.

2. Efectuarea evaluării organoleptice a calității.

3. Concluzie cu privire la rezultatele evaluării organoleptice a calității produselor.

Concepte generale despre calitatea alimentelor.

Calitatea alimentelor este un set de proprietăți care reflectă capacitatea unui produs de a oferi caracteristici organoleptice, nevoia organismului de nutrienți, siguranța sa pentru sănătate și fiabilitatea în timpul fabricării și depozitării.

Calitatea unui produs este determinată de un set de proprietăți care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite nevoi umane în conformitate cu scopul propus. Metodele senzoriale sau organoleptice, bazate pe analiza senzațiilor umane, sunt utilizate pe scară largă pentru a evalua meritele consumatorilor ale produselor alimentare.

Evaluarea organoleptică a calității produselor alimentare și a gustului este înțeleasă ca tehnici generale de evaluare în care informațiile despre calitatea produselor alimentare sunt percepute prin simțurile umane. Analiza organoleptică se bazează pe metode și condiții științifice care garantează acuratețea și reproductibilitatea rezultatelor.

Proprietățile organoleptice sunt proprietăți ale obiectelor evaluate de simțurile umane (gust, miros, textură, culoare, aspect etc.). Analiza organoleptică a produselor alimentare și aromatizante se efectuează prin degustări, adică studii efectuate cu ajutorul organelor senzoriale ale unui specialist - degustător fără utilizarea instrumentelor de măsurare.

Indicatori de calitate determinați folosind viziunea:

aspect - senzația vizuală generală produsă de produs;

formă - combinație de proprietăți geometrice (proporții) ale produsului;

culoare - impresia cauzată de un impuls luminos, determinată de lungimea de undă și intensitatea luminii dominante;

luciu - capacitatea unui produs de a reflecta majoritatea razelor care cad pe suprafața acestuia, în funcție de netezimea suprafeței produsului;

transparența este o proprietate a produselor lichide, determinată de gradul de transmitere a luminii printr-un strat de lichid de o anumită grosime.

Indicatori de calitate determinați prin atingere profundă (presiune):

consistență - o proprietate a produsului datorită vâscozității sale și determinată de gradul de deformare în timpul presării;

densitate - proprietatea rezistenței produsului la presiune;

elasticitate - capacitatea unui produs de a reveni la forma inițială după încetarea presiunii locale, care nu depășește valoarea critică (limita elastică).

Indicatori de calitate determinați prin miros:

miros - impresie care apare atunci când receptorii olfactivi sunt excitați, determinați calitativ și cantitativ;

aroma - un miros caracteristic natural plăcut al materiilor prime (lapte, fructe, condimente etc.);

„buchet” - un miros plăcut în curs de dezvoltare sub influența proceselor complexe care apar în timpul maturării, fermentării și fermentării (de exemplu, „buchetul” vinului îmbătrânit).

Indicatori de calitate determinați în cavitatea bucală:

suculență - impresia de atingere produsă de sucurile produsului în timpul mestecării (de exemplu, produsul este suculent, ușor suculent, uscat, uscat);

uniformitate - impresia de atingere produsă de mărimea particulelor produsului (uniformitatea masei de ciocolată, umpluturile cu bomboane);

consistență - simțul tactil asociat cu grosimea, lipiciositatea produsului, forța de presiune; se simte când produsul este distribuit pe limbă (consistența este lichidă, siropoasă, groasă, densă);

fibrilație - impresia cauzată de rezistența fibrelor la mestecarea alimentelor, care poate fi resimțită calitativ și cantitativ (de exemplu, carne cu fibre fine);

sfărâmare - proprietatea unui produs solid de a se sfărâma atunci când mușcă și mestecă, datorită unui grad slab de aderență între particule;

gingășia este un termen convențional, evaluat ca rezistența pe care o are un produs la mestecat (de exemplu, un măr moale, un castravete crocant, carne fragedă);

astringență - un sentiment de atingere cauzat de faptul că suprafața interioară a gurii este trasă împreună și astfel apare gura uscată;

gust - senzație care apare atunci când receptorii sunt excitați și este determinat atât calitativ (dulce, sărat, acru, amar), cât și cantitativ (intensitatea gustului);

aroma, sau bunătatea, este o impresie complexă de gust, miros și atingere în timpul distribuției unui produs în cavitatea bucală, determinată atât calitativ cât și cantitativ.

Pentru evaluarea unor produse, se utilizează caracteristici specifice care nu sunt prezentate în clasificarea de mai sus.

Caracteristicile organoleptice ale produselor nu sunt măsurabile, ale căror valori nu pot fi exprimate în scale dimensionale fizice. Caracteristicile gustului, mirosului, consistenței și a altor caracteristici senzoriale sunt date în descrierile calitative. Pentru a traduce calitatea în cantitate, în evaluarea de către experți, se utilizează scale adimensionale: de obicei în puncte, mai rar în fracțiuni de unitate sau procent.

Scara punctelor este un set ordonat de numere și caracteristici de calitate, care sunt aduse în conformitate cu obiectele evaluate în funcție de atributul care se determină.

Scara punctelor servește la atribuirea obiectelor de evaluare cantitativă, care este o măsură de exprimare a nivelului calitativ al unei caracteristici. Scara este caracterizată printr-un interval, sau scor, care este înțeles ca numărul de niveluri de calitate incluse în scară, cu alte cuvinte, numărul de puncte de evaluare nu coincide întotdeauna cu numărul de puncte, deoarece scorurile pot fi împărțite în fracții (1.1-1.5-1.7 puncte etc.) sau nu toate punctele pot fi utilizate în evaluare (5.10, 15, 20-50 puncte etc.). De exemplu, scara cu cel mai mare scor de cinci puncte cu gradație până la 0,5 puncte are același interval ca scara cu cea mai mare evaluare de 10 puncte și gradație cu 1 punct și în mod similar, scara cu o evaluare maximă de 100 de puncte și gradație cu 10 puncte. Dacă aceste scale punctuale nu folosesc 0, atunci toate au același interval cu 10 niveluri de calitate.

Atunci când se dezvoltă scale punctuale, gradația scalei este determinată în funcție de natura sarcinii, de calitatea experților, de precizia necesară a rezultatelor și de posibilitatea unei descrieri verbale a caracteristicilor nivelurilor calitative.

Pentru o evaluare expertă a calității produsului, se recomandă utilizarea unor scale cu un număr impar de niveluri de calitate, mai des se folosesc scale punctuale care au trei, cinci, șapte, nouă clase de calitate, care pot coincide sau nu cu numărul de puncte.

Cunoașterea calității secarei, a grâului de secară și a pâinii de grâu.

Caracteristicile organoleptice ale pâinii includ: aspectul (natura suprafeței, culoarea și starea crustei, grosimea acesteia, absența sau prezența decojirii crustei din firimit și forma produsului), starea firimitului (prospețime, coacere, fără semne că aluatul nu ar fi amestecat, natura porozității și elasticității firimii) , gust, miros, prezența crăpăturilor din impuritățile minerale, bolile pâinii. Se utilizează o scală de 30 de puncte de evaluare organoleptică a calității pâinii. (Tabelul 1.)

Tabelul 1.

Scală de 30 de puncte pentru evaluarea organoleptică a calității pâinii.

Indicatori	Coeficienții de semnificație ai indicatorilor	Evaluarea calității, puncte
				amenda	bine	satisfăcător
Forma
Suprafaţă		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Starea firimiturilor
Miros
Gust				2,5-1
Cantitate		30-25	20-15	10-5

Aspectul se caracterizează prin forma, starea suprafeței, grosimea și culoarea crustei și se determină prin inspecție.

Forma ar trebui să fie regulat, nu vag, fără ieșiri laterale Defecte de formă: depresie a scoarței laterale și inferioare, ieșiri de firimituri, formă stoarsă, răspândirea crustei superioare, crăpături Crăpăturile mari sunt fisuri care trec prin întreaga crustă superioară într-una sau mai multe direcții și au o lățime mai mare de 1 cm

Exploziile mari sunt considerate a fi explozii care acoperă întreaga lungime a uneia dintre laturile laterale ale cratiței sau mai mult de jumătate din circumferința cratiței și au o lățime mai mare de 1 cm în cratiță și mai mult de 2 cm în cratiță.

Suprafaţă ar trebui să fie plat pentru produsele din făină de înaltă calitate și ușor dur pentru produsele din făină de tapet. Defecte de suprafață, rupturi ale crustelor superioare și laterale, vezicule de culoare închisă pe crusta superioară, suprafață noduloasă cu umflături și fisuri.

Grosimea crustei din produse este permisă nu mai mult de 4 mm. Defecte ale crustei: prea groase, subțiri sau inegale ca grosime, murdare.

Culoarea coajei trebuie să fie uniformă, de la galben pal la maro închis, poate fi lucioasă. Defecte: arse, colorate inegal.

Starea firimiturilor produsele sunt evaluate prin coacere, proces, porozitate, elasticitate și prospețime. Firul trebuie să fie bine copt, să nu fie lipicios sau umed la atingere.

Porozitatea trebuie să fie uniformă, fără goluri și semne de întărire (masă neporoasă). La caracterizarea porozității pâinii, se acordă atenție mărimii porilor (mici, mari, medii) și grosimii pereților porilor (cu pereți subțiri, cu grosime medie, cu pereți groși).

Elasticitatea pâinii ar trebui să fie bună. După o presiune ușoară cu degetele, firimitul ar trebui să revină la forma inițială. Dacă firimitul este ușor deformat, atunci este caracterizat ca fiind „dens” sau „mai strâns”. O firimitură care este apăsată și care se recuperează rapid fără a lăsa un semn ca „foarte elastic”. Dacă firimitul nu își recapătă structura inițială după descărcare (rămâne o depresiune), atunci este evaluat ca „inelastic” sau „insuficient de elastic”. Defecte: firimituri umede, lipicioase, uscate și care se sfărâmă, rupturile și delaminarea acestuia, prezența întăririi sau a impurităților (bucăți de făină uscată sau alte incluziuni).

Gust și miros trebuie să fie caracteristic gustului produsului, fără gusturi și mirosuri străine. Când mestecați pâinea, nu ar trebui să existe nicio crăpătură pe dinți din prezența impurităților minerale. Defecte ale gustului și mirosului: lipsa gustului și mirosului caracteristic produsului, insipid, mucegăit, amar, gust sărat, lipsit de gust.

Evaluarea organoleptică în conformitate cu cerințele GOST.

Evaluarea organoleptică a calității pâinii și a produselor de panificație se efectuează în conformitate cu cerințele GOST conform celor trei indicatori

Grupa I - indicatori de aspect,

Grupul II - indicatori ai stării firimitului,

Grupa III - gust și miros.

Pâinea trebuie produsă din numele și greutatea făinii corespunzătoare rețetei GOST 27845-88. Abaterile admisibile în jos față de masa stabilită a unui produs la sfârșitul perioadei maxime de păstrare la întreprindere după scoaterea din cuptor nu trebuie să depășească 3,0% din masa unui produs individual și 2,5% din masa medie a 10 produse.

În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, pâinea trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Aspect și formă:

În formă - corespunzător formei de pâine în care se făceau produse de patiserie, cu o crustă superioară ușor convexă, fără ieșiri laterale.

Vatra - rotunjită, ovală sau alungită - ovală, nu vagă, fără amprente.

Suprafaţă. Fără fisuri și explozii mari, cu sau fără perforări sau tăieturi, în conformitate cu instrucțiunile tehnologice; cu reliefuri longitudinale și relief circular - o jantă de-a lungul marginii. Permis: praf pentru pâinea de vatră, prezența unei cusături de la separator - stivuitor pentru pâinea de tablă, bule mici, ușoară încrețire pentru pâinea de drum din pachet.

Culoare. Galben deschis până la maro închis. Permis: albicios pentru pâinea de grâu din făină de tapet; pete mici de culoare mai intensă. Culoare mai deschisă la punctele de crestătură.

Starea firimitului:

Coacere. Coapte, nu umedă la atingere. Elastic, după o ușoară presiune cu degetele, firimitul trebuie să ia forma originală.

Promes. Fără bulgări și urme de impurități.

Porozitate. Dezvoltat fără goluri și sigilii.

Gust. Particulară acestui tip de produs, fără niciun gust străin.

Miros. Caracteristică acestui tip de produs, fără miros străin.

Note:

Fisurile sunt considerate mari dacă trec prin întreaga crustă superioară într-una sau mai multe direcții și au o lățime mai mare de 1 cm.

Exploziile sunt considerate mari dacă acoperă întreaga lungime a uneia dintre laturile pâinii sau mai mult de jumătate din circumferința pâinii de vatră și au o lățime mai mare de 1 cm. în pâine de tablă și mai mult de 2cm. în pâinea vetrei.

Siguranța alimentară.

Siguranța alimentară este o stare de încredere rezonabilă că produsele alimentare în condiții normale de utilizare nu sunt dăunătoare și nu reprezintă o amenințare pentru sănătatea generațiilor prezente și viitoare, determinată de conformitatea produselor alimentare cu cerințele normelor și normelor sanitare și ale standardelor igienice.

Siguranța alimentară este una dintre cele mai importante preocupări de igienă. Această problemă a devenit urgentă în ultimii 15-20 de ani, acest lucru se datorează faptului că pe piața noastră de consum există o ofertă masivă de produse alimentare străine, tehnologiile de producție, condițiile de depozitare și vânzare se schimbă; se introduc noi tehnologii, se utilizează noi tipuri de substanțe chimice, cantitatea lor introdusă în alimente este în creștere; contaminarea produselor alimentare cauzată de problemele ecologice ale mediului reprezintă un pericol deosebit.

Potrivit oamenilor de știință străini, 30-80% din poluare intră în corpul uman cu alimente.

În prezent, țările dezvoltate din Vest au un Codex Alimentarius, care este un set de acte legislative privind compoziția, proprietățile și calitatea produselor alimentare. Pentru a garanta siguranța alimentară garantată, a fost creat și funcționează un sistem de analiză a pericolelor pentru punctele de control critice (HACCP) la uzinele de procesare din țările industrializate, care oferă un sistem de control al calității pentru producția de produse alimentare conform nivelului de criterii de risc. Acest sistem critic de analiză a pericolelor este denumit și tehnologie de siguranță a produsului.

Diferitele pericole asociate alimentelor sunt grupate în mai multe grupuri. Evaluarea riscului în fiecare grup include trei criterii principale: severitatea, frecvența apariției și timpul de debut al efectului negativ. Gravitatea pericolului caracterizează tipul de efect cauzat, variind de la disconfort ușor și temporar la consecințe mai grave, dar reversibile; sau consecințe ireversibile, inclusiv moartea. Frecvența apariției indică numărul de apariții sau intensitatea apariției unui efect dat. Momentul apariției unui pericol reflectă momentul apariției efectului de la momentul expunerii la pericol până la apariția imediată a efectului.

Tipurile de pericole sunt inegale în ceea ce privește gradul de risc, fiind distribuite în grupuri - de la risc maxim la risc minim:

1) pericole de origine microbiană și virală;

2) pericolele asociate cu lipsa sau excesul de nutrienți din dieta umană;

3) pericolele asociate cu contaminarea alimentelor din mediul extern cu compuși străini;

4) pericole naturale datorate caracteristicilor compoziție chimică materii prime naturale;

5) pericolele asociate cu toxicii sociali: fumatul, alcoolul, drogurile;

6) pericole aditivi alimentariutilizat în tehnologia de obținere a alimentelor.

În Federația Rusă, ținând seama de experiența internațională și internă în ecologia nutriției, pe baza Legii federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ și a regulamentului privind reglementarea sanitară și epidemiologică de stat, aprobat prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 Iulie 2000 nr. 554, reguli și reglementări sanitare și epidemiologice "Cerințe igienice pentru siguranță și valoare nutritionala produse alimentare SanPiN 2.3.2.1078-01 ".

Extrase din „Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutrițională a produselor alimentare SanPiN 2.3.2.1078-01”.

Produsele alimentare trebuie să satisfacă necesitățile fiziologice ale unei persoane pentru substanțele și energia necesare, să îndeplinească cerințele impuse de obicei produselor alimentare în ceea ce privește indicatorii organoleptici și fizico-chimici și să respecte cerințele stabilite prin documentele de reglementare pentru conținutul permis de substanțe chimice, radioactive, biologic active și compușii, microorganismele și alte organisme biologice care reprezintă o amenințare pentru sănătatea generațiilor prezente și viitoare.

CERINȚE DE SIGURANȚĂ A IGIENEI

masa 2

Index, grup de produse	Indicatori					Niveluri admise, mg / kg, nu mai mult			Notă
1.4.7. Pâine, produse de patiserie și produse de patiserie	Elemente toxice:
		conduce					0,35
		arsenic					0,15
		cadmiu					0,07
	mercur					0,015
	Micotoxine, pesticide					conform punctului 1.4.4
	Radionuclizi:
	cesiu-137								Bq / kg
	stronțiul-90
indicatori microbiologici
Index, grup de produse		QMAFAnM, CFU / g, nu	Greutatea produsului (g), care nu este permisă					Mold, CFU / g, nu		Notă
		mai Mult	BGKP (coli-form)	S. aureus	Bacteriile proteice		Patogen, inclusiv salmonella	mai Mult
1.4.7.1. Produse de panificație (inclusiv plăcinte, clătite)		1 · 10 3

Concluzie

Evaluarea organoleptică a calității pâinii și a produselor de panificație trebuie efectuată în conformitate cu cerințele GOST. Caracteristicile organoleptice ale pâinii includ: aspectul (natura suprafeței, culoarea și starea crustei, grosimea acesteia, absența sau prezența decojirii crustei din firimit și forma produsului), starea firimitului (prospețime, coacere, fără semne că aluatul nu ar fi amestecat, natura porozității și elasticității firimii) , gust, miros, prezența crăpăturilor din impuritățile minerale, bolile pâinii.

Evaluarea organoleptică a calității produselor alimentare vă permite să identificați neconcordanțe și să efectuați respingerea calității. Astfel, nu permiteți produselor de calitate scăzută să ajungă la masa consumatorului. În această lucrare, a fost realizat un studiu al calității pâinii prin indicatori organoleptici. Enumerate sunt discrepanțe inacceptabile și acceptabile în ceea ce privește indicatorii organoleptici. Cadrul de reglementare, documentația privind asigurarea siguranței populației cu produsele alimentare, în special produsele de panificație, a fost studiat.

Bibliografie

Cerințe igienice pentru siguranța alimentară și valoarea nutrițională SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Comercializarea produselor alimentare M, Phoenix, 2013

Instrucțiuni metodice pentru efectuarea muncii.